Текст книги "Домашнее вино, ликеры, настойки, наливки, коньяк, самогон из ягод, фруктов, трав"

Особенности приготовления вина в домашних условиях

Существует множество рецептов изготовления домашних вин, но, зная общие принципы и технологию, каждый любитель сможет создать свои неповторимые вкусные и ароматные напитки.

Рассмотрим более детально условия и ингредиенты, необходимые для успешного приготовления домашнего вина.

В качестве сырья для вина в основном используется сок, выжатый из мякоти плодов. Как известно, мякоть составляет основную массу плодов, ее количество достигает 85–97 %. Но для виноделия ценным сырьем является также и кожица, в которой содержатся красящие, ароматические и дубильные вещества. В среднем из 1 кг плодов или ягод можно получить 500–700 мл сока.

Вино – это продукт спиртового брожения плодов или их соков; при этом сахар, содержащийся в них, превращается в спирт с образованием побочных продуктов брожения. В соке большинства ягод и фруктов содержится сравнительно мало сахара и довольно много кислот; в итоге вино, приготовленное только из сока, без дополнительных добавок, получается слабым и слишком кислым. Чтобы этого избежать, можно воспользоваться несколькими способами. Во-первых, чтобы снизить кислотность сока, можно разбавить его водой. Во-вторых, можно смешать соки разной кислотности. В-третьих, можно уменьшить кислотность сока, добавив сахар или мед.

Сахар является важнейшей составляющей плодово-ягодного вина, поскольку именно благодаря ему напиток может храниться. При изготовлении вина чаще всего используют сахарный сироп. Для приготовления 1 л сахарного сиропа потребуется 420 мл воды и 1 кг сахара. Так, для приготовления сиропа из 5 кг сахара понадобится 2,1 л воды (5 × 420). Воду необходимо нагреть до 70–80 °C. В нагретую воду постепенно всыпать сахар, непрерывно помешивая смесь. После растворения сахара сироп довести до кипения и варить около 10 мин, собирая пену. Готовый сироп охладить. В итоге должно получиться 5 л сахарного сиропа, в 1 л которого содержится 1 кг сахара. Если сахарный сироп, приготовленный заранее, начал кристаллизоваться или сахар стал оседать на дно посуды, его нужно немного подогреть. Чтобы избежать кристаллизации, в сироп во время приготовления можно добавить лимонную кислоту (0,7–0,8 г на 1 кг сахара).

Количество сахара в соке определяет крепость будущего вина. В среднем из 1 кг сахара при брожении получается 500–600 мл спирта. Чтобы получить вино с определенным содержанием спирта, нужно знать, сколько сахара содержится в исходном сырье и какое количество сахара нужно добавить. Точное содержание сахара в соке можно определить с помощью специального лабораторного оборудования. Однако для домашнего виноделия высокая точность не нужна – достаточно приблизительного расчета путем измерения плотности жидкости. Чем больше в соке сахара, тем он тяжелее и тем большую плотность имеет. Чаще всего для определения количества сахара используют сахариметры (например, сахариметр Баллинга). Для измерения количества сахара нужно налить сок в высокую банку почти доверху, подождать, пока осядет пена, и медленно опустить сахариметр. Погружать нужно сухой и чистый прибор, при погружении в жидкость он должен плавать свободно, не касаясь дна и стенок посуды. Исследуемый сок должен быть процеженным и не иметь крупных частиц мякоти. Показания сахариметра более точны при комнатной температуре (20–23 °C). Если температура сока выше или ниже, соответственно, предварительно его нужно охладить или подогреть. Спустя некоторое время после погружения на шкале сахариметра зафиксируется высшая точка увлажнения – это и будет показателем процентного содержания сахара в соке. Но поскольку кроме сахара в соке содержатся и другие нерастворимые вещества (приблизительно 4 %), то от полученной цифры нужно отнять 4. Например, если прибор показал отметку 16,3, то, отняв от этой цифры 4, получим содержание сахара в соке 13,3 %.

Для приготовления хорошего вина важно, чтобы сок имел определенную кислотность. Достаточно кислый сок бродит лучше, в результате чего снижается риск появления плесени и развития вредоносных бактерий. Нормальной считается кислотность вина в пределах от 6 до 10 %. Слишком кислые плоды и ягоды не подходят для приготовления вина, так как подавляют рост дрожжей.

Во фруктах и ягодах содержатся яблочная, лимонная, винная, щавелевая, бензойная, янтарная и другие кислоты. Для определения кислотности сока можно использовать промышленные приборы, но для домашнего пользования проще запомнить кислотность наиболее распространенных плодов и ягод:

• в крыжовнике содержится примерно 1,9 % кислоты,

• в малине 1,5–1,6 %,

• в черной смородине – 3 %,

• в красной смородине – 2,4 %,

• в бруснике – 2 %,

• в чернике – 0,9 %,

• в ежевике – 0,8 %,

• в яблоках – 0,7 %,

• в сливе и клубнике – 1 %,

• в вишне и абрикосах – 1,3 %,

• в персиках – 0,8 %,

• в грушах – 0,4 %.

Снизить кислотность слишком кислых плодово-ягодных соков, например сока красной и черной смородины, можно соответствующим добавлением воды. Для разбавления сока лучше использовать кипяченую воду, охлажденную до комнатной температуры. Но нужно помнить, что если воды окажется слишком много, то снизится и уровень сахара, в результате чего вино получится с невыраженным вкусом.

Кислотность можно снизить химическим способом – с помощью мела, но в домашних условиях его использовать не рекомендуется, поскольку даже малейшее нарушение технологии в этом случае способно полностью испортить вкус вина.

Для активизации спиртового брожения в соке используются дрожжевые грибки. Они быстро размножаются, если находятся в не слишком концентрированном сахарном растворе, в котором содержится небольшое количество спирта (спирт тормозит рост дрожжей). В начале брожения они развиваются бурно, так как в браге спирта еще нет. Затем, по мере повышения концентрации спирта, колония дрожжей распадается, а когда содержание спирта в жидкости достигает 17 % – дрожжи погибают и выпадают в осадок.

Дрожжевые грибки делятся на две категории: благородные и «дикие». Благородные винные дрожжи – это дрожжи чистой культуры, выращенные в лабораториях; они усиливают процессы брожения, способствуют производству спирта, осветлению жидкости, проявлению вкуса и аромата вина.

«Дикие» дрожжи вместе с другими микроорганизмами обитают на поверхности фруктов и ягод. Нужно учитывать, что «дикие» дрожжи сначала вызывают сильное брожение, но уже при содержании в жидкости 6–7 % спирта погибают. Таким образом, оставшийся в напитке сахар не перерабатывается. В этом случае брожение сока прекращается рано, и вино получается легким, некрепким, без выраженного аромата и немного мутное.

При использовании культурных дрожжей процесс брожения вина происходит быстрее и правильнее – он раньше начинается и позже заканчивается, вино полностью дозревает. С помощью культурных дрожжей молодое вино быстрее осветляется, вредоносные микроорганизмы не имеют возможности развиваться, поэтому в вине образуется меньше уксусной кислоты, придающей напитку неприятный вкус и аромат. Вино, полученное с помощью благородных дрожжей, крепче. Очевидно, что в домашнем виноделии предпочтительнее использовать культурные дрожжи. Однако нужно помнить, что они правильно воздействуют на сок только в том случае, если соблюдены все правила и технология приготовления вина.

Дрожжевую закваску для вина лучше готовить за 2–5 дней до запланированного получения плодово-ягодного сока. Для ее приготовления нужно отжать 200 мл сока из спелых неповрежденных фруктов или ягод. В сок добавить 15 г сахара и щепотку (около 0,1 г) фосфата аммония, перемешать и прокипятить под крышкой 10–15 мин. Затем охладить до комнатной температуры (20–24 °C). Сыворотку благородных дрожжей налить в любую емкость, туда же влить приготовленный сок, наполнив емкость на ¾ объема, горлышко закрыть пробкой из ваты. Емкость поставить в теплое место на 24 ч, а затем, когда сыворотка с соком сильно вспенится, перелить ее в чистую литровую бутылку. Отдельно вскипятить 600 мл сока, добавить 60 г сахара и щепотку фосфата аммония и охладить до температуры 25 °C. Приготовленный сок влить в бутылку со вспененной сывороткой, укупорить ватой и дать постоять в теплом месте 1–2 дня. Когда ее содержимое начнет пениться – закваска готова.

Теперь рассмотрим подробнее технологию изготовления домашнего вина.

Подготовка и переработка сырья. Плоды или ягоды, предназначенные для изготовления вина, сначала нужно перебрать, удалить подпорченные места, промыть, выложить в дуршлаг и дать воде стечь. У яблок, груш и айвы нужно удалить семена и сердцевину; у слив, абрикосов, вишен – косточки. Чтобы из фруктов было легче отжать сок, их рекомендуется измельчить. В домашних условиях проще всего это сделать с помощью мясорубки. В процессе измельчения плодов нельзя использовать посуду из металла, кроме емкостей из нержавеющей стали.

Плодовую массу или мезгу нужно подготовить особым образом, чтобы получить больше сока. Можно добавить в нее немного теплой воды и дать слегка забродить; второй способ – заморозить и дать оттаять. После такой обработки из мезги выжать сок.

Сок получают путем прессования. Лучше всего это делать с помощью ручного винтового или гидравлического пресса. Можно использовать также соковыжималку. Пользоваться соковаркой в этом случае не рекомендуется, так как в ней сок перегревается и вино, полученное из него, по качеству и аромату значительно уступает вину из натурального сока. С целью получить из сырья как можно больше сока рекомендуется проводить повторный отжим мезги. Для этого оставшийся после прессования жом переложить в эмалированную посуду, добавить охлажденную кипяченую воду (10–20 °C) и снова повторить все операции: перемешать, дать настояться, отжать сок.

После прессования получается сок с большим количеством примесей, поэтому его следует осветлить и процедить через полотняную ткань. Если сок остался мутным, процедуру нужно повторить. Если сок фильтруется плохо, можно провести эту операцию позже – на стадии осветления готового вина.

Приготовление сусла. После прессования из сока готовят сусло для будущего вина. Сусло – это сок, смешанный с водой. Воды добавляют столько, чтобы в итоге кислотность сока не превышала 0,8 %. Если кислотность сока выше, вкус вина будет хуже, а излишняя кислота будет снижать активность дрожжей.

Натуральные соки характеризуются невысоким содержанием сахара, что не способствует образованию спирта. Для получения вина с достаточной концентрацией спирта в сок добавляют сахар, чтобы его количество достигало 150–250 г на 1 л сусла. Количество сахара подбирают в зависимости от того, какое вино хотят получить на выходе. Сахар можно добавлять как в сухом виде, так и в виде сахарного сиропа. Вино будет вкуснее и ароматнее, если вместо сахара добавить мед.

Важно не переусердствовать, добавляя сахар. Избыток сахара угнетает активность дрожжей и сдерживает процесс брожения. Чтобы избежать ошибки с дозировкой, сахар можно добавлять по частям, всыпая в сусло ⅓ нормы через каждые 3–4 дня после начала брожения. Это ускорит процесс брожения и повысит концентрацию спирта.

Для получения качественного вина следует использовать специальные винные дрожжи. Если нет возможности получить культурные дрожжи, можно использовать обычные хлебные, а также «дикие» дрожжи, которыми богаты сами фрукты и ягоды. «Дикие» дрожжи можно приготовить следующим образом. За 3–4 дня до начала приготовления вина собрать чистые спелые ягоды малины, земляники, клубники или взять изюм. Ягоды выбрать целые, здоровые, не мыть! В стеклянную емкость налить 250 мл охлажденной кипяченой воды (25 °C), добавить 30–40 г сахара и всыпать 2 стакана размятых ягод. Массу перемешать, горлышко емкости завязать плотной тканью или закрыть ватной пробкой. Емкость поставить в темное теплое место на 3–5 дней, после чего образовавшуюся жидкость слить и процедить. Готовую закваску вносить в сусло из расчета 30 мл на 1 л сусла.

Брожение. Процесс брожения лучше всего происходит в закрытых бутылях, так как это предотвращает образование уксуса. Следует помнить, что в процессе брожения сусло увеличивается в объеме, поэтому емкости нельзя наполнять доверху. Посуду при брожении нужно закрывать специальным водяным затвором – бродильной пробкой. Он состоит из крышки или плотной пробки и вставленной в нее трубки. На трубку надевают трубочку-шланг, конец которой опускают в стакан или бутылку с кипяченой водой. Такой затвор обеспечивает герметичность и предохраняет сусло от проникновения воздуха и вредных микробов. В процессе брожения нужно внимательно следить за герметичностью водяного затвора. Если воздух попадет в бутыль, он вызовет уксусное брожение, которое в результате приведет к скисанию. Герметичности можно добиться, смазав место стыка алебастром.

При отсутствии водяного затвора бутыль можно накрыть ватно-марлевым тампоном или обвязать горлышко сложенной в 4–5 слоев марлей или льняной тканью.

Процесс брожения лучше происходит в темноте, поэтому емкость нужно держать в затемненном помещении, а если это невозможно, нужно укутать бутыль темной тканью.

Оптимальная температура для бродящего сусла – 22–25 °C. В процессе брожения температура сусла повышается. Если она достигнет 30 °C и более, спирт начнет испаряться, а вино будет горчить. Чтобы избежать этого, необходимо периодически измерять температуру сусла и в случае перегрева принудительно охлаждать. С этой целью можно переставить емкость в более прохладное место или обернуть тканью, смоченной в холодной воде.

Обычно в течение первых 2–3 дней брожение протекает бурно, на поверхности сусла образуется обильная пена. Однако постепенно процесс замедляется. Чтобы содействовать более полному и быстрому брожению, нужно время от времени встряхивать сусло и на несколько секунд приоткрывать водяной затвор, чтобы в емкость поступил кислород, необходимый для обеспечения активной жизнедеятельности дрожжей. Через 8—10 дней бурное брожение уменьшится, начнется медленное дображивание, которое продолжается 6—10 недель, а в некоторых случаях может затянуться на более длительный период.

Очень важно правильно определить окончание процесса брожения. Существует несколько признаков, указывающих на то, что процесс завершен:

• в стакане водяного затвора не появляются пузырьки газа;

• вино становится светлее, а на дне емкости собирается толстый слой осадка;

• жидкость приобретает кислый вкус со слабой горчинкой.

Перебродившее вино необходимо быстро снять с осадка, чтобы оно не приобрело неприятный привкус. Проще всего слить вино с помощью шланга (сифона). Делать это нужно аккуратно, чтобы в сливаемое вино не попала часть осадка. Если же это все-таки произошло, надо дать жидкости отстояться и слить ее снова. Чтобы избежать попадания осадка, конец шланга должен находиться на 3 см выше слоя осадка. Встряхивать жидкость противопоказано. Чтобы сырье не пропадало, оставшийся осадок нужно слить в отдельную емкость, дать ему отстояться и слить жидкость с него еще раз. Слитую жидкость оставить в темном месте на 5–6 дней, затем процедуру повторить.

Качественный винный материал должен быть прозрачным, практически без сахара. Из него можно приготовить сухое вино или подсластить по вкусу. Сухое вино нужно выдержать не менее 2 месяцев в прохладном месте и, если появится осадок, аккуратно слить в другую емкость. Для приготовления десертного вина в винный материал нужно добавить 8—19 % сахара и профильтровать. Готовое вино необходимо разлить в бутылки и укупорить. Хорошее вино должно быть кристально прозрачным; если в нем присутствует хотя бы легкая муть, оно считается низкопробным продуктом.

Дополнительная обработка. Вино из вишни, малины, смородины, рябины, как правило, получается прозрачным и не требует дополнительной обработки. В дополнительном осветлении чаще всего нуждается вино из слив, яблок, крыжовника. Под дополнительной обработкой подразумевается обработка теплом, холодом, осветление и фильтрация через специальные фильтры или фильтровальную бумагу. При необходимости вино можно подкрасить.

Осветление готового вина можно проводить различными способами. Обработка теплом – это подогрев вина в воде. Для этого бутылки необходимо поставить в емкость с холодной водой и нагреть на водяной бане до 50 °C, а затем снять с огня и оставить в воде до полного охлаждения. Такую операцию можно повторить 2–3 раза до полного осветления напитка. Затем вину нужно дать отстояться 5–7 дней, снять с осадка и плотно укупорить.

Обработка холодом – охлаждение вина до температуры –2…–5 °C. При этой температуре коллоиды, которые захватывают муть, выпадают в осадок и таким образом осветляют вино. Охлажденное вино надо быстро профильтровать, так как при повышении температуры коллоиды растворяются и вино снова становится мутным.

Можно осветлить вино с помощью молока. Для этого в вино нужно влить молоко (из расчета 10 мл молока на 1 л вина), перемешать и дать отстояться 3–5 дней при комнатной температуре. После этого нужно снять вино с осадка и профильтровать через плотную ткань или фильтровальную бумагу.

Осветлить вино можно и с помощью клеящих веществ, в частности яичного белка и желатина. Для этого их нужно добавить в вино (желатин предварительно растворить в теплой воде из расчета 0,6 г желатина на 10 л вина), тщательно перемешать и оставить отстаиваться на 5 дней. Клейкие частицы захватят муть и выпадут в осадок. После процесса оклеивания вино нужно осторожно снять с осадка и профильтровать. Можно проводить осветление белком и желатином одновременно, при этом сначала нужно влить яичный белок, перемешать, а затем добавить раствор желатина и оставить до осветления.

Полученное вино, особенно после осветления, не всегда имеет приятный цвет. Придать вину красивый цвет можно с помощью натуральных красящих компонентов. Для придания вину красного цвета нужно смешать его с небольшим количеством темно-красного вина из черники, вишни или черной смородины. Вино из черной бузины нужно добавлять осторожно, оно может изменить вкус напитка. Также для подкрашивания часто используют натуральный или подслащенный сок черники, смешанный со спиртом до крепости около 15 %.

Для окрашивания белых вин можно использовать жженый или карамелизованный сахар – густую массу коричневого цвета с горьковатым привкусом и хорошим красящим эффектом. В зависимости от количества карамели можно придать вину оттенки от золотисто-желтого до темно-коричневого.

Приготовить карамель в домашних условиях очень просто. Сахар нужно высыпать в небольшую сковороду или кастрюлю и подогревать до полного растворения, постоянно помешивая ложкой. Воду не добавлять! Сахар постепенно потемнеет и начнет кипеть. Массу нужно непрерывно перемешивать, чтобы избежать пригорания и прилипания к стенкам посуды. Карамель считается готовой, когда капля, погруженная в холодную воду, превращается в прочную стекловидную массу. После этого нагревание нужно прекратить, массу немного охладить и осторожно, все время перемешивая, влить немного воды. Из 100 г сахара после добавления воды должно получиться 150 г карамели.

Хранение. Для разлива готового напитка рекомендуется использовать бутылки из-под вина. Предварительно их нужно тщательно промыть водой с кальцинированной содой и ополоснуть чистой водой. После этого бутылки и пробки к ним нужно прокипятить и остудить. Вино в бутылки нужно наливать почти под горлышко, между поверхностью вина и пробкой должно оставаться не более 1,5 см. Наполненные бутылки необходимо сразу укупорить пробками, верх пробки срезать и залить парафином или воском.

Кроме этого, вино можно разлить в стеклянные банки и закатать простерилизованными крышками.

Иногда после разлива в бутылки вино меняет свой вкус и запах. Чтобы этого не случилось, нужно провести процедуру закрепления. Для этого можно использовать химические консерванты, добавить спирт или пастеризовать вино.

В качестве консерванта в виноделии применяется сернистая кислота, которая уничтожает плесень, дрожжи, бактерии уксусного брожения и оберегает вино от потемнения. Используют ее, как правило, для закрепления белых вин крепостью 12–14 % об. В домашних условиях вместо сернистой кислоты в вино добавляют ее соль – пиросульфит калия, который продается в таблетках по 10 г. На 10 л вина нужно добавить 2–3 г пиросульфита калия, после чего вино перемешать, профильтровать и сразу разлить в бутылки.

Спирт сам по себе является сильным консервантом, поэтому наличие в вине более 16 % спирта гарантирует сохранение его качеств даже при длительном хранении. Спирт добавляют в вино непосредственно перед разливом в бутылки из расчета 12 мл спирта на 1 л вина.

Для лучшей сохранности вино в бутылках можно пастеризовать, то есть нагреть на водяной бане. Пастеризовать вино можно двумя способами.

В первом случае наполненные вином бутылки ставят в кастрюлю, на дно которой установлена металлическая или деревянная решетка либо уложено свернутое в несколько слоев полотенце. В кастрюлю наливают столько воды, чтобы она была на одном уровне с вином в бутылках. Горлышки бутылок укупоривают пробками из ваты. Воду в кастрюле постепенно нагревают до 60–70 °C и поддерживают эту температуру в течение 15–20 мин. После этого бутылки вынимают, укупоривают подготовленными пробками и помещают на хранение.

Второй способ отличается тем, что бутылки сначала плотно укупоривают, а затем погружают в воду полностью. Воду в кастрюле нагревают до 72 °C и поддерживают эту температуру в течение 25–30 мин. После этого температуру постепенно снижают до комнатной. Остывшие бутылки с вином вынимают, пробки заливают парафином, воском или сургучом и ставят бутылки на хранение.

Пастеризованное вино можно хранить длительное время при температуре 10–12 °C.

Бутылки с вином лучше хранить в горизонтальном положении, чтобы пробки с внутренней стороны постоянно смачивались вином. В вертикальном положении пробки могут пересыхать и терять герметичность, что приводит к испарению спирта и ухудшению качества вина.

Для вина, хранящегося в целях выдержки, важно, чтобы температура в помещении, где оно хранится, была постоянной. Для создания таких условий бутылки рекомендуют опускать в яму, перекладывая промежутки между ними соломой или песком.

В целом, производство домашнего вина – достаточно простой процесс. Чтобы получить вкусный напиток, нужно лишь придерживаться нескольких важных правил:

• использовать фрукты и ягоды только хорошего качества, без признаков порчи и повреждений;

• оберегать плодово-ягодные соки и вина от воздействия воздуха и света (кислород вызывает потерю аромата, а солнечный свет изменяет цвет напитка);

• для обработки плодов и приготовления соков не использовать металлическую посуду, особенно с содержанием цинка;

• в процессе производства тщательно следить за чистотой всех инструментов, записывать дату приготовления сусла, количество сока, добавленной воды, сахара и т. д.