Текст книги "Вино из собственного погреба"

Винные дрожжи в сусле

Как уже неоднократно отмечалось выше, процесс приготовления винного напитка напрямую зависит от брожения. В силу этого, после того как сусло было доведено до нужного содержания сахара и кислоты, его необходимо дополнить винными дрожжами. Конечно, брожение начнется даже в том случае, если сусло не насыщать специальной закваской. Потому что в нем уже, помимо этого, присутствуют дрожжевые грибки, развитие которых постепенно увеличивается по мере производства вина.

Но бывает зачастую так, что если сусло оставить на так называемое самопроизвольное брожение и не добавлять закваски, то вероятность того, что оно испортится, очень велика. Дело в том, что пускать на самотек брожение и развитие микроорганизмов в вине очень опасно. В результате, помимо винных полезных бактерий, в винной массе могут развиться и другие микроорганизмы, которые как раз и приведут к порче вина. Даже если их количество не сможет превысить содержание винных дрожжей, то все равно вино может приобрести неприятный привкус, потерять аромат или даже просто-напросто скиснуть, наполниться уксусной кислотой и т. д.

Во избежание данных казусов в домашнем виноделии для заражения сусла широко применяют специальную закваску. Она, так же каки сусло, легко готовится в домашних условиях. Но закваска дает возможность урегулировать уровень полезных бактерий и обеспечить защиту вина от всевозможных вредных заражений и болезней.

В качестве сырья для приготовления закваски используют те же ягоды или плоды, из которых планируется сделать вино. Но при необходимости приготовить винные дрожжи можно и из другой ягоды, нежели той, из которой будет исходный напиток. Так, например, помимо винограда, для этих целей широко используют малину, клубнику, вишню, яблоки и т. д.

Закваска должна быть приготовлена заблаговременно. Это непременное условие. Самая лучшая закваска настаивается в течение недели или даже 10 дней. Более длительное время брожения закваски нежелательно. Иначе она перебродит, закиснет и быстро испортит вино, нежели улучшит в нем процессы винного брожения.

Херес – испанского происхождения. В его остром аромате должны присутствовать легкие смолистые тона, миндально-ореховые оттенки и грибной тон. Выдерживают херес в неполных бочках, которые расставлены в несколько рядов. Путем перелива из одной бочки в другую получают напиток, где присутствует вино разной выдержки. Самый известный херес – стиля фино, который созревает в бочках под пленкой из хересных дрожжей в южных провинциях Андалусии.

Для изготовления закваски следует отобрать самые лучшие плоды и ягоды, спелые, сочные, здоровые. Во время сбора плодов для закваски есть еще один важный момент, при соблюдении которого удается повысить качество и будущую эффективность закваски. Так, плоды и ягоды следует собирать чистые, чтобы в последующем их можно было не мыть. Это позволит сохранить вкусовые качества сока, а также те винные бактерии, которые находятся на поверхности плода. Закваска из немытых, но чистых плодов забродит быстрее, а сок будет насыщенным и ароматным.

После того как были собраны необходимые плоды, следует стадия очистки. Нужно убрать весь мусор и ненужные частички (веточки, черешки, косточки и т. п.). Затем ягоды растираются или измельчаются, и из полученной мезги выжимается сок.

Для этих целей лучше всего воспользоваться тем способом, который был описан выше, с помощью куска ткани. При этом повторный отжим мезги, разбавленной водой, лучше не проводить. Сок должен быть концентрированным и ароматным.

Полученное таким способом сусло помещается в емкость, желательно с узким горлышком, которое можно закупорить ватой или марлей. Доливать до краев сусло нельзя, так как должно остаться место для кислорода и брожения. Емкость следует поместить в недоступное для солнечных лучей место с температурой не выше 24 °C, но и не ниже 20 °C. Спустя четверо суток закваска уже, как правило, готова к дальнейшему употреблению. Полученная закваска должна быть разведена в общей массе сусла и составлять не более 3 % от ее объема. Обычно наибольшее количество закваски кладут для получения крепких десертных вин. Для легких напитков количество используемой закваски значительно уменьшается.

Для приготовления вин, кроме закваски из свежих ягод и плодов, иногда используются приготовленные заранее дрожжи. Можно самостоятельно заготовить дрожжи из свежего и сухого хмеля, а также из солода.

Дрожжи из свежего хмеля

Эмалированную кастрюлю заполнить хмелем, слегка уплотняя, залить горячей водой и варить в течение 1 часа под крышкой. Теплый отвар хмеля процедить и замерить его количество. На 2 л отвара добавить 1 полную ст. ложку соли, 250 г сахарного песка и 500 г пшеничной муки. Массу тщательно перемешивают, чтобы не оставалось комочков муки, и ставят на 1,5 суток в теплое место. После этого в массу добавляют 2 протертые вареные картофелины и ставят в теплое место еще на 1 день. Готовые дрожжи разливают по бутылкам, плотно укупоривают и хранят на холоде.

Дрожжи из сухого хмеля

Сухой хмель плотно укладывают в кастрюлю и заливают горячей водой в два раза больше по объему. Кастрюлю ставят на огонь и уваривают, опуская всплывший хмель ложкой в воду, до уменьшения объема воды вдвое. Теплый отвар процеживают и измеряют его объем в стаканах. На 1 стакан отвара добавляют 1 ст. ложку сахарного песка и 0,5 стакана пшеничной муки. Все тщательно перемешивают, прикрывают полотном и ставят на 2 суток в теплое место. Готовые дрожжи разливают по бутылкам и хранят на холоде.

Дрожжи из солода

Смешивают 3 стакана солода, 1 стакан муки, 0,5 стакана сахарного песка и 5 стаканов воды. Смесь варят в течение 1 часа. Слегка остужают массу, разливают по бутылкам, укупоривают и выдерживают сутки в тепле, после чего выносят на холод.

«Сначала вы требуете выпивку, потом выпивка требует выпивки, потом выпивка требует вас».

Синклер Льюис

Подготовка емкостей и посуды для виноделия

Любой винодел знает, что использование той или иной посуды для приготовления вина может существенно облегчить данный процесс либо, наоборот, доставить ряд неудобств, а порой и вовсе повлиять на качество будущего напитка. Поэтому к выбору емкостей, а также других предметов кухонной утвари следует подходить с особым вниманием.

Во время обработки плодов, извлечения сока, приготовления сусла и пр. используются самая разнообразная посуда и емкости. Но есть одно непременное условие, которое должно быть выдержано независимо от стадии переработки. Так, абсолютно любая утварь должна быть идеально чистой, не содержать посторонних запахов и остатков прежних переработанных ингредиентов. Это элементарное правило позволит избежать многих возможных негативных последствий. Ведь любое плодовое, а в особенности ягодное вино имеет оригинальный, индивидуальный аромат, который очень легко нарушить, перебить элементарными посторонними запахами. Поэтому перед началом приготовления вина рекомендуется также подготовить и само помещение, в котором будет протекать процесс виноделия. Следует убрать ненужные продукты, особенно те, которые являются источником сильных запахов, после чего можно устроить проветривание.

В испанском городе Санлуко-де-Барромеда готовят херес из винограда, собранного, когда в нем еще много кислоты. Этот херес с особым вкусом носит название «Мансанилъя». Хороший испанский херес должен иметь обозначение на бутылке: dulce – сладкий, muy dulce – очень сладкий, muy viejo– очень старый или seco – сухой.

Чистота посуды, помимо всего прочего, является залогом того, что во время приготовления вина в него не попадут вредные микроорганизмы, которые нередко приводят к заражению и порче напитка. Использование некачественной, старой посуды (на которой есть сколы эмали, заплесневелые участки дерева и т. п.) может сказаться на цвете и помутнении напитка. Поэтому прежде чем использовать ту или иную емкость, ее следует предварительно тщательно промыть, проверить и высушить. Приготовление посуды и тары для виноделия – один из этапов винного производства.

Материал, из которого изготавливают посуду, сегодня крайне разнообразен. Для производства используют металлы, стекло, пластмассы. С давних времен широкой популярностью пользовалась посуда из дерева, а также обожженной глины. При этом деревянную тару как раз и использовали для переработки, заготовки и хранения продуктов, в том числе и вина. Дерево – прочный и надежный материал, к тому же естественный, природный. Деревянные емкости обладают рядом значительных преимуществ по сравнению с другими материалами. Вот почему деревянная посуда не утратила своей актуальности и поныне и продолжает повсеместно использоваться в виноделии. Деревянные бочки очень удобны для брожения сусла. Изготовить их можно самых разнообразных размеров. И если планируется произвести большое количество вина, то деревянные бочки будут просто незаменимой тарой, способной вместить нужный объем жидкости.

Издавна бочки изготавливались из дуба. Древесина дуба отличается плотностью и твердостью. Бочки из нее получаются долговечные и надежные. К тому же в отличие от хвойных пород древесина дуба не содержит смоляных веществ, таким образом, она не наполняет находящуюся внутри жидкость специфическим запахом и элементами. Дубовые бочки могут использоваться на протяжении длительного времени. В случае если у старой бочки отходят клепки, то их можно поменять на новые и в дальнейшем продолжить эксплуатацию данной тары.

С появлением стекольных производств в России водку стали чаще всего продавать и ставить на стол в штофах из зеленого стекла. Емкость штофа была равна 1,23 л, что соответствовало 10 чаркам.

Теперь следует отметить важные преимущества деревянных емкостей по сравнению с посудой из других материалов. Их немного, но они существенно могут сказаться на приготовлении винных напитков.

Прежде всего, деревянная тара в виноделии ценится благодаря ее пористой структуре. Так как дерево – натуральный материал, его составляют растительные клетки, то это позволяет древесине в незначительном количестве, но все-таки пропускать кислород. А именно его зачастую не хватает тем самым дрожжевым бактериям, которые активно участвуют в процессах брожения. Дополнительная подпитка их кислородом сказывается благотворно на их жизнедеятельности. В результате винодел, практически не прикладывая никаких дополнительных усилий, получает великолепные условия для протекания эффективного и качественного брожения. Помимо пористого строения древесины, в ней есть еще и полезные вещества, способные придать яркие вкусовые качества вину. Так сама природа помогает создать виноделу восхитительный напиток.

Но это еще не все преимущества деревянных бочек. Следующий плюс данного вида посуды также связан брожением, а точнее, с его условиями. Дело в том, что процесс брожения не то чтобы капризный, но требующий выдерживания определенных параметров. Среди них одним из непременных становится протекание процесса в недоступном для солнечных лучей пространстве. Бочка в этом плане – идеальная емкость. Ее не нужно специально укрывать дополнительными материалами и переносить в другое помещение. Вино в деревянной бочке будет абсолютно недоступно для света. Останется только выбрать помещение с оптимальным температурным режимом для брожения.

Для виноделия используются новые и старые бочки. При этом новые бочки должны пройти стадию предварительной обработки. Их в течение нескольких дней вымачивают (меняя воду через пару дней и ошпаривая после этого кипятком), а после просушивают. К старым бочкам следует предъявлять более серьезные требования. Старые бочки не используются в тех случаях, когда содержат невыводимые запахи (оставшиеся от прежних продуктов), въевшуюся плесень, масляные пятна и прочие повреждения и вещества, способные вызвать болезни вина и перебить его аромат. Лучше всего взять ту бочку, в которой до этого бродило вино. Только и в этом случае придется провести тщательную очистку. Для этого ее прополаскивают, как правило, несколько раз холодной водой. Иногда в промежутках между холодным полосканием можно провести ошпаривание. После того как вся грязь, остатки веществ и запахи были смыты, бочку нужно просушить.

Роль современного графина для напитков в Древней Руси выполняла ендова. Форма ее ничем не напоминает современный хрустальный сосуд. Больше всего она походила на широкую миску с открытым длинным носиком. Ендовы изготавливали из дерева и глины, позже появились ендовы из металла и стекла.

Кроме деревянной тары, в виноделии используют стеклянную посуду. Стеклянная тара удобна и практична. Ее отличают значительно меньшие размеры по сравнению с деревянными бочками. Наибольшей популярностью в быту пользуются большие стеклянные бутыли объемом до нескольких десятков литров. Стеклянная поверхность гладкая, не позволяет впитываться запахам и въедаться вредным веществам. Поэтому очистка данной тары не составит особого труда. Для того чтобы полностью удалить сильные загрязнения, можно воспользоваться специальными чистящими средствами либо кислотными растворами. Правда, после их использования необходимо тщательно прополоскать посуду и убедиться в том, что средства для очистки были полностью удалены и не осталось посторонних запахов.

Стеклянная посуда, так же как и дубовая, имеет свои преимущества и недостатки. Но в целом они практически не усложняют процесс производства вина. Стекло – прозрачный материал. Отсюда вытекают два следствия:

– жидкость, находящаяся внутри, а также процессы, протекающие в ней (в частности, брожение), становятся наблюдаемыми, а значит, вполне контролируемыми;

– жидкость, хранящаяся в стеклянном сосуде, не защищена от попадания солнечных лучей. И это является одним их существенных недостатков стеклянной тары. Поэтому ее приходится снабжать дополнительными светонепроницаемым покрытием. Здесь на помощь придут плотные ткани, которыми с легкостью можно обернуть тару любой формы. Для удобства иногда стеклянный сосуд помещают в другую емкость больших размеров (ящики, бочки, пластмассовые тары, корзины). Во время брожения сусла, его переливов и на прочих этапах виноделия нужно очень аккуратно обращаться со стеклянными сосудами, чтобы они не раскололись и не лопнули.

Современная посуда для виноделия нередко изготавливается из различных пластмасс. Емкости из них различны по размерам, долговечны и практичны. Просто очищаются от загрязнений, не впитывают запахи, устойчивы к механическим повреждениям.

Используются и металлические предметы и посуда. Только есть свое ограничение. Там, где процессы касаются сока, сусла, можно использовать только эмалированные емкости, так как металлы (специально не обработанные) могут испортить вино.

Выбирая емкость для брожения, следует учитывать вышеперечисленные нюансы того или иного материала. Это позволит избежать ошибок и нарушений процессов брожения. Хорошая и качественная посуда сделает удобнее производство вина и обеспечит получение вкусного напитка.

Брожение сусла, условия для брожения, стадии брожения

Брожение сусла – один из центральных этапов в виноделии. Он отличается, как правило, продолжительностью и необходимостью в постоянном наблюдении. При этом следует отметить, что брожение – это активный процесс, вызывающий значительные изменения в жидкости.

Именно перед тем как поставить сусло на брожение, подготавливается необходимая тара, выбирается место, где будет происходить это преобразование, ну и, конечно, сусло насыщается дополнительными компонентами, которые регулируют его вкусовые свойства (сахар, кислоты и т. д.). На этапе, когда сусло помещается в емкость для брожения, добавляется и приготовленная закваска.

При выборе емкости, в которой будет сусло, следует учесть тот факт, что по мере развития в жидкости дрожжевых бактерий она начнет активно бродить. Это значит, что для этого процесса необходимо дополнительное место в емкости. Поэтому в виноделии никогда до верха сосуд не заливают суслом. Для этих целей достаточно оставить одну долю от общего объема (например, 1/5 или 1/6).

Теперь следует упомянуть важные условия для брожения, при которых этот процесс будет протекать беспрерывно и благотворно для будущего вина. Прежде всего обратимся к выбору и урегулированию температурного режима в помещении, где будет находиться сусло. Нормальной температурой для брожения сусла в виноделии считается 20–23 °C.

Иногда данный температурный режим можно понизить на пару градусов. Но вот постоянные колебания температур в этом промежутке просто не допустимы. В отдельных случаях опытные виноделы проводят брожение сусла при температуре ниже 18 °C. Но для тех, кто имеет не столь большой опыт в вином производстве, все-таки следует воздержаться от экспериментов и выбрать оптимальный режим для брожения сусла. Если значительно понизить температурный режим, то брожение будет протекать вяло, жизнедеятельность дрожжевых грибков замедлится. Все это приведет к тому, что вино не добродит, помутнеет, в нем будет большой осадок (образовавшийся как раз из тех самых неактивных дрожжевых бактерий).

Слишком теплое помещение также не подходит для хорошего брожения. Здесь уже отрицательно скажутся другие факторы. Несмотря на то что при высоких комнатных температурах (от 25 °C и до 30 °C) брожение продолжится и весьма активно, помимо винных бактерий, эффективно будут размножаться и другие микроорганизмы, которые отвечают уже не за винные процессы. Жизнедеятельность подобных бактерий портит вино.

Поэтому при выборе температурного режима не нужно впадать в крайности. Если в помещении случаются перепады температур, то сусло лучше там не хранить. В целом, для того чтобы снизить влияние температурных колебаний, можно прибегнуть к нескольким хитростям. Во-первых, использовать деревянную тару. Деревянные стенки посуды устойчивы к небольшим изменениям, и сусло в ней будет всегда одинаковой температуры.

Во-вторых, тару (стеклянную или пластмассовую) с суслом можно поместить в деревянный ящик, бочку, обмотать слоем ткани. Таким образом, образовавшиеся слои снизят колебания температур.

Среди прочих условий для брожения нужно помнить о защите сусла от света (об этом уже упоминалось в описаниях посуды для виноделия).

Далее при постановке сусла на брожение необходимо соорудить так называемый водный затвор. Это простое в техническом плане устройство известно каждому домашнему виноделу. Его легко соорудить из подручных средств. Главная задача, которую выполняет водный затвор, – это вывод из емкости углекислого газа, который вырабатывают винные бактерии. Но при этом тару с суслом нив коем случае нельзя оставлять открытой, потому что обыкновенный воздух не должен проникать в происходящие внутри емкости процессы. Все это и обеспечивает конструкция водного затвора (или бродильный шпунт).

Для создания его понадобятся длинная трубка (чуть выше высоты емкости), небольшая бутылка и банка, а также плотная крышка или пробка. Итак, сначала берется крышка, которой потом будет закрыто сусло. В ней необходимо сделать дырку диаметром, соответствующим трубке. После этого крышка или пробка с трубкой закрывает сосуд и герметизируется с помощью воска или пластилина. Следует только обратить внимание на то, чтобы конец трубки внутри емкости с суслом находился в воздухе, а не в жидкости. И наоборот, конец помещенный в дополнительный сосуд, который должен быть небольших размеров и наполнен водой (лучше кипяченой) опускается в воду.

Трубка для вывода углекислого газа в домашнем виноделии чаще всего используется резиновая, но можно воспользоваться и стеклянной. Главное, чтобы она хорошо пропускала газ и не перегибалась.

Относительно последнего момента, особенно нужно следить, когда во время брожения будут проводиться перемешивания, добавления сахара и другие дополнительные процедуры, во время которых конструкция водного затвора оказывается подвижной.

Опытные виноделы, которые приготавливают вино в большом количестве, используют деревянные бочки, которые заливают до самого верха. Во время брожения они тщательно следят за происходящими процессами и по мере выхода жидкости снова доливают бочку вином. Так продолжается на протяжении всего этапа брожения. Этот способ в домашнем виноделии весьма трудоемок, требует повышенного внимания. Хотя в отдельных случаях деревянные бочонки могут снабжаться также бродильным шпунтом.

Поставленное сусло, снабженное бродильным шпунтом, в скором времени начинает бродить. Тогда винодел услышит столь приятные и долгожданные бульканья как в емкости с суслом, так и в банке водного затвора.

На Руси для хмельных напитков использовали кубки, рога, чаши, ковши, чарки, братины. Нили из братины вкруговую, и она отличалась устойчивостью и прочностью, так как служила символом прочности дружеских отношении участников братчинного пира. По форме братина напоминала шаровидный горшок с плоским донышком, снабженным конической крышкой. В таком сосуде напиток долго сохранялся холодным или горячим. Серебряные и золотые братины были гордостью князей. На братине XVIII в. нанесена надпись: «Господа гостите, пьяны не напивайтесь, вечера не дожидайтесь». Для крепких алкогольных напитков ~ русичи использовали чарку. Объем чарки равнялся примерно 120 мл и стал своеобразной мерой объема. Для праздничных застолий ставили на стол кубки. Форма кубка соответствовала его особому значению на пире – на широкой и устойчивой ножке располагалась большая широкая чаша.

Брожение – процесс, имеющий свои стадии, каждая из которых отличается своими особенностями.

Начальная стадия брожения, после того как в сусло была добавлена закваска и сформирован бродильный шпунт, проходит очень быстро. Постепенно, через 5–6 часов появляются первые признаки брожения, жидкость покрывает небольшая пена, образуются пузырьки. Начальная стадия брожения свидетельствует о том, что механизмы запущены и благополучно развиваются винные дрожжи.

После этого наступает бурное брожение – стадия, когда процесс протекает наиболее интенсивно и активно. В это время происходит переработка сахара в спирт, поэтому от продолжительности данной стадии нередко зависит и крепость напитка. Именно на этом этапе делают добавления сахара (возможно, на протяжении двух недель через равное количество дней).

Само название – «бурное брожение» – ярко описывает его внешнее состояние. Сусло покрывает обильная пена, которой с каждым днем образуется все больше и больше, углекислого газа вырабатывается столько, что пузырьки выходят в банке с водой непрерывным потоком. Сусло в этом время мутное, подвижное.

Длиться бурное брожение, как правило, от 1 до 3 недель. После этого оно переходит в более стабильную стадию, на которой процессы протекают в размеренном режиме и могут продолжаться до 3 месяцев.

Во время бурного брожения, в особенности после добавления сахара, делают перемешивание.

Когда сахар был в большей степени переработан в спирт, а на дне появился значительный осадок, приступают к переливке.

Во время правления Петра I высокий сосуд на ножке для вина в форме большой рюмки называли покал. Слово пришло из Франции, а произошло от итальянского восса – «рот».

Переливание молодого вина нужно делать осторожно. Для этих целей готовят чистую тару и шланг. При переливании важно следить за тем, чтобы остаток осевших на дне дрожжей был не затронут.

Сливается непосредственно только молодое вино. После этого полученное вино ставится на дополнительное брожении (тихое). Оно может продолжаться достаточно долго. Но, как правило, средняя продолжительность его составляет несколько месяцев.

На этом этапе заканчиваются активные процессы. Брожение протекает не столь заметно, как это происходило ранее.

Часто в домашнем виноделии все процессы брожения укладываются в 3–4 месяца (1 неделя – бурное, 2–3 недели – основное, 2–3 месяца – тихое). После полного окончания брожения вино вновь снимают с осадка, иногда проводят осветление искусственным путем.

В целом после дображивания мутность напитка должна исчезнуть или заметно снизиться.

Для хорошего качества вина сахар нужно добавлять дробно. Если внести сразу весь сахар, получится высокая его концентрация, и он будет угнетать дрожжи, снизит их активность.

В начале брожения вносят только 2–3 части общего количества сахара, остальной сахар добавляют на 4, 7 и 10-й день. Чтобы внести дополнительную порцию сахара, сливают немного сусла и сахар растворяют в нем. Полученный сироп лучше вливать через шлангтонкой струйкой, не перемешивая сусло.

Количество сахара и воды на 1 л чистого сока

Так, сахар в напитки обычно добавляют в виде сиропа, желательно добиваться его полной прозрачности, для того чтобы цвет напитков не изменялся. Сахарный сироп для этого варят не более получаса, чтобы он не пожелтел. Когда сироп остынет, его пропускают через фильтр с активированным углем. Можно засыпать уголь непосредственно в сахарный сироп из расчета 2 г на 1 л и выдержать 1 час при перемешивании. После этого уголь отделяют от сиропа фильтрованием.

«Алкоголь – вполне надежное средство, когда требуется поубавить ума».

В.Я. Данилевский