Текст книги "Вино из собственного погреба"

Вера Целикова
Вино из собственного погреба

© Целикова В., 2023

© Издательство «Флинта», 2023

Введение

Вино – напиток достаточно древний, а в настоящее время необыкновенно распространенный и такой желанный. Производство вина сегодня налажено во многих странах мира. Но особую его часть составляет домашнее виноделие, благодаря которому погреба и кладовые наполняются заветными напитками.

Данная книга посвящена домашнему виноделию и тем видам вина, которые с его помощью можно получить. Хотелось бы сразу отметить, что возможности домашнего виноделия очень велики. Существует такое огромное количество рецептов, вариантов приготовления винных напитков, что собрать их все вместе вряд ли представляется возможным. Тем более что особенности рецептуры и приготовления вина зависят не только от местности, национальных традиций, но, прежде всего, от каждого конкретного винодела. По мере накопления опыта виноделы совершенствуют свои навыки и знания в этой области. И вследствие этого, конечно же, начинают создавать свои рецепты, «улучшая» старые.

Виноделие из плодов и ягод весьма интересное занятие. Обратившись к данной книге, начинающий винодел откроет для себя те азы, без которых невозможен ни один процесс изготовления вина. В разделе, посвященном основам технологии виноделия, доступно и просто описаны главные, традиционные этапы домашнего производства винных напитков. Здесь же попутно будут подчеркиваться важные нюансы и особенности каждой стадии обработки ягод и плодов. Это позволит виноделу полнее понять процесс виноделия.

Для тех виноделов, которые уже соприкасались с технологией производства вина, книга может оказаться хорошей памяткой и представит кладезь рецептов плодово-ягодных вин. Помимо этого, книга содержит классификацию видов вин, в ней рассмотрены подробно и отдельные из них. А для того чтобы выбрать необходимые фрукты для вина, в книге раскрываются особенности многих плодов и ягод. Благодаря этому винодел сможет с легкостью определить будущий результат и рассчитать свои возможности, стремясь получить то или иное вино.

Прочие статьи книги позволят читателю расширить кругозор о культуре виноделия и собственно вине.

Домашнее вино – великолепное угощение для родных и близких, друзей и знакомых, которые по достоинству оценят результат винодела.

Упоминание о вине можно найти в Ветхом Завете, глава 31, с. 31–34: «Вино полезно для жизни человека, если будешь пить его умеренно. Что за жизнь без вина? Оно сотворено на веселие людям. Отрада сердцу и утешение душе – вино, умеренно употребляемое вовремя; горесть для души – вино, когда пьют его много, при раздражении и ссоре».

Из истории виноделия

История вина насчитывает не одно столетие и даже тысячелетие. Многие древние цивилизации успешно занимались производством винных напитков. За столь длительную историю своего существования виноделие, конечно же, претерпело значительные изменения и преобразования. То вино, которое когда-то пили наши далекие предки, несомненно, отличалось от современного. Но тем не менее остались многочисленные свидетельства того, что винный напиток высоко ценился и почитался среди жителей древних государств. Хотя многие секреты виноделия тех далеких времен были утрачены.

Многие из стран обладают своей уникальной историей виноделия. И если сегодня задать вопрос, а в каких же странах с древних времен производили вино, то в ответ мы услышим названия средиземноморских государств, среди которых непременно будут Греция и Рим. Действительно, средиземноморский климат создавал великолепные условия для выращивания и разведения самых разнообразных сортов винограда.

А вследствие этого возникло и прогрессивное производство винных напитков.

Но оставим пока историю далеких стран и обратимся к истории виноделия на Руси.

Просторы Руси также были благоприятны для виноделия. Но не виноградного, а плодово-ягодного. Виноградное вино поначалу было исключительно привозным. А вот напитки из прочих плодов и ягод были широко распространены с давних времен. Весной, летом, осенью на полянах и в лесах, на болотах и склонах холмов созревали всевозможные ягоды. Их в большом количестве собирали для того, чтобы приготовить восхитительные лакомства, среди которых были, конечно, и напитки: настойки, соки, компоты, вина и многие другие. С незапамятных времен для этих целей использовались исключительно дикие лесные плоды и ягоды, которые щедро дарила природа. Произведенные из ягодного сырья кушанья зачастую были предназначены для создания зимних запасов. К тому же в основном все они были наполнены витаминами и полезными веществами. Это позволяло не только сохранять иммунитет, но порой лечить и избавляться от всевозможных болезней.

Родоначальником шампанского считается монах Пьер, заведующий винными погребами Бенедиктинского ордена Дом Периньон из Отвильерского аббатства провинции Шампань. Открытие случилось в 1670 г., когда ценное белое вино везли на повозке из аббатства Отвильер. Вино было в бутылках из тонкого стекла, и при дорожной тряске бутылки стали взрываться.

Вот монахи и придумали делать стекло потолще, добавлять еще сахара и дрожжей да выдерживать вино подольше. Монахи предложили оценить напиток фавориткам Людовика XIV, и по их желанию Людовик стал первым покупателем шампанского.

По мере освоения новых земель и расширения территорий (в том числе и южных), а также развития знаний, в особенности в области сельского хозяйства, для приготовления плодово-ягодных винных напитков стали специально разводить те или иные растительные культуры. И именно в этот период налаживается и развивается и собственно виноградное виноделие. Выращиваются и выводятся специальные сорта, разбиваются обширные виноградники.

Так на Руси постепенно сложились свои национальные традиции по переработке плодов и ягод. Сформировалась и самобытная рецептура, которая передавалась из поколения в поколение, продолжала развиваться и обогащаться на протяжении многих веков.

Виноделие на Руси составляло зачастую добрую семейную традицию. Винные напитки становились частью как повседневной жизни, так и достоинством многих праздников.

Самое дорогое вино в мире «Романе-конти» получило свое название благодаря принцу Конде. Между ним и любовницей Людовика XV мадам Помпадур разгорелось соперничество за виноградники, где получали это вино. Принц выиграл, и его имя дало название напитку.

Как уже говорилось выше, виноделие не было чем-то исключительным, а развивалось с древних времен в различных странах. Причем иногда эти процессы формировались и шли параллельно друг другу. Но порой секреты виноделия завозились в те или иные государства мореплавателями, торговцами и купцами, завоевателями и т. д.

Виноделие в Греции, наверное, было одним из распространенных явлений. Именно Древняя Греция считается одной из тех стран, где и зародилось искусство производства вина, причем именно виноградного. Вино в жизни древних греков занимало значительное место. Хороший климат и плодородные почвы позволяли собирать богатые урожаи и производить в большом количестве ценный напиток. Но следует напомнить, что происхождение вина приписывают именно богам. Благодаря им люди узнали способы производства этого вкусного напитка. Боги подарили вино человечеству, приоткрыли некоторые тайны, связанные с ним. Взамен люди стали возвеличивать тех богов, которые дали им столь ценный продукт. Так появлялись те или иные божественные культы, совершались обряды и ритуалы, приносились щедрые дары. В Древней Греции в центре подобного внимания находился бог Дионис. Праздники, посвященные его прославлению и возвеличиванию, представляли собой многодневные действа, зрелищные и яркие. В это время вином беспрерывно наполнялись бокалы, весь город погружался в жизнерадостный праздник, где прославлялись щедрость, изобилие, веселье. Бог вина благоволил всем, и в особенности музыкантам, актерам, поэтам, художникам. Люди искусства ценили поистине волшебные свойства вина. Как раз благодаря искусству до нас и дошли свидетельства того, что вино было важной составляющей повседневной жизни греков. Сюжеты, связанные с виноделием, употреблением вина, а также незатейливые мотивы и узоры из винограда и виноградных лоз постоянно находили место в том или ином произведении искусства (поэзии, живописи, декоративно-прикладных работах и т. д.). Нередко вино становилось темой рассуждений и описаний у литераторов и философов, которые затрагивали не только проблемы производства виноделия, но и более серьезные, глубокомысленные вопросы. Ведь вино побуждало не только к веселым празднованиям, оно могло сказаться как положительно, так и отрицательно на состоянии человека. Причем воздействовало вино и на здоровье, и на психику людей. И это не могло не волновать общество. Поэтому вопросы, связанные с вином и его производством, всегда были актуальными.

Бутылку с бургундским Кло-де-Вужо полагается открывать не раньше чем через пять лет после разлива – только тогда полностью формируется букет вина.

Начиная с древних времен, вино становится одним из значительных образов в мифологии самых разнообразных культур. Вино как дар богов имело соответствующую семантику, которая передавалась из поколения в поколение и обогащалась новыми символами и значениями.

Вино, прежде всего, являлось символом плодородия, богатства и достатка. Это, конечно же, было весьма правомерно. Ведь для того чтобы приготовить вино, необходимо было собрать хороший урожай, в силу этого людям приходилось много трудиться, создавая обширные виноградники. При этом разведение виноградников, сбор ягод и их последующая обработка требовали, помимо труда, еще и значительных финансовых и материальных затрат. Поэтому вино было достоянием знатных людей, обладающих большим состоянием и средствами для его получения. На хорошее вино никогда не скупились. Уже во времена античности виноделы старались каждый раз совершенствовать вкусовые качества вина, приготавливать самые разнообразные сорта вин.

В это же время возникают и те актуальные вопросы, которые важны и поныне, связанные с хранением вина и его выдержкой. По отношению к современной действительности в античные времена сложность хранения вина была связана еще и с производством посуды. Ведь, как известно, стеклянная тара стала использоваться для вина сравнительно поздно. В античные времена все же научились справляться с данной проблемой. Этому поспособствовало развитое гончарное искусство.

Сосуды для вина – амфоры – позволяли сохранять вино на протяжении многих лет. Греки и римляне знали секреты хранения и особенности тех условий, при которых вино не превращалось в уксус, а, наоборот, улучшало свой букет и аромат.

Предприимчивая француженка вдова Клико в начале XIX в. сама нарисовала на оранжевой бумаге этикетку к шампанскому и предложила его на российский рынок. Этикетка на бутылке с благородным напитком с тех пор не менялась.

Сосуды с вином могли прочно закупориваться, а иногда их оставляли просто открытыми.

Но в те далекие времена была в ходу не только глиняная посуда. Галлы, которые также причислялись к любителям вина, хранили драгоценную жидкость совершенно иным способом. Им на помощь пришла сама природа. Галлы изготавливали деревянные бочки, в которых хранили вино. Деревянная тара стала для них лучшим помощником в этом деле, и напиток при этом со временем становился все вкуснее и вкуснее. И если сегодня керамическую посуду во время изготовления и хранения вина используют очень редко, то вот деревянные бочки остались просто незаменимыми в этой области.

Проблема хранения вина в античные времена была актуальна еще и в силу того, что вино зачастую распространялось и в другие страны. А это, собственно, требовало решения вопросов удобной транспортировки. Иногда вино портилось в пути, и торговцы оставались ни с чем.

Но порой случалось и наоборот – за длительное время перевозок при благоприятных условиях вино приобретало великолепный вкус. Наиболее часто вино перевозилось морским путем.

Во Франции, королевстве виноградных вин, существует Общество рыцарей дегустационной чаши. В обществе состоит 10000 членов. Штаб-квартира расположена в Бургундии, в бывшем аббатстве Сито.

Следует отметить, что как раз те сосуды, а также прочая посуда, которая в достаточном количестве сохранилась до наших дней, и составила античное наследие, содержащее сюжеты о вине.

В античные времена сложилась определенная культура, этикет, обычаи, непосредственно связанные с вином. Вино подавалось на дружеских встречах, собраниях, во время трапез, праздников. Оно давало определенный настрой, позволяло создать позитивную, приятную атмосферу. Порой вино, наоборот, разгорячало людей, приводило к бурным дискуссиям. Так вино давало повод относиться к нему двусмысленно, употреблять его обдуманно, в определенных количествах. Не зря же потом вино стало иметь еще одно символическое значение и ассоциироваться с горячей кровью.

В силу возможных отрицательных воздействий вина во многих государствах, где начало развиваться виноделие, его нередко запрещали. Так случалось в восточных странах, например Китае. Но и европейские государства не избежали многочисленных табу на производство и распространение винных напитков. Несмотря на это, благородные традиции виноделия сохранились и продолжили свое развитие.

В XIX в. богатейшие финансисты Запада перекупили многие замки (шато) в провинции Бордо, окруженные виноградниками. Эти небольшие виноградники и дают изысканные и недоступные многим по цене такие вина, как «Шато Латур», «Шато Марго», «Шато Мутон Ротшильд», «Шато Лофит Ротшильд».

В Средневековье, с утверждением и распространением христианского мировоззрения, вино приобретает определенное сакральное значение. Производилось оно не только в народной среде, но и в монастырях.

Монастырские вина были одними из лучших. Ведь монахи обладали обширными знаниями и доступом к древним манускриптам и книгам, в которых было сохранено описание традиций давних времен, в том числе и в области виноделия.

Особое внимание монахи уделяли лечебным свойствам вина, которые, конечно же, были известны еще и в эпоху античности. Но в средние века они были особенно актуальны и востребованы, ведь различные эпидемии уносили жизни многих людей. А лекарств было очень мало. И вино порой оказывало как раз спасительное воздействие. Монахи же стали активно добавлять в вино и различные травы и пряности, как при производстве, так и непосредственно перед употреблением. Они часто пили вино горячим, что сегодня принято называть глинтвейном.

Во времена Средневековья виноделие было распространено не только на территории Италии и Греции. Своими виноградниками и производством славились Испания и Франция. Именно эти страны уже в ту эпоху стали соперниками в этом деле. Монахи французских монастырей производили вина, которые были известны на всю Европу. Их рецепты и традиции лежат в основе многих современных сортов вин. А такие названия областей, как Бордо, Шампань, Бургундия, знакомы не только знатокам вин, но и простым любителям. Земли, на которых разбивались виноградники, давшие впоследствии название целому роду вин, принадлежали знатным и влиятельным людям. Разведение виноградников и получение вина считалось благородным и прибыльным предприятием. При дворе королей, в салонах и знатных домах всегда находились истинные любители и ценители винных напитков. Можно смело утверждать, что вино являлось одним из существенных элементов светской культуры.

Вино – аристократический и изысканный напиток. Качественное и великолепное вино вполне могло удовлетворить самый взыскательный вкус. Вино по праву можно назвать напитком королей. Как известно, многие монархи, знатные особы предпочитали именно этот напиток. Сегодня сложно было бы представить высший свет без вина на званных ужинах, приемах, торжествах. И ярким тому подтверждением является французская культура.

Но вино подавалось не только на приемах, где собирались многие представители знатного общества. Винный напиток украшал и интимные вечера, когда на смену официальным и чинным церемониям приходили сильные чувства и страсть. Вино вновь разгорячало кровь, давая выход искренним эмоциям. Именно вино стало одним из символов любви, страсти, сердечных признаний.

Образованию несравненного букета и изысканного вкуса белых сотернов Франции способствует «благородная гниль» – образующийся на созревающих на лозе ягодах плесневелый грибок. Утренние туманы и дневная жара осенью, а также почвы из гальки и песка помогают винограду набрать необходимую сочность и яркость вкуса. Особенно знаменит среди белых сотернов Бургундии «Шато д’Икем».

На протяжении многих веков, вплоть до настоящего времени, виноделие распространялось и укреплялось в тех или иных странах мира. Сегодня оно имеет богатейшие традиции. Но, как мы видим, развивался не только сам процесс производства, рецептура и способы выращивания непосредственно винограда. Многогранной стала и собственно культура вина. Напиток этот, обладая столь глубокими смыслами и значениями, продолжает вызывать интерес в обществе. Вот почему популярность виноделия не падает.

Производство натурального вина в домашних условиях – это великолепная возможность не только получить прекрасный продукт, но и прикоснуться к столь древним традициям виноделия.

«Не смотри на вино, как оно краснеет, как оно искрится в чаше, впоследствии, как змей, оно укусит и ужалит, как аспид».

Соломон, притч. 23, 31.

Основы технологии изготовления вина

Основы фруктового виноделия

Фруктовое вино – это напиток, полученный в результате переработки и сбраживания всевозможных плодов и ягод, в том числе винограда.

Каждый сорт того или иного фрукта имеет свои особенности и вкусовые качества. Все это позволяет в домашних условиях приготавливать оригинальные напитки, отличающиеся разнообразием.

«Вино рождено человеком и будет сопровождать его всю жизнь.

 
Не пропивай ума, разумно пей,
не стань приютом низменных страстей,
чтобы вино тебе не повредило,
и во хмелю не обижай людей».
 

Омар Хайам

Тем не менее издавна сложилось так, что лидирующую позицию в виноделии всегда занимал виноград. Во всем мире виноградное вино считается неким эталоном винного производства. А остальные винные напитки словно стоят несколько в стороне. Подобное место виноград занимает не случайно. Дело в том, что это действительно некий «идеальный» вид плодов, который великолепно подходит для изготовления вина. На протяжении многих веков сорта винограда окультуривали, усовершенствовали, разводили специально для виноделия. Плоды винограда обладают отличным химическим составом для приготовления вина и практически не требуют специальных добавок. Из винограда достаточно просто получить хорошее, качественное вино, при этом технология изготовления не столь сложна. Хотя, конечно, у любого опытного винодела есть свои секреты и тайны, маленькие хитрости, которые придают вину свои нотки оригинальности.

Ну с виноградом, в принципе, все понятно, существуют специальные винные сорта, которые и используют для приготовления вина. А какже быть с другими плодовыми культурами? Ведь отдельных винных сортов, например клубники или вишни, никто не выводил. На самом деле все не так сложно. Действительно, использование плодов и ягод в виноделии по сравнению с виноградом имеет свои особенности и тонкости в процессе производства. Но с ними вполне можно справиться и в домашних условиях. В результате вы порадуете себя и близких вкусными напитками, которые порой не будут уступать по качеству и аромату виноградному вину. Здесь все будет зависеть от мастерства винодела, а также от соблюдения последовательности работы, внимательности и терпения. Руководствуясь рядом несложных правил и соблюдая очередность этапов домашнего производства вина, можно избежать ошибок и в дальнейшем нежелательных результатов.

Плодово-ягодное виноделие сегодня с каждым днем приобретает популярность. Оно хорошо тем, что начать производство вина можно, не дожидаясь осени, того периода, когда созреет виноград. Уже в конце весны, особенно если она выдается теплой и солнечной, созревают первые ягоды. Ароматная клубника и душистая земляника вполне могут открыть сезон виноделия. А следом за ними быстро спеют и другие ягоды и фрукты. И этот процесс не прекращается вплоть до поздней осени. Так, на протяжении всего урожайного периода у винодела всегда под рукой тот или иной «материал», из которого и готовятся чудесные напитки.

В России шампанское стали производить под Новороссийском в поселке Абрау-Дюрсо. Там его получают классическим методом, вторичным брожением в бутылках. Виноградники Абрау-Дюрсо по берегам озера заложили при содействии Александра II полтора века назад.

На приусадебном участке или огороде всегда выращивается сразу несколько ягодных или плодовых культур. В зависимости от сорта, влажности, погодных условий всегда найдутся плоды, которые хоть и разные, но все-таки созревают в один и тот же период. Благодаря этому у винодела появляется замечательная возможность приготовить вино из нескольких видов плодов.

Это открывает просторы для экспериментов и создания интересных, неповторимых напитков. Смешивание соков различных фруктов иногда производится в соответствии с уже проверенными рецептами и дозировками. Но тем не менее это не исключает и собственных изобретений, главное – соблюдать общие законы фруктового виноделия и делать в соответствии с ними свои расчеты.

Фруктовое виноделие распространено не только среди тех, кто выращивает плодовые культуры и имеет свой участок или огород. Нередко опыт виноделия приобретают и люди не имеющие никакого отношения к разведению фруктов и ягод. Ведь сегодня достаточно просто приобрести нужную ягоду и изготовить вино в домашних условиях в обыкновенной квартире. Зато сам процесс виноделия доставит большое удовольствие и значительно расширит кулинарные знания. К тому же напитки будут радовать осенью и зимой.

Приготовление домашнего фруктового вина, как правило, не ведется в таких масштабах, как виноградного. Это связано с тем, что урожай на некоторые сорта ягод бывает не столь обильным, да и для его сборов порой требуется очень много времени. Помимо этого, ягоды и отдельные фрукты нуждаются в тщательном отборе и очистке. Это приводит к тому, что плодово-ягодное вино производится в небольших количествах. Но при этом каждая капля такого напитка для винодела становится поистине драгоценной.

Фруктовое вино – это прекрасное дополнение к любому столу. Оно вбирает в себя вкус любимых ягод и фруктов.

Сам процесс домашнего приготовления вина уже давно принял некую унифицированную форму, состоит из выполнения ряда конкретных работ и известен любому, кто хоть раз занимался виноделием.

Рассмотрим обобщенно процесс виноделия.

Вступительный этап (предшествует, как правило, сбору ягод и плодов) заключается в подготовке оборудования и посуды для виноделия, а также выборе места, где будет происходить собственно процесс приготовления вина. Помимо этого, следует сразу же учесть и возможные варианты хранения будущего напитка (тара, место, условия).

Подготовка сырья для вина. Этот этап включает все работы связанные с плодами и ягодами: сбор, сортировку, очистку, измельчение.

Подготовка сырья для сусла – проводятся действия по переработке ягоды (получение мезги) и добыванию сока.

Приготовление сусла. На этом этапе делается все то, что обеспечивает нужную консистенцию, химический состав, пригодность сусла к брожению. Здесь же возможно наполнение сусла дополнительными ингредиентами.

Постановка сусла на брожение и собственно период брожения. К этому этапу относятся действия, связанные с внесением винных дрожжей в сусло, стадия активного развития дрожжевых грибков и спад брожения.

На острове Мадейра получают один из лучших дамских аперитивов, португальскую мадеру. Напиток выдерживается в бочках на солнце, что позволяет ускорить образование в нем гармоничного букета. Покоренный мадерой М. Горький говорил, что в ней «больше всего солнца».

Дополнительные меры и работы могут проводиться на всем этапе производства, например добавление недостающих компонентов (сахар) осуществляется не только во время приготовления вина, но также в процессе брожения, а иногда и по его окончании.

Сюда же можно отнести переливки вина, которые проводятся по мере необходимости. При этом одну обязательную переливку следует выполнить после окончания интенсивного брожения.

Дополнительная обработка вина выполняется только после бурного брожения либо после полного окончания брожения. Она связана с фильтрацией, процеживанием вина, а также его осветлением.

Хранение вина – заключительная стадия. Здесь важно не только сохранить вино, но и постараться улучшить его качество и букет. Для этих целей вино может ставиться на созревание, выдержку.

Еще одна стадия, которую скорее можно отнести к подготовительным работам, связана с приготовлением винных дрожжей или закваски. Делать это нужно обязательно заблаговременно, так как для вызревания и активного развития дрожжей требуется время. Если дрожжи не приготовить заранее, то они не приведут к нужному брожению сусла.

Более подробно каждый из этапов виноделия будет рассмотрен ниже.

Но прежде чем перейти к описанию собственно технологии виноделия, следует проникнуть в сущность того, почему же из плодово-ягодного сока так легко и просто получить алкогольный напиток. А ответ на этот вопрос даст рассмотрение такого процесса, как брожение. Именно брожение и скрывает в себе один из главных секретов виноделия.