Читать книгу "Видовое питание: Человек – плотоядный, травоядный или плодоядный 30 уроков видового питания"

Эта глава не претендует на то, чтобы объявить официальную диетологию ошибочной целиком, – многое в ней верно и полезно, а подсчёт калорий действительно помогает части людей в конкретных задачах, вроде контроля веса в краткосрочной перспективе, особенно на старте, когда важно в принципе научиться замечать объём съеденного. Речь о другом: о том, что калорийная арифметика – необходимое, но явно недостаточное описание того, что происходит между едой и здоровьем человека. Недостающая часть картины – вопрос о том, для какой именно пищи устроен человеческий организм, – и именно к этому вопросу переходит следующая глава.

Глава 3. Видовое питание: главная идея, которая всё объясняет

У каждого биологического вида есть своя, вполне определённая пища – и это не метафора, а анатомический факт. У льва короткий кишечник, мощные клыки и сильно кислая среда желудка, приспособленная к перевариванию мяса и обеззараживанию бактерий, которыми оно неизбежно заражено. У коровы – сложный многокамерный желудок и километры кишечника, рассчитанные на долгую, многоступенчатую ферментацию клетчатки при помощи микроорганизмов-симбионтов. У панды, при том что она формально относится к отряду хищных, – пищеварительная система, почти не приспособленная к перевариванию её собственного, почти исключительно растительного рациона из бамбука, из-за чего ей приходится съедать огромные объёмы пищи, чтобы получить необходимое количество энергии. Ни льва не удастся сделать здоровым травоядным, ни корову – хищником, сколько бы усилий ни прикладывалось: их тела в буквальном смысле не устроены для другой пищи. Идея видового питания состоит в том, что человек – не исключение из этого правила, а один из видов среди прочих, и его пищеварительная система тоже несёт на себе отпечаток вполне определённого, эволюционно сложившегося рациона.

Вопрос лишь в том, какого именно. Ответ на него дают не мнения и не мода, а сравнительная анатомия и физиология: строение зубов, длина кишечника относительно длины тела, состав слюны, кислотность желудочного сока – у каждого вида эти параметры выстроены под конкретный тип пищи, и по ним можно читать биологическую специализацию не хуже, чем по прямому наблюдению за рационом животного в природе. Именно этим путём – через сравнительную анатомию, физиологию, химию и гигиену – шёл сам Каррингтон в другой своей книге, посвящённой уже не голоданию, а вопросу о естественной пище человека; та работа во многом стала фундаментом для всего, что будет обсуждаться здесь.

У человека нет клыков хищника и нет многокамерного желудка жвачного. Его кишечник длиннее, чем у типичных плотоядных, но короче, чем у травоядных, специализирующихся на грубой клетчатке; его слюна содержит фермент амилазу, расщепляющий углеводы уже во рту, – черта, характерная скорее для видов, чья пища богата плодами и растительными углеводами, и совершенно нехарактерная для настоящих хищников, чья слюна практически не содержит пищеварительных ферментов, поскольку в этом нет нужды при чисто мясном рационе. Кислотность его желудка заметно ниже, чем у настоящих хищников, чей желудочный сок способен обеззараживать сырое мясо и переваривать кости; строение его зубов – плоские, широкие коренные зубы для перетирания растительной пищи, а не узкие, режущие зубы хищника, – также указывает в сторону преимущественно растительного рациона. Собранные вместе, эти анатомические детали рисуют облик существа, эволюционно приспособленного прежде всего к растительной, богатой водой и клетчаткой пище – плодам, зелени, кореньям, орехам и семенам, – а не к рациону, в котором преобладают мясо, молочные продукты или продукты глубокой переработки, появившиеся в человеческом меню исторически совсем недавно, если измерять время в масштабах эволюции.

Это не морально-этический аргумент и не спор о правах животных – это буквально инженерный вопрос: для какой пищи спроектирована конкретная система. Организм, которому систематически достаётся не та пища, для которой он анатомически рассчитан, вынужден работать с постоянной перегрузкой – точно так же, как двигатель, рассчитанный на один вид топлива, но регулярно заправляемый другим, работает менее эффективно и быстрее изнашивается, даже если формально продолжает ехать. Двигатель, рассчитанный на бензин, технически способен какое-то время проработать и на низкокачественном топливе – но каждый час такой работы сокращает срок его службы и снижает эффективность, даже если водитель этого пока не замечает по приборной панели.

К анатомическим аргументам стоит добавить и исторический: подавляющая часть эволюционной истории человека прошла в условиях, разительно отличающихся от современного стола. 1. Земледелие, сделавшее зерно постоянной частью человеческого меню, существует по историческим меркам совсем недавно – считаные тысячи лет из сотен тысяч лет существования вида. 2. Молочные продукты за пределами младенческого возраста стали регулярной частью рациона взрослых людей ещё позже, вместе с одомашниванием скота. 3. Промышленная переработка пищи, сделавшая рафинированный сахар и белую муку общедоступными в неограниченном количестве, насчитывает и вовсе не более двух-трёх столетий. Организм человека, напротив, формировался неизмеримо медленнее – эволюционные изменения в анатомии и физиологии вида происходят за десятки и сотни тысяч лет. Разрыв между темпом, с которым менялась доступная человеку пища за последние века, и темпом, с которым способен меняться сам организм, и есть в сжатом виде причина того несоответствия, о котором эта книга говорит на протяжении всех последующих глав.

Сила идеи видового питания – в её объяснительной способности. Она не сводится к одной рекомендации вроде «ешьте меньше сахара» или «пейте больше воды», а даёт рамку, в которую укладывается сразу несколько разрозненных наблюдений: – почему термически обработанная пища переваривается тяжелее сырой (об этом подробно – в главах, посвящённых академику Александру Уголеву); – почему избыточные порции истощают, а не придают сил (об этом – в главах о нейрохирурге Галине Шаталовой и малоедении); – почему голодание, освобождающее пищеварение от работы, нередко воспринимается организмом как облегчение, а не как лишение (об этом – сам Хереворд Каррингтон, столетием раньше). Все эти наблюдения, сделанные разными людьми, в разное время, разными методами, оказываются частными случаями одной и той же идеи: пища либо соответствует биологической природе человека, либо – нет, и организм отвечает соответственно.

Самое частое возражение против идеи видового питания звучит так: человек – не лев и не панда, а существо культурное, приготовление пищи на огне древнее самого вида Homo sapiens, а способность есть и переваривать самую разную пищу, от мяса до злаков, – как раз и есть видовая особенность человека, его биологическая пластичность. Это возражение справедливо лишь отчасти. Действительно, пищевая пластичность – реальная и важная черта человека как вида; именно она позволила ему заселить самые разные климатические зоны. Но пластичность – не то же самое, что универсальная всеядность без последствий: способность организма кое-как переработать неподходящую пищу не означает, что эта переработка проходит без цены. Овца способна какое-то время прожить и на подножном корме из совсем другой растительности, чем привычна её пищеварительная система, – но это не значит, что такой корм для неё одинаково хорош с привычным. То же и с человеком: способность переваривать мясо, молоко или переработанные продукты не равнозначна отсутствию нагрузки от их переваривания.

Второе, более тонкое возражение звучит так: если бы человеческий организм действительно так плохо переносил современный рацион, разве продолжительность жизни не сократилась бы, а не выросла за последние два столетия? Ответ на него требует аккуратности: рост средней продолжительности жизни за этот период почти целиком объясняется резким снижением детской смертности, победой над инфекциями и развитием медицины неотложных состояний, а не улучшением качества повседневного питания. Одновременно с ростом средней продолжительности жизни росла и распространённость хронических заболеваний, связанных с питанием, в старших возрастных группах, – то есть люди в среднем стали заметно дольше жить, но значительная часть этой дополнительной жизни проходит уже в условиях одного или нескольких хронических диагнозов, а не в состоянии полного и активного здоровья. Это не опровергает идею видового питания – напротив, хорошо с ней согласуется.

Отсюда и логика всей книги. Часть за частью она будет возвращаться к вопросу о природе болезни, о голодании как инструменте, о жизненной силе – но каждый раз рассматривать их через один и тот же вопрос: соответствует ли то, что происходит с телом, его видовой природе, или идёт ей вразрез. Отдельная, самая весомая часть книги посвящена тому, как этот же вопрос – независимо от Хереворда Каррингтона и на полвека позже – решали в СССР физиолог Александр Уголев и врач Галина Шаталова: – один объяснил механизм; – другая – довела идею до практики. А в заключительной части теория превратится в тридцать конкретных, применимых уроков – то, с чего можно начать уже с завтрашнего утра.

Часть II. Природа болезни и сила самоисцеления

Глава 4. Болезнь как процесс исцеления, а не поломка

Привычный взгляд на болезнь устроен как военная метафора: где-то внутри организма враг – вирус, бактерия, воспалительный процесс, – и задача медицины в том, чтобы этого врага обнаружить и подавить. Симптом в этой картине – сигнал тревоги, который нужно как можно быстрее заглушить: сбить температуру, снять боль, убрать сыпь. Эта метафора настолько глубоко укоренена в языке, что от неё трудно даже мысленно отойти: мы говорим «бороться с болезнью», «победить простуду», «сражаться с раком» – язык войны пронизывает разговор о здоровье насквозь. Хереворд Каррингтон предлагал смотреть на происходящее ровно наоборот. Симптом, писал он, – это не сама болезнь и не её причина, а видимая часть работы, которую организм уже выполняет, пытаясь себя вылечить. Задача в таком случае не в том, чтобы заглушить сигнал, а в том, чтобы понять, какую работу он обозначает, и не мешать ей.

Возьмём жар. Повышенная температура – не сбой терморегуляции, а измеримо полезный процесс: при более высокой температуре быстрее идёт обмен веществ, активнее работает иммунная система, а многим болезнетворным микроорганизмам труднее размножаться в непривычно горячей среде. Сбивая температуру жаропонижающим при лёгкой простуде, человек не устраняет причину болезни – он лишь выключает один из инструментов, которым организм эту причину пытается устранить сам. То же самое можно сказать про воспаление: покраснение, отёк, боль в повреждённом суставе или ткани – признаки того, что к месту повреждения приливает кровь, доставляются иммунные клетки и строительный материал для восстановления. Про насморк и кашель – что это способ вывести наружу то, что организм счёл лишним или вредным. Ни один из этих процессов не выглядит приятно, и ни один не является поломкой в строгом смысле: это скорее черновая, не всегда аккуратная, но по-своему логичная работа.

Похожим образом можно посмотреть и на менее очевидные симптомы – усталость, потерю аппетита, желание больше спать во время болезни. С точки зрения военной метафоры это выглядит как поражение, слабость перед врагом. С точки зрения Хереворда Каррингтона – это целенаправленное перераспределение ресурса: организм временно снижает трату жизненной силы на активность и пищеварение именно потому, что вся она сейчас нужнее в другом месте. Потеря аппетита во время острой болезни в этой картине – не досадная помеха, которую нужно преодолеть усилием воли и обязательно поесть «для сил», а сама по себе разумный сигнал: организм в этот момент не готов тратить ресурс на переваривание и просит его не отвлекать.

Это не значит, что любой симптом всегда полезен и с ним никогда не нужно ничего делать, – высокая температура при определённых состояниях действительно опасна, а острая боль иногда сигналит о том, что медицинская помощь нужна немедленно. Разговор здесь о другом: о смене самого вопроса, который стоит задавать. Вместо «как быстрее убрать симптом» – «что мешает организму справиться самому, и можно ли это убрать». Иногда ответ действительно требует внешнего вмешательства. Но удивительно часто ответом оказывается не добавление ещё одного вещества в и без того перегруженную систему, а, наоборот, снятие нагрузки – в первую очередь той, что создаёт постоянное, рутинное переваривание неподходящей пищи.

Представим самую обыденную ситуацию: человек простужается два-три раза за зиму, и каждый раз реагирует одинаково – при первых признаках насморка выпивает жаропонижающее «на всякий случай», хотя температура едва поднялась выше нормы, продолжает ходить на работу и есть привычными порциями, чтобы «не терять сил». Симптомы отступают на день-два, а затем возвращаются с новой силой, простуда затягивается на полторы-две недели вместо обычных пяти-семи дней. С точки зрения этой главы такой сценарий – не невезение и не «слабый иммунитет» в абстрактном смысле, а прямое следствие постоянного вмешательства в работу, которую организм и так пытался выполнить: температуру сбили раньше времени, а пищеварение продолжало нагружать ресурс, который был нужен для восстановления. Человек, поступающий ровно наоборот – позволяющий невысокой температуре подержаться, пока это переносимо, отдыхающий и заметно сокращающий объём и сложность еды на день-два болезни, – в подавляющем большинстве случаев переносит ту же самую простуду заметно короче и легче. Разница здесь не в вирусе, который у обоих один и тот же, а в том, насколько окружающие обстоятельства помогают или мешают организму делать то, что он и так намерен делать.

Здесь и проявляется связь этой главы с центральной темой книги. Если болезнь – это в значительной степени работа организма по восстановлению порядка, то у этой работы, как у любой другой, есть ресурс, который она потребляет, – та самая жизненная сила, о которой шла речь в первой части книги. А главный, самый постоянный и самый недооценённый потребитель этого ресурса – ежедневное пищеварение, особенно пищеварение того типа пищи, для которого организм человека, строго говоря, не рассчитан. Получается замкнутый круг: неподходящая пища создаёт постоянную скрытую нагрузку → на длинной дистанции эта нагрузка истощает ресурс, который иначе пошёл бы на восстановление и защиту → истощённый организм хуже справляется с обычными нагрузками и внешними воздействиями → возникает то, что называют болезнью, – которая, в свою очередь, есть не что иное, как попытка организма разорвать этот круг и навести порядок.

Полезно представить этот круг не как абстрактную схему, а как повседневный опыт, знакомый почти каждому: период плотного, беспорядочного питания – праздники, командировки, серия ресторанных ужинов – довольно часто заканчивается простудой, обострением давней болячки или просто затяжной слабостью, наступающей будто бы «на ровном месте». С точки зрения военной метафоры это выглядит как невезение или случайное столкновение с вирусом. С точки зрения Хереворда Каррингтона – это закономерность: организм, недели проведший в режиме постоянной пищеварительной перегрузки, подошёл к точке, когда ресурса на защиту от привычного фонового набора микробов уже не хватило, и он воспользовался первым удобным поводом, чтобы остановиться и заняться внутренней уборкой.

Из этой перестановки – от «болезнь как враг» к «болезнь как процесс» – вытекает вывод, к которому книга будет возвращаться снова и снова: часто самое действенное, что можно сделать для здоровья, – это не добавить что-то новое (лекарство, добавку, ещё один суперфуд), а убрать лишнее – прежде всего лишнюю, неподходящую или избыточную пищу, – и дать организму пространство и ресурс для той работы, которую он и так уже пытается выполнить. Это не призыв отказаться от медицинской помощи там, где она действительно нужна, – а приглашение для начала спросить, не является ли то, что выглядит как враг, на самом деле частью решения. Следующая глава пойдёт дальше в этом направлении и покажет, что многие болезни, которые принято считать совершенно разными и не связанными друг с другом, на практике могут оказаться масками одного и того же процесса.

Глава 5. Одна болезнь под разными масками

Современная медицина устроена по специальностям: экземой занимается дерматолог, изжогой – гастроэнтеролог, мигренью – невролог, лишним весом – эндокринолог, а больными суставами – ревматолог. Каждый из них лечит «свою» болезнь так, будто она никак не связана с остальными: своя диагностика, свой протокол, свои препараты, зачастую свой отдельный визит и своя отдельная запись в медицинской карте, никак не пересекающаяся с записями других специалистов. Каррингтон, вслед за целым рядом врачей и гигиенистов конца XIX – начала XX века, предлагал куда менее удобную для специализированной медицины идею: под разными именами и разными симптомами нередко скрывается один и тот же процесс, просто выходящий наружу через самое слабое место конкретного организма.

Логика здесь такая. Если постоянная нагрузка – от неподходящей пищи, от переедания, от накопления того, что организм не успевает вывести, – действует на весь организм в целом, то куда именно эта нагрузка «прорвётся» наружу, зависит не от природы самой нагрузки, а от того, какой орган или система у конкретного человека слабее других. У одного это будет кожа – и получится экзема или сыпь. У другого – слизистая дыхательных путей, и получится хронический насморк или астматические явления. У третьего – суставы, и получится артрит. У четвёртого нагрузка ляжет на пищеварительный тракт напрямую – и получится гастрит или колит. У пятого пострадает сосудистая система – и разовьётся то, что называют гипертонией. Названия разные, врачи разные, а первопричина – системная перегрузка – может быть общей.

Это не значит, что все болезни устроены одинаково и что за любым диагнозом стоит ровно одна и та же причина, – существуют инфекции, травмы, генетические состояния, которые эта рамка не объясняет и не должна объяснять. Речь именно о широком классе хронических, вялотекущих, тесно связанных с образом жизни состояний – тех самых, что составляют основную массу современных диагнозов в развитых странах, – и о том, что многие из них имеют больше общего между собой, чем принято думать.

Естественный вопрос: если причина одна и та же, почему она проявляется настолько по-разному – у одного человека кожей, у другого суставами, у третьего давлением? Ответ связан с тем, что сама эта книга называет «слабым звеном» – унаследованной или приобретённой особенностью конкретного организма, которая раньше остальных не выдерживает постоянной нагрузки. У кого-то это звено определяется наследственностью – например, склонностью к кожным реакциям, встречавшейся у родителей; у кого-то – перенесённой в прошлом травмой или инфекцией, оставившей орган или систему ослабленными; у кого-то – просто особенностями образа жизни, которые годами дополнительно нагружали именно этот участок, скажем, постоянным стрессом, бьющим по пищеварению сильнее, чем по остальным системам. Общая перегрузка при этом остаётся одной и той же для всех – а вот то, где именно она даст трещину первой, у каждого человека своё, как в любой конструкции трещина появляется не в случайном месте, а там, где материал изначально тоньше или уже испытал больше нагрузок.

Косвенным подтверждением этой идеи служит наблюдение, знакомое многим на личном опыте, хотя редко формулируемое явно: люди, всерьёз меняющие свой рацион в сторону более простой, менее обработанной пищи, нередко сообщают об улучшении сразу по нескольким, казалось бы, не связанным друг с другом фронтам – одновременно проходит кожная сыпь, становится легче дышать, стабилизируется пищеварение, уходит утренняя тяжесть в суставах. Если бы каждое из этих состояний имело собственную, независимую причину, такое одновременное улучшение выглядело бы поразительным совпадением. Если же за всеми ими стоял общий знаменатель – постоянная перегрузка от неподходящей пищи, – совпадение перестаёт быть совпадением: убрали общую причину, и сразу несколько её проявлений отступили одновременно.