Текст книги "Готовим на пару"

Готовим на пару
Автор составитель Калугина Л.А. при участии Кожемякина Р.Н

Приготовление на пару

Приготовление пищи на пару является самым щадящим способом температурной обработки продуктов, что крайне важно для пищеварительных органов человека. При таком мягком и влажном способе обработки пищи, где температура не превышает 100 градусов, сохраняются в полном объеме все важнейшие природные компоненты, а также их естественный вкус и аромат. Такая пища прекрасно усваивается организмом. Кроме того, в пароварке пища готовится без применения масел и жиров, а излишки жира в мясных и рыбных продуктах выпариваются и стекают вместе с конденсатом в поддон. Способ приготовление пищи на пару издавна широко применяется в детском и диетическом питании. Для людей, стремящихся к здоровому образу жизни, этот способ также может представлять несравненный интерес.

Простейшую пароварку можно собрать из подручных средств: обычной кухонной кастрюли, в которую вставляется дуршлаг и, который, в свою очередь, накрывается крышкой. В кастрюлю наливается вода ниже донышка дуршлага с учетом пространства, необходимого для кипения воды, в дуршлаг закладываются подготовленные продукты, накрываются крышкой и вся эта конструкция помещается на плиту. С момента закипания воды в кастрюле начинается отсчет времени приготовления пищи.

Сейчас в магазинах представлены недорогие электрические пароварки с автоматическим регулированием процесса. Современная электрическая пароварка состоит из резервуара с термоэлементом, куда наливается вода, паровой перфорированной кастрюли, называемой корзиной или ярусом (рабочим уровнем) и чаши для круп. В пароварках с несколькими корзинами можно готовить одновременно несколько блюд. В чаше для круп можно готовить не только каши, но и супы, а также различные другие блюда.

Некоторые современные пароварки оснащены таймером отсрочки времени приготовления, что очень удобно. Такая пароварка включается самостоятельно в строго заданное время. Более усовершенствованные приборы могут выполнять и ряд других функций, например, размораживать продукты и стерилизовать детские бутылочки.

В приведенных ниже рецептах указано приблизительное время приготовления блюд. Более точное время будет зависеть от количества заложенных продуктов, их качества и размера, а также от мощности пароварки. При укладывании продуктов в корзины следует соблюдать расстояние между кусочками для свободного прохождения пара между ними. Для более равномерного приготовления необходимо нарезать кусочки одинакового размера.

На нижнем ярусе пароварки следует готовить продукты, требующие более длительного времени приготовления. На верхних ярусах готовят мелкие кусочки таких продуктов, а также продукты быстрого приготовления. После того как продукт будет готов, его нужно сразу вынуть из пароварки, в противном случае возможно разваривание.

Сок, стекающий с продуктов во время их приготовления, очень хорошо использовать для варки супов и соусов. Это необходимо учитывать при покупке пароварки. Многие пароварки с двумя и даже тремя корзинами имеют только один поддон для сбора сока и конденсата. Такая конструкция не совсем удобна, поскольку сок продуктов, расположенных на верхних ярусах, стекает на продукты, расположенные на нижнем ярусе и пропитывает их. Поэтому, при одновременном приготовлении нескольких блюд нужно учитывать совместимость приготавливаемых продуктов. Очень удобны пароварки с поддонами под каждой корзиной, что позволяет, в какой-то степени, изолировать приготовляемые продукты и разделять их соки, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления различных соусов и супов.

В пароварке можно не только готовить блюда, но и мягко разогревать их.

Раздел 1. Мясные блюда

Мясные продукты, сваренные на пару, выгодно отличаются от таких же мясных продуктов, сваренных в кипящей воде обычным способом. Прежде всего, паровое мясо значительно мягче и сочнее. Кроме того, в паровом мясе сохраняется большее количество питательных веществ, минералов и витаминов, поскольку мясо в пароварке готовится при температуре 90–95 градусов. При такой температурной обработке значительно уменьшается переход растворимых питательных веществ из мяса в бульон. Мясо, сваренное обычным способом, т. е при температуре 100 градусов, вываривается в большей степени и становится более плотным. Следовательно, паровое мясо легче усваивается и приносит больше пользы человеку.

Прекрасно готовится на пару мясо молодых животных, изделия из рубленого мяса, цыплята, куры, индейка. Для улучшения вкуса паровых мясных блюд мясо можно предварительно замариновать, используя самые разнообразные маринады. Для ароматизации блюд в пароварку хорошо добавить репчатый лук, корень сельдерея, морковь, горошки черного перца, лавровый лист, эстрагон и другие ароматические компоненты, так чтобы мясо готовилось над кипящим ароматным бульоном. Улучшают аромат и вкус мяса белое и красное вино, фруктовые соки, которые также можно добавлять в пароварку. Также для усиления аромата блюд перед готовкой дно корзины пароварки выстилается ароматными листьями и травами: зеленым укропом, петрушкой, сельдереем, мятой, зеленым луком и т. д. и на зелень помещаются порционные куски мяса.

Качество паровых мясных блюд в значительной степени зависит и от качества исходного сырья. Чтобы не терять даром затраченные деньги и время и не навредить своему здоровью, необходимо использовать только качественное мясо, во-первых, прошедшее ветеринарный контроль, а во-вторых, покупать только у добросовестных продавцов, обеспечивающих необходимые условия для его хранения. Чтобы при покупке мяса определить его доброкачественность, нужно знать следующее:

1. Доброкачественное мясо имеет свежий запах и эластичную блестящую поверхность, на разрезе оно почти сухое. Если надавить на него пальцем, то образующаяся под пальцем ямка быстро выравнивается.

2. Мясо молодых животных светлое и мелковолокнистое, а старых животных, особенно говядины – темно– красное, а жир желтый.

3. Молодых кур отличает белая нежная кожа, под которой отчетливо выступают прожилки, особенно под крыльями. Кончик грудной кости у таких кур гибкий и эластичный.

Старые куры отличаются грубой и желтоватой кожей, а кончик грудной кости у них твердый и окостеневший.

Однако и жесткое мясо старых животных можно в некоторой степени исправить. Для этого нужно мясо натереть со всех сторон сухой горчицей и на несколько часов положить в холодное место, а затем перед приготовлением промыть под струей холодной воды, такое мясо станет мягким и нежным.

Для улучшения качества мясных блюд существуют некоторые кулинарные правила и способы дополнительной обработки мяса:

1. Улучшить качество длительно замороженного мяса можно следующим способом – опустить его в раствор уксуса (1 стакан 8 % уксуса на 1 литр воды) на 1–2 часа.

2. Отбивные котлеты и шницели получаются более нежными и мягкими, если за 1–2 часа до приготовления их смазать смесью столового уксуса и растительного масла.

3. Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, т. к. это вызывает преждевременное выделение сока, что снижает питательность и ухудшает его вкусовые качества.

4. Перед приготовлением на пару мясо желательно обжарить на сковороде со всех сторон до появления румяной корочки, которая задержит сок внутри куска мяса.

5. Печень перед приготовлением рекомендуется выдержать 2–3 часа в молоке, она станет более мягкой.

6. Чтобы сохранить аромат куриного мяса, в блюда из курицы не следует добавлять лавровый лист.

Блюда из говядины и телятины

Компоненты

Говядина без костей и жира – 800 г Лук репчатый – 1 шт. Лист лавровый – 2 шт. Масло сливочное – 2 столовые ложки Перец черный – 5 горошин Зелень укропа – 1 маленький пучок Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Говядину нарезать порционными кусками, каждый кусок мяса отбить, посолить и поперчить. В резервуар пароварки положить разрезанную пополам луковицу, лавровый лист, перец горошком и налить свежую воду. В корзину пароварки положить зеленый укроп, а на укроп подготовленные куски мяса. Готовить мясо в течение 40–60 минут.

Подавать паровое мясо с отварным или жареным картофелем, каждую порцию сбрызнуть растопленным сливочным маслом.

Компоненты

Говядина – 600 г Шпик – 70 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Капуста цветная – 100 г Корень сельдерея – 50 г Уксус столовый – 1 столовая ложка Вино белое – 2/3 стакана Лимонная цедра измельченная – 2 столовые ложки Соль и перец черный молотый – по вкусу

Способ приготовления

Говядину разрезать на 4 части и слегка отбить. Шпик мелко нарезать и нашпиговать им куски говядины. Мясо со шпиком сбрызнуть уксусом и выдержать в холодильнике 3–4 часа. Затем куски мяса посолить, поперчить и уложить в чашу пароварки. Лук, корень сельдерея и морковь почистить, мелко нарезать и уложить на мясо. Цветную капусту разобрать на соцветия, нарезать и также уложить на мясо. В чашу с мясом и овощами влить воду и вино так, чтобы жидкость покрывала мясо, добавить лимонную цедру и варить блюдо на пару около 1 часа.

Компоненты

Говядина – 700 г Лук репчатый – 4 шт. Чеснок – 2 зубчика Лавровый лист – 2 шт. Перец черный душистый – 5 горошин Корень сельдерея – 50 г Масло растительное – 2 столовые ложки Измельченная зелень укропа и сельдерея – по 2 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Говядину нарезать на порционные куски, слегка отбить, посолить и поперчить по вкусу и положить в корзину пароварки. В резервуар пароварки налить воду и положить в нее два зубчика чеснока, несколько кусочков корня сельдерея, лавровый лист и горошки душистого перца. Включить пароварку и готовить мясо около 1 часа.

Репчатый лук почистить, нарезать тонкими кольцами и обжарить в растительном масле. Готовое мясо вынуть из пароварки, выложить на блюдо, сверху положить кольца обжаренного лука и посыпать рубленой зеленью.

Компоненты

Вырезка говяжья – 700 г Лук репчатый – 1–2 шт. Масло топленое – 2 столовые ложки Вино сухое белое – 1 стакан Зелень петрушки и сельдерея – по 1 небольшому пучку Сухая смесь ароматных трав – 1 столовая ложка Лавровый лист – 2 шт. Измельченная зелень сельдерея и петрушки – по 2 столовые ложки. Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Вырезку нарезать на порционные куски, каждый кусок отбить, посолить, поперчить и посыпать смесью сухих трав.

В резервуар пароварки налить воду и положить в нее лавровый лист, разрезанную пополам луковицу и влить стакан вина. В корзину пароварки положить тонким слоем зелень петрушки и сельдерея, на зелень выложить подготовленные куски мяса. Включить пароварку и готовить мясо около 1 часа. Готовое мясо сбрызнуть растопленным маслом и подать с отварным картофелем, посыпав измельченной зеленью.

Компоненты

Говядина – 700 г Лук репчатый – 3 шт. Морковь – 2–3 шт. Масло растительное – 2–3 столовые ложки Горчица готовая – 1 чайная ложка Чеснок – 1 зубчик Эстрагон – 1 маленький пучок Лист лавровый – 2 шт. Перец душистый – 5–6 горошин Сметана – 1,5 стакана Мука – 2 столовые ложки Масло топленое – 2 столовые ложки Измельченная зелень петрушки и сельдерея – по 2 столовые ложки Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Говядину нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить и смазать горчицей. В резервуар пароварки налить воду, положить в нее зубчик чеснока, добавить душистый перец и лавровый лист. В корзину пароварки положить зелень эстрагона, а на нее выложить говядину. Включить пароварку и готовить мясо в течение 50–60 минут.

Морковь и лук почистить, мелко нарезать и обжарить овощи в растительном масле. Затем приготовить соус: муку обжарить в топленом масле до светло-коричневого цвета, постепенно при постоянном перемешивании влить сметану, тщательно растирая комочки, довести соус до кипения и проварить 2–3 минуты.

Готовое мясо выложить на тарелки, добавить жареные овощи, полить сметанным соусом и посыпать рубленой зеленью.

Компоненты

Говядина – 600 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Корень пастернака – 1 шт. Масло сливочное – 3 столовые ложки Мука – 1–2 столовые ложки Паста томатная – 1 столовая ложка Сметана – 0,5 стакана Соль и перец молотый – по вкусу Лавровый лист – 1 шт. Перец душистый – 4–5 горошин Вино белое – 0,5 стакана Рубленая зелень кинзы и петрушки – по 2 столовые ложки

Способ приготовления

Говядину нарезать небольшими кусочками. Каждый кусочек отбить, нарезать поперек волокон соломкой, посолить и поперчить и сложить в чашу пароварки и влить подсоленную воду так, чтобы вода покрыла мясо. В бачок пароварки налить воду, включить прибор и варить мясо до полуготовности. Лук, морковь и корень пастернака почистить, мелко нашинковать и прожарить на сковороде в сливочном масле. Затем полуготовое мясо посыпать мукой, добавить к нему жареные овощи, томатную пасту и сметану, положить лавровый лист и душистый перец и влить белое вино. Закрыть пароварку и продолжать варить мясо до готовности. Общее время приготовления блюда составляет 50–60 минут. Подавать бефстроганов с картофельным гарниром, обильно посыпав рубленой зеленью.

Компоненты

Рагу говяжье – 700 г Чернослив свежий – 100 г Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Картофель – 800 г Корень пастернака – 1 шт. Помидоры – 700 г Чеснок – 2–3 зубчика Масло сливочное – 4 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу Лавровый лист – 2 шт. Майоран молотый – 1 чайная ложка Перец душистый – 4–5 горошин Рубленая зелень петрушки и укропа – по 2–3 столовые ложки

Способ приготовления

Рагу обжарить на сковороде в двух столовых ложках сливочного масла, затем выложить в чашу пароварки, посолить и поперчить.

Лук, морковь и корень пастернака почистить и мелко нарезать. Чеснок также почистить и очень мелко нарезать. Чернослив разрезать пополам и удалить косточки. Помидоры опустить на минуту в кипяток, затем быстро вынуть, немного остудить, снять с них кожицу и нарезать дольками. Все подготовленные овощи и чернослив положить на мясо, посолить и поперчить, добавить пряности, влить немного воды, перемешать и варить в пароварке до полуготовности мяса, примерно 20–30 минут.

Картофель почистить, нарезать тонкими кружочками и положить в чашу поверх наполовину готового мяса с овощами. Добавить оставшееся сливочное масло. Пароварку закрыть и продолжать варить до полной готовности блюда. Подавать с рубленой зеленью.

Компоненты

Говядина без костей – 600 г Лук репчатый – 2–3 шт. Морковь – 3 шт. Корень сельдерея – 100 г Масло сливочное – 4 столовые ложки Зелень петрушки – 1 пучок Лавровый лист – 1 шт. Перец душистый – 4–5 горошин Соль и перец черный молотый – по вкусу Сметана – 1 стакан

Способ приготовления

Мясо разрезать на 4 части, отбить и обжарить на сковороде в небольшом количестве сливочного масла. Обжаренное мясо уложить в чашу пароварки, посолить и поперчить.

Лук, морковь и корень сельдерея почистить, нашинковать и также слегка обжарить в сливочном масле на сковороде. Обжаренные овощи выложить в чашу на мясо, добавить мелко нарубленную петрушку, пряности, оставшееся масло, немного воды и полить сметаной. В пароварку налить воду, включить прибор и готовить блюдо примерно 4050 минут.

Компоненты

Говядина – 700 г Шампиньоны свежие – 300 г Лук репчатый – 1–2 шт. Сметана – 0,5 стакана Соль и перец молотый – по вкусу Лавровый лист – 1 шт. Горчица столовая – 1 чайная ложка Масло сливочное – 5 столовых ложек

Способ приготовления

Говядину нарезать порционными кусками, немного отбить, посолить и поперчить, слегка обмазать горчицей и сложить в чашу пароварки, добавить 2 столовые ложки сливочного масла и немного воды и готовить в пароварке до полуготовности. Шампиньоны тщательно промыть и нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук почистить и нашинковать соломкой. Затем грибы с луком добавить к мясу, еще немного посолить и поперчить, полить сметаной, положить пряности и оставшееся масло и готовить блюдо до полной готовности.

Компоненты

Говядина – 700 г Лук репчатый – 2 шт. Картофель – 800 г Масло сливочное – 4 столовые ложки Пиво – 1 стакан Соль – по вкусу Перец красный молотый – 0,5 чайной ложки Лавровый лист – 1 шт. Молотый базилик – 1 чайная ложка Зелень петрушки и кинзы – по 1 пучку

Способ приготовления

Говядину нарезать кусочками и немного обжарить на сковороде в двух столовых ложках сливочного масла вместе с репчатым луком, нашинкованным тонкой соломкой. Затем мясо с луком уложить в чашу пароварки, посолить, поперчить, влить пиво, положить пряности и готовить в пароварке до полуготовности. Картофель почистить, нарезать тонкими кружочками и положить в пароварку к мясу. Добавить оставшееся сливочное масло. Пароварку закрыть и продолжать готовить блюдо до его полной готовности. Подавать с мелко нарубленной зеленью.

Компоненты

Говядина – 800 г Чернослив – 200 г Морковь – 800 г Изюм – 2 столовые ложки Лук репчатый – 1 шт. Корень петрушки – 2 шт. Соль и перец молотый – по вкусу Мука – 1 столовая ложка Лавровый лист – 1 шт. Вино белое – 0,25 стакана Масло сливочное – 4 столовые ложки

Способ приготовления

Изюм и чернослив замочить в небольшом количестве теплой воды. Как только они набухнут, воду слить и удалить у чернослива косточки. Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить и сложить в чашу пароварки. Добавить столовую ложку сливочного масла, влить немного воды и вино. Готовить мясо в пароварке до полуготовности. Морковь, лук и корень петрушки почистить. Морковь нарезать тонкими кружочками, а лук и петрушку нашинковать соломкой. Затем морковь немного обжарить на сковороде в сливочном масле, добавить лук и петрушку и еще немного прожарить. Как только мясо станет наполовину готово, всыпать в чашу столовую ложку муки, перемешать, поверх мяса положить обжаренные овощи, а сверху положить чернослив и изюм и добавить лавровый лист. Пароварку закрыть и продолжать готовить блюдо. Общее время приготовления этого блюда примерно 40–45 минут.

Компоненты

Говядина – 800 г Бекон – 100 г Масло сливочное – 4 столовые ложки Сыр «Российский» – 80-100 г Соль и перец молотый – по вкусу Лавровый лист – 1 шт. Перец душистый – 4–5 горошин Зелень сельдерея – 1 пучок Гвоздика – 1 маленький бутон

Способ приготовления

Говядину нарезать порционными кусками и слегка обжарить на сковороде с обеих сторон в сливочном масле. Бекон и сыр разрезать на куски по количеству эскалопов. Обжаренное мясо посолить и поперчить и на каждый кусок мяса положить по кусочку бекона и сыра. В пароварку налить воду, добавить в нее лавровый лист, душистый перец и гвоздику. Дно паровой корзины выстлать зеленью сельдерея. На зелень уложить эскалопы. Пароварку закрыть и готовить блюдо до готовности.

Компоненты

Говяжья вырезка – 500 г Яйца – 3 шт. Масло сливочное – 3 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу Вино белое – 0,5 стакана Зелень сельдерея – 1 пучок Лавровый лист – 1 шт. Перец душистый – 4–5 горошин Рубленая зелень укропа и петрушки – по 2–3 столовые ложки

Способ приготовления

Мясо нарезать порционными кусками, каждый кусок хорошо отбить, посолить и поперчить. В пароварку налить воду, положить в нее лавровый лист и душистый перец и влить вино. Дно паровой корзины выстлать зеленью сельдерея, на зелень положить подготовленное мясо и варить его на пару 20–30 минут. Затем чашу пароварки смазать растопленным сливочным маслом, вбить туда яйца и варить на пару 8-10 минут вместе с мясом. Подавать бифштекс с яйцом и рубленой зеленью.

Компоненты

Говядина без костей – 700 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Масло топленое – 3 столовые ложки Корень петрушки и сельдерея – по 1 шт. Лимонный сок – 1 столовая ложка Паста томатная – 1 столовая ложка Сахар – 1 столовая ложка Мука пшеничная – 2 столовые ложки Небольшая корочка бородинского хлеба Мясной бульон или вода – 1–1,5 стакана Лавровый лист – 1 шт. Перец душистый – 6–7 горошин Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать на порционные куски, слегка отбить, обвалять в муке и слегка обжарить в масле с двух сторон.

Морковь, лук и корешки почистить, нашинковать и немного поджарить в топленом масле. В чашу пароварки положить подготовленное мясо, посолить, поперчить, сверху положить обжаренные овощи, добавить томатную пасту, посолить и залить горячим бульоном (или водой). Готовить мясо в пароварке 40–45 минут. Затем в чашу с мясом добавить пряности, муку, измельченную ржаную корочку, сахар и лимонный сок и продолжить приготовление до полной готовности мяса.

Подавать со свежей зеленью и любым гарниром.