Текст книги "История мира в 6 бокалах"

Философия проистекает из мудрости. И правду лучше узнать на симпозиуме, где вино снимает все запреты и обнажает истину, как приятную, так и неприятную. «Вино раскрывает то, что скрыто», – заявлял Эратосфен, греческий ученый и поэт, живший в III веке до н. э. То, что симпозиум считался подходящим местом для постижения истины, подтверждают сюжеты многочисленных литературных произведений. Самый известный пример – «Пир» Платона, в котором участники, включая учителя Платона, Сократа, обсуждают тему любви. После ночного застолья все заснули, кроме Сократа, на которого вино, по всей видимости, не подействовало. Он занялся обычными ежедневными делами. По Платону, это идеальный «пьяница»: он постигает истину с помощью вина, полностью контролирует себя и не испытывает никаких негативных последствий.

Сократ, как персонаж, появляется в «Пире» Ксенофонта, написанном около 360 года до н. э. Это еще один вымышленный рассказ об афинской вечеринке, участники которой в яркой остроумной беседе обсуждают все ту же тему любви, попивая прекрасное тасианское вино. Такие философские симпозиумы были плодом воображения литераторов, но в реальной жизни вино помогало обнажить истинную природу участников.

Греческий философ Платон, считавший, что вино – хороший способ проверить характер человека

Возражая против гедонистической направленности реальных симпозиумов, Платон устами одного из персонажей произведения «Законы» утверждает, что пить с кем-то на симпозиуме на самом деле самое простое, быстрое и надежное исследование характера. Сократ, участник одного из диалогов, говорит о «зелье страха». Постепенно увеличивая дозу этого воображаемого напитка, можно победить свой страх и обрести мужество. Конечно, такого зелья нет. Но Платон (словами Сократа, обращенными к критскому собеседнику) проводит аналогию с вином, которое, по его мнению, идеально подходит для этой цели.

«Можем ли мы назвать какое-нибудь другое удовольствие, кроме испытания вином и развлечениями, более приспособленное к тому, чтобы сперва только взять пробу, дешевую и безвредную, всех этих состояний, а уж затем в них упражняться? Конечно, при этом необходимы некоторые предосторожности. Обсудим же, как лучше испытать сварливую и вялую душу, из которой рождаются тысячи несправедливостей: путем ли личных с ней общений, причем нам будет грозить опасность, или же путем наблюдений на праздновании Дионисий? Чтобы испытать душу человека, побеждаемого любовными наслаждениями, вверим ли мы ему собственных дочерей, сыновей и жен, подвергая опасности самые дорогие для нас существа, только для рассмотрения склада его души? Приводя тысячи подобных примеров, можно было бы говорить бесконечно в пользу того, насколько лучше это безвредное распознавание во время забав. Мы полагаем, ни критяне, ни другой кто не могут сомневаться, что это весьма удобный способ испытать друг друга. К тому же он превосходит остальные способы испытаний своей дешевизной, безопасностью и быстротой».

Платон. Законы[3]3
  Пер. А.Н. Егунова. М.: Мысль, 1999-


[Закрыть]

Точно так же Платон рассматривал питие как способ испытать себя, подчиняясь страстям, возбужденным питьем: гневу, любви, гордости, невежеству, жадности и трусости. Он даже установил правила надлежащего проведения симпозиума, что в идеале должно позволить мужчинам оказать сопротивление своим иррациональным импульсам и победить внутренних демонов. Вино, говорил он, «было дано человеку как бальзам и для того, чтобы внедрить скромность в душу, здоровье и силу в тело».

Симпозиум также порождал политические аналогии. Для современного взгляда собрание, на котором все пили из общей чаши, на первый взгляд воплощает идею демократии. Симпозиум действительно демократичен, хотя и не в современном смысле этого слова. Это было мероприятие исключительно для привилегированных людей. Но то же самое было характерно для афинской демократии – право голоса распространялось только на свободных мужчин, или на пятую часть населения. Греческая демократия опиралась на рабство. Без рабов, выполнявших всю тяжелую работу, мужчинам не хватало бы свободного времени для участия в политике.

Платон подозрительно относился к демократии. Во-первых, это мешало естественному порядку вещей. Почему мужчина должен подчиняться своему отцу или ученик своему учителю, если они «технически» равны? Слишком много власти в руках простых людей, утверждал Платон в своей книге «Республика», неизбежно приводит к анархии, и в такой момент порядок может быть восстановлен только тиранией. В «Республике» он изобразил Сократа, осуждающего сторонников демократии, как дьявольских винных «разливателей», которые соблазняли испытывающих жажду людей «крепким вином свободы». Другими словами, сила, как и вино, при употреблении в чрезмерных количествах может опьянять. Результатом в обоих случаях является хаос. Платон считал, что идеальным обществом должна управлять аристократия, возглавляемая философами-царями.

Короче говоря, симпозиум отражал человеческую природу со всеми ее плюсами и минусами. Но при условии соблюдения всех правил, заключал Платон, добро на симпозиуме способно перевесить зло. Интересно, что основным методом обучения в его Академии, основанной в 360 году до н. э. близ Афин, была диалектика, то есть диалог.

Платон преподавал философию в своей Академии более сорока лет. По воспоминаниям современников, после каждого дня лекций и дебатов учителя ели и пили вместе с учениками, чтобы «насладиться обществом друг друга в процессе освежающих научных дискуссий». В соответствии с указаниями Платона вино подавали в умеренных количествах, и участники обеда прекрасно чувствовали себя на следующий день. Музыкантов или танцоров не было, поскольку Платон считал, что образованные люди должны развлекаться, поочередно «говоря и слушая». Сегодня в том же формате проходят научные семинары и симпозиумы, на которых участники выступают поочередно, а дискуссии поощряются.

Амфора культуры

Тщательно откалиброванные социальные различия, непревзойденная культурная сложность и философия гедонизма стали олицетворением греческой культуры. Эти ценности вместе с греческим вином были экспортированы далеко за пределы Греции, что подтверждают археологические находки греческих винных кувшинов и амфор по всему миру.

К V столетию до н. э. греческое вино распространилось от Южной Франции на западе до Египта на юге, Крымского полуострова на востоке и района Дуная на севере. Это была крупномасштабная торговля. На одном из затонувших у южного побережья Франции кораблей были обнаружены 10 тысяч амфор, что эквивалентно 250 тысячам литров или 333 тысячам современных бутылок вина.

Греческие торговцы и колонисты не только привозили вино, но и делились знаниями о культивировании винограда, что положило начало виноделию на Сицилии, в Южной Италии и Южной Франции. Однако было ли виноградарство и виноделие «экспортировано» в Испанию и Португалию греками или финикийцами (проживающими на территории современной Сирии и Ливана), неясно.

В кельтском захоронении (VI век до н. э.) молодой знатной женщины, обнаруженном в Центральной Франции, среди других ценностей был полный набор греческих питьевых сосудов, в том числе огромный, богато украшенный кратер. Подобные сосуды археологи находили и в других кельтских могилах. Греческие вина экспортировались и в Италию, где этруски с энтузиазмом отнеслись к идее симпозиума.

Греческий обычай употребления вина был воспринят многими культурами. Таким образом, корабли, перевозящие греческое вино, распространяли греческую цивилизацию по Средиземноморью и за его пределами. Вино вытеснило пиво, получив статус самого изысканного напитка, который сохраняет до сих пор.

4. Императорская лоза

Бани, вино и секс разрушают наши тела.

Но что делает жизнь достойной жизни,

кроме бань, вина и секса?

Corpus Inscriptionis VI, 15258

В середине II века до н. э. римляне, населяющие центральную Италию, вытеснили греков как доминирующую державу в Средиземноморье. Это была странная победа, поскольку римляне, как и многие другие европейские народы, пользовались достижениями греческой культуры. Они заимствовали греческих богов и связанные с ними мифы, приняли модифицированную форму греческого алфавита и подражали греческой архитектуре. Римская конституция была смоделирована по греческим лекалам.

Образованные римляне изучали греческую литературу и могли говорить на этом языке. Все это заставило некоторых римлян утверждать, что предполагаемая победа Рима над Грецией была на самом деле поражением. Когда прекрасные греческие статуи были торжественно привезены в Рим после разграбления Сиракуз в 212 году до н. э., прямолинейный до грубости Катон Старший заметил, что «побежденные победили нас, а не мы их». И он был не так уж не прав.

Катон и другие борцы с пороками и роскошью сравнивали слабых, ненадежных и самонадеянных греков с суровыми и практичными римлянами. Они утверждали, что греческая культура, когда-то обладавшая многими замечательными качествами, с тех пор выродилась: греки, излишне очарованные собственной славной историей, чрезмерно предались словоблудию и философствованию. Тем не менее, несмотря на все эти критические замечания, римляне отдавали должное греческой культуре. Парадоксальным результатом было то, что, хотя многие римляне опасались стать слишком похожими на греков, они распространяли их интеллектуальное и художественное наследие даже шире, чем когда-либо прежде, поскольку сфера римского влияния не ограничивалась пределами Средиземноморья.

Вино предлагало один из способов разрешить этот парадокс, поскольку виноградарство и виноделие стали неким мостиком, объединяющим греческие и римские культурные ценности. Римляне, гордившиеся своим происхождением и считавшие себя нацией воинов, после успешных кампаний получали в награду участки земли и становились фермерами. Самой престижной сельскохозяйственной культурой стала виноградная лоза. Занимаясь виноградарством, фермеры с «дворянским» прошлым верили, что сохраняют верность корням, даже когда наслаждались изысканным вином на виллах, выстроенных в греческом стиле.

Сам Катон согласился с тем, что виноградарство дало возможность примирить римские традиции бережливости и простоты с греческой изощренностью. Культивирование лозы было честным и довольно приземленным занятием, но получавшееся в итоге вино становилось символом цивилизации. О военной мощи этой цивилизации, основанной трудолюбивыми фермерами, свидетельствовал значок римского центуриона: деревянный жезл, вырезанный из саженца виноградной лозы.

В начале II века до н. э. греческое вино по-прежнему доминировало в средиземноморской виноторговле и было единственным продуктом, экспортируемым в значительных количествах на итальянский полуостров. Но римляне быстро догоняли греков – виноделие распространялось от бывших греческих колоний на юге в регион, известный грекам как Энотрия, или «земля обученных лоз». Итальянский полуостров стал главным винодельческим регионом в мире около 146 года до н. э., сразу после падения Карфагена в Северной Африке и разграбления греческого города Коринф.

Вместе со многими традициями греческой культуры римляне приняли и лучшие вина Греции, и само виноделие. Лозы были привезены с греческих островов, что позволило, например, производить в Италии вино греческого острова Хиос. Виноделы

начали подражать самым популярным греческим винам, в частности вино с ароматом морской воды Коан (вино с острова Кос) – это скорее стиль, чем место происхождения. Ведущие виноделы переезжали из Греции в Италию, в новый центр виноторговли. К 70 году н. э. римский писатель Плиний Старший записал, что из 80 вин, распространенных в Риме, две трети производились в Италии.

Популярность вина была так велика, что натуральное хозяйство уже не могло удовлетворить спрос, и «благородные фермеры» уступили пальму первенства крупным хозяйствам, использовавшим рабский труд. Производство вина росло за счет производства зерна, так что Рим стал зависеть от импорта зерна из африканских колоний. Развитие больших хозяйств также привело к миграции сельского населения, поскольку мелкие фермеры продавали свою собственность и переезжали в город. Численность населения Рима увеличилась со 100 тысяч в 300 году до н. э. до миллиона к 1 году н. э., что сделало его самым густонаселенным мегаполисом в мире. Вместе с ростом производства вина в сердце Римской империи потребление росло и на его окраинах, а также повсюду, где распространялось влияние Рима.

Богатые британцы перешли с пива и медовухи на вино с берегов Эгейского моря. Итальянское вино дошло до южного Нила и Северной Индии. В I столетии н. э. производство вина в римских провинциях Южной Галлии и Испании было увеличено в ответ на растущий спрос, хотя итальянские вина по-прежнему считались лучшими.

Вино отправлялось из одной части Средиземного моря в другую на грузовых кораблях, обычно способных перевозить 2–3 тысячи глиняных амфор, а также дополнительные грузы – рабов, орехи, стеклянную посуду, парфюмерию и другие предметы роскоши. Некоторые виноделы отправляли свои вина на собственных кораблях. Среди обломков затонувших кораблей исследователи находили амфоры с тем же именем, что значилось на корабельном якоре. Амфоры, в которых перевозили вина, после использования обычно выбрасывали. Тысячи ручек амфор с надписями, указывающими на места их происхождения, содержимое, и с другой информацией были найдены на мусорных развалах в Марселе, Афинах, Александрии и других средиземноморских портах, а также в самом Риме. Анализ этих надписей позволяет сопоставить торговые модели и увидеть, как велико было влияние римской политики на винный бизнес.

Ручки от испанских амфор, найденные в гигантской 45-метровой куче мусора на Складах Гальбы в Риме, датируются II веком н. э. Это период таинственного падения итальянского производства, возможно вызванного чумой. В начале III столетия после прихода к власти Септимия Севера в 193 году начинают доминировать североафриканские вина.

Торговцы из римской Испании поддерживали его соперника, Клодия Албина, поэтому Север поощрял инвестиции в регион вокруг своего родного города Лептис Магна (рядом с современным Триполи) и предпочитал вина оттуда.

Большинство лучших вин оказывались в самом Риме. В порту Остия, в нескольких милях к юго-западу от Рима, винный корабль разгружали грузчики, обученные управляться с тяжелыми неустойчивыми амфорами, используя специальные сходни. Если же амфоры все же падали за борт, их доставали ныряльщики. После транспортировки амфор на небольшие суда вино продолжало свое путешествие по реке Тибр до Рима. Затем его спускали в подвалы оптовых складов и переливали в огромные чаны, зарытые в землю.

Вино продавали розничным торговцам и развозили в небольших амфорах по узким переулкам города уже на ручных тележках. Ювенал, римский сатирик начала II века н. э., составил такое впечатление о суете улиц Рима.

 
«…нам, спешащим, мешает
Люд впереди, и мнет нам бока огромной
толпою
Сзади идущий народ: этот локтем толкнет,
а тот палкой
Крепкой, иной по башке тебе даст бревном
иль бочонком;
Ноги у нас все в грязи, наступают большие
подошвы
С разных сторон, и вонзается в пальцы военная
шпора».
 

Ювенал. Сатиры[4]4
  Хрестоматия по античной литературе. Т. 2. Н.ф. Дератани, НА Тимофеева. Римская литература. А/1.: Просвещение, 1965-


[Закрыть]

В небольших магазинчиках вино продавали кувшинами или амфорами. Римляне отправляли за вином рабов с пустыми кувшинами или договаривались с торговцем о регулярной доставке. Торговцы развозили свой товар на повозках. Таким был путь вина из дальних провинций Римской империи к столу жителя Рима.

Не часто выбор вина – вопрос жизни или смерти. Но именно это определило судьбу Марка Антония, римского политика и знаменитого оратора. В 87 году до н. э. он оказался «не на той стороне» в междоусобной войне за власть между Гаем Марием и Луцием Корнелиусом Суллой. Захвативший власть генерал Гай Марий безжалостно преследовал сторонников своего соперника. Марк Антоний нашел убежище в доме своего менее именитого знакомого. Дружелюбно принимая одного из первых римлян и потчуя его тем, что было в доме, тот послал раба в ближайшую лавочку за вином. Когда раб потребовал вино

лучшего качества, торговец спросил, почему это он покупает не молодое вино, как обычно, а более изысканное и дорогое. Тот отвечал ему прямо, как близкому знакомому, что хозяин угощает Марка Антония, который прячется у него. Торговец, едва раб ушел, поспешил к Марию и выдал Антония. Марий послал солдат убить Антония, однако когда он заговорил, они не смели поднять на него руку. Удивленный задержкой, командир поднялся в дом и, увидев, что Антоний держит речь, а солдаты слушают, смущенные и взволнованные, обругал их, подбежал к оратору и отрубил ему голову.

Как и греки до них, римляне считали вино напитком как цезарей, так и рабов. И тем не менее человек, приютивший Марка Антония, и не думал угощать его вином, которое не соответствовало его положению в обществе. Вино стало символом социальной дифференциации, признаком богатства и статуса пьющего. Различия между богатыми и бедными членами римского общества отражались в содержимом их бокалов. Для состоятельных римлян способность распознавать лучшие вина была элементом престижа, свидетельством того, что они могут себе позволить дорогие вина и потратить время на изучение их особенностей.

Лучшим вином, по всеобщему согласию, считалось фалернское, итальянское вино из Кампании. Фалернское производили из винограда, растущего на горе Фалерн, к югу от города Неаполис (современный Неаполь). Лозу для фалернского Caucine выращивали на вершине горы, для фалернского Фавстского, считавшегося лучшим, – на склоне в поместье Фавста, сына диктатора Суллы, а для простого фалернского – у подножия горы. Самое лучшее фалернское – белое вино золотистого цвета, как правило, старше десяти лет. Ограниченная производственная площадь и мода на старое вино сделали фалернское чрезвычайно дорогим, поэтому оно, естественно, стало вином элиты. Говорили даже о его божественном происхождении: странствующий бог Вакх (римская версия греческого бога Диониса) якобы засадил гору Фалерн виноградом в знак благодарности фермеру, который, не узнав бога, приютил его. Затем, по легенде, Вакх превратил все молоко в доме фермера в вино.

Самым знаменитым фалернским стало вино урожая 121 года до н. э., известное как фалернское Опимия, в честь Люция Опимия, который занимал пост консула в том году. Это вино было выпито Юлием Цезарем в I веке до н. э., а 160-летний Опимий был подан императору Калигуле в 39 году н. э. Марциал, римский поэт I века, назвал фалернское «бессмертным», хотя к этому моменту Опимий был, вероятно, не пригодным для употребления.

Другие элитные римские вина, такие как Цекубское, Соррентийское и Сетинское, пользовались особенным спросом летом, когда их смешивали со снегом, собранным в горах. Некоторые римские

писатели, в том числе Плиний Старший, осуждали моду на холодные напитки, приготовленные таким образом. Традиционалисты призывали вернуться к старомодной римской бережливости, опасаясь, что демонстративные расходы на еду и питье могут спровоцировать гнев бедных.

Соответственно, были приняты многочисленные «законы о заимствованиях», призванные умерить тягу к роскоши самых богатых граждан Рима. Судя по их количеству, законы эти редко соблюдались. Один из законов, принятый в 161 году до н. э., фиксировал сумму, которая могла быть потрачена на еду и развлечения в каждый день месяца. Более поздние законы вводили специальные правила для свадеб и похорон, регламентировали, какие виды мяса могли или не могли быть поданы, запрещали употребление определенных продуктов. В других законах говорилось, что мужчины не могут носить шелковые одежды, золотые вазы должны использоваться только в религиозных церемониях, а окна столовых должны выходить на улицу, чтобы чиновники могли удостовериться, не нарушены ли какие-то правила. Во времена, предшествующие правлению Юлия Цезаря, инспекторы иногда врывались на банкеты и забирали запрещенные продукты, а меню принято было представлять на рассмотрение государственным чиновникам.

Итак, богатые римляне пили лучшие вина, более бедные граждане довольствовались винами попроще – и далее вниз по социальной лестнице. Соотношение качества вина и статуса было настолько точным, что гостям на римских банкетах или конвивиумах подавали разные вина в зависимости от их положения в обществе.

Это лишь одна из многих черт, отличающих конвивиум от греческого прототипа, симпозиума. Если симпозиум был, по крайней мере теоретически, форумом, на котором участники выпивали на равных из общего кратера, получая удовольствие и, возможно, философское просвещение, конвивиум демонстративно подчеркивал социальные различия.

Как и греки, римляне пили свое вино «цивилизованным» образом, а именно смешивали с водой, которая поступала в их города через сложные акведуки. Однако каждый пьющий обычно смешивал вино и воду для себя, а общий кратер, по-видимому, использовался редко. Расположение мест также соответствовало статусу гостей, патронов или клиентов.

Клиенты (свободные граждане) зависели от патронов (знатных граждан), которые оказывали им покровительство (финансовое, юридическое и политическое) в обмен на конкретные обязанности. Например, предполагалось, что клиенты должны сопровождать своих покровителей каждое утро к Форуму. Многочисленность окружения каждого покровителя была признаком его могущества. Клиент, приглашенный патроном на конвивиум, часто получал более простую пищу и вино и становился объектом шуток со стороны других гостей. Плиний Младший в конце I века н. э. описал обед, на котором прекрасное вино подавалось хозяину и его друзьям, второсортное вино – другим гостям и совсем плохое вино – вольноотпущенным (бывшим рабам).

Эти более грубые и дешевые вина часто «старились» с помощью различных добавок, которые также служили консервантами и маскировали факты фальсификаций. Смола, которую иногда использовали для запечатывания амфор, добавлялась к вину в качестве консерванта, как и небольшие количества соли или морской воды – практика, унаследованная от греков. Колумелла, римский писатель на сельскохозяйственные темы (I век н. э.), утверждал, что такие консерванты могли быть добавлены к вину, но не влияли на его вкус. Они могли даже улучшать его. По одному из его рецептов белого вина с морской водой и пажитником было приготовлено тонкое, пикантное вино, напоминающее современный сухой херес. Мульсум, смесь вина и меда, появился в качестве модного аперитива во время правления Тиберия в начале I века, в то время как розатум был схожим напитком, приправленным розами. Но травы, мед и другие ингредиенты чаще добавлялись к худшим винам, чтобы скрыть их недостатки. Некоторые римляне даже брали с собой травы и другие ароматизаторы в путешествия, чтобы улучшать вкус плохого вина. Конечно, нынешние любители вина воротили бы нос от греческих и римских присадок, но это не многим отличается от современного использования дуба в качестве ароматизатора, часто для того, чтобы сделать неприметные вина более приемлемыми для употребления.

Римляне на городском празднике

Еще ниже этих состаренных вин ценился напиток поска, приготовленный путем смешивания воды со скисшим вином или даже винным уксусом. Его обычно выдавали римским легионерам, когда лучшие вина были недоступны, например во время длительных военных кампаний. Это был, по сути, способ очистки воды в походных условиях. Когда римский солдат предложил распятому Иисусу Христу губку, смоченную в вине, речь, по-видимому, шла о поске.

И наконец, на нижней ступени римской винной иерархии стояла лора, напиток рабов, который едва ли квалифицировался как вино. Лору производили путем сбраживания виноградных отжимок и разбавляли водой, получая слабый горький напиток. Таким образом, от легендарного Фалерна до примитивной лоры каждой ступеньке социальной лестницы соответствовало свое вино.