Текст книги "Великолепная Прага. Город золотого волшебства"

Реттигова была первой женщиной в чешской истории, озаботившейся положением женщин в обществе. Но в отличие от современных феминисток она не боролась за равенство женщин, а призывала к развитию их исконно женских качеств: Магдалена учила женщин готовить и шить, преподавала хорошие манеры, правила поведения в обществе и устроения обедов.

Неудивительно, что именно Магдалена Реттигова написала главную кулинарную книгу Чехии. Книга Реттиговой – не только собрание традиционных рецептов блюд, приготовленных из местных продуктов и свинины и говядины, в ней также содержатся правила, которым должны следовать женщины, чтобы стать хорошими домохозяйками, заслужить уважение за свою женственность.

«Домашняя кулинарная книга, или Трактат о мясе и постных блюдах для богемских и моравских девушек» 1826 года стала настоящим бестселлером в XIX веке и была опубликована во многих изданиях. Последние издания относятся к началу ХХ века.

Хотя блюда, приготовленные по рецептам, описанным в этой книге, могут оказаться дорогими, если взяться готовить их из аутентичных экологических продуктов, в ней достаточно простых рецептов салатов и около пятидесяти простых овощных рецептов.

Магдалена Реттигова сумела собрать самые лучшие и самые традиционные рецепты, самые практичные и полезные советы не только о том, как правильно и качественно приготовить каждое блюдо, но и как ухаживать за своей кухней и, что не менее важно, за собой, чтобы сохранять свою красоту.

РЕЦЕПТ КНЕДЛИКОВ ИЗ ЗНАМЕНИТОЙ КУЛИНАРНОЙ КНИГИ

Ингредиенты:

* 70 г сливочного масла

* щепотка соли

* 6 желтков

* 200 мл молока

* 560 г муки

* 200 г белой булки

* 200 г сливочного масла

* 20 г растопленного сливочного масла для пропитки поварской бумаги

Масло разотрем с желтками (белки пока отложим в сторону) и с солью до гладкой пены. Затем по ложке постепенно добавим молоко и муку. Булку нарежем на кусочки и слегка обжарим на масле, чтобы порозовели. Взобьем белки в крепкую пену. Вмешаем обжаренную булку в тесто и осторожно добавим взбитые белки.

Бумагу пропитаем растопленным маслом, осторожно выльем на нее тесто, свернем и крепко завяжем края веревкой, чтобы сформовался кнедлик. Варим в подсоленной воде примерно 1 час, в середине варки аккуратно его перевернем.

Готовый кнедлик нарежем нитью.

Пивичко!

Kde se pivo vaří, tam se dobře daří.

Где пиво варят, там добро дарят.

Чешская пословица

Чешский язык частенько веселит. Продукты – потравины, лабиринт – блудиште, самолет – летадло, место жительства – быдлиште, раковина – умывадло, духи – вонявка, огурцы – окурки, и этот список очень длинный. Ходишь и улыбаешься, читая вывески.

Лично для меня первое место среди смешных русскому человеку названий занимают сочетания Čerstvé potraviny – свежие продукты и Čerstvé ovoci – свежие фрукты. Потравины я еще переживу, но почему фрукты называются овощами?

А вот уменьшительные слова просто очаровательны. От «бехеровички» до «кавички». И конечно, любимое чешское слово – «пивичко».

Говорят, что в Чехии литр пива стоит дешевле, чем литр воды!

Здесь варили пиво испокон веков, первое письменное упоминание о нем датируется 993 годом, пивоварение как ремесло упоминается в исторических документах уже в 1038 году.

Первое сохранившееся письменное упоминание о приготовлении пива можно найти в «Учредительном документе Вышеградского капитула» от 1088 года, в котором чешский король Вратислав II назначил коллегии каноников, среди других привилегий, десятину от хмеля для варки пива. Но перебродившие зерновые напитки – предшественники пива – варили на чешских землях еще кельты. Славяне стали использовать хмель при производстве напитка. Так появилось пиво.

К Средним векам пиво стало настолько популярным, что были приняты строгие правила и законы пивоварения. Первоначально варить и продавать пиво мог кто угодно. Позднее появилось так называемое «право варить», распространявшееся только на монастыри и богатых граждан, живущих внутри городских стен. Тогда возникли и первые корчмы.

Пивичко

Интерес к пивоварению появился и у дворянства, получившего разрешение варить пиво по Святовацлавскому договору, подписанному Людовиком Ягеллонским в 1517 году, действовал этот документ до 1869 года.

Считается, что сегодняшнее чешское пиво родилось во второй половине XVIII века благодаря Франтишеку О. Поупе, он реформировал производство солода и пива и заложил основы современного пивоварения.

Промышленные производства все чаще приходят на смену маленьким пивоварням, и все же множество их дожило до наших дней. В одной только Праге их около тридцати! Наряду с крупными производителями, маленькие пивоварни проводят экскурсии с дегустацией и даже участвуют в пивных фестивалях.

Всем известен Октоберфест в Мюнхене, но и в Чехии проходит множество пивных фестивалей: в Ческе Будейовице (июнь), «В поисках пива в районе Ходско» (апрель), День открытых погребов в Поличке (июнь), Пивные праздники в Гумполце (август), «День Ежика» в Йиглаве (сентябрь), Пивная ярмарка на Черной Горе (сентябрь) и «Praha-Pivovarský dům Beer» («холодная осенняя неделя с теплым пивом в ноябре»).

Историю пивоварения в Чехии рассказывают старейший в стране музей в Пльзене и множество моравских и чешских пивоварен. Жатецкий музей поведает об истории выращивания хмеля в чешских землях с первобытных времен до наших дней.

Чешское пиво заработало прекрасную репутацию на международных рынках. Самое известное и самое популярное, как минимум в Праге, это Pilsner Urquell (Праздрой), южнее оно встречается уже реже, в Ческе Будейовице, например, предложат свой «Будвар».

* * *

В 1839 году жители Пльзени, недовольные низким качеством местного пива, решили построить новую пивоварню, чтобы варить качественное и вкусное пиво. Старые пивовары доверие потеряли.

Из баварского городка Вильшофен был приглашен молодой, но опытный пивовар Йозефа Гролла. Ему поручили сварить пиво нижним брожением по баварским традициям: использовали дрожжи, привезенные из Баварии, пльзеньский ячмень, жатецкий хмель и особо мягкую воду из пивоваренного колодца. До сих пор говорят, что главный секрет «Пилзнера» – в особой воде.

Первая партия пива появилась на свет 5 октября 1842 года. Получилось не то, что задумывали, но родилось пиво, признанное одним из лучших в мире, прозрачное, с золотым оттенком, чуть горьковатым привкусом и ароматом хмеля. Вместе с «Пилзнером» родилась новая категория пива, которая обозначается теперь на этикетке как pils, pilsner или pilsener.

В 1859 году пльзеньский «Мещанский пивовар», как называлась пивоварня, зарегистрировал торговую марку «Пльзеньское пиво» – Pilsner Bier. Но и в других местах стало появляться пиво, сваренное по этой технологии, поэтому почти сто лет спустя появился бренд Plzeňské pivo – Plzeňský Prazdroj – Pilsner Urquell, гордость Пльзени и всей Чехии.

* * *

Обычно пиво подается в пол-литровых кружках. Если вы желаете меньший объем, надо об этом предупредить официанта, и вам принесут male pivo в бокале 0,33 литра, хотя однажды на меня посмотрели с удивлением и намекнули, что 0,33 – это, собственно, для школьников.

Особенность чешских пивных – скорее всего, вам придется делить столик с другими людьми.

Некоторые пражские пивоварни существуют не первое столетие, большинство путеводителей отправят вас к Флеку – «У Флеку» (U Fleků) и порекомендуют продегустировать их темное пиво.

Самое крепкое пиво X-Beer 33 варят в пивоварне-ресторане «У Медвидку», где и комнаты сдаются. История «Унетицкого пивовара» (Úněticky pivovar) началась в 1710 году, сорта пива «Унетицкое 10°» и лагер Únětická 12° теперь разливают во многих заведениях Праги. «У трех роз» (U Tří růží) славится оригинальными фирменными сортами. К «Тигру» водят президентов.

Но уж слишком много в этих заведениях туристов, что не слишком хорошо сказывается на меню. Хотя в «пивницах» главное – пиво, но и простые традиционные закуски играют свою роль в получении полного и безмерного удовольствия. Ну ладно, это я такая привередливая!

* * *

Одно из моих любимых заведений в Мала Стране – Ferdinanda («Фердинанда») на Karmelitska, 379/18. Это подвальчик, где можно не только заказать фирменные блюда, но и по весьма невысоким ценам получить меню дня в средневековом интерьере. Пальто вы повесите на грабли, прибитые на стену, – это вешалка. Здесь всегда много народу, но местечко найдется.

У Фердинанды подают множество видов пива – лучшие сорта маленьких пивоварен, например, светлый лагер «11» от пивоварни Klášter, темный лагер Granát от пивоварни Černá Hora, полутемный лагер Démon от пивоварни Vysoký Chlumec и классический разливной малиновый. Но главное – это фирменное пиво «Семь пуль».

Фердинанда – не только имя свинки, которая украшает эмблему ресторана, отсылка уводит дальше. Пиво «Семь пуль» варят у стен замка Конопиште, принадлежавшего австрийскому эрцгерцогу Фердинанду, убитому семью пулями в Сараево, такой вот чешский юмор. А пиво прекрасно, у него гранатовый цвет и великолепный вкус.

Второе заведение под названием «Фердинанда» вы встретите как раз по дороге к замку Конопиште недалеко от Праги.

* * *

U Maleho Glena – почти напротив «Фердинанды» – атмосферное, даже богемное место с отличной музыкой. Здесь великолепно кормят, играют джаз, а знатоки приходят сюда за культовым пивом Velvet.

Главное в пиве «Вельвет» – это особый способ розлива, при котором получается густая сливочная пена разных оттенков. Это уникальное полутемное дрожжевое пиво, которое компания Staropramen впервые выпустила в 1997 году. По информации самой пивоварни, источником вдохновения для создания этого пива послужили традиционные английские рецепты. Пиво Velvet должно было стать достойным ответом пиву Guiness. Пивовары Staropramen долго экспериментировали, пытаясь создать нечто подобное, и результат превзошел ожидания: «Вельвет» сразу же завоевал несколько престижных премий и десятки тысяч поклонников. Оно стало «самым исключительным» пивом 1997 года и хитом 1998 года.

Пиво отличает золотисто-каштановый оттенок, бархатистый вкус с легкой горчинкой и приятный хлебно-карамельный аромат. Крепость пива «Вельвет» составляет 5,2 %, а плотность – 12 %.

При приготовлении «Вельвета» используют три вида солода, который подвергается особой обработке, горькие сорта хмеля и пивоваренный ячмень высшего качества. Но главное – особый способ розлива, который и обеспечивает необычный эффект.

Как только пиво наливают в бокал, он заполняется густой кремовой пеной почти до самого дна. Пузырьки пены не поднимаются вверх, как в обычном пиве, а опускаются вниз, в нижней части бокала пена приобретает бархатистый коньячный оттенок, а к верху постепенно светлеет и становится почти молочной. Интересный процесс сервировки сделал из употребления этого напитка настоящий ритуал.

Изначально пиво «Вельвет» продавалось в жестяных банках, бутылках и на разлив. Через некоторое время компания Staropramen прекратила выпускать пиво в бутылках и банках, так как при таком способе фасовки невозможно было достичь эффекта лавины и густой пены. Поэтому пивоваренная компания стала продавать пиво только в бочках по 20–30 литров. Подают пиво в специальных высоких фирменных бокалах на 400 мл, в которых прекрасно видны все оттенки пены.

После розлива кремовая пена заполняет почти весь бокал и держится чуть больше полутора минут. Для лучшего впечателния пиво «Вельвет» нужно начать пить в течение эти первых 90 секунд после розлива, пока густая пена не исчезла.

После того как пена осядет, «Вельвет» становится хорошим лагерным пивом с бархатистым вкусом, легким хлебным ароматом и приятным послевкусием с горчинкой.

Не только в «Глене» можно попробовать это пиво, сдаю явки: его подают в пабе Tlustá koala (Senovážná, 8, Praha 1), баре Spirit Bar (Dalimilova, 2, Praha 3), ресторане U Kozla (Jana Želivského, 1777/4, Praha 3), пивной Potrefena Husa (Dlážděná, 1003/7, Praha 1).

Похожий эффект у ирландского эля «Килкенни».

* * *

Еще одно из моих любимых заведений – пивница «У Швейка» – Pivnice U Svejku (Ujezd, 22).

В 1913 году Карел Штафл, владелец пражской кофейни, и его жена купили этот дом и открыли гостиницу на первом этаже. В первые годы после Первой мировой войны гостиницу посетили президент Масарик, а также писатель Ярослав Гашек, который служил в армии в соседних казармах в Уезде.

Уже в наше время здание возвратили наследникам семьи Штафл, и 1 июня 1993 года здесь была открыта пивная «U Švejkи». Здесь хорошее пиво, прекрасная кухня и сдаются комнаты постояльцам.

* * *

И наконец, заведение, о котором я не могу не упомянуть, хотя мне хочется сесть над ним, как Кощей над мешками с сокровищами, и подло утаить от читателей! Но я все же признаюсь, что моя любимая пражская пивница – «U Hrocha», что означает «У Бегемота», адрес – Thunovská, 10.

Интересно, что у этой пивницы нет давних корней, и открылась она лишь в 1994 году, но быстро завоевала популярность и держит марку до сих пор. Пражане говорят, что здесь лучшее пиво в Праге, и это «Пилзнер», которое подают, пожалуй, все пражские пивные.

Скорее всего, вечером здесь не будет мест, с гарантией вы попадете сюда в 11 часов, как только пивница откроется, и то перед вами будут нетерпеливо переминаться с ноги на ногу окрестные старички, спешащие к открытию за парой кружек и сегодняшней газетой. Здесь вы будете сидеть за одним столом с профессорами университета, иностранными дипломатами и местными бомжами, и это добавляет колорита прекрасному заведению.

Однажды мы попали за столик с молодой японской парой. Юноша методично пробовал все закуски, которые полагались к пиву, и уговаривал свою девушку на кусочек скользкого белого маринованного сыра. Девушка краснела, бледнела, в конце концов отрезала микроскопический кусочек и, испуганно глядя на нас, с трудом его проглотила и вежливо закивала головой. Я честно призналась, что маринованный гермелин тоже не люблю, и девушка расцвела. Она приняла нас за чехов и очень боялась оскорбить наше национальное достоинство, невежливо отреагировав на популярную закуску.

В двух небольших залах с готическими сводами может разместиться примерно 40–60 человек, но при условии, что все тесно прижмутся друг к другу. Шутят, что пиво здесь недоливают – оно слишком быстро заканчивается, и приходится брать следующую кружку. Во всяком случае, старички с газетами осушают моментально первую, чуть медленнее вторую и, уже спокойно читая новости, потягивают третью.

Не накроете подставкой для пива почти допитую кружку – вам, не спрашивая, поставят новую.

Лично я всегда приходила сюда и за рулькой, но последнее время рулька разочаровала. Хотя «У Бегемота» никогда не обещали шедевров кулинарии – здесь царит пиво!

* * *

Главный напиток требует традиционных закусок.

Во-первых, это маринованные шпикачки со смешным названием «утопенцы».

Давным-давно некий пан Шаманек решил положить в маринад шпикачки, чтобы они подольше сохранились. Холодильников тогда не водилось, а толстенькие сардельки, в которые добавлено нарезанное сало, могли испортиться, если их сразу не съедали посетители заведения. Пан Шаманек и решился на эксперимент: «утопил» несколько шпикачек в банке с маринадом. Так и получились утопенцы, то есть – утопленники! Попробовав новую закуску, народ впечатлился, и утопенцы начали свое шествие по чешским пивницам. А пан Шаманек продолжил эксперименты: то подольше в маринаде подержит, то побольше лука добавит, так и родился идеальный рецепт.

По иронии судьбы, создатель утопенцев… утонул, он был мельником и, ремонтируя мельничное колесо, свалился в воду.

УТОПЕНЦЫ ГОТОВЯТ И ДОМА!

Первое, что нам нужно, – это шпикачки, толстенькие короткие сардельки с салом. Их заливают холодным маринадом и хранят в холодильнике в течение определенного времени – от трех суток до трех недель.

Для маринада:

* 750 мл воды

* 600 мл 3%-го уксуса

* ³/₄ столовой ложки сахара

* 3 столовые ложки соли

* 1 столовая ложка растительного масла

* перец черный и перец душистый – по 16 зерен, итого 32

* молотый черный перец – ¾ столовой ложки

* 3 лавровых листа

* чеснок и острый перчик – в зависимости от количества шпикачек

* 4–5 луковиц, возможно и больше, в зависимости от размера банки или кастрюльки

Все ингредиенты смешиваем в кастрюле, доводим до кипения и кипятим на слабом огне 5 минут. Затем снимаем с огня и охлаждаем. Маринад готов.

1–1,5 кг шпикачек надрезаем вдоль не полностью, чтобы открывались, как книжка. Вкладываем в раскрытые шпикачки нарезанный тонкими пластинками чеснок и острый перчик, количество берем на глаз, в зависимости от количества шпикачек.

Наполнив все шпикачки, нарезаем кольцами лук, берем банку или эмалированную кастрюльку (ни в коем случае не алюминиевую!), укладываем на дно слой лука толщиной 1 см, затем шпикачки, сверху – слой луковых колец. И так до конца, пока не уложим все шпикачки. Последний слой – лук.

Уверяют, что идеальное созревание через неделю, все зависит от вкуса, кто-то предпочитает их более слабыми, дня через 3–4, кто-то вообще держит несколько недель для сильного маринования. Вместо чеснока можно укладывать внутрь шпикачки тонкую пластинку маринованного огурца, можно смазывать шпикачки горчицей или хреном, а то и добавить гвоздику, у многих хозяек свой вариант, тот, который я указала, – самый традиционный.

Некоторые добавляют в воду еще и темное пиво.

Идеальный старый вариант – маринование в глиняной посуде.

* * *

Вторая традиционная закуска – сыр гермелин (Hermelín), что в переводе означает «горностай», за счет «шубки», традиционной для сыров по типу французского камамбера.

Вкус и запах гермелина насыщеннее, чем у камамбера. Он бывает разных видов: с грибами, с зеленью, классический, с перцем и так далее. Наиболее популярная марка этого сыра Král Sýrů.

Деликатный вкус и нежная молочная, слегка тягучая консистенция делают его оригинальной закуской. Можно встретить на полках чешских магазинов не только свежий гермелин, но и маринованный. Его упаковывают по пластиковым коробочкам с оливковым маслом и овощами. В магазинах даже можно купить специальный набор специй для домашнего маринования гермелина, так популярна эта закуска к пиву.

Подают гермелин в свежем, запеченном или обжаренном виде к мясным или овощным блюдам.

* * *

Попробуйте приготовить в жареном виде камамбер, который у нас не сложно купить.

На 4 порции:

* разрезанный на 4 части сыр

* 2 шампиньона

* немного сушеного тимьяна

* немного свежего тимьяна

* 1 столовая ложка сливочного масла

* сок половинки лимона

Вырезаем из фольги или бумаги для выпечки четыре квадрата, чтобы в каждый можно было завернуть кусочек сыра. Смазываем каждый квадратик маслом, выкладываем по кусочку сыра и несколько ломтиков разрезанного вдоль очищенного шампиньона, посыпаем сушеным тимьяном, заворачиваем в фольгу и ставим в духовку, разогретую до 200 °C, на 10 минут.

Вынимаем, разворачиваем фольгу, поливаем лимонным соком и посыпаем свежим тимьяном.

* * *

А если вам в Чехии пришелся по душе маринованный гермелин, как закуска к пиву, можно сделать маринованный камамбер:

Нам понадобится:

* 3 кружка сыра

* 3 острых перца

* 5 лавровых листов

* 2 луковицы

* 4 зубчика чеснока

* несколько горошин душистого перца

* оливковое (или подсолнечное) масло

Разрезаем каждый кружочек сыра на две половины (можно нарезать его на кусочками или треугольниками). Складываем сыр в банку вместе с нарезанным колечками луком, мелко порубленным чесноком, жгучим перцем, лавровым листом и душистым перцем. Если вы разрезали сыр на две части, то внутреннюю сторону кусочков можно промазать чесноком и снова соединить. В заключение заливаем банку маслом так, чтобы весь сыр был под ним скрыт. Затем закрываем емкость и оставляем на 3–7 дней до готовности.

Есть и такая закуска, как пивной сыр (Pivní sýr), дома готовят его просто: смешивают творог со специями, солью и пивом, потом дают настояться 5–7 дней. Получается творожная масса, которую мажут на хлеб. Промышленным способом готовят сыр долго, только сушится он полгода.

Пивной сыр смешивают с луком, с соусами, просто мажут на хлеб с маслом или без масла.

Рецепт пивного сыра пришел из Германии, производить его в пищевой промышленности начали лишь в 1953 году, и такой популярностью, как гермелин, он не пользуется.

* * *

И наконец, «вепрове колено», или в чешском произношении «вепршове». Это очень старое блюдо, почти не изменившееся со времен Средневековья, лишь костры сменились духовым шкафом.

История «вепрове колена» уходит корнями в XI век, к традиции запекать мясо после охоты. Охота была одним из любимых развлечений аристократии, а после удачной охоты закатывались пиры, где главным блюдом, конечно, становилась добыча, в первую очередь кабан. У подстреленного дикого кабана отрезали левую ногу и запекали ее, предварительно выдержав в маринаде.

Сегодня «вепрове колено», кабанью ногу, готовят из обычной свиньи, и оно не менее вкусно!

Главное блюдо чешских ресторанов и народных пивниц готовят и дома, и я, научившись от чешских знакомых, частенько запекаю свиную рульку по чешскому рецепту. Делюсь!

ЖАРЕНАЯ КАБАНЬЯ НОГА НА ЧЕРНОМ ПИВЕ

VEPŘOVÉ KOLENO PEČENÉ NA ČERNÉM PIVĚ

(Рецепт от пани Даны из Бехиня)

Сначала острым ножом надрезаем кожу на колене по диагонали в сетку. Втираем в него раздавленный чеснок, горчицу, соль, перец, тмин – количество нужно брать такое, чтобы хорошенько натереть рульку. Затем выкладываем мясо в форму для запекания и даем ему постоять в холодильнике не менее 2–3 часов.

После созревания добавляем к мясу лавровый лист, посыпаем мелко нарезанным луком, добавляем веточку розмарина или можжевельника и заливаем темным пивом. Даем постоять еще с полчаса. Застилаем форму для запекания фольгой, выкладываем туда рульку, вливаем пиво, закрываем фольгу и выпекаем в разогретой до 180–200 °C духовке примерно 1,5–2 часа. Можно поливать мясо пивом в процессе жарки.

По истечении времени снимаем фольгу и запекаем еще полчаса, чтобы мясо стало хрустящим. Вынимаем запеченное колено из формы для запекания, сливаем сок и удаляем из него специи.

Сок загустим небольшим количеством черствого хлеба, перемешав все миксером. Подаем с хлебом, хреном, горчицей, маринованными огурцами, полив соусом. Запиваем пивом!

РУЛЬКА, МАРИНОВАННАЯ, А ЗАТЕМ ОБЖАРЕННАЯ В ЧЕРНОМ ПИВЕ

VEPŘOVÉ KOLENO MARINOVANÉ A PAK PEČENÉ V ČERNÉM PIVU

(Рецепт от пани Анны Ховановой)

Для маринада:

* 150 мл темного пива

* 2 столовые ложки тростникового сахара

* свежий имбирь, небольшой ломтик, около 2 см

* 4 столовые ложки горячего кетчупа

* 1 столовая ложка соевого соуса

* 1 столовая ложка дижонской горчицы

* 4 зубчика чеснока

Нагреваем пиво с сахаром в кастрюле, пока сахар не растворится. Добавляем измельченный чеснок, измельченный имбирь и варим на слабом огне около 8 минут. Далее добавляем кетчуп, горчицу и соевый соус, хорошо перемешиваем и варим около 5 минут, постоянно помешивая.

Разрезаем колено с одной стороны до кости, затем разрезаем кожу по всей окружности колена. Солим, втирая соль во все выемки. Перекладываем соленое колено в миску, сбрызгиваем маринадом и максимально втираем его во все выемки. Накрываем миску и оставляем мариноваться на холоде на 24 часа.

Выкладываем колено в форму для запекания. Помещаем в разогретую до 220 °C духовку и запекаем около 20 минут.

Затем убавляем температуру до 150 °C и даем пропечься за 2–3 часа, изредка поливая пивом.

ЖАРЕНОЕ КОЛЕНО НА ЧЕРНОМ ПИВЕ

PEČENÉ KOLENO NA ČERNÉM PIVU

(Рецепт от Ивана из Бехиня)

Ингредиенты:

* 1–1,2 кг рульки

* 2 луковицы

* 2 столовые ложки жирной горчицы

* 1 чайная ложка соли

* 4 зубчика чеснока

* 1 щепотка измельченного тмина

* 1 столовая ложка молотого острого перца

* ¹/₂ чайной ложки перца

* 500 мл темного пива

Острым ножом разрезаем кожицу как сетку.

Смешиваем горчицу с измельченным чесноком, солью, свежемолотым перцем.

Лук мелко нарезаем и выкладываем на дно сковороды. Намазываем маринадом рульку со всех сторон, выкладываем на лук, заливаем пивом, накрываем крышкой и запекаем при 140 °C около 4 часов. Время от времени переворачиваем и сбрызгиваем пивом.

ЖАРЕНОЕ КОЛЕНО ОТ ПАНИ ЯНЫ

PEČENÉ VEPŘOVÉ KOLENO, РЕЦЕПТ

(по которому готовлю обычно я)

Ингредиенты:

* 1 свиная рулька

* 1 средняя луковица

* 2–3 зубчика чеснока

* 250 мл темного пива

* 2 стакана меда

* 1 стакан дижонской горчицы

* соль, перец

* сушеные травы

* растительное масло

Сначала приготовим маринад. Обжариваем мелко нарезанный лук с небольшим количеством масла. Когда он станет золотистым, добавляем нарезанные зубчики чеснока и обжариваем вместе меньше минуты. Теперь посыпаем сухими травками по вкусу (у меня смесь трав – орегано, розмарин, тимьян) и сразу же все заливаем пивом. Добавляем к этой смеси мед и горчицу, солим, перчим. Варим маринад около 10 минут.

Тем временем разрезаем шкуру на рульке сеточкой, втираем соль и перец (я втираю еще немного меда и горчицы). Готовим чугунную форму для запекания с крышкой и кладем в нее свиное колено. Теперь заливаем его маринадом и оставляем на 6 часов (можно на ночь или утром, чтобы запекать к ужину). Разогреваем духовку до 110 °C. Ставим форму и запекаем 3–4 часа.

По истечении этого времени мясо должно стать полностью мягким. Снимаем крышку, увеличиваем температуру запекания до 200 °C и запекаем колено до коричневого цвета примерно 30 минут. Готовое колено подаем со свежим хлебом, тертым хреном, горчицей и солеными огурцами.

РУЛЬКА ПО РЕЦЕПТУ ОТ ПАНА КАРЕЛА ИЗ ТАБОРА

PEČENÉ VEPŘOVÉ KOLENO

Ингредиенты:

* 2 большие или 4 маленькие рульки

* 1 большая луковица

* 4 столовые ложки растопленного свиного сала

* 4 зубчика чеснока

* 1 столовая ложка тмина

* несколько ягод можжевельника

* 1 лавровый лист

* соль

Свиные колени очищаем (если на них еще есть жесткая щетина, дубим и еще раз очищаем тупой стороной ножа) и острым ножом нарезаем кожицу на поверхности в сетку. Кладем колени в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой, в которую добавляем можжевельник и лавровый лист, и варим на медленном огне около 30 минут.

Вынимаем предварительно приготовленные колени из кастрюли, обсушиваем, натираем их солью и тмином и выкладываем в форму для запекания.

Обкладываем крупно нарезанным луком, нарезанным чесноком и салом, ставим в разогретую до 180 °C духовку и запекаем 20 минут. Затем снижаем температуру до 90–100 °C и, периодически поливая водой, продолжаем запекать не менее 2 часов, пока мясо не станет мягким и не приобретет приятный цвет. Затем снова увеличиваем температуру до 170 °C и запекаем колени до получения хрустящей корочки и золотистого цвета.

Ресторанчики на Кампе

К «коленям» подают маринованные овощи, квашеную капусту, тертый хрен, горчицу, печеные яблоки, картофель, кнедли и обязательно запивают пивом!

* * *

В пивнице «У Тигра» на Гусовой, куда даже американских президентов водят, – гам, безалаберность, веселье, как в мюнхенских пивных. А в украшенных цветами очаровательных заведениях где-нибудь у мельничного колеса на Кампе – и цены выше раза в три, и порции меньше раза в два, и вкус для человека, избалованного аутентичными пивницами, совсем не тот.

По традиции «У Гроха» мы начинаем и заканчиваем пражское путешествие.

* * *

Но не только пивницами жива Прага.

Коктейль «Беллини», точно такой же, как в «Харрис баре» в Венеции, делают только в одном месте в мире – в отеле «Четыре сезона» недалеко от Чехува моста.

Завтракать гламурно надо «непременно» в кафе «Лувр», а на аперитив перед ужином отправляться на Кампу, по соседству от посольства Мальтийского ордена, в «Принца Тео».

Но почему-то в Праге хочется пить пиво на деревянных скамьях, а не эстетствовать в светском кругу…

Не зря популярная чешская поговорка гласит: благословенна мать, давшая жизнь пивовару!