Текст книги "Франция. Магический шестиугольник"

Эускади, страна басков

Мы знаем, что баски уже существовали в период расцвета Шумерского царства и становления египетской цивилизации.

Басков называют «таинственным народом», их язык, эускара, – «загадкой». Собственно, язык – то единственное, что их объединяет, для стороннего наблюдателя французские баски – просто французы, а испанские – испанцы. Испанских басков в три раза больше, чем французских, и именно они сохранили язык. Он не относится ни к какой группе, имея общие корни с грузинским, венгерским, наречиями кельтов, латынью (письменность латинская), хотя не похож ни на один из них. Наиболее вероятной считается гипотеза, что баски жили на Кавказе, а между 2 и 3 тысячелетием до н. э. бежали оттуда из-за нашествия индоевропейцев и добежали до Пиренеев, где и поселились навеки.

Почему они выбрали Пиренеи – понятно: тот же климат, горы, виноградники, пастбища, море, песчаные пляжи. Сегодня разница между Кавказом и Пиренеями велика, в одних горах – войны, нищета и разруха, в других – красота и благоденствие, но что было пять тысяч лет назад, сказать трудно. Закончился Всемирный потоп. В музее Аквитании (именно в Аквитании живут французские баски) в Бордо написано без обиняков: «Доплыв на ковчеге до горы Арарат, Ной посадил виноградную лозу, так виноделие стало заветом человечеству». Если верить аэрофотосъемкам, ковчег осел именно на горе Арарат, насчет виноградной лозы что и спорить. И баски, возможно, были первыми виноделами на свете и распространили эту традицию повсюду.

Сегодня разница между Кавказом и Пиренеями велика, в одних горах – войны, нищета и разруха, в других – красота и благоденствие, но что было пять тысяч лет назад, сказать трудно.

Известно, что родина вина – Кавказ, затем виноделие пришло в Венгрию. Очевидно, через нее лежал путь басков в Пиренеи, там они обогатили свой язык местной речью, потом попали на территорию нынешней Италии и еще не существовавшей Римской империи, и уж оттуда добрались до нынешних Пиренеев, которые теперь поделены между Францией и Испанией. Другие баски, возможно, пошли через греческие земли (Древней Греции тоже еще не было), привив культ виноделия тамошним племенам. И отовсюду набирали частицы своего языка. Кельтские же вкрапления – от соседства по Пиренеям.

Французы то и дело писали о басках как о людях диких, говорящих на варварском языке, носящих большие береты и отгоняющих посторонних от кучки камней со словами: «Не троньте, это мое».

Мы знаем, что баски уже существовали в период расцвета Шумерского царства и становления египетской цивилизации, но если те оставили письменные памятники, мифологию, живопись, скульптуру и архитектуру, то у басков не было ни письменности, ни искусства. Неизвестно, вспоминал бы сегодня кто-нибудь об этом народе, если б не Сабино Арана Гоири, живший в конце XIX века и положивший начало баскскому национализму. Именно он придумал неологизм «Эускади» – страна басков, и определил ее границы: четыре провинции с испанской стороны и три с французской, он же придумал баскский флаг: два креста, белый и зеленый, на красном фоне, – и создал в Гернике единое баскское правительство, уничтоженное в 1937 году фашистами. В Гернике было убито 2 тысячи человек. Еще в XV веке Фердинанд и Изабелла Католические поклялись здесь, что не будут притеснять басков, а генерал Франко своими преследованиями сплотил их, и желание отделиться от Испании с тех пор их не покидало. Французские же баски, не подвергавшиеся репрессиям, но все же читавшие о себе во французской прессе уничижительные характеристики, остались мирными скотоводами, виноделами, сыроделами и ткачами. Французы то и дело писали о басках как о людях диких, говорящих на варварском языке, носящих большие береты и отгоняющих посторонних от кучки камней со словами: «Не троньте, это мое». Смешило французов и то, что баски носили имена своих домов, как бароны и графы, будто речь шла о целых поместьях, а имелся в виду просто собственный домик.

Басков называют «таинственным народом», их язык, эускара – «загадкой».

Архитекторы и строители баски, надо сказать, отменные. Их дома – разноцветные, «разодетые», в ромбик и в полосочку (наружные балки) – как игрушечные, и вместе с тем, крепкие и солидные. Оригинальная баскская архитектура относится в основном к XVI–XVII векам, чем моложе дома – тем больше в них общефранцузского, а затем и общемирового влияния. Но это речь о французских басках, в чьих краях я гостила дважды. В последний раз решила пересечь границу, чтоб посетить Сан-Себастьян, оплот баскских сепаратистов, и удостовериться, что это одна страна, один народ, одна культура, как утверждают сами баски. Но я с ними не соглашусь. Французская страна басков – пастораль, буколика, кажется, что даже дикая природа здесь окультурена: деревья пряменькие, кроны шариком, травка ровная, все аккуратно, ни соринки, пейзажи дивные – долины, обрывы, горы с проложенными повсюду прекрасными дорогами, дома чистые и ухоженные, овечки пасутся как нарисованные, всё вокруг – ожившая живопись XVIII века. Океан внизу то наступает и пенится, то пятится, в реках Ниве и Адуре стайки рыб отливают серебром, а в горных деревнях баски в национальных костюмах танцуют и поют. Кстати, женские национальные платки издали кажутся павлово-посадскими, и лишь вблизи видны различия: баскские такие же цветастые, но рисунок у них более геометрический.

Переезжаешь испанскую границу, и дикая природа предстает в своем дикобразии: все вперемежку, дубы и крапива, кроны разлохмачены, за бурьяном не видно просторов, вдоль дороги пыль столбом. Въезжаешь в центр – типичная испанская архитектура периода империи, а еда – теоретически та же, что у французских басков, не считая паэльи, – но после французской она кажется почти несъедобной. Всё сильно поплоше у испанских басков, тем не менее, французские им завидуют.

Океан внизу то наступает и пенится, то пятится, в реках Ниве и Адуре стайки рыб отливают серебром.

Владелица отеля и ресторана в горной деревушке Аиноа, модно одетая дама лет пятидесяти, советует мне заказать к ужину вино Rioja, вместо Irouleguy, которое я прошу (Риоха – тоже баскская провинция). «Риоха – испанское вино, а мы во Франции, – настаиваю я, – я хочу местных специалитетов». Хозяйка, конечно, приносит ирулеги, вино, которое мне очень нравится, – почти черное, один из присутствующих там сортов винограда – танат, очень редко используемый, он придает вину терпкость. А каким еще быть баскскому вину – кавказский темперамент требует ядреного вкуса. Но приносят мне ирулеги все же с комментарием, что все лучшее – испанское: «Они за нас борются, иногда насильственными методами, но ведь и выхода другого нет! Мы – один народ, мы не Франция и не Испания, но здесь мы такие расслабленные, все сельским хозяйством занимаемся, а там – настоящие герои».

Как хорошо, что французские баски – не герои, с удовлетворением думаю я, поедая местную сырокопченую ветчину, confit de canard – утиную ногу, томленную в собственном жиру, отчего она превращается в некий утиный цукат, а на десерт – баскский овечий сыр (в Москве это самый дорогой сыр – 1800 руб./кг) с конфитюром из черной черешни. Сочетание неожиданное, но вкусно. Неприлично вкусно у французских басков, волей-неволей превращаешься в гурмана и обжору. А там, за испанской границей, – герои: взрывают людей, подтачивают основы государства, украшают быт патронами и гранатами. Чтобы вот этих счастливых французских басков, чьи символы – красный перчик и черная черешня, которые они вышивают на полотенчиках и скатерочках, – вырвать из нежных французских объятий и выдать каждому по автомату. Не скажу, что в принципе не люблю героев, и даже герб, он же символ единства эускади – закругленная свастика, – выглядит симпатично, и красным пионерским галстучкам – знаку отличия басков – можно умиляться. Но сегодняшние герои с бомбами за пазухой или калашниковыми наперевес – не мои герои. Потому вернемся к мирным французским баскам.

Здесь всемирно знаменитый курорт Биарриц, термальный курорт Дакс, красивейший город Байонна и очаровательные горные деревушки.

Они, больше, чем другие, любят играть. В каждом баскском поселении есть центральная площадь, на которой находятся мэрия, церковь и стена для игры в pelote basque. Это игра с мячиком, больше теннисного, и клюшками, нечто среднее между теннисом и хоккеем. Стена для пелот и церковь – обязательные атрибуты самой маленькой деревушки. К христианству баски пришли поздно, потому, с одной стороны, стали рьяными католиками, с другой – сохранили языческое обрядоверие. Они верят в человекообразных духов, на Ивана Купалу сжигают «дерево», составленное из веток, и прыгают через костер, точно как в России. Кладбища начинаются у церковных дверей и тянутся вдаль от центральной площади. На могилах попадаются кресты, но больше стел с «головой», диском, на котором изображен баскский символ, закругленная свастика.

Архитекторы и строители баски, надо сказать, отменные. Их дома – разноцветные, «разодетые», в ромбик и в полосочку.

Игр у басков много, все, кроме пелот – это соревнования в физической силе и выносливости, в чем баски очевидно превосходят прочие народы. Соревнуются, кто быстрее добежит с мешком в 80 кг, кто большее количество раз поднимет камень в 300 кг или подбросит вверх (что-то типа баскетбола) мешок в 45 кг. И им это удается. Баски не любят работать в сфере обслуживания, а поскольку туристов у них 350 тысяч в год, то хозяева отелей и ресторанов нанимают официантами и помощниками бретонцев, нормандцев, парижан. У них бессмысленно что-либо спрашивать про басков, они просто зарабатывают деньги и категорически не хотят вникать в местную жизнь. Баски, с точки зрения французов, мрачноватые и слишком зацикленные на себе, а сами французы с удовольствием общаются с туристами. Здесь всемирно знаменитый курорт Биарриц, термальный курорт Дакс, красивейший город Байонна и очаровательные горные деревушки. Возле одной из них – Сар – находятся доисторические пещеры, им 90 миллионов лет. То есть, в них найдены свидетельства жизни дочеловеческих времен и последовательно всех человеческих, здесь жили кроманьонцы, неандертальцы, сохранились захоронения бронзового века – хоронили уже 100 тысяч лет назад, а 5 тысяч лет назад появилась традиция сжигать покойников на высоких кострах. Наглядные пособия по захоронению выставлены у выхода из пещер. Хоронили, правда, не басков, а предполагаемых диких предков, но откопал все эти сокровища баскский археолог, которому и посвятили сарские пещеры.

…и даже герб, он же символ единства эускади – закругленная свастика, – выглядит симпатично, и красным пионерским галстучкам – знаку отличия басков – можно умиляться.

Самая высокая (и священная – у басков, как и у русских, много всего священного) баскская гора – Руна, к ее вершине проложены рельсы, и горный туристический поезд дает возможность увидеть с высоты страну басков целиком. Название со всей очевидностью – кельтское, как и сидр, который наряду с вином оспаривает право называться национальным напитком. Впрочем, бретонские официанты на вопрос «Хорош ли баскский сидр» морщились и не советовали, за сидром закреплена репутация бретонского специалитета. Но уж мысль, высказываемую в некоторых баскских трудах, что вино им принесли римляне, а до этого был один сидр, я бы отбросила сразу. Возможно, кельты и склонили басков к яблочному алкоголю, поскольку баски восхищались способностью кельтских соседей по Пиренеям к конструированию всевозможных машин, могли заодно полюбить и сидр. Они до сих пор выступают адвокатами исторической репутации древних кельтов, запомнившихся французам дикими и жестокими варварами. Но в те назапамятные времена баски, оттесненные визиготами в Западные Пиренеи и Аквитанию, прямо под власть Римской империи, жили вольготно и образовали Васконское королевство.

Баски, васки и гаски – это одно и то же наименование, нетрудно догадаться, что Гасконь и гасконцы-мушкетеры – это как раз и есть баски, ставшие французами. Те, которые ушли после распада Васконского царства с гор на равнину, на которой делают все знаменитые вина бордо. Так что нет сомнений в том, что именно баски-гасконцы стояли у истоков французского виноделия. Оставшиеся в горах стали называть себя басками, так народ разделился на тех, кто отстаивал свою самобытность, – горных, и дольних – создававших вместе с франками культуру, ставшую французской.

Сен-Жан-де-Люз – один из самых приятных курортов: городок красивый, пляжи хорошие, здесь Людовик XIV играл свою свадьбу и проводил медовый месяц.

Территория нынешних басков – от берега океана до горных вершин. Сен-Жан-де-Люз – один из самых приятных курортов: городок красивый, пляжи хорошие, здесь Людовик XIV играл свою свадьбу и проводил медовый месяц. До сих пор сохранилась кондитерская Macarons Adam, имеющая репутацию производителя лучших «макарон» в мире. Только по-французски макароны – это не макароны, а воздушные печенья, которыми Король-Солнце ежедневно услащал медовый месяц, покупая их у Адама напротив своего дома. Основанная в 1660 году, кондитерская принадлежит той же семье Адам. Сен-Жан-де-Люз – бухта, потому вода там теплее, чем в открытом океане, но есть у этого места странная особенность. Внезапно поднимается ураганный ветер, сбивающий с ног людей, о зонтиках и стаканах на столах нечего и говорить, и всех, кто не успел скрыться, засыпает горячим песком. Эти регулярно повторяющиеся короткие бури называются бруйарта (le brouillarta) и должны напоминать о том, что баски – народ горячий, порывистый, с норовом.

На сегодняшний день баски заняты проблемами своей идентичности. Они самодостаточны и суровы, и могут превращаться в бруйарта. Они не хотят быть частью других народов и имеют на то основания: все народы древние, но баски древнее других. Настолько древнее, что, в конце концов, все мы немножко баски.

2004

Шампань

Вино из Шампани

Великие дома, они же производители великих шампанских вин, – это аристократия Шампани: Moet&Chandon, Veuve Clicquot, Bollinger, Taittinger, Roederer, Ruinard, Laurent Perrier, Deutz, Pommery, Krug и еще пять-шесть марок.

Произнося слово «шампанское», не все знают или придают значение тому, что это не любое игристое, а только и исключительно вино, произведенное во французской провинции Шампань. Шампанское дороже своих пузырчатых собратьев, его и производят меньше: в год в мире выпускается 2 миллиарда бутылок игристых вин, из них – максимум 300 тысяч бутылок шампанского. Больше производить невозможно: классифицированные виноградники Шампани расположены в строго очерченных пределах, и расширяться им некуда, шампанский виноград – плод уникальной почвы и климата. Это самые дорогие гроздья в мире, и в каждой бутылке содержится не менее чем на 5 евро винограда (в одной бутылке – 1,2 кг винограда). Для сравнения, в бутылке испанского игристого – на 30 центов. Если можно перенять или украсть технологию, то условия, в которых растет лоза, воссоздать невозможно. Во французском языке они определены словом, непереводимым на русский, – terroir. Терруар – это и рельеф, и состав почвы, и ветры, и температуры, и вся экологическая среда.

Знаменитые марки шампанских вин – это не только качество (госпожа Клико, знаменитая вдова, на век раньше Булгакова сформулировала, что качество ее шампанского может быть одно: первое, оно же последнее), но и легенда. Ни один предмет не ценится так высоко, как запечатленная в нем легенда. Сегодня, вложив большие средства и усилия, можно раскрутить любую марку, и на мировых рынках есть шампанское, которому меньше 20 лет, и марка его – продукт пиара (я о ней расскажу ниже), но так называемые великие дома шампанского – долгожители, их вина – еще и история.

Провинция Шампань

Шампань – край неблагодатный, что близко сердцу каждого русского. 200 дней в году идут дожди, среднегодовая температура – 10,5 градуса, погода неустойчивая, в прошлом году 11 апреля было минус 11 градусов, погиб почти весь урожай. Но природе этой каверзы показалось недостаточно: летом установилась такая жара, что виноградины поджаривались как на гриле, и урожай погиб полностью. В таких условиях не то что виноград выращивать – из дома-то выходить не хочется.

Шампанский виноград – плод уникальной почвы и климата. Это самые дорогие гроздья в мире, и в каждой бутылке содержится не менее чем на 5 евро винограда (в одной бутылке – 1,2 кг винограда).

Шампань так и была провинцией бедной, специализировавшейся на производстве сукна и текстиля. Что-то вроде нашей Ивановской области. Виноградники здесь водились еще при Цезаре, их продолжали поддерживать, но вино выходило плохое, из-за холодов и сырости – кислятина, да еще с пузырьками, которые получались при брожении и взрывали бочки. С пузырьками боролись, чтоб вино было нормальным или, как называют в Шампани неигристые вина, – тихим, спокойным (tranquille). Виноградники растут лишь между 40-й и 49-й параллелью, как к югу, так и к северу. На 50-й параллели виноград уже не вызревает. Шампань – 49-я параллель, «последний шанс». Все знаменитые французские «тихие» вина – это 42 – 45-я параллели. Так что делать вино в Шампани – это не взять у природы то, что она дает, умастив трудом и культурой, это скорее победа человеческого усердия и изобретательности над природой. Неслучайно на фасаде прославленного Реймского собора (Реймс – столица Шампани) изображен Давид, побеждающий Голиафа. Филистимлянин Голиаф пусть и был великаном, но маленький пастух Давид сумел победить его, поскольку движим был праведным чувством защитить свой народ, и Бог был на его стороне. Давид стал первым царем Израиля.

Коронационный собор

Рядом с барельефом Давида – Хлодвиг, первый король Франции, точнее, франков, но именно он завоевал и объединил территории, которые вскоре были провозглашены государством. В 496 году епископ реймский крестил Хлодвига в христианскую веру, и потому в Реймском соборе начиная с XI века короновали почти всех французских королей. В Реймсе же была подписана в 1945 году капитуляции Германии.

Давид – это образец, которому должен следовать христианский король, устанавливая справедливость и мир, потому он изображен рядом с Хлодвигом. Реймский собор – один из самых величественных в мире. В нынешнем виде он существует с XIII века, но первая церковь возникла на этом месте в 400 году, и епископ посвятил ее «Самому доброму и самому великому Богу, под покровительством Марии, Божьей Матери». Эта надпись украшает и нынешний собор, и назван он был, как и парижский, Нотр-Дам – «посвященный Заступнице».

Шампанское Рюинар стало обязательным напитком российской знати еще со времен Екатерины Второй, а Моэт был атрибутом королей Франции, включая Наполеона, личного друга одного из потомков Моэта.

Реймский собор претерпевал пожары, отстраивался заново, становясь каждый раз больше, теперь его размер втрое превышает первоначальный. Сильный, но не сказать, что непоправимый, урон ему нанесла Первая мировая война. В Шампани нашелся витражных дел мастер, который восстановил расстрелянные витражи. Нашелся он, конечно, не случайно: династия мастеров не прерывалась, передавая свое искусство, и с ним историю, от отца к сыну. Во Франции, кажется, вообще не бывает непоправимой беды, потому что она не отказывается от прошлого, это не удалось даже революции. Вот и сыскался в XX веке мастер средневековых витражей.

Витражи – а собор весь светится, поскольку их очень много – не только восстанавливали, создавали и новые. Несколько витражей сделаны Марком Шагалом. Это тоже французская традиция: блюсти прошлое, но прибавлять к нему что-то от сегодняшнего дня. Барельефы и витражи собора говорят не только об Адаме и Еве, истории Христа и святых, но и о виноделии, поскольку оно – суть Шампани. И как во всяком «трудном» регионе (в данном случае, это трудный климат), люди полагаются не только на себя и немножко на Бога, но и на чудесное покровительство. Покровителем виноградников шампенуазцы считают четырех святых, прежде всего, святого Винсента, его статуи ставят в погребах, и 22 января, в день святого Винсента, происходит главный праздник Шампани: с шествиями в национальных костюмах, дегустациями вин прошлогоднего урожая и подведением итогов года.

Шампань как универсум

Шампань, в силу того, что все заняты одним делом и привязаны к месту, поскольку процесс непрерывен, начиная от ухода за лозой и кончая многоступенчатой технологией изготовления шампанского, – государство в государстве. С одной стороны, это замкнутый мир, с другой – шампанское продается по всему миру, соответственно, представители шампанских домов бесконечно колесят по свету, и каждый «великий дом» ежедневно принимает делегации из всех стран мира: поставщики, сомелье, журналисты, туристы, клиенты, среди которых – знаменитости и первые лица государств.

Бедных в Шампани нет. Как здесь шутят, бедный виноградарь отличается от богатого тем, что сам моет свой «мерседес». Но относительно «великих домов» с их замками, дворцами, особняками крестьяне и мелкие виноделы живут скромно. Великие дома, они же производители великих шампанских вин, – это аристократия Шампани: Moet&Chandon, Veuve Clicquot, Bollinger, Taittinger, Roederer, Ruinard, Laurent Perrier, Deutz, Pommery, Krug и еще пять-шесть марок. Величие складывается из безупречного качества и династического имени. Имя – это передающееся из поколения в поколение мастерство, секреты и, скажем так, дух винодельческой династии, поскольку вино состоит не только из винограда и технологии, в него вложено сердце. Так и кажется, что пузырьки в шампанском – выражение нервного напряжения, в котором живут здесь, следя за перепадами погоды, способной погубить урожай, и гордости победителя, когда вино готово и удалось.

Метеосводки в Шампани то же, что для других людей – выпуски новостей. Шампенуазцев совершенно не волнуют теракты (они в них едва верят), сотрясающие планету геополитические переделы и цены на нефть, единственная интересная для них мировая проблема – экология. Изменится экология, изменятся и их драгоценные виноградники. Было же когда-то на месте Шампани море, мало ли что случится еще. О том, что было море, известно по характеру почвы: это известняк на сотни метров вглубь. Он-то и делает шампанский виноград уникальным.

Известняк отлично сохраняет влагу, а своим белым цветом притягивает солнце, и почва прогревается, несмотря на прохладу. Римляне добывали известняк, оставляя в земле полые пирамиды – такая форма не давала осыпаться грунту. Из добытых белых камней они строили дома, а «дырка от бублика» стала гордостью виноделов: меловые карьеры глубиной 35 метров достались нескольким великим домам, их демонстрируют как исторические памятники. В доме Veuve Clicquot заведена традиция: в честь каждого, кто проработал более 40 лет в этом доме, называется один меловой карьер. Так оказывается почет пенсионерам, а сотрудники хранят верность дому, чтобы увидеть табличку со своим именем. Великий Луи Пастер исследовал химический состав шампанского и пришел к выводу, что это полезный для здоровья напиток, поскольку там есть витамины и масса минералов, в том числе редких, которые происходят из известковой почвы, хранящей в себе древние морские элементы. А Мадам де Помпадур говорила, что шампанское – единственный напиток, после которого наутро на лице не остается следов возлияния.