Текст книги "Готовим по рецептам Е. Молоховец"

Суп-пюре из курицы

Этот суп тоже из разряда быстрых, и возни с ним не то чтобы много. Зато он очень вкусный и красивый.

Курица – 1 кг

Мука ржаная – 50 г

Масло оливковое – 50 г

Яйца – 2 шт.

Укроп и петрушка – по 1 пучку

Соль йодированная по вкусу

Сварите куриный бульон, выньте готовую курицу, снимите мясо с костей, удалив кожу. Отложите половину грудки, остальное мясо пропустите через мясорубку 2 раза. Добавьте 2–3 ст. л. остывшего бульона и протрите через сито. Пассеруйте муку, разведите 4 стаканами горячего куриного бульона и проваривайте смесь 20 минут при непрерывном помешивании. Добавьте пюре из курицы, перемешайте, поставьте на слабый огонь, посолите по вкусу, доведите до кипения.

Перед подачей на стол положите в каждую тарелку мелко нарезанное филе курицы, посыпьте суп мелко нарезанными яйцами и зеленью петрушки и укропа.

Суп из цыпленка

Это вариация на тему куриного супа. Лимонный сок – в обязательном порядке. Со специями можете поэкспериментировать.

Цыпленок – 1 шт.

Лук репчатый – 1 головка

Мука ржаная – 20 г

Лимонный сок – 20 г

Укроп и петрушка – по 1 пучку

Карри – 20 г

Масло оливковое – 50 г

Соль йодированная по вкусу

Обжарьте цыпленка в оливковом масле, срежьте мясо с костей, затем пропустите обрезанное мясо через мясорубку и протрите через сито. В этом же масле поджарьте до золотистого цвета мелко нарезанный лук.

Добавьте в лук ржаную муку, тщательно перемешайте и поджаривайте еще 2–3 минуты. Влейте в кастрюлю 1 л воды, добавьте в воду лук и протертое мясо, доведите до кипения, посолите по вкусу и варите на медленном огне до загустения. Незадолго до конца варки положите в кастрюлю полотняный мешочек с зеленью. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 10–15 минут.

Перед подачей на стол заправьте суп из цыпленка карри и лимонным соком. Суп из цыпленка рекомендуется подавать с тостами из поджаренного ржаного хлеба.

Суп с цыпленком

Это как та знаменитая курица из исторического анекдота – ребром, плашмя и боком! Но менее вкусным от этого суп не станет!

Цыпленок – 1 шт.

Лук репчатый – 1 головка

Мука ржаная – 20 г

Лимонный сок – 20 г

Петрушка – ½ пучка

Перец красный (молотый) – 5 г

Масло сливочное – 50 г

Соль йодированная по вкусу

Обжарьте цыпленка в масле, срежьте мясо с костей, затем пропустите обрезанное мясо через мясорубку. В этом же масле поджарьте мелко нарезанный лук до оливкового цвета. Добавьте в лук муку, тщательно перемешайте и поджаривайте еще 2–3 минуты.

Влейте в кастрюлю 1,5 л воды, не доводя до кипения, добавьте в воду лук и протертое мясо, доведите до кипения и варите на медленном огне до загустения. Незадолго до конца варки положите в кастрюлю полотняный мешочек с зеленью, посолите и поперчите по вкусу. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 10–15 минут.

Перед подачей на стол заправьте суп лимонным соком. Суп с цыпленком рекомендуется подавать с тостами из поджаренного ржаного хлеба.

Суп в горшочке

Много всего. Но только благодаря этому блюда, приготовленные в горшочке, бывают такими сочными, наваристыми и вкусными.

Говядина – 600 г

Лук репчатый – 3–4 головки

Морковь – 200 г

Корень петрушки – 50 г

Корень сельдерея – 30 г

Петрушка и укроп – по 2 пучка

Капуста листовая – 500 г

Топинамбур – 500 г

Помидоры – 200 г

Перец красный (молотый) – 10 г

Соль йодированная по вкусу

Сварите мясо до полуготовности в слегка подсоленной воде. Лук и коренья нарежьте соломкой, мясо – кубиками, помидоры – на восемь частей каждый. Подготовьте листовую капусту и нарежьте ее крупными кусочками.

Топинамбур помойте, очистите от кожуры и нарежьте крупными кусочками. Уложите мясо в 4–5 порционных горшочков, в каждый из них – рядами подготовленные овощи, поместив в середину связанные в пучочки зелень петрушки и укропа. Сверху положите дольки помидоров, залейте бульоном, посолите и поперчите по вкусу, плотно закройте крышками и поставьте на 1–1,5 часа в духовку со средним жаром, чтобы суп не кипел, а томился.

Подавайте суп горячим в горшочках.

Суп из телятины с томатом

Для этого супа можно брать и говядину, но из телятины он будет нежнее и вкуснее!

Филе телятины – 400 г

Ножка телячья – 1 шт.

Лук репчатый – 4 головки

Морковь – 100 г

Корень сельдерея – 30 г

Корень петрушки – 30 г

Масло сливочное – 50 г

Лавровый лист – 3 шт.

Перец черный (горошком) – 10 г

Яйца – 2 шт.

Томат – 100 г

Укроп и петрушка – по 1 пучку

Соль йодированная по вкусу

Подготовленную к варке телячью ножку разрубите на несколько частей, залейте холодной водой, добавьте луковицы, морковь, сельдерей и петрушку. Дайте закипеть на сильном огне, после чего убавьте огонь и варите так, чтобы бульон едва кипел. Когда мясо разварится, положите в бульон слегка обжаренную на сливочном масле телятину, добавьте перец горошком, соль и лавровый лист. Когда телятина сварится, снимите кастрюлю с огня, бульон процедите, затем добавьте в него томат и дайте покипеть 10–15 минут.

Нарежьте телятину небольшими кусками, разложите в тарелки, положив в каждую из них половинку вареного яйца, залейте бульоном и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Суп гороховый

Если вы хотите, чтобы суп получился ароматным и наваристым, добавьте копченостей по вкусу.

Говядина (с костями) – 500 г

Горох лущеный – 250 г

Морковь – 100 г

Корень сельдерея – 20 г

Корень петрушки – 20 г

Петрушка и укроп – 1–2 пучка

Лук репчатый – 100 г

Масло сливочное – 100 г

Перец красный (молотый) – 5 г

Соль йодированная по вкусу

Сварите мясной бульон, процедите. Мясо порежьте на мелкие кусочки и обжарьте на сливочном масле. Быстроразваривающийся горох залейте процеженным мясным бульоном и варите примерно 1,5 часа до полного разваривания, постоянно помешивая, посолите и поперчите по вкусу. Мелко нарежьте коренья, морковь и лук, обжарьте на масле и положите в бульон за 15 минут до окончания варки. Добавьте мясо и прокипятите.

Перед подачей на стол посыпьте зеленью петрушки и укропа.

Суп-пюре гороховый

И в этом супе копчености будут нелишними. Лучше всего взять копченые ребрышки, проварить с говядиной. Мясо с ребрышек обобрать и протереть через сито вместе с остальной массой. Будет очень вкусно!

Говядина – 500 г

Горох лущеный – 300 г

Морковь – 100 г

Корень сельдерея – 20 г

Корень петрушки – 20 г

Петрушка и укроп – 1–2 пучка

Лук репчатый – 100 г

Масло оливковое – 100 г

Перец красный (молотый) – 5 г

Перец черный горошком – 10 г

Лавровый лист – 2 шт.

Мука ржаная – 30 г

Соль йодированная по вкусу

Сварите бульон из говядины, процедите. Мясо порежьте на маленькие кусочки и обжарьте на оливковом масле. Быстроразваривающийся горох залейте процеженным мясным бульоном и варите примерно 1,5 часа до полного разваривания, постоянно помешивая.

Мелко нарежьте коренья, морковь и лук, обжарьте на масле и положите в бульон за 15 минут до окончания варки, посолите и поперчите по вкусу. Добавьте мясо и прокипятите. Протрите готовую массу через сито. Пассеруйте муку, разбавьте мясным бульоном и добавьте в суп.

Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Суп-пюре из фасоли

Сорт фасоли – на ваше усмотрение. Я привыкла использовать «Пинто».

Фасоль – 500 г

Лук репчатый – 2 головки

Морковь – 100 г

Корень петрушки – 20 г

Чеснок – 1 головка

Мука ржаная – 50 г

Яйца – 2 шт.

Оливковое масло – 100 г

Перец красный (молотый) – 10 г

Перец черный (горошком) – 10 г

Соль йодированная по вкусу

Сварите предварительно замоченную фасоль. Обжарьте мелко нарезанный лук и морковь, порежьте корень петрушки и чеснок, добавьте коренья в отвар фасоли. Доведите до кипения на слабом огне, посолите и поперчите по вкусу и варите до полной готовности. Протрите готовую массу через сито, добавьте пассерованную муку и еще раз прокипятите.

Суп-пюре рекомендуется подавать с мелко рубленным крутым яйцом.

Куриный бульон с клецками

Самый обычный куриный бульон на глазах превращается в… прекрасный суп. И все это благодаря клецкам!

Курица – 1 кг

Лук зеленый – 50 г

Петрушка – 1 пучок

Для клецок:

Мука ржаная – 100 г

Масло топленое – 25 г

Яйца – 2 шт.

Соль йодированная по вкусу

Положите в кастрюлю подготовленную курицу, залейте водой, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Снимите пену, посолите по вкусу, добавьте связанные в пучок зеленый лук и зелень петрушки. Доваривайте курицу на слабом огне.

Доведите до кипения подсоленную воду с маслом, всыпьте муку, размешайте, чтобы не было комков, снимите с огня и дайте остыть. Вбейте в полученную массу яйца. Берите тесто чайной ложкой и опускайте клецки в кипящий процеженный бульон. Когда клецки всплывут, снимите бульон с огня.

Суп яичный с топленым маслом

Этот суп можно приготовить буквально на ходу, за считаные минуты!

Рис – 100 г

Морковь – 50 г

Лук репчатый – 2 головки

Яйца – 3 шт.

Петрушка и укроп – по 1 пучку

Масло топленое – 100 г

Соль йодированная по вкусу

Мелко порежьте морковь, лук и крутые вареные яйца, положите в кастрюлю, залейте стаканом кипяченой воды, добавьте топленое масло и тушите на слабом огне, накрыв кастрюлю крышкой, до тех пор, пока не выкипит жидкость и не останется одно только масло. Добавьте 1,5 л воды, рис, посолите по вкусу и варите до готовности.

Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Суп с орехами

Деликатес! И орехи в нем вполне на месте!

Говядина – 500 г

Орехи грецкие (очищенные) – 1,5 стакана

Мука рисовая – 40 г

Перец ямайский – 10 г

Чеснок —½ головки

Лимонный сок – из 1 лимона

Петрушка, укроп – по 1 пучку

Соль йодированная по вкусу

Помойте говядину, нарежьте мелкими кусочками, залейте 2 л воды, посолите и варите на слабом огне до полной готовности. Пассеруйте муку, разведите небольшим количеством говяжьего бульона, добавьте орехи, растолченные вместе с чесноком, и перец. Все тщательно перемешайте и проварите в бульоне 5-10 минут.

Перед подачей на стол заправьте суп лимонным соком и украсьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Суп из кореньев с зеленью

Очень вкусный суп из нелюбимой многими хозяйками баранины. Попробуйте его, и будете варить всегда!

Баранина – 600 г

Турнепс – 100 г

Морковь – 150 г

Лук репчатый – 50 г

Топинамбур – 500 г

Зеленый горошек (консервированный) – 200 г

Масло подсолнечное – 100 г

Соль йодированная по вкусу

Для клецок:

Масло сливочное – 50 г

Яйца – 3 шт.

Мука рисовая – 100 г

Сварите бульон из баранины. Коренья нарежьте соломкой, обжарьте в масле до золотистого цвета, добавьте в бульон, посолите и проварите до готовности. Приготовьте клецки: в маленькой кастрюле прокипятите сливочное масло с водой, посолите по вкусу, добавьте муку и размешивайте смесь, не снимая с огня. Дайте остыть, затем добавляйте яйца по одному. Готовое тесто берите на кончик ложки и опускайте в кипящий бульон.

Когда клецки сварятся и начнут всплывать, добавьте в суп зеленый горошек и доведите до кипения на медленном огне.

Суп с кнелями из печени

Этот суп «дежурный» в моей семье. Домашние его очень любят!

Телятина – 500 г

Печень – 200 г

Лук репчатый – 1 головка

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки – 20 г

Масло оливковое – 50 г

Масло сливочное – 20 г

Яйца – 2 шт.

Мука ржаная – 40 г

Перец красный (молотый) – 10 г

Соль йодированная по вкусу

Сварите бульон из телятины. Мелко нарежьте лук, морковь и корень петрушки, обжарьте коренья на оливковом масле до золотистого цвета. Добавьте коренья в бульон, посолите и поперчите по вкусу, проварите 10 минут. Дважды пропустите печень через мясорубку с мелкой решеткой, разотрите с размягченным сливочным маслом, желтками и мукой.

Добавьте взбитые белки, перец и соль – по вкусу, осторожно перемешайте. Берите смесь чайной ложкой, смоченной в холодной кипяченой воде, и опускайте в кипящий бульон. Когда кнели сварятся и всплывут на поверхность, снимите суп с огня.

Суп мучной (постный)

Насколько я понимаю, для поста этот суп «скоромный», как говорила моя бабушка, но более диетического рецепта я не встречала.

Мука ржаная – 100 г

Морковь – 50 г

Пастернак – 100 г

Лук репчатый – 100 г

Корень сельдерея – 20 г

Масло оливковое – 50 г

Масло сливочное – 50 г

Перец кайенский – 10 г

Укроп и петрушка – по 1 пучку

Соль йодированная по вкусу

Мелко порежьте морковь, пастернак и сельдерей и обжарьте их в оливковом масле до золотистого цвета. Залейте коренья 1,5 л воды, посолите и поперчите по вкусу, варите 10–15 минут. Разведите муку в небольшом количестве холодной воды и осторожно влейте мучной раствор в кипящую воду с кореньями, доведите до кипения при непрерывном помешивании, чтобы не образовывались комки.

Перед подачей на стол заправьте суп сливочным маслом, мелко нарезанным и обжаренным на оливковом масле луком, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Окрошка мясная

Вместо томатного сока можно использовать классический квас или даже рассол из маринованных помидоров.

Телятина или (и) язык отварные – 250 г

Томатный Сок – 2–2,5 л

Огурцы – 2–3 шт.

Яйца – 2–3 шт.

Лук зеленый – 150 г

Петрушка, укроп – по 1 пучку

Горчица острая – 10 г

Перец красный (молотый) – 10 г

Соль йодированная по вкусу

Отварное мясо и огурцы нарежьте кубиками, яйца – кружочками. Мелко нарежьте зеленый лук, петрушку и укроп. Разложите в тарелки нарезанные мясо, огурцы и яйца, залейте томатным соком и посыпьте зеленью.

Подавайте окрошку охлажденной.

Суп с телячьими почками

1,1 кг говядины

2 телячьи почки

30 г муки

50 г сливочного масла

3 головки репчатого лука

1 стебель лука-порея

0,5 корня сельдерея

1 корень петрушки

1 морковь

2 соленых огурца

7 маринованных шампиньонов

10 оливок

2 ст. л. маринованной вишни, огуречный рассол

Тщательно промыть почки, мясо, очистить и вымыть коренья. Положить мясо в кастрюлю, залить водой, нарезать крупными кусочками сельдерей, морковь, лук-порей, добавить пряности. Бульон варить, пока мясо не станет мягким, затем процедить.

Нарезать почки. Лук очистить, вымыть, измельчить и поджарить на масле до золотистого цвета, затем добавить почки. Продолжать жарить под крышкой на медленном огне, пока почки не станут мягкими. Почки с луком смешать с мукой в кастрюле.

Разбавить бульоном и небольшим количеством (примерно 0,2 стакана) огуречного рассола. Соленые огурцы очистить, нарезать. Ввести в бульон вместе с грибами, оливками, вишней, вскипятить.

Вторые блюда

Разделка туши и качество мяса

Говядина делится на 1-й сорт, самый лучший, и 2-й, 3-й и 4-й сорта. В длину туши, то есть от шеи к хвосту, мясо делается все лучше, сочнее, жирнее и вкуснее, а также делается лучше и сочнее от низа туловища к верху, так что вдоль всего почти позвоночного хребта идет наружная и внутренняя вырезка, утолщающаяся к середине туловища, если вырезается, то представляет мягкую, бескостную, жирную часть, употребляемую на бифштекс или самое лучшее жаркое.

Если же не вырезается, то в соединении со смежным мясом представляет лучший, сочный кусок говядины для вареного мяса – бульи, для жареного и тушеного.

Чем ниже мясо к ногам и ближе к голове, тем оно студенистее, так что губы и ноги составляют уже своеобразное, совершенно студенистое мясо, которое начинается исподволь от зареза, то есть от начала головы, а в ногах – ниже колен и до копыт, вследствие чего из них и приготовляется студень, а из телячьих голов и ножек – заливное.

К первому, лучшему сорту, а, следовательно, и самому дорогому, принадлежат следующие части:

1. Вырезка 1-й сорт при ростбифе. Эта внутренняя вырезка окружена в этом месте околопочечным внутренним жиром. Идет на самый лучший бифштекс.

В современной кулинарии используется термин «филей».

2. Краевая вырезка (спинная часть) второго сорта находится над тонким филеем и тонким краем. Вырезанная продается на бифштекс и жаркое. Будучи оставлена при тонком крае, она составляет антрекот или худший ростбиф, который очень невыгоден. Гораздо лучше купить этот весь кусок, вырезку отделить для бифштекса, кусок мякоти – для жаркого, а мясо при костях употребить на суп, но не на чистый бульон.

3. Ростбиф находится между тонким и толстым филеем, представляет самую дорогую часть мясной туши, потому что содержит в себе две вырезки: одну внутреннюю первого сорта, самую дорогую, а другую наружную, называемую затылочной. Это самая жирная часть.

Из этого ростбифа весом от 4,8 до 12 кг, смотря по величине туши, приготовляется самое лучшее жаркое. Такое жаркое подается на больших обедах или в большой семье целиком.

4. Тонкий филей находится между тонким краем и ростбифом, идет углом с 1 ребром и 3 позвонками. В верхней его части находится также вырезка второго сорта, которая заложена по позвоночнику, поверх ребер. Тонкий филей с вырезкою представляет собой прекрасное жаркое.

Если же вырезку вырезать на бифштекс, то остальную часть можно употребить только на суп, но не на чистый бульон.

5. Толстый филей находится между ростбифом и кострецом. Заключает передние кости таза и крестца. Чрезвычайно ценная часть мясной туши, также с куском вырезки. Весь кусок, вместе взятый, можно употребить целиком на жаркое, как ростбиф.

6. Кострец-середина. Так называется задняя часть туши, за толстым филеем. В нем уже нет вырезки. Идет на самое лучшее бульи, а следовательно, и на бульон.

В кулинарии XIX века задняя часть говяжьей туши называлась «огузком». В современной терминологии огузком называется верхняя часть бедра задней ноги. Чтобы не путать вас, уважаемые читатели, мы в дальнейшем используем современные термины.

7. Задняя часть костреца, как более мягкая и ценная, употребляется исключительно на кусок разварной говядины, называемой бульи, а следовательно, и на чистый бульон. Кроме этого можно употреблять и на тушеное жаркое.

Кострец оканчивается хвостом, который отрезается и из него готовится суп из хвостов, но бульон делается вкуснее, если к говядине, которая в нем варится, прибавлять по 400 г хвоста, который продается сравнительно дешевле.

8. Огузок лежит книзу от костреца и толстого филея, это самая лучшая часть мяса для чистого крепкого бульона.

9. Внутренняя часть огузка делится на три части:

а) верхняя часть, за кострецом, составляет горбушку, употребляемую исключительно на тушеное жаркое, кости же – на всякий суп, горбушку можно узнавать по округленной форме мяса, покрытой кожицей;

б) середина, сзади бедра, употребляется на жаркое, битки, зразы, клопс, кости же с окружающим их мясом – на бульон;

в) нижняя часть употребляется на котлеты и суп.

10. Кострец – рядом с бедром, но ближе к голове. Это совсем нежирная мясная часть. Идет на зразы, клопс, на рубленые котлеты, кости с мясом – на суп.

В кулинарии XIX века кострецом назывался небольшой кусок мяса между средней частью бедра и головой. В современной терминологии – это нижняя часть оковалка.

Ко второму сорту мяса принадлежат следующие части:

11. Тонкий край с 6 ребрами и соответствующими позвонками. Находится между тонким филеем и толстым краем. Считается лучше толстого края, потому что к нему прилегает уже краевая вырезка второго сорта, которая находится по позвоночному хребту, поверх ребер.

Не будучи вырезана, она составляет с ребрами тонкого края так называемый антрекот, употребляемый для худшего ростбифа, но который невыгоден, потому что в нем много ребер и костей вообще. Купив большой кусок этой части, лучше отделить вырезку на бифштекс или жаркое, а все остальное употребить на суп, но не на бульон.

12. Толстый край находится между тонким краем и шеей, с пятью ребрами и пятью позвонками. Идет на кислые супы и на небольшие куски жаркого или битки. Его можно отличить от тонкого края только тем, что заметна срезанная с него передняя лопатка. Как при тонком, так и при толстом крае надо смотреть, чтобы не прирезали к ним краевой покромки, принадлежащей к четвертому сорту мяса.

13. Лопатка идет от толстого края и до булдыжек, составляя всю переднюю ногу от ее начала, сверху. Эта часть вообще, хотя по суповому мясу и хороша, но не жирна, поэтому и относится ко второму сорту и употребляется только на всевозможные супы и ленивые щи.

Также нужно смотреть, чтобы не прирезали к ней верхнюю часть булдыжки, принадлежащей к четвертому сорту мяса.

14. Грудинка находится под лопаткою, начиная от шеи и до задней ноги, делится на четыре части:

а) самая лучшая часть – передняя, называется «челышко»;

б) вторая часть, называемая середина грудинки, употребляемая на кислые супы и щи. Мясо очень вкусное с твердым жирком и хрящиками, которое и подается в щах;

в) третья, еще худшая часть, называется «завиток» и принадлежит к третьему сорту содержит в себе значительную часть брюшных оболочек, употребляется на варево в самых дешевых блюдах;

г) четвертая, самая худшая, называется «бочок», принадлежит к четвертому сорту.

15. Подбедерок, ниже бедра первого сорта. В нем много костей и сухожилий, но из него все же выходит хороший бульон и заменяет отчасти бедро.

16. К третьему сорту принадлежит кроме «завитка» еще и шея. Чем ближе к туловищу и к верху, тем мясо ее лучше. Ее можно только варить на самый простой суп.

17. Затылочная часть годится только на колбасу.

К четвертому сорту принадлежат следующие части:

18. Зарез составляет переднюю часть шеи. Употребляется в дешевых блюдах в вареном виде.

19. Булдыжки, называемые также голяшкой и рулькой. Две задние находятся между ногой и подбедерком с одной стороны и огузком – с другой. Две передние между ногой и передними лопатками. Состоят из сплошных костей и сухожилий и употребляются на суп.

20. Бочок – самая худшая, четвертая часть грудины, представляет собой мясной лоскут, без костей. Идет на варево в самых дешевых блюдах.

21. Филейная и краевая покромка. Первая составляет нижнюю часть ростбифа, а вторая – нижнюю часть тонкого края. Эта полоса мяса идет вдоль, начиная от шеи и до оковалка, она отрезается, так как по этой полосе туши расположены внутренности, что придает ей дурной вкус и запах, так что почти никуда не годится.

22. Ноги и губы употребляются на студень для простых и дешевых блюд.

23. Голова также употребляется на студень для простых и дешевых блюд.

24. Мозги варят и жарят, употребляют также на фарш в пирожки.

25. Язык не жарят, подается только вареным, как горячим, так и холодным, его солят, коптят и употребляют на колбасы.

26. Почки употребляют на рассольник и в соус. Почечный жир считается самым лучшим и употребляется в колдуны, котлеты, зразы и т. д.

27. Печенку жарят.

28. Ливер, то есть легкие, сердце и селезенка, употребляются для начинки пирогов и на варево для дешевых блюд.

29. Рубцы употребляют на суп и соус.

30. Бычий хвост – на суп.

31. Мозги из говяжьих костей, вынимают из позвоночной хребтовой кости и употребляют в английские пудинги и в плумм-пудинг.

32. Сало вытапливается на фритюр.

33 Сердце идет на варево и холодное для простых и дешевых блюд.

34. Кишки – на обертку колбас.