Текст книги "Чай. Его типы, свойства, употребление"

Оолонги, как и другие байховые чаи, кроме того, ароматизируются искусственно. Ароматизированные оолонги носят название пушонгов. Пушонги обладают всеми качествами оолонгов плюс дополнительным ароматом, заимствованным от того или иного ароматизатора. Оолонги и пушонги вырабатывают исключительно в Китае.

ЖЕЛТЫЕ ЧАИ. Они приготовляются из наиболее молодых побегов, преимущественно из почек чайного листа, поэтому все сорта желтых чаев (а их еще меньше, чем красных) относят только к высоким. Эти почки завяливают или даже высушивают в тени или на слабом солнце (отчего желтые чаи делятся на «солнечные» и «теневые»), не допуская при этом ферментации, которая исключена как самостоятельный процесс, но частично происходит все же во время скручивания, когда часть веществ листа успевает окислиться. Поэтому чаинки готового желтого чая имеют темный цвет с зеленоватым или желтоватым оттенком, особенно различимым во внутренней части листа, если он слабо скручен. По внешнему виду желтый чай иногда можно принять за зеленый чай невысокого качества. Желтый чай бывает только листовой, с обычной (вдоль оси листа) формой скрученности, причем степень скрученности довольно слабая. Таким образом, по внешнему виду желтый чай ничем особенно не примечателен.

Зато по запаху и вкусу он совершенно не похож ни на один другой вид чая, и тут уж спутать его с зеленым или красным, а тем более с черным просто невозможно.

Желтый чай обладает чрезвычайно приятным, можно сказать, ласкающим вкусом, необычайно мягкой, едва ощутимой терпкостью и удивительно утонченным, нежнейшим ароматом. По мягкости, бархатистости, нежности и душистости желтый чай не знает себе равных. Если у красных чаев аромат сильный и четко запоминающийся до такой степени, что его можно вспомнить и как бы ощутить даже на следующие сутки, то у желтых чаев аромат обладает другим свойством – неуловимостью. Вы ощущаете и наслаждаетесь им, только пока пьете чай, но как только вы прекращаете пить, он исчезает бесследно, так что трудно понять, ощущали ли вы его на самом деле или это вам только приснилось. Этот своеобразный «вкусовой мираж» – одна из самых поразительных особенностей желтых чаев.

Другая важная особенность состоит в том, что желтые чаи очень крепки, обладают большим возбуждающим зарядом, хотя по цвету настоя скорее похожи на слабый, желтовато-янтарный настой зеленого чая, но с одним существенным отличием. В то время как настой зеленого чая отражается на стенке фарфоровой чашки или на блюдце зеленоватым или зеленовато-желтым цветом, настой желтых чаев дает отражение в виде бледно-розового ободка. По этому признаку легко отличить настоящий желтый чай.

Желтые чаи изготовляют в Китае. Как и другие китайские чаи, подвергают отчасти искусственной ароматизации, которую они превосходно воспринимают. Этим несколько разнообразят ограниченное число сортов желтых чаев.

В других странах из-за слабого знакомства с желтыми чаями их часто путают с зелеными ароматизированными и с пушонгами, механически включая в общую категорию ароматизированных чаев.

В Европе желтые чаи почти неизвестны, так как на протяжении многих веков было запрещено вывозить их из Китая под страхом смертной казни. (Известно, что нарушения, связанные с торговлей чаем, а тем более с его контрабандой, карались в Китае всегда весьма сурово, невзирая на лица. Так, например, в XIV веке за передачу чая иностранцам был приговорен к смертной казни четвертованием императорский зять Оу-Ян Лунь.) В самом Китае желтые чаи употребляли первоначально только при дворе императора, а впоследствии – высшие сановники империи и во время религиозных церемоний. Лишь в 30–60-х годах XIX века был разрешен экспорт желтого чая в Россию в обмен на соболиный мех (но не на деньги). А в самом конце XIX века, после японо-китайской войны и кабального Симоносекского мира 1895 года, желтые чаи в течение полутора-двух десятилетий в небольших количествах стали проникать в Западную Европу. Такое же незначительное по времени «окно» для выхода желтых чаев за пределы Китая представлял период с 1927 по 1937 год, а затем с 1949 по 1959 год, когда был допущен их экспорт в ограниченных размерах. С начала 60-х годов Китай вновь вступил на путь прежней политики резкого ограничения количества и ассортимента чаев, вывозимых на внешний рынок. И первым в списке «закрытых» для Европы товаров, как и сто лет тому назад, был желтый чай. Сократилось его производство и на внутреннем рынке. Несомненно, такая политика, проводимая Китаем на протяжении всей его истории в отношении желтого чая, не могла не породить и действительно породила многочисленные легенды вокруг этого продукта и напитка, подогрела и без того огромный интерес к нему среди любителей чая во всем мире. Однако попытки имитировать желтый китайский чай, например, в Японии, не удались. Одной из причин этого является отсутствие в других странах исходного сырья: на желтый чай идет чайный лист с лучших плантаций Фуцзяни, имеющий много особенностей и прежде всего отличающийся мясистостью и плотностью при небольших размерах. Только такого рода лист пригоден для технологии желтых чаев. Другой причиной является большая трудоемкость и малая рентабельность производства желтых чаев. Они требуют исключительно ручного труда. В современной капиталистической стране ни один предприниматель не возьмется за создание продукта, который требует больших затрат и сулит убытки. Наконец, производству желтого чая в промышленных масштабах препятствует еще и то, что его можно приготовлять лишь очень небольшими партиями. Иначе это будет уже не желтый чай, а что-то иное.

Однако группа советских чаеводов под руководством профессора М.А. Бокучава еще двадцать пять лет тому назад разработала новую технологию производства желтых чаев, позволяющую получить чай, весьма и весьма близкий к настоящим желтым чаям и, во всяком случае, дающий о них известное представление, хотя и не совпадающий с ними по вкусу и аромату полностью. Что же касается биохимических показателей и диетических свойств, то желтый чай отечественной технологии вполне соответствовал традиционному. Нет сомнения, что если бы удалось наладить и сделать рентабельным производство желтого чая, то он завоевал бы себе обширный круг потребителей не только в нашей стране, но и за рубежом.

Но освоение такого уникального типа чая, как желтый, – непростое дело. Оно требует подготовки кадров, плантаций, отбора сырья и т. д. Летом 1977 года чайная промышленность Грузии стала выпускать новый вид продукции – чай «квители», что в переводе с грузинского означает «желтый». Этот чай, однако, нельзя считать повторением китайского желтого чая. По своим вкусовым и ароматическим свойствам грузинский желтый чай «квители» весьма приятен, мягок и чрезвычайно полезен по биохимическим показателям. Но это вовсе не желтый чай. В сухом виде, в россыпи, он похож на черный байховый грузинский чай, только отлив у него слегка оливковый. При размоле в порошок этот оливковый оттенок усиливается, в то время как у черного чая порошок приобретает темно-коричневый цвет.

Настой чая «квители» темно-желтого цвета, приятного колера, с высокой прозрачностью, что указывает на добротность качества. Характерной же окраски краев настоя в розовый цвет, что встречается у настоящих желтых чаев, «квители» не имеет. Кайма настоя окрашена у него в оливковые тона, свидетельствующие о том, что грузинский желтый чай – одна из разновидностей зеленого чая.

В то же время по технологии «квители» близок к грузинскому черному чаю: он подвергается сушке и легкому, быстрому обжариванию в жарокамерах. Таким образом, грузинский «желтый» чай «квители» можно считать биохимическим гибридом. Его можно было бы назвать коричневым чаем ввиду большой близости к черному, но, в отличие от черного, он полностью лишен резкости вкуса. Даже при увеличении дозы заварки вдвое-втрое настой его не становится жестким и горьким. Он делается более интенсивным, более богатым экстрактивными веществами, но ухудшения вкуса, резкости его такой интенсивный настой не вызывает. Это следует признать положительным свойством грузинского чая «квители».

Аромат «квители» выражен слабее его вкуса. Однако при усилении концентрации заварки он становится заметнее, особенно если нюхать не сам настой чая, а пустую чашку после ополаскивания ее крепким настоем. Аромат этот напоминает медвяный запах летнего разнотравья.

Однако, несмотря на все эти положительные показатели, производство «квители» даже при наличии государственной дотации показалось грузинским чаефабрикам настолько хлопотным и нерентабельным занятием, что уже спустя четыре года оно было полностью прекращено. Массовым этот чай так и не стал.

Прессованные чаи

При сборе чайного листа на плантациях, а также в процессе фабричного производства чая всегда образуется немало всевозможных побочных продуктов обработки. Это ветки, обстриженные во время регулярных подрезок чайного куста, старые листья, стебельки, задержанные ситами при просеивании разных номеров чая, обломки листьев, образовавшиеся при сушке, крошка и, наконец, значительное количество чайной пыли, скапливающейся в цехах чаефабрик.

Обилие и разнообразие этих побочных продуктов издавна вызывало естественное стремление человека как-то утилизировать их, использовать в качестве чая, поскольку по своему составу они, в сущности, мало отличались от чая, но были либо грубее его, либо имели непривлекательный внешний вид. Между тем было замечено, что, например, чайная крошка способна давать довольно ароматный и более крепкий настой, чем даже целые листья чая, особенно если эта крошка хороших сортов. Надо было сделать ее лишь более удобной для употребления, придать ей компактную форму, «утяжелить» ее.

Что же касается грубых листьев, то их низкое качество требовало повышения концентрации чайного материала при заварке, а это вызвало необходимость втиснуть в привычные объемы большее количество сырья. Так люди подошли к идее прессовать крошку и грубый лист, чтобы сделать их удобными для употребления. Появились прессованные чаи.

Прессованные чаи бывают двух основных типов – черные и зеленые. Кроме того, имеется совершенно особый тип полупрессованного чая – квашеный, или силосированный чай.

По характеру сырья и форме прессования все прессованные чаи делятся на кирпичные (поленные), плиточные и таблетированные.

КИРПИЧНЫЕ ЧАИ. Кирпичные чаи – черные и зеленые – обладают всеми основными свойствами, присущими другим чаям этих типов, поскольку на производство черного кирпичного чая идет ферментированный материал, а на производство зеленого кирпичного чая – неферментированный. Но вместе с тем кирпичные чаи в связи с особенностями идущего на них сырья и технологии их производства имеют и свои отличия в химическом составе, что проявляется в их особом вкусе и аромате.

В кирпичных чаях прежде всего выражен вкус. Аромат же слабо различим. Для кирпичных чаев характерны высокая терпкость и резкий, вяжущий, грубоватый вкус, в котором совершенно отчетливо чувствуется специфический привкус, похожий на «табачный». У зеленых кирпичных чаев он выражен гораздо сильнее, чем у черных.

Кирпичные чаи возникли позднее байховых. В Китае они стали известны в X–XI веках, т. е. на 600–700 лет позднее байховых. С XVII века кирпичные чаи (черные и зеленые) стали распространяться в Сибири, а в конце XIX века уже 90 % китайских кирпичных чаев экспортировалось в Россию. В 30–40-х годах производство кирпичных чаев было освоено в СССР, и к 50–60-м годам СССР не только полностью обеспечивал потребности народов нашей страны – бурят, калмыков, тувинцев – в кирпичном чае (зеленом), но и стал экспортировать его в Монголию, Лаос, Вьетнам, не получавшие в то время из Китая традиционных «поденных» чаев, которые привыкли употреблять горные племена в Индокитае.

В силу особенностей климата, а также исторически сложившихся традиций кирпичные чаи потребляются главным образом в странах с сухим, континентальным климатом (резко жарким летом и резко холодной зимой), т. е. в Центральной и Северо-Восточной Азии. В таких условиях кирпичный чай не портится годами и сохраняет высокую кондицию. Это было причиной того, что в прошлом кирпичный чай длительное время служил у народов Монголии, Тибета и Синьцзяна мерой для оценки других вещей и даже своеобразной денежной единицей.

ЗЕЛЕНЫЙ КИРПИЧНЫЙ ЧАЙ приготовляют из грубого (старого) чайного листа, подрезанного материала и даже целых веток чайного куста. Общее количество листового материала должно составлять не менее 75 %, в то время как 25 %, а иногда и 30 % могут приходиться на одревесневшие и зеленые стебли.

Зеленый кирпичный чай вырабатывается только в Китае и Грузии. Его производство состоит из двух основных процессов – приготовления лао-ча (т. е. полуфабриката) и процесса прессования лао-ча в зеленый кирпичный готовый чай. В производстве лао-ча, в свою очередь, различают изготовление двух видов сырья – более тонкого, называемого «облицовочным материалом», и более грубого, «внутреннего материала». Из последнего делают основную массу кирпича, а облицовочный материал идет на обкладку внешней поверхности кирпича и составляет 20–24 % всего листового материала лао-ча. Прежде, по традиционной китайской технологии, производство кирпичного зеленого чая представляло собой затяжной процесс, длившийся иногда в течение месяца. Одно лишь приготовление лао-ча занимало до 20 суток! По новой технологии получение лао-ча сокращается до 10–20 часов, а весь процесс производства заканчивается в течение одних суток.

Качество зеленого кирпичного чая определяется следующими показателями: во-первых, процентным содержанием облицовочного материала (чем оно выше, тем кирпичный чай лучше) и, во-вторых, качеством прессовки (чем крепче спрессован чай, чем он суше, чем глаже поверхность кирпича, тем лучше сорт кирпичного чая).

Внешне зеленый кирпичный чай представляет собой плитку или кирпич светло– или темно-оливкового цвета (темно-оливковые считают лучшими) с довольно гладкой, неосыпающейся поверхностью, на которой ясно различимы не только изображения и буквы, выдавленные пресс-трафаретом, но и целые, неповрежденные листья и отдельные побеги и ветви чайного растения. Края и углы кирпича должны быть настолько прочными, чтобы их нельзя было разломить руками. Его размеры 35×15×2,5 см при массе 2,5 кг или 12,5×12,5×2,5 см при массе 0,5 кг.

В Китае выпускают особую категорию зеленого кирпичного чая, так называемые поленные чаи, прессуемые также из лао-ча, но не в форме кирпича, а в форме полена (удлиненного цилиндра), причем не столь плотно, как кирпичный чай. Поленные чаи содержат меньший процент облицовочного материала. Внешне они представляют собой довольно внушительное полено длиной примерно 1 м или немного более и массой от 1 до 2 пудов (но есть более портативные разновидности поленного чая).

Имеются в Китае и другие категории зеленого кирпичного чая, например «нелуненча» – чай, спрессованный в круги массой по 5 кг; «луган» – рассыпной, раскрошенный кирпичный чай и многие другие.

ЧЕРНЫЙ КИРПИЧНЫЙ ЧАЙ изготовляют только в Китае. По составу сырья он значительно нежнее, чем зеленый. Иногда для его производства идет добротный молодой лист (второй, третий, четвертый). Таков, например, кирпичный листовой чай «хичуан-ча».

Черный кирпичный чай по внешнему виду напоминает блестящий антрацит, в котором почти неразличимы отдельные листочки – так они плотно спрессованы. Качество китайских черных кирпичных чаев весьма высокое, но их производство сейчас почти сведено на нет, ограничено узкоместными потребностями. Китайское городское население их практически не знает. Прессуется черный кирпичный чай обычно плитками одного размера – 8×12×1 дюйм (20×30×2,5 см), массой 2 кг. В меньшем количестве выпускаются и нестандартные сорта этих чаев – лепешки, напоминающие метательные диски («чи-циби»), миниатюрные брикетики из нежных листьев («яси»).

ПЛИТОЧНЫЙ ЧАЙ отличается от кирпичного прежде всего характером материала. Для изготовления плиточных чаев идет крошка, высевки, словом, второстепенные продукты чаепромышленности, в то время как производство кирпичного чая базируется на второстепенном сырье чайного хозяйства.

Иными словами, материал для плиточного чая не изготовляется специально, не проходит особых биохимических процессов, отличных от процессов производства байхового чая. Это принципиальное отличие плиточного чая от кирпичного. Кроме того, есть и менее существенные отличия – в методе прессования и в размерах формы. Плиточный чай состоит из однородной массы, а в кирпичном чае различаются внешняя облицовка и внутренняя часть кирпича. Плиточный чай прессуется небольшими прямоугольными плитками массой 100, 150 и 250 г. Внешняя поверхность этих плиток гладкая, сами плитки твердые, прочные, не поддающиеся разламыванию руками (у хороших по качеству чаев).

Плиточный чай по сравнению с другими сортами чая довольно молод. В Китае он был известен давно, но там его прессовали неплотно. Только в 80-х годах XIX века в России чаеторговцем Пономаревым была предпринята одна из первых попыток прессовать из рассыпного китайского чая – «хуасяна» – плотные плитки массой 100–150 г. Этот чай завоевал популярность среди военных, туристов, охотников как компактный, удобный в полевых условиях продукт, обладавший всеми свойствами черного чая. В дальнейшем русские чаеторговые фирмы стали специализироваться на изготовлении плиточного чая, причем в его состав все более вводили высевки и крошку.

Таким образом, нашу страну можно считать пионером изготовления современного плиточного чая, который не случайно в Западной Европе известен под названием русского, а в Европейской части нашей страны – под названием сибирского. Плиточный чай употребляют в основном в Башкирии, Татарии, Северо-Западном Казахстане, Приаралье, Сибири и особенно на Крайнем Севере.

По вкусу и аромату плиточный чай напоминает сорта тех байховых чаев, из которых он сделан, но бывает более крепок и экстрактивен. Это объясняется тем, что при прессовании плиточных чаев, которое происходит в сухом виде под высоким давлением, часть пектинов и смолистых веществ выдавливается из крошки и потому быстрее переходит в настой. Клеящие способности смол и пектинов чая позволяют вести прессовку без каких бы то ни было посторонних клеящих добавок.

ТАБЛЕТИРОВАННЫЙ И ПАКЕТИРОВАННЫЙ ЧАЙ. Таблетированный чай принципиально не отличается от плиточного, но имеет свои особенности. В таблетки массой 3–5 г прессуется самая высококачественная крошка, иногда предварительно специально размолотая в тончайшую пудру. В некоторых случаях на производство лучших сортов таблетированных чаев в пудру стирается листовой чай, затем прессуемый в таблетки.

Таблетированные чаи выпускаются в Китае, Индии, Индонезии, Грузии, т. е. в странах с наиболее развитой чайной промышленностью, где необходимо утилизировать большое количество высококачественной чайной крошки, пыли и других отходов, получаемых при производстве чая.

В большинстве своем таблетированные чаи – черные, ибо они больше крошатся в процессе производства, и сырья для таблетирования, следовательно, на фабриках получается больше. Но в 60–70-х годах в нашей стране производились и зеленые таблетированные чаи. Были попытки выпускать также таблетированные чаи с наполнителями – сахаром, сухим молоком, лимонной кислотой и другими продуктами. Но поскольку обычно такие смешанные чайно-инопродуктовые таблетки подвержены быстрой порче, то их применение не получило распространения. В связи с этим подобное производство в конце 70-х годов было приостановлено.

Таблетированные чаи не являются концентратами, хотя внешне похожи на них. Таблетка заключает в себе одну-две нормы заварки, оформленные в дозированную, компактную форму, удобную для употребления в недомашних, дорожных условиях, особенно для заварки непосредственно в чашке. Отрицательным свойством таблетированных чаев является лишь то, что они дают, как правило, замутненный, некрасивый настой. Вот почему в последние годы таблетированный чай стали заменять пакетированным, т. е. таким, у которого чайную пудру не прессуют, а помещают в небольшие бумажные пакетики из расчета на одну-две-четыре заварки-порции.

Пакетированный чай выпускают такие крупные промышленные страны, как США, Англия, Франция, ФРГ, использующие для этого привозное дешевое сырье низкого качества, красиво и удобно оформляемое в пакетики и коробочки.

В СССР это производство только-только налаживалось, причем для получения пакетированных чаев использовалась крошка высоких сортов чая, например грузинской «Экстры», азербайджанского высшего или же смесь крошки разных сортов. Но качество бумаги, техника оформления и упаковки были неудовлетворительны. За рубежом, где пакетированный чай готовят всегда из самых низших и дешевых сортов, особенно в Индии, Англии и США, его оформляют красиво, в прочную бумагу, но рассчитан этот чай на неквалифицированных, случайных либо несостоятельных людей. В Англии, например, коренной англичанин чай в фасовке менее полфунта не берет, поэтому пакетированный чай рассчитан на иностранцев, туристов, приезжих и т. п.

Конечно, пакетированный чай дает такие преимущества, как простота заваривания и предохранение чайной крошки от загрязнения, именно поэтому он получил гораздо большую популярность, чем таблетированный. Но в то же время общий уровень качества этих чаев во всех странах и независимо от известности производящих его фирм невысок и рассчитан на нетребовательного покупателя. Вкус пакетированного чая хуже из-за бумажной оболочки и особенно из-за того клеевого состава, которым эта оболочка пропитана, хотя в нее добавляют ароматизаторы, маскирующие утрату качества. Это относится ко всем заграничным чаям, где пропитка бумажной оболочки очень прочна, так что подлинный вкус и качество чая принесены в жертву временному комфорту.