Текст книги "Московские слова, словечки и крылатые выражения"

Милости прошу к нашему шалашу!

В современном словаре русской фразеологии это выражение объясняется так: «Шутливое. Приглашение присоединиться к компании».

Приглашение «Милости прошу к нашему шалашу» бытует в русском языке, по крайней мере, около пяти веков, но за это время оно изменило свое содержание: москвич XIX–XX веков употреблял и употребляет его совсем в ином случае и вкладывает в него иной смысл, чем москвич XVII века. Для уяснения его первоначального значения необходимо обратиться к истории и заглянуть в XVII век.

Но начнем с современности. Истинное значение выражения «Милости прошу к нашему шалашу» в речи современного москвича не совсем то, которое приписывает ему уже цитировавшийся словарь русской фразеологии. И опять-таки для его выяснения тоже придется обратиться к истории, правда, не такой глубокой.

Что такое «шалаш»? Академический «Словарь русского языка» в 4 томах (1984 г.) объясняет: «Временная небольшая постройка для жилья из жердей, кольев, покрытая ветками, соломой и т. п.». Словарь В.И. Даля (1861 г.) дает, в общем, то же объяснение: «Балаган, сень, куща, конура, наскоро сделанный в лесу или в поле приют из подручных припасов». То есть, и тот и другой словари называют шалашом временное, неблагоустроенное жилье или убежище, и никакого другого значения этого слова они не знают. Поскольку В.И. Даль собирал материалы для своего словаря в 1820—1830-е годы, то эту дату можно считать датой, когда однозначность слова «шалаш» уже прочно утвердилась в «живом великорусском языке».

Всем известна пословица «С милым рай и в шалаше». Вот уже более 180 лет она ходит по Руси. Эта пословица принадлежит к числу литературных цитат и прошла через полтора с лишним века без изменений – случай редкий и свидетельствующий о том, что автору посчастливилось найти слова, точно соответствующие заложенной в них мысли.

Это выражение – цитата из стихотворения «Русская песня» Н.М. Ибрагимова (1778–1818) – малоизвестного поэта, профессора Казанского университета. Он получил образование в гимназии при Московском университете, затем окончил Московский университет. Годы учебы Ибрагимова в Москве пришлись на золотое время русского сентиментализма, центром которого стала древняя столица. Как раз в эти годы Н.М. Карамзин пишет и печатает «Бедную Лизу», а в поэзии самым популярным и любимым становится жанр сентиментальной песни: в Москве тогда увидели свет известнейшие песни И.И. Дмитриева «Стонет сизый голубочек», Ю.А. Нелединского-Мелецкого «Выду я на реченьку» и «Ох, тошно мне», Н.М. Карамзина «Законы осуждают предмет моей любви», Н.И. Жемчуговой «Вечор поздно из лесочку», А.Ф. Мерзлякова «Среди долины ровныя» и другие. Ибрагимов в своем творчестве предстает типичным сентименталистом, такова же и «Русская песня», напечатанная в 1815 году:

 
Вечерком красна девица
На прудок за стадом шла;
Черноброва, белолица,
Так гуськов своих гнала:
Тига, тига, тига,
Вы, гуськи мои, домой!
Не ищи меня, богатый:
Ты постыл моей душе.
Что мне, что твои палаты?
С милым рай и в шалаше!
 
 
Тига, тига, тига,
Вы, гуськи мои, домой!
 
 
Для одних для нас довольно:
Все любовь нам заменит.
А сердечны слезы больно
Через золото ронить.
 
 
Тига, тига, тига,
Вы, гуськи мои, домой!
 

«Песня» была положена на музыку несколькими композиторами, в том числе Павлом Булаховым, и получила широкое распространение. Писательница А.А. Фукс в своих воспоминаниях писала об Ибрагимове: «Одна из его «Песен» обошла положительно всю Россию: целые поколения различных классов распевали ее и не подозревая имени автора». И, действительно, в архивах фольклорных энциклопедий хранится много записей этой песни как народной.

Но как ни велика была популярность «Песни», она не сравнима с пословичной общеизвестностью строки из нее. Особенно пришлась она ко двору в Москве и усвоилась московской народной речью. А.Н. Островский, как известно, для речи персонажей своих пьес отбирал самые характерные, самые употребительные в этом классе и слое общества слова и выражения. Находим у него и ибрагимовскую строку. В «Бедной невесте» происходит такой разговор:

«Милашин. Нам будет жить нечем: у меня нет состояния, у нее также.

Мерич. А любовь? С милым рай и в шалаше».

В XVIII и первой половине XIX века старинное выражение «Милости прошу к нашему шалашу» пропадает в живой речи и вновь возвращается в нее ближе к концу XIX века. Вызвано это было социальными условиями – ростом в обществе среднего и служилого разночинного сословия – обитателей не домов, а квартирок, комнат, углов. Как часто в рассказах конца XIX – начала XX века из жизни этого сословия встречается эпизод: герой приводит кого-то к себе домой и с горькой, но бравурной самоиронией рапортует: «Вот-с мои хоромы-с». Ирония разъедает сознание, и человек, естественно, ищет от нее противоядие, и вот тут-то уничижительное «хоромы» обретает себе альтернативу с совершенно другой – утешительной и ободряющей – системой отсчета тех же ценностей: если ту же квартирку назвать «шалашом», то снимается претензия на роскошь, на «хоромы», и при этом на фоне популярнейшей пословицы «с милым рай и в шалаше» (а фольклористы отметили, что в конце XIX – начале XX века вдруг опять широко запели ибрагимовскую песню) подразумевается, что хотя дом и не велик, и не роскошен, зато в нем царит мир и любовь, зато он доброжелателен и гостеприимен. Именно этот смысл и вкладывался в приглашение в гости, в дом (а не в компанию): «Милости прошу к нашему шалашу». В Москве это выражение привилось и стало истинно московским, потому что подобное гостеприимство было исконной и характерной чертой московского быта, державшейся, несмотря ни на что, вплоть до Отечественной войны 1941–1945 годов, но потом обстоятельства жизни свели на нет эту привлекательную и добрую особенность московской жизни, как, впрочем, и некоторые другие…

Ну а теперь пора обратиться к исконному историческому значению выражения «Милости прошу к нашему шалашу».

Адам Олеарий совершенно справедливо назвал московские торговые ряды улицами. Это действительно были улицы, сплошь занятые различными торговыми помещениями, носившими и разные названия.

Основной вид торгового помещения – лавка, то есть специально построенное каменное или деревянное строение, внутри которого производилась торговля. «Лавка» имела установленный законом размер: 2 сажени в ширину и 2,5 в длину, то есть 4 × 5 м. Такую «лавку» содержать было по средствам только богатым купцам, поэтому в описях чаще встречаются торговые помещения меньшего размера: полулавки, четверть лавки, осьмая лавки. Кроме собственно лавок, в рядах имелись также «погреба», «ящичные места», «рундуки», «скамьи», «кади», «бочки», «шалаши».

«Шалаш» представлял собой небольшой бревенчатый сруб, передняя стенка которого открывалась, и торговля велась через это отверстие. По окончании торговли откидная стенка запиралась на замок. К «Путешествию в Московию» Адама Олеария приложен широко известный и часто воспроизводимый рисунок «Лавка башмачника в Москве». На нем как раз изображен «шалаш». Продавец находится в шалаше, покупатель снаружи. Вы видите, с каким призывным жестом протянута на рисунке рука продавца к покупателю, и этот жест сопровождался призывом купца: «Милости прошу к нашему шалашу!» Именно «к шалашу», а не «в шалаш». В XVIII веке торговые ряды в прежнем их виде перестали существовать, «шалашей» не ставили, и само их название ушло из речи. Правда, форма «шалаша» как торгового помещения сохранилась и до сих пор: подавляющее число коммерческих киосков, палаток, автоприцепов, заполнивших улицы Москвы, по сути дела самые настоящие «шалаши» московского торга XVI–XVII веков.

По сходной цене

Каждый видел в бывших уездных и губернских городах старые торговые ряды посреди главной площади, построенные четырехугольником, с торговыми лавками по внешнему периметру. Двери лавок выходят не прямо на улицу, а в лоджию, которая тянется вокруг всего каре и возвышается над землей на несколько ступенек. Лавки всегда строились выше уровня земли для того, чтобы не было в них сырости, поэтому покупатели, заходя в них, всходили и, уходя, сходили по ступенькам.

Павел Алеппский – секретарь антиохийского патриарха Макария, сопровождавший патриарха в его приезд Россию в 1654–1656 годах, оставил описание Москвы, в котором рассказывает о нелюбви московских купцов торговаться: «Говорят они мало, как франки. Бывало, когда мы торговали какую-нибудь вещь, и торговец скажет ей цену, если мы давали ту цену, которую он назначил, случалось, что он делал скидку, а если мы начинали с ним торговаться и давали меньше назначенной им цены, он сердился и не уступал за назначенную им цену: если же мы возвращались к нему, то бывало еще хуже». Но Павел Алеппский, как это часто встречается в рассказах иностранцев, обобщает частный случай и распространяет его на все явление. Из его дальнейшего рассказа выясняется, что он имел дело только с купцами, торговавшими дорогими мехами, а торговля таким дорогим товаром имеет свои особенности. Совсем по-другому рисуется в действительности московский торг. Старые пословицы утверждают: «У купца своя цена, у покупателя другая», «Мой запрос, твоя подача», «Запросом да подачей торг стоит», так что купец и покупатель не только торгуются, но и считают это своим правом и обязанностью. Поскольку купцу надо продать, а покупателю купить, то торгуются до того момента, когда, по их расчетам, обоим сделка представляется выгодной.

Часто последнюю, приемлемую для покупателя цену купец называл, когда тот уже уходил из лавки и сходил по ступенькам. Вот эту-то цену и стали называть сходной. С.В. Максимов в «Крылатых словах» утверждает, что это название исконно московское: «Из Москвы вышли на Русь самые мудреные выражения, начало и корень которых только и можно найти там. При очистке грязного и запущенного Китай-города во время пребывания императрицы Елизаветы, у торговых рядов оказались скамьи, каменные приступки и другие пристройки, загромождавшие пространство и препятствовавшие проезду… Не на этих ли приступках при уходе покупателя, чтобы не упустить его, купец сказывал крайнюю цену? Она получила название сходной, не всегда такой, которая была для купца подходящей, а такой, что была покупателю по карману, не то чтобы и дешевая, а скорее – безобидная».

Путь к сходной цене бывал не прост, и среди купцов находились подлинные виртуозы, которые проводили покупателя этим путем к его удовлетворению, соблюдая притом собственную выгоду. Фольклорист начала XX века В.И. Симаков записал одну подобную сценку продажи сукна разговорчивым приказчиком, она довольно длинная, поэтому привожу лишь ее заключительную часть.

«– Цена у нас не как у других – всегда дешевая-с! Всегда семь рубликов за аршин! Вы, может, подумаете, что это дорого, но я смею вас уверить, что дешево и даже баснословно дешево-с! Товар этот – и приятность налицо. Добротностью своей также не подгадит, а на сукне-то – смотрите: ворсинка к ворсинке, а не как на собаке! И притом – вид-с! Это тоже что-нибудь стоит. Да, товарец уж отменный! Что вы на это изволите сказать?

– Да, по-моему, вы дорого просите, и вам много придется уступать.

– Отчего же для хорошего человека и не уступить. Мы всегда для хорошего покупателя идем на уступки, чтоб впредь к нам хаживал да и других важивал! На уступку можем и скинуть немножко, но не много-с. Всегда по рублику с аршина-с.

– Ну, это мало, мы можем дать вам не больше как по четыре рубля.

– Так-с, так-с. И это цена? Но это вы шутить изволите! Мы даем вам товар на совесть, а вы – четыре рублика! Ну и где же это видано, да четыре рублика на такой товар? И носиться будет, и постоит за себя: даром за него деньги не заплатите-с! Но так и быть – скину еще рублик, да и по рукам, а больше уж скидки – ни-ни!

– Ну как хотите, я могу покупать подождать, – говорит покупатель.

– Зачем ждать? Раз хороший товар попался, надо покупать. Да и нам на платежи деньги надо. Мы можем против цены уступить, раз деньги надо. Да и вы, как видно, хороший покупатель, и вам вещь нужна. Не будем много спорить, разделим пополам: я еще скину, а вы еще прибавите, да и делу крышка! Вот и все-с!

– Нет, я больше не прибавлю, как хотите.

– Да что вы за такой за скупой покупатель: «Не прибавлю да не прибавлю!» А вы прибавьте! Чай, хорошую вещь покупаете-с! Не для другого кого, а для себя, и скупиться не надо!.. Ну что ж мне с вами делать? Обижать изволите нас да и только! Отрежь ему, Ваня! Чтобы он с большой уступкой у нас купил, да с большим почтением в цене. Покупатель хорош – жалко отпустить!.. А уж это не цена, а одни убытки ноне загребаем. Вот и все тут-с!

И сделка состоялась».

«С походом» и «на путешествие»

Начиная с 1850-х годов и до конца жизни А.Н. Островский собирал и записывал народные слова и выражения, справедливо считая, что далеко не все богатство русской речи охвачено известным словарем В.И. Даля. «Родную речь он любил до обожания, – пишет об Островском в своих воспоминаниях С.В. Максимов, – и ничем нельзя было больше порадовать его, как сообщением нового слова или неслыханного им такого выражения, в которых рисовался новый порядок живых образов или за которыми скрывался неизвестный цикл идей».

В архиве Островского сохранилась большая картотека с записями слов, он намеревался составить «Словарь русского народного языка», но этому замыслу не суждено было осуществиться.

Среди записей довольно много таких, которые снабжены пометой: «московское», «моск.», «в Москве говорят», «в Москве зовут», это его записи собственных наблюдений над московской речью. Многие из слов, занесенных в «Словарь», использованы им и в пьесах.

К московским речениям отнесено им и выражение «с походом»:

«Поход, м. Излишний вес продаваемого товара, но незначительный, когда чашка с товаром несколько перетягивает чашку с разновесками. Это слово постоянно употреблялось у московских лавочников и разносчиков, когда еще вешали на безмен, а теперь понемногу выходит из употребления. – Извольте видеть, два фунта с походом (Моск.)».

Островский ошибся, утверждая, что выражение «с походом» выходит из употребления. Оно живо и сейчас. Когда говорят, что отпущенный вес «с походом», то это свидетельствует о добросовестности и немелочности продавца. Так оно чаще всего и бывает. Но ни Островский не знал, ни мы не предполагаем, что в практике жуликоватого торговца «поход» – один из способов обвеса покупателя.

Фольклорист Е.П. Иванов, вошедший в доверие к приказчикам, с их слов записал, как это делается:

«Продавец берет большее против спрошенного количества какого-либо продукта и с легким толчком бросает его на весы, после этого на весах же отрезает ножом излишнюю часть и во время этого процесса усиленно нажимает на площадку, которая и показывает излишек. Иногда с этой же целью он добавляет еще резкий удар тем же ножом по площадке. Когда площадка весов с недостающим количеством продукта чуть остановится внизу, продавец на мгновение отнимает руки, как бы убеждая покупающего не только в точности требуемого количества, но и в «большом походе». После этого ловкий торговец отрезает из лежащих на прилавке обрезков еще маленький кусочек продукта, дополняет его, быстро срывает покупаемое с чашки весов и, с выражением готовности к услугам, поспешно завертывает в бумагу. В этом приеме обычно скрывается самый значительный недовес».

По близости значения слов вспоминается наряду «с походом» прием обвеса, называвшийся у торговцев «с путешествием» или «на путешествие»: когда продавец начинает взвешивать товар и, не снимая его с весов, вежливо отправляет покупателя платить в кассу.

Каждый вид обвеса пригоден для определенного вида товара, так, например, как объяснял один приказчик Е.П. Иванову, «сухой гриб иначе как «на путешествие» вешать мне не выгодно! Мокрить его для весу – гнить начнет, товар перепортишь…».

А когда продавцу удается применить сразу несколько видов обвеса, то такой обвес на приказчичьем профессиональном жаргоне назывался «семь радостей».

Площадная брань

Увы! – однако этот весьма непочтенный, но широко распространенный термин обязан своим возникновением Москве.

Площадью в Москве XIX века называли толкучий рынок вдоль восточной стороны Китайгородской стены.

«Рынок этот, – рассказывает писатель середины XIX века Н. Поляков, – преимущественно посвящен древности или, лучше сказать, ветхости, где торговцы и барышники скупают и перекупают все, что угодно, выворачивают и переворачивают лицо наизнанку, а изнанку на лицо и в такой степени художественно отводят глаза покупателей, что, существуй в наше время знаменитый Пинетти (известный итальянский фокусник-иллюзионист конца XVIII века. – В.М.), то и он отдал бы нашим промышленникам в этом случае пальму первенства; так, например, купишь у них вещь, а домой принесешь другую; купил крепкую, а принес домой – оказалась в дырах и т. п.».

Другой современник – Н. Скавронский – в «Очерках Москвы» замечает, что на площади «нередко приходится слышать такие резкие ответы на обращаемые к ним (покупателям) торгующими шутки, что невольно покраснеешь… Шум и гам, как говорится, стоном стоят». Особенно умелой руганью отличались бабы-солдатки. Они, по словам Скавронского, «замечательно огрызаются, иногда нередко от целого ряда».

Щадя нравственное чувство читателя, а также учитывая, что он и без него знает их, автор этих старых воспоминаний о площади не приводит примеров словесных выражений, именуемых площадной бранью. По тем же причинам и мы воздерживаемся от иллюстраций.

Пирожное «Наполеон»

В старых московских домах еще и сейчас изредка можно увидеть жестяные коробки из-под печенья, конфет, чая с портретами участников Отечественной войны 1812 года – Кутузова, Барклая-де-Толли, Дениса Давыдова, Наполеона, русских генералов, французских маршалов, с картинками, изображающими сражения, с красочными рисунками солдат и офицеров различных полков и родов войск, а также с изображением пожара Москвы и вступления русской армии в Париж. Эти коробки были изготовлены в 1912 году, когда отмечался столетний юбилей Отечественной войны 1812 года. Отмечался юбилей широко – с народными гуляньями, вечерами, концертами, театральными премьерами, были выпущены многочисленные сувениры; промышленность и торговля также не остались в стороне.

Тогда же появился ряд кушаний и напитков, в названиях которых использовалась эта тема. В Москве появилось новое пирожное – слоеное с кремом, нарезанное в виде треугольников, в котором предлагалось увидеть знаменитую наполеоновскую треуголку, ставшую после лермонтовских стихов обязательной частью образа французского императора:

 
На нем треугольная шляпа
И серый походный сюртук.
 

Пирожное называлось «Наполеон», и это название осталось за ним до настоящего времени, хотя оно давно уже не треугольное, а, как и все другие, режется на прямоугольники.

Юбилейная шумиха забывается быстро. Так и пирожное «Наполеон» довольно скоро перестало связываться с юбилеем. Появились иные версии его происхождения.

Наиболее распространенное – наиболее простое: потому, мол, что такое пирожное было любимым сладким блюдом Бонапарта.

Другая представляет собой целую новеллу о находчивости французского императора.

Однажды жена застала Наполеона в его кабинете, сидящим слишком близко к хорошенькой фрейлине и нежно с нею беседующим. Императрица язвительно поинтересовалась, что император нашептывает девице, и Наполеон ответил, что рассказывает ей о придуманном им пирожном, и тут же продиктовал рецепт «Наполеона».

Известны также два оригинальных салата, носящих имена русских полководцев 1812 года – «Кутузов» и «Багратион». Предание приписывает их изобретение тем, чьи имена они носят, хотя, скорее всего, у них тоже юбилейное происхождение.

Салат «Кутузов»: отварная телятина, селедка, вымоченная в молоке, говяжье горло, яблоки, вареная морковь, свекла, сельдерей, маринованные огурцы, грибы; все перемешать, посолить, поперчить, заправить сметанным соусом или майонезом, украсить кусочками вареного яйца, редиса, лимона, листьями зеленого салата. Можно также добавить икру.

Салат «Багратион» более прост: куриное мясо, макароны, грибы, свежие помидоры, яйца, сельдерей, петрушка и майонез.

Салат «Оливье»

Вот уже много десятилетий в праздничном застолье москвичей – от богатого ресторанного стола до студенческой вечеринки – обязательно присутствует традиционное кушанье с французским аристократическим названием – салат «Оливье». Каждый из нас едал его не единожды.

Изобрел этот салат в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. Здание трактира сохранилось, это дом № 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, сейчас в нем помещается издательство и театр.

В.А. Гиляровский в своем очерке «На Трубе», посвященном Трубной площади, рассказывает об обстоятельствах, благодаря которым появился на этой площади трактир «Эрмитаж». В 1860-е годы курение папирос только еще входило в моду, но зато было множество любителей нюхательного табака. Нюхальщики и нюхальщицы достоинством именно такого употребления табака выставляли то, что «нюхануть» можно в любом месте и обществе и, в отличие от курения, «воздух не испортишь». В особом почете был любительский нюхательный табак, по-особому растираемый и с различными добавками. Приготовлением такого табака занимались будочники, каждый имел свой собственный рецепт и свою клиентуру. У будочника на Трубной площади среди покупателей были богатый московский купец Яков Пегов и известный в Москве повар-француз Люсьен Оливье, про которого говорили, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед; и которого для устройства парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома.

Встречаясь у будочника, Пегов и Оливье сговорились совместно приобрести участок земли, на котором стояли эта самая будка; и соседнее с ней питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», и устроить здесь первоклассный ресторан.

В середине 1860-х годов было выстроено здание с белоколонными залами, отдельными кабинетами, сверкавшими зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и меблировки. Новое заведение было названо «Трактир “Эрмитаж” Оливье». По всем статьям новый трактир походил на самый высокоразрядный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты, как русские половые: в белые рубахи из голландского полотна, подпоясанные шелковыми поясами. В «Эрмитаже» можно было отведать те же кушанья, которые подавались в особняках вельмож.

Главной же достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретенный хозяином салат необычайно тонкого вкуса – «Салат Оливье», – способ приготовления которого он держал в тайне. Опытные гурманы и профессиональные повара напрасно старались постичь его тайну. Тренированный вкус позволял им, как они полагали, определить составные части салата, многие повара и любители пытались приготовить его, но салат Оливье ни у кого не получался.

Своим рождением салат Оливье обязан не только кулинарному таланту французского повара и ресторатора, но также и русской кулинарной традиции. Оливье был мастером приготовления классических европейских салатов (до «Салата Оливье» «Эрмитаж» славился его же салатом «Майонез из дичи») в том виде, какой создал и ввел в употребление знаменитый кардинал Ришелье. Кардинальские салаты отличались тем, что все составные части их – мясо, дичь, овощи, грибы, фрукты – выкладывались по отдельности: в центре блюда возвышались горкой специально приготовленные мясо или дичь, а вокруг этой горки эффектными декоративными узорами раскладывалось все остальное. Горка в центре и была собственно салатом, который ели, а остальное предназначалось более для глаза, чем для рта.

Но Оливье приметил, что посетители «Эрмитажа», взяв салат и декоративный гарнир, едят их вместе, с одной стороны, следуя известной поговорке «в животе все перемешается», а с другой – обнаруживая в сочетании продуктов новые оригинальные оттенки вкусовых ощущений.

И тогда Оливье начал готовить салат в соответствии с русским обычаем сочетать даже несочетаемое и не ошибся в своем расчете: «Эрмитаж» приобрел у москвичей необычайную популярность.

Посетителями и завсегдатаями «Эрмитажа» стало московское барство, в восьмидесятые-девяностые годы его сменили московские коммерсанты-иностранцы, а затем пришло и русское купечество, приобретавшее европейский лоск. «Эрмитаж» посещался интеллигенцией, в его залах устраивались торжественные и юбилейные обеды. В 1879 году в честь И.С. Тургенева, в 1880-м – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 году в столетие со дня рождения А.С. Пушкина состоялся Пушкинский обед, на котором присутствовали известнейшие тогдашние литераторы. Здесь отмечали различные юбилеи профессора университета, а в Татьянин день веселились студенты, но студенческие пиршества весьма отличались от чинных «профессорских обедов».

Люсьен Оливье умер в 1883 году, сравнительно молодым – в возрасте 45 лет. Его похоронили на московском Введенском, более известном как Немецкое, кладбище. На памятнике – высокой стеле черного полированного гранита высечены имя, фамилия, дата кончины и надпись: «От друзей». Могила и памятник сохранились до наших дней.

После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) стало «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании разместились различные учреждения, в годы нэпа опять тут был ресторан, а с 1923 до 1941 года в нем находился «Дом крестьянина». В «Большом Эрмитаже» и в нэпманском ресторане в меню неизменно значился фирменный салат «Оливье», но В.А. Гиляровский считал, что уже при наследниках Оливье салат был не тот, каков бывал при его изобретателе, а подаваемый нэпманам и вовсе «был из огрызков».

Однако столь печально завершивший свою историю в родном ресторане салат «Оливье» завоевал себе место на домашних столах москвичей.

Как известно, главными его составными частями являются отварная картошка, вареная колбаса, нарезанные кубиками, и майонез. В остальном этот салат предоставляет полную свободу фантазии хозяйке; одна дама, сообщая рецепт, сказала: «А еще кладу все, что есть в доме».

«Вечерняя Москва» в новогоднем номере 1995 года дает рецепт «Оливье в новогоднем исполнении», рекомендуя «обычному салату «Оливье» придать новогоднюю тональность».

Итак, новогодний салат «Оливье».

«Каждая хозяйка, конечно, помнит, что в этот салат кладут картофель и яйца (одинаковое количество), отварное мясо, соленые (а лучше маринованные) огурцы, зеленый горошек, яблоки, майонез. «Оливье» надо выложить на круглое блюдо, а вокруг – 12 кружочков вареного картофеля. Нарежем соломкой морковь и на каждом картофельном кружочке выложим римские цифры от I до XII. В середину поместим кружок из огурца или помидора, а из лука сделаем стрелки часов».

Другая московская газета – «Московская правда» – в своем приложении «Ночное рандеву» (для эстетствующих полуночников) приводит другой рецепт, более аристократический:

«Берешь шесть картофелин (средней величины, все будет среднего размера), три моркови, 2 луковицы, 1–2 небольших маринованных (не соленых) огурчика, 1 яблоко, 200 граммов отварной курятины или иной дичи (не вздумай по советской привычке употребить отварную колбасу), стакан консервированного зеленого горошка, три яйца и 1–2 банки майонеза. Разумеется, картошку, морковку, курицу и яйцо варишь, затем тонко нарезаешь и аккуратно смешиваешь. Перед подачей на стол то, что получилось, не забудь украсить тонкими ломтиками огурцов, полосками куриного мяса, сверху – веточка петрушки-укропа, долька яблока».

Но, увы! и первый, и второй – это не салат «Оливье», это наш родной советский миф о салате «Оливье», и за границей он называется «Русским салатом», а состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка – 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков:

2 рябчика,

1 телячий язык,

1/4 фунта икры паюсной,

полфунта свежего салата,

25 штук отварных раков или 1 банка омаров,

полбанки пикулей,

полбанки сои кабуль,

2 свежих огурца,

1/4 фунта каперсов,

5 яиц вкрутую.

Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского масла.

Так что выбирайте рецепт по вкусу.