Текст книги "История мира в 6 бокалах"

Одна из величайших дегустаций вина в истории проходила около 170 года н. э. в императорских погребах Рима. Здесь хранилась лучшая в мире коллекция вин, созданная императорами, для которых цена вина не имела значения. В эти прохладные влажные подвалы, пронизанные солнечными лучами, спустился Гален, личный врач императора Марка Аврелия, для особой миссии – найти лучшее в мире вино.

Гален родился в Пергамоне (ныне Пергам в современной Турции), городе в грекоязычной восточной части Римской империи. В молодости он изучал медицину в Александрии, а затем в Египте – свойства индийских и африканских снадобий. Основываясь на ранних идеях Гиппократа, Гален считал, что болезнь – результат дисбаланса четырех жидких «стихий» тела: крови, мокроты, желтой желчи и черной желчи. Избыточные «стихии» могли накапливаться в определенных частях тела и влиять на характер и поведение человека. Например, накопление черной желчи в селезенке вызывало бессонницу, делало человека меланхоличным и раздражительным. «Стихию» можно вернуть к равновесию, используя такие методы, как кровопускание. Различные пищевые продукты, которые считались горячими или холодными, влажными или сухими, также могли влиять на «стихии»: считалось, что холодные и влажные продукты способствуют скоплению мокроты, горячие и сухие – желтой желчи. Этот подход, пропагандируемый многочисленными трудами Галена, был основой западной медицины более тысячи лет. Его полную несостоятельность доказали только в XIX веке.

Интерес Галена к вину был, конечно, профессиональным, хотя и не совсем. Будучи молодым врачом, он лечил гладиаторов, используя вино для дезинфекции ран – обычная практика в то время. Гален использовал вино, как и другие продукты, для регулирования «стихий». Он назначал вино и препараты на основе вина императору. В рамках теории «стихий» вино считалось жарким и сухим, способствующим увеличению желтой желчи и уменьшению мокроты. Это означало, что при лихорадке (жаркой и сухой болезни) его следует избегать, а как средство от холода (холодное и влажное заболевание) можно принимать. Чем лучше вино, считал Гален, тем эффективнее оно как лекарство. «Всегда старайтесь получить лучшее», – советовал он в своих работах. Как лекарь императора, Гален хотел быть уверен, что назначил вино самого лучшего урожая. В сопровождении келаря, открывавшего и запечатывающего амфоры, он изучал лучшие фалернские вина.

«Самое лучшее из любой части мира находит свой путь к самым великим, – писал Гален. – Поэтому, исполняя свой долг, я расшифровывал старинные знаки на амфорах каждого фалернского вина и добавлял в мою палитру вино с шагом 20 лет. Так я продолжал до тех пор, пока не нашел вино совсем без следов горечи. Это древнее вино, которое не потеряло своей сладости и является лучшим из всех». Увы, Гален не записал год урожая фалернского, которое счел наиболее подходящим для императора. Но, указав на это, он настоял, чтобы Марк Аврелий использовал именно это вино для защиты от болезней в целом и отравления в частности. Он принимал его вместе с ежедневными лекарствами в качестве универсального противоядия.

Такое противоядие было впервые применено в I веке до н. э. Митридатом, царем Понтийского царства, региона, который сейчас является северной частью Турции. Он провел серию экспериментов, в ходе которых десятки заключенных получали различные смертельные яды, чтобы определить наиболее эффективное противоядие в каждом случае. В конце концов он остановился на смеси из 41 ингредиента антидота, который нужно принимать ежедневно. Он казался отвратительным (мясо гадюки было одним из ингредиентов), но это означало, что Митридату больше не нужно было беспокоиться об отравлении. Он был свергнут с престола собственным сыном. Рассказывают, что заточенный в башне царь пытался убить себя, но, по иронии судьбы, яд не подействовал, и ему пришлось просить об этом одного из своих охранников.

Гален значительно усовершенствовал рецепт Митридата. Его рецепт териака (универсального противоядия) содержит 71 ингредиент, в том числе измельченную ящерицу, маковый сок, специи, ладан, ягоды можжевельника, имбирь, семя чечевицы, изюм, фенхель, анис, лакрицу. Трудно представить, что Марк Аврелий мог оценить вкус фалернского после такого зелья, но он принял его и запил величайшим вином в мире.

Марк Аврелий умер в 180 году н. э. не от отравления, а от болезни. В последнюю неделю своей жизни он употреблял только териак и фалернское вино. Конец его царствования, периода относительного мира, стабильности и процветания, часто называют концом золотого века Рима. За ним последовала череда императоров, правивших очень недолго. Почти никому из них не удалось защитить империю от натиска варваров и умереть от естественных причин. Уже будучи на смертном одре, император Феодосий I в 395 году разделил империю на западную и восточную части, каждая из которых управлялась одним из его сыновей, но это не помогло. Вскоре западная империя рухнула: вестготы захватили Рим в 410 году, а затем основали королевство на большей части территории Испании и Западной Галлии. Рим был снова разграблен в 455 году вандалами, и вскоре Западная Римская империя прекратила свое существование. Началась история средневековой Западной Европы.

Согласно многовековым римским и греческим предрассудкам, нашествие северных племен должно было погрузить цивилизованную винодельческую культуру в пучину пивного варварства. Тем не менее, несмотря на свою репутацию вульгарных любителей пива, племена Северной Европы с ее менее подходящим для виноградарства климатом ничего не имели против вина. Конечно, нарушенные торговые связи сделали вино менее доступным, и после падения империи романизированные британцы переключились с вина на пиво. Но, несмотря на то что новые правители взяли верх над римлянами, проникновение римских традиций в жизнь Западной Европы продолжалось, благодаря чему выжила и сохранилась средиземноморская винодельческая культура.

Например, в Вестготской правде (лат. Lex Visigothorum, Liber Iudiciorum), правовом кодексе вестготов, составленном между V и VII веком, подробно описаны наказания для любого, кто нанес ущерб винограднику. Вряд ли такого подхода вы ожидаете от варваров.

Другим фактором, способствующим сохранению индустрии виноделия, была его тесная связь с христианством. Согласно Библии, первым чудом Христа в начале его служения было превращение шести сосудов воды в вино на свадьбе возле Галилейского моря. В притчах о вине Христос часто уподоблял себя виноградной лозе. «Я – лоза, вы – ветви», – сказал он своим последователям. Христос подал вино своим ученикам на Тайной вечере, что превратило этот напиток в важнейший символ Евхаристии, центрального христианского ритуала, в котором хлеб и вино символизируют тело и кровь Христа.

Это было во многих отношениях продолжением традиции, установленной членами культов Диониса и его римского воплощения Вакха. Греческие и римские боги вина, как и Христос, были связаны с винодельческими чудесами и воскресением после смерти. Их поклонники, как и христиане, рассматривали употребление вина как форму священного общения. Тем не менее есть и заметные различия. Христианский ритуал ничем не напоминает вакханалию – для первого необходимо небольшое количество вина, для последнего избыточное.

Существует предположение, что потребность христианской церкви в вине сыграла важную роль в сохранении его производства в темные века после падения Рима. Это явное преувеличение, поскольку количество вина, необходимое для Евхаристии, было незначительным, а к 1100 году все чаще случалось, что только священник выпивал вино из чаши, а конгрегация довольствовалась хлебом. Большинство вин, производимых на монастырских землях, предназначалось для ежедневного потребления членами религиозных орденов. Бенедиктинские монахи, например, получали ежедневно около половины пинты вина. В некоторых случаях продажа вина, производимого на церковных землях, была ценным источником дохода.

Несмотря на то что культура виноделия сохранилась в христианской Европе, «питьевые модели» в других частях бывшего римского мира резко изменились с приходом ислама. Его основатель, пророк Мухаммед, родился около 570 года. В возрасте сорока лет Аллах открыл ему Коран, и он понял, что призван стать пророком. Новое учение Мухаммеда сделало его непопулярным в Мекке, городе, процветание которого зависело от традиционной арабской религии. Поэтому он бежал в Медину, где число его последователей выросло. К моменту смерти Мухаммеда в 632 году ислам стал доминирующей религией на Аравийском полуострове. Спустя столетие его сторонники завоевали Персию, Месопотамию, Палестину, Сирию, Египет и остальную часть побережья Северной Африки, а также большую часть Испании. В обязанности мусульман входят частые молитвы, раздача милостыни и воздержание от алкогольных напитков.

Традиция гласит, что запрет Мухаммеда на алкоголь последовал за дракой между двумя его учениками во время застолья. Тогда пророк обратился к Аллаху с вопросом, как предотвратить такие инциденты. Ответ был бескомпромиссным: «Вино и азартные игры… это мерзость, придуманная сатаной. Избегайте их, чтобы вы могли процветать. Сатана стремится разжигать вражду и ненависть среди вас с помощью вина и азартных игр и держать вас подальше от Аллаха и от ваших молитв. Не стоит ли воздержаться от них?» Наказанием для всех, кто нарушил это правило, были 40 ударов плетью. Однако представляется вероятным, что мусульманский запрет на алкоголь был результатом более широкого культурного контекста.

С ростом ислама власть изменилась на огромных пространствах – от народов Средиземноморского побережья до пустынных племен Аравии. Эти племена и народности демонстративно отказывались от старых представлений о цивилизации, заменив колесные транспортные средства верблюдами, стулья и столы подстилками и запретив употребление вина, самого яркого символа культурной изощренности. Центральная роль вина в соперничающем вероисповедании (христианстве) также отвращала от него мусульман. Даже использование его в медицинских целях было запрещено. После долгих споров запрет был распространен и на другие алкогольные напитки.

Однако этот запрет не везде был одинаково строг. Вино упоминается в произведениях Абу Нуваса и других арабских поэтов. Производство продолжалось, например, в Испании и Португалии, хотя это и было технически незаконно. И тот факт, что сам Мухаммед, как говорили, попивал легкое ферментированное финиковое вино, привел некоторых испанских мусульман к выводу, что его запрет касался не вина вообще, а скорее количества выпитого. Только вино, сделанное из винограда, рассуждали они, было явно запрещено, и, по-видимому, по причине его крепости. Поэтому виноградное вино, разбавленное до крепости финикового, должно быть разрешено. Эта интерпретация была спорной, но предполагала некоторую свободу действий. Винные вечеринки, похожие на греческие симпозиумы, были популярны в некоторых частях мусульманского мира. В конце концов, смешивание вина с водой значительно уменьшало его крепость и, казалось, соответствовало представлению Мухаммеда о рае: это сад, в котором праведников «будут поить выдержанным запечатанным вином… Оно смешано с напитком из Таснима – источника, из которого пьют приближенные…» (сура Аль-Мутаффифин, аяты 25–28).

Продвижение ислама в Европе было остановлено в 732 году в битве при Пуатье, где арабские войска потерпели поражение от франков под командованием Карла Мартелла. Эта битва стала поворотным моментом в сопротивлении христиан исламу. Последующая коронация внука Мартелла, Карла Великого, как императора Священной Римской империи, в 800 году ознаменовала начало периода консолидации и возрождения европейской культуры.

«Горе мне!» – писал другу Алкуин, ученый, богослов, поэт, советник Карла Великого, во время визита в Англию в начале IX века. «Вино исчезло из наших мехов, и горькое пиво плещется в наших животах. И потому, что у нас его нет, выпей за нас и проведи радостный день». Плач Алкуина показывает, что вина в Англии было мало, как и в других частях Северной Европы. В тех местах, куда его нужно было импортировать, преобладали пиво и медовуха (гибридный напиток, в котором зерновые злаки были ферментированы медом). И по сей день в Северной Европе предпочитают пиво, а в Южной – вино.

Современные европейские модели пития сложились в середине I тысячелетия в значительной степени под влиянием греческих и римских традиций. Вино пьют, как правило, в меру и во время еды, такая модель все еще преобладает на юге Европы, в бывших границах Римской империи. На севере Европы, за пределами римского влияния, пиво употребляли, как правило, без какой бы то ни было закуски. Сегодня ведущими мировыми производителями вина являются Франция, Италия и Испания, а ведущими потребителями – Люксембург и те же Франция с Италией. Здесь в среднем приходится около 50 литров вина на человека в год. Наибольшее количество пива потребляют Германия, Австрия, Бельгия, Дания, Чехия, Великобритания и Ирландия. Большинство этих стран римляне считали территорией варваров.

Греческое и римское отношение к вину, основанное на древних традициях, сохранилось и распространилось по всему миру. Не пиво, а вино, которое ассоциируется со статусом, властью и богатством, подают на государственных банкетах и политических саммитах. Слегка формальная атмосфера ужина в загородном доме, с особыми правилами, регулирующими порядок подачи блюд и размещение столовых приборов, где хозяин отвечает за выбор вина, и этот выбор отражает важность мероприятия и социальное положение как хозяина, так и его гостей, а вино питает почти ритуальное обсуждение определенных тем (политика, бизнес, продвижение по службе, цены на жилье) – все это напоминает греческий симпозиум и римский конвивиум. Эту сцену путешествующий во времени римлянин узнал бы сразу.

Часть 3
Алкогольные напитки колониального периода

5. Крепко, весело и па всех парусах

Можно перегонять вино с помощью

водяной бани, тогда напиток

становится похож на розовые духи[5]5
  Книга химии духов и дистилляций.


[Закрыть].

Абу Юсуф Якуб ибн Исхак ибн Саббах аль-Кинди (ок. 801-8/3), арабский ученый и философ

В конце I тысячелетия н. э. самым большим городом и культурным центром Западной Европы был не Рим, Париж или Лондон, а Кордова, столица арабской Андалусии в южной части Испании. Парки, дворцы, мощеные улицы с масляными светильниками, семьсот мечетей, триста общественных бань и разветвленные дренажные и канализационные системы поражали воображение.

Возможно, самым удивительным местом была публичная библиотека, строительство которой завершилось около 970 года. Ее фонды насчитывали почти полмиллиона книг – больше, чем в любой другой европейской библиотеке или даже во всех европейских библиотеках, вместе взятых. А это была просто самая большая из 70 городских библиотек. Неудивительно, что Хросвита (Хросвита

Гандерсгеймская – немецкая монахиня, поэтесса периода «Оттоновского возрождения». – Прим, перед.) назвала Кордову «жемчужиной мира».

Кордова была лишь одним из величайших центров обучения в арабском мире, который простирался от Пиренеев во Франции до Памирских гор в Центральной Азии, а на юге до долины Инда в Индии. В то время, когда в большей части Европы греческие мудрости были забыты, арабские ученые в Кордове, Дамаске и Багдаде черпали знания из греческих, индийских и персидских источников, чтобы добиваться невероятных успехов в таких областях, как астрономия, математика, медицина и философия. Они придумали алгебру и десятичную цифровую систему, впервые использовали травы в качестве анестетиков и разработали новые навигационные методы, основанные на сферической тригонометрии, усовершенствованной астролябии и магнитном компасе, изобретенном в Китае. Среди их многочисленных достижений улучшение и популяризация технологии дистилляции.

Процесс перегонки – разделения жидкостей на отличающиеся по составу фракции – стар как мир. Простая дистилляционная техника, относящаяся к IV тысячелетию до н. э., была обнаружена в Северной Месопотамии, где, судя по всему, ее использовали для изготовления духов. Греки и римляне также были знакомы с этим методом. Аристотель, например, отметил, что пары, конденсированные из кипящей соленой воды, не были солеными. Но только в VIII веке арабский ученый Джабир ибн Хайян, которого считают одним из отцов химии, разработал улучшенную форму дистилляционного аппарата, с помощью которого перегонял алкоголь и другие вещества для своих экспериментов.

Дистилляция вина делала его намного крепче, потому что температура кипения спирта (78 градусов) ниже, чем температура кипения воды (100 градусов). Когда вино медленно нагревается, пар начинает подниматься с поверхности задолго до того, как жидкость закипит. Из-за более низкой температуры кипения алкоголя этот пар содержит больше спирта и меньше воды, чем исходная жидкость. Вытягивание и конденсация этого богатого спиртом пара дает жидкость с более высоким содержанием алкоголя, чем вино. Разумеется, она далека от чистого спирта, поскольку некоторые части воды и другие примеси испаряются при температурах ниже 100 градусов. Однако содержание алкоголя может быть увеличено путем повторной перегонки, известной как ректификация.

Знание о дистилляции было одним из многих аспектов древней мудрости, сохраненное и распространенное арабскими учеными. Будучи переведенным на латынь, оно помогло возродить дух обучения и познания в Западной Европе. Наглядной демонстрацией синтеза древних знаний и арабских инноваций может служить слово alembic (тип перегонного аппарата), образованное от арабского al-ambiq, а то, в свою очередь, от греческого ambix. Так называлась ваза специальной формы, используемая в процессе дистилляции. Точно так же современное слово «алкоголь» свидетельствует о рождении дистиллированных алкогольных напитков в лабораториях арабских алхимиков. Al-kohl – название порошка очищенной сурьмы, который использовали в косметических целях, например для чернения бровей. Этот термин употреблялся алхимиками для обозначения любых высокоочищенных веществ, в том числе жидкостей, так что дистиллированное вино позже стало известно в англоязычных странах как «алкоголь вина».

Оборудование для дистилляции в лаборатории средневекового алхимика

Новые напитки, созданные методом дистилляции в лабораториях алхимиков, стали достоянием всего человечества в эпоху Великих географических открытий. Европейские мореплаватели и исследователи основывали колонии, а затем империи по всему миру, поэтому удобные для перевозки по морю дистиллированные напитки пришлись как нельзя кстати. Роль этих напитков в экономике так возросла, что их налогообложение и контроль над перевозками стали неотъемлемой частью большой политики и иногда буквально определяли ход истории. Арабские ученые рассматривали получавшиеся в ходе дистилляции напитки исключительно как алхимические ингредиенты или лекарства. И только когда знание о дистилляции распространилось в христианской Европе, дистиллированные крепкие напитки вошли в повседневный обиход.

В зимнюю ночь 1386 года королевских врачей вызвали в спальню Карла II Наваррского, правителя маленького королевства на территории нынешней Северной Испании. Король был известен как «Злой» – прозвище, которое он заработал в начале своего правления, когда с особой жестокостью расправился с восставшими дворянами. Его любимым занятием были интриги против собственного тестя, короля Франции. И вот теперь, после бурной ночи, Карл был сражен лихорадкой и параличом. Его врачи решили использовать чудодейственное лекарство, полученное в ходе магического процесса дистилляции.

Одним из первых европейцев, экспериментировавших с этим новым процессом, был итальянский алхимик Майкл Салернус (XII век), почерпнувший знания о дистилляции из арабских текстов. «Смесь чистого и очень крепкого вина с тремя частями соли, дистиллированная в обычном сосуде, производит жидкость, которая будет гореть, когда ее поджигают», – писал он. Очевидно, этот процесс был известен в то время только избранным, поскольку Салернус зашифровал несколько ключевых слов («вино» и «соль») секретным кодом. Дистиллированное вино можно было поджечь, поэтому его называли aqua ardens, «горящая вода».

Первым ощущением от выпитого дистиллированного вина было неприятное жжение в горле. Но тот, кто все-таки решался проглотить эту «горящую жидкость», так быстро выздоравливал, что тут же забывал о сиюминутном дискомфорте. Вино и прежде широко применялось в медицинских целях, поэтому казалось логичным, что в концентрированном и очищенном виде оно должно обладать еще большей лечебной силой. К концу XIII века, когда университеты и медицинские школы расцвели по всей Европе, дистиллированное вино представлялось в латинских медицинских трактатах как чудесное новое лекарство aqua vitae, или «вода жизни».

В терапевтической силе дистиллированного вина был уверен и испанец Арнольд из Виллановы, профессор французской медицинской школы в Монпелье, который около 1300 года подготовил инструкцию по дистилляции вина. «Драгоценные капли, которые, будучи очищены тремя или четырьмя последовательными дистилляциями, превращаются в прекрасную квинтэссенцию вина, – писал он. – Мы называем это aqua vitae, и это имя удивительно подходит, так как это действительно вода бессмертия. Этот напиток продлевает жизнь, очищает от недобросовестных настроений, оживляет сердце и поддерживает молодость».

Aqua vitae казалась магической субстанцией, и в некотором смысле так и было, поскольку содержание алкоголя в дистиллированном вине гораздо выше, чем в любом напитке, полученном методом естественного брожения. Даже самые устойчивые дрожжи гибнут, если содержание алкоголя превышает 15 процентов. Дистилляция позволила алхимикам обойти этот предел, известный с момента открытия ферментации тысячи лет назад.

Современник Арнольда, поэт, философ и теолог Раймонд Луллий, объявил aqua vitae «элементом, недавно открывшимся для людей, но скрытым от всех до сих пор, потому что человеческий род был слишком молод, чтобы нуждаться в этом напитке, который предназначен для пробуждения современной энергии в ветхом человечестве». И Арнольд, и Луллий жили дольше 70 лет – необычно преклонный возраст в то время, что, возможно, было воспринято в качестве доказательства особых свойств aqua vitae, способствующих долголетию.

Это замечательное новое лекарство можно было принимать внутрь либо прикладывать в виде компресса к пораженным частям тела. Сторонники aqua vitae полагали, что этот напиток помогает сохранить молодость, улучшить память, справиться с заболеваниями головного мозга, сердца, нервов и суставов, снять зубную боль, излечить слепоту, речевые дефекты и паралич. И даже защитить от чумы. Неудивительно, что эту панацею врачи решили прописать Карлу Злому. Они обернули короля простынями, пропитанными «водой жизни», в надежде, что контакт с магической жидкостью излечит его паралич. Но лечение имело катастрофические последствия: простыни воспламенились от стоявшей рядом с королевским ложем свечки. Говорят, что подданные Карла Злого восприняли его мучительную смерть в огне как божественное наказание, поскольку одним из последних указов короля перед смертью было резкое повышение налогов.

В течение XV века знания о дистилляции широко распространились по миру, и постепенно аквавита трансформировалась из лекарственного средства в напиток, который пьют для удовольствия. Этому процессу способствовало новое изобретение – печатный станок, созданный Иоганном Гутенбергом в 1430-х годах. (Оно было ново, по крайней мере для европейцев, поскольку идея книгопечатания возникла у китайцев за несколько столетий до этого.)

Первую печатную книгу о дистилляции написал австрийский доктор Михаэль Пуфф фон Шрик. Опубликованная в Аугсбурге в 1478 году, она стала так популярна, что выдержала 14 изданий за 12 лет. Фон Шрик утверждал, что, выпивая пол-ложки аквавиты каждое утро, можно избавиться от любой болезни, а маленькая порция, влитая в рот умирающего человека, даст ему силы произнести последние слова.

Но для большинства людей аквавита была привлекательна не своими лечебными свойствами, а способностью быстро и легко опьянять. Дистиллированные напитки стали особенно популярными в прохладном климате Северной Европы с ее скудными и слишком дорогими винами. Дистилляция пива позволяла создавать мощные алкогольные напитки поначалу на основе местных ингредиентов. Гэльский вариант aqua vitae – uisge heatha, от которого произошел английский whisky – стал неотъемлемой частью ирландского образа жизни. Один летописец описал смерть Ричарда Макрахайла, сына ирландского предводителя, который преставился в 1405 году «после того, как выпил слишком много воды жизни, и напиток стал для него водой смерти». В других частях Европы аквавиту называли «жженым вином», в немецком варианте Branntwein, в английском – Brandywine, или просто бренди. Люди повсеместно занялись дистилляцией вина в домашних условиях. Его продажа в праздничные дни разрослась до таких масштабов, что была запрещена в немецком городе Нюрнберг в 1496 году. Местный врач записал: «Учитывая тот факт, что у каждого в настоящее время есть привычка пить аквавиту, каждому надо помнить то количество, которое можно себе позволить, и научиться пить по своим способностям, если человек хочет вести себя подобающе».