Текст книги "Целительные специи. Пряности. Приправы. От 100 болезней"

Кардамон

Антиоксидант. Незаменимые микроэлементы. Иммунитет. Пищеварение. Мигрень. Спазмы

Чаще всего на прилавках магазинов мы можем встретить молотый или стручковый зеленый кардамон – и это очень хорошо, потому что черный, беловатый, бенгальский и многие другие виды кардамона считаются менее полезными, а часто вообще не являются кардамоном в ботаническом смысле. А значит, обладают иными свойствами.

Трудно описать вкусовой и ароматный букет зеленого кардамона.

✓ Раскушенные семена одновременно навевают воспоминания о лимоне, эвкалипте, камфаре и великолепно освежают дыхание.

✓ Высокое содержание эфирных масел делает пряность высоко экономичной при использовании.

✓ Зеленый кардамон растет в основном в Индии, и там он издавна использовался для приправы изысканных «императорских» блюд.

✓ А черный кардамон с его более выраженным камфорным ароматом подходит для деревенских блюд.

✓ В Индии кардамон – вторая по объему производства приправа, уступает первенство лишь черному перцу.

Целебные свойства

Кардамон лучше многих пряностей стимулирует действие пищеварительного тракта и селезенки. В Индии считают, что за счет стимуляции пищеварения кардамон обостряет умственные реакции и снимает раздражительность. У этой пряности существуют и другие неоценимые свойства:

✓ Кардамон – антиоксидант и иммуностимулятор, то есть незаменимое средство для повышения устойчивости к инфекционным болезням, нервным нагрузкам.

✓ Он богат витаминами, многими микроэлементами и растительными волокнами.

✓ В Древней Греции и Древнем Риме кардамон использовали как лекарство от мигрени или кишечного брожения.

✓ Назначают кардамон при простуде, кашле и пекущей боли в сердце, «сердечном жжении». Видимо, кардамон облегчал приступы коронарных спазмов в те времена, когда под рукой еще не было валидола!

Предостережение!

Как всякая пряная приправа, кардамон может послужить аллергеном. Особенно будьте осторожны в использовании, если кто-то из ваших домашних или гостей страдает астмой.

Способы употребления кардамона

Для начала оговоримся, что в магазинах лучше покупать цельные стручки, вернее, коробочки кардамона, чем молотую специю. Поскольку даже в собственных коробочках в течение года семена потеряют почти половину эфирного состава. Чем зеленее коробочки, тем лучше аромат. Храните их в закрытой емкости в темном месте!

Если вы используете на кухне карри, то знаете, что кардамон входит в состав этой популярной смеси (см. также Куркума). Но не будет лишним приобрести отдельный пакетик с кардамоном.

В России эта пряность известна давно, наши предки добавляли его при выпечке пасхальных куличей, вводили в тесто для оладий или маковых пряников, благо микроэлементы не теряются при выпечке. У других народов свои традиции применения кардамона, и ничто не помешает нам воспользоваться мировым опытом.

В Китае кардамоном издавна улучшали вкус чая, а бедуины Африки и Саудовской Аравии используют его в кофе. Для лечения стоит ограничиться мудрым китайским употреблением, но иногда и чашечка кофе с кардамоном не помешает!

Этой же пряностью в Европе ароматизируют глинтвейн, а также пунш. В напитки добавляются цельные стручки с семенами. Если хотите согреться в промозглый осенний день, добавьте в глинтвейн эту незаменимую пряность-иммуностимулятор.

В Азии кардамон, шафран и миндаль используют прежде всего в блюдах из риса. И такую же смесь вводят в молочные йогурты – а это неплохой завтрак, согласитесь!

Кассия

Диабет. Пищеварение. Холестерин

Пряность кассия (корица китайская, корица индонезийская) представляет собой наружный слой коричника китайского, высушенный и закрученный в тугую трубочку (или размолотый в тончайший порошок). Чаще всего мы приобретаем пряность в виде порошка. Такая расфасовка хорошо скрывает от покупателя коварную подделку. Дело в том, что кассия служит дешевым заменителем дорогой пряности – корицы.

Трубочка корицы имеет однородный светлый оттенок коричневого цвета, а кассия меняет цвет от сероватого до темно-коричневого. И отличается грубоватой фактурой древесной коры. Кассия вообще не очень хорошо скручивается, поэтому иногда упаковывается в виде ломаных древесных опилок (чешуек). Маркировка пряности кассия выглядит так: Cinnamomum aromaticum, а коммерческое название корица китайская или корица индонезийская.

Молотая кассия настолько искусно имитирует порошок корицы, что на протяжении двух тысячелетий вводит в заблуждение и импортеров, и потребителей, одерживая сомнительную коммерческую победу. Ценой этой победы может быть наше самочувствие: в большом количестве кассия – небезопасная пряность. Чтобы извлечь пользу от кассии, ее надо педантично дозировать!

Предостережение!

По сравнению с корицей кассия содержит большое количество вещества кумарин. В умеренных дозах кумарин, который можно выделить из многих полезных плодов, улучшает формулу крови. Но повышенное содержание пагубно воздействует на стенки кровеносных сосудов. В Германии считают, что 8 штук печенья и кексов, посыпанных кассией, для взрослого – превышение нормы! А детям продукты с кассией вообще не рекомендуют.

Однако совершенно пройти мимо кассии мы не могли. И не только потому, что хотели проинформировать вас о существовании путаницы кассии с корицей, но и для того, чтобы подчеркнуть ее лечебные свойства. А их не мало, надо только знать дозу: 3–4 штуки печенья в день для взрослого, не больше!

Лечебные свойства кассии

✓ В китайской традиционной медицине кассия используется для активизации пищеварительного процесса и усиления перистальтики кишечника.

✓ Пряность содержит фитонциды, благодаря чему обладает активным антимикробным и антивирусным свойством.

✓ Существуют исследования, которые подтверждают пользу кассии при возрастном сахарном диабете.

✓ Кассия снижает агрегацию тромбоцитов крови и нормализует уровень холестерина.

Кассия используется в блюдах так же, как и корица. Но только в совсем малых количествах, тогда польза от пряности будет бесспорной.

Кервель

Обмен веществ. Гипертония. Пищеварение. Печень. Подагра. Органы дыхания. Глаза

У нас кервель часто называют купырь.

Изысканная травка кервель наделена летучим ароматом, напоминающим то анис, то эстрагон, а то и петрушку. Ее иногда называют «французская петрушка» из-за резных листочков. Именно во Франции его впервые включили в классическую смесь прованских пряностей букет гарни (см. Тимьян), растительная основа многих микстур, хотя ее родина вовсе не Прованс, а Кавказ, юг России и Западная Азия.

Кулинары и гурманы утверждают, что свежие листочки или корень кервеля отлично сочетаются со свежим эстрагоном, петрушкой, луком, базиликом. И совсем не сочетаются с гвоздикой и тем самым тимьяном (чабрецом), с которым хорошо сочетается в сухом виде в букете гарни. Вот такие тонкости пряного разнотравья!

Внимание!

Листочки кервеля очень похожи на листья болиголова – очень ядовитой травы. Обе травы у нас распространены, не ошибитесь, если станете собирать самостоятельно!

Полезные свойства кервеля

Листья кервеля, к сожалению, не пригодны для засушивания, поскольку в таком виде теряют и аромат, и витамины. Но их можно сохранить в морозильной камере. А корни заготавливаются подобно сельдерею. Однако целебные свойства у него иные.

✓ Пряность богата витамином С и провитамином А, каротином, минеральными солями, рутином, гликозидами. Благодаря такому составу пряность может способствовать нормализации артериального давления у больных гипертонией.

✓ Активизирует пищеварение и обмен веществ.

✓ Благотворно действует на печень, выделительную систему и органы дыхания.

Людям с заболеваниями печени и обмена веществ (в том числе подагры) рекомендуется жевать несколько листочков кервеля в день. А примочками из отвара кервеля снимают воспаление и покраснение глаз.

И между прочим, у кервеля есть еще одно полезное свойство: аромат нескольких его веточек выгоняет из кухни муравьев. Если насекомые вам допекли – воспользуйтесь этим способом!

Как не потерять полезные свойства

• При тепловой обработке теряются не только полезные свойства, но и аромат кервеля. Поэтому, если хотите подать его к жареной рыбе или тушеному мясу, просто добавьте несколько листиков к готовому блюду.

• Свежие листики кервеля идут в салат, супы, мясные блюда. Мы уже договорились, что тепловой обработке их подвергать не обязательно. Если смешать листья кервеля с яйцами, растительным маслом, сметаной, лимонным соком и пастой горчица, получим отличный соус к мясу и птице, сыру и картофелю.

• Кервель – уместная приправа к творогу и просто хлебу с маслом.

• Корень кервеля напоминает петрушку или пастернак с анисовым ароматом (анис), его можно натирать в салаты (перед самой подачей на стол).

Приобрести кервель на прилавках магазинов и рынков не трудно, поскольку кервель – наша трава, культивируется в Крыму и Молдавии, а многие выращивают ее на дачах.

Кориандр

Антиоксидант. Афродизиак. Инфекции. Геморрой. Диабет

Листья кориандра, напоминающие зелень петрушки, часто называют кинзой или киндзой, причем ударение падает на любой удобный слог. Не сомневайтесь: все это одна и та же пряность, которую в Грузии именуют кндзи, в Палестине – кюзбара, а в Греции – корианон. Коварное греческое наименование исходит от пахучего кровососа-клопа, запах которого напоминают молодые листочки кориандра. С развитием растения щекотливый дух рассеивается, а семена кориандра и вовсе обладают благородным древесным запахом.

Но клеймо не смоешь, и некоторые гурманы превосходный резкий аромат и горький вкус кинзы оценивают предвзято. Зато сладкий пряный запах семян нравится всем!

Польза от кориандра

Некогда кориандр входил в состав приворотного зелья и расценивался как афродизиак. Это справедливо! Потому что точно так же, как петрушка, кориандр стоит на страже мужского здоровья.

✓ Бактерицидные свойства травы не подлежат никакому сомнению, с древних времен листья использовались даже для укутывания мяса на длительное хранение.

✓ В Европе его оценили во время страшных инфекционных эпидемий, включая оспу и сыпной тиф.

✓ В наше время при простуде, ОРЗ настаивают листья кориандра как противовоспалительное средство.

✓ Антиоксидантные свойства кориандра делают его хорошим стимулятором мозговой активности и сердечной деятельности. А еще в народной медицине кориандр считают средством для улучшения пищеварения, снятия спазмов кишечника. Плоды кориандра входят в составы слабительных, желчегонных и противогеморройных сборов наряду с цветками бессмертника, листьями мяты.

✓ Кориандр содержит витамины А, РР, В1, В2, С, макроэлементы кальций, магний, натрий, калий, фосфор и микроэлементы железо, йод. Кориандр может быть полезен при опухолях и отеках, при поносе, при фарингите и стоматите с язвами во рту, при анемии и менструальных расстройствах, при воспалении глаз, заболеваниях кожи, при повышенном уровне сахара в крови. Кориандр также способствует нормализации пищеварения и поддерживает здоровье глаз.

Противопоказания

Беременность и кормление ребенка грудью считается противопоказанием к употреблению кориандра (кинзы).

Кроме того, он не рекомендуется при повышенной свертываемости крови, особенно у больных с тромбофлебитом.

Для здоровых людей 2–4 веточки кинзы или 1–2 грамма семян принесут пользу, а больше – навредят!

Как использовать кориандр

Щепетильные французы не жалуют кориандр, но греческие блюда обязательно готовят с этой пряностью, считая ее неотъемлемой составляющей колорита. А в Греции и на Кипре с кориандром готовят популярное блюдо «афелия»: свинина, тушенная в красном вине с кориандром. Те, кому нравится зелень кориандра (кинзы), просто обязаны вводить ее компонентом свежих салатов, ароматной приправой к мясу, рыбе, бутербродам! Листья можно добавлять в готовые соусы и супы.

На Востоке с давних времен засахаривали семена кориандра. Теперь эту традицию возродили эмигранты в Америке и Европе, и полезное лакомство стало популярно!

А еще некоторые гурманы семенами кориандра ароматизируют блюда из тушеной капусты (особенно краснокочанной и савойской), фасоли, чечевицы. И правильно поступают!

Смесь тандури масала

Кориандр является одним из многочисленных компонентов смеси тандури масала, что в переводе означает «блюдо (или еда) для приготовления в тандырной печи».

Приправу используют для курицы тандури. А мы можем использовать эту огненную смесь для натирания птицы перед запеканием в духовке.

Состав смеси такой: берем по 1 чайной ложке гвоздики молотой, кардамона зеленого, молотого корня куркумы, порошка имбиря, молотой корицы, молотого лаврового листа, молотых семян пажитника греческого и черного перца.

Добавляем 1,5 чайной ложки молотых семян зиры и молотого мускатного ореха (можно в смеси с мускатным цветом).

На Востоке в состав вводят еще 0,5 чайной ложки молотого перца чили, но будем осторожны: для непривычного человека и черного перца в смеси будет вполне достаточно. Вот такой смесью и натирают курицу тандури!

Корица цейлонская

Диабет. ЖКТ. Активизация умственной деятельности. Тромбы. Холестерин. Антимикробное и антивирусное средство

Запах корицы у любого человека ассоциируется с домашним уютом и праздником. Во всех семьях есть собственные традиции ее применения в фирменных блюдах, выпечке, десертах и напитках. Искушенные ценители корицы стараются приобрести в магазине коричные палочки, а не порошок. И делают это с единственной целью – отличить ее от кассии.

Родина корицы – Китай, где еще в древности отлично понимали разницу между корицей и кассией. Между прочим, даже в библейских текстах корица и кассия упоминаются как две самостоятельные пряности.

Внимание!

Маркировка настоящей корицы Cinnamomum zeylanicum (Корица Цейлонская).

Пряность корица – это внутренний слой коры цейлонского коричника. Его искусно подрезают, хорошо высушивают, а затем скатывают, как папирус, в тонкие трубочки. В то время как кассия – наружный слой коры коричника китайского. Оба коричника относятся к благородному семейству лавров, которое культивируется во многих странах Азии. Корица имеет однородный светло-коричневый окрас, в отличие от кассии она плотно закручена в палочки. На срезах палочек с обоих концов образуется «бараний рог».

Полезные свойства цейлонской корицы

О том, что корица является мощным антиоксидантом, мы уже неоднократно упоминали в начале книги. Нас должны заинтересовать и другие замечательные свойства:

✓ Корица благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта и быстро выводит избыток соли из организма.

✓ Щепотка корицы (на кончике ножа) в чае или кофе немедленно активизирует мозговую деятельность.

✓ Как и кассия, она содержит фитонциды, благодаря чему обладает активным антимикробным и антивирусным свойством.

✓ Существуют исследования, которые подтверждают пользу корицы (и кассии) при возрастном сахарном диабете.

✓ Как и кассия, цейлонская корица снижает агрегацию тромбоцитов крови и нормализует уровень холестерина.

Единственное предостережение, которое относится корице: пряность ускоряет обмен веществ. И если кто-то надумает употреблять ее по чайной ложечке в день «для похудения», диета неизбежно закончится головными болями, упадком сил и депрессивным состоянием.

Правильные способы употребления корицы

Поскольку в корице нам важны не витамины, а свойства входящих в ее химический состав устойчивых соединений и микроэлементов, то тепловая обработка ничуть не помешает нам извлечь пользу! И мы можем опробовать, например, марокканскую горячую смесь для мясных блюд или обработать ее на сковороде для овощных блюд.

Ароматизировать корицей чай или кофе – тоже правильный способ употребления. К выпечке, сдобренной корицей, мы привыкли с детства, и это самый верный способ порадовать себя и подпитать организм!

Марокканская смесь для мясных блюд

Марокканская смесь для приготовления мясных блюд готовится так: грубо молотую корицу и черный перец обжаривают на сухой сковородке для усиления аромата, затем добавляют молотый имбирь, куркуму и мускатный орех. Готовой смесью натирают мясо перед обжаркой.

Обработка корицы для овощных блюд

Кусочки коры обжаривают в кипящем растительном масле, пока они не развернутся (так раскрывается аромат). Потом в посуду добавляют другие специи, затем и овощи.

Коричный ягодный соус

Корично-ягодный соус подойдет к любому десерту или кисло-молочному продукту, например к творогу. Готовится он из следующих ингредиентов:

• 1 кг садовых и лесных ягод (малины, черники)

• 80 г сахара

• немного молотой корицы (порошок)

• сок одного лимона

Для приготовления соуса необходимо смешать промытые ягоды с сахаром и дать им настояться примерно два часа. Образовавшуюся жидкость слить через дуршлаг, добавить к ней лимонный сок и корицу, и довести смесь до кипения. Затем добавить в сироп ягоды и охладить.

Как сохранить аромат корицы

Чтобы правильно сохранить ароматные палочки корицы, поместите их в стеклянную емкость, храните в сухом прохладном месте. В этом случае они не теряют аромат в течение долгого времени (больше года). Молотая корица в стеклянной емкости гарантированно сохранится до полугода. Потеря аромата считается единственным признаком снижения потребительских качеств корицы.

Кунжут

Обмен веществ. Аллергия. Диабет. Анемия. Пищеварение

Наши прилавки сегодня до отказа заполнены восточными пряностями и восточными сладостями. И мы уже давно узнали, что сезам и кунжут – одно и то же. И можем представить себе драгоценный скарб восточной горы, которую просят: «Сезам, откройся!» Это и семена с ореховым сладким ароматом (и цветом от черного до молочного), и кунжутное масло, и тахинная паста из молотых семян, и разнообразные соусы на ее основе, и кунжутная мука. Кунжутная мука обладает ореховым сладким ароматом. Из нее выпекали медовые лепешки еще в Древнем Египте и Римской империи, а зернами традиционно посыпают всякого рода выпечку.

Из зерен давят высококачественное масло, а оставшийся жмых варят с сахаром, наполняют смесью фисташек и миндаля и получают восточную сладость – тахинную халву.

Полезные свойства кунжута

Кунжут – антиоксидант. На этом можно было бы поставить точку, но перечисление полезных свойств только начинается!

✓ Кунжут богат витамином Е и витаминами группы В, незаменимыми микроэлементами (в частности кальцием, фосфором).

✓ Зерна кунжута, продукты из них в большом количестве содержат ненасыщенные жирные кислоты.

✓ Народная медицина использует настой кунжута и кунжутное масло как противоаллергическое средство.

✓ Все производные кунжута регулируют обмен веществ. Ввиду этого рекомендуются больным сахарным диабетом (кроме сладких лакомств из кунжута) и гипертиреозом (гиперфункцией щитовидной железы). Кунжут полезен при обменных заболеваниях суставов (подагра, остеохондроз).

✓ Анемия, нарушение кровообращения, болезни почек и мочевого пузыря, проблемное пищеварение – все это показания к употреблению кунжута.

Противопоказания!

Высокое содержание кальция в кунжуте для костей и нервной системы полезно, но сосудам может навредить.

Переизбыток кальция увеличивает количество тромбоцитов в крови. Это свойство надо учитывать при склонности к варикозной болезни, особенно – к тромбофлебитам и тромбозам.

Употребление кунжута

Любой способ употребления цельных зерен кунжута нам подходит: зерна можно добавлять в салаты из сырых и вареных овощей. В мясо и овощи при тушении зерна добавляют, когда блюдо почти готово, кунжут придаст блюду ореховый аромат.

Кунжутное масло

Если уж говорить о кунжуте, то кунжутное масло пропустить никак нельзя! Его изготавливают из черных и белых семян кунжута. Белые семена дают масло более высокого качества, а черные просто более маслянисты. Лучший сорт кунжутного масла virgin прессуют из смеси нежареных семян. Масло имеет высокую стойкость к окислению, то есть очень долго не горкнет при хранении и даже придает стабильность масляным смесям. Жарить на нерафинированном кунжутном масле нельзя ни в коем случае, а вот употреблять для заправки салатов и горячих овощных блюд очень полезно!

Рекомендация по хранению

Маслянистые зерна кунжута в обычных условиях (при температуре 5–20 °C) хранятся не больше года, а затем могут прогоркнуть (как и при более высокой температуре хранения).

А вот у кунжутного масла устойчивость к процессам окисления лучше, поэтому длительность его хранения составляет около 2 лет.

Кунжутный (тахинный) соус для рыбы и мяса

Соус из кунжута подойдет к мясу, рыбе и вегетарианским блюдам. Для него нужен готовый ингредиент «тахинная паста» или «тахина». Ее можно купить в магазине, но готовая паста содержит консерванты. Попробуем обойтись своими силами: сначала приготовим пасту, а на ее основе – соус. Все дальнейшие варианты использования пасты будут зависеть от ваших вкусов и предпочтений. Паста может стать основой как острых, так и сладких соусов!

Для пасты понадобится:

• 2 столовые ложки кунжута

• ½ чайной ложки кунжутного масла

• ½ чайной ложки соли

• ¼ стакана воды

Семена кунжута растираем до однородной массы в блендере. Добавляем масло и соль, перемешиваем, подливаем немного воды, снова перемешиваем до однородной массы. Выход пасты должен составить ½ чашки, стакана.

Для соуса:

• 2 зубчика чеснока, измельчить

• ½ стакана нарезанной петрушки

• 2 столовые ложки лимонного сока

• ½ стакана воды (в зависимости от желаемой консистенции)

• ½ стакана тахины, кунжутной пасты

• щепотка морской соли (по вкусу)

В блендере измельчаем чеснок и петрушку, приправляем солью и лимонным соком. Добавляем воду, вводим тахину и взбиваем до однородной массы. Соус готов!