Текст книги "Домашнее вино, ликеры, настойки, наливки, коньяк, самогон из ягод, фруктов, трав"

В. И. Борщ
Домашнее вино, ликеры, настойки, наливки, коньяк, самогон из ягод, фруктов, трав

© DepositPhotos.com / Joan88799, photographee, yingko, belchonock, S-E-R-G-O, iatsun, обложка, 2014

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2014

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2014

© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», г. Белгород, 2014

* * *

Введение

Так уж повелось, что спиртные напитки издавна являются неотъемлемым атрибутом праздничного стола. Хорошее вино, настойка, ликер, употребляемые в умеренных количествах, повышают настроение, создают праздничную атмосферу, способствуют непринужденному общению. Многие из вас наверняка не раз испытывали на себе чудодейственное влияние качественного домашнего вина или другого спиртного напитка. Данная книга, составленная из рецептов наших читателей, пригодится и опытным виноделам, и начинающим. Благодаря победителям конкурса теперь многие смогут приготовить в домашних условиях вкуснейшие спиртные напитки разной степени крепости из вполне доступных ингредиентов. В книге вы найдете рецепты эксклюзивных, неповторимых по вкусу и аромату, а главное – качественных натуральных напитков: ликеров, наливок, настоек, вина, коньяка, самогона, водки, пива и др. Такие напитки не только будут украшением любого торжества, но и сами по себе могут стать отличным поводом для маленького домашнего праздника или вечеринки.

Самогон

Особенности приготовления самогона в домашних условиях

Самогон – крепкий спиртной напиток, широко известный в России еще с XIV века. Получают его в результате перегонки браги, приготовленной из сахарного сиропа, зерна, картофеля, свеклы, фруктов, ягод или других продуктов, содержащих сахар и крахмальные вещества. В разных странах этот напиток традиционно изготавливают из наиболее доступных в той или иной местности материалов. Например, джин делают из зерна, ягод можжевельника и специй; бренди, граппу и чачу – из винограда; ром – из сахарного тростника; кальвадос – из яблочного сока; тутовку – из ягод шелковицы; пейсаховку – из изюма; сливовицу – из слив; араку – из молочных продуктов; араки – из фиников; мексиканский пульке – из сока агавы.

Существует невообразимое количество рецептов подобных напитков, но технология их изготовления довольно похожа. Процесс состоит из двух обязательных этапов: первый – изготовление браги, второй – перегонка браги через самогонный аппарат для получения собственно самогона. Готовый самогон ректифицируют, очищают, придают ему желаемый вкус, цвет и аромат. Процесс получения качественного самогона длителен и сложен, все операции на каждом этапе изготовления, начиная с выбора первоначального сырья и завершая перегонкой и последующей очисткой готового продукта, требуют тщательного соблюдения технологии и временных рамок. Но все затраты окупаются с лихвой – при строгом соблюдении технологии самогоноварения и специальных рекомендаций полученный напиток превзойдет по качеству даже самую дорогую водку. Качественный самогон представляет собой бесцветную прозрачную крепкую жидкость, которой можно придать практически любой вкус и аромат. Именно этим хороший самогон отличается от первача – промежуточного продукта самогоноварения. Первач – мутная жидкость – образуется в начальной стадии перегонки, имеет специфический резкий запах и содержит огромное количество ядовитых примесей. Иногда первач может быть опасен даже для наружного применения.

При изготовлении самогона в домашних условиях особое внимание нужно уделить выбору сырья. В качестве сырья можно использовать сахар, крахмал, зерно различных злаковых культур, картофель, айву, яблоки, рябину, вишню, сливу, малину, черешню и другие ягоды. Одним из важных факторов, влияющих на свойства готового самогона, является качество и сортность сырья. Естественно, из дорогого сахара делать самогон невыгодно, поэтому для приготовления напитка используется, как правило, наиболее доступное и дешевое сырье. Сахар, главный ингредиент для изготовления напитка, часто получают путем специальной обработки крахмалсодержащих продуктов: собственно крахмала, различных видов зерна, сахарной свеклы, картофеля и др. В размещенной далее таблице указано, какое количество спирта можно получить из того или иного вида сырья.

Таблица

Выход спирта из 1 кг сырья

Закономерно, что спирт, изготовленный из разного сырья, будет иметь различный вкус. Так, например, из самой качественной сахарной свеклы даже при неукоснительном соблюдении технологии невозможно получить самогон без характерного резкого запаха и острого вкуса. Однако при этом свекла – самое дешевое сырье для получения напитка с низкой себестоимостью. Самогон из картофеля по вкусовым качествам гораздо лучше, чем из свеклы, но процесс его изготовления требует дополнительного времени и сил: в данном случае необходима обязательная двойная перегонка и дополнительная очистка. Еще более высокими вкусовыми качествами обладает самогон из пшеницы, ячменя, ржи и других зерновых культур. Но данное сырье нуждается в дополнительной обработке: зерно сначала необходимо прорастить, а затем приготовить из него солод и солодовое молоко.

Самогон самого высокого качества с приятным вкусом и ароматом можно приготовить из различных ягод и фруктов. Для многих они являются вполне доступным и дешевым сырьем. Хороший самогон получается из яблок, айвы, рябины, ирги, вишни, сливы, малины, черешни и некоторых других плодов и ягод.

Традиционно самым популярным сырьем для изготовления самогона является виноград. Но важно помнить, что далеко не все сорта винограда подходят для самогона. Вкус и качество готового напитка будут напрямую зависеть от сахаристости и кислотности используемого сорта.

Отличным сырьем считается айва – напиток из нее получается ароматным и с приятным привкусом. Для изготовления самогона необходимо использовать полностью спелые плоды айвы, но при этом нельзя перерабатывать их сразу после сбора – они должны полежать, стать полностью желтыми и немного мягкими, а также приобрести выраженный характерный аромат. Количество сахара и красящих веществ в таких плодах увеличивается, а дубильных и пектиновых веществ становится меньше.

Очень часто для изготовления самогона используют яблоки. Наиболее подходят для этого осенние и зимние сорта, поскольку в них содержится больше сахара, кислот и дубильных веществ. Осенние сорта можно отправлять в переработку сразу. Зимние сорта яблок должны полежать, как и айва. Правда, за это время они утратят некоторую часть своего аромата.

В качестве исходного сырья для самогона широко используются различные сорта рябины, в том числе и черноплодной. Рябину для этих целей лучше всего собирать после первых морозов – тогда в плодах повышается количество сахара, а горьковатый привкус становится менее ощутим. При использовании рябины нужно помнить, что на вкус она очень терпкая и имеет недостаточную кислотность, поэтому опытные виноделы советуют смешивать ее с другими кислыми ягодами – красной смородиной или крыжовником в пропорции 2:1.

Ирга не так популярна, как рябина, но ее также часто используют для приготовления самогона. Свежесобранные ягоды должны полежать некоторое время в сухом проветриваемом помещении – такое подвяливание необходимо для повышения в плодах содержания сахара и усиления аромата.

При изготовлении самогона из малины нужно учитывать, что подходят для этого только красные ягоды (белые и желтые сорта малины не годятся).

В качестве сырья широко используются и дикорастущие ягоды: черника, ежевика, земляника, дикая малина. Чернику необходимо перерабатывать сразу же после сбора, поскольку ее ягоды быстро пускают сок, подкисают и приобретают неприятный запах, который сохраняется и после перегонки.

Некоторые умельцы делают самогон из ревеня. Но зачастую напиток из него получается с характерным травянистым привкусом из-за большого содержания щавелевой кислоты. Избавиться от нее на самом деле довольно просто: перед началом процесса приготовления самогона достаточно подержать черешки ревеня несколько минут в кипящей воде.

Кроме основного сырья, для изготовления самогона требуются дрожжи. Эти простейшие культурные грибы традиционно применяют для изготовления многих видов алкогольных напитков. Способность дрожжей сбраживать углеводы основана на их свойстве расщеплять сахар на винный спирт и углекислоту. Для изготовления спиртных напитков подходят обычные спиртовые дрожжи, а также винные, пивные и хлебопекарские, которые применяют в кулинарии для выпечки мучных изделий.

В домашнем самогоноварении используют, как правило, прессованные дрожжи. Они должны составлять 10–15 % массы исходного сырья, чтобы обеспечить их доминантное положение в сусле и нейтрализовать воздействие других грибков. От качества дрожжей напрямую зависит крепость браги.

Другим важным ингредиентом приготовления самогона является вода. Рекомендуется использовать чистую питьевую мягкую воду. Обычную, не отстоянную кипяченую воду для приготовления самогона применять не стоит. Вода должна быть отстоянной, профильтрованной, в ней должно содержаться достаточно кислорода, необходимого для питания дрожжей. Даже природную родниковую или колодезную воду необходимо подготовить: сначала она должна отстояться, затем ее нужно профильтровать через специальные угольные фильтры.

Для химической очистки самогона чаще всего используют активированный или древесный уголь. Активированный уголь можно приобрести в аптеках, древесный – приготовить самостоятельно. Древесный уголь, полученный из разных пород деревьев, обладает разными свойствами. Наиболее качественный уголь получается из древесины бука и березы. Для угля желательно использовать бревна от деревьев, возраст которых не превышает 50 лет; они должны быть без сучков, коры и пустот внутри. Подготовленные заготовки нужно сжечь на костре и дождаться, чтобы огонь угас, а остался только жар в углях. Из них следует выбрать самые крупные, сложить в дуршлаг (любую подходящую емкость с мелкими отверстиями) и подержать над посудой с кипящей водой до полного остывания. Угли постепенно потухнут и остынут под воздействием пара. Гасить угли водой нельзя. Для фильтрования самогона отобранные угли нужно измельчить на кусочки размером 5–8 мм, просеять и удалить мелкие крупинки и пыль. Полученный уголь можно использовать несколько раз подряд, но после каждого использования его необходимо очищать и восстанавливать его свойства. С этой целью уголь нужно обработать 2 %-м раствором соляной кислоты, промыть в проточной воде, обсушить, уложить в котелок с крышкой и прокалить на огне.

Когда все основные ингредиенты будут подготовлены, можно приступать непосредственно к изготовлению напитка. Процесс производства самогона делится на несколько этапов: подготовка и переработка сырья, брожение, перегонка, очистка, облагораживание напитка с помощью различных вкусовых и ароматических добавок. Как уже говорилось, мутный самогон с неприятным запахом и таким же вкусом – это некачественный, опасный для здоровья напиток, который получается при нарушении технологии изготовления самогона. Хороший самогон должен быть прозрачным, без резкого запаха. Но и такой напиток еще не считается полностью готовым; он должен пройти довольно длительный и трудоемкий процесс облагораживания. На этом этапе в самогон добавляют подсластители, специи, коренья, ягоды, кору. Затем, как правило, перегоняют еще раз. И только после этого полученный самогон можно назвать алкогольным напитком высокого качества.

Для измерения крепости самогона используется ареометр. Крепость выражается в объемных процентах (% об.), что показывает, сколько миллилитров спирта содержится в 100 мл напитка. Крепость качественного самогона должна быть не ниже 30 %; как правило, она достигает 40–60 %.

Подготовка и переработка сырья. Как уже упоминалось, изготавливать самогон можно из различного сырья. И каждый его вид нуждается в особой обработке.

Для изготовления самогона чаще всего используют крахмалсодержащие продукты, к которым относятся картофель, зерно, некоторые дикорастущие зерновые культуры, крупы и хлебные отходы. Картофель занимает лидирующие позиции по легкости извлечения крахмала и преобразования его в сахар. В пшенице содержится крахмал, который труднее извлекается и клейстеризуется лишь при температуре выше 65 °C. Пшеничная мука и пшеничные зерна имеют одинаковый состав, но содержание крахмала и cахара в муке больше, поэтому она считается более ценным материалом для изготовления самогона. В ржаной муке содержится крахмал, который клейстеризуется при сравнительно низкой температуре и легко осахаривается. Кроме того, растворимые белки ржаной муки – наиболее благоприятная среда для роста и питания дрожжей при сбраживании.

Предварительная подготовка сырья направлена на то, чтобы освободить крахмал из клеток и перевести его в растворимое состояние для извлечения содержащегося в нем сахара. Для этого крахмал вместе с водой необходимо термически обработать – подогреть. В результате крахмальные клетки начинают поглощать воду, затем их структура нарушается и масса клейстеризуется. Клетки крахмала увеличиваются в объеме и переходят в растворимое состояние, в котором легко подвергаются осахариванию.

Рассмотрим подробнее процесс подготовки различных видов крахмалсодержащего сырья.

Картофель, предназначенный для изготовления самогона, необходимо тщательно промыть, натереть на терке или измельчить с помощью бытовой техники. Затем к полученной массе добавляют теплую воду, тщательно перемешивают, настаивают и процеживают. Иногда к картофельной массе добавляют немного муки и солодового молока. Насыщенный процеженный настой используют для приготовления браги.

Аналогичным образом делают настой из готовой муки, смешивая ее с горячей водой, а затем процеживая.

Подготовка зерна заключается в том, что из него путем проращивания изготавливают солод. В процессе проращивания в зерне образуются активные ферменты, благодаря которым заметно ускоряется процесс превращения крахмала в сахар. Приготовление солода – довольно сложный процесс, который предусматривает выполнение 5 обязательных операций: сортировка, замачивание, проращивание, сушка и очистка от ростков.

Прежде всего зерно просеивают, причем сначала через крупное сито, а затем через мелкое. После этого его промывают 2–3 раза (в зависимости от загрязненности) в горячей воде (55–65 °C). Подготовленную эмалированную или деревянную емкость заполняют до половины водой и всыпают небольшими порциями зерно, периодически удаляя всплывающие зерна и мусор. Через каждые 7 ч воду в емкости нужно менять. Замачивание можно прекратить, когда шелуха будет легко отделяться от семени, кожица зерна начнет трескаться, наметится росток, а при сгибании зерно будет гнуться, а не ломаться. После замачивания зерно необходимо рассыпать для проращивания ровным слоем на плоской гладкой поверхности в темном помещении с постоянной температурой не выше 17–18 °C и влажностью не ниже 45 %. Толщина слоя зерна должна быть не более 3 см. Зерно нужно обязательно накрыть влажной тканью, но через каждые 6–7 ч его необходимо проветривать, то есть снимать ткань и перемешивать зерно. Ткань после каждого проветривания нужно вновь смачивать водой и накрывать зерно. Для того чтобы в проращиваемом зерне не уменьшилось содержание крахмала, помещение необходимо держать закрытым и не допускать постоянного притока свежего воздуха. Конечно, при таких условиях температура в помещении будет повышаться. Чтобы избежать перегрева зерна, необходимо периодически проводить описанную выше процедуру его проветривания. Сроки проращивания зерна различных культур колеблются от 4 до 6 дней. Готовность проросшего зерна определяют по таким признакам: у готового для использования зерна длина корешков составляет 12–15 мм, длина ростков – 4–6 мм; у готовых зерен исчезает мучнистый вкус, появляется свежий запах, напоминающий запах огурцов; при раскусывании зерно должно хрустеть. На этом этапе будет сложно отделить зерна друг от друга из-за переплетающихся корешков. Всю массу нужно аккуратно рассыпать тонким слоем в теплом сухом помещении и подсушить. Готовый солод должен быть сухим на ощупь, заметно уменьшиться в объеме, а если потереть его в руках, его корешки должны легко отделяться. Перетирая солод в руках, нужно отделить от него ростки и корешки, после чего сложить зерна в плотно закрытые емкости и хранить в сухом помещении до момента использования.

Из готового солода можно приготовить солодовое молоко, то есть смешать зерна с водой в определенной пропорции. Идеальным сырьем для приготовления солодового молока считается смесь ячменного, ржаного и просяного солода в соотношении 2: 1: 1. Сушеный солод необходимо залить подогретой до 60–65 °C водой и оставить на 10 мин. Затем жидкость слить, солод обсушить и измельчить с помощью пестика, кофемолки или блендера. Размолотые зерна залить горячей водой (50–55 °C) и измельчить в блендере до однородности. В результате должна получиться жидкость белого цвета – солодовое молоко, готовое к дальнейшему использованию. Его в основном используют для обогащения крахмалсодержащего сырья – для более успешного сбраживания и получения напитка лучшего качества.

Кроме крахмалсодержащего сырья, для изготовления самогона используют сахаросодержащее сырье, к которому относятся сахарная свекла, фрукты и ягоды. Как уже упоминалось, сахарную свеклу, несмотря на высокое содержание сахара в мякоти, нельзя считать самым лучшим сырьем для получения самогона. Чтобы получить самогон с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом, лучше использовать плодово-ягодное сырье. Чаще всего в качестве исходного материала используют садовые культуры: яблоки, груши, сливы, абрикосы, смородину, крыжовник, малину, айву, вишню, виноград, черешню и др. Также широко используют в самогоноварении и дикорастущие плоды и ягоды: дикую грушу, ежевику, землянику, чернику, иргу, рябину. Качество полученного из плодово-ягодного сырья самогона напрямую зависит от сорта и качества используемых плодов и ягод.

Переработка плодово-ягодного сырья достаточно проста, потому что во фруктах и ягодах уже содержится сахар, необходимый для сбраживания дрожжей. Ягоды и фрукты необходимо перебрать, промыть, удалить подпорченные места, измельчить любым удобным способом, а затем из полученной массы отжать сок. Сок после отжима необходимо обработать – провести нейтрализацию, чтобы удалить из него лишнюю кислоту, которая будет угнетать рост дрожжей. Чтобы повысить концентрацию сахара и снизить кислотность браги, в сок добавляют соду или мел в количестве 25–50 г/л. После нейтрализации сок уваривают, чтобы содержание сахара достигло 15–18 %. Уваренный сок охлаждают и фильтруют, после чего он считается подготовленным к сбраживанию.

Переработку сахарной свеклы осуществляют аналогичным образом, но этот процесс является более трудоемким. Свеклу, прежде всего, необходимо промыть, очистить, натереть на терке. Чтобы получилось больше сока, массу нужно подержать на водяной бане при температуре 60–70 °C, а затем отжать сок. Далее проводят уже знакомую процедуру нейтрализации сока и уваривание. Готовый сок охлаждают, фильтруют и используют для приготовления браги. Период сбраживания сока из сахарной свеклы более продолжительный, чем период сбраживания фруктово-ягодного сока.

Брожение – это основной этап процесса изготовления самогона. В процессе брожения происходит преобразование сахара в этиловый спирт, растворенный в воде, с выделением углекислого газа. Это сложная химическая реакция, которая требует строгого соблюдения температурного режима и определенной концентрации ингредиентов.

Процесс брожения является самым длительным этапом получения самогона. Исключение составляют лишь экспресс-методы ускоренного брожения с помощью непрерывного помешивания.

Как уже говорилось, успешное завершение брожения возможно только при строгом соблюдении температурного режима. Оптимальной для процесса брожения является температура не ниже 18 °C и не выше 24 °C. Дело в том, что более низкая температура – особенно в начале брожения – может привести к приостановке процесса даже при наличии невыбродившего сахара. Холод, не убивая дрожжи, замедляет их жизнедеятельность, в результате чего они перестают выполнять свои функции. Чтобы возобновить брожение, надо сначала перемешать сусло («разбудить» дрожжи), а затем повысить температуру.

Более опасной для дрожжей, если не сказать губительной, является высокая температура, которая способна настолько подорвать их жизнедеятельность, что даже после нормализации температуры не всегда удается возобновить процесс брожения. В этом случае единственный выход – снять сусло с помощью резиновой трубки, добавить в него свежие дрожжи и установить в помещении температуру не выше 20 °C.

При соблюдении технологических требований скорость брожения будет прямо пропорциональна концентрации сахара в браге. Однако не следует забывать, что при образовании спирта более 10 % об. брожение прекращается. Значит, если сахара мало, реакция будет замедленной, а если много – в браге образуются невыбродившие излишки.

Оптимальной концентрацией ингредиентов для изготовления самогона является следующая пропорция: 1 часть сахара, 0,1 части дрожжей и 3 части воды. Эта пропорция действительна практически для всех видов фруктово-ягодного сырья с учетом показателя сахаристости и содержания влаги в каждой конкретной смеси.

Что касается браги из зерновых культур, процесс ее приготовления имеет некоторые особенности: сахар добавляют из расчета 200 г на 1 кг зерна, дрожжи – из расчета 50 г на 1 кг зерна, а солодовое молоко – из расчета 160 мл на 1 л воды и 2 кг зерна.

Для картофельного самогона оптимальным является следующее соотношение ингредиентов: на 6–8 кг картофеля – 10 л воды, 200 мл солодового молока, 300 г сахара и 150 г дрожжей.

Оптимальная смесь для самогона из гороха: на 2 кг гороха – 7 л воды, 100 г дрожжей, 200 г солода и 250 г сахара.

Залог успешного процесса брожения – качественные сильные дрожжи, продуктом жизнедеятельности которых является спирт. При изготовлении самогона из плодово-ягодного сырья в домашних условиях можно приготовить так называемые «дикие» дрожжи. Для этого в сухую погоду нужно собрать любые спелые ягоды и, не промывая их в воде, размять деревянным пестиком. К приготовленной массе добавить сахар и воду (на 2 стакана размятых ягод – 0,5 стакана сахара и 1 стакан воды), перемешать и положить в стеклянную емкость. Горлышко емкости накрыть слоем ваты, настаивать в темном и теплом месте в течение 3–4 дней. Образовавшийся сок слить, процедить через марлю. Полученная жидкость и будет той самой закваской, которую можно использовать вместо селекционных дрожжей. Оптимальная пропорция – 300 мл закваски на 10 л браги. Срок хранения диких дрожжей ограничен – не более 10 дней.

В качестве закваски наряду с обычными дрожжами можно использовать, например, отвар хмеля или томатную пасту. Последнюю в зависимости от концентрации надо брать в 2–3 раза больше, чем дрожжей.

Все ингредиенты для браги необходимо положить в емкость, перемешать, накрыть марлей или тканевой салфеткой и оставить для брожения в теплом помещении.

В течение 10–45 дней, пока брага настаивается, емкость необходимо периодически встряхивать и удалять образующуюся на поверхности пену.

Важно помнить, что в процессе брожения, помимо этилового спирта, образуются и вредные продукты его окисления (уксусный альдегид, этанол, метан, уксусная кислота и т. д.), которые не только ухудшают качество напитка, но и могут нанести существенный вред здоровью человека. Содержание этих продуктов в браге (а впоследствии – и в самогоне) будет намного меньше, если доступ воздуха во время брожения будет ограничен. Сделать это можно с помощью водяного затвора, установленного на емкость с брагой.

Чтобы самогон получился качественным, очень важно правильно определить время окончания процесса брожения. Внешними признаками созревшей браги являются специфический горьковатый привкус, кисло-сладкий запах, который приходит на смену резкому, а также прекращение образования пены и выделения газа (хотя, если емкость потрясти, на поверхности жидкости может появиться небольшое количество пузырьков). При перегонке перезревшей браги качество получаемого напитка резко ухудшается, а переработка недозревшей браги значительно сокращает выход конечного продукта.

Несмотря на вышеперечисленные признаки, точно определить момент созревания браги бывает трудно, поскольку в зависимости от сырья эти признаки могут изменяться. Дело в том, что существует несколько видов брожения: волнистое, переливное, смешанное, покровное и пенистое. Для картофеля, например, покровное брожение не является нормой. Наоборот, оно свидетельствует о том, что имеющиеся в браге дрожжи в силу тех или иных причин ослабли и требуется добавить в сусло новых. В результате пенистого брожения сусло может перелиться через край емкости, что, в свою очередь, ведет к потере сырья. Чтобы этого не случилось, в сусло добавляют так называемые пеногасящие средства: растительное масло, топленое сало или печенье, а также сильно перебродившее дрожжевое тесто или солод. Кроме того, можно перенести емкость с суслом из теплого помещения в прохладное, а через 2–3 дня, когда брожение придет в норму, вернуть на прежнее место.

Перегонкой называется извлечение этилового спирта, которое происходит в результате нагревания созревшей браги до температуры кипения с последующим охлаждением спиртовых паров. Этот процесс и частичная очистка продукта осуществляются с помощью самогонных и ректификационных аппаратов, которые можно изготовить самостоятельно или приобрести в магазине. На этом этапе очень важно соблюдать температурный режим. Особое внимание нужно обратить на 3 ключевых момента:

• 1-я критическая точка находится на отметке подогрева браги до температуры 65–68 °C;

• 2-я критическая точка – температура кипения этилового спирта – приходится на отметку 78 °C;

• 3-я точка (85 °C) показывает, что начинается интенсивное выделение тяжелых фракций, то есть сивушных масел.

Что касается нагревания браги до 1-й критической точки, здесь следует руководствоваться только одним правилом: чем быстрее происходит нагрев, тем выше эффективность работы самогонного аппарата. После того как брага нагрелась до 65–68 °C, начинается сильное выделение легких примесей. Вот почему в самогоне, который получается в температурном диапазоне 65–68 °C (так называемый первач), содержится большое количество вредных веществ. В связи с этим его ни в коем случае нельзя не только употреблять внутрь, но и использовать для наружного применения, например для приготовления лосьонов и т. п.

Проще всего определить 1-ю критическую точку по термометру, находящемуся в камере испарителя. Если такого прибора нет, данную температуру можно определить по появлению легкого спиртового запаха, образованию конденсата на стенках холодильника и выходу капель на выходной горловине холодильника и стенках приемной колбы.

Самым ответственным моментом перегонки с точки зрения температурного режима является этап нагревания браги от 68 °C до 78 °C, поскольку на этом коротком температурном отрезке требуется очень быстро уменьшить скорость нагрева. Если этого не сделать, может произойти выброс браги.

Достижение температуры 2-й критической точки сигнализирует о начале основного процесса перегонки. На этом этапе важно учитывать тот факт, что концентрация спирта в браге будет постепенно снижаться, что неизбежно повлечет за собой повышение температуры кипения спиртсодержащей смеси. Чтобы получить качественный продукт, нужно очень тщательно следить за тем, чтобы температура браги не выходила за рамки установленного температурного диапазона (78–83 °C) на всем протяжении этого этапа перегонки.

Достижение температуры 3-й критической точки говорит о том, что содержание этилового спирта в браге достигло минимума. Извлечь остатки спирта из браги можно, повысив температуру спиртсодержащей смеси. Однако это будет сопровождаться активным выделением сивушных масел, присутствие которых в самогоне значительно снижает его качество. Поэтому, как только температура браги достигнет 3-й критической точки (85 °C), перегонку следует немедленно прекратить.

Этот момент можно определить по термометру испарителя, а при его отсутствии – с помощью отрезка бумаги, смоченной в полученном в данный момент самогоне. Если при поднесении горящей спички эта бумага вспыхнет синим пламенем, перегонку можно продолжать. Если же, едва загоревшись, огонь на бумаге сразу погаснет, процесс следует остановить, поскольку содержание этилового спирта в браге ничтожно мало, а концентрация сивушных масел очень велика. Перегонку можно не прекращать в том случае, если выделяющийся на этом этапе самогон собрать в отдельную емкость, чтобы переработать его со следующей партией браги.

Очистка. В состав только что полученного самогона, помимо этилового спирта и воды, входят вредные примеси, от которых необходимо избавиться. Чаще всего в домашних условиях для этого используют два основных средства очистки – марганцовокислый калий и древесный уголь. Однако полная схема очистки, которая позволяет удалить из самогона все имеющиеся в нем вредные примеси и получить продукт наивысшего качества, включает в себя гораздо больше операций: химическую очистку, специальную перегонку, фильтрование и отстаивание.

Спирт очищают после первой перегонки. Его необходимо охладить до комнатной температуры, поскольку при более высокой температуре некоторые вещества не будут улавливаться. Сначала самогон обрабатывают марганцовкой. Для этого ее разводят в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1,5–2 г на 1 л воды), выливают смесь в самогон, хорошо перемешивают и оставляют при комнатной температуре на 8—10 ч. За это время на дне емкости должен образоваться осадок, а жидкость должна осветлиться.

Осветленный самогон нужно снять с осадка и профильтровать через плотную ткань. Затем его следует еще раз перегнать. Предварительно его необходимо разбавить водой, доведя концентрацию самогона до 40–45 %. Подготовленную таким образом жидкость переливают в аппарат и очень быстро нагревают до температуры 60 °C. После этого огонь убавляют и на медленном огне доводят жидкость до кипения. Первая порция образующегося самогона (примерно 3–8 % от общего объема алкоголя) для употребления внутрь не годится, поскольку в ней много легко кипящих примесей. Но эту порцию можно оставить и использовать в дальнейшем для технических целей. Вторая порция самогона – основная – получается при быстром повышении температуры нагревания до 96–97 °C. И наконец, последняя, третья порция самогона, образующаяся при дальнейшем повышении температуры, характеризуется низким содержанием спирта и высокой концентрацией сивушных масел. По желанию ее можно соединить со следующей партией и перегнать еще раз.