Текст книги "Охрана труда в сфере общественного питания"

При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40–50 °C и насухо вытираются сухой чистой тканью.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «Зелень», «КО» – квашеные овощи, «Сельдь», «X» – хлеб, «РГ» – рыбная гастрономия.

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.

Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.

Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов.

Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях с ограниченным ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне.

В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45–50 °C с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.

При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

✓ механическое удаление остатков пищи;

✓ мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны; ✓ мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 °C и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

✓ ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

✓ просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

✓ механическая очистка от остатков пищи;

✓ мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °C с добавлением моющих средств;

✓ ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °C;

✓ просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 °C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.

В последующем, в зависимости от санитарного состояния организации, качества готовой продукции, времени года, при необходимости изменения ассортимента (расширения или сокращения) органами и учреждениями госсанэпидслужбы вновь выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускаемой продукции.

В случаях внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Лица, виновные в нарушении требований охраны труда, невыполнении обязательств по охране труда, предусмотренных коллективными договорами и соглашениями, трудовыми договорами (контрактами), или препятствующие деятельности представителей органов государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда, несут ответственность в соответствии с законодательством РФ.

Соблюдение правил и норм по охране труда является обязанностью должностных лиц предприятий, рабочих и служащих. Если работник по своей вине не исполняет или исполняет ненадлежащим образом указанные правила и нормы, то он несет ответственность за это как за нарушение трудовой дисциплины.

Ответственность может быть дисциплинарноц, административной, уголовной, материальной.

Дисциплинарная ответственность влечет за собой дисциплинарное взыскание в виде замечания, выговора, строгого выговора, увольнение по соответствующим основаниям (ст. 192 ТК РФ).

Нарушением трудовой дисциплины (дисциплинарным проступком) является неисполнение или ненадлежащее исполнение работником по его вине возложенных на него трудовых обязанностей.

Федеральными законами, уставами и положениями о дисциплине для отдельных категорий работников могут быть предусмотрены также и другие дисциплинарные взыскания.

Не допускается применение дисциплинарных взысканий, не предусмотренных федеральными законами, уставами и положениями о дисциплине.

Следует отметить, что органы надзора и контроля за соблюдением законодательства об охране труда вправе ставить перед соответствующими органами вопрос (делать представления) о привлечении нарушителей законодательства об охране труда к дисциплинарной ответственности.

Административная ответственность устанавливается за нарушения, не содержащие уголовного преступления. Нарушение законодательства о труде и об охране труда влечет наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от 5 до 50 минимальных размеров оплаты труда. Нарушение законодательства о труде и об охране труда лицом, ранее подвергнутым административному наказанию за аналогичное административное правонарушение, влечет дисквалификацию на срок от одного года до 3 лет (ст. 5.27 КоАП РФ).

Уголовная ответственность предусмотрена нормами УК РФ за следующие нарушения:

✓ нарушение правил охраны труда (ст. 143 УК РФ);

✓ необоснованный отказ в приеме на работу или необоснованное увольнение беременной женщины или женщины, имеющей детей в возрасте до 3 лет (ст. 145 УК РФ);

✓ невыплата заработной платы, пенсий, стипендий, пособий и иных выплат (ст. 145 УК РФ);

✓ нарушение авторских и смежных прав (ст. 146 УК РФ);

✓ нарушение изобретательских и патентных прав (ст. 147 УК РФ);

✓ нарушение правил безопасности на объектах атомной энергетики (ст. 215 УК РФ);

✓ нарушение правил безопасности при ведении горных, строительных или иных работ (ст. 216 УК РФ);

✓ нарушение правил безопасности на взрывоопасных объектах (ст. 217 УК РФ);

✓ нарушение правил пожарной безопасности (ст. 219 УК РФ) и др.

За ущерб, причиненный предприятию при исполнении трудовых обязанностей, работники, по вине которых он причинен, несут материальную ответственность (ст. 238–250 ТК РФ). Работник обязан возместить работодателю причиненный ему прямой действительный ущерб.

Рабочие и служащие обязаны возместить ущерб, причиненный предприятию, на котором работают, независимо от привлечения их к дисциплинарной, административной или уголовной ответственности. Расторжение трудового договора после причинения ущерба не влечет за собой освобождения от материальной ответственности.

Материальная ответственность работодателя перед работником возникает за причинение ущерба имуществу работника, задержку выплаты заработной платы (ст. 235, 236 ТК РФ).

Работодатель обязан возместить работнику материальный ущерб, причиненный в результате незаконного лишения его возможности трудиться.

Такая обязанность, в частности, наступает, если заработок не получен в результате:

✓ незаконного отстранения работника от работы, его увольнения или перевода на другую работу;

✓ отказа работодателя от исполнения или несвоевременного исполнения решения органа по рассмотрению трудовых споров или государственного правового инспектора труда о восстановлении работника на прежней работе;

✓ задержки работодателем выдачи работнику трудовой книжки, внесения в трудовую книжку неправильной или не соответствующей законодательству формулировки причины увольнения работника и других случаев (ст. 234 ТК РФ).

ТК РФ в ст. 237. предусматривает возмещение морального вреда, причиненного работнику неправомерными действиями или бездействием работодателя.

К числу специально уполномоченных государственных органов, осуществляющих надзор и контроль по охране труда и не зависящих в своей деятельности от работодателей, относятся Федеральная инспекция труда (Рострудинспекция), Федеральная служба по экологическому, технологическому и атомному надзору. Надзор за соблюдением Конституции РФ и исполнением законов (в том числе и об охране труда), действующих на территории РФ, осуществляет Прокуратура РФ в соответствии с Федеральным законом от 17 января 1992 г. № 2202-I «О прокуратуре Российской Федерации» (в ред. от 22 августа 2004 г.).

Федеральная инспекция труда (Рострудинспекция)

Рострудинспекция и подведомственные ей государственные инспекции труда республик, краев, областей, городов федерального значения, автономной области, автономных округов, районов и городов (в дальнейшем – государственные инспекции труда) образуют единую централизованную систему надзора и контроля за соблюдением законодательства РФ о труде и охране труда на предприятиях всех форм собственности.

Основными задачами Рострудоинспекции и подведомственных ей государственных инспекций труда являются:

✓ осуществление государственного надзора и контроля за соблюдением законодательства РФ о труде и охране труда, а также связанных с ним законодательных и нормативных правовых актов о возмещении вреда, причиненного здоровью работника, социальном страховании, занятости, банкротстве и приватизации предприятий, коллективных договорах и соглашениях;

✓ защита трудовых прав и достижение безопасных условий труда работников, а также защита их от незаконных действий работодателей, должностных лиц и других ответственных работников предприятий, ущемляющих эти права;

✓ разработка предложений по совершенствованию законодательства РФ и иных нормативных правовых актов о труде и охране труда;

✓ обеспечение повышения квалификации работников аппарата Рострудинспекции и государственных инспекций труда;

✓ содействие овладению работодателями и работниками знаниями законодательства РФ и действующих норм и нормативов о труде и охране труда.

Рострудинспекция дает заключение по проектам СНиП и других нормативных документов по вопросам строительства на соответствие их требованиям норм и правил по охране труда; участвует в разработке государственных стандартов по безопасности труда; осуществляет контроль за соблюдением установленного порядка расследования и учета несчастных случаев на производстве.

Согласно Федеральному закону № 181-ФЗ государственный надзор и контроль за соблюдением требований охраны труда осуществляются федеральной инспекцией труда – единой федеральной централизованной системой государственных органов.

Государственные инспектора труда при исполнении своих обязанностей имеют право:

✓ беспрепятственно в любое время суток при наличии удостоверений установленного образца посещать в целях проведения инспекции организации всех организационно-правовых форм;

✓ запрашивать и безвозмездно получать от руководителей и иных должностных лиц организаций, органов исполнительной власти, органов местного самоуправления, работодателей документы, объяснения, информацию, необходимые для выполнения надзорных и контрольных функций;

✓ изымать для анализа образцы используемых или обрабатываемых материалов и веществ;

✓ расследовать в установленном порядке несчастные случаи на производстве;

✓ предъявлять руководителям и иным должностным лицам организаций обязательные для исполнения предписания об устранении нарушений законодательства об охране труда, о привлечении виновных в указанных нарушениях к дисциплинарной ответственности или об отстранении их от должности в установленном порядке;

✓ приостанавливать работу организаций, отдельных производственных подразделений и оборудования при выявлении нарушений требований охраны труда, которые создают угрозу жизни и здоровью работников, до устранения указанных нарушений;

✓ отстранять от работы лиц, не прошедших в установленном порядке обучение безопасным методам и приемам выполнения работ, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочих местах и проверку знаний требований охраны труда;

✓ запрещать использование и производство не имеющих сертификатов соответствия или не соответствующих требованиям охраны труда средств индивидуальной и коллективной защиты работников;

✓ привлекать к административной ответственности в порядке, установленном законодательством РФ, лиц, виновных в нарушении требований охраны труда, при необходимости приглашать их в инспекцию труда в связи с находящимися в производстве делами и материалами, а также направлять в правоохранительные органы материалы о привлечении указанных лиц к уголовной ответственности;

✓ выступать в качестве экспертов в суде по искам о нарушении законодательства об охране труда и возмещении вреда, причиненного здоровью работников на производстве.

Государственные инспектора труда несут ответственность за противоправные действия или бездействие в соответствии с законодательством РФ.

Государственный надзор и контроль за соблюдением требований охраны труда наряду с федеральной инспекцией труда осуществляются федеральными органами исполнительной власти, которым предоставлено право осуществлять функции надзора и контроля в пределах своих полномочий.

Решения государственных правовых инспекторов труда и государственных инспекторов по охране труда могут быть обжалованы руководителю государственной инспекции труда по подчиненности, главному государственному инспектору труда РФ или в судебном порядке.

Решения главного государственного инспектора труда РФ могут быть обжалованы в судебном порядке.

Положение о Федеральной инспекции труда (Рострудинспекции) при Минтруде РФ было утверждено постановлением Правительства РФ от 28 января 2000 г. № 78 «О федеральной инспекции труда» (в ред. от 8 января 2003 г.).

В связи с принятием Федерального закона № 181-ФЗ Правительство РФ приняло 9 сентября 1999 г. постановление № 1035 «О государственном надзоре и контроле за соблюдением законодательства Российской Федерации о труде и охране труда» (в ред. от 19 августа 2000 г.).

Разрешено в целях обеспечения более эффективного функционирования единой централизованной системы (федеральной инспекции труда) создать в составе центрального аппарата Минтруда Департамент государственного надзора и контроля за соблюдением законодательства о труде и охране труда.

Федеральная служба по экологическому, технологическому и атомному надзору

Положение о Федеральной службе по экологическому, технологическому и атомному надзору утверждено постановлением Правительства РФ от 30 июля 2004 г. № 401.

Федеральная служба по экологическому, технологическому и атомному надзору является:

✓ органом государственного регулирования безопасности при использовании атомной энергии;

✓ специально уполномоченным органом в области промышленной безопасности;

✓ органом государственного горного надзора;

✓ специально уполномоченным государственным органом в области экологической экспертизы в установленной сфере деятельности;

✓ органом государственного энергетического надзора;

✓ специально уполномоченным органом в области охраны атмосферного воздуха.

Руководство деятельностью Федеральной службы по экологическому, технологическому и атомному надзору осуществляет Правительство РФ.

Федеральная служба по экологическому, технологическому и атомному надзору в своей деятельности руководствуется Конституцией РФ, федеральными конституционными законами, федеральными законами, актами Президента РФ и Правительства РФ, международными договорами Российской Федерации.

Полномочия Федеральной службы по экологическому, технологическому и атомному надзору закреплены в п. 5–7 Положения о Федеральной службе по экологическому, технологическому и атомному надзору.

Федеральный закон от 10 января 2002 г. № 7-ФЗ «Об охране окружающей среды» содержит (в ред. от 29 декабря 2004 г.):

✓ требования в области охраны окружающей среды при размещении зданий, строений, сооружений и иных объектов (ст. 35).

При размещении зданий, строений, сооружений и иных объектов должно быть обеспечено выполнение требований в области охраны окружающей среды, восстановления природной среды, рационального использования и воспроизводства природных ресурсов, обеспечения экологической безопасности с учетом ближайших и отдаленных экологических, экономических, демографических и иных последствий эксплуатации указанных объектов и соблюдением приоритета сохранения благоприятной окружающей среды, биологического разнообразия, рационального использования и воспроизводства природных ресурсов.

Выбор мест размещения зданий, строений, сооружений и иных объектов осуществляется с соблюдением требований законодательства при наличии положительного заключения государственной экологической экспертизы.

В случаях, если размещение зданий, строений, сооружений и иных объектов затрагивает законные интересы граждан, решение принимается с учетом результатов референдумов, проводимых на соответствующих территориях;

✓ требования в области охраны окружающей среды при проектировании зданий, строений, сооружений и иных объектов (ст. 36).

При проектировании зданий, строений, сооружений и иных объектов должны учитываться нормативы допустимой антропогенной нагрузки на окружающую среду, предусматриваться мероприятия по предупреждению и устранению загрязнения окружающей среды, а также способы размещения отходов производства и потребления, применяться ресурсосберегающие, малоотходные, безотходные и иные наилучшие существующие технологии, способствующие охране окружающей среды, восстановлению природной среды, рациональному использованию и воспроизводству природных ресурсов.

Запрещается изменение стоимости проектных работ и утвержденных проектов за счет исключения из таких работ и проектов планируемых мероприятий по охране окружающей среды при проектировании строительства, реконструкции, техническому перевооружению, консервации и ликвидации зданий, строений, сооружений и иных объектов.

Проекты, по которым не имеются положительные заключения государственной экологической экспертизы, утверждению не подлежат, и работы по их реализации финансировать запрещается;

✓ требования в области охраны окружающей среды при строительстве и реконструкции зданий, строений, сооружений и иных объектов (ст. 37).

Строительство и реконструкция зданий, строений, сооружений и иных объектов должны осуществляться по утвержденным проектам, имеющим положительные заключения государственной экологической экспертизы, с соблюдением требований в области охраны окружающей среды, а также санитарных и строительных требований, норм и правил.

Запрещаются строительство и реконструкция зданий, строений, сооружений и иных объектов до утверждения проектов и до отвода земельных участков в натуре, а также изменение утвержденных проектов в ущерб требованиям в области охраны окружающей среды.

При осуществлении строительства и реконструкции зданий, строений, сооружений и иных объектов принимаются меры по охране окружающей среды, восстановлению природной среды, рекультивации земель, благоустройству территорий в соответствии с законодательством РФ;

✓ требования в области охраны окружающей среды при вводе в эксплуатацию зданий, строений, сооружений и иных объектов (ст. 38).

Ввод в эксплуатацию зданий, строений, сооружений и иных объектов осуществляется при условии выполнения в полном объеме требований в области охраны окружающей среды, предусмотренных проектами, и в соответствии с актами комиссий по приемке в эксплуатацию зданий, строений, сооружений и иных объектов, в состав которых включаются представители федеральных органов исполнительной власти, осуществляющих государственное управление в области охраны окружающей среды.

Запрещается ввод в эксплуатацию зданий, строений, сооружений и иных объектов, не оснащенных техническими средствами и технологиями обезвреживания и безопасного размещения отходов производства и потребления, обезвреживания выбросов и сбросов загрязняющих веществ, обеспечивающими выполнение установленных требований в области охраны окружающей среды. Запрещается также ввод в эксплуатацию объектов, не оснащенных средствами контроля за загрязнением окружающей среды, без завершения предусмотренных проектами работ по охране окружающей среды, восстановлению природной среды, рекультивации земель, благоустройству территорий в соответствии с законодательством РФ.

Руководители и члены комиссий по приемке в эксплуатацию зданий, строений, сооружений и иных объектов несут в соответствии с законодательством РФ административную и иную ответственность за приемку в эксплуатацию зданий, строений, сооружений и иных не соответствующих требованиям законодательства в области охраны окружающей среды объектов;

✓ требования в области охраны окружающей среды при эксплуатации и выводе из эксплуатации зданий, строений, сооружений и иных объектов (ст. 39).

Юридические и физические лица, осуществляющие эксплуатацию зданий, строений, сооружений и иных объектов, обязаны соблюдать утвержденные технологии и требования в области охраны окружающей среды, восстановления природной среды, рационального использования и воспроизводства природных ресурсов.

Юридические и физические лица, осуществляющие эксплуатацию зданий, строений, сооружений и иных объектов, обеспечивают соблюдение нормативов качества окружающей среды на основе применения технических средств и технологий обезвреживания и безопасного размещения отходов производства и потребления, обезвреживания выбросов и сбросов загрязняющих веществ, а также иных наилучших существующих технологий, обеспечивающих выполнение требований в области охраны окружающей среды, проводят мероприятия по восстановлению природной среды, рекультивации земель, благоустройству территорий в соответствии с законодательством.

Вывод из эксплуатации зданий, строений, сооружений и иных объектов осуществляется в соответствии с законодательством в области охраны окружающей среды и при наличии утвержденной в установленном порядке проектной документации.

При выводе из эксплуатации зданий, строений, сооружений и иных объектов должны быть разработаны и реализованы мероприятия по восстановлению природной среды (в том числе воспроизводству компонентов природной среды) в целях обеспечения благоприятной окружающей среды.

Перепрофилирование функций зданий, строений, сооружений и иных объектов осуществляется по согласованию с органами исполнительной власти, осуществляющими государственное управление в области охраны окружающей среды.

В соответствии со ст. 8.1 КоАП РФ несоблюдение экологических требований при планировании, технико-экономическом обосновании проектов, проектировании, размещении, строительстве, реконструкции, вводе в эксплуатацию, эксплуатации предприятий, сооружений или иных объектов влечет административную ответственность в виде штрафа:

✓ на граждан в размере от 3 до 5 минимальных размеров оплаты труда;

✓ на должностных лиц – от 5 до 10 минимальных размеров оплаты труда;

✓ на юридических лиц – от 50 до 100 минимальных размеров оплаты труда.