Текст книги "Посты. Кухня СССР"

Очищенные овощи (кроме картофеля, можно замороженные): 100 гр картофеля, 50 гр репчатого лука, 70 гр моркови, по 50—60 гр брюссельской капусты, спаржевой фасоли и тыквы, ½ часть белого стебля лука-порея, 1/3 часть стебля сельдерея, 100 гр готовых грибов (жареных, отварных, тушеных, или маринованных), 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка сушеной зелени орегано, щепотка молотого перца чили, 100 мл натурального томатного сока, 400 мл воды, соль по вкусу (лучше без соли).

В суповую кастрюлю сложить нарезанные кусочками картофель, морковь, репчатый лук, полить маслом, залить горячей водой. Тушить овощи под крышкой на медленном огне около 15минут. В кастрюлю добавить оставшиеся овощи (сельдерей обязательно очистить от внешних волокон), пряности, сок, ту шить еще около 10 минут, пюрировать. В суп опустить грибы, прогреть.

Суп разлить в тарелки, оформить веточкой сельдерея и сразу подать на стол.

300 гр свежих помидоров, 50 гр репчатого лука, 2 столовые ложки оливкового масла, 500 мл рыбного бульона, 1 чайная ложка сушеной зелени базилика, по щепотке молотого перца чили и имбиря, соль по вкусу.

Для фрикаделек: 300 гр филе трески без кожи, 30 гр репчатого лука, 2 зубчика чеснока, по щепотке молотого перца чили и паприки, 1 столовая ложка крахмала, 2 столовые ложки муки, соль по вкусу.

Лук и чеснок очистить, нарезать. Рыбу, лук и чеснок пропустить через мясорубку. Фарш приправить перцем, посыпать крахмалом, посолить, вымесить. Из фарша сформовать около 10 фрикаделек, тонким слоем запанировать в муке.

В кастрюле довести до кипения бульон, опустить фрикадельки, осторожно перемешать (поднять со дна), варить на медленном огне около 10 минут. Фрикадельки вынуть из бульона. До подачи на стол держать в теплом месте, под крышкой.

Лук очистить, тонко нарезать. Помидоры обмыть, вырезать ороговевшую плодоножку, нарезать. В сотейнике разогреть масло, опустить лук, тушить на медленном огне до прозрачности, добавить помидоры и около стакана бульона, в котором варились фрикадельки, тушить 15—20 минут, протереть через сито. В томатное пюре добавить оставшийся бульон, приправить пряностями, зеленью и солью, довести до кипения.

Фрикадельки выложить в высокую суповую тарелку, залить супом. Оставшийся суп можно подать отдельно.

200 гр свежих яблок, 50 гр репчатого лука, 1 столовая ложка овсяной муки, 2 столовые ложки растительного масла, 0,5 чайной ложки карри, 1 столовая ложка очищенных семян подсолнуха, 1 чайная ложка нарезанной зелени лука, соль по вкусу, около 150 мл воды.

Семечки обжарить на сухой сковороде, снять, остудить. Яблоки обмыть, разрезать пополам, положить в низкий сотейник, запечь в духовке до мягкости, протереть через сито.

В сковороде нагреть растительное масло, обжарить карри, добавить мелко нарезанный репчатый лук, тушить на медленном огне до прозрачности, подлить 2—3 столовые ложки воды, тушить под крышкой до полного разваривания лука (возможно, подливать воду потребуется еще несколько раз). Лук посыпать мукой, перемешать, влить оставшуюся воду (около 100 мл), довести до кипения, посолить. Огонь под сковородой выключить, а соус оставить под крышкой еще на 10—15 минут.

Смешать соус с яблочным пюре, посыпать семечками (часть семечек оставить для оформления блюда).

Суп вылить в тарелку, оформить зеленым луком и семечками.

200—250 гр квашеной капусты (книга «Заготовки в холодильник»), 3—4 столовые ложки маринада из баночки с маринованной свеклой (книга «Заготовки в холодильник»»), 150—200 гр картофеля, 15—20 гр сушеных грибов, 50 гр репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, до 0,75 литра воды, пряности и соль по вкусу.

Грибы замочить в холодной воде на 2—3 часа, тщательно промыть, нарезать. Лук очистить, нарезать. В сковороде разогреть масло, тушить грибы вместе с луком несколько минут, добавить свекольный маринад, тушить на подставке до мягкости лука.

Капусту залить водой, тушить на медленном огне около 30—40 минут (до мягкости капусты). Картофель очистить, нарезать, залить водой, варить около 20 минут, пюрировать.

В кастрюлю с картофельным пюре добавить капусту вместе с отваром и грибы вместе с остатками жира. Щи довести до кипения, посолить, приправить пряностями. Можно дополнительно приправить свекольным маринадом. Томить щи на медленном огне или подставке до 5 минут, затем дать настояться на теплой плите или подставке до 15 минут, разлить в тарелки.

Основные блюда

200 гр готового пресного теста по рецепту «Пельмени паровые с рыбой» (в тесто при приготовлении следует добавить 1 столовую ложку сахара), 400 гр замороженных вишен, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки муки, соль по вкусу.

Для соуса:

100 гр замороженной клубники, 100 гр очищенного банана, 1 столовая ложка меда, 1 столовая ложка кагора, щепотка молотой корицы.

Тесто раскатать на подпыленной мукой рабочей поверхности стола или разделочной доски, нарезать квадратами. На каждый кусочек теста положить по 1—3 вишни, посыпать сахаром, свернуть тесто по диагонали. Из треугольников вырезать тесторезкой вареники и прижать края зубьями вилки. В низкой широкой кастрюле довести до кипения подсоленную воду, опустить вареники в один слой. Варить после того, как они всплывут 3—4 минуты, вынуть на тарелку.

В чашу выложить ингредиенты соуса, взбить блендером. Вареники полить соусом, сразу подать на стол. Оставшийся соус подать отдельно.

200—300 гр белокочанной капусты в листьях, по 50 гр сушеных грибов и отварного риса, по 50—70 гр репчатого лука (2 луковицы) и моркови, 100 гр помидоров, 1 столовая ложка томатного соуса, около 50 мл растительного масла, 1 столовая ложка (без верха) овсяной муки, 250 мл грибного бульона или воды, по щепотке молотого перца чили и зелени базилика, 1 столовая ложка рубленого укропа, соль по вкусу.

Грибы залить горячей водой и оставить при комнатной температуре на 30 минут. Грибы промыть, залить горячей подсоленной водой, варить до мягкости (около 20 минут). Грибы отцедить (бульон сохранить), нарезать мелкими кусочками. Лук и морковь очистить, нарезать. Помидоры ошпарить, очистить от кожи, нарезать кусочками. В разогретом растительном масле потушить до полуготовности половину лука и моркови, добавить грибы, рис, томатный соус, тушить несколько минут. Приправить грибной фарш базиликом, чили и солью, перемешать, греть несколько минут, снять со сковороды.

Капустные листья бланшировать в кипящей воде около 2-х минут, остудить, срезать утолщения. На капустные листья разложить грибной фарш, завернуть трубочками. В сковороде разогреть масло, обжарить голубцы с двух сторон до золотистого цвета, переложить в сотейник. В сковороду положить остатки лука и моркови, тушить до полуготовности, добавить помидоры, через 1—2 минуты овощи в сковороде посыпать мукой, перемешать и залить процеженным грибным бульоном. Приготовленный соус вылить на голубцы, тушить на медленном огне около 20 минут.

Голубцы выложить на тарелку, посыпать рубленым укропом и соусом, в котором они тушились.

По 300 гр белокочанной капусты и картофеля, 50 гр репчатого лука, 2—3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка домашней аджики, 0,5 чайной ложки молотого тмина, щепотка куркумы, по щепотке молотого перца чили и паприки, соль по вкусу.

Лук и картофель очистить. Капусту обмыть. Нарезать лук и капусту – тонкой соломкой, картофель – мелкими кубиками.

В сотейнике разогреть масло, тушить на медленном огне лук до прозрачности, посыпать пряностями, перемешать. Через 1—2 минуты лук приправить аджикой, довести до кипения. В сотейник опустить капусту, перемешать, томить под крышкой 10—15 минут (капуста осядет и пустит сок), сверху выложить картофель, посолить. Снова тушить под крышкой на медленном огне около 15 минут. Овощи перемешать, через 2—3 минуты огонь под сотейником выключить, а овощи оставить на горячей плите в сотейнике под крышкой на 10—15 минут.

200 гр отварной, рассыпчатой гречи, 100 гр отварных грибов, 1 луковица, 1 морковь, по 100 мл грибного бульона (овощного или воды) и томатного сока, 1 чайная ложка муки, щепотка карри (другая пряность в наборе, по вкусу), соль, сахар по вкусу.

Морковь и лук очистить. Морковь натереть на овощной терке, лук мелко нарезать. Овощи залить грибным бульоном, тушить на медленном огне до готовности. К овощам добавить нарезанные грибы, карри, соль, посыпать мукой. Овощи и грибы тушить на медленном огне, помешивая несколько минут, влить сок, добавить сахар и тушить до желаемой густоты. Гречу переложить в соус, перемешать и сразу подать на стол.

3 столовые ложки манной крупы, 0,5 литра готового клюквенного морса (рецепт приготовления приведен в этом же разделе), 1 столовая ложка меда или сахара, соль по вкусу.

В кастрюле довести до кипения морс, постоянно помешивая, тонкой струйкой всыпать манную крупу, посолить, варить на медленном огне около 5 минут. Кастрюлю с кашей накрыть кухонным полотенцем и оставить на теплой плите (или в теплой духовке) на 15 минут. Горячую кашу выложить в тарелки, полить медом или густо посыпать сахаром.

200 гр перловой крупы, 50 гр лука, 1 столовая ложка аджики, 3 столовые ложки растительного масла, 0,5 чайной ложки сушеной зелени укропа, 1 столовая ложка рубленой зелени свежего укропа, соль, перец по вкусу, 650 мл воды.

Крупу промыть, залить водой (около 300 мл), довести до кипения, варить около минуты, воду слить, крупу промыть и положить в сотейник. Крупу залить горячей водой (около 650 мл), варить на медленном огне около 30 минут.

Лук очистить, тушить в разогретом масле до прозрачности, добавить аджику, сушеную зелень укропа, перемешать, переложить в сотейник к каше.

Кашу приправить солью и перцем, перемешать и поставить в предварительно разогретую до 120—130*С духовку на 60 минут. Духовку выключить, а сотейник с кашей оставить в горячей духовке еще на 30 минут.

Кашу выложить на тарелку, политую грибным соусом, посыпать рубленой зеленью укропа.

300 гр замороженной тыквы, 1,5 столовой ложки манной крупы, около 100 мл свежевыжатого сока апельсина (или столько же воды настоянной на щепотке куркумы), 1 апельсин, 1 столовая ложка сахара, соль по вкусу, 1 чайная ложка цедры апельсина.

Кроме того: несколько полосок цедры апельсина (для оформления готового блюда),

С апельсина снять цедру, очистить и разобрать на дольки. Очищенное филе апельсина нарезать кусочками.

Полузамороженную тыкву положить в сотейник, тушить на медленном огне около 10—15 минут.

Сок или воду смешать с манной крупой, влить в кипящую тыкву, посолить, посыпать сахаром, добавить цедру апельсина, варить на медленном огне 7—10 минут.

Огонь выключить, кашу оставить на теплой плите или в духовке еще на 15—20 минут.

Горячую кашу выложить на тарелку, гарнировать апельсином (можно вмешать в кашу), оформить полосками цедры.

200 гр теста, приготовленного по рецепту «Пельмени паровые с рыбой», 500 гр нарезанных, замороженных овощей (цветная капуста, морковь, цуккини, зеленый горошек, кукуруза, лук порей или др.), по 100 гр красного сладкого перца и запеченного баклажана, 200 гр замороженных шампиньонов, 2 репчатые луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка зеленой приправы карри, соль по вкусу, 4 столовые ложки растительного масла, по 2 столовые ложки хлебных крошек и муки.

Для соуса: 1 столовая ложка (без верха) муки, 1 репчатая луковица, 1 столовая ложка растительного масла (можно без масла), щепотка молотого кориандра, 1 чайная ложка сахара, 250 мл готового соленого томатного сока.

Лук и чеснок очистить, нарезать. Полузамороженные шампиньоны нарезать полосками. Перец обмыть, очистить, мелко нарезать. Полузамороженные овощи нарезать (в случае необходимости). Баклажан очистить, мелко нарезать.

В сковороде разогреть масло, обжарить лук и чеснок до прозрачности, опустить грибы, тушить 3—4 минуты, добавить овощи, приправить карри, посолить, тушить без крышки на медленном огне 5—7 минут. Овощи снять со сковороды, остудить.

В остатках жира на сковороде (или добавить масло), обжарить муку до появления орехового запаха, влить, постоянно помешивая сок, приправить кориандром и сахаром, довести до кипения, варить, помешивая, около минуты.

Рабочую поверхность стола подпылить мукой, тесто разделить на три куска. Раскатать поочередно три тонкие пластины теста, вырезать по размеру сотейника, в котором будет запекаться лазанья.

Дно сотейника смазать тонким слоем масла, затем соуса.

На соус выложить пластину теста, на нее половину овощей, полить соусом. Затем слои повторить – тесто, овощи, соус, тесто. Верхний слой теста полить оставшимся соусом, (можно сбрызнуть растительным маслом) и посыпать хлебными крошками. Запекать лазанью в предварительно нагретой до 180*С духовке около 40 минут.

200 гр готового теста по рецепту «Пельмени паровые с рыбой», по 2 столовые ложки муки и растительного масла.

Для фарша: 200 гр замороженных, отварных грибов, 2 репчатые луковицы, 4 столовые ложки сваренного до полуготовности рассыпчатого риса, по щепотке свежемолотого кориандра, гвоздики и имбиря, 1 столовая ложка растительного масла, соль по вкусу.

Для приправы: по 50 гр мелко нарезанных овощей – моркови, красного перца, черешкового сельдерея, по щепотке свежемолотого перца и имбиря, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки томатного сока, 1 чайная ложка острого перцового соуса, соль по вкусу.

Грибы нарезать полосками. Лук очистить, тонко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло, тушить лук на медленном огне до прозрачности, добавить грибы, тушить 5—6 минут. Фарш приправить пряностями, посолить и вмешать рис, через 2—3 минуты огонь под сковородой выключить. Фарш оставить на теплой плите под крышкой на 10—15 минут, снять со сковороды, остудить.

Рабочую поверхность стола подпылить мукой. Тесто разрезать на кусочки (величиной с грецкий орех), раскатать в круглые лепешки, диаметром около 10 см. По центру кружков оставить утолщенное донышко. На каждую лепешку положить по столовой ложке фарша, края смазать водой. Лепешку сложить пополам, защипать края, придавить зубцами вилки (получается большой вареник). Противоположные стороны полуфабриката приподнять и соединить. Пароварку смазать маслом, разогреть. Остатки масла вылить на тарелочку. Дно каждого манта обмакнуть в масло. Манты разложить в пароварке, готовить 30—40 минут.

Разогреть масло, тушить овощи для приправы 2—3 минуты, добавить сок и соус, посолить, приправить пряностями, через 2—3 минуты приправу снять со сковороды.

Манты разложить на тарелке, полить приправой, сразу подать на стол.

Для теста: 200 гр муки, 2 столовые ложки растительного масла (1 ложка для приготовления теста, вторая – для смазывания поддона пароварки), 100 мл воды, соль по вкусу, 2 столовые ложки муки для подсыпки, 1 столовая ложка острого перцового соуса, несколько листиков пряной зелени.

Для фарша: 400 гр филе красной (или белой) рыбы, 1 зубчик чеснока, 1 луковица шалот, 1 столовая ложка яблочного сидра, по щепотке свежемолотого белого перца и кориандра, 1 чайная ложка сушеной зелени тимьяна, соль по вкусу, 1 столовая ложка воды (при необходимости).

Для соуса: 3—4 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка яблочного сидра, 0,5 чайной ложки зеленой приправы карри, 1 чайная ложка острого перцового соуса.

Муку просеять, добавить частями подсоленную воду и 1 столовую ложку растительного масла, замесить мягкое, гладкое тесто. Тесто положить в контейнер с крышкой, дать отлежаться 20—30 минут. Рыбу, чеснок и лук пропустить через решетку с крупными отверстиями мясорубки, приправить пряностями и зеленью, добавить сидр и воду (если фарш густой), перемешать.

Тесто тонко раскатать на подпыленной мукой поверхности, по одному краю разложить начинку, прикрыть второй половиной теста. Начинку со всех сторон обжать рукой и вырезать тесторезкой или ножом пельмени. Их можно готовить большего размера, чем обычные пельмени. Смешать ингредиенты соуса, взбить вилкой.

Контейнер пароварки смазать растительным маслом, разложить пельмени, верх кондитерской кисточкой смазать приготовленным соусом. Варить на пару 10—15 минут. Пельмени выложить на тарелку, полить оставшимся соусом. Оформить блюдо перцовым соусом и пряной зеленью.

100 гр замороженных грибов, 50 гр репчатого лука, 1 столовая ложка овсяной муки, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка аджики (домашней), по 150 мл овощного бульона или воды и грибного бульона, 1 чайная ложка сушеной зелени укропа, 1 столовая ложка рубленой зелени свежего укропа, соль, перец по вкусу.

Лук очистить, нарезать кусочками, тушить в разогретом масле до прозрачности, посыпать мукой, перемешать. В сковороду к луку добавить аджику, грибы, сушеную зелень, перемешать, влить грибной и овощной бульон, тушить несколько минут, посолить, приправить перцем.

При подаче на стол посыпать соус свежей зеленью укропа.

1 треска (пикша или хек), весом до 400 гр, 2 репчатые луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки рубленой пряной зелени, 1 чайная ложка пряностей в наборе для рыбы, соль по вкусу, 2—3 столовые ложки растительного масла.

Рыбу выпотрошить, обмыть, снять и сохранить кожу. Разделать рыбу на филе, нарезать кусками.

Лук и чеснок очистить, нарезать. Рыбу, лук и чеснок пропустить через паштетную решетку мясорубки. Фарш посолить, приправить пряностями, посыпать зеленью, вымесить.

Разделать фарш шницелями, завернуть в снятую с рыбы кожу, отбить. В сковороде разогреть масло, обжарить шницели с двух сторон до золотистой корочки.

Шницели сложить в маленький сотейник и поставить под крышкой в предварительно разогретую до 150*С духовку на 10—15 минут.

Гарнировать шницели можно тушеной капустой с картофелем.

Десерты, напитки

100 мл хлебной закваски, около 150 гр муки, по 1,5 столовых ложек хлопьев из гречи и очищенных семян подсолнуха, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу, около 50—70 мл воды.

Из закваски, муки, хлопьев, соли, сахара, воды и 1 столовой ложки семян подсолнуха замесить тесто, положить в контейнер с крышкой и оставить в теплом месте на 7—8 часов (затем можно тесто поставить в холодильник на ночь). Тесто снова вымесить и оставить на 2—3 часа. Из теста сформовать круглые булочки, надрезать верх, посыпать оставшимися семечками. Тесто можно положить в формочки для кексов или на противень. Запекать в предварительно разогретой до 180—190*С до золотистого цвета.

1 стакан замороженной клюквы, 1 литр воды, 2 столовые ложки меда (мед можно заменить 3 столовыми ложками сахара), палочка корицы (длиной 2—3 см).

Клюкву разморозить в холодильнике до полузамороженного состояния, выложить в дуршлаг, обдать кипятком, затем холодной кипяченой водой. Ягоды пересыпать в стеклянный сотейник, размять деревянной толкушкой. Из размятой клюквы, отжать сок. Отжимки от клюквы залить кипящей водой, довести до кипения, положить палочку корицы, варить при медленном кипении 3—4 минуты, остудить при комнатной температуре (кастрюлю крышкой лучше не накрывать), процедить. В морс вмешать мед, влить клюквенный сок и разлить в стаканы.

1 чашка, емкостью 150 мл, отварного, рассыпчатого риса, по 200 гр яблок и мандаринов, 100 гр свежего винограда, 1 столовая ложка сока лимона, по 2 столовые ложки сока мандарина и брусничного варенья (любого другого)

Яблоки и мандарины очистить, нарезать. Ягоды винограда снять с кисти, отрезать плодоножки, каждую ягоду разрезать пополам, удалить семена. К рису добавить фрукты, перемешать, выложить на тарелку. Смешать варенье с соками, полить салат. Оформить салат можно веточкой пряной зелени

Пост Петров

Закуски

200—300 гр хлеба, по 100 гр огурцов, редиса и готовой сельди – отварной, маринованной (рецепт приведен в книгах данной серии), стебель зеленого лука, несколько веточек укропа, кустик листового салата, 2 столовые ложки растительного масла, по 1 чайной ложке яблочного уксуса и семян кунжута, соль по вкусу.

Хлеб нарезать ломтиками, подсушить в тостере, остудить.

Овощи обмыть, обсушить. Из огурцов вырезать 1—2 тонкие пластинки для оформления готового блюда, оставшиеся нарезать тонкой соломкой. Корнеплоды редиса обрезать с двух сторон, нарезать тонкими кружками, затем соломкой. Зеленый лук нарезать колечками. Овощи смешать. Взбить масло с уксусом и солью, добавить кунжут, приправить овощи. Салат разобрать на листья, обмыть, обсушить.

На гренки выложить большую часть салата, вторым слоем уложить кусочки сельди, на нее остатки салата.

На тарелку положить салатные листья и приготовленные бутерброды, оформить веточками укропа.