Текст книги "Чай"

2. Типы, разновидности и сорта чаёв

Большинство потребителей привыкло различать чаи в основном по району произрастания: индийский, цейлонский, грузинский, краснодарский и т.д., считая географический признак главным для того или иного сорта чая. Многие думают, что в каждом из этих географических районов растёт ботанически иной, особый вид чайного куста. Такое мнение ошибочно. Единственный в ботаническом отношении вид чайного растения в трёх своих разновидностях способен при различной фабричной обработке давать всё то громадное разнообразие готовых чаёв, которое теперь знает человечество, – тысячи торговых сортов.

Всё многообразие чаёв делят, как сказано выше, на четыре основных типа: чёрный, зелёный, красный и жёлтый. Такое деление отнюдь не обусловлено чисто внешним видом, различной окраской чаёв как в сухом виде, так и особенно в настое. Цвет является лишь внешним отражением различий в биохимических процессах обработки чайного листа, что в конечном счёте оказывает влияние на химический состав и основные вкусовые и ароматические признаки каждого типа чая.

Если при производстве чёрных чаёв чайный лист проходит такие стадии обработки, как завяливание, скручивание, ферментация и сушка (или укороченная ферментация плюс термическая обработка), то при производстве зелёного чая две стадии – завяливание и ферментация – исключены. При этом специально стремятся к тому, чтобы избежать какой-нибудь случайной или попутной ферментации во время других стадий обработки. Таким образом, чёрный (ферментированный) и зелёный (неферментированный) чаи являются как бы полюсными типами, ибо в основе их производства лежат диаметрально противоположные биохимические принципы.

Красный и жёлтый чаи являются промежуточными типами между чёрным и зелёным. Оба они испытывают ферментацию, но в неполной, не доведённой до конца форме, поэтому их называют недоферментированными или полуферментированными чаями – и это их характерный признак. Причём степень ферментации более выражена в красных чаях, чем в жёлтых, где процессы ферментации идут вяло и побочно, попутно с другими процессами.

Вот почему красные чаи ближе стоят к чёрным, а жёлтые – к зелёным чаям.

Такова сущность деления готового сухого чая на четыре основных типа.

Каждый из основных типов подразделяется по характеру механической обработки листа на разновидности. Например, чёрные и зелёные чаи могут быть рассыпными, прессованными или же экстрагированными.

Рассыпные чаи, или, как их называют в торговой практике, байховые[10]10
  Название чая «байховый» появилось у нас давно. Оно происходит от китайского «бай хоа», что означает «белая ресничка». Китайцы называли так один из компонентов рассыпного чая – типсы, т. е. едва распустившиеся почки, придающие чаю утончённые аромат и вкус. Чем выше процент типсов в чае, тем выше его сорт, тем он ароматнее, вкуснее и ценнее. Поэтому китайские торговцы всегда подчёркивали, что в том или ином рассыпном чае имеются типсы – «бай хоа». Не знавшие китайского языка русские чаеторговцы перенесли часто слышимое «бай хоа» к нам для обозначения всех рассыпных чаёв и стали именовать их байховыми.


[Закрыть], самые распространённые. Это масса отдельных, не связанных между собой чаинок, фасованных в закрытую (металлическую или бумажную) упаковку в самом разнообразном количестве в зависимости от принятых в той или иной стране стандартов: по 25, 40, 50, 75, 100, 110, 113, 5 (четверть фунта), 125, 200, 220, 226, 5 (полфунта), 250, 440, 453 (фунт), 500 и 1000 г.

Менее известны широкому кругу потребителей прессованные чаи, представляющие собой брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок различного качества – от чайной крошки до грубых листьев и даже веток чайного растения. Прессованные чаи имеют довольно узкое, локальное распространение среди некоторых народов Средней и Центральной Азии, Дальнего Востока и жителей Крайнего Севера. Эти брикеты могут иметь вид плиток, кирпича, цилиндра, шара, диска или какую-либо более причудливую форму (например, «ласточкино гнездо») и достигать массы от 100 и 250 г до 2, 5 и более килограммов (известны брикеты массой до двух пудов).

Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи начали входить в употребление лишь в последние годы. Они представляют собой экстракты или концентраты чая, дающие возможность, во-первых, ускорять и упрощать сам процесс заваривания чая, а во-вторых, размещать довольно значительные дозы чая в концентрированном виде в сравнительно небольших объемах. Собственно чайного, естественного листа эти чаи уже не содержат – это либо порошок, либо гранулы. И настоящие чаёвники их не употребляют. Распространены они только в Америке, да и то – в общепите.

Байховые и прессованные чаи имеют свои разновидности в зависимости от формы обработки, внешнего вида и размеров листа.

Чёрные байховые чаи делят по размерам чаинок на листовые (крупные), ломаные, или брокен (средние) и мелкие (высевки и крошку). В нашей торговле принято деление лишь на крупный и мелкий чай, причём под мелким байховым чаем мы фактически подразумеваем средние чаи, поскольку высевки и крошка в розничную торговлю практически не поступали. Русский потребитель привык считать их «трухой» и всегда отвергал, хотя в других странах эти виды чая используют как дешёвый, третий сорт.

Кроме того, крупные и средние чаи подразделяют по роду листа, т.е. по его качественным показателям, зависящим от сырья и фабричной обработки, на несколько категорий или степеней. Так, чёрные листовые чаи подразделяют на четыре степени: Флаури Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг (PS). Средние резаные (или ломаные) чаи также имеют четыре степени: Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен Пеко Сушонг (BPS), Пеко Даст (PD). И, наконец, мелкие чаи делят на Фаннингс (Fngs) – высевки и Даст (D) – крошку.

Все эти обозначения, хотя и мелким шрифтом, должны присутствовать на этикетках к упаковке импортных чаёв приличных фирм (а не фальшивых и контрабандных), и потребитель, руководствуясь ими, может получать о покупаемом чае соответствующую информацию.

Эта традиция фактически даёт полное представление об ассортименте фабричных сортов чёрного байхового чая-полуфабриката, поскольку общепринята единая международная классификация фабричных марок чая. Она сложилась постепенно в течение второй половины XIX века и только к началу XX века приняла свой современный вид. В основе её терминологии (названий степеней или родов чаинок) лежат инглизированные китайские названия и некоторые английские термины.

Зелёные байховые чаи делят по величине листа всего на две категории – листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по форме скрученности листа (не путать с качеством скрученности). Например, лист может быть скручен вдоль своей оси в трубочку так, что готовая чаинка напоминает маленькую, слегка согнутую сухую травинку. Это самый обычный вид скрученности, характерный как для чёрных, красных и жёлтых, так и для известной части зелёных чаёв. Но наряду с этим зелёные чаи могут иметь и другие виды скрученности: поперек оси листа в виде горошинки, каперса или маленького шарика неправильной формы (дробинки), и тогда такой чай в торговле соответственно называют «жемчужным», «каперсным», «порохом». Лист может быть и не скручен, а просто смят, сплющен, и тогда чай называют «плоским»; несколько сортов его известны в Китае и Японии. Все эти, казалось бы, небольшие различия в форме и во внешнем виде готовой чаинки отражаются тем не менее на вкусе и аромате чая, придают и тому и другому новые, отличающие от других сортов оттенки.

Ещё более наглядны различия по форме у прессованных чаёв. Среди них различают чаи кирпичные, плиточные и таблетированные. Основное здесь, конечно, не внешняя форма – кирпича, плитки или таблетки, а характер листа, подвергнутого прессовке. На прессовку кирпичного чая идёт самый грубый материал, на прессовку плиточного – материал менее грубый, а на изготовление таблеток – ещё более тонкий (чайная пудра).

Что касается экстрагированных чаёв, то их производят либо в форме жидкого экстракта, либо в сухой, кристаллической форме, им дают общее название быстрорастворимых чаёв (по способу применения), выпускают в особой герметической упаковке, напоминающей консервные банки.

Все указанные типы готового чая (чёрный, зелёный, красный и жёлтый) и их разновидности (байховые, прессованные, экстрагированные) различают ещё и по странам производства (китайские, индийские, японские, цейлонские и т.д.) или же более узко – по районам произрастания (ассамские, дарджилинги, уджи, грузинские, азербайджанские, краснодарские). При этом следует иметь в виду, что в некоторых районах производят только определённый тип или разновидность чая, и в таких случаях указание на район произрастания уже даёт представление о типе или разновидности того или иного готового чая. Например, японский чай из Уджи – всегда зелёный, краснодарский и цейлонский – всегда чёрный, байховые тайваньские чаи – в основном красные и т.д.

Известно, что внутри каждой разновидности существует подразделение на многочисленные торговые сорта. Сорта отражают характерные индивидуальные особенности аромата и вкуса, а главное – степень качества того или иного готового чая по сравнению с другим чаем той же разновидности.

Качество готового чая, а следовательно, и его сорт зависят от многих факторов, которые складываются постепенно, начиная с момента роста чайного куста на плантации и кончая завершающей стадией промышленной обработки – ароматизацией. В число этих факторов входят: во-первых, условия роста чайного растения (свойства почвы, количество осадков, обращённость к солнцу, соседство других растений, возраст чайного куста, тщательность ухода); во-вторых, условия сбора чайного листа (тщательность сбора, вид сбора – ручной или машинный, вид листьев – чем моложе, нежнее собираемые флеши, тем выше сорт готового чая); в-третьих, время сбора чайного листа (этот показатель для каждого географического района индивидуален: для китайских чаёв более ранний сбор даёт более высокий сорт, ибо погода в это время ещё холодная и сухая, лист растёт медленно и получается небольшим и плотным, концентрированным; у индийских же чаёв лучшие чаи получаются от сборов на краях сезона – ранней весной или поздней осенью, т.е. до или после периода летних муссонов; у грузинских чаёв качество чая из листьев майского сбора хуже июльского и августовского, ибо в условиях Закавказья в чайном листе накапливаются наиболее ценные вещества в солнечные, поздние летние месяцы; в-четвёртых, характер обработки, технологическая схема (более совершенная, более тщательная обработка без малейших нарушений технологии даёт более высокие сорта; в частности, тщательность фабричной обработки байховых чаёв отражается на степени скрученности листа – чем туже, крепче скручен лист, тем выше сорт, и качество сырьевого материала, аккуратность прессовки отражается на качестве прессованных чаёв); в-пятых, характера дополнительной обработки (искусственная ароматизация и купажирование).

Торговые сорта чая получают смешивая и комбинируя различные промышленные сорта, или, как говорят специалисты, купажированием, производимым обычно на чаеразвесочных фабриках вдали от места изготовления чая.

Каждый создаваемый на фабрике купаж включает в себя обычно от 10 до 25 сортов промышленного чая, причём очень часто не только с разных плантаций, но и из разных частей света.

Например, к индийскому чаю может быть добавлен одинаковый по типу, но ниже его сортом африканский (угандийский, кенийский), к грузинскому чаю – индийский и т.д. Эти купажи получают затем своё торговое наименование – либо основного чая, входящего в состав, но с приданием номера, либо совершенно особое. Таких наименований может быть несколько тысяч.

За рубежом чай обычно называют по имени той или иной чаеторговой фирмы с добавлением иногда названия типа чая, степени качества (высший, отборный, хороший) и района произрастания.

В Китае, Японии и других странах Юго-Восточной Азии многие сорта чая имеют оригинальные названия (например, «чёрный дракон», «серебряные иголки», «реснички красавицы» и т. п.), принятые только в данной стране.

У нас торговые сорта чёрного байхового чая различают главным образом по месту произрастания (индийский, цейлонский, грузинский); к названию обычно добавляют порядковый номер сорта (высший, первый, второй, третий), а иногда и какой-либо дополнительный эпитет (отборный, экстра) или дополнительный номер (например, грузинский чай первого сорта № 300, азербайджанский № 400), если требуется указать на более тонкие различия внутри одного и того же сорта (при этом учитывают состав смеси, образующей данный сорт). Обычно чем выше номер, тем выше качество чая. Таким образом, при фасовке в нашей стране в наименование торговых сортов чёрного байхового чая, помещаемое на этикетках пачек, не всегда входит наименование типа (чёрный) и разновидности (байховый), которые подразумевают как само собой разумеющиеся ввиду преимущественного распространения в России именно этого типа чая. Тип у нас указывают лишь для зелёного чая, а также для небайховых разновидностей чёрного чая (например, чай зелёный грузинский, высший сорт, №125; чай грузинский зелёный кирпичный; чай зелёный плиточный грузинский, III сорт; чай чёрный плиточный грузинский, I сорт).

Чёрные и зелёные чаи имеют наибольшее количество разновидностей и сортов. Значительно меньше ассортимент красных и жёлтых чаёв.

Единственной в мире страной, выпускающей все известные типы и разновидности чая, был и остаётся пока Китай. Красные и жёлтые чаи выпускают почти исключительно в Китае (а также на Тайване), хотя данные о количестве и доле их в общей чайной продукции страны Китай за последние 10 лет не публикует.

Что же касается чайной промышленности других стран, то они специализированы преимущественно на выпуске какого-либо одного типа чая – чёрного или зелёного.

Российская чайная промышленность выпускает в последние годы лишь один тип чая – чёрный.

Промышленность Индии также ориентирована преимущественно на выпуск чёрных байховых чаёв и лишь в крайне незначительных количествах (менее одной сотой части общей продукции) даёт зелёные, притом одни байховые. Примерно такое же соотношение между производством чёрных и зелёных чаёв во Вьетнаме.

Наоборот, Япония производит главным образом зелёные байховые чаи, а чёрных выпускает около одной пятой части общего количества, причём исключительно на экспорт.

Шри-Ланка, Малайзия, Индонезия и все чаепроизводящие страны Африки (Кения, Уганда, Танзания, Малави, Конго) специализированы исключительно на производстве чёрных чаёв.

Особняком стоят в области производства чая страны Индокитая – Таиланд, Лаос, Камбоджа, где чай производят в основном для местных нужд, весьма разнообразного ассортимента, но в небольших количествах и сильно отличающийся от мировых стандартов. Так, в Таиланде выпускают различные сорта «оранжевого», или «коричневого» чая, близкого к чёрному, но менее ферментированного, имеющего интенсивный, но отличающийся колером от чёрного настой. В Камбодже и Лаосе известен так называемый «синий» чай – своеобразная разновидность зелёного, отличающийся, однако, собственным терпким вкусом, душноватым, но приятным ароматом и тёмным, интенсивным колером. Для производства этих чаёв применяют, как правило, старинную ручную технологию, дающую возможность бесконечно варьировать процессы завяливания и ферментации, добиваясь тем самым. создания промежуточных между основными четырьмя типами чая видов.

Теперь, когда мы в общих чертах ознакомились с классификацией чаёв, остановимся подробнее на характеристике и описании свойств каждого типа и разновидности чая в отдельности. Начнем с байховых чаёв, более известных широкому кругу потребителей нашей страны.

3. Байховые чаи

Чёрные чаи. Почти 98 % в мировой торговле чаем составляют чёрные чаи. Они, как мы уже знаем, обладают наибольшим разнообразием торговых сортов, а следовательно, имеют самую богатую гамму оттенков вкуса и аромата в пределах своего типа.

В основном изготовляются чёрные байховые чаи. Внутри каждой группы сортов чёрные чаи различаются как по качественным показателям, так и по некоторым сопутствующим качеству внешним признакам. Такими признаками служат цвет, оттенок чаинок и затем степень или качество скрученности чаинок, т.е., как говорят чаеводы, «уборка» листа. По цвету готовый чёрный байховый чай должен быть чёрным с тем или иным отливом (красноватым, синеватым, блестящим, оранжеватым) в зависимости от национальных особенностей произрастания и обработки. Если же чаинки имеют, скажем, серый, тусклый цвет, то это значит, что чай плохого качества, ибо посерение произошло в результате того, что с поверхности чаинок во время изготовления каким-то образом был удалён сок и чай потерял часть растворимых веществ, и, следовательно, потускнел не только его внешний вид, но и «потускнели», частично утрачены его вкус и аромат[11]11
  Серый цвет готового чая может быть также следствием нарушения правил сортировки полуфабриката, когда его чаще, чем предусматрено технологической инструкцией, пропускали через сортировочные машины и таким образом цвет «отобрали», он потускнел.


[Закрыть].

Если же чай вместо чёрного стал светло-коричневым, значит, также был нарушен технологический процесс или в качестве сырья были использованы огрубевшие листочки. Таким образом, изменение цвета сухих чаинок по сравнению со стандартным указывает на снижение качества чая.

Ещё более тесная связь существует между степенью скрученности листа и качеством чая. Чем туже в трубочку скручен лист, чем более он упруг при надавливании и легком сжимании пальцами, чем прочнее он, тем лучше и выше сорт чая. Если лист трухляв, плохо скручен или легко крошится – значит, чай низкого качества.

Некоторые сорта чёрного байхового чая имеют такую красивую «уборку», что она служит нередко решающим признаком при названии сорта (например, «царские брови», «реснички красавицы», «коготки»).

Что касается величины чаинок, то в подавляющем большинстве случаев и она играет видную роль в оценке качества (сорта) чёрных байховых чаёв.

По традиции лучшим считается листовой, целый, неповреждённый, непокрошившийся чай. И это вполне понятно. Целый листок лучше сохраняет аромат чая, меньше выдыхается, меньше впитывает влагу. Вот почему листовые чаи признают лучшими по сравнению с мелкими чаями того же самого сорта при наличии прочих равных показателей. Однако в Индии и Шри-Ланке, где в последние десятилетия стало принято искусственно резать чай высоких сортов в специальной машине, средние и мелкие чаи имеют также высокое качество. Более того, среди части специалистов-чаеводов и особенно среди потребителей укрепилось мнение, что мелкие чаи даже лучше листовых, поскольку они быстрее и легче дают интенсивный настой[12]12
  Многие по этой причине предпочитают, например, индийский мелкий чай второго сорта или цейлонский мелкий. Однако интенсивный настой не всегда является показателем высокого качества чая. В мелкорезаных чаях такой настой может маскировать плохое качество, пустой вкус, отсутствие аромата.


[Закрыть]. Правда, резаный мелкий и средний чай следует отличать от мелкого и среднего раскрошившегося, который всегда несравненно ниже качеством. В то же время мелкий чай, образовавшийся из обломков чая очень высоких сортов, обладает, разумеется, всеми свойствами этих сортов и по качеству лучше, чем листовой чай низших сортов. Поэтому разница между крупным и мелким чаем в современной торговле является в известной степени относительной и условной. Например, у нас в продаже имеется цейлонский чай высшего сорта как средний, так и мелкий, причём цена того и другого одинакова. Различие же заключается в том, что мелкий чай того же высшего сорта, во-первых, менее устойчив при длительном хранении (что для потребителя, покупающего одну пачку чая, практически не имеет значения), а во-вторых, быстрее настаивается и отдает в раствор большую часть содержащихся в нём веществ (это потребитель должен учитывать, чтобы правильно пользоваться чаем, т.е. брать для заварки мелкого чая несколько меньшую дозу по сравнению с обычной, а также избегать заваривать такой чай жёсткой водой, так как при этом настой, хотя и сохраняет интенсивность окраски, делается горьким, с металлическим привкусом). Мелким является также один из лучших сортов чая прошлых лет – «Букет Азербайджана» и в последние годы – грузинский» «Экстра», в то время как «Букет Грузии» выпускают только листовым.

Ещё одним из внешне заметных и притом важных показателей качества чёрных чаёв является наличие в сухом готовом чае так называемых типсов (мы о них уже говорили выше), которые в свежесорванном состоянии представляют собой клейкие скрученные остренькие золотистые и серебристые кончики, увенчивающие флеши и покрытые чуть заметным пушком. Этот нежный пушок сохраняется у типсов даже после всех стадий промышленной обработки чая, проявляя поразительную стойкость вопреки скручиванию, термической обработке и другим операциям. Именно по белому пушку можно легко заметить типсы в темной массе готового чая. Типсы – главный источник аромата, и их наличие характерно для чая высоких сортов. При этом чем больше типсов, тем лучше чай, тем выше его сорт, изысканнее вкус.

Не следует забывать, что мелкие чаи быстрее теряют кондицию при неправильном хранении.

Таковы некоторые общие черты, характерные для чёрных байховых чаёв в целом.

Вместе с тем чёрным чаям, вырабатываемым в разных странах, присущи свои особенности, которые и отличают одну национальную группу сортов от другой.

Индийские и цейлонские чаи отличаются крепостью, им свойственен резкий «чайный» вкус, они дают интенсивный настой. При этом цейлонские чаи обладают более ярким настоем с красноватым отливом по сравнению с индийскими.

Китайские чаи более разнообразны по оттенкам вкуса и аромата, менее резки по вкусу, отличаются мягкостью, бархатистостью, им сопутствуют разнообразные привкусы, даже если они и не ароматизированы искусственно. Эти привкусы – «прижаристость», «дымность», «кожистость» – возникают в процессе производства в результате тех или иных особенностей технологии, которая принята для данного сорта или группы сортов.

Грузинский, азербайджанский и краснодарский чаи по своей крепости и тембру стоят несколько ближе к китайским, чем к индийским, и отличаются ровностью вкуса и аромата, если они не восприняли случайно какие-либо посторонние примеси и запахи при перевозке и небрежном хранении. Эта особенность знакомых нам чаёв – их повышенная восприимчивость – вызывает необходимость тщательно хранить их и квалифицированно заваривать.

Чёрные чаи других районов мира – африканские, южноамериканские, ближневосточные (Турция, Иран) – по качеству, как правило, значительно ниже индийских, цейлонских и даже бывших советских чаёв и до 60-х годов были мало известны на мировом рынке. Однако в последнее десятилетие африканские страны – Кения, Малави, Танзания, Уганда, Мадагаскар – стали поставлять свои сравнительно дешёвые чаи на мировой рынок: отчасти из-за того, что сильно сократил свой экспорт Китай, отчасти потому, что чайная промышленность крупных индустриальных стран стала предъявлять спрос на эти средние, рядовые чаи, используя их как добавки к более высоким и дорогим индийским сортам для создания умеренных по ценам торговых кулажей массового чая. Африканские чаи, как правило, очень мелкие, типа Фаннингс. Они окрашивают настой в тёмный, глухой, не яркий, невыразительный цвет; они не имеют аромата и обладают грубоватым или слабовыраженным вкусом. Всё это делает их удобными для добавления к чаям, имеющим «собственное лицо».

Конечно, указанные особенности национальных групп чёрного чая являются самыми общими и до известной степени условными, так как они не могут охарактеризовать всего многообразия сортов, выпускаемых в каждой чаепроизводящей стране. Ведь различия между сортами чаёв даже в пределах одной страны, а иногда и одного района могут быть весьма значительными. Вот почему наряду с общей характеристикой необходимо хотя бы кратко указать некоторые самые существенные признаки наиболее известных на мировом рынке сортов индийского, цейлонского и китайского чаёв, а также лучших сортов старых «отечественных» чаёв.

Краснодарские, грузинские, азербайджанские чёрные чаи. К лучшим из этих чаёв относили до самого последнего времени (до 1991 года) прежде всего «букеты»: «Букет Грузии», «Букет Азербайджана», «Краснодарский букет». Они соответствовали высоким международным стандартам, обладая мягким, слегка бархатистым, достаточно полным, с приятной терпкостью вкусом и очень нежным, но не особенно сильным ароматом. К сожалению, эти наивысшие сорта были мало известны широкому кругу потребителей, ибо их изготавливали не каждый год, да и то небольшими партиями. Но они наглядно доказывали, что в России вполне реально существование собственного высококачественного чаеводства и чаепромышленности, ибо краснодарские чаи давали лучшие букеты, которые превосходили подчас и индийские и даже китайские высшие сорта чая.

Сорт «Экстра», по цене одинаковый с «букетами», обычно всё же отличался от них отсутствием тонкого аромата, хотя и обладал, как правило, полнотой вкуса.

Если же говорить не о характерных чертах высших сортов, а о наиболее типичных признаках основных групп российских чаёв, то краснодарские чаи (лучшие их сорта) более бархатисты, мягки и «сладки», более душисты по сравнению с другими чаями, особенно если их фасовали недалеко от места сбора (например, на Адлерской чаеразвесочной фабрике) и хранили при правильных условиях. Вместе с тем краснодарские чаи наиболее чувствительны к климатическим колебаниям и недостаткам хранения и быстро теряют не только аромат, но и вкус, если их сбор совпадает с дождливым сезоном. К тому же они крайне плохо переносят транспортировку и перефасовку. Вот почему краснодарский чай, фасованный в полукилограммовые пачки на месте сбора, – отличного качества, а тот же чай, перефасованный в мелкие пачки на фабриках Одессы, Рязани, – низкого.

Нежные, но слабоватые краснодарские чаи приятно пить с небольшими добавками индийского или цейлонского чая.

Грузинские чаи более резки и терпки по сравнению с краснодарскими. В случае хорошей кондиции они обладают полным, бархатистым, терпковатым и лишь им присущим характерным вкусом, который они унаследовали от своего предка – «кимыня». Вкус этот не похож на вкус индийских чаёв, и именно это обстоятельство порой сбивает потребителей, привыкших связывать понятие «чайный вкус» с резким вкусом индийского или цейлонского чая. Однако вкус грузинских чаёв более приятен, если его удастся чётко выявить правильным завариванием. О том, как этого добиться, можно прочитать в разделе о заваривании чая. Что же касается аромата грузинского чая, то он тесно связан со вкусом и в рядовых сортах выражен слабо.

Грузинский чай можно успешно купажировать с индийским и цейлонским, но лучше этого не делать, так как при этом специфические особенности грузинских чаёв смазываются. Лучше увеличивать навеску листового грузинского чая (его норму) на каждую заварку. Дело в том, что потребителя не устраивает экстрактивность грузинских чаёв, а точнее – слабая окрашиваемость настоя по сравнению с настоем индийского чая. Увеличить концентрацию настоя можно только путём увеличения дозы завариваемого чая. При высокой концентрации настоя и правильной заварке грузинский чай высших сортов обнаруживает свои положительные качества: тонкий аромат, приятный, своеобразный, не резкий, бархатистый вкус. Чрезвычайно важно для развития аромата и вкуса грузинских чаёв при заваривании соблюдать особый тепловой режим – высокую исходную температуру чайника и температуру помещения выше 20°С. Только при соблюдении этих условий грузинские чаи можно оценить по достоинству. (В главе о заваривании дается способ обращения с грузинским чаем.)

В последние годы, когда происходило неуклонное снижение качества грузинского чая, особенно его вторых и первых сортов, это проявлялось в первую очередь в полном исчезновении аромата и в появлении резкого, жёсткого или пустого вкуса. Такие показатели снижения качества сухого чайного листа уже нельзя исправить правильным завариванием, они обычно являются результатом не столько ошибок во время промышленной обработки, сколько нарушения или отклонения от идеала при сборе чайного листа. Так, пустой вкус настоя может быть результатом сбора чая в сырую или пасмурную погоду или сбора после дождливой недели. Резкий, жёсткий вкус чаще возникает от нарушения промышленной технологии; но может быть и результатом того, что в собранном чае оказался высоким процент грубых листочков или полностью отсутствовали типсы. Такие случаи становились почти правилом при современном машинном сборе чайного листа, когда подрезающие механизмы чаеуборочной машины, по небрежности установленные с некоторой неточностью, начинают захватывать наряду с первым и вторым листком флеши более грубые, ниже расположенные четвертый, пятый и даже шестой листочки. Иногда «ножи» чаеуборочной машины хотя и отрегулированы, но всё же захватывают более грубый лист. То же происходит из-за других технических неполадок или даже из-за неровностей грунта на плантации, когда машина «скачет», собирая чай.

Всего этого обычно не бывает при ручном сборе чайного листа, ибо сборщица чая сама в каждом случае определяет, какой лист она должна сорвать, и часто обходит кусты, где отсутствуют (не выросли) молодые листочки. Машина же срезает весь листовой материал целого ряда (нитки) кустов на том уровне, на каком установлены её «ножи», независимо от качества, возраста и других показателей этого листового материала.

Разумеется, качество самого «зелёного материала», самого чайного растения при этом может быть даже очень неплохим. Ведь в целом грузинский чай как чайное растение по своим показателям стоял на высоком уровне. Его селекции уделяли большое внимание, так что биохимически должен был получаться полноценный продукт. Но смешение материала разной кондиции оказывало разрушающее влияние на общее качество чая, так как вызывало изменение того стандарта вкуса, к которому люди привыкли и отсутствие которого сигнализировало, что чай испорчен.

Между тем ещё в 90-х годах XIX века и особенно в начале XX века было доказано, что и из грузинского чайного листа можно получать высокосортный чай при тщательной ручной обработке. Отдельные сорта грузинского чая уже до революции не были дешёвыми. Таковы были сорта «Богатырь», «Кара-Дере», «Зедобань», «Озургетский». Одним из лучших считали «Русский чай Дядюшкина». Качество его было выше средних китайских чаёв. Он удостоился даже золотой медали на Парижской выставке 1899 года, ибо содержал от 4, 5 до 5, 5 % типсов, что было выше, чем у тогдашних средних китайских чаёв, продаваемых на русском рынке. Всё это говорит о том, что чайный куст в Грузии может быть источником высококачественных чёрных байховых чаёв, если только чаем там будут заниматься квалифицированно и ответственно, откажутся от машинной уборки и перейдут на ручную, а также отойдут от ускоренной технологии чайного производства[13]13
  Интересно в связи с этим отметить, что поступившая в торговлю осенью 1993 г. (ноябрь – декабрь) партия грузинского чая летнего сбора и производства по своим качественным показателям несравненно лучше того, что было в 1991 – 1992 гг. Правда, это относится только к чаю озургетской фирмы «Бахмаро», работающей над повышением качества продукции на родине грузинского чая, в г. Озургети, где сосредоточены лучшие кадры чайной промышленности. Современный озургетский чай свободен от крошки и трухи, даёт ровный, достаточно чистого и красивого колера настой при условии увеличения дозы на чашку вдвое, но всё ещё содержит много грубых включений (обрезков черешков, грубый лист), хотя они теперь мешают просто как нейтральный балласт, но в силу чистоты обработки не влияют отрицательно на вкус. В целом это нормальный, среднего прочного качества чай с хорошо выраженными натуральными признаками. Однако по цене он в 2,5 раза дешевле импортного, ибо недоверие к грузинскому чаю сохраняется и, видимо, ещё не скоро искоренится.


[Закрыть].

Азербайджанские чаи близки к грузинским, а высшие сорта не уступают грузинским по бархатистости вкуса и нежности аромата. По экстрактивности же высшие сорта азербайджанского чая выше грузинского. Однако поскольку азербайджанский чай выпускают всегда очень мелким, то он отличается особо повышенной чувствительностью к колебаниям температуры и влажности. Поэтому качество рядовых сортов азербайджанского чая вообще резко снижается при длительном хранении, вдали от места их производства. Это обстоятельство объясняет существующий парадокс: в самом Азербайджане местный чай имеет прекрасные качества и высоко ценим населением, а за пределами её пользуется сравнительно небольшим спросом, так как обычно уступает грузинскому.