Электронная библиотека » Вера Куликова » » онлайн чтение - страница 3


  • Текст добавлен: 2 октября 2013, 18:34


Автор книги: Вера Куликова


Жанр: Кулинария, Дом и Семья


Возрастные ограничения: +12

сообщить о неприемлемом содержимом

Текущая страница: 3 (всего у книги 12 страниц) [доступный отрывок для чтения: 3 страниц]

Шрифт:
- 100% +
Бульон из морской рыбы с гарниром из кальмаров и морского гребешка

Рыба морская – 300 г

Филе кальмара – 200 г

Морской гребешок – 200 г

Морковь – 1 шт.

Масло сливочное – 0,5 ст. л.

Зелень петрушки – 3–4 веточки

Вода – 2 л

Соль по вкусу


Сварить из морской рыбы бульон, как указано в разделе «Бульоны-основы». Рыбное филе вынуть из бульона через 20–25 минут после закипания, нарезать кусочками. Когда бульон сварится, процедить его. Морковь помыть, очистить, отварить, нарезать кубиками.

Филе кальмара и мясо морского гребешка припустить, затем нарезать ломтиками и обжарить на сковороде, смазанной сливочным маслом, вместе с морковью. В тарелки положить кусочки морской рыбы, кальмаров и морского гребешка вместе с обжаренной морковью, залить горячим бульоном и посыпать измельченной зеленью петрушки. Рецепт рассчитан на приготовление 1,5 л бульона.

Бульон с ветчиной, трепангами и моллюсками

Ветчина – 100 г

Трепанги сушеные – 20 г

Моллюски сушеные – 20 г

Яйцо – 1 шт.

Соус соевый – 1 ст. л.

Имбирь – 15 г

Водка рисовая – 30 мл

Жир куриный – 15 г

Кубик бульонный – 1 шт.

Квасцы – щепотка

Вода – 800 мл

Соль по вкусу


Моллюсков и трепангов отварить, промыть, отжать. Нарезать ветчину, моллюсков и трепангов ломтиками и поместить в кастрюлю. Залить бульоном, в котором предварительно развести квасцы, бульонный кубик, соевый соус, имбирь, соль и рисовую водку. В отдельной посуде растопить куриный жир. Довести бульон до кипения, снять пену, влить, непрерывно помешивая, взбитое яйцо. Перелить бульон в супницу и добавить растопленный куриный жир.

Бульон с ростками бамбука, трепангами и каракатицей

Трепанги сушеные – 12 г

Ростки бамбука сушеные – 10 г

Каракатица сушеная – 10 г

Имбирь – 10 г

Соус соевый – 0,5 ст. л.

Водка рисовая – 1 ст. л.

Кубик бульонный – 1 шт.

Квасцы – щепотка

Вода – 800 мл

Соль по вкусу


Отваренных трепангов, каракатицу и ростки бамбука нарезать тонкой соломкой, обдать кипятком и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, потом отжать. Поместить в кастрюлю и залить бульоном, в котором предварительно развести бульонный кубик, квасцы, соль, имбирь, соевый соус и рисовую водку. Довести бульон до кипения, снять пену и перелить в супницу.

Бульон с куриным мясом, трепангами и свежими огурцами

Курица (мякоть) – 140 г

Огурцы – 60 г

Трепанги сушеные – 20 г

Имбирь – 20 г

Водка рисовая – 20 мл

Соус соевый – 1 ст. л.

Кубик бульонный – 1 шт.

Жир куриный – 10 г

Вода – 1 л

Соль по вкусу


Куриное мясо отварить. Трепангов отварить и отжать. Огурцы нарезать ломтиками, если кожица у них грубая, предварительно срезать ее. Все продукты сложить в посуду и обдать кипятком, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Отдельно приготовить бульон: развести в воде бульонный кубик, соевый соус, соль, рисовую водку, имбирь и прокипятить. Влить в него растопленный куриный жир. Поместить нарезанную курицу, трепанги и огурцы в супницу и залить готовым бульоном.

При использовании бульонных кубиков рекомендуется пробовать суп на вкус, прежде чем добавлять в него приправы. Не следует досаливать суп с бульонными кубиками до окончания приготовления: в конце варки суп становится более соленым из-за выпаривания жидкости.

Супы

Как уже говорилось выше, правильно приготовленный бульон – важная составляющая вкусного и ароматного супа. Но не менее важно и то, как подготовлены продукты, которые добавляются в бульон или отвар.

При нарезке овощей желательно придерживаться соответствия между формой кусочков овощей и других продуктов, которые вводятся в суп. Например, если главными ингредиентами супа являются картофель и крупа, коренья рекомендуется нарезать маленькими кубиками. Если варится суп с лапшой или вермишелью, коренья лучше нарезать соломкой.

Существуют и правила сочетаемости продуктов. Так, многие супы приобретают дополнительный вкус и аромат, если в них добавляют свежие помидоры или томат-пюре (томатную пасту). Не следует добавлять томат-пюре или помидоры в зеленые щи, рассольники, а также супы со шпинатом и щавелем.

Свежую капусту и картофель в супы кладут сырыми, а коренья (морковь, корень петрушки, сельдерея, пастернак) предварительно обжаривают. Квашеную капусту и свеклу, прежде чем добавить в суп, тушат. Свеклу также можно испечь в духовке.

Морковь – один из постоянных компонентов практически любого супа. Слегка обжаренная морковь окрашивает жир в оранжевый цвет, крошечные «островки» оранжевого жира делают суп более привлекательным на вид.

Крупы и бобовые перед добавлением в бульон перебирают и тщательно промывают. Чтобы суп сварился быстрее, перловую крупу, фасоль, горох, чечевицу рекомендуется заранее замочить: перловую крупу оставить в воде на 2–3 часа, бобовые – на 4–6 часов. Перловую крупу можно класть в бульон не сырой, а отваренной почти до готовности. В таком случае суп не приобретет синеватого оттенка, который появляется в результате долгой варки перловки.

Овощи для супа рекомендуется опускать в кипящую воду или бульон и варить на слабом огне. Если сырые овощи опустить в холодную воду, а потом медленно нагревать, витамин С быстро разрушится. По этой же причине нельзя переваривать овощи.

Продукты закладываются в бульон с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту окончания варки. Последовательность их закладки дается в каждом рецепте.

Улучшить вкус супа помогает лавровый лист, перец и другие специи.

Овощные супы

Овощные супы варятся на воде, овощном отваре, бульоне (мясном, грибном, из бульонных кубиков). Сваренные на воде, отваре из-под овощей или грибном бульоне овощные супы незаменимы в постные дни.

Для улучшения вкусовых и питательных свойств в овощные супы рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану, простоквашу. Сметану можно класть прямо в порционные тарелки. Овощные супы желательно готовить непосредственно перед употреблением, так как при длительном хранении в них разрушается большая часть витамина С.

Суп из свежей капусты с консервированным горошком

Капуста белокочанная – 400 г

Горошек консервированный – 200 г

Картофель – 550 г

Морковь – 100 г

Лук репчатый – 100 г

Масло сливочное – 2 ст. л.

Вода или бульон – 1,4 л

Соль и специи по вкусу


Влить воду или бульон в кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения. Капусту нашинковать, картофель очистить и нарезать дольками. Опустить капусту и картофель в кипящую воду и варить в течение 20–25 минут. Лук и морковь очистить, нашинковать и спассеровать со сливочным маслом. За 10 минут до окончания варки добавить в суп пассерованные овощи, консервированный горошек, соль и специи.

Чтобы уменьшить раздражающее действие свежего репчатого лука на глаза, при нарезке луковицы рекомендуется смачивать нож холодной водой.

Суп из картофеля и свежей капусты

Капуста белокочанная – 300 г

Картофель – 500 г

Морковь – 200 г

Лук репчатый – 200 г

Томаты свежие – 400 г

Корень петрушки – 1 шт.

Вода или бульон – 1,5 л

Соль по вкусу


Влить воду (бульон) в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. Капусту нашинковать, картофель очистить и нарезать дольками, лук, морковь и корень петрушки – ломтиками.

Опустить в кипящую воду капусту, довести до кипения, затем добавить картофель и остальные овощи (кроме томатов). За 5 минут до конца варки опустить в кастрюлю нарезанные ломтиками томаты.

Готовый суп разлить по порционным тарелкам. Подавать на стол рекомендуется со сметаной и свежей зеленью.

Картофельный суп с томатами

Картофель – 600 г

Томаты свежие – 500 г

Морковь – 100 г

Лук репчатый – 100 г

Корень петрушки – 0,5 шт.

Масло растительное – 2 ст. л.

Зелень укропа – 2–3 веточки

Вода или бульон – 1,3 л

Сметана по вкусу

Соль по вкусу


Поставить на огонь кастрюлю с водой, довести до кипения. Все овощи очистить, нарезать кубиками, томаты – дольками. Опустить в кипящий бульон кубики картофеля и корня петрушки, морковь и лук посолить и спассеровать в растительном масле, затем добавить в суп. Дольки томатов слегка обжарить. Разлить готовый суп по порционным тарелкам, положить в них обжаренные помидоры, заправить сметаной и посыпать нарубленной зеленью укропа.

Старый картофель не потемнеет при варке, если добавить в воду, в которой он варится, немного уксуса, лимонного сока или молока.

Свекольный суп с овсяными хлопьями

Свекла – 700 г

Хлопья овсяные – 100 г

Масло сливочное – 40 г

Вода – 2 л

Сметана по вкусу

Соль по вкусу


Влить воду в кастрюлю, поставить на огонь. Свеклу (желательно ярко окрашенную), не очищая, тщательно помыть в воде с щеткой, опустить в кипящую воду. Варить почти до готовности, затем вынуть, очистить от кожуры, нашинковать. Отвар процедить и опустить в него нарезанную свеклу. Добавить овсяные хлопья, посолить и варить до полной готовности.

Готовое блюдо разлить по тарелкам и заправить сметаной и сливочным маслом.

Свеклу не следует варить в соленой воде – от этого она теряет свой вкус и большую часть питательных веществ. Чтобы при варке или тушении сохранился насыщенный цвет свеклы, рекомендуется добавить в воду немного уксуса, лимонного сока или кислого кваса.

Щавелевый суп

Картофель – 800 г

Щавель свежий – 300–400 г

Морковь – 100 г

Лук репчатый – 100 г

Корень петрушки – 1 шт.

Масло растительное – 1 ст. л.

Сметана – 4 ст. л.

Яйца куриные – 2 шт.

Вода – 1,5 л

Соль по вкусу


Влить воду в кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения. Яйца сварить вкрутую. Овощи очистить и помыть. Корень петрушки измельчить, картофель нарезать кубиками. Опустить нарезанные овощи в кипящую воду и варить в течение 5 минут.

Репчатый лук нарезать кубиками, морковь – соломкой. Слегка обжарить лук и морковь в растительном масле и добавить в суп.

Тщательно промыть щавель, нарезать и опустить в суп за 10 минут до окончания варки. За 3–5 минут до конца приготовления посолить и добавить в суп мелко нарубленные яйца и сметану.

Если суп пересолен, это можно легко исправить. Например, опустив в суп полотняный мешочек с сырым рисом. Разварившись, рис впитает в себя лишнюю соль. Вместо риса можно также использовать сырой очищенный картофель. Следует положить его в суп и прокипятить в течение 10 минут, после чего разваренный картофель вынуть из кастрюли. Для удаления излишков соли рекомендуется также использовать такой способ: опустить в суп ложку с кусочком сахара. Как только сахар начнет таять, ложку необходимо вынуть.

Суп с кабачками и капустой

Кабачки – 500 г

Капуста белокочанная – 250 г

Морковь – 120 г

Рис – 80 г

Масло сливочное – 1,5 ст. л.

Зелень петрушки или укропа – 2–3 веточки

Вода или бульон – 1,5 л

Соль по вкусу


Воду или бульон поставить на огонь и довести до кипения. Кабачки очистить и нарезать крупными ломтиками, морковь – тонкими кружочками, капусту нашинковать. Засыпать в кипящую воду или бульон промытый рис. Через 5 минут добавить в суп морковь и капусту и тушить их на слабом огне. За 5–7 минут до окончания варки опустить в суп нарезанные кабачки и посолить.

Готовое блюдо разлить по тарелкам. При подаче на стол посыпать мелко рубленной зеленью петрушки или укропа и заправить сливочным маслом.

Суп из цветной капусты и зеленого горошка

Капуста цветная – 600 г

Картофель – 600 г

Лук-порей – 200 г

Горошек зеленый консервированный (или стручковая фасоль) – 160 г

Сметана – 80 г

Масло сливочное – 2 ст. л.

Зелень петрушки – 3 веточки

Вода или бульон – 1,5 л

Соль по вкусу


Влить бульон или воду в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. Белую часть стеблей лука-порея нарезать вдоль, затем разрезать на кусочки длиной примерно 2,5–3 см и слегка обжарить в сливочном масле. Цветную капусту разобрать на соцветия, картофель нарезать крупными кубиками. Опустить пассерованный лук-порей, капусту и картофель в кипящую воду и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить в суп зеленый горошек. Если вместо горошка берется свежая стручковая фасоль, ее нужно очистить от прожилок и разрезать на 2–3 части. Готовый суп разлить по порционным тарелкам. При подаче на стол добавить в тарелки сметану и мелко нарезанную свежую зелень петрушки.

Суп из цветной капусты с гренками

Капуста цветная – 400–500 г

Лук репчатый – 1–2 шт.

Яйцо (желток) – 1 шт.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Молоко – 100 мл

Зелень петрушки – 2 веточки

Вода или мясной бульон – 1,5 л

Гренки из пшеничного хлеба

Соль по вкусу


Цветную капусту разобрать на соцветия, репчатый лук очистить и нарезать кубиками. Слегка обжарить лук и капусту в масле, добавить немного воды или бульона и тушить на медленном огне. Когда овощи будут готовы, часть капусты отложить, остальное протереть через сито. Добавить в отвар, где тушились овощи, 0,5 л воды или бульона, опустить туда протертые овощи, влить молоко и яичный желток, тщательно перемешать и поставить на огонь. Посолить, добавить зелень петрушки, в самом конце варки ввести в суп отложенную капусту. Блюдо подавать на стол с гренками из пшеничного хлеба.

Суп со стручковой фасолью

Фасоль зеленая стручковая – 200 г

Фасоль белая сухая – 2 ст. л.

Картофель – 500 г

Томаты – 400 г

Вермишель – 50 г

Чеснок – 1 зубчик

Базилик – 1 пучок

Сыр тертый – 2 ч. л.

Масло растительное – 2 ст. л.

Вода – 1 л

Соль по вкусу


Сухую фасоль предварительно замочить. Очистить от прожилок и нарезать кусочками стручковую фасоль. Картофель очистить и нарезать кружочками, с томатов снять кожицу и нарезать их ломтиками.

Влить холодную воду в кастрюлю, опустить в нее оба вида фасоли, картофель и помидоры, посолить и поставить на сильный огонь. После того как овощи сварятся, убавить огонь, опустить в суп вермишель и варить ее до готовности. Нарезанные чеснок и базилик положить в супницу, добавить растительного масла и тертый сыр. Влить суп, все перемешать. Блюдо подавать на стол теплым.

При варке чеснок утрачивает большую часть своих вкусовых свойств, поэтому его рекомендуется класть в готовое блюдо – прямо в тарелку.

Суп с цукини (итальянская кухня)

Цукини (или обычные маленькие кабачки) – 400 г

Вермишель – 50 г

Сыр тертый – 2 ч. л.

Масло растительное – 2 ст. л.

Лук-порей – 1 стебель

Зелень петрушки – 2–3 веточки

Базилик – 3–4 листочка

Вода – 1 л

Соль и черный молотый перец по вкусу


Цукини очистить и нарезать тонкими кружочками. Лук-порей и базилик мелко нарезать и спассеровать в растительном масле. Добавить цукини и жарить еще немного на среднем огне. Когда овощи приобретут золотистый оттенок, влить воду, посолить и поперчить, затем опустить в суп вермишель и варить до полной ее готовности. Положить в суп тертый сыр. Перед подачей на стол посыпать суп мелко нарубленной зеленью петрушки.

Суп с томатами (итальянская кухня)

Томаты – 1 кг

Хлеб пшеничный черствый – 400 г

Масло растительное – 4 ст. л.

Сыр тертый – 1 ст. л.

Чеснок толченый – 1 ч. л.

Базилик – 3–4 листика

Бульон мясной – 1000 мл

Соль и молотый черный перец по вкусу


Хлеб нарезать дольками и замочить ненадолго в холодной воде. Томаты очистить от кожицы, удалить семена. Чеснок обжарить в растительном масле до золотистого цвета, затем убрать его, а в масло выложить отжатый хлеб. Перемешать, добавить бульон, томаты, измельченный базилик, посолить и поперчить. Варить на небольшом огне в течение 1 часа, до тех пор пока суп не загустеет. Затем снять с огня, добавить тертый сыр и хорошо перемешать. Подавать блюдо на стол теплым. Для заправки можно также использовать измельченный корень сельдерея, морковь и репчатый лук.

Суп с картофельными шариками

Картофель – 500 г

Масло сливочное – 2 ст. л.

Яйца (желтки) – 3 шт.

Сыр тертый – 40 г

Масло растительное – 50 мл.

Орех мускатный – 0,5 ч. л.

Бульон мясной – 1 л

Соль по вкусу


Картофель отварить в кожуре, затем очистить, протереть через сито и посолить. Добавить в картофельную массу тертый сыр, сливочное масло, желтки и мускатный орех. Хорошо перемешать, сформовать из полученной массы шарики размером с грецкий орех. Разогреть в небольшой кастрюле растительное масло и на несколько минут опустить в него картофельные шарики, после чего положить их в кипящий бульон. Суп подавать на стол горячим.

Суп из шпината с гренками

Шпинат – 800 г

Яйца – 2 шт.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Сыр тертый – 2 ст. л.

Гренки из белого хлеба

Орех мускатный – 0,5 ч. л.

Бульон мясной – 1 л

Соль по вкусу


Шпинат очистить, промыть и отварить (желательно на водяной бане), слить воду и крупно нарезать. Поместить в посуду с разогретым сливочным маслом и обжарить до золотистого оттенка, затем охладить. Сырые яйца посолить, взбить с тертым сыром и мускатным орехом. Соединить полученную смесь со шпинатом и опустить в кипящий бульон на 3–4 минуты. Разлить горячий суп по тарелкам, в каждую положить по 2 гренки.

Суп со шпинатом и рисом

Шпинат – 300 г

Рис – 150 г

Сыр тертый – 2 ст. л.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Бульон мясной – 1 л

Соль по вкусу


Бульон влить в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. Шпинат мелко нарезать, рис промыть. В кипящий бульон добавить сливочное масло, шпинат, рис, соль. Варить до готовности риса.

При подаче на стол посыпать суп тертым сыром.

Крестьянский овощной суп с перловой крупой

Кости говяжьи – 1 кг

Капуста белокочанная свежая – 400 г

Картофель – 600 г

Лук репчатый – 50 г

Морковь – 50 г

Брюква – 50 г

Крупа перловая – 40 г

Корень петрушки или сельдерея – 40 г

Маргарин или масло растительное – 40 г

Перец душистый горошком – 3 шт.

Лист лавровый – 2 шт.

Сметана – 60 г

Зелень петрушки – 4 веточки

Вода – 2 л

Соль по вкусу


Сварить бульон из говяжьих костей. Процедить, разделить пополам. Одну половину поставить на огонь и довести до кипения. Перловую крупу промыть и высыпать в бульон. Варить на слабом огне в течение 1 часа, затем добавить оставшийся бульон. Опустить в кастрюлю нарезанную кубиками капусту и варить еще 30 минут. В это время очистить и нарезать морковь, репчатый лук, брюкву и обжарить овощи в сковороде с разогретым маргарином.

Обжаренные овощи опустить в суп, добавить очищенный и нарезанный корень петрушки или сельдерея, душистый перец и лавровый лист. Варить еще 5-10 минут, после чего добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель и варить до полной готовности.

Перед подачей на стол посолить суп, разлить по тарелкам, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и заправить сметаной.

Чтобы ускорить варку перловой крупы и сохранить белый цвет, ее лучше отварить отдельно в воде, а затем положить в почти готовый суп (после закладки картофеля). Можно также предварительно замочить перловую крупу в холодной воде (оставить на 3–4 часа), а затем опустить в суп и отварить.

Овощной суп с блинным тестом (канадская кухня)

Лук-порей – 4 стебля

Ботва сельдерея – 1 стебель

Лук репчатый – 200 г

Шпик – 100 г

Томаты – 400 г

Перец болгарский зеленый – 1 шт.

Смалец – 2 ст. л.

Зелень петрушки – 4–5 веточек

Бульон – 1,4 л

Соль и перец по вкусу


Для теста

Мука пшеничная – 160 г

Яйцо – 1 шт.

Жир – 1 ст. л.

Соль по вкусу


Очистить и нарубить репчатый лук, ботву сельдерея, белую часть стебля лука-порея и шпик. Все овощи слегка обжарить со смальцем, затем опустить в бульон и поставить на огонь на 1 час. Нарезать помидоры кружочками, очищенный болгарский перец колечками, положить их в суп. Посолить и поперчить.

Приготовить из указанных ингредиентов тесто для блинчиков, влить его через крупное сито в кипящий суп и довести блюдо до готовности.

Подавать суп горячим, посыпав зеленью петрушки.

Суп с картофельной лапшой (румынская кухня)

Картофель – 600 г

Мука пшеничная – 140 г

Яйцо – 1 шт.

Бульон мясной – 1 л

Соль по вкусу


Картофель помыть и очистить от кожуры, сварить на пару и пропустить через мясорубку. Добавить соль, муку и яйцо и замесить тесто. Приготовить из теста лапшу, опустить ее в кипящий бульон и варить 4–5 минут.

Луковый суп (французская кухня)

Лук репчатый сладкий – 500 г

Масло сливочное – 3 ст. л.

Мука – 2 ст. л.

Сыр тертый – 3 ст. л.

Хлеб белый – 6 ломтиков

Лист лавровый – 1 шт.

Вода или бульон – 1 л

Соль и черный молотый перец по вкусу


Воду или бульон влить в кастрюлю, поместить на огонь и довести до кипения. Очистить лук и нарезать тонкими кольцами, опустить в нагретое растительное масло и обжарить, постепенно добавляя муку. Затем обжаренный лук высыпать в кипящую воду или бульон, посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Варить на слабом огне в течение 30 минут.

Ломтики хлеба подсушить в духовке или на сухой сковороде, посыпать тертым сыром и разложить по тарелкам. Залить гренки горячим луковым супом, дать постоять 2 минуты и подать на стол.

По окончании варки лавровый лист нужно обязательно убирать из супа. Лавровый лист придает аромат блюду во время приготовления, однако после портит его вкус.

Внимание! Это не конец книги.

Если начало книги вам понравилось, то полную версию можно приобрести у нашего партнёра - распространителя легального контента. Поддержите автора!

Страницы книги >> Предыдущая | 1 2 3
  • 4.8 Оценок: 5

Правообладателям!

Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.

Читателям!

Оплатили, но не знаете что делать дальше?


Популярные книги за неделю


Рекомендации