Текст книги "Домашнее вино, ликеры, настойки, наливки, коньяк, самогон из ягод, фруктов, трав"

Самогон медовый

Медовуха

5–6 кг меда, 300 г дрожжей, 3 л сахарного сиропа, 27 л воды

Все ингредиенты перемешать, вылить смесь в емкость для брожения и поставить на 6–7 дней в теплое темное место. Когда затор будет готов, дважды его перегнать и профильтровать. Выход – около 7 л самогона.

Самогон медовый

3 кг меда, 300 г дрожжей, 3 л сахарного сиропа, 25 л воды

Смешать все ингредиенты, поставить для брожения в теплое помещение на 7–8 дней. Готовую брагу перегнать обычным способом. Выход – около 7 л самогона.

Самогон медовый с лавандой

3 кг меда, 300 г цветков лаванды, 300 г дрожжей, 1 л сахарного сиропа, 25–27 л воды

Мед смешать с теплым сахарным сиропом и дрожжами. Добавить измельченные цветки лаванды, влить воду. Настаивать в теплом месте 7–8 дней. Готовую брагу перегнать обычным способом и профильтровать.

Самогон полынно-медовый

1,2 кг меда, 300 г молодых побегов полыни, 60 г соли, 12 л самогона

Полынь нарезать, добавить соль, залить самогоном и настаивать в теплом месте 7 дней. В полученный настой добавить мед, перемешать, чтобы он полностью растворился, и перегнать. Готовый напиток профильтровать и разлить в бутылки.

Самогон медовый с анисом

400 г меда, 400 г аниса, 80 г розмарина, 50 г сушеной лимонной цедры, 2 л воды, 10 л самогона

Анис, лимонную цедру и розмарин перемешать, залить самогоном и настаивать в теплом месте 5–6 дней. Полученный настой перегнать. Мед развести теплой водой, немного проварить, помешивая, остудить. Соединить самогон и медовый сироп, дать настояться 3–4 дня, профильтровать и разлить в бутылки.

Самогон из патоки

8–9 л патоки, 250 г дрожжей, 25 л воды

Все ингредиенты тщательно перемешать и поставить для брожения в темное теплое место на 7–8 дней. Готовую брагу дважды перегнать и профильтровать. Выход – около 6 л самогона.

Самогон злаковый

Самогон пшеничный

4 кг зерен пшеницы

Для 1-й заливки: 1 кг сахара, 3 л воды

Для 2-й заливки: 5 кг сахара, 18 л воды

Для 3-й заливки: 5 кг сахара, 8 л воды

Пшеницу размолоть, добавить ингредиенты для 1-й заливки, перемешать, настаивать в теплом месте 5 дней. После этого добавить ингредиенты для 2-й заливки, перемешать, оставить для брожения на 7–8 дней. Когда брага будет готова, дважды перегнать. К отходам добавить ингредиенты для 3-й заливки, перемешать, оставить для брожения на 10 дней, после чего дважды перегнать. Напиток соединить с самогоном, полученным после первой перегонки.

Самогон ячменно-пшеничный

8 кг зерен пшеницы, 2 кг зерен ячменя, 30 л воды, 500 г дрожжей

Из пшеницы и ячменя приготовить солод. Затем его перемолоть, залить водой и добавить дрожжи. Настаивать в теплом месте до тех пор, пока смесь окончательно не перебродит. Готовую брагу дважды перегнать.

Джин

1 кг пшеницы, 2 кг ржи, 500 г ячменного солода, 300 г можжевеловых ягод, 100 г сахара, 10 л воды

Зерна пшеницы и ржи перемолоть, залить водой, варить на медленном огне, пока масса не станет вязкой и однородной. Добавить в нее солод и поставить в теплое место на 4–5 ч. Затем в смесь всыпать размятые можжевеловые ягоды, сахар, перемешать, оставить для брожения на 6–8 дней. Полученный напиток перегнать, профильтровать и разлить в бутылки.

Самогон хлебно-ячменный

5 кг зерен ржи, 5 кг зерен ячменя, 8 кг черного хлеба, 750 г дрожжей, 16 л воды

Рожь и ячмень размолоть, залить 15 л теплой воды, немного проварить. Дрожжи развести в 1 л теплой воды. В теплую зерновую смесь добавить дрожжи и размятый хлеб, тщательно перемешать. Оставить для брожения в теплом месте на 7–9 дней. Готовую брагу дважды перегнать обычным способом и профильтровать.

Самогон хлебно-картофельный

6 кг зерен ржи, 7 кг черного хлеба, 10 кг картофеля, 1 кг дрожжей, 10 л воды

Зерна ржи прорастить и размолоть. Черный хлеб замочить в воде, размять. Картофель промыть, отварить вместе с кожурой, растолочь в пюре. Соединить картофельное пюре с зерном и хлебом, добавить дрожжи. Смесь поставить для брожения в теплое место на 7–8 дней. Готовую брагу дважды перегнать и профильтровать.

Самогон из риса и шафрана

2,5 кг дробленого риса, 25 г шафрана, 60 л самогона, сироп из жженого сахара по вкусу

Дробленый рис обжарить на сухой сковороде, смешать с шафраном. Смесь залить очищенным самогоном и перегонять до тех пор, пока не получится 43 л самогона. В готовый напиток добавить сироп из жженого сахара, перемешать и профильтровать.

Самогон из свеклы, картофеля и гороха

Самогон из свеклы

15 кг свеклы, 200 г дрожжей, 1 кг сахара, вода

Свеклу промыть, натереть на крупной терке, залить водой, чтобы она полностью покрыла свекольную массу, кипятить 1 ч. Отвар слить в отдельную посуду, свеклу снова залить водой и прокипятить еще раз. Процедуру повторить три раза. Свекольный отвар собрать в одну емкость, добавить сахар, дрожжи, перемешать и оставить для брожения на 8 дней. Готовую брагу дважды перегнать, профильтровать. Если специфический запах не исчезнет – перегнать третий раз.

Свекольный самогон

8 кг сахарной свеклы, 5 кг сахара, 10 л воды, 500 г дрожжей

Свеклу промыть, натереть на крупной терке, залить водой и отварить. В теплую смесь добавить сахар, перемешать. Когда она остынет до комнатной температуры, добавить дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплой воды. Поставить емкость в теплое место на 3–4 дня, чтобы масса перебродила. Когда свекольная гуща осядет, а сверху появится плотная пленка, жидкость хорошенько перемешать, после чего дважды подвергнуть перегонке и профильтровать.

Самогон из картофеля «Быстрый»

3 кг картофеля, 600 г ржаного хлеба, 200 г изюма, 600 мл молока, 5 кг сахара, 500 г дрожжей, 25 л воды

Картофель отварить в кожуре, размять в пюре. В теплом молоке растворить дрожжи, добавить сахар, изюм, раскрошенный хлеб. Затем влить теплую кипяченую воду, положить картофельное пюре и хорошо перемешать. Настаивать 30 ч, после чего дважды перегнать и профильтровать.

Самогон из картофеля с молоком

2,5 кг картофеля, 3 кг ржаного хлеба, 600 мл молока, 5 кг сахара, 500 г дрожжей, 25 л воды

Картофель промыть, нарезать тонкими ломтиками. Хлеб раскрошить, соединить с картофелем. Влить молоко и воду, добавить сахар, дрожжи и оставить для брожения в теплом месте на 24–28 ч. Готовую брагу перегнать обычным способом.

Самогон картофельный с солодом

20 кг картофеля, 8–9 кг солода, 500 г сахара, 300 г дрожжей, вода

Картофель промыть и вместе с кожурой натереть на крупной терке. Добавить молотый солод. Массу залить теплой водой, настаивать 2–3 ч. Настой слить в отдельную емкость. Оставшуюся гущу снова залить водой, настаивать около 4 ч, полученный настой слить. Соединить оба настоя, нагреть до 40 °C, добавить сахар, дрожжи и оставить для брожения в теплом месте. Готовую брагу дважды перегнать обычным способом.

Самогон из картофеля и овса

10 кг картофеля, 6 кг овса, 500 г дрожжей, 37 л воды

Картофель промыть, натереть на терке. Овес перемолоть, залить 20 л кипятка и хорошо перемешать. Размешивая, постепенно добавить натертый картофель, оставить на 3 ч. Дрожжи развести в 2 л теплой воды. В картофельную массу влить оставшуюся теплую воду, добавить дрожжи, перемешать. Емкость накрыть и настаивать в темном теплом месте 3–4 дня. Когда гуща опустится на дно и появятся пузырьки, брагу можно считать готовой. Полученную брагу перегнать обычным способом и профильтровать.

Самогон из картофеля и ржаной муки

20 кг картофеля, 1 кг ржаной муки, пучок пшеничной соломы, 400–500 г дрожжей, 20 л воды

Картофель натереть на терке, добавить 10 л теплой кипяченой воды (60 °C), тщательно перемешать. Всыпать муку и измельченную пшеничную солому, перемешать еще раз и оставить в теплом месте. Когда масса посветлеет, слить жидкость в отдельную посуду. Осадок залить оставшейся теплой водой, перемешать и снова настаивать. Полученный настой слить, соединить с первым настоем, добавить дрожжи (из расчета 100 г на 5 л жидкости) и выдержать в теплом месте 10–15 дней. Готовую брагу перегнать обычным способом и профильтровать.

Самогон из гороха

1 кг молотого гороха, 1 л молока, 5 кг сахара, 500 г дрожжей, 15 л воды

Все ингредиенты перемешать, поставить для брожения в теплое место на сутки. Готовую брагу перегнать обычным способом. Выход – около 5 л самогона.

Другие виды самогона

Домашний виски из кукурузы

8 кг кукурузы, 1 кг манной крупы (или ржаной муки), 1 кг ячменного солода, 100 г сухих дрожжей, кусочки обожженной древесины

Кукурузу мелко раздробить или перемолоть, добавить манную крупу. Смесь положить в 50-литровую посуду, залить 3 ведрами кипятка и проварить на медленном огне примерно 4 ч, чтобы получилась жидкая кашицеобразная масса. Полученную массу охладить до 60 °C, добавить ячменный солод и тщательно перемешать. Емкость тепло укутать, чтобы не остывала. Выдержать в тепле 2 ч. В этот период крахмал, содержащийся в зерне, превратится в солодовый сахар. Полученную массу охладить до комнатной температуры, добавить дрожжи. Оставить для брожения на 5–6 дней, а затем перегнать обычным способом. Полученную жидкость очистить с помощью угольного фильтра, разлить в приготовленные стеклянные емкости. На дно каждой емкости положить кусочек обожженного дерева. Желательно использовать кусочки дуба или березы и избегать древесины хвойных пород. Настаивать 1 год, процедить, профильтровать.

Бурбон

5 кг кукурузы, 2 кг пшеницы, 3 кг ржи, ячменный солод, дубовые опилки, 20 л воды

Кукурузу, пшеницу и рожь размолоть, залить водой и варить, пока масса не станет клейкой и однородной. Охладить ее постепенно до 60–65 °C, добавить ячменный солод, перемешать и оставить в теплом месте на 4 ч. Затем поставить смесь для брожения в темное прохладное место на 7–9 дней. После этого перегнать обычным способом. Полученный напиток профильтровать с помощью активированного угля, перелить в стеклянную посуду, добавить небольшую горсть дубовых опилок, настаивать при комнатной температуре 10–14 месяцев. Готовый напиток профильтровать и разлить в бутылки.

Самогон из крахмала

10 кг крахмала, 1 кг сахара, 500 г дрожжей, 20–22 л воды

Крахмал растворить в воде и заварить, как простой кисель. Затем в кисель положить дрожжи и сахар, поставить для брожения в теплое место на 5 дней. Готовую брагу перегнать обычным способом. Выход – до 11 л самогона.

Самогон крахмально-сахарный

10 кг крахмала, 2 кг сахара, 500 г дрожжей, 20 л воды

Из воды и крахмала сварить кисель, остудить. Добавить дрожжи и сахар, тщательно перемешать. Массу поставить для брожения в теплое место на 5–6 дней. Готовую брагу дважды перегнать. Выход – около 11 л самогона.

Самогон из томатной пасты, сахара и пива

1 л томатной пасты, 10 кг сахара, 1 л пива, 30 л воды

Все ингредиенты перемешать, настаивать в теплом месте 10 дней. Готовую брагу дважды перегнать и профильтровать. Выход – 7–8 л самогона.

Самогон с перцем

500 г стручков красного острого перца, 7–8 л самогона

Перец промыть, обсушить, мелко нарезать, залить самогоном и настаивать 8—10 дней. Полученный настой перегнать. В бутылку с напитком можно положить один маленький острый перчик.

Самогон ванильный

5 л самогона, 15 г ванилина, сахарный сироп и лимонный сок по вкусу

Самогон смешать с ванилином, настаивать 6–8 дней. Настой перегнать. Добавить по вкусу сахарный сироп и лимонный сок.

Самогон «Сахарная голова»

6 кг сахара, 100 г сушеного укропа, 4–5 листьев черной смородины, 200 г дрожжей, 30 л воды

В теплой воде растворить сахар и дрожжи, по желанию добавить измельченный сушеный укроп и листья смородины. Смесь поставить в теплое место на 1 неделю. Готовую брагу перегнать и профильтровать.

Самогон из варенья

6 л варенья, 3 кг сахара, 200 г дрожжей, 30 л воды

Все ингредиенты тщательно перемешать и поставить в теплое темное место для брожения на 5–6 дней. Готовую брагу дважды перегнать. Выход – около 9 л самогона.

Самогон из варенья и лепестков роз

6 л забродившего варенья, 500 г лепестков чайной розы, 3 кг сахара, 200 г дрожжей, 30 л воды

Лепестки роз размять с сахаром, добавить варенье, залить теплой водой. Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды, вылить в смесь. Поставить для брожения в теплое темное место. Когда брага созреет, перегнать обычным способом. Готовый напиток профильтровать и разлить в бутылки.

Самогон карамельный

5 кг карамели с начинкой, 20 л воды

Карамель опустить в теплую воду, перемешать до растворения. Поставить смесь для брожения в теплое место на 4–5 дней. Готовую брагу перегнать обычным способом. Выход – около 5 л самогона.

Самогон из миндаля

200 г миндаля, 100 г ядер абрикосовых косточек, 5 г кориандра, 5 г корицы, 600 мл сахарного сиропа, 5 л самогона

Миндаль и абрикосовые косточки немного прокалить на сухой сковороде, растолочь. Добавить специи, залить самогоном и настаивать при комнатной температуре 20–22 дня. Полученный настой перегнать, подсластить сахарным сиропом и профильтровать.

Самогон «Особый» с миндалем

200 г миндаля, 100 г ядер абрикосовых косточек, 5 г корицы, 5 г кориандра, 10 г иссопа, 5 г майорана, 800 г сахара, 5 л самогона

Орехи и ядра косточек растолочь. Добавить молотые специи, сахар, залить самогоном и настаивать 8 дней. Полученный настой перегнать и профильтровать.

Самогон из халвы с мятой

10 кг халвы, 10 г сушеной мяты, 18–20 л воды

Халву раскрошить, залить водой, поставить для брожения в теплое место. Через 4 дня добавить мяту, настаивать еще 4–5 дней. Готовую брагу перегнать обычным способом.

Самогон «Ореховый»

400 г миндаля, 400 г ядер грецких орехов, 400 г ядер персиковых косточек, 300 г ядер вишневых косточек, 50 г корицы, 20 г кориандра, 20 г винного камня, 2 кг сахара, 6 л воды, 10 л самогона

Орехи, ядра и специи измельчить, залить самогоном, настаивать 10–11 дней. Добавить в смесь 1 л воды и перегнать так, чтобы получилось 10 л самогона. Из сахара и 5 л воды сварить сироп, остудить, смешать с самогоном и профильтровать.

Самогон фисташковый

300 г фисташек, 20 г мускатного цвета, 20 г мускатного ореха, 70 г розмарина, 70 г майорана, 10 г корицы, 10 л самогона

Все ингредиенты измельчить, залить самогоном и настаивать 10 дней. Настой перегнать, профильтровать и разлить в бутылки.

Самогон на зеленых орехах

800 г зеленых орехов, 100 г лимонов, 17 г квасцов, 150–200 мл сахарного сиропа, 12 л самогона

Зеленые орехи крупно растолочь и залить самогоном. Добавить нарезанный лимон и квасцы, перемешать. Настаивать 6–8 дней. Полученный настой перегнать, подсластить сахарным сиропом, дать настояться и профильтровать.

Самогон с сосновыми шишками

500 г молодых сосновых шишек, 80 г сахара, 6 л самогона

Молодые сосновые шишки нарезать, залить самогоном, настаивать 14–16 дней. Этот настой перегнать. Готовый напиток подсластить сахарным сиропом, дать настояться и профильтровать.

Самогон кофейный

600 г обжаренного молотого кофе, 1,5 кг сахара, 10 л воды

Сахар растворить в воде и вскипятить, снимая пену. В сахарный сироп всыпать 200 г обжаренного молотого кофе, поставить для брожения в теплое место. Готовую брагу перегнать обычным способом. В напиток добавить оставшийся кофе (400 г). Емкость плотно укупорить и дать напитку настояться несколько дней, после чего перегнать еще раз.

Самогон чайный

300 г зеленого чая, 3,7 л воды, 8 л самогона, сахарный сироп по вкусу

100 г зеленого чая залить 2,5 л кипящей воды, дать остыть. Влить самогон, закрыть емкость и настаивать 8–9 дней. Полученный настой перегнать обычным способом. Готовый напиток подсластить сахарным сиропом по вкусу. 200 г зеленого чая залить 1,2 л кипятка, плотно закрыть, дать остыть, после чего процедить. Чайный напиток соединить с подслащенным самогоном, выдержать 1 день и профильтровать.

Самогон «Розовый»

20 кг лепестков роз, соль, вода

Розовые лепестки размять в ступке, уложить в широкую стеклянную емкость. Сверху насыпать слой соли толщиной 1–1,5 см, положить влажную полотняную салфетку, накрыть деревянным кругом и установить гнет. Выдержать в прохладном месте 6–8 недель. Полученную жидкость развести водой в соотношении 1:1, перегнать обычным способом. Собранный самогон будет иметь аромат роз. По желанию, чтобы избавиться от выраженного аромата, можно перегнать самогон еще раз, профильтровать и разлить в бутылки.

Самогон шоколадный

600 г какао, 1,5 кг сахара, 30 г ванильного сахара, 10 л воды

Сахар растворить в воде и вскипятить, снимая пену. В сахарный сироп всыпать 200 г какао, поставить для брожения в теплое место. Готовую брагу перегнать обычным способом. В напиток добавить оставшееся какао (400 г) и ванильный сахар. Емкость плотно укупорить и дать напитку настояться 4–5 дней, после чего перегнать еще раз и профильтровать.

Вино

Вино – это алкогольный напиток, получаемый из винограда, фруктов или ягод в результате спиртового брожения.

К виноградным относятся вина, приготовленные непосредственно из виноградного сока или из подвяленных ягод винограда (изюмные).

Плодово-ягодные вина, приготовленные в соответствии с определенными требованиями, по своим вкусовым качествам ничуть не уступают традиционным виноградным. Фруктовые вина изготавливают из сока яблок, груш, айвы, вишен, слив, абрикосов; ягодные – из различных ягод, садовых или дикорастущих: смородины, малины, черники, земляники, клюквы. Отдельным видом считаются вина, изготовленные из сока арбузов, дынь, сока березы, клена и т. д.

Классификация вин – понятие неоднозначное и зависит от множества факторов.

По составу плодово-ягодные и виноградные вина могут быть сортовыми и смешанными (купажными).

Сортовые вина получают из сока плодов одного сорта, например из яблок сорта Антоновка, груш сорта Дюшес. В сортовых винах допускается использование сока других плодов, но не более 20 % от общего объема основного сорта.

Купажные вина готовят из смеси соков различных плодов и ягод, например: 40 % яблочного сока, 30 % айвового сока, 30 % смородинового сока.

По способу изготовления вина можно разделить на несколько групп:

• натуральные (полученные путем брожения фруктового или ягодного сока без внесения каких-либо других компонентов; при этом допускается добавление незначительного количества воды или сахара, поскольку они входят в состав натурального сока);

• подслащенные сахаром или медом;

• спиртованные, в которые добавляют этиловый спирт или водку до достижения крепости 16–18 % об.

По технологии изготовления плодово-ягодные вина делят на вина без углекислоты (столовые, крепленые и некрепленые сладкие, ароматизированные) и вина с избыточным содержанием углекислоты (сидр и разнообразные шипучие вина).

Столовые вина получают путем полного или неполного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла; они бывают сухие, полусухие и полусладкие. Столовые сухие вина употребляют во время еды, содержание спирта в них небольшое – от 9 до 14 % об. Полусладкие вина менее крепкие, чем сухие (7—12 % об.), однако сахара в них больше – 3–7 %.

В некрепленых сладких винах подсахаренное сусло сбраживают, пока содержание спирта не достигнет 15 %, а затем добавляют в купаж сахар.

Крепленые вина изготавливают сбраживанием плодово-ягодного сусла, в которое впоследствии добавляют не только сахар, но и спирт. Крепленые вина бывают десертные, крепкие и ликерные. В десертных винах содержится от 8 до 20 % сахара. Если сахара больше 22 %, такое вино называют ликерным. Чем выше сахаристость десертного вина, тем ниже в нем может быть содержание спирта. Так, мускаты, сахаристость которых достигает 20 %, могут содержать только 14 % спирта. Однако спирта должно быть достаточно, чтобы вино было биологически устойчивым и не начало бродить. Вина, содержащие 8—10 % сахара, должны иметь не меньше 15–16 % спирта, чтобы приобрести достаточную биологическую устойчивость. Самые популярные десертные вина – малага, кагор, мускаты.

Для приготовления ароматизированных вин используются мед и различные ароматические добавки (настои пряно-ароматических растений). Наиболее известные ароматизированные промышленные вина – вермуты.

По качеству и сроку выдержки вина подразделяют на молодые, невыдержанные (ординарные), выдержанные, марочные и коллекционные. Срок выдержки вина принято отсчитывать с 1 января года, следующего за урожаем винограда, из которого вино изготовлено.

Молодое вино – это вино, полученное по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, которое используется до 1 января следующего за урожаем винограда года. Если вино старше, его уже называют ординарным.

Выдержанное вино считается более качественным, его изготавливают по специальной технологии из строго определенных сортов винограда или их смеси. Перед разливом в бутылки такое вино выдерживают в бочках не менее 6 месяцев.

Марочные вина изготовить в домашних условиях крайне сложно. Этот изысканный напиток получают по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной смеси. Перед разливом в бутылки вина выдерживают в бочках не менее полутора лет. Если марочное вино в бутылке выдержано более 3 лет, его уже считают коллекционным.

Виноградные вина также различаются по цвету. Они бывают белые, розовые и красные. К белым винам относятся напитки соломенно-желтых, золотистых, зеленоватых оттенков или цвета слабо заваренного чая. Красные вина имеют фиолетовый, гранатовый или кирпичный оттенок. Розовые вина занимают промежуточное положение между белыми и красными.

По сроку хранения вина делятся на скоропортящиеся и не требующие особых условий для длительного хранения. К менее стойким относятся легкие столовые вина, к стойким – вина, которые можно хранить при температуре 18–20 °C или в прохладном погребе до 3 лет. Чем больше в вине спирта, сахара и дубильных веществ, тем лучше оно хранится.