Текст книги "Вино из собственного погреба"

Дополнительная обработка молодого вина

Когда процессы брожения в вине замедляются и практически останавливаются, то вино входит в завершающую стадию созревания. В том случае если вино созрело окончательно, необходимо провести его дополнительную обработку и поместить на хранение.

Созревшее вино должно быть светлым. Но виноделы зачастую сталкиваются с такими ситуациями, когда, несмотря на то что вино полностью добродило и созрело, оно все равно остается мутным. Это связано с особенностями плодово-ягодного виноделия. Некоторые сорта фруктов (например, слива) практически всегда на выходе дают мутное вино. И здесь виноделы вновь прибегают к небольшим хитростям, которые, в принципе, стали уже одним из этапов дополнительной обработки вина. Среди них – фильтрование.

В прошлые века существовал обычай, по которому молодоженам варили слабоалкогольную медовуху. Молодые пили ее на свадьбе и еще 30 дней после нее. Ничего более крепкого им пить не дозволялось. Месяц после свадьбы и назвали по этому обычаю медовым.

Профильтровать вино несложно. После того как созревшее вино в очередной раз было снято с остатка, для лучшего очищения его пропускают сквозь материал средней плотности (например, фланель). Это позволяет отделить те вещества, которые не успели или не смогли по каким-либо причинам осесть на дно. Во время фильтрации нужно быть предельно аккуратным и не допускать просачивания сквозь материал отфильтрованного осадка. В то же время, несмотря на простоту и практичность данного метода, многие виноделы стараются его не использовать.

Дело в том, что переливание молодого вина через фильтр длится достаточно долго, тем более если нужно профильтровать большое количество вина. И в результате этого вино активно взаимодействует с окружающим пространством (в частности, с воздухом). А длительного насыщения кислородом вина, особенно на завершающей стадии, лучше избегать. Поэтому, для того чтобы избавиться от дрожжевого осадка и осветлить вино, можно прибегнуть к специальным искусственным веществам. Они не нарушают состав вина, не влияют на его вкус и аромат, при этом значительно осветляют его в течение короткого периода. В домашнем виноделии распространены такие осветлители, как желатин, танин, яичный белок и др. Прежде чем использовать данные вещества, их, как правило, необходимо подготовить, развести в соответствующей жидкости.

Желатин замачивается в течение 10 часов, после сливается и разводится теплой водой. Смесь вливается в вино, перемешивается. Осветление происходит в течение недели. На 50 л вина используется 5–7 г желатина.

Яичный белок разводится в воде, взбивается, тщательно перемешивается. Вливается в вино (1 или 2 белка на 50 л вина), размешивается. Осветление происходит в течение нескольких недель.

Из танина либо приготавливается раствор, либо он вводится непосредственно в вино.

Но все же следует помнить, что осветление – это по большей части процесс индивидуальный, который рассчитывается относительно конкретного вина. Поэтому, для того чтобы не испортить вино, прежде чем осветлять весь объем, лучше сделать пробу. Если дозировка осветляющих веществ подойдет, то без всяких сомнений ее можно использовать уже во всем объеме вина.

Писатель древних веков Колумелл оставил в своих работах рецепт изготовления хмельного напитка из меда. Дословно рецепт звучит так: «Налить в сосуд дождевую воду, закрыть его и поставить на солнце. Когда вода начнет шуметь, добавить в нее мед и еще держать на солнце 40 дней».

Любое осветление требует времени. В зависимости от типа осветлителя оно может растянуться на 2 или 3 недели. Для осветления вина вполне подойдет прохладное помещение (от 12 до 15 °C, иногда чуть ниже). После того как процесс осветления закончился, все те вещества, которые способствовали замутнению напитка, должны осесть. Поэтому после осветления от этого осадка следует избавиться. Так проводится окончательная переливка вина (иногда фильтрация). Затем с готовым вином можно поступить двояко. С одной стороны, можно поставить его на выдержку в больших емкостях, с другой – разлить по бутылкам и оставить на хранение.

Выдержка вина требует времени. Именно время обеспечивает те вкусовые и ароматические качества вина, которых нет у молодого. Хорошая выдержка длится более года. Особенно благотворна выдержка, даже не столь продолжительная, для крепких и сладких вин.

Хранение вини

Для того чтобы подать к столу хорошее домашнее вино, нужно знать не только секреты виноделия, но и тонкости хранения этого благородного напитка. Несмотря на то что молодое вино может находиться в самых разнообразных помещениях, в целом в них должны быть соблюдены условия, при которых будет обеспечиваться надежная сохранность напитка.

Но, прежде чем говорить о месте хранения вина, следует ответить на вопрос, в чем хранить напиток. Казалось бы, ответ весьма простой. Но все, что касается вина, имеет свои маленькие нюансы, благодаря которым оно и превращается в божественный напиток.

Вино хранится в бутылках. Это широко распространенное явление. У опытного винодела всегда наготове бутылки самых разнообразных размеров и формы. В них с легкостью можно поместить весь объем приготовленного вина. Материал, из которого производятся бутылки, – стекло и ничто другое.

Опытный винодел никогда не позволит себе хранить вино в пластмассовой таре. Потому что только стекло в полной мере способно сохранить напиток должным образом и не повлиять негативно на его аромат и вкус. Именно в стеклянных бутылках вино может храниться на протяжении нескольких лет.

Что касается начинающих виноделов, опыт которых не столь обширен, то здесь дело может обстоять несколько иначе. Если объем приготовленного вина не столь велик и в целом оно не будет подвергаться длительной выдержке и хранению, то вполне можно воспользоваться в данной случае и пластмассовой тарой. Она не столь хрупка, вполне практична, ее легко достать в нужном количестве. Но главный минус в том, что хранить вино в ней долго нельзя, помимо этого, напиток начнет впитывать в себя вещества, находящиеся в пластмассе (порой весьма вредные). Тем не менее, как часто бывает, вино, приготовленное в небольших количествах, с помощью простых домашних средств и рецептов, быстро выпивается. Поэтому нет ничего страшного в том, если оно на протяжении нескольких недель или даже месяцев постоит в пластиковых бутылках. Иногда для этих же целей используют обыкновенные банки на 2–3 л.

Существует версия, что когда дорогое шампанское уже достаточно полежало в подвале, его горлышко замораживают и оно стреляет получившейся сосулькой. На место сосульки заливают ликер (густой сладкий сироп). Добавляя до 6 г сахара на литр напитка, получают шампанское brut. Действительно ли так делают, точно не известно, но что шампанское и ликер очень подходят друг другу – несомненно.

Но вернемся вновь к традиционным винным бутылкам и их особенностям. Прежде всего, следует отметить, что в отличие от обыкновенной стеклянной тары они изготавливаются из

достаточно толстого слоя стекла. Оно обеспечивает прочность бутылки, в которой хранится вино, а также надежность сохранения на протяжении длительного периода. Издавна именно для хранения вина бутылки изготавливали из цветного стекла: зеленого, коричневого и прочих темных тонов. Цветное стекло служило качественной защитой вина от негативно воздействующего на него света. Но это не исключает возможности хранения вина и в светлых, прозрачных бутылках.

Прежде чем разливать вино в бутылки, их следует подвергнуть обработке. Вино можно заливать только в идеально чистую тару. Даже те бутылки, которые будут использоваться в первый раз, необходимо промыть, в силу того что в них может осесть пыль, попасть вместе с воздухом вредные бактерии. Старые бутылки следует тщательно вычистить. Для этих целей можно использовать дополнительные чистящие средства, щелочные или кислотные. Бутылки также перед употреблением ошпаривают. Последнее промывание делают, как правило, холодной водой. После этого тару можно использовать. Залитые вином бутылки закупоривают пробками.

Пробки для закупоривания – важный элемент. Они в отличие от бутылок должны использоваться каждый раз новые. Для облегчения закупоривания используется специальный прибор. Пробки для вина имеют продолговатую форму. Перед закупориванием их в течение короткого времени вымачивают в горячей воде или обливают кипятком.

Выбор места для хранения вина порой оказывается весьма больным вопросом для многих виноделов, которые готовят вино в домашних условиях. Потому что специально подготовленное место (винный погреб либо обыкновенный погреб, кладовую) или оборудование для хранения вина имеют не все виноделы. Поэтому приготовленное вино приходится хранить даже в квартире. Но не стоит отчаиваться и заполнять винными бутылками до верху обыкновенный холодильник. К тому же этого лучше вообще не делать, так как в нем множество посторонних запахов, которые быстро вберет в себя вино, даже хорошо закупоренное. В данном случае лучше всего выбрать нишу или отдельный шкаф, где будет возможным поддерживать относительно регулярный температурный режим. Помимо этого, выбранное место должно быть защищено от света. Кроме вина, в нем желательно ничего не хранить.

Если винодел имеет специально отведенное место для хранения вина, то это большой плюс. Такое помещение, погреб позволит сохранять напитки на протяжении длительного времени. Главное, чтобы в нем не было неприятных, посторонних запахов, уровень влажности соответствовал норме, отсутствовали колебания температуры и свет. В таком помещении можно разместить большое количество бутылок. Опытный винодел знает, что хранить их нужно горизонтально. Именно в таком положении вино будет соприкасаться с пробкой, наполнять ее влагой и не давать высохнуть. Оптимальная температура для хранения 10–12 °C, иногда ее можно повысить или понизить на несколько градусов.

Интересно, что в древности знатные греки не пили чистое виноградное вино, а разбавляли его водой или медовым напитком. Недостатка в вине тогда не было, а вот питьевой воды не хватало. Неразбавленное вино доставалось рабам.

Самый длительный период хранения без ухудшения качества выдерживают крепкие вина (десертные, ликерные). Но и другие виды вина могут сохраняться на протяжении нескольких лет. За период хранения вино вновь накапливает осадок. Это вполне естественное явление, которого не следует пугаться. Даже во время хранения вино продолжает дозревать, букет его становится полнее, приобретая новые грани.

Болезни вини

Наряду с тем, что вино обладает лечебными свойствами, оно может и само подвергаться заболеваниям. Ведь вино также является живым организмом. Нарушение технологии производства, санитарных норм, правил хранения, случайные ошибки и простая небрежность – все это приводит к болезням вина, которые бывают трудно излечимы, порокам и недостаткам. Для человека эти заболевания не представляют опасности.

Болезни вина вызываются болезнетворными микроорганизмами. Попадая в благоприятные условия при доступе кислорода к вину, повышении температуры хранения, они начинают быстро развиваться.

В результате их жизнедеятельности изменяется химический состав вина, могут исчезнуть отдельные компоненты и появиться новые соединения. Все это ухудшает качество вина, приводит к его порче. Здоровое вино может заразиться от больного, поэтому очень важно соблюдать санитарные требования, технологический процесс.

Лечение вина эффективно на ранних стадиях заболевания. Для того чтобы не пропустить болезнь, вовремя ее обнаружить, необходимо обращать внимание на внешний вид вина, проводить анализы, дегустации. Испорченное вино используют в производстве спирта или уксуса.

В 1553 г. впервые перегнал яблочный сидр на спирт Губервилъ из Копенгагена. В последующем выдержанный яблочный спирт с добавлением сахарного сиропа и колера назвали кальвадосом.

Рассмотрим наиболее известные заболевания.

Уксусное скисание – одно из самых распространенных, быстро развивающихся опасных заболеваний, которое вызывается уксусно-кислыми бактериями рода Acetobacter. Благоприятными условиями для их размножения являются доступ кислорода к вину (хранение в неполной емкости, плохая клепка), высокая температура хранения (свыше 22–24 °C), низкая спиртуозность и малая кислотность вина. Вследствие жизнедеятельности бактерий происходит окисление спирта в уксусную кислоту. На поверхности вина образуется тонкая пленка белого цвета, которая со временем опускается вниз. Вино теряет свои свойства, появляется специфический запах уксусной кислоты, неприятный вкус, царапающий горло. Заболевание не поддается лечению.

Для того чтобы вино не подверглось уксусному скисанию, необходимо выполнять несколько простых требований:

– производить тщательную сортировку сырья, отбирая все гнилые, поврежденные, с уксусным запахом плоды;

– содержать в чистоте инструменты, посуду;

– соблюдать все условия технологии производства;

– производить прессование и подготовку мезги как можно быстрее;

– хранить вино при низкой температуре 10–14 °C;

– исключить доступ воздуха к вину.

Одной из причин попадания кислорода в вино является пересохшая пробка. Поэтому хранят бутылки в горизонтальном положении, при этом вино смачивает пробку и не дает ей пересыхать.

Цвель (микодерма) – образование на поверхности вина серовато-белой пленки, похожей на плесень. Заболевание вызывают пленчатые дрожжи, которые под действием кислорода разлагают спирт на углекислый газ и воду. Вино теряет свои свойства, мутнеет, появляется запах застоявшейся воды и неприятный вкус. Чаще всего болеют молодые вина с низким содержанием спирта.

Для того чтобы предотвратить это заболевание, необходимо предохранять вино от контакта с воздухом, чтобы над поверхностью вина в сосуде не образовалось воздушное пространство, регулярно доливать здоровым вином, соблюдать нормы технологического производства и санитарии, хранить при низких температурах.

Лечение: перелить вино в чистую посуду, не разорвав и не затронув пленку, добавить спирт и пастеризовать (нагреть до 60 °C и выдержать 15–20 мин) При нагревании зародыши болезни погибают.

Молочнокислое скисание – заболевание, которое вызывается бактериями Lactobacillus, развивающимися без доступа воздуха и превращающими сахар в молочную кислоту. Чаще всего болеют вина с низкой кислотностью, содержащие сахар. Вино тускнеет, вкус становится сладковато-кислым, появляется запах квашеной капусты. Болезнь не поддается лечению.

Профилактика заболевания состоит в соблюдении санитарных условий, дезинфекции оборудования, обеспечении низкой температур при производстве, пастеризации вина, строгом отборе сырья, контроле технологических процессов.

Маннитное брожение вызывается теплолюбивыми маннитными бактериями (Bacterium mannitopoeum), является разновидностью молочнокислого скисания. В основном поражаются красные вина, где для лучшего извлечения красящих веществ используют подогрев мезги. Вино мутнеет, приобретает тошнотворно-сладкий вкус. Болезнь не поддается лечению, профилактика – как и при молочнокислом скисании.

Пропионовое брожение – вино мутнеет, появляется запах уксусного эфира, меняется вкус. В дальнейшем меняется также цвет вина у белого появляется синевато-сизый оттенок, красное становится желто-бурым. Пропионовое брожение бывает двух видов: с образованием углекислого газа (пусс) и без газообразования (турн). Лечение возможно только на очень ранних стадиях болезни с помощью пастеризации и сульфитации. Профилактика – как и при молочнокислом скисании.

С1971 г. Англия и Франция в течение 13 лет находились в состоянии войны. Англичане блокировали побережье V Франции, и виноделы города Коньяк не могли экспортировать свои вина. Вина в дубовых бочках (самая дешевая по тем временам тара) скопились в огромном количестве на складах. Когда вскрыли наконец первую бочку, то поразились букету и цвету напитка.

Мышиный тон – вино приобретает мышиный привкус. В большей степени этому заболеванию подвержены вина с малым содержанием спирта и низкой кислотностью. Больное вино по внешнему виду не отличается от здорового, поэтому в сомнительных случаях можно его подщелочить небольшим количеством пищевой соды – мышиный привкус резко усиливается.

Лечить болезнь можно только на ранних стадиях развития. Для этого вино многократно переливают, подкисливают лимонной кислотой, обрабатывают древесным углем, проводят оклейку.

Ожирение вина – в основном болеют молодые вина с несброженным сахаром, низкой кислотностью, малым содержанием спирта. Вино густеет, становится тягучим и маслянистым. Лечение можно проводить с помощью переливки с сильным проветриванием. В результате слизь разбивается, окисляясь кислородом воздуха, и разрушается.

Прогоркание вина в основном поражает выдержанные бутылочные вина, преимущественно красные. Причины возникновения заболевания до конца еще не изучены. Предполагается, что его возбудителями являются молочнокислые бактерии Bacterium amoraccbis, под воздействием которых глицерин разлагается в вине. На начальной стадии болезни в вине ощущается неприятный привкус, незначительно меняется цвет. С развитием заболевания появляются новые оттенки, от коричневого до сине-черного, образуется осадок, вкус становится горьким. Вино не лечится и к употреблению не пригодно.

В результате ошибки винодела или неправильной работы возникают пороки вина, которые, как правило, можно легко исправить. Они проявляются без участия микроорганизмов в результате биохимических или физических процессов. К ним относятся побурение, почернение, помутнение, плесневый вкус, запах и вкус тухлых яиц и т. п.

Побурение вина (оксидазный касс) – начиная с поверхности, вино постепенно становится бурого цвета и мутнеет, меняется его вкус. Это происходит, когда для переработки использовали некачественное сырье, плоды были подморожены или поражены плесенью. Порок может пройти сам – муть осядет на дно в виде желто-бурого осадка. Также можно перелить вино в чистую посуду через фильтр или добавить в него немного сахара для повторного брожения.

Почернение вина (железный, голубой или черный касс) происходит в результате контакта сырья или вина с железом (долгое время находилось в железной посуде или соприкасалось с металлическими частями оборудования без защитного покрытия). Чаще всего поражаются вина с низкой кислотностью. Дубильная кислота сока при соединении с железом образует таннаты железа, которые окрашивают вино в темный цвет.

Чтобы вино исправить, надо перелить его с проветриванием в чистую посуду, добавив 0,5 г танина на 10 л вина, размешать, осветлить и оставить на 2–3 недели для очищения, затем перелить с осадка.

В 1957 г. в селении Чобисхеви на глубине 1,5 м была обнаружена винодельня с одиннадцатью кувшинами эпохи Шота Руставели – около 380 лет назад. В пяти кувшинах было вино от темно-красного до лимонного цвета и в одном – бесцветное.

Помутнение встречается у вин с низким содержанием дубильной кислоты (сливовое, грушевое). Вино надо несколько раз слить с осадка. Если это не помогло, то его осветляют с добавкой танина и фильтруют. Но и прозрачное вино может помутнеть со временем при высокой температуре хранения. Это говорит о том, что оно еще не добродило до конца. В этом случае ему надо дать добродить, и вино само осветлится.

Запах и вкус тухлых яиц появляется, если вино долго не сливали с осадка после бурного брожения и дрожжи начали разлагаться; если посуду сильно окуривали серой, вино может самопроизвольно заразиться дикими дрожжами, которые вырабатывают, кроме спирта, и сероводород. Устранить запах можно проветриванием и переливанием вина.

При нарушении санитарных норм, технологии переработки, использовании некачественного сырья в вине возникают пороки вкуса, многие из которых нельзя исправить.

Так, при использовании гнилого и заплесневевшего сырья, плохо очищенных емкостей появляется привкус плесени, который можно исправить только на ранней стадии развития. Вино надо несколько раз проветрить, перелить и укрепить.

Привкус дуба появляется, если вино находилось в плохо обработанных новых бочках. Особенно он чувствуется в белых винах.

Если вино перестаивается, дрожжи начинают разлагаться и выделять продукты распада, которые придают привкус разложившихся дрожжей.

Гребневый привкус наблюдается у вина, которое долгое время настаивалось на гребнях.

Вино, произведенное из американских сортов винограда или гибридов, приобретает лисий привкус, похожий на клубнику, с неприятным оттенком.

Привкус меди присутствует в вине, для которого использовали виноград, обработанный незадолго до сбора медным купоросом.

Использование для переработки винограда, загрязненного землей, покрытого пылью, является причиной землистого привкуса.

Если вино было сделано из сырья, больного милдью, то оно будет иметь привкус и запах гнилой рыбы.

При использовании загрязненного оборудования, посуды, случайном попадании посторонних веществ в вине чувствуются керосиновые, лаковые, луковые, смоляные и т. п. тона.

Для того чтобы исключить появление всех вышеуказанных пороков, необходимо соблюдать все требования производства вина.

Недостатки вина бывают двух видов: отклонения от нормы по составу и качеству и изменения, связанные с нарушением технологии. К отклонениям от нормы относят низкое содержание спирта, повышенную кислотность, большое количество дубильных веществ. Для исправления этих недостатков проводят купажирование с другими винами. При нарушении технологии может появиться излишне терпкий или горький привкус, выпадение винного камня, нетипичный цвет вина. Недостатки можно устранить разными способами: фильтрованием, пастеризацией, оклейкой и т. д.