Текст книги "1000 рецептов консервирования"

149. Горошек зеленый натуральный (способ 1)

Заливка: на 1 л воды – по 1/2 чайной ложки сахара и соли.

Вылущенный из стручков горошек тщательно промыть, залить холодной водой, добавить соль и сахар, довести до кипения и варить 30 минут. Отделить горох на дуршлаге, плотно уложить его в банки.

Жидкость, в которой варился горох, процедить через несколько слоев марли, подогреть и разлить в банки с горохом. Стерилизовать в кипящей воде 30–40 минут. Закатать.

150. Горошек зеленый натуральный (способ 2)

В кипящей воде растворить соль из расчета 1,5 столовых ложки на 1 л. Горошек молочной спелости опустить в дуршлаге в кипящую воду на 10 минут. Затем ложкой вычерпать горох, разложить его в стерильные банки, доверху залить кипящим рассолом и укупорить крышками с зажимом.

151. Кабачки консервированные

Заливка: на 1 л воды – 1 столовая ложка соли, 100 мл 9 %-го уксуса.

Отобрать молодые, плотные, с неразвитыми семенами кабачки диаметром не более 4–5 см, тщательно промыть (кожицу у молодых кабачков можно не снимать), нарезать кружочками толщиной 1–1,2 см, положить в стерильные банки с пряностями (в таком же количестве, как и для огурцов). В воду добавить соль и уксус, довести ее до кипения, затем рассол охладить и залить кабачки.

Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с водой и простерилизовать в течение 30 минут с начала кипения воды в кастрюле. После стерилизации банки закатать, перевернуть вверх дном и охладить.

152. Белокочанная капуста, пастеризованная по-московски

Заливка: на 1 л воды – 20–30 г сахара и 20–30 г соли. Капусту и морковь измельчить, смешать и плотно уложить в стеклянные банки (из расчета 800 г овощей на литровую банку). Соль и сахар растворить в кипящей воде и сразу же залить рассолом, содержимое банок пастеризовать при температуре 85–90 °C: литровые банки – 40 минут, двух– и трехлитровые – 50 минут.

153. Капуста цветная пастеризованная

Заливка: на 1 л воды – 125 г сахара, 15 г лимонной кислоты.

Консервировать, как указано в рецепте «Капуста цветная маринованная».

Соль не употреблять – она вызывает потемнение капусты.

Пастеризовать 2 раза при температуре 90 °C.

Первый раз пол-литровые банки пастеризовать 40 минут, литровые – 60 минут; второй раз – через сутки, соответственно 25 и 30 минут.

154. Капуста цветная стерилизованная (способ 1)

Самые крепкие, чисто-белые головки цветной капусты подержать в подсоленной холодной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) 4–5 часов, чтобы внутри не осталось букашек, промыть в чистой воде. Разделить головки на соцветия, уложить в стерилизованные банки. Вскипятить заливку (на 1 л воды – 1 столовая ложка соли и на кончике ножа лимонной кислоты).

Залить банки с капустой кипящей заливкой и стерилизовать (литровые банки – 20 минут), закатать.

По мере надобности банки открывать, из заливки готовить суп, а головки обжаривать в сухариках на сливочном масле.

155. Капуста цветная стерилизованная (способ 2)

Головки, разделенные на соцветия, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду (для сохранения цвета капусты на 1 л кипятка добавить 10 г соли и 0,5 г лимонной кислоты), затем капусту откинуть на сито, охладить холодной водой, уложить в банки, залить кипящим солевым раствором (2 чайные ложки соли на 1 л воды), добавить 9 %-ный уксус (1 столовая ложка на 1 л). Банки с капустой стерилизовать: пол-литровые – 15–20 минут, литровые – 20–35 минут. Закатать.

Перед употреблением капусту нагреть до кипения в эмалированной посуде и, слив рассол, выложить на тарелки, полить масляно-сухарным соусом и подать как самостоятельное блюдо или гарнир к мясу. Так же можно приготовить и брокколи.

156. Кольраби пастеризованная

Заливка: на 1 л воды – 2–3 г лимонной кислоты, 25 г соли.

Для консервирования используют стеблеплоды ранних сортов (диаметром 5-10 см) и поздних сортов (диаметром 20 см). Мякоть должна быть белая, сочная, не волокнистая. Стеблеплоды тщательно вымыть, очистить и нарезать крупными кубиками (3–4 см). Кубики бланшировать 3–5 минут в кипящей воде, воду процедить, кольраби уложить в банки по плечики.

Горячей заливкой заполнить банки с капустой и пастеризовать при температуре 95 °C: пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут. Через сутки пастеризацию повторить, сократив ее на 10 минут.

157. Морковь натуральная стерилизованная

Заливка: на 1 л воды – 20–30 г соли.

Морковь вымыть и очистить. Корнеплоды диаметром 2–3 см консервировать целиком, более крупные – нарезать кружками или кубиками. Подготовленную морковь бланшировать 2–3 минуты в горячей воде при температуре 90 °C и сразу же охладить в холодной. Морковь уложить в банки, оставив 1–2 см до края горлышка, залить горячим рассолом и закрыть прижимными крышками. Стерилизовать при температуре 105 °C: пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут. Чтобы достичь такой температуры, в стерилизационную ванну добавить соль (265 г на 1 л воды).

158. Огурцы соленые стерилизованные (способ 1)

Огурцы стерилизуют, если нет условий для хранения их при оптимальной температуре – 0–1 °C. Соленые огурцы промыть и уложить в банки. Рассол процедить и залить им огурцы. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 2–3 минуты, литровые – 5–7, двухлитровые – 10–12, трехлитровые – 13–15 минут. Закатать.

159. Огурцы соленые стерилизованные (способ 2)

10 кг огурцов, 500 г корня хрена, 10–15 зубчиков чеснока, 5–7 лавровых листов, по 10 дубовых, вишневых и черносмородиновых листьев, 300–400 г укропа, 10–15 г зерен горчицы, 20–25 г семян и листьев укропа.

Заливка: на 1 л воды – 80 мл 9 %-го уксуса, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки соли.

Для засолки огурцов этим способом обычно берут банки со стеклянными или металлическими крышками с зажимами. В каждую банку положить по одному дубовому, вишневому и черносмородиновому листу, зелень укропа, очищенные, измельченные корни хрена, один зубчик чеснока. Уложить в банки огурцы, залить горячим рассолом, закрыть крышками с зажимами и оставить в теплом помещении на 3–4 дня, после чего поставить в холодное место.

Через 10–15 дней пастеризовать при температуре 85 °C: литровые банки – 20 минут, трехлитровые – 40 минут. Если на поверхности рассола появилась плесень, ее снимают, а рассол процеживают.

160. Огурцы малосольные пастеризованные (способ 1)

1 кг огурцов, 30 г зелени укропа, 1–2 зубчика чеснока, 1 г красного острого перца.

Твердые огурцы вымочить в течение 2–4 часов, тщательно вымыть в теплой воде, обрезать с обоих концов для ускорения процесса брожения и плотно уложить в банки вместе со свежими приправами. Рассол фильтровать, кипятить 5-10 минут, охладить до температуры 70–80 °C и залить в банки с огурцами.

Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 10–12 минут, литровые – 12–15, трехлитровые – 15–20 минут.

161. Огурцы малосольные пастеризованные (способ 2)

Приправы: хрен, чеснок, зелень укропа, эстрагон, зелень сельдерея, листья черной смородины и вишни, красный горький перец (свежий).

Заливка: на 1 л воды – 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка 3 %-го уксуса, 4–5 горошин душистого перца, 4–5 бутонов гвоздики.

Сначала подготовить приправы: хрен и чеснок нарезать ломтиками; укроп, эстрагон, сельдерей – кусочками длиной 3–4 см; листья черной смородины и вишни оставить целыми. Затем молодые, свежие, неповрежденные огурцы ошпарить крутым кипятком, держать в нем 2–3 минуты и воду слить.

В простерилизованные банки положить чеснок, хрен, по небольшому кусочку красного горького перца, пряную зелень. Поверх зелени уложить огурцы рядами, сверху– снова зелень и залить горячей (90–95 °C) заливкой со специями. Банки накрыть прокипяченными крышками, поставить в бак с горячей водой на деревянный круг или решетку для стерилизации. В самом начале закипания в баке воды банки вынуть, немедленно закатать, перевернуть вверх дном и в таком положении оставить до полного остывания.

Заливку со специями кипятят в эмалированной кастрюле, причем уксус добавляют в раствор, когда жидкость закипит.

162. Патиссоны консервированные

Патиссоны консервируют так же, как огурцы.

Молодые патиссоны диаметром не более 3 см тщательно промыть, освободить от плодоножки, уложить в подготовленные литровые банки с пряностями (в таком же количестве, как и для огурцов). В каждую банку налить 1 столовую ложку 9 %-го уксуса, банки до краев заполнить процеженным кипящим рассолом, плотно прикрыть стерильными крышками, простерилизовать, закатать, перевернуть вверх дном, охладить. Стерилизовать патиссоны не более 7-10 минут, иначе они станут дряблыми. Крупные патиссоны для консервирования нежелательны, так как они не имеют плотной и хрустящей консистенции, как молодые.

163. Перец сладкий консервированный

Первый способ. Крупный мясистый сладкий перец вымыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, положить в дуршлаг и опустить на 1 минуту в горячую воду, затем дать воде стечь, перец уложить в литровые банки, в каждую добавить 1 чайную ложку сахара, 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, 1 бутон гвоздики, 1–2 горошины душистого перца, несколько горошин черного перца, лист и черешки сельдерея. Все залить кипящим рассолом (1 столовая ложка соли на 1 л воды) так, чтобы образовался выпуклый мениск. Банки покрыть стерильными крышками, закатать, простерилизовать 10–15 минут. После стерилизации банки перевернуть вверх дном, укрыть одеялом и оставить до охлаждения, убрать в холодную кладовку для хранения.

Второй способ. Вымытый мясистый перец освободить от плодоножек и семян, еще раз хорошо промыть, нашинковать кольцами (поперек), уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока (на 1 банку – 1–2 головки чеснока), добавить чайную ложку сахара и 1/3 чайной ложки лимонной кислоты. Перцы залить горячим рассолом, сверху налить 1–2 столовые ложки растительного масла, банки закрыть стерильными крышками, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать 7-10 минут.

164. Перец салатный

Заливка: на 1 л воды – 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты.

Из зрелого мясистого сладкого перца вырезать семена, вымыть перец, на 1–2 минуты опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной. Уложить плоды в подготовленные банки вертикально, широкой частью вниз. Перед этим сплющить их или вложить по нескольку штук один в другой. Банки с перцем заполнить горячей заливкой и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 1215 минут, двух– и трехлитровые – 20–25 минут.

165. Помидоры, консервированные целыми плодами

Заливка: на 1 л воды – 20–40 г сахара, 15–20 г соли, 2–3 г лимонной кислоты.

Зрелые помидоры средней величины (лучше мелкоплодных сортов) тщательно вымыть и плотно уложить в банки по плечики.

Заполнить банки с помидорами кипящей заливкой и пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 30 минут, литровые и двухлитровые – 35–40 минут.

166. Помидоры в собственном соку

3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 50 г сахара, 80 г соли.

Мелкоплодные помидоры вымыть, наколоть в нескольких местах заостренной палочкой и плотно уложить в банки по плечики.

Крупные помидоры разрезать и разогреть в эмалированной кастрюле под крышкой, не доводя до кипения. Горячую массу протереть через редкое сито, растворить в ней соль и сахар и залить массой помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки. Пастеризовать при температуре 85 °C (литровые банки – 25–30 минут) или стерилизовать в кипящей воде (8–9 минут).

Заливку использовать для приготовления напитка (можно разбавить кипяченой водой), а из плодов готовить салат, соус, суп.

167. Свекла натуральная в рассоле

Заливка: на 1 л воды – 30 г соли.

Свеклу тщательно вымыть, кипятить 15–20 минут, охладить, снять кожицу, нарезать кубиками, пластинками или ломтиками. Нарезанную свеклу уложить в банки, залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 40 минут, литровые – 50 минут. Использовать для приготовления винегретов, первых блюд, гарниров.

168. Фасоль натуральная по-молдавски

Заливка: на 1 л воды – 30 г соли.

Стручки фасоли в стадии восковой зрелости обрезать с концов, удалить волокна и нарезать фасоль кусочками. Опустить фасоль на 3–4 минуты в горячий солевой раствор и сразу охладить в холодной воде. Дать стечь воде, затем неплотно уложить фасоль в банки по плечики.

Залить кипящим солевым раствором и стерилизовать при температуре 110 °C (пол-литровые банки – 55 минут). Для достижения такой температуры кипения на 1 л воды добавляют 400 г поваренной соли.

169. Фасоль, консервированная по-болгарски

Заливка: на 1 л воды – 20 г соли.

Отобрать зеленые стручки фасоли с мясистыми створками и слаборазвитыми семенами. Стручки тщательно вымыть, обрезать с концов и нарезать небольшими кусочками. Бланшировать 2–4 минуты в кипящей воде и сразу же охладить в холодной.

Правильно подготовленная фасоль становится темно-зеленой и эластичной.

Фасоль уложить в банки по плечики, залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки – 70–80 минут), а затем охладить до температуры 40 °C в течение 25 минут.

170. Фасоль, консервированная по-польски

Заливка: на 1 л воды – 200–225 г соли, 10 г сахара, 10 г лимонной кислоты.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов и нарезать кусочками длиной 2–3 см.

Опустить фасоль на 3 минуты в кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и охладить в холодной воде. Затем плотно уложить фасоль в банки по плечики и заполнить горячей заливкой, не доливая до краев 2 см. Пастеризовать при температуре 95 °C (литровые банки – около 100 минут). Укупорить. Через 2 суток повторно пастеризовать при той же температуре 30–35 минут.