Текст книги "Грибы с апреля по октябрь"

Глава IV

Июль – соперник сентября

Опенок… осенний

Рассказ о пластинчатых грибах июля стоит продолжить (о лисичках уже говорилось) … осенними опятами.

Опенок осенний, в отличие от летнего и зимнего, всеяден. Растет он и на пнях, буреломе, валежнике, и на живых деревьях, и на их корнях, на гниющей хвое и даже на земле, там, где много перегнившей древесины. Из живых деревьев чаще всего он встречается на березе, реже – на осине, елке и ольхе. Никогда, до последнего времени, я не видел опят на сосне, рябине, черемухе. Слышал, что бывает он на дубе, но сам не видел, да это и не очень актуально – много ли дубов в Подмосковье. На соснах, по уверениям знакомых грибников, он встречается не так уж редко, но мне довелось это увидеть только в «ненормальном» июле 1998 года.

Определение «осенний» дано ему не зря – самый массовый рост приходится на сентябрь. Но первая атака, как называют его появление некоторые авторы, волна или слой приходится на июль. Год от года (ранняя ли была весна, теплый ли июнь и так далее) время появления летнего слоя осенних опят колеблется от первых до двадцатых чисел июля, но продолжительность «блицкрига» постоянна – пять дней и дисциплина просто флотская: по команде «все вдруг» изо всех щелей, трещин и прочих укрытий одновременно на деревьях, буреломе и пнях появляются крохотные опята. Через пять дней собирать уже нечего – переросли, потемнели, заплесневели, а то и повисли шляпками вниз. Ни разведки, ни арьергарда летом не бывает, как не бывает их в это время на валежнике, хвое и земле. Самое раннее появление опенка осеннего зафиксировано мной 29 июня 1985 года в лесу южнее Кубинки (белорусское направление).

По вкусовым и прочим качествам июльские опята ничуть не отличаются от сентябрьских, разве что чаще бывают червивыми. С этим, кстати, связано еще одно заблуждение многих авторов «грибных» книг. Вернее, неточность. Утверждение «редко бывает червивым» можно понимать двояко: «среди многих, одновременно растущих грибов малое количество червивых» и «не каждый год эти грибы поражаются грибными мухами (червивеют)». Первая трактовка подходит к подберезовику черному, скрипице, но никак не к опенку осеннему, так как в одни годы больше половины всех срезанных (даже самых молоденьких) опят оказываются червивыми, а в другие – даже проверять не надо – червивых совсем нет.

«Особыми приметами» опенка осеннего служат пленка, или ее остатки в виде кольца, «веснушки» на шляпке (у ложных шляпки и ножки гладкие) и приятный запах.

Оговорюсь еще раз – запах гриба может служить только дополнительным, третьим-четвертым признаком, но никак не основным. Абсолютно съедобные, вполне вкусные грибы типа зеленушки или рядовки серой имеют неприятный запах, рядовка фиолетовая «воняет новыми галошами», а беспощадная убийца – бледная поганка, как пишут, имеет прекрасный вкус и запах!

Неверно также утверждение, что ядовитые грибы не трогают черви – ту же бледную поганку они преспокойно едят, зато не бывает червивой лисичка, весьма редко – скрипица, довольно редко подберезовик черный и ежевик желтый (последний – не каждый год и только летом). А однажды, для медицинских целей собирая мухоморы, я с изумлением обнаружил, что больше половины из них – червивые. Это мухоморы-то!

Нельзя также полагаться и на эмоциональное восприятие – мол, веками человек вырабатывал в себе критерии оценки и если гриб симпатичен, то он «хороший». Съедобный и вкусный колпак кольчатый для непосвященного совсем непригляден, а несъедобный, хоть и неядовитый желчный гриб бывает изумительно красив и симпатичен. Не очень опытный грибник может спутать гриб-зонтик пестрый с мухомором и пройти мимо рыжика (его шляпка бывает невзрачного бурого цвета да еще с зеленью), зато набрать целую корзину желчных грибов, приняв их за белые. Мне такие случаи известны. Отравиться ими нельзя – трудно представимая горечь не позволит.

Но вернемся к опятам. Иногда в июле их бывает очень немного – за день найдешь две-три семейки. Семейка может «тянуть» и на два-три ведра, но это редкость. А в другой год (как, например в 1986 году с 12 по 17 июля) опята встречаются буквально на каждом шагу, на живых березах и пнях с толстой ровной ножкой, на буреломе – со вздутой. Летом осенний опенок, как правило, более массивный, чем осенью, но и это наблюдение – статистическое: отклонения в обе стороны очень широкие. В том же 1986 году в Тверской области мне удалось набрать около трех ведер весьма сухощавых опят (в основном на мертвых, хотя и стоячих березах), а в Серпуховском районе Московской на отвалах расчищенной вырубки – более пяти ведер очень крупных.

Разброс по времени сбора, несмотря на одновременность выступления, как и различия по величине и упитанности, все же существуют – в затемненных, более прохладных местах опята дольше растут не старея, поэтому бывают крупнее и могут служить добычей на день-два позже тех, что выросли на солнце. В июле за осенними опятами грибники обычно охотятся только в случае, когда срок их наступления не совпал с ростом других, более престижных грибов: белых, подосиновиков, маслят, или же их преданные фанаты, по каким-либо причинам не желающие собирать что-то другое. Способы употребления июльских осенних опят ничем не отличаются от сентябрьских. Об этом мы поговорим в следующих главах.

Грибной кордебалет

Говоря об июльских грибах, можно рассказывать о груздях, подгруздках, рядовках и мокрухах, валуях и свинушках, волнушках, гладышах, горькушках, но мне кажется, что стоит выделить только шампиньон, вешенку, скрипицу, ежевик желтый, говорушку серую и гриб-зонтик пестрый. Дело в том, что многие грибы, встречающиеся в июле, по разным причинам не могут быть предметом успешной охоты. Так, волнушка, черный груздь (чернушка), гладыш летом встречаются очень редко, а посему, в предвкушении осеннего изобилия, большинство грибников оставляет их заготовку «на потом», тем более что жарить млечники нельзя, а возиться с засолом двух-трех десятков грибов… Подгруздки белый и черный, валуй и свинушка встречаются гораздо чаще, но… подгруздки и валуй летом червивы почти поголовно, а свинушка с недавних пор вообще отнесена к ядовитым грибам.

Шампиньон

Шампиньонов, упомянутых в популярной литературе, я насчитал восемь видов: ядовитые – рыжеющий (желтокожий) и пестрый, съедобные — августовский (величественный), полевой, лесной, культурный (двуспоровый), обыкновенный и… тротуарный (двукольцевой). Последние пять видов я встречал, но описывать их все, наверное, не стоит, так как культурный попадался мне исключительно на прилавках, а тротуарный хотя и встречался, но довольно редко и не в той обстановке, чтобы заниматься исследованием. Всего же «этот род включает около 230 видов, из которых около 60 встречаются на территории нашей страны».5959
  Так написано в книге «Все о грибах», а «Мир растений» более осторожен: «В настоящее время насчитывают более 60 видов шампиньонов… Если учесть общую тенденцию к увеличению числа видов за счет возведения форм и разновидностей в ранг вида, то общее число их превысит 90.»


[Закрыть]

С шампиньонами связано много всевозможных, порой самых фантастических, историй. Не могу удержаться и не рассказать еще одну, весьма характерную. Один из моих знакомых, тот самый, который наелся сырых чернушек, постоянно ездил за грибами в одно и тоже место, где к лесу надо было идти через поле. Годами ходил он по тропинке, не обращая внимание на некие белые «поганки», иной раз кучами растущие вдоль нее и по краю поля. Однажды он поехал туда, взяв с собой кого-то из сослуживцев, и пошел другой дорогой, не через поле. Набрав по полкорзинки разных грибов, они на обратном пути все-таки попали на эту тропку и тут моему знакомому показалось, что его напарник внезапно сошел с ума. Тот резко остановился, вытряхнул из корзины все набранное за полдня и, встав на четвереньки, начал торопливо собирать «поганки». Так мой знакомый встретился с шампиньонами. В том году он больше не выбрался в те места, но решил обязательно в следующий сезон набрать шампиньонов досыта. На следующий год он раз за разом проверял это заветное поле, не находя ни единого гриба, пока не сообразил, что раньше по обочинам окружающей поле дороги не валялись мешки то ли из-под гербицидов, то ли из под минеральных удобрений… Шампиньоны там больше никогда не росли.

К слову, вмешательство человека, порой с самыми благими намерениями, приводит к катастрофическим (в данном случае для грибов) последствиям. В Весьегонском районе Тверской области лет сорок назад применили какую-то «химию» для подавления лиственных пород деревьев, чтобы хвойные росли лучше. О трагических последствиях этого эксперимента для животных и птиц тогда много писали и говорили, но многим ли известно, что грибы там, по рассказам очевидцев, лет двадцать после того вообще не росли?

Полевые шампиньоны собирать, хотя и не ведрами, мне доводилось под Дмитровом. Росли они там тоже по краю поля, по которому гоняли коров на выпас. Изредка они попадались на обочинах лесных дорог. Шляпка полевого шампиньона может достигать 25 сантиметров в диаметре, но мне такие не встречались, у самых крупных, мной найденных, шляпка не превышала 16—18.

Не могу разделить восторгов по поводу особого вкуса и аромата шампиньона, ни полевого, ни культурного (иногда покупали для пробы), ни лесного, который изредка попадался мне, но, может быть, все дело в личных пристрастиях, тем более, что для меня важен еще и вид гриба на столе, чем этот «конкурент белых»6060
  Определение Д. П.Зуева


[Закрыть] похвалиться явно не способен.

Лесной шампиньон встречался мне довольно редко среди ельников, островками растущих в смешанном лесу. В отличие от полевого, он не растет большими семьями, встречаясь по одному-два. Всем своим видом он сильно отличается от остальных мне встречавшихся – нет у него плотности и упругости, свойственной культурному или тротуарному. Шляпка у него, что называется, тонкомясая, у самых молодых – колокольчатая, затем распростертая с бугорком в центре, слабочешуйчатая, грязно-белая. Шляпка самого крупного была пятнадцати сантиметров в диаметре, но чаще они не превышали десяти. В литературе обычно про шляпку пишут «светло-бурая» или «буровато-коричневая» и соответственно рисуют, но мне подобные цвета у лесных шампиньонов не попадались. Очень может быть, что при такой раскраске я их просто не узнавал. Не настолько массовый гриб, чтобы мозолить глаза. Ножка довольно длинная, встречались мне до 20 сантиметров, но не толстая – до 2-х, к основанию слегка утолщенная с белым пленчатым кольцом. Грязновато-белый цвет, чешуйки на шляпке и пленчатое, висящее кольцо порой делают лесной шампиньон, как и полевой, выросший в лесу, настолько похожим на бледную поганку, что даже прикасаться к нему нет никакого желания и, только заглянув под шляпку, обнаруживаешь свою ошибку – грязно-розовые, бурые или темно-коричневые, до черноты, пластинки выдают безобидного добряка. Дмитрий Павлович Зуев писал, что «… не нужно отказываться от сбора лесных шампиньонов. Набрать шампиньоны можно гораздо скорее и больше, чем белые грибы». Увы, как и в случае с подгруздками белыми и синеющими груздями, этот совет неактуален – лесные шампиньоны встречаются теперь очень редко.

Что же касается обыкновенного, то находил я его лишь изредка, понемногу и в таких местах, где собирать как-то не хотелось – около коровников, на месте старых парников, то есть вблизи человеческой сферы деятельности. Описывать его нет необходимости – он очень похож на всем известный культурный шампиньон, причем похож настолько, что долгое время даже микологи их не различали, считая одним и тем же видом. Только в 30-х годах прошлого столетия ученые установили, что в искусственных условиях обыкновенный практически не растет, а культурный (двуспоровый) наоборот, так как в природе он не выдерживает конкуренции со своими более живучими родственниками.

Вешенка

Вешенка, как и опенок летний, гриб «долгоиграющий». Встречается с июня по октябрь.

Летний опенок не разделен на виды, хотя внешне разнится порой очень сильно, а у вешенки их насчитывают четыре: обыкновенная, осенняя, рожковидная и дубовая. Дубовой мне видеть не пришлось, рожковидную встречал раза два, а вот обыкновенную и осеннюю собирал и ел. Обыкновенная появляется уже в начале июня. В пустом (в смысле грибов) июньском лесу она вместе с летними опятами и рогатиками может обеспечить свежее жаркое. Гриб не похож ни на какой другой, спутать его ни с чем невозможно и жареный вполне вкусен.

Вешенка и летний опенок растут только на мертвой древесине. «Вездесущность» первой доходит до того, что случалось видеть ее даже в городе, на стволах засохших тополей. Вешенка – один из немногих грибов, поддающихся искусственному разведению. Технология ее выращивания очень проста (не в пример шампиньону), не требует никаких затрат и специальных знаний. Даже посевной материал (грибница) не обязателен – в воздухе всегда имеются ее споры. Один из моих друзей выращивает ее на своем участке, поставив торчком на землю обрезки тополевых стволов.

В течение лета, если вешенка и растет, то не замечается грибниками – на фоне других, более ценных или более престижных грибов она теряется, но в конце сезона, особенно в неурожайный год, выходит на одно из первых (по удельному весу в корзине) мест. Так, например, 4 октября 1987 года во Владимирской области мы, отчаявшись насобирать обычных для этих времени и мест грибов, переключились на вешенки и увезли домой по полной корзине. В тех местах летом 1972 года выгорело много леса. Остатки сгребли бульдозерами в кучи, а на освобожденной площади посадили молодые сосенки. За пятнадцать лет эти кучи подгнили, проросли грибницей и стали буквально плантациями вешенки. Обычно мы туда не залезали – сосновые посадки сами по себе очень благодатное место для грибника, но на безрыбье…

Вешенка – съедобный гриб четвертой категории, несъедобных и ядовитых форм не имеет, как не имеет и сходства с ядовитыми грибами. Употребляется вареным, соленым и маринованным. Мы обычно ее жарили, предварительно отварив, причем отвар всегда приобретал темно-желтый цвет.

У вешенки, как и у опят, определение «осенняя» не временной, а видовой признак. Отличаются они формой, цветом и размерами. Осенняя порой встречается уже в июле, а обыкновенная растет до октября, в иной год – до конца ноября, до снега. Очень может быть, что вешенка, как и зимний опенок, во время оттепелей может продолжать развитие. В феврале 2001 года мой старинный друг А.П.Карасев угощал меня свежесобранными обыкновенными вешенками. Находил он их на старых яблонях в заброшенных садах на границе Москвы с 7-го по 18-е февраля. Ни по виду, ни по вкусу грибы не отличались от сентябрьских, но не было похоже, что они «собираются» раскиснуть. Оттепели были и в декабре, и в январе, так что если бы при промерзании развитие остановилось, как происходит с большинством грибов, то к февралю их вряд ли было можно узнать, а тем более съесть. Но как ни убеждал меня мой товарищ, я так и остался при своем мнении, что это были оставшиеся еще с осени грибы, а не вновь выросшие за время оттепелей. Однако спустя год пришлось с ним согласиться. Газета «Московский комсомолец» сообщила, что в центре Москвы, на улице Костикова 20 февраля были обнаружены совершенно свежие вешенки. Уцелеть с осени они никак не могли, и не только потому, что кто-нибудь обязательно бы сбил ненужные ему «поганки». Установившаяся с начала января оттепель длилась до середины февраля. Больше месяца температура не опускалась ниже нуля даже ночью, а за такой срок любые грибы, оттаяв, успели бы не только продолжить, но и завершить развитие. Иначе говоря, состариться и разложиться.

Вешенка обыкновенная – гриб семейный, поодиночке вообще не растет, а размер семьи может колебаться от нескольких штук до сотен. Внутрисемейный уклад совсем не жесткий, растут вешенки и вразброс, располагаясь на стволе весьма свободно, и срастаются ножками в пучки, порой очень большие – до двух-трех и более десятков. Шляпка боковая, как обычно пишут, уховидная, с очень короткой, порой почти незаметной ножкой. Вешенка обыкновенная и в размерах, и в окраске тоже не сторонница постоянства: ширина шляпки может достигать 20, но нередко бывают вполне взрослые грибы со шляпкой 6—7 сантиметров. Золотая середина в 12—15 сантиметров – тоже явление обычное. Поверхность шляпки может иметь весьма разнообразную окраску – от белого или слегка сероватого цвета через желтовато-серый, грязно-охристый, до темно-бурого. Цвет, размер и численность семейки вешенки, как и у многих других грибов, зависят от времени грибного сезона, погоды, освещенности и… породы дерева, на котором она выросла. Постоянными остаются только белая мякоть, приятный запах и нисходящие, редкие, толстые, белые или слегка желтоватые пластинки.

Вешенка осенняя – гриб более редкий. Растет она также на мертвой древесине, но встречал я ее обычно только на пнях и буреломе, а вот на стоячих сухих деревьях и валежнике не доводилось. Несмотря на название, найти ее можно и летом – на фотографии изображены осенние вешенки, найденные 25 июля. Осенняя вешенка, как правило, более массивна, чем обыкновенная, но семейки немногочисленны – все, что мне попадались, не превышали десятка. Шляпка тоже боковая, но не уховидная, а вытянутая в длину (до 20 сантиметров), при ширине не более 10-ти. Окраска менее разнообразна – от охристой до темно-коричневой. Ножка толстая (2—3 см) и короткая (до 3 см), плотная и очень темная, почти черная. Пластинки широкие, нисходящие, грязновато-белые или буроватые. Переход от светлых пластинок к темной ножке очень резкий с четкой границей, как у свинушки толстой, да и в окраске шляпки, и вообще во внешнем облике у них есть что-то общее, не случайно второе название вешенки осенней — свинуха ивовая. Но ее пристрастия, по моим наблюдениям, не ограничиваются лиственными породами – случалось находить этот гриб на сосновом буреломе и еловых пнях.

Вешенка рожковидная еще более редкий, летний и… скороспелый гриб – очень быстро вырастает, созревает, теряя «товарный вид» и фотогеничность. Находить я ее находил – в сильно затененных местах смешанного леса на лиственном буреломе, но ни разу не застал семейку в виде, пригодном если не для еды, то хотя бы для фотосъемки. Одинокую сфотографировать удалось, но для этого пришлось ее, вместе с полугнилым березовым бревном, вытащить на более светлое место. Эта вешенка больше похожа на обычный шляпочный гриб – ее ножка смещена не так сильно и шляпка не боковая. Весь гриб напоминает сильно деформированную белую лисичку, тем более, что семейки также состоят из разновозрастных грибов. Вот только лисички на деревьях никогда не растут, и никогда так быстро не «скисают».

Скрипица и перечный груздь

Скрипица, как и похожий на нее перечный груздь, в июле бывает иногда довольно урожайна, но… их собираешь только один раз, после чего «желание набрать быстро и много пропадает надолго, если не навсегда».6161
  В.А.Солоухин «Третья охота»


[Закрыть] Скрипица бывает червивой, но не часто (только в засушливое лето, когда для грибных мух мало «матерьяла»), растет кучно, обильно, да и гриб солидный, не какая-нибудь горькушка – тонкомясым не назовешь. И снова злополучное но… Как ни обрабатывай древесину – конфетку из нее не сделаешь: сухая, деревянистая мякоть почти не имеет вкуса и, в отличие от всяких мокрух и рядовок, выделяется даже в смеси с другими грибами.

Гриб это весьма крупный, весь чисто белый, иногда с желтоватыми пятнами. Воронковидная шляпка порой достигает двадцати, а то и двадцати пяти сантиметров в диаметре. В отличие от груздей настоящих края ее не мохнатые и не сильно завернуты внутрь даже у самых молодых грибов. Пластинки редкие, широкие, слегка желтоватые. Этим она отличается от похожего на нее подгруздка белого, у которого тоже голые края, но пластинки частые и чуть-чуть отдают голубизной. Есть и еще отличия – скрипица растет над листохвойной подстилкой, поэтому на шляпке никогда не бывает лесного сора и на разрезе или изломе она выделяет обильный, белый, очень едкий сок, а у подгруздка сок на срезе ножки бесцветный и не едкий, едок вкус только у пластинок. Ножка скрипицы, как у почти всех млечников, короткая, ровная и нетолстая – у самых крупных не превышает трех сантиметров в диаметре и шести-восьми в длину.

Встречается скрипица почти весь грибной сезон с июля по сентябрь в смешанных лесах с непременным участием березы. Может расти и в чистых березняках, и в густых ельниках, где березы попадаются редко. В сосновых борах, как и в посадках, я ее не встречал. К влажности почвы скрипица не очень взыскательна – в сухие жаркие дни июля, когда более ценные грибы выдерживают паузу, и в сентябрьские дожди можно встретить ее большими семьями. Гриб, что называется, на любителя, но съедобность (только в засоленном виде) несомненна.

Перечный груздь, который не всегда отличишь от скрипицы, чуть менее деревянистый, но в засоле он приобретает синевато-зеленоватую окраску, и не на поверхности, а внутри, то есть, откусив или разрезав гриб, вдруг обнаруживаешь непривычный для грибов оттенок, что лично мне аппетита не добавляет. Это тоже довольно крупный гриб (до 20 сантиметров в диаметре), такой же плотный и белый, как скрипица, также растет над листохвойной подстилкой и также выделяет на срезе обильный едкий млечный сок. Отличается от скрипицы более тонкой и длинной ножкой, частыми желтоватыми пластинками (у скрипицы они желтоватые, но редкие) и тем, что белый сок его на воздухе становится голубовато-зеленоватым, тогда как у скрипицы он слегка желтеет.

Встречается перечный груздь обычно значительно реже скрипицы, но в некоторые годы бывает весьма урожайным и растет не под дубами, как указывают почти все авторы (скорее, не только под ними – дубов в знакомых мне лесах слишком мало и сказать про них ничего не могу), а в тех же местах, что и скрипица.

Груздь пергаментный, описанный во многих книгах, если и встречался мне, то не опознавался, сходя за перечный, так как я себя отношу к «средним» грибникам.

Характерное отличие всех трех упомянутых грибов от очень мной (и не только) уважаемого подгруздка белого, состоит в том, что растут они (разворачивают шляпку) над листохвойной подстилкой, а вот подгруздок белый на своей шляпке всегда (!) тащит лесной мусор. Кроме того, очень частые пластинки подгруздка отдают голубизной, а частые пластинки груздей перечного и пергаментного, как и редкие скрипицы – желтизной. Третье отличие – отсутствие у подгруздка млечного сока, он вообще из рода сыроежек – Russula.

А тот единственный «раз», о котором упомянуто в начале раздела, произошел со мной в 1982 году 22 августа. Мы с приятелем, пройдя по лесу километров 20 и не найдя более приличных грибов, набрали ведра по три скрипиц и перечных груздей. После этого ни скрипицы, ни перечные грузди мы не брали даже при полном безгрибье.