Текст книги "Постный стол"

Ингредиенты

3 стакана пшеничной муки для теста, 500 г филе морского окуня, 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Из муки, соли и воды приготовить пресное тесто.

1 луковицу разрезать на 4 части, остальные нашинковать и жарить в растительном масле до золотистого цвета. Филе окуня вместе с разрезанной луковицей пропустить через мясорубку, добавить 3 ст. ложки холодной воды, посолить и поперчить. Из теста и фарша сделать пельмени и сварить их в большом количестве подсоленной воды. При подаче на стол пельмени полить растительным маслом с жареным луком.

Ингредиенты

3 стакана пшеничной муки для теста, 3 стакана свежей вишни или черешни, 200 г сахарного песка, соль.

Способ приготовления

Из муки, воды и соли сделать пресное тесто.

Ягоды вишни или черешни перебрать, помыть, осторожно удалить косточки и засыпать сахаром на 15 минут. Затем ягоды отжать, слить сок в отдельную посуду.

Из теста раскатать кружочки, положить на них ягоды и защипнуть края. Сварить их в кипящей воде, выложить в миску и полить ягодным соком. Подавать на стол в горячем или холодном виде.

Ингредиенты

3 стакана пшеничной муки для теста, 400 г чернослива, 200 г сахарного песка, 0,5 ч. ложки порошка корицы, сироп из любых ягод, соль.

Способ приготовления

Из муки, воды и соли сделать пресное тесто.

Чернослив промыть и варить в небольшом количестве воды до мягкости. Еще горячим протереть через сито. Пюре из чернослива поместить в отвар, положить сахар, корицу и варить, чтобы масса стала похожей на густую сметану. Из теста раскатать кружочки, положить на них начинку из чернослива и защипнуть края. Сварить в подсоленной воде и подавать к столу, посыпав сахаром или полив сиропом из ягод.

Ингредиенты

3 стакана муки для теста, 1 стакан фасоли, 100 г сухих грибов, 3–4 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Сухие грибы сварить, вынуть из бульона и мелко нарезать. Фасоль сварить и размять. Лук нашинковать и жарить на растительном масле до золотистого цвета. В миску положить половину жареного лука, фасоль и грибы, посолить, поперчить, перемешать. Из муки, воды и соли приготовить пресное тесто, раскатать из него кружочки, положить на них начинку и защипнуть края. Сваренные вареники полить оставшимся жареным луком вместе с растительным маслом. Вместо фасоли можно положить в вареники картофель.

Изделия из дрожжевого теста

Пироги из дрожжевого теста с давних времен любимы на Руси. В древности их пекли по большим праздникам, отсюда и корень «пир» в названии. К каждому празднику готовились особые виды пирогов. От них отличаются пироги для постных дней, которые делают по специальным рецептам без целого ряда «скоромных» ингредиентов. В прошлом для приготовления любого теста применяли опарный способ. В наши дни распространение получил более быстрый и удобный безопарный способ. Тесто, предназначенное для приготовления выпечки в постные дни, печь трудно, и, чтобы пироги получились вкусными и красивыми на вид, следует соблюдать несколько важных правил.

Прежде всего мука для пирогов не должна быть «горячей»: если от помола не прошло 2 месяцев, из этой муки выйдут хорошие вареники, пельмени, блины или оладьи, а вот пирожки и пироги не будут «держать форму».

Очень важен такой компонент, как дрожжи. Для пирогов годятся лишь специально предназначенные для выпечки свежие дрожжи, имеющие светло-бежевую окраску и приятный кисловатый аромат. Пивные или винные дрожжи для выпечки не подходят. Сухие дрожжи лучше использовать для безопарного теста.

При любом способе тесто должно увеличиться в 2–3 раза.

Если этого не произойдет, пироги будут плохо пропекаться.

Начинки для пирогов и пирожков лучше готовить с помощью ножа, а не мясорубки. Если пропускать рыбу, овощи, фрукты через мясорубку, во время выпечки продукты будут быстро отдавать сок и нижняя корка пирога получится невкусной.

Не пропекутся пироги и в том случае, если тесто будет слишком крутым. Оно должно быть густым, но достаточно мягким.

Тесто впитывает в себя соль, сахар и жир, поэтому начинка для пирожков должна быть солонее, слаще, жирнее, чем обычное блюдо из тех же продуктов.

Прежде чем поставить пирог в духовку, его следует некоторое время подержать при обычной температуре, чтобы он расстоялся. При этом объем пирога увеличится в 1,5–2 раза, тесто получится пышным. Однако затягивать этот процесс нельзя: если пирог перестоит, на нем появятся пузыри, которые при выпекании лопнут и испортят внешний вид изделия.

Перед тем как поместить пирог в духовку, его необходимо смазать водой, растительным маслом, смесью растительного масла и желтка, водой с яйцом или же посыпать мукой. Это улучшит внешний вид пирога. Так, смесь желтка и масла и смесь воды и яйца сделают его румяным, смоченный водой пирог будет блестящим, а смазанный желтком – темным. Посыпанная мукой выпечка останется белой.

Ставить пирог нужно в предварительно разогретую духовку, однако через некоторое время, когда корочка зарумянится, огонь следует уменьшить. Такой режим температуры характерен для русской печи.

Длительность выпечки зависит от размеров пирога и толщины слоя его начинки.

Большие пироги с начинкой из сырой рыбы необходимо выпекать не менее 1 часа.

Маленькие пироги с начинкой из овощей (вес до 0,5 кг) пекутся 20–30 минут.

Ингредиенты

600 г пшеничной муки, 100 г растительного масла, 25 г дрожжей, 1–1,5 стакана воды, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки соли.

Способ приготовления

Сахар растворить в небольшом количестве теплой воды, развести в ней дрожжи, добавить 2 ч. ложки муки, размешать и поставить в теплое место на 20 минут. Когда объем смеси увеличится примерно в 2,5 раза, налить оставшуюся воду, положить соль и половину нормы муки.

Замесить жидкое тесто и поставить в теплое место на 30–40 минут. Когда тесто подойдет, всыпать в него оставшуюся муку, затем добавить растительное масло и хорошо вымесить, а потом снова поместить в теплое место на 30–40 минут. Как только тесто подойдет, переложить его на посыпанную мукой доску и слегка обмять. Разделить на 2 части и раскатать 2 пласта. Холодный противень протереть кусочком марли, смоченной в масле.

На посыпанную мукой скалку накатать пласт теста и положить его на противень так, чтобы пласт слегка выходил за края и равномерно лежал на противне.

Разложить начинку, затем с помощью посыпанной мукой скалки накрыть пирог вторым пластом. Защипнуть края, в середине сделать одно или несколько отверстий, чтобы пар свободно выходил. Оставить пирог на 20 минут, чтобы он увеличился в объеме. За это время прогреть духовку до 220–250 °C. Смазать пирог и поместить его в духовку.

Ингредиенты

600 г пшеничной муки, 100 г растительного масла, 25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 1–1,5 стакана воды, 2 ч. ложки соли.

Способ приготовления

В небольшом количестве теплой воды растворить сахар, развести в ней дрожжи, положить 1–2 ч. ложки муки, размешать смесь и поставить ее в теплое место на 15–20 минут. Затем влить остаток воды, растворить в ней соль, постепенно всыпать муку. Размешать тесто сначала венчиком, потом ложкой. Когда тесто загустеет, между порциями муки добавлять растительное масло. Когда все масло окажется в тесте, выложить тесто на посыпанную мукой доску и слегка обмять.

Слишком активно обминать нельзя, иначе тесто будет медленно подходить. Положить тесто в миску, прикрыть тканой салфеткой и поставить в теплое место. Когда его объем увеличится в 2 раза, можно начинать делать пироги.

Ингредиенты

800 г готового постного дрожжевого теста, 4–6 шт. сухих белых грибов, 1 стакан гречневой крупы, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея или петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 8-10 горошин черного перца, соль.

Способ приготовления

Сухие грибы отварить в подсоленной воде, положив в бульон морковь, корень петрушки или сельдерея и черный перец горошком. Когда грибы станут мягкими, вынуть их из отвара и мелко нарезать. Бульон процедить. 2 стакана грибного бульона (если его получилось меньше, долить до нужного объема кипятком) поставить на огонь, опустить туда грибы и вскипятить. Гречневую крупу перебрать, помыть и всыпать в отвар с грибами, добавив туда растительное масло. Варить под крышкой до готовности. Тесто разделить на 2 части и раскатать 2 пласта. На один пласт положить начинку и накрыть другим пластом. (Можно сделать пирог и без грибов, с одной только кашей: сварить ее на воде и заправить луком, обжаренным в растительном масле.)

Поставить пирог в разогретую духовку и выпекать до готовности.

Ингредиенты

800 г готового постного дрожжевого теста, 1 кг белокочанной капусты, 2 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 5–6 веточек укропа, соль.

Способ приготовления

Капусту нарубить, сложить в эмалированную кастрюлю, посолить и оставить на 15 минут. Затем отжать сок, добавить растительное масло, нашинкованный лук и поставить на огонь. Тушить до мягкости. Если жидкость слишком быстро выкипит, добавить 2–3 ложки воды. Готовую капусту охладить, смешать с рубленой зеленью укропа. Из теста раскатать 2 пласта, на один положить начинку и накрыть вторым пластом. Поставить пирог в разогретую духовку и выпекать до готовности. Таким способом можно сделать и пирожки.

Ингредиенты

800 г готового постного дрожжевого теста, 2 стакана квашеной капусты, 0,5 кг соленой горбуши или трески, 2 луковицы, ¹/₂ стакана растительного масла, молотый черный перец.

Способ приготовления

Лук нашинковать и жарить до золотистого цвета на сковороде с растительным маслом. Добавить капусту, перец, закрыть крышкой и тушить на слабом огне, пока капуста не станет мягкой. При необходимости можно налить немного воды или рыбного бульона. Рыбу отделить от костей, нарезать тонкими ломтиками и обжарить на растительном масле. На нижний пласт пирога положить остывший слой капусты с луком, затем охлажденный слой рыбы. Накрыть пирог верхним пластом, дать отстояться и поставить в печь. Вместо соленой рыбы можно использовать сваренные, а затем обжаренные на растительном масле сухие грибы.

Ингредиенты

800 г готового постного дрожжевого теста, 500–700 г камбалы (морского окуня, палтуса), 1 стакан риса, 50 г растительного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления

Сварить рис в большом количестве подсоленной кипящей воды, откинуть на сито, промыть холодной водой. Когда вода стечет, а рис остынет, положить в него измельченную зелень укропа и растительное масло и перемешать. Выложить половину риса на нижний пласт теста.

Рыбу очистить, отделить от костей и выложить на рис плотным слоем. Посыпать солью, перцем и уложить сверху второй слой риса. Накрыть вторым пластом теста, защипнуть края и оставить, чтобы он расстоялся.

Через 15–20 минут поместить пирог в разогретую духовку и выпекать не менее 1 часа. Чтобы ускорить процесс, рыбу можно обжарить на растительном масле.

Ингредиенты

800 г готового постного дрожжевого теста, 500–600 г свежего щавеля, ¹/₂ стакана сахарного песка.

Способ приготовления

Щавель мелко нарезать и растереть с сахаром. Выложить начинку на нижний пласт теста и накрыть верхним. Пласты для этого пирога должны быть достаточно толстыми. Можно добавить в начинку свежую клубнику (1,5–2 стакана), разрезанную на 2 части. Клубника кладется на слой щавеля.

Поставьте пирог в разогретую духовку и выпекайте до готовности.

Ингредиенты

800 г готового постного дрожжевого теста, 1 кг сладких или кисло-сладких яблок, ¹/₂ стакана сахарного песка, 2 ст. ложки меда, 1 ч. ложка порошка корицы.

Способ приготовления

Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать небольшими ломтиками, сложить в эмалированную миску или кастрюлю, пересыпав сахаром, и оставить на 15–20 минут. Когда из яблок выйдет излишек сока, положить фрукты на нижний пласт теста, смазать яблочный слой медом и посыпать корицей. Вместо яблок можно использовать свежие ягоды. Если берется вишня или черешня, корицу лучше заменить бадьяном. Пирог с вареньем или повидлом делают открытым, при этом на нижний более толстый пласт должно пойти ²/₃ части теста, остаток следует использовать на решетку пирога. Перед помещением в духовку открытый пирог с вареньем обмазывают смесью муки, сахарной пудры и растительного масла.

Ингредиенты

250 г гречневой муки, 150 г пшеничной муки, 50 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 0,5 л воды, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли.

Способ приготовления

В 250 г теплой воды положить сахар и дрожжи, добавить гречневую муку, вымешать веселкой тесто. Поместить его в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5–2 раза, влить в него остаток воды, растительное масло, всыпать пшеничную муку, посолить и хорошо перемешать. Когда тесто поднимется во второй раз, можно выпекать блины на сковороде, смазанной растительным маслом. Блины можно подать с рыбьей икрой.

Ингредиенты

500 г пшеничной муки, 2–3 луковицы, 25 г дрожжей, 1 ст. ложка сахарного песка, 100 г растительного масла, 2 стакана воды, соль.

Способ приготовления

Влить в эмалированную посуду теплую воду, всыпать муку и размешивать венчиком до исчезновения комочков. В чашку налить 2 ст. ложки воды, развести в ней дрожжи, вылить их в тесто, добавив в него соль, сахар, растительное масло. Тесто хорошо вымесить, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы подошло. Репчатый лук мелко нарубить, обжарить в растительном масле и остудить. Когда тесто подойдет, положить в него лук вместе с маслом и поставить в теплое место, чтобы еще раз подошло. Блины выпекать на разогретом растительном масле. Помимо лука, можно добавить в блины тертые яблоки или морковь.

Ингредиенты

450 г пшеничной муки, 25 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, ванилин, апельсиновая цедра, 250 г воды, растительное масло, 1 ч. ложка соли.

Способ приготовления

В глубокую эмалированную миску влить теплую воду. Развести дрожжи, добавить соль, сахар, муку, хорошо перемешать, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, жарить оладьи на сковороде с растительным маслом.

Готовые оладьи смазать растительным маслом с добавлением ванилина и апельсиновой цедры.

Ингредиенты

3 стакана пшеничной муки, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка меда, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки изюма, 1 стакан воды, ванилин, ¹/₂ ст. ложки соли.

Способ приготовления

В большую миску налить теплую воду, развести дрожжи и всыпать 1,5 стакана муки. Вымесить тесто, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, положить в него соль, ванилин, влить растительное масло, мед, а затем всыпать остаток муки. Месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Накрыть его салфеткой и снова поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме примерно в 2 раза, положить его на доску, посыпанную мукой, и сформовать колбаски весом примерно 50 г. Завязать каждую узлом, на конце узла ножом сделать надрез, напоминающий хвост птицы. Другой конец вылепить в виде птичьей головки с клювом. Глаза жаворонка сделать из изюма. Уложить жаворонки на противень, смазанный растительным маслом, и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. После этого посыпать сахаром и поместить в духовку, нагретую до температуры 180–200 °C. Выпекать 12–15 минут.