Текст книги "Целительные специи. Пряности. Приправы. От 100 болезней"

Существуют пряности, которые уменьшают нервное возбуждение и улучшают мозговую деятельность!

Нервная система прекрасно поддается успокоению лекарственными травами. Кто из нас не знает о валериане или мятном чае? Пряность мята, освежающая дыхание, едва ли не самая востребованная у современного делового человека! Пообедав на бегу, мы вытягиваем из карманов припасенную мятную конфетку или жевательную резинку. Одно мгновение, и мятный аромат наполняет рот и горло, и вместе с тем нервная система расслабляется – таково действие перечной мяты. Другие полезные пряности вы найдете в таблице на стр. 36–37.

Пряности для головы и нервной системы

Множество других болезней можно предупредить или помочь излечить с помощью самых разных пряностей, стоящих у вас на кухонной полке. Для того чтобы вам легче было определить нужные специи, в конце книги приведен Указатель – надеюсь, он поможет найти описанные здесь приправы (у многих из них несколько названий) и различные заболевания, при которых помогают или которые усугубляют различные специи.

Целительные специи, приправы, пряности

Аир

Желудочно-кишечный тракт. Камни. Потенция. Климакс. Рост волос. Кожа. Очистка. Память

Вы заметили, сколько названий у аира? Пройдитесь вдоль берега медленной речки, побывайте на лугу, у тихой заводи – вы обязательно найдете высокие сабельные стебли аира, из-за которых его прозвали татарский сабельник (к слову, не перепутайте с лекарственной травой «болотный сабельник», это совсем другое растение). Среди местных русских названий аира можно встретить еще и явр, ирный корень, лепёха и некоторые другие.

В давние времена аир использовали не столько в пищу, сколько для очистки непригодной воды наряду с угольными поленьями. Такова бактерицидная способность травы. Аир родился в Гималаях и распространился в Индии. Говорят, еще воины Александра Македонского оценили эту лечебную пряную траву во время изнурительных индийских походов, после чего предприимчивые финикийские купцы стали поставлять его в Грецию. Со временем болотный аир разросся по всему свету, и в средневековой Европе его стали использовать как заменитель дорогих пряностей – корицы, имбиря, мускатного ореха. В Старом и Новом Свете из аира готовили засахаренные цукаты, которые полюбили дети и взрослые. А вдумчивые ботаники и аптекари оценили живительную силу нового лакомства.

Лечебное значение

В официальной медицине аир используют как тонизирующий препарат с выраженным антибактериальным свойством, как спазмолитик и компонент в составе сосудорасширяющих, кровоостанавливающих, мочегонных препаратов.

В народной медицине аир давно нашел широкой применение:

✓ В аюрведической медицине аир применяют для очистки крови и сосудов от токсинов, при нарушениях памяти, головных болях, неврозах.

✓ Для быстрого излечения от простуд и бронхитов.

✓ Для лечения женских болезней, при климаксе. Для усиления потенции.

✓ Для ванночек при инфекционных заболеваниях кожи. Для усиления роста волос.

✓ При болезнях желудка и кишечника, метеоризме, плохом аппетите, тошноте, рвоте.

✓ При желчнокаменной и мочекаменной болезни.

Как мы можем использовать аир

Значение аира как пряности в Европе упало – он стал достоянием фармацевтики. А в вегетарианских районах Индии никогда не перестают использовать все, что само растет и просится в котел. Душистые аирные корневища в небольших дозах заменяют лавровый лист, придают приятный аромат печенью и компотам. Добавьте сушеные измельченные корневища в конце приготовления в компот – очистка крови и повышение общего тонуса организма будет происходить после каждого выпитого стакана!

Порошок аира, добавленный в нежирный куриный бульон, поможет быстро снять спазмы и отек слизистой оболочки бронхов, усилит отхождение мокроты при кашле.

В качестве полезного лакомства в Индии используют засахаренный аир. Нарезанные кусочки корней и прикорневой части стеблей аира промывают и помещают в густой сахарный сироп. Варят до 10 минут, затем отцеживают и высушивают. Такие цукаты снимут у вас невроз и головную боль лучше любых таблеток.

Предостережение!

Будьте осторожны, аир вреден при острых воспалениях почек, повышенной кислотности желудочного сока и острой язвенной болезни.

И еще корень аира может вызвать понижение кровяного давления, хотя для гипертоников это свойство является полезным!

Анис

Легкие и бронхи. Сердце. Нервы. Лактация. Менструальный цикл. Колики

В Европе анис – важный компонент в составе абсента и ракии.

Даже в крепких напитках анис не теряет своего лечебного действия на пищеварительный тракт и бронхолегочную систему – правда, мера употребления должна быть аптечной – не переусердствуйте!

В русскую кухню и на российские огороды анис пришел в начале 19 века и тоже довольно быстро получил достойную оценку виноделов.

А еще семена аниса стали класть в заливку для мочения яблок. И через некоторое время зимний сорт яблок, наиболее подходящий для мочения, прозвали «анисовкой».

Анис для повышения сопротивляемости организма

✓ В официальной медицине анис используется как дезинфицирующее и отхаркивающее средство при заболеваниях бронхов и легких.

✓ Он входит в состав микстур от кашля. Много лет назад при простуде назначали эликсир «капли датского короля», его незабываемый вкус определяется маслом аниса. Пряность держит первую линию обороны на пути инфекции, потому что от чистоты дыхательной системы зависит чистота крови.

Иногда анис добавляют в препараты только для «облагораживания вкуса», но это не мешает ему проявлять лечебные свойства, используемые в народной медицине.

✓ Семена аниса улучшают моторику кишечника, снижают возбудимость сердечной мышцы (то есть нормализует сердечный ритм).

✓ Анис полезен при метеоризме, кишечной колике.

✓ Чтобы укрепить нервную систему, пьют анисовый чай, в состав чая можно ввести также тмин и фенхель. Правда, этот чай имеет невыраженные мочегонные и слабительные свойства.

✓ 3 грамма семян аниса в день нормализуют менструальный цикл – употребление аниса как специи как раз послужит для оздоровления.

✓ Считается, что употребление аниса улучшает лактацию. Если учесть, что анис снимает и кишечную колику, для малыша может быть двойная польза, а для мамы разнообразие в диетическом питании.

Есть несколько строгих ПРОТИВОПОКАЗАНИЙ!

Специю нельзя употреблять при беременности (из-за опасности сокращений матки) и при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта (анис может вызвать дополнительное раздражение воспаленной слизистой оболочки).

Способы употребления аниса

✓ Молодая вареная картошка пойдет на ура в сметанном соусе со смесью аниса с чесноком, укропом и фенхелем. И это тоже правильный способ употребления при плохой работе кишечника или при ослабленном иммунитете.

✓ Аромат аниса напоминает фенхель и бадьян, поэтому в Индии анис называют «иностранный фенхель», чтобы отличать от собственно фенхеля, и используют и в сладких, и в рыбных, и в мясных блюдах.

✓ Но самым правильным способом употребления аниса для нас является добавка нарезанной зелени в овощные (в свеклу, морковь или капусту, в том числе квашеную) и фруктовые салаты. Такое использование дает возможность не растерять полезных свойств замечательной сладковатой пряности.

Пропорции

• Настойка анисовая – на 1 л водки 1 ч. л. семян аниса (можно добавить еще 1 ч. л. семян тмина и пару звездочек бадьяна).

• В настои кладут до ¼ ч. л. порошка аниса на стакан жидкости (воды, молока и т. д.).

• В салаты и горячие блюда – по вкусу (примерно щепотку на порцию).

Аннато

Лихорадка. Дизентерия. Почки. Ожоги. Ревматизм. Головные боли. Мочегонное. Воспаления

Пряность аннато – это красные семена вечнозеленого тропического дерева, растущего вдоль берегов Амазонки.

Главным достоинством аннато является несмываемый красный пигмент, содержащийся в семенах. Ацтеки считали аннато священными ягодами, отгоняющими злых духов, и вымазывали себя аннатовой краской от пяток до макушки.

В давние времена аннато применялся при лихорадке, дизентерии и заболеваниях почек. Сегодня пряность используется как краситель медицинских препаратов, мазей.

Различные части растения могут входить в состав лекарств, снимающих последствия солнечного удара, ожога. Иногда их вводят в препараты, снимающие боль, в том числе головную.

Семена аннато насыщены алкалоидами и флавоноидами. Флавоноиды предопределяют мочегонное свойство растения. Аннато имеет также противовоспалительные и противоревматические свойства.

К сожалению, у нас эта пряность пока не продается. Зачем же нам знать про аннато, если мы не сможем приобрести эту пряность? Для спокойствия! Масло, маргарин, копченая рыба, кондитерские изделия из США, французские и английские твердые сыры часто окрашивают с помощью аннато. Таким образом, сыры Ливаро и Красный Чеширский – не только вкусны, полезны, но еще и защищают от злых духов и всяких напастей!

Асафетида

Радикулит. Полиартрит. Остеохондроз. Сердце. Половые железы. Надпочечники. Метеоризм. Умственная и физическая активность

Иранскую (а также афганскую и курдскую) пряность асафетида на родине называют инг, асмаргок, илан.

И лучше бы нам не знать ни переводов, ни латинских уточнений, характеризующих асафетиду. Потому что любое уточнение подчеркивает отвратительный запах пряности. В свежем виде асафетида способна нанести серьезный удар по всем кухонным ароматам, а также проникнуть в комнату и намертво впитаться в ковры и диваны.

В чем же секрет хорошего вкуса? А в том, что запах становится удивительно приятным после обжаривания растения в масле!

По вкусу пряность несколько напоминает чеснок, но превосходит его по лечебным свойствам.

И слава жареной асафетиды пошла от древнего трактата «Камасутра», в нем она значится как специя, устраняющая сердечную боль и отдаляющая старость.

Целебные свойства и способ использования

Асафетида была весьма популярна как пряность и целебная трава в Римской империи. Ее использовали для лечения периодических головных болей, по типу мигреней. И считалось, что это одно из самых действенных средств.

Асафетида, используемая в пище:

✓ снижает проявления полиартрита, радикулита, остеохондроза,

✓ восстанавливает функцию надпочечников и половых желез,

✓ избавляет от метеоризма,

✓ успокаивает нервную систему,

✓ повышает умственную и физическую активность.

Готовая пряность – это миндалевидные зернышки обжаренной смолы или порошок асафетиды, которые являются заменителем чеснока, хорошо сочетаются с куркумой, тмином, черной горчицей и имбирем. В азиатской кухне асафетиду используют как приправу к баранине и рису. Мы можем добавлять ее в первые и вторые блюда по вкусу.

Пропорции

• по вкусу (от щепотки до ½ ч. л. на порцию).

Бадьян

Успокаивает. Освежает дыхание и мысли. Противовоспалительное. Общеукрепляющее. Ветрогонное

Коробочка (розетка) бадьяна похожа на морскую звезду с 8–12 лучиками. А его аромат точь-в‑точь анисовый, хотя менее резкий, смягченный. Поэтому бадьян часто называют звездчатым, китайским или индийским анисом. Хотя вкус бадьяна от аниса заметно отличается – изначально нет анисовой приторности, он скорее сладко-горький. Гурманы знают, что бадьян отлично сочетается с такими антиоксидантами, как корица, гвоздика, имбирь, а также с черным перцем и фенхелем.

Полезные свойства бадьяна

Бадьян, по уверениям восточных целителей, освежает дыхание и мысли. А в официальной медицине его используют для улучшения вкуса микстур, а также в составе некоторых лечебных сборов, поскольку:

✓ Бадьян обладает противовоспалительным и общеукрепляющим свойством. Лечит горло, снимает осиплость голоса и облегчает кашель.

✓ Оказывает ветрогонное действие, улучшает пищеварение.

✓ Полезен при учащенном сердцебиении, поскольку обладает успокоительным действием.

Как использовать бадьян с наибольшей пользой

В Европе и у нас бадьян используют в приготовлении десертных блюд и выпечки: в печеньях, фруктовых желе и супах, в пудингах и компотах, в варенья – из слив, яблок, груш, вишни, яблок. Бадьян улучшает вкус джемов и варенья, а еще продлевает срок хранения.

Чтобы сварить компот с бадьяном, добавьте щепотку зерен за 5–10 минут до готовности. Зерна раскроют свой аромат и не растеряют лечебные свойства

На Востоке бадьян обязательно используют при жарке мяса и птицы. Мясо посыпают бадьяном гуще, чем солью. А еще иногда смешивают порошок бадьяна с растительным маслом и щепоткой сахара. Это тоже хороший способ улучшить пищеварительный процесс.

Мы можем расширить сферу применения такого масла, используя его для подливок к овощам, рису и яичным блюдам. Только уж в этом случае добавка сахара – на ваше усмотрение. Можно ввести в соус тертый лук или чеснок.

Базилик

Витамины. Антиоксиданты. Спазмы. Желудочно-кишечный тракт. Гипертония

Изысканный и нежный зеленый базилик (реган) – это достояние средиземноморской кухни. В Италии пряность является обязательным компонентом соусов. А фиолетовые базилики, которые отличаются более резким запахом, чаще используют на Кавказе и в азиатских странах для приготовления мяса. Там это душистое растение называют реган.

Базилик прекрасно прижился в наших краях, и мы можем в полной мере использовать его ароматические, вкусовые качества, а также лечебные свойства.

Воздействие на организм

Природа наградила пряность базилик высокой антиоксидантной способностью. Бронхит, астма, пневмония, даже рак стараются не поселяться в организме человека, если чувствуют в нем присутствие базилика. И сердечно-сосудистую систему пряность стойко защищает от воздействия свободных радикалов. Фитонциды базилика, как и любые фитонциды, оказывают антибактериальное действие, а рутин обеспечивает сохранность кровеносных сосудов.

✓ Базилик – важный источник витаминов, он тонизирует организм, активизирует жизненные силы.

✓ Укрепляя стенки вен и артерий, помогает противостоять гипертонии.

✓ Базилик обладает спазмолитическим воздействием. За счет снижения спазмов в гладкой мускулатуре внутренних органов уменьшаются боли при почечной колике и кишечных спазмах.

✓ Воспалительные заболевания желудочно-кишечного тракта, воспаления мочевыводящих путей в народной медицине тоже лечатся отварами базилика.

Предостережения!

Базилик повышает свертываемость крови, по этой причине употребление его нежелательно при варикозной болезни вен.

А при тромбозах и тромбофлебитах, при повышенной агрегации тромбоцитов его вообще лучше исключить из рациона!

По той же причине базилик осторожно употребляют при серьезных сердечно-сосудистых заболеваниях и совершенно исключают в послеинфарктных состояниях.

Приправа базилик и самостоятельное блюдо

✓ Повсеместно базилик входит в состав смесей ароматных пряностей, заменяющих натуральный черный перец. Это хорошее свойство, поскольку перец могут употреблять не все. Если вы готовите квашеную капусту сами, обязательно добавьте базилик в кадушку – капуста будет полезна вдвойне.

✓ В Узбекистане свежие листочки фиолетового базилика являются самостоятельным блюдом, дополнением к плову. В жаркий день несколько листиков кладут в пиалу с чаем.

✓ В Азербайджане семена пряности добавляют в напитки, салаты из свежих овощей, практически во все супы (в том числе кисломолочные) и бульоны.

✓ В Германии молодые побеги и листики мелко шинкуют и добавляют в бутербродное масло.

✓ Во Франции базилик считается дополнением к помидорам и зеленым овощам, приправой к омлетам.

✓ В Италии базилик подают к сыру, пиццам и обязательно вводят в состав соусов к пасте.

✓ И во всем Средиземноморье считается, что блюда из крабов несовершенны без базилика!

Соус «Песто»

Итальянский соус «Песто» используется прежде всего для пасты, но подойдет к рыбным и мясным блюдам. Мы тоже должны сделать выбор в пользу мяса, хотя полезные свойства макаронных изделий нельзя отрицать, если они не нарушают вашу диету. Для соуса понадобится:

• 50 г базилика

• 50 г сыра «Пармезан»

• 3 столовые ложки кедровых орешков

• 10 мл оливкового масла

• 2 зубчика чеснока

• соль по вкусу

Чеснок нарезаем крупно, «Пармезан» натираем на терке, помещаем ингредиенты в блендер и взбиваем до однородной массы. Учитывая, что сыр достаточно соленый, соль определите по вкусу, может быть, она вообще не понадобится. Естественно, можно заменить «Пармезан» на другой твердый сыр, но и соус будет другой!

Самое простое лекарство из базилика

1 столовая ложка сухой травы заливается 1 стаканом кипятка и настаивается до тех пор, пока напиток не станет теплым. Этот стакан выпивается за 3 приема в течение дня.

Способы хранение базилика

Сушеный измельченный базилик хорошо хранится в стеклянной или фарфоровой емкости.

Свежий базилик можно нарубить и залить оливковым маслом, едва прикрывающим слой пряности. Хранится такой состав не долго, поскольку масло довольно быстро окисляется. Но на месяц запас сделать можно, поместив готовый состав в холодильник.

Оливковое масло в сочетании с базиликом – мощный антиоксидант.

Конечно, базилик можно и засолить на зиму. Ароматические свойства при такой обработке сохранятся в полной мере, но соль сама по себе вредна. Лучше использовать сушеные листики.

Хмели-сунели («сухая приправа»)

Грузинская смесь пряностей хмели-сунели обязательно включает в состав сушеный базилик. Между «хмели» и «захмелеть» нет ничего общего, хмели-сунели означает «сухая приправа», которая используется для приготовления сациви, харчо, аджики и других блюд грузинской и вообще кавказской кухни. Когда же мы начнет перечислять, что входит в состав хмели-сунели, пожалуй, захмелеем. Набор пряностей фантастический, он может включать мелко измельченные сухие травы, которые примерещились хорошему повару в погожий день. И результат всегда будет отменный, поскольку гармония пряностей звучит у повара в душе!

Вот один из вариантов смеси: берем по 1 части базилика, петрушки, сельдерея, укропа, кориандра, лаврового листа, чабера, мяты, греческого пажитника, иссопа, имеретинского шафрана (или бархатцев) и майорана. И добавляем острый красный перец – 1–2 % от готовой смеси хмели-сунели. Приправа готова!

Обо всех названных травах читайте в этой книге и не забывайте, что, если вы добавите в приправу что-либо свое, она не перестанет именоваться хмели-сунели. Грузины на кухне так и поступают, между прочим!

Барбарис

Антиоксидант. Антиканцероген. Антибиотик. Очистка. Ревматизм. Простуды

Колючий барбарис, вернее, его ягодки давно окрестили северным лимоном. «Лимон» этот, впрочем, немного горчит, поэтому больше напоминает не лимон, а горький апельсин (он же бергамот). Но если ягодки собирать не летом, а поздней осенью, в подмороженном виде, горечи почти нет. А пользы много: и для улучшения гастрономических свойств кушаний, и для здоровья.

К большому сожалению, в магазинах не так уж часто можно встретить свежие или замороженные ягоды барбариса. Чаще мы покупаем пакетики с высушенными плодами или с порошком. Порошок покупать не стоит, предпочтительно приобретать сухие ягоды, чтобы легче идентифицировать настоящий продукт. Однако кусты барбариса не растут разве что на полюсах холода, поэтому насобирать ягодки можно и своими руками!

Лечебные свойства ягод

✓ Ягоды барбариса являются антиоксидантом и обладают антиканцерогенным свойством.

✓ Улучшают иммунную реакцию организма.

✓ Являются природным антибиотиком, лечат простудные заболевания.

✓ Повышают аппетит.

✓ Барбарис является компонентом препаратов для лечения и чистки печени и желчного пузыря.

✓ В народной медицине с помощью барбариса борются с повышенным давлением, ревматическими болезнями, кашлем и ангиной.

При таком наборе полезных качеств любой способ употребления барбариса является благом!

Как съесть барбарис и не скривиться

• В старой русской традиции барбарис мариновали, чтобы подавать к мясу и дичи.

• На Кавказе ягодки добавляют в хрен.

• Из барбариса можно варить варенье, желе, сироп.

• Или добавлять для кислинки в варенье из сладких фруктов.

• В Средней Азии его кладут в плов в конце приготовления. Сушеными и истолченными в порошок ягодами приправляют люля-кебаб, шашлык, бульоны из баранины.

Барбарисовый соус для мяса

Чтобы продемонстрировать возможности барбариса самим себе, в первую очередь попробуйте приготовить отварную телятину с барбарисово‑гранатовой подливой. Блюдо выглядит празднично, вкус великолепный, при этом хорошо усваивается – никакого дискомфорта после застолья вы не испытаете!

• ½ кг молодой телятины

• корень петрушки

• укроп

• 1 столовая ложка кукурузного крахмала

• по 50 г сока ягод барбариса и граната

Отвариваем телятину на медленном огне. Бульон приправляем солью, корнем петрушки, укропом. Никаких сильных специй, вроде душистого горошка или лаврового листа не надо. Мясо вынимаем. Бульон процеживаем, а затем добавляем в него крахмал, разведенный смесью сока барбариса и граната. Даем соусу загустеть и подаем к нарезанным кускам телятины.