Текст книги "Великолепная Прага. Город золотого волшебства"

КУРИНЫЙ ПАПРИКАШ

KURE NA PAPRICE

Пришедший из Венгрии в Словакию, затем в Чехию, здесь он подается с кнедликами, и, признаюсь – чешский или словацкий паприкаш мне нравится больше венгерского: он нежнее!

Ингредиенты:

* примерно 900 г курицы без костей и кожи, нарезанной небольшими кусочками

* 4 чайные ложки красного сладкого перца

* 1 столовая ложка сливочного масла

* 1 столовая ложка оливкового масла

* ¹/₂ стакана мелко нарезанного лука

* 1 стакан куриного бульона

* ¼ стакана сметаны

* соль и перец по вкусу

Приправим курицу 1 чайной ложкой сладкого перца, солью и перцем.

Нагреем оливковое масло в сковороде на среднем или сильном огне и обжарим курицу с обеих сторон до полной готовности. Отложим в сторону.

Добавим масло в сковороду. Обжарим лук, пока он не станет мягким, примерно 3–4 минуты.

Добавим оставшиеся 3 чайные ложки паприки и перемешиваем.

Вольем в смесь куриный бульон и тушим, пока соус не загустеет, около 8 минут.

Вернем курицу в сковороду, убавим огонь до минимума и добавим сметану, тщательно перемешивая. Приправим солью и перцем по вкусу.

Подаем с кнедликами (идеально с мелкой пастой, с картофельным пюре).

ФАСОЛЕВЫЙ ГУЛЯШ С ГОВЯДИНОЙ

FAZOLOVY GULÁS S HOVEMZIM MASEM

Ингредиенты:

* 1½ стакана консервированной фасоли

* ½ стакана растопленного сала

* примерно 500 г мякоти говядины, нарезанной на небольшие кусочки

* соль и перец по вкусу

* ⅓ стакана муки

* 2 столовые ложки томатного соуса

* мелко нарезанная луковица

* ½ чайной ложки паприки

* 2 стакана воды

Нагреем фасоль в большой кастрюле на среднем огне, примерно 3 минуты, солим по вкусу.

Добавим воду и доведем до кипения, затем убавим огонь до среднего.

На сковороде нагреем масло на среднем огне, пока оно не растает.

Добавим говядину и лук и будем жарить около 4 минут. Приправим перцем.

Присыпем мясо мукой и дадим ему подрумяниться.

Вольем немного воды из фасоли в смесь мяса и лука, чтобы она получилась густой.

Переложим эту смесь в кастрюлю с фасолью. Добавим томатный соус и перец.

Тушим около 20 минут на слабом огне.

Подаем с хлебом.

* * *

Хотя название супа из рубцов (dršťková polévka) насмешит и даже напугает русскоговорящего человека, да и не всем нравятся субпродукты, – это один из самых популярных супов в Чехии: рубец – нарезанный на тонкие полоски отварной говяжий желудок – готовится с молотым перцем.

Чечевичный суп с копченостями (čočková polévka s uzeninou), гороховый суп (hrachová polévka) с гренками, фасолевый суп – мы видим, что здесь много общего и с итальянской, и даже с русской кухней.

Несложно найти в меню kyselicе (киселице), или Zelnacka (желначка) – это супы из кислой (в первом случае) и свежей (во втором) капусты с добавлением картофеля, копченостей, колбас. Оба супа загущают сливками.

Районы в предгорьях Чешских горных хребтов (Крконоше, Шумава) могут похвастаться своим фирменным блюдом кулайда (kulajda), это суп из грибов, сметаны и картофеля с добавлением укропа. У него кремовая текстура и слегка кисловатый вкус, интересно, что это блюдо не имеет аналогов в других странах Европы. Это самое «чешское», скорее богемское, блюдо.

Вот в таком варианте готовят его в чешском Таборе, очаровательном городке, о котором я еще расскажу.

ЮЖНОЧЕШСКАЯ КУЛАЙДА

JIHOČESKÁ KULAJDA

Ингредиенты:

* 2–3 столовые ложки муки

* 1 л бульона или воды

* 1 большая ложка сливочного масла

* 2 столовые ложки растительного масла

* 5 картофелин

* 1 большая горсть свежих грибов (или небольшая горсть сушеных и замоченных в воде)

* 1 стакан сливок для взбивания (жирностью 33 %)

* 2–3 столовые ложки уксуса

* сахар

* небольшой пучок свежего укропа

* лавровый лист

* щепотка тмина

* соль и свежемолотый перец по вкусу

* 4 яйца

Растопим в кастрюльке столовую ложку сливочного масла с горкой и добавим еще немного растительного масла, чтобы все дно было покрыто маслом. Посыпем масло 2–3 столовыми ложками муки, помешивая, обжарим, пока мука не станет коричневой и не появится ореховый запах. Вольем кипящую воду или бульон и все взобьем венчиком, пока горячее.

Добавим в смесь нарезанный картофель, очищенные, заранее обжаренные грибы, тмин, лавровый лист. Варим, пока картофель не станет мягким, примерно 10–15 минут.

Удалим лавровый лист, добавим жирные сливки, чтобы суп не свернулся. Посолим и поперчим, всыпем мелко нарезанный укроп, заправим сахаром и уксусом.

Говорят, что соотношение сахара и уксуса – это настоящая алхимия, здесь надо четко определить свой собственный вкус. Примерное сочетание – около 2 столовых ложек уксуса и 2 столовые ложки сахара. Отдельно варим вкрутую яйца, режем на половинки и укладываем в тарелку.

* * *

Говядина обычно предлагается с различными соусами, а ростбиф подается с собственным соком. Отдельные блюда своим особым вкусом и названиями обязаны соусам и специям, которыми приправляют мясо.

Соусы очень популярны. С давних времен чешская народная кулинария использовала различные соусы для того, чтобы добавить вкус и аромат отварной говядине. Соусы вместе с гарнирами создают интересные блюда.

Сладкий томатный соус (rajská omáčka) с запахом тимьяна, ароматный укропный соус (koprová omáčka), острый соус из хрена (křenová omáčka), нежный чесночный соус (česneková omáčka) или грибной соус (hubova omáčka) – самые распространенные чешские соусы.

УКРОПНЫЙ СОУС

КOPROVÁ OMÁČKA

Ингредиенты:

* 50 г сливочного масла

* 60 г муки

* 1 л говяжьего бульона

* 200 мл сливок для взбивания (жирностью 31 %)

* 1 пучок свежего укропа

* соль и перец

* 2 столовые ложки яблочного уксуса, неполные

* 5 чайных ложек сахара

Положим масло в кастрюлю и дадим ему полностью растаять. Уменьшим огонь и всыпем в масло муку, тщательно перемешаем и потушим около 2 минут. Теперь понемногу добавим бульон – по чуть-чуть, перемешаем миксером, еще чуть-чуть, – и так, пока не используем весь бульон, чтобы не было комочков. В соус добавим соль и перец и доведем до кипения. Закроем кастрюльку крышкой и будем тушить 30 минут на слабом огне.

Вольем сливки, доведем до кипения и будем варить около 2 минут. Затем снимем кастрюлю с плиты. Добавим горсть мелко нарезанного укропа и перемешаем. После этого соус на огонь не возвращается!

Теперь добавим уксус и сахар. Соус может быть кисло-сладким, но этот вкус не должен подавлять вкус сливок и особенно укропа. Добавим 2 столовые ложки уксуса и 5 чайных ложек сахара без горки, перемешаем все и попробуем – так вы поймете, нужно ли еще что-то добавлять, вкус уксуса и сладости должен быть сбалансированным, но не забивающим укроп! Положим маленький кусочек сливочного масла, чтобы соус смягчился.

Подаем с картофелем и яйцом, сваренным вкрутую, с кнедликами или вареной говядиной.

* * *

Основные блюда могут приятно удивить, если знаешь, что заказывать. Жаркое из говядины в сливочном соусе (svíčková) – это очень вкусно!

Маринованная говядина с полосками бекона тушится с крупно нарезанными овощами и дикими травами. К мясу готовится подливка из его же собственного сока, загущенная и смягченная сметаной. Подается блюдо со сладкой клюквой, долькой лимона, украшенным взбитыми сливками, и, конечно, с кнедликами или клецками.

СВИЧКОВА

SVÍČKOVÁ

Ингредиенты:

* 600–700 г говядины (вырезка)

* 200 г овощей – морковь, сельдерей, – нарезанных кусочками

* 1 луковица

* 250 г сметаны

* 50 г бекона

* 50–80 г жира

* 5 горошин обычного перца

* 2 горошины душистого перца

* лавровый лист

* щепотка сушеного тимьяна

* соль

* 1 чайная ложка муки

Растопим жир и обжарим в нем нарезанные овощи, чуть позже добавим лук и специи. Добавим предварительно обжаренное до легкой корочки мясо целым куском, в котором сделаны глубокие отверстия. Вольем немного горячей воды и запечем мясо в духовке. Как только мясо станет мягким, соединим овощи с мясным соком, перемешаем в блендере до однородной массы, добавим сливки. Мясо подается с получившимся соусом, нарезанное порционными кусками.

* * *

В большинстве ресторанов можно попробовать жареного гуся или утку (pečená Husa или kachna) – здесь они готовятся очень просто, заправленные лишь тмином и солью. Именно так их всегда подавали на деревенских семейных торжествах.

Гусь – традиционное блюдо на День святого Мартина, когда-то гуси мешали своим гоготом святому произносить проповеди, поэтому их и отправляли в печь. В Чехии говорят: кто не ест гуся на святого Мартина, будет весь год голодать.

К запеченному гусю подается молодое вино нового урожая, которое в честь праздника называют «святомартинским». Это вино очень молодое, зреющее всего несколько часов. Если вино вкусное, значит, удачное вино будет весь год.

За день до приготовления гуся солили, натирали изнутри и снаружи тмином и оставляли на ночь в прохладном месте. На следующий день гуся фаршировали грушами и яблоками или сливами, подавали с хлебными кнедликами и квашеной капустой. До сих пор в некоторых ресторанах есть специальное «святомартинское» меню, в которое входит запеченный гусь, гусиный суп и гусиная печень.

* * *

Блюда из курицы (kuřecí jídla) также встречаются очень часто, а вот кролика (králík) придется поискать, это очень популярное, но домашнее блюдо. Кролика готовят в сливочном соусе (se smetanovou omáčkou), обжаренным с чесноком (pečený na česneku), или в натуральном виде с овощами и луком (na zelenině s cibulí).

Среди пресноводной рыбы самая популярная – знаменитый карп (kapr), о котором мы поговорим подробно чуть позже, форель (пструх) в меню обычно подается запеченной à la miller (в муке), с тмином, миндалем или заливной (vařený na modro).

В Южной Богемии и Южной Моравии подают щуку или угря в масле (štika или úhoř na másle) или запеченного сома (pečený sumec).

Дичь считается одним из лучших деликатесов чешской и моравской кухонь. Мясо дичи обладает особым вкусом и типичным ароматом диких трав, которыми питалось животное. Мясо дичи варят, тушат, жарят, подают с пикантными соусами и разнообразными гарнирами.

ЖАРКОЕ ИЗ ОЛЕНИНЫ

РEČENÁ SRNČÍ KÝTA

Можно приготовить в натуральном виде или в сливочном соусе. Так же готовят и кабана.

Ингредиенты:

* 1 кг оленины

* 50 г бекона

* 80 г сливочного масла

* 50 г лука

* 4 веточки можжевельника

* 25 г муки

Очистим мясо и удалим кусочки тонкой кожицы, обложим беконом и смажем топленым маслом. Оставим мясо на ночь в прохладном месте.

На следующий день обжарим мелко нарезанный лук в оставшемся жире, положим мясо и обжарим с обеих сторон. Добавим пару ложек воды и травы и дадим мясу поджариться. Польем соком, выделяемым из мяса. Наконец, равномерно всыпем муку в сок.

Сливочный соус:

* 120 г овощей – морковь, стебель или корешок сельдерея, лук, лук-порей

* 50 г муки

* сливочное или топленое масло для обжарки

* 200 г сметаны

* соль

* 5 горошин перца

* 2 можжевеловых ягоды

* 1 лавровый лист

* сахар и уксус по вкусу

Обжариваем нарезанный лук в масле, добавляем нарезанную соломкой морковь и также слегка обжариваем. Затем добавляем нарезанный лук-порей со стеблями сельдерея, специями и можжевеловыми ягодами, все недолго обжариваем, вливаем чуть-чуть воды, чтобы покрыть овощи примерно на палец, и тушим до готовности.

Вливаем сметану, добавляем понемногу муку, чтобы загустить соус, сахар и уксус по вкусу, тушим все вместе до нужной густоты.

Вынимаем ягоды и лавровый лист, хорошенько размешиваем, чтобы овощи превратились в однородную массу.

Смешиваем соус с соком, выделившимся при жарке мяса, и подаем с клецками и клюквой.

Простое, но очень популярное блюдо – молодой картофель, смазанный маслом, посыпанный тертым творожным сыром. В чешской кухне множество блюд из картофеля: картофельные оладьи, картофельные кнедлики, которые фаршируют мясом, картофельные рулеты.

Но главное блюдо из картофеля – это оладьи, или драники, из сырого картофеля (bramboráky): картофель натирают и смешивают с мукой и яйцами и заправляют чесноком и майораном. Это гарнир к мясу в сочетании с квашеной капустой.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ДРАНИКИ

ВRAMBORÁKY

Ингредиенты:

* 1 кг очищенного сырого картофеля

* 120 г муки

* 1 яйцо

* 4 зубчика чеснока

* соль, перец

* майоран

* жир (для жарки, лучше всего сало)

Натираем сырой картофель, даем ему постоять, а затем сливаем лишнюю жидкость. Добавляем яйцо, муку, перец, молотый майоран, тертый чеснок и соль. Тщательно, до однородности теста смешиваем все ингредиенты. Выливаем тесто на сковороду с горячим жиром небольшими оладьями и обжариваем до золотистого цвета с двух сторон.

Bramboráky вкуснее всего есть только что приготовленные.

В чешской кухне много блюд из яиц, например сельский омлет (selská omeleta), который немного похож на испанскую тортилью или итальянскую фриттату, но это все же чешское блюдо со своими особенностями.

Вот один из вариантов такого омлета.

СЕЛЬСКИЙ ОМЛЕТ С КАРТОФЕЛЕМ И БЕКОНОМ

SELSKÁ OMELETA S BRAMBORAMI A SLANINOU

Ингредиенты:

* оставшийся со вчерашнего дня отварной картофель в любом количестве (главное, чтобы на сковороде уместился)

* 3–4 тонких ломтика бекона

* 3 яйца

* соль и перец

* растительное масло

* 1 чайная ложка сливочного масла

Обжарим на растительном масле нарезанные небольшими кубиками картофель и бекон. Выльем из сковороды излишки масла, добавим в сковороду кусочек сливочного масла, легким встряхиванием распределим картофель и бекон по всей поверхности сковороды равномерно.

Яйца хорошо взобьем, посолим и поперчим.

Равномерно зальем этой смесью картофель и бекон и запечем на среднем огне до готовности яиц.

Не запекайте излишне долго, чтобы омлет не стал слишком сухим.

Подаем с овощным салатом, а детям – с кетчупом!

В чешской кухне готовят клецки и вареники, хлебные и картофельные. Вот несколько рецептов.

ТВОРОЖНЫЕ КНЕДЛИКИ (ВАРЕНИКИ) С ФРУКТАМИ

TVAROHOVÉ KNEDLÍKY S OVOCEM

Ингредиенты:

* 300 г творога

* 700 г муки грубого помола (можно добавить немного манной крупы)

* 200 мл молока

* 3 яйца

* 100 г сливочного масла

* 100 г сахара

* щепотка соли

Размягченное масло смешаем с сахаром и яйцом, добавим творог, муку, молоко и щепотку соли. Замесим тесто и оставим его на некоторое время. Сделаем из теста рулет и нарежем мелкими кусками, которые раскатаем кружочками, как для пельменей или вареников. Уложим в середину любые ягоды или фрукты по вкусу – вишню, сливу без косточки, клубнику, даже консервированные персики или абрикосы.

Скрепим края, опустим вареники в кипящую воду и варим примерно 6 минут после закипания. Вынем их шумовкой, проколем вилочкой, чтобы вышел пар, и подадим, посыпав сахарной пудрой и тертым творогом, полив топленым маслом.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШИШКИ

BRAMBOROVÉ ŠIŠKY

Это итальянские ньокки с чешским колоритом! И насколько интересны дополнительные ингредиенты!

Ингредиенты:

* 1 кг отварного картофеля в кожуре, охлажденного и очищенного

* 2 яйца

* 300 г муки грубого помола

* ¹/₂ чайной ложки соли

Далее по вкусу:

* молотый мак

* сахарная пудра

* растопленное масло

* корица молотая

* яблочное пюре

* сливовое варенье, разбавленное ромом или черным чаем, – интересное добавление, правда?

* тертый твердый творожный сыр

* мягкий творог

Отварим картофель в кожуре, процедим и дадим остыть. Затем очистим и натрем. Лучше всего подойдет картофель, приготовленный накануне. Внимание – картофель должен быть достаточно зрелым, молодой картофель не подойдет!

В тертый картофель добавим немного соли, два яйца и все перемешаем. Заранее вскипятим воду. Тесто нельзя откладывать, его сразу надо готовить. Добавим в тесто муку – оно должно быть мягким и не липким.

На посыпанном мукой столе раскатаем длинные роллы, нарежем их на более короткие или более длинные «шишки» и сразу бросим в кипящую воду (слегка подсоленную). Бросив ньокки – шишки – в воду, осторожно поднимем их со дна, готовятся они недолго (1–1,5 минуты), и сразу же вынем их шумовкой.

Подаем сразу, с маком, творогом, джемом, с чем захочется. Меня вдохновил вариант сливового варенья с ромом или черным чаем, необычный вкус!

И вот рецепт, пожалуй, самого традиционного, но самого не любимого мною чешского блюда, которое я пытаюсь распробовать.

Это – чешские кнедлики, которые подаются, пожалуй, с любым мясным блюдом, так как прекрасно впитывают соус.

Чехи говорят, что домашние кнедлики не сравнятся с ресторанными, хочешь реально настоящий чешский кнедлик – иди на кухню, а не в магазин или ресторан.

История их насчитывает уже несколько столетий. Название, скорее всего, произошло от немецкого «knodel» («клецка»).

Раньше словом «кнедлик» называли шарики и овальные куски мяса, а также моченые рогалики.

Муку начали добавлять только в XVII веке. Тогда кнедлики стали похожи на буханки хлеба, приготовлялись из муки, яиц, соли и запекались. О том, в какой момент все изменилось и почему кнедлики стали варить и добавлять в них хлеб, до сих пор спорят историки кухни.

Кнедликов в Чехии множество. Например, карловарский отличается от традиционного «базового» добавлением трав и взбитого белка. Картофельный кнедлик напоминает итальянские ньокки. Существует и «волосатый» кнедлик, в муку замешивается протертый на терке сырой картофель.

Несладкие кнедлики фаршируют салом, беконом или копченым мясом. Подаются они с кислой капустой и поджаренным луком, и это очень вкусно. Подобные кнедлики есть в Австрии и в итальянском Южном Тироле.

Сладкие кнедлики похожи на наши вареники, они наполняются фруктами, мармеладом, творогом или маком, сверху посыпаются сахарной пудрой или корицей, поливаются топленым маслом.

КИСЛЫЙ ДОМАШНИЙ ВАРЕНЫЙ КНЕДЛЬ

DOMÁCA PARENÁ KYSNUTÁ KNEDĽA

Он и является третьим составляющим в Knedlo vepřo zelo и вообще аккомпанирует большинству чешских мясных блюд.

Ингредиенты:

* 500 г муки грубого помола

* 125 мл теплого молока

* 125 мл теплой воды

* 1 чайная ложка соли

* 1 крупное яйцо

* 2 столовые ложки растительного масла

* 21 г дрожжей

* 1 чайная ложка кристаллического сахара

Отмеряем 125 мл воды и 125 мл молока в мерной чашке. Нагреваем в микроволновке или в ковшике на плите. В небольшую миску наливаем 50 мл, добавляем дрожжи и 1 чайную ложку сахара. Даем подойти. Через 10 минут закваска получилась. Будет пена с крупными пузырями.

Просеиваем муку и добавляем в нее 1 чайную ложку соли.

Смешиваем 1 яйцо и 2 столовых ложки растительного масла с остальной водой с молоком. Вливаем в муку, туда же и закваску. Замешиваем тесто, чтобы жидкость смешалась с мукой. Даем постоять около 10 минут.

Снова месим тесто, накрываем и оставляем в теплом месте, пока не увеличится вдвое.

Разделяем тесто пополам, даем полежать минут 10.

Готовим большую кастрюлю с кипящей водой, примерно 2 стакана воды. В подходящую по размеру кастрюлю или алюминиевую миску кладем тесто в бумаге и ставим «на баню». Слегка убавляем огонь и готовим «на бане» кнедль примерно 20 минут, накрываем крышкой, крышку не снимаем, иначе кнедль опадет. Так же готовим вторую часть теста.

Протыкаем тесто вилкой или ножом, если они остались сухими – кнедль готов.

Кнедль едят сразу, порезанным на ломти, как хлеб. Если приготовили не на один раз, то смазываем его сливочным маслом, чтобы не зачерствел. Подаем к мясу с соусом и тушеной кислой капустой.

ЕЩЕ ОДИН РЕЦЕПТ КНЕДЛЯ

Ингредиенты:

* 500 г пшеничной муки

* 200 мл молока

* 20 г дрожжей

* 1 яйцо

* соль

Нагреваем молоко, не доводя его до кипения. Растворяем в нем дрожжи, добавляем прочие ингредиенты, размешиваем и хорошенько вымешиваем тесто в течение нескольких минут. Даем ему подойти в теплом месте в течение 30 минут.

Формуем из теста небольшие шарики и отвариваем их в кипящей воде в течение 20 минут. Готовность определяем так же – вилкой или ножом.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ВАРИАНТ КНЕДЛИКОВ-КЛЕЦКОВ

Ингредиенты:

* 5–6 картофелин

* 300 г грудинки, или бекона, или карбонада

* 1 яйцо

* 1 луковица

* 3 столовые ложки муки

* 30 г сливочного масла

* соль и перец по вкусу

Варим картофель и разминаем его в пюре. Пока картофель будет вариться, нарезаем лук, обжариваем его на сливочном масле, а затем добавляем порубленный мелкими кусочками бекон или грудинку и готовим все вместе на слабом огне 10 минут.

В остывшее пюре добавляем яйцо, муку и замешиваем тесто. Формуем кнедлики: делаем из теста небольшие лепешки, в центр каждой из них кладем по чайной ложке мясной начинки и скатываем шарики.

Варим в подсоленной кипящей воде, как только опустили в воду – не даем прилипнуть, перемешиваем. Когда вода закипит и кнедлики всплывут – они готовы.

ЕЩЕ ОДИН ВАРИАНТ ХЛЕБНЫХ КНЕДЛЕЙ

Ингредиенты:

* 2 засохшие белые булочки

* ½ упаковки дрожжей

* ½ столовой ложки сахара

* 500 г ржаной муки

* щепотка соли

* 250 мл молока

* 1 яйцо

В кастрюльке раскрошим дрожжи, положим сахар, нальем немного теплого молока и оставим опару подниматься. Потом ее выльем в миску с мукой, добавим нарезанные булочки, щепотку соли, остатки молока и яйцо. Замесим гладкое тесто, прикроем полотенцем и поставим в теплое место подниматься. Из теста сделаем две большие шишки и опустим их в кипящую подсоленную воду. Варим 18 минут, на половине варки шумовкой перевернем их. Готовые кнедлики вынем, проткнем вилкой (чтобы из них вышел пар) и сразу же ножом или ниткой разрежем на кусочки.

* * *

Пражская ветчина медленно коптится с буковыми дровами и отличается тем, что готовится без костей. Она продается во всех соседних с Чешской Республикой странах и сохраняет там свое название «пражская ветчина». Ее часто едят с жареным картофелем. Вполне сьедобна и очень вкусна ветчина, которую готовят в палатках на Староместской площади, накладывая к ней большие порции хрена и горчицы, там же и колбаски жарят.

Klobása – традиционная чешская свиная колбаса, приправленная перцем и майораном, ее готовят на гриле и едят с кусочком хлеба и горчицей. Вы можете найти эту колбасу почти везде в Центральной Европе, в основном в Польше, где она одно из национальных блюд, в Венгрии и в Австрии, где свиная колбаса тоже очень популярна.

Чешскую колбаску – кlobása – можно найти на каждом углу в Праге, в том числе на Вацлавской площади, в одном из многочисленных киосков, установленных вокруг площади.

Внутри страны кухня делится по регионам. В кухне Силезии немецкое и польское влияние. Свои блюда у кухни моравской.

Богемская кухня как раз в большинстве своем и состоит из блюд, известных всем гостям Чехии.

Когда-то считавшаяся отдельной страной, холмистая местность Богемии не имеет выхода к морю, но известна своими плодородными сельхозугодьями. Поэтому исторически сложилось так, что основные блюда Богемии – результат сельского хозяйства и скотоводства. Стиль приготовления пищи здесь простой, а ингредиенты – мясо и картошка. Однако именно то, как богемские повара работают с этими продуктами, делает еду особенной.

Слова «чешский» и «богемский» часто используются как синонимы в терминах местной кухни.

Специи в богемской кухне – это травы и овощи, растущие в этой местности, соль, перец и чеснок. Семена тмина и горчицы, розмарин и петрушка придают блюдам из мяса прекрасный вкус.

* * *

Силезская кухня – это довольно богатая региональная кухня северной части Моравии и области Южной Польши, недалеко от границы с Чехией. На местную кухню сильно повлияли польская и немецкая кухни, а также региональные блюда поморской и восточнопрусской кухни. Некоторые фирменные блюда, происходящие из Силезского региона, теперь готовятся преимущественно в Германии, они довольно простые, но очень вкусные, основаны на местных продуктах и кулинарных навыках, которые передаются из поколения в поколение.

Среди таких блюд – традиционная польская закуска, которую готовят также в приграничных регионах Польши, Чехии и Германии, бигос – bigos.

Это блюдо, также известное как охотничье рагу, готовится из капусты и мяса. Типичные ингредиенты – свежая или квашеная капуста, цельные или протертые помидоры, мед, грибы и различные куски мяса и колбасы.

Мясо, используемое в бигосе, может быть ветчиной, беконом, колбасой, свининой, телятиной, говядиной, и, поскольку оно считается охотничьим рагу, может включать оленину, кролика или другую дичь. Остатки и обрезки также идут в кастрюлю. Рагу заправляют перцем, тмином, ягодами можжевельника, лавровым листом, майораном, болгарским перцем, сушеной или копченой сливой и другими ингредиентами.

Бигос обычно подают с картофельным пюре или ржаным хлебом. Как и многие другие тушеные блюда, это блюдо можно хранить в прохладном месте, а затем разогреть.

Оригинальное блюдо, называемое «силезским раем», готовится из свинины, сухофруктов, корицы и цедры лимона, сваренных в воде. Затем все это превращается в сладкий соус, который подается с ломтиками мяса и сухофруктами. «Силезский рай» отлично сочетается с картофельными клецками.

СИЛЕЗСКИЙ РАЙ

SCHLESISCHES HIMMELREICH

Ингредиенты:

* 250 г сухофруктов

* 400 мл воды для замачивания

* 375 г свинины

* 500 мл воды

* немного соли

* 2 столовые ложки сахара

* немного корицы или гвоздики

* 2 чайные ложки кукурузного крахмала

* 1 столовая ложка воды для замеса

Сухофрукты тщательно промываем, заливаем 200 мл воды и оставляем на 12–24 часа до мягкости.

Остальные 200 мл воды с небольшим количеством соли доводим до кипения на сильном огне, добавляем вымытое мясо, доводим до кипения на слабом огне и отвариваем почти до готовности.

Затем добавляем сухофрукты, снова доводим до кипения на сильном огне, после чего еще несколько минут даем настояться на слабом огне. Вынимаем мясо и нарезаем кубиками.

Оставшийся бульон заправляем солью, сахаром и корицей или гвоздикой, тушим до загустения соуса. Подаем мясо, политое соусом, с кнедликами.

Еще одна вкусность уже богемской кухни – испанская пташка, или шпанельский птачек (španělský ptáček).

ШПАНЕЛЬСКИЙ ПТАЧЕК

PANĚLSKÝ PTÁČEK

Ингредиенты:

* молотый перец

* 4 столовые ложки растительного масла

* 1 большая луковица

* 8 ломтиков говяжьей вырезки

* поваренная соль

Для начинки:

* 4 кисло-сладких маринованных огурца

* 2 шпикачки

* 8 ломтиков бекона

* 8 столовых ложек крупнозерной горчицы

* 2 яйца

Для соуса:

* 500 мл воды

* 2–3 столовые ложки муки

* 1 кубик бульона

* соль и перец по вкусу

* 2–3 столовые ложки огуречного рассола

* 1 яйцо

Нарезаем говядину тонкими ломтиками, отбиваем, солим и перчим. Чем лучше отобьем, тем быстрее приготовится.

Отвариваем яйца в подсоленной воде, остужаем и разрезаем на четвертушки. Огурцы разрезаем пополам. Бекон режем на четвертушки.

Смазываем ломтики мяса горчицей и кладем на каждый ломтик мяса бекон. В середину ломтика выкладываем четвертушку яйца и пол-огурца, скатываем рулетик и связываем его нитью.

Лук очищаем и мелко нарезаем. Разогреваем масло, обжариваем лук, выкладываем рулетики и обжариваем их со всех сторон.

Тем временем кипятим 500 мл воды, растворяем кубик бульона, хорошенько перемешиваем и заливаем рулетики, закрываем крышкой и оставляем на слабом огне на 1,5 часа.

Соус: яйцо и огурцы нарезаем кубиками. Вынимаем готовое мясо. Добавляем яйцо и огурцы в сковороду и растираем, добавляем муку, соль и перец, выливаем рассол и тушим соус 20 минут, периодически помешивая.

Выкладываем рулетики в тарелку, убираем нити, поливаем соусом. Подаем с кнедликами.

* * *

Чехи говорят, что больше всего в путешествиях им не хватает чешского хлеба. Для настоящего хлеба нужна чешская ржаная и пшеничная мука. У меня есть несколько российских знакомых, которые именно муку всегда привозят из Чехии!

Наиболее сбалансированный вариант – соотношение 1:1 с небольшим преобладанием пшеничной муки. Рожь имеет давние традиции выращивания в Центральной Европе – ее корни восходят к Средневековью. В ней гораздо меньше глютена, чем в пшенице, что влияет на липкость, твердость и вкус. Но главное – это закваска, которая делает тесто воздушным.

Сказал бы мне кто-то, до знакомства с пани Яной, что я испеку хлеб дома – не поверила бы!

Конечно, пекла я из российской муки, и с дрожжами пришлось помучиться – попались старые, и никак не подходило тесто. Но в итоге результат оказался просто великолепным.

Испечь хлеб дома в духовке? Это ж нереально, думала я, печь дома хлеб – это не для меня, это очень сложно! Оказалось, все очень просто.

ХЛЕБ ОТ ПАНИ ЯНЫ

Ингредиенты:

* 10 г дрожжей быстродействующих

* 750 мл теплой воды

* 875 г муки (вариант: смешать 475 г пшеничной и 400 г ржаной муки)

* 1 столовая ложка соли

* 1 столовая ложка сахара

* масло растительное

В кастрюльке соединяем воду, сахар и дрожжи. Перемешиваем и даем настояться пару часов – когда на поверхности появится шапка из пены, закваска готова.

Половину всей муки (если у нас два вида, то сначала все хорошенько перемешиваем) всыпаем в жидкость с дрожжами. Перемешиваем, накрываем, оставляем до образования однородной массы.

Добавляем соль и оставшуюся муку. Вымешиваем тесто энергично в течение нескольких минут.

Смазываем маслом кастрюлю, выкладываем в нее тесто и оставляем в теплом месте подходить, пока не увеличится в два раза.

Выкладываем тесто в форму, в которой будем печь, и оставляем на столе на 20 минут, накрыв полотенцем.

Духовку разогреваем до 200 °С, ставим в нее форму и выпекаем до готовности примерно 40–50 минут. Проверяем готовность, аккуратно протыкая хлеб ножиком.

Корочка будет тоньше, если в процессе выпечки периодически сбрызгивать хлеб сверху теплой водой.

Так потихоньку в течение дня, занимаясь своими делами, вы испечете к ужину хлеб по максимально простому рецепту! А какой запах горячего хлеба будет идти из кухни!

* * *

У каждого народа есть свои кулинарные традиции и типичная кухня. В любой стране семейные и народные рецепты передаются из поколения в поколение так же, как легенды и сказки. И в любой стране существуют свои кулинарные книги, некоторые из них являются настоящими сокровищами, определившими во многом развитие национальной кухни. Для их авторов создание такой книги рецептов, особенно лет 300–500 назад – это настоящая страсть и дело всей жизни.

Анонимный Тосканец создал первую тосканскую кулинарную книгу в конце XIV века. Его имя так и осталось неизвестным, а книга существует и сегодня. Рецепты венецианской лагуны появились в книге Франческо Леонарди, изданной в Риме в 1790 году, кухня австрийского Тироля ценилась некогда больше венской, и ее рецепты собрала в единую книгу в XVI веке прекрасная Филиппина Велзер, морганатическая супруга эрцгерцога Фердинанда II.

Есть такой герой, а вернее, героиня и в истории чешской кухни.

Магдалена Добромила Реттигова жила между 1785-м и 1845 годами. Она была ярким представителем чешской эпохи Возрождения, автором поваренных книг, стихов, пьес и короткой прозы. Магдалена, по девичьей фамилии Артман, вышла замуж за чешского юриста, патриота и писателя Реттига. Она выросла в немецкой среде, и ее первые произведения были написаны на немецком языке. Под влиянием мужа и чешского писательского сообщества она начала писать на чешском языке, и ее «глупые стихи и слезливые рассказы», по выражению самой Магдалены, стали очень популярны.