Текст книги "Грибы с апреля по октябрь"

Грибы с апреля по октябрь
Василий Анатольевич Смирнов

© Василий Анатольевич Смирнов, 2023

ISBN 978-5-0060-1607-1

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

.……если бы я раньше знал, какая это

канитель – писать книжку, то

нипочем бы не взялся…

Гекльберри Финн

Вместо пролога

Краткий путеводитель по страницам

Увлечение грибами, как и любое другое, не знает перерывов. Страсть одолевает человека вне зависимости от погоды, политической обстановки и времен года, но филателистам, меломанам, нумизматам и даже рыбакам-любителям живется легче, их азарт находит выход круглый год. Заядлым грибникам приходится хуже – зимой грибы не растут. Именно это досадное недоразумение слегка роднит их с садоводами, хотя и существует принципиальное отличие: грибники собирают то, чего не сеяли. И все-таки сходство есть. С конца октября и до последних чисел апреля грибник, как и садовод, «ухаживает за погодой», считает дни и читает специальную литературу…

«Грибная литература», в отличие от микологической, не очень обширна, но весьма разнообразна: каталоги, определители, справочники, научные издания, научно-популярные и даже художественные произведения.

Микологическая литература даже в рядовых районных и городских библиотеках представлена довольно широко, но очень многие научные издания предназначены только для специалистов. Они, чаще всего, посвящены довольно узкому вопросу и не могут заинтересовать «среднего» грибника. В библиотеке, если попросите «что-нибудь о грибах вообще», то можете получить нечто вроде книги «Мутационный процесс у грибов» – серьезного научного труда, библиография которого включает в себя 816 (!) наименований, из которых лишь 163 на русском языке. Понятным будет только слово «грибы» в названии книги.

Авторы «грибных» книг обычно или специалисты-микологи, или писатели. А ваш покорный слуга органично сочетает в себе отсутствие обоих этих недостатков, не являясь ни дипломированным микологом, ни профессиональным писателем…

Поэтому, имея сорокалетний стаж грибника-любителя и читателя «грибной» литературы11
  ”Грибной” литературой, “грибными” изданиями здесь и далее названы книги, альбомы, брошюры, представляющие интерес для грибников-любителей.


[Закрыть], постарался изложить свои наблюдения, знания и соображения так, чтобы было удобно именно читателю – грибнику-новичку, поскольку опытный искатель и сам может рассказать столько же, если не больше.

Терминами «дилетант», «дилетантство» автор ни в коем случае не намеревался кого-либо обидеть, тем более, что применял их и к себе, а хотел лишь подчеркнуть, что книга написана любителем и для любителей, хотя и с использованием многих, в том числе и профессиональных, научных изданий.22
  Все издания использовались только для справок, уточнений и проверки собственных наблюдений, ограниченных центральными областями средней полосы европейской части России, хотя изредка и приводятся примеры из моей практики «грибосбора» на Севере, на Украине, в Прибалтике, Казахстане и на Кавказе.


[Закрыть]

Рассказы о грибах собраны в главы по месяцам года, но конец сентября и октябрь выделены в категорию «поздней осени», имеющей свои особенности, а позднеосенние грибы экзотической внешности или необычного поведения выделены в «аутсайдеры». Наиболее распространенные виды грибов получили персональные разделы, более редкие расположились в «общежитиях». Подробное описание конкретного гриба расположено в том месяце, в котором он впервые появляется в достаточно большом количестве, но наиболее массовым, престижным или опасным грибам (например, осенним опятам, свинушкам) могут быть посвящены и по две статьи.

Опасными здесь названы грибы, способные доставить большие или меньшие неприятности, от расстройства желудка до смертельного исхода. Термины «съедобен», «смертельно ядовит» и прочие из этого ряда пояснены в следующем разделе, а более подробно, с перечислением и описанием несъедобных, ядовитых и смертельно ядовитых грибов – в разделе «Опасность грибная» главы «Техника безопасности».

Кроме рассказов о несъедобных и ядовитых грибах, в той же главе описаны возможные неприятности и опасности, с которыми может столкнуться грибник, а также способы защиты от них, проверенные за время сорокалетней практики.

В главах «Технология «грибосбора» и «Грибная кулинария» обобщены разбросанные в тексте наблюдения, соображения, советы и рецепты по поиску, опознанию, доставке и кулинарной обработке лесного урожая.

Почти все грибы, о которых здесь рассказано, встречались, хотя бы изредка, на протяжении моей «грибной» карьеры. Исключение составляют лишь некоторые ядовитые грибы, описание которых в последних двух разделах IX главы приведено по литературным источникам.

В криминалистике существует термин «словесный портрет» – описание внешности человека, составленное по определенным правилам. В микологической литературе – каталогах, определителях и так далее тоже существует определенный порядок: последовательно описываются шляпка, ножка, пластинки, споры, приводятся «особые приметы», скажем кольцо или чешуйки на ножке, места и время появления. В «грибных» изданиях этот порядок соблюдается не так строго. Встречаются и полные «словесные портреты», и описания a la madam Грицацуева: «Брюнет в голубом жилете и желтых ботинках». Несмотря на приложенные усилия держаться золотой середины, в рассказах о грибах присутствуют колебания между этими крайностями – одни виды описаны подробно, о других, редких или малоценных, сказано кратко.

В описаниях грибов сознательно опущены сведения о спорах – «семенах» грибов, их величине, форме и цвете, а также о вкусе мякоти грибов, запахе и форме пластинок. Для точной идентификации гриба все эти «мелочи» просто необходимы, однако… рассмотреть споры в лесу невозможно, и не только определить их форму и величину, но и то, что они, например, «в массе розовые»!

Запах гриба не входит в основные признаки съедобности или ядовитости: многие «хорошие» грибы пахнут неприятно, и наоборот – «плохие», вплоть до бледной поганки, имеют чудесный грибной аромат. Да и обоняние слишком индивидуально – один и тот же гриб для одних пахнет неприятно, для других наоборот, а кто-то вообще никакого запаха не ощущает.

Со вкусом картина похожая, но, попробовав бледную поганку на вкус, вы… Скажем так, теряете шансы проделать это еще раз. Хотя, понюхав ее, почти ничем не рискуете. «Почти ничем» потому, что вряд ли кто ложится на землю, чтобы понюхать гриб, а брать в руки смертельно ядовитые грибы не совсем безопасно.

Теперь о прочих признаках.

Пластинки бывают свободные, нисходящие, приросшие, частые, приросшие зубцом, низбегающие, узкие, вильчатые, редкие, толстые, широкие, тонкие и опушенные…

Форма шляпки имеет не меньшее количество характеристик: подушковидная, выпуклая, распростертая, воронковидная, плосковыпуклая, яйцевидная, колокольчатая, конусовидная, с бугорком, уховидная, полушаровидная, со впадиной… Иногда встречаются и более колоритные термины: ширококолокольчатая, вогнутораспростертая и воронковдавленная.

Для каждого гриба можно привести такое количество признаков, что разобраться в них сможет только специалист, да и то в лабораторных условиях, вооружившись микроскопом и прочими принадлежностями. Только стоит ли разглядывать, каким образом прикреплены пластинки к ножке строфарии сине-зеленой, и определять, выпуклая или подушковидная шляпка у подберезовика? Поэтому в описании грибов упор сделан на небольшое количество характерных признаков, различимых невооруженным глазом прямо в лесу. Для успешной и безопасной охоты среднего грибника этого достаточно, но только при неукоснительном соблюдении золотого правила:

«Не уверен – не обгоняй!».

Сомневаешься в определении гриба – оставь его в лесу или возьми для домашнего анализа, но обязательно изолировав от бесспорных трофеев.

Теперь, чтобы не запутать читателя, надо немного сказать о том, как в книге используются наименования.

В названиях грибов, а их в книге около трех сотен, часто встречаются прилагательные, характеризующие цвет, запах, вкус, форму, размер, время года, особенности строения, привязанность к породе деревьев и так далее. Причем они могу играть как второстепенную роль (подосиновик красный, опенок осенний), так и главную (польский гриб, желчный и перечный грибы). В тексте нередко опускаются прилагательные «второстепенные», а «главные» употребляются без существительных. Первое происходит, когда речь идет, скажем, о маслятах вообще и все сказанное относится ко всем их видам, или абзац посвящен только одному из них и нет смысла десяток раз повторять, что речь идет о масленке позднем. Второе – из-за того, что само слово «гриб» и так слишком часто звучит на каждой странице, чтобы «таскать» его за польским, желчным и даже белым. Бывает и третий вариант, когда применяется только «второстепенное» прилагательное, например: «… он темнее своего гигантского сородича».

Во всех случаях названия грибов, независимо от того, приведены они полностью или частично, в тексте выделены курсивом, так что, если встретилось слово «гигантский» – это название гриба, а «гигантским», может быть что угодно – успех, интерес или, скажем, баобаб. Жаль только, зарплата не может.

В конце книги помещены приложения – «Предметный указатель», «Указатель латинских названий», списки грибов, занесенных в «Красные книги» России, РСФСР и СССР.

В «Предметном» приведены все названия грибов, хотя бы раз упомянутые в тексте, их съедобность или ядовитость, и перечислены страницы, на которых этот гриб упоминается, а так же указаны номера страниц иллюстраций.

«Указатель латинских названий» предназначен для дилетантов, читающих научные издания – в них нередко оперируют латинскими терминами, не утруждая себя переводом (специалисты поймут, а про нас, любознательных дилетантов, никто не думает).

Русско-микологический разговорник

Русский язык не только могуч и велик, но и чрезвычайно гибок (ни один другой, например, не способен образовать глагол от слова «сандалий»), поэтому не только местные, народные, но и официальные названия грибов, употребляемые в профессиональных изданиях, имеют немало вариантов. Один только белый гриб имеет десятки местных названий.

Вот далеко не полный перечень приводимых в различных изданиях: боровик, коровка, жатник, коровик, беловик, бурвик, коровятник, рудяк, медвежатник, печура, струень, глухарь…

В литературе также многие грибы называются то так, то эдак: лисичка – то желтая, то обыкновенная, то настоящая, масленок – то поздний, то настоящий, дубовик – то оливково-бурый, то обыкновенный, груздь – то настоящий, то белый. А попробуйте-ка определить идентичность боровика несъедобного и болета красивого, серой лисички и вороночника рожковидного, не говоря уж о зимнем опенке и фламмулине бархатистой или ежевике желтом и гиднуме выемчатом.

Чтобы исключить разночтение и путаницу, применяют международный язык науки – латынь. Латинские названия тоже иногда звучат по-разному: зеленушка – Tricholoma flavovirens или Tricholoma equestre, мухомор поганковидный – Amanita citrina или Amanita mappa, рыжик сосновый – Lactarius deliciosus var pini или Lactarius semisanguifluus, но только потому, что микология, как наука, довольно молода, а грибы – чрезвычайно сложные для классификации объекты. Поэтому и существуют у специалистов расхождения – одни считают рыжик сосновый и рыжик еловый разными формами (var. pini и var. picei) одного вида deliciosus, другие выделяют рыжик сосновый в отдельный вид – semisanguifluus. Иногда разногласия возникают не только при определении вида, но и рода,33
  Подробнее о видах, родах и вообще о классификации см. ниже.


[Закрыть] так строчок осенний относят то к роду Helvella (лопастник), то к роду Gyromitra (строчок), при этом видовое название не меняется – infula.

Именно поэтому латинские названия в популярных книгах могут звучать по-разному. Все зависит от того, какой научной литературой пользовались авторы. Но подобные разночтения бывают не так уж часто, большая часть интересующих любителей грибов определяется однозначно.

Здесь стоит сказать о том, что во многих изданиях следом за латинским названием гриба приводятся еще и некие сокращения типа (Fr), Kuchner et Romagn, (Fr.) Karst, Lindbl. ex Fr. и так далее. Это сокращенные имена микологов, впервые опубликовавших название, как правило, авторов фундаментальных трудов по микологии: Э. Фриза (E.Fries), П. Карстена (P. Karsten), Л. Келе (L. Quelet), М. Патуйара (M.Patouillard) П.А.Саккардо (P.A.Saccardo) и других.

Sacc – двадцать пять томов с описанием восьмидесяти тысяч грибов, издававшиеся итальянским микологом П.А.Саккардо (P.A.Saccardo) с 1882 по 1931 год. Fr – «Система микологии» шведского ученого Е. Фриза (E.Fries), принятая за основу для номенклатуры большинства грибов, Pers – изданный в начале девятнадцатого века двухтомный список грибов голландского врача Х.Г.Персоона (C.H.Persoon), настолько точный, что многие названия используются и поныне.

Аналогично, за Karst стоят труды П. Карстена (P. Karsten), за Quel – Л. Келе (L. Quelet), за Pat – М. Патуйара (M.Patouillard) и так далее. Встречаются указания и на ленинградского миколога Б.П.Василькова (Vassilk), и на киевского миколога С.П.Вассера (S. Wasser).

Сокращенное имя может быть в скобках или без них, иногда вслед за названием идут два имени соединенных частицами et, ex или in. Все это имеет свой смысл и позволяет получить сверхкраткую библиографическую справку.44
  Подробно об этом можно причитать в книге Дудка И.А, Вассер С. П. «Грибы». Классификации грибов, применению ботанической номенклатуры и цитированию фамилий там посвящена целая глава, а в приложениях дана расшифровка сокращений имен микологов.


[Закрыть] Например, Cortinarius speciosissimus Kuchner. et Romagn. означает, что A. Kuchner и H.Romagnesi опубликовали это название паутинника в совместном труде. Латинское название сыроежки зеленой ввел в научный обиход Э. Фриз, а опубликовал, с соблюдением необходимых формальностей, М. Линдблад, посчитавший необходимым сделать ссылку на предшественника – Russula aeruginea Lindbl. ex Fr. Запись типа (Fr.) Karst. говорит о том, что первым опубликовал название Э. Фриз, а П. Карстен изменил место этого гриба в классификации, например, выделил в отдельный вид.

Используя латинские названия, можно ориентироваться даже в книгах, изданных на незнакомом языке, если, конечно, они там приведены. Только следует иметь в виду, что официальные русские научные названия могут частично или полностью совпадать с буквальным переводом с латыни, но и быть совсем на него не похожими. Так Lactarius trivialis – млечник обыкновенный, Lactarius pergamenus – уже не млечник, но груздь пергаментный, а Boletus edulis (болет съедобный) и вовсе белый гриб. Происходит это не только потому, что в разных регионах один и тот же гриб называют по-разному, и наоборот – одно название «прикладывают» к разным грибам, но и потому, что из-за обилия традиционных видов многие грибы до недавнего времени не имели названий на русском языке. В результате авторам, пишущим о грибах, приходится их создавать, используя либо местные народные названия, либо транслитерацию (melanoleuca = меланолеука), либо перевод с латинского. В некоторых случаях, когда перевод использовать неудобно, название производят от другого, более или же менее характерного признака, чем обозначенный латинским названием. Такое объяснение приводится в книге «Мир растений». В самом деле, попробуйте перевести латинское название, например, веселки и поймете, что человек, произведший название от характерного признака, был не без юмора.

Сугубо научных сведений, как и терминологии, совсем избежать невозможно, да и не нужно, поэтому в тексте встречаются специальные термины – род, паразит, семейство, сапротроф и прочие, а поскольку школьные уроки биологии могли подзабыться, стоит пояснить эти понятия.

В микологии, как и во всей биологии, принята следующая иерархическая система классификации: отдел, класс, порядок, семейство, род, вид. Например, зеленушка. Отдел – Mycota (Грибы), класс – Basidiomycetes (Базидиомицеты), порядок – Agaricales (Агариковые или Пластинчатые), семейство – Tricholomataceae (Трихоломовые или Рядовковые), род – Tricholoma (трихолома или рядовка) и наконец вид – flavovirens (желто-зеленая).

Еще пример, сморчок конический. Отдел – Mycota (Грибы), класс – Ascomycetes (Аскомицеты или Сумчатые), порядок – Pezizales (Пецицевые), семейство – Morchellaceae (Моршелловые или Сморчковые), род – Morchella (сморчок) и наконец вид – conica (конический).

Для наглядности проведем аналогию: видовое название гриба – это как бы его собственное имя, родовое – фамилия. К роду маслят (Suillus) принадлежат зернистый (granulatus), кедровый (prolans), лиственничный (grevillei), серый (aeruginascens) и поздний (luteus), а вот болотный и лиственничный иногда «выступают» под другой фамилией – некоторые авторы относят их к роду Boletus, то есть считают близкими родственниками белого гриба! Зато, не имеющие в русском названии ничего общего с маслятами, козляк, перечный гриб и моховик желто-бурый в науке отнесены к тому же роду Suillus.

Близкие по признакам роды объединяются в семейства. «Фамилии» могут быть разными, но «кровное» родство несомненно: свинушки тонкая (involutus) и толстая (atrotomtntosus) – Paxillus, а их «замужняя» сестра лисичка ложная хоть и носит другую «фамилию» – Hydrophoropsis, но относится к тому же семейству Свинушковых (Pahillaceae). А вот грибы, объединенные в русском языке названием «опята», в науке не все родственники: опята осенний, зимний и луговой – из семейства Рядовковых (Tricholomataceae), опенок летний, ложноопята серно-желтый, кирпично-красный и серопластинчатый – из Строфариевых (Strophariaceae), а ложноопенок Кандоля и вовсе из Навозниковых (Coprinaceae)!

Семейства объединяются в порядки, а те, в свою очередь, в классы, но на «бытовом» уровне, для среднего грибника, даже принадлежность к семейству уже не важна, так что, встретив в литературе указание типа «класса Базидиомицетов» или «порядка Агариковых», можно смело их пропускать, – это для специалистов. Класс – «подразделение» огромное. Например, аскомицетов (сумчатых грибов) насчитывается более тридцати тысяч, от микроскопических дрожжей до двухкилограммового сморчка степного. Но и порядок «штука» немалая – к агариковым (пластинчатым) относятся все грибы, известные в обиходе как трубчатые и пластинчатые: Болетовые, Рядовковые, Навозниковые, Сыроежковые, Паутинниковые и т. д. Всего около двух десятков семейств.

Кроме официально узаконенных «имен», у некоторых грибов существуют разновидности – формы или варианты. Так у белого гриба (род – Boletus, вид

– edulis) чаще всего выделяют четыре формы: березовую, дубовую, еловую и сосновую, а у сыроежки ломкой — два варианта: красный и фиолетовый. С формами (вариантами, разновидностями) у микологов до сих пор нет единого мнения: скажем, у всем известного подберезовика их насчитывают от трех до двенадцати, но «некоторые выделены в отдельные виды, например, розовеющий (Leccinum oxydabile)».55
  «Лесная энциклопедия», а в «Большой Энциклопедии» написано, что Leccinum oxydabile это подберезовик окисляющийся, растущий в северных лесах и тундрах, а розовеющий, растущий в наших широтах – Leccinum roseofractum


[Закрыть]

Продолжая «семейную» аналогию, можно сравнить разновидности (формы, варианты) с «классификацией» Форсайтов: Джолион, молодой Джолион и очень молодой Джолион – фамилия одна, имена одинаковы, но люди, то бишь грибы, разные.

Кроме классификационного деления на виды, роды и так далее, грибы разделяются на группы по другим признакам: распространенности – космополиты и эндемики, особенностям питания – микоризные,66
  «Многие шляпочные грибы вступают в сложный симбиоз с корнями высших растений, особенно древесных пород, образуя микоризу. При этом в непосредственный контакт с корнями высших растений вступает грибница, находящаяся в почве. Микоризный симбиоз – явление очень сложное…» («Мир растений»). Как и всякий симбиоз, он выгоден обоим партнерам – и грибам, и деревьям.


[Закрыть] паразиты и сапротрофы. В свою очередь сапротрофы бывают подстилочные и почвенные, а среди паразитов есть микофилы (паразиты грибов), энтомофилы (паразиты насекомых) и так далее.

Во всех группах имеются и «всеядные» грибы, и узкоспециализированные «привереды». Опенок осенний способен поражать около 200 видов высших растений, но может питаться и мертвой древесиной и даже ее перегнившими остатками, а ложноопенок серопластинчатый поселяется только на сосновых пнях. Белый гриб образует микоризу с 50-ю древесными породами, а лиственничный масленок — только с лиственницей. Существуют кератинофилы, поселяющиеся исключительно на органических остатках, содержащих кератин – перьях, волосах, рогах и копытах. Но рекорд, наверное, принадлежит керосиновому грибу, растущему на керосине, креозоте, дизельном топливе и различных машинных маслах!

Группы, в которые объединены грибы по разным признакам, не взаимоисключающие, так, опенок осенний – космополит, ксилофит и паразит, красный мухомор – космополит, микоризообразователь, а навозник белый – космополит, сапротроф, копрофил, эфемер. Эти термины будут поясняться по ходу рассказа, так как запоминать их не стоит.

Впрочем, грибнику-любителю и все эти сведения (от латинских названий до различий между космополитами и эндемиками) скорее помогут при чтении «грибной» литературы, чем в практической деятельности. Во всяком случае, это менее важно, чем деление грибов на съедобные, условно съедобные, несъедобные, ядовитые и смертельно ядовитые.

Съедобным считается гриб, не требующий предварительной обработки – отваривания, сушки или вымачивания. Только съедобные грибы можно пускать в суп или жарить без отваривания.

Условно съедобные грибы можно употреблять в пищу только после предварительной обработки: вымачивания, отваривания или сушки. Некоторые условно съедобные грибы солят без отваривания и вымачивания, но выдерживают в этом случае от 30 до 45 дней. В грибах этого типа содержатся вещества, способные вызвать раздражение слизистой оболочки желудка и даже отравление, которые удаляются или разлагаются при обработке.

Несъедобный гриб вызывает расстройство желудка, но не приводит к отравлению.

Ядовитый гриб содержит в себе токсичные, отравляющие вещества, не исчезающие ни при какой обработке. При употреблении ядовитого гриба наступает более или менее сильное отравление, смерть возможна только в редких случаях – при большом количестве съеденных грибов или при слабом организме.

Смертельно ядовитыми считаются грибы, токсины которых имеют так называемый латентный, то есть скрытый период. Действуют они незаметно для человека, их съевшего – к тому времени, когда появляются признаки отравления, принимать меры уже поздно. Поэтому от них нет, и не может быть, противоядия.

Имеется и еще одна «классификация» – разделение грибов на категории по пищевой и хозяйственной ценности. Официальным документом, определяющим принадлежность гриба к одной из четырех категорий, являются «Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов». Аналоги этой классификации имеются и в других странах, но оценки чаще всего с нашими не совпадают. Впрочем, и у нас единства в этом вопросе нет. Критерии оценки хозяйственной, а тем более пищевой ценности весьма субъективны, не случайно специалисты оговариваются – по «Санитарным правилам» гриб зачислен в такую-то категорию, но по литературным источникам чаще всего отнесен к другой».77
  «Мир растений», «Все о грибах» и др.


[Закрыть]

В последних по времени «Санитарных правилах» перечислено 54 вида грибов. В четвертую категорию, наряду со скрипицей, груздем перечным, горькушкой, мокрухами, зонтиками и говорушками зачислены груздь черный, серушка и даже гладыш. К третьей вместе с моховиками, сморчками, лисичкой, осенним опенком и некоторыми сыроежками отнесены подберезовики, польский гриб и волнушка. Во второй перечислены традиционные подосиновики, шампиньоны обыкновенный и культурный, маслята, подгруздок белый, а также груздь желтый. Самая малочисленная первая категория включила в себя лишь белый гриб, настоящий груздь да рыжик.

В литературе же груздь черный и серушку относят к третьей, гладыш, подберезовики, польский гриб и волнушку — ко второй, а груздь желтый — к первой. Это соответствует предшествующим редакциям «Санитарных правил». Перевод этих грибов в более низкую категорию может быть объяснен снижением их хозяйственной ценности – пищевая-то (вкус и питательность) измениться не могла. Это, скорее всего, связано с уменьшением количества грибов, а значит с большими трудностями при их заготовке. Однако грузди настоящие продолжают числиться в высшей, первой категории, хотя о какой хозяйственной ценности можно говорить, если их и увидеть-то трудно, по крайней мере, в центральных областях. Просто никто не решается их оттуда «выселить» – дедами-прадедами завещано…

Вот тут и становится очевидным еще один, третий критерий определения категории гриба – традиция. Сколько их, критериев существует всего, сказать сложно, но четвертый тоже достаточно логичен – гриб должен выдерживать доставку к месту переработки, сохраняя товарный вид и… съедобность. В некоторых случаях учитываются и другие признаки, например, степень универсальности – довольно редкие и не очень-то вкусные дубовики, синяки и полубелые грибы зачислены во вторую категорию (их можно и варить, и жарить, и мариновать, и сушить, и даже солить), а очень распространенная, крупная и вкусная чернушка (черный груздь) – в третью. Ее можно только солить.

С пищевой ценностью все просто – это питательность, вкус и запах готовых (соленых, маринованных или сушеных) грибов. Вряд ли кто будет оспаривать первенство груздей и рыжиков в засоле, белых, маслят и черных подберезовиков в маринаде или критиковать суп из сушеных белых грибов.

Уровень хозяйственной ценности зависит не только от массовости гриба, но и от его размеров. Не случайно обильные, вкусные, богатые витаминами и не бывающие червивыми лисички отнесены к третьей категории – гриб некрупный и «сухощавый». Даже относительная универсальность (лисички можно жарить, сушить и солить) не помогла им подняться выше, а пригодные только для засола, но более массивные синеющие грузди и подгруздки белые прочно занимают место во второй категории. Такой высокой оценки они удостоены по традиции, как и отнесенные к первой категории грузди настоящие и желтые. В центральных областях России они встречаются настолько редко, что никакой хозяйственной ценности иметь не могут, как не имеют ее великолепные по вкусу трюфели.

«Транспортабельность» важна не только для промышленных заготовок: горожанину трудно доставить домой в приемлемом виде сыроежки, крупные колпаки кольчатые, зонтики пестрые… А навозники за время пути вообще могут стать несъедобными. Это в значительной степени повлияло на зачисление и вышеназванных, и многих других грибов в четвертую категорию, а то и за ее пределы.

Мне думается, что в действующих «Санитарных правилах» во главу угла поставлена хозяйственная ценность, в то время как в литературных источниках больше учитывается пищевая, но влияние традиций сказывается в обоих случаях. Для грибника-любителя важнее вкус, поэтому и в тексте, и в приложениях категории приведены в основном по книгам. Кое-где отмечены существующие разногласия или даны примечания.

Что же касается несовпадения оценок не только качества, но и съедобности грибов в разных странах, то примеры можно приводить до бесконечности.

Англичане признают только шампиньоны, дикорастущие грибы вообще не собирают. В центральной Европе строчки признаны смертельно ядовитыми. Ядовитыми там считаются большинство сыроежек и многие млечники, зато очень ценятся подмолочник, ивишень, сморчок конический и гриб-зонтик пестрый. Ложноопенок кирпично-красный считается съедобным в Италии и Северной Америке, а дубовик обыкновенный в Европе зовется «ведьминым грибом». В Финляндии широко используют ложноопенок серопластинчатый: жарят, тушат, солят, замораживают и сушат для супов. Его там заготавливает торговая сеть. Вообще отношение к грибам в соседней с нами Финляндии весьма неожиданное. Из книги Маури Корхонена я с удивлением узнал, что рыжики можно сушить и из них получается отличная заправка для супов, что отваренные волнушки можно жарить, что груздь перечный годен к употреблению после отваривания, но можно его основательно прожарить и без отваривания, а груздь белый (настоящий) – малоценный гриб.

Опенок летний, зеленушка, колпак кольчатый, некоторые сыроежки и навозник белый зачислены у финнов в категорию деликатесных, вместе с белым грибом и рыжиком. А груздь настоящий приравнен к горькушке, ежевику пестрому и чешуйчатке обыкновенной, то есть ценится ниже чернушки, мокрухи еловой и козляка. Но вернемся, все же к нашим баранам, то бишь, грибам.

В сущности, то, что мы называем грибами, всего лишь плодовые тела, единственной задачей которых является высеивание спор – грибных семян. Их размеры, вид, цвет и так далее грибнику-любителю чаще всего без надобности, но есть признак, имеющий отношение к спорам, знать о котором нужно – деление грибов на пластинчатые, трубчатые,88
  Грибы, называемые в обиходе трубчатыми, с научной точки зрения относятся к порядку Агариковых (Пластинчатых), но выделены в семейство Болетовых (Boletaceae).


[Закрыть] ежевиковые99
  Семейство Ежовиковых (Hydnaceae), порядка Афиллодоровые (Aphyllophorales).


[Закрыть] и сморчковые (сумчатые)1010
  Семейство Сморчковые или Моршелловые (Morchellaceae) порядка Пецицеевые (Pezizales) класса Сумчатые (Ascomycetes). В дальнейшем научные названия семейств, порядков и родов без крайней необходимости приводится не будут.


[Закрыть] по форме спороносного («семенного») слоя. Он состоит из пластинок, тонких сросшихся трубочек, похожих на губку, шипиков, напоминающих ежовые иголки или из микроскопических «сумок» соответственно.

Первые три расположены по низу шляпки, четвертый – под всей поверхностью шляпки у строчков и сморчков, а у трюфелей – под поверхностью гриба или внутри плодового тела. У дождевиковых грибов спороносный слой расположен внутри плодового тела (специалисты различают несколько его типов), хотя и кажется, что при созревании в споры превращается все тело гриба, кроме оболочки и ложноножки.

Кроме видов спороносного слоя, следует знать еще несколько специальных терминов.

Вольва – чехол из тонкой пленки, в котором гриб спрятан на ранних стадиях развития. С ростом гриба вольва разрывается и остается только на шляпке, в виде более или менее крупных чешуек, и у основания ножки, где выглядит как мешковидный чехол. Обнаружить гриб с неразорванным общим покрывалом (второе название вольвы) очень сложно, поэтому обычно вольвой называют ее остаток, в который помещено основание ножки.

Кортина – паутинистое или паутинисто-слизистое частное покрывало, прикрывающее только поверхность шляпки и пластинки. На шляпке она практически не заметна почти у всех грибов, которым вообще свойственна. На пластинках у разных видов или исчезает бесследно в раннем возрасте, или пропадает позже, оставляя в таком случае след на ножке в виде кольца. Найти мокруху пурпуровую с заметной кортиной почти невозможно, а вот у некоторых видов паутинников она держится довольно долго. У достаточно крупной мокрухи еловой кортину можно рассмотреть, но она напоминает не паутину, а слизь, тонкими жгутиками соединяющую края шляпки с верхней частью ножки.

Микология, как и любая другая наука, не стоит на месте – кропотливая работа по изучению, описанию и уточнению систематики грибов идет постоянно. Ученые проводят исследования грибов для выяснения их лекарственных свойств, возможности искусственного выращивания и по многим другим направлениям. Обо всем этом можно рассказать много интересного, но пора открывать сезон – на дворе конец апреля…