Текст книги "Рецепты от любителя смачно поесть"

Юрий Яковлевич Латыпов
Рецепты от любителя смачно поесть

© Латыпов Ю.Я., 2014

© Латыпов Ю.Я., 2017, с изменениями

© Оформление. ООО «Дальиздат», 2017

От автора

Давным-давно наши обезьяноподобные предки почесали свои доисторические тыковки, да и поменяли хвосты и густую шерсть на прямо хождение и наземный образ жизни. Вслед им неслись издевательские усмешки и хихиканье шимпанзе, дребезжащие смешки орангутангов и пренебрежительный гогот горилл. Но наши предки не оборачивались. Они смело выходили на необозримые и дотоле не известные просторы саванны – навстречу новой жизни и новой пище.

На новом месте жительства пришлось нелегко – постоянные переходы с места на место, убегание или отбивание от хищников и просто более крупных животных. В эту суровую годину они поглощали всё, что придётся – от травы повкуснее до мясных объедков неизвестного происхождения, что доставались им после хищников. Ибо, как говорится, не до жиру – быть бы жи́вым. Ну а после, когда удалось приручить и сохранять огонь, стало намного легче, и теперь уже львы и прочие несознательные леопарды убегали с воем прочь, поджав хвосты и тряся подпалёнными мордами.

Мы не будем здесь рассуждать о пользе или вреде той или другой пищи. О всеядтстве, сыроядении или вегетарианстве. Наши с вами прапра – бабушки и прапра – дедушки поедали всё мясное, что им попадалось на пути, не задумываясь зачастую, кому этот кусок мяса при жизни принадлежал. Им надо было пройти за день километров двадцать, отбиться ото льва или пещерного медведя, устроиться на ночлег, снова от кого-нибудь отбиться, поужинать, чем лес или поле послали, переночевать, а поутру снова заниматься тем же. И так каждый день. Почти все отпущенное им время и физические силы они тратил на то, чтобы прокормить себя и свою семью. Энергетические траты едва восполнялись поступающей энергией от скудного питания. Голод почти всегда был спутником людей, и неудивительно, что обеспечение себя питанием всегда было одной из главных задач человечества.

И времени на то, чтобы рассуждать – есть мясо или сегодня лучше не стоит – у них не было. Да и вопрос такой не возникал вообще. Имеется мясо – ешь его. Нет – не ешь, жуй траву. Наши предки, несмотря на свою дикость, были гармоничными людьми и понимали главное – надо жить. А задумываться о проблемах мясоедения начали экзальтированные потомки, которым было нечего делать и бесившиеся потому, грубо говоря, с жиру. А на наш взгляд – зацикливание на еде, и тем более на запретах в плане еды – явный признак чего-то такого… психически ненормального и нездорового…

Наши с вами предки, евшие всё, что шевелится и не шевелится, не задумываясь о правильности своего питания, ухитрились-таки построить «пару-тройку могущественных цивилизаций». В одной из этих цивилизаций мы сейчас и живём. Плохие были эти цивилизации или нет – не суть столь важно, других у нас нет, и пока не предвидится.

Однако в этой цивилизации существует немыслимое количество рецептов и книг с ними для приготовления пищи. Как отмечал талантливейший кулинар нашего времени В.В. Похлебкин – со стремлением насытить рынок кулинарной литературой повышенного спроса появилась опасность распространения скороспелых, компилятивных, эклектических книг. Дело в том, что многие десятилетия в рецептуре питания преобладали упрощенные нормы и методы, считавшиеся обязательными, и тем самым препятствовали сохранению созданных за века классических правил кулинарного мастерства. К сожалению, забывалось, что поваренные книги, рецептура – это ноты кулинарного искусства, которые изменять нельзя, как нельзя из партитуры симфонии вычеркнуть партии каких-либо инструментов только потому, что промышленность не выполнила план по их выпуску.

Несвежий продукт не должен вообще использоваться для кулинарной обработки. Несвежесть – порок неустранимый. Если же под «плохим качеством» понимать, как это часто делают, недостаточную упитанность мяса или, наоборот, его повышенную жирность, или его замороженность, или костистость частиковой рыбы, засоренность овощей и т. п., то с кулинарной точки зрения такие «отрицательные» свойства не являются препятствием для создания высококачественных блюд. Именно это имеет в виду китайская пословица: «Нет плохих продуктов – есть плохие повара». Более того, из самых обычных продуктов, руководствуясь полным, подробным, детализированным рецептом, не обходящим и не замалчивающим все тонкости приготовления, даже не очень сведущий в кулинарии человек может приготовить превосходное блюдо.

Вот почему рецепты и приготавливаемые по ним блюда не должны быть зависимыми от наличия продуктов в том или ином районе или у того или иного лица. Только вдохновленные кулинарными идеями и мастерством, они сыграют свою главную роль хранителей и носителей лучших национальных кулинарных традиций, будут содействовать правильному кулинарному образованию населения.

Я с шестнадцати лет путешествую и до начала текущего века в еде приходилось обходиться тем, что можно было добыть в советских продскладах и магазинах, ну и на рыбалке или охоте. В экспедиция, в походах, в общем, в так называемом «поле», готовили большей частью по очереди. Мне удавалось приемлемо готовить даже из сухих продуктов (других в те далекие времена на колымских просторах просто не было). Товарищи просили меня готовить чаще других, взяв на себя остальные заботы по кухне и обеспечению жизни в лагере. Желание, а может и стремление услышать похвалу за свою кулинарию, а также охота самому вкусно поесть, с наличием какого-то маломальского таланта, помогали мне довольно сносно приготовить различные яства, как из стандартных продуктов, так и из добытых рыбы и дичи.

Накопленным за почти 60-летний период экспедиций и странствий опытом добывания и приготовления пищи я и хочу поделиться с охотниками чудодействовать у плиты или костра, любителями вкусно поесть и услышать немного лести в адрес готовившего. Все рецепты за исключением двух-трех оригинальные, некоторые из них будут с названиями автора, другие просто соответствовать приготавливаемому продукту. Чтобы не советовать к каждому рецепту подчеркиваю тут: «Соль и перец добавлять по вкусу». Также следует заметить, что везде применяется репчатый лук.

Приведенные рецепты не истина в последней инстанции. Ни одна еда, ни готовится мною совершенно одинаково. Основной мотив блюда, как в джазе, хорошо прослеживается, а дальше благословленная импровизация. Все зависит от места приготовления, наличия главного продукта, фруктов, овощей, приправ и пряностей, оказавшихся в рюкзаке. Большинство рецептов появилось в поле, в экспедиции, на рыбалке или охоте. Их легко готовить на костре или на плите в зимовье. Режим огня – это главное в приготовлении любого блюда. Творите и создавайте свой шедевр в свое удовольствие и на радость окружающим.

Помните, что ничто так не объединяет людей, как хороший стол. Это знают все, и это входит в традиции всех народов.

Я искренне признателен моей лучшей подруге Елене Брызгаловой вдохновительнице написания этой книжки, первой читательнице и редактору рукописи.

Будет хлеб – будет и обед

Соловья баснями не кормят.

Кончается водка, закуска становится обычной едой.

Так сложилось, что основой питания многих народов на планете стал хлеб в различных его видах и формах. В длительных экспедициях в организации устройства лагеря обычно входит сооружение хлебной печки и выпечка хлеба. Печь сооружается из каменных плит, которые выстраиваются в виде короба, который обкладывается более мелкими камнями, чтобы закрыть все отверстия, затем все засыпается галькой или гравием и накрывается дерном. Наиболее просто и удобно сделать печку из продольной половины 200-литровой металлической бочки. С одной ее стороны вырубается дно, а на конце другой выпуклой противоположной стороне прорубается крестообразное отверстие, треугольники которого загибаются вверх для установки трубы. Бочка ставится, выпуклой стороной вверх, на подготовленную ровную поверхность, покрытую слоем гальки 4–6 см, затем обкладывается камнями различной величины и накрывается дерном. Итак, печка готова. Формы для хлеба мы прихватили на хлебозаводе в последнем поселке, откуда происходила заброска экспедиции.

Ставим опару, две жмени хорошо просеянной муки, кружка воды, дрожжи 2–2,5 % к количеству муки и хорошо перемешиваем 2–3 минуты (больше не стоит, будет повреждена структура опары) до состояния не густой сметаны. Ставим в тепло. Через некоторое время опара вздуется, вспенится, и от нее будет исходить благостный дух. Переливаем ее в эмалированное ведро, оставляя часть в той посуде, где её замешивали.

Сооружение хлебной печки

Это будет закваска для следующего раза, с которой сразу можно начинать работать. В ведро добавляем до его половины муку, столовую ложку сахара, растительного масла и немного соли (не более 1,5 % к массе муки, соль тормозит процесс брожения). Хорошо перемешиваем до состояния, чтобы тесто легко отделялось от перемешиваемой палки, не оставляя на ней следа. Через час-полтора заглядываем в ведро, а там все готово вылезти наружу. Осаждаем это буйство и еще раз тщательно перемешиваем в течение 4–7 минут. Еще через 30–40 минут, (при хороших дрожжах через 20 минут), наше тесто готово вылезти из ведра. Раскладываем его по формам (предварительно смазанным растительным маслом) на две трети объема формы, даем постоять в тепле минут 15–20 и отправляем в протопленную печь, из которой вынуты не прогоревшие дрова. Но оставляем горящие уголья. Всунутая внутрь печи рука должна терпеть сильный жар. Ощущение необходимой температуры обычно приходит после третьей выпечки.

Если рука не терпела – хлеб подгорает, если терпит легко – это гораздо хуже – хлеб будет сырой. Закрываем вход в печь заслонкой, а ее трубу рукавицей. Через 40 минут вынимаем румяные благоухающие ароматом готовые буханки. Одну булку от нетерпения можно съесть сразу, разламывая на куски.

Вот и первый хлебушек

Остальные накрыть тряпицей и через 20–30 минут (хлеб должен как бы дозреть) он готов к употреблению и дальнейшему хранению.

Закусим

Тала (национальное блюдо нанайцев, орочей, коряков и других народностей)

Нужна хорошо замороженная (идеально когда за окном – 30°) рыба (голец, сима, хариус, чир, нельма, и т. п.). Необходимо снять с нее шкуру, острым ножом срезáть филе, нарезая его очень тонкими (не толще 2 мм) пластиками-стружками, посолить, поперчить, обильно спрыснуть соком лимона или граната и оставить на морозе минут на 10–15 (в морозилке 20–30 минут). Быстро подать к охлажденной водке. В эмоциональном плане это превосходит и соленый огурчик, и грибочек, и даже сало, не говоря уже о традиционной селедке. Старинная русская пословица гласит, что первая рюмка водки ударяет колом, вторая – летит соколом, а от каждой последующей человек становится легким и радостным, как пташка. Русский народ не только изобрел водку, он же выработал и совершенно специфическую культуру ее потребления. Водка – благородный продукт, созданный великим русским химиком для радости, раскрепощения, снятия усталости, стрессов. Крайне неблагоразумно отождествлять водку со злом, с пьянством и алкоголиками, и то и другое коренится не в водке или вине, а в внутри нас самих, в нашей безответственности и нежелании предпринять что-то решительное и действенное.

Охотничья строганина

Берем промороженный до каменной твердости кусок сырого мяса или печени и острым ножом нарезаем на тоненькие ломтики. Они должны насквозь просвечивать и завиваться кольцами. Ломтики берем рукой, а не вилкой, обмакиваем в соль и сразу же едим. Чтобы в полной мере почувствовать нежность мяса, как ни странно, еда мне кажется вкуснее, если прикоснуться к ней пальцами. В тех случаях, когда необходимо подкрепить силы, это блюдо не имеет себе равных. К строганине можно приготовить острый соус «макало» из сока лимона, васаби, соли, перца с добавлением нарезанного репчатого лука и чеснока.

Малосольный лосось

Филе тайменя, семги, симы, форели, кижуча и т. д. (0,8–1 кг) нарезается тонкими пластиками. Четыре столовых ложки соли, чайная ложка сахара и половина чайной ложки карри тщательно перемешиваются. Пластики рыбы укладываются в пищевой контейнер слоями, которые посыпаются солевой смесью. Все закрывается крышкой и отправляется в холодильник на 2–2,5 суток. Употребляется как закуска отдельно или бутербродом. На кусочек свежего батона намазываем сливочное масло, на него кладем один-два ломтика рыбы, накрываем кружочком лимона и веточкой укропа (а это уже легкий завтрак).

Паштет из печени

На Чукотке и Камчатке, как правило, довольно рядовым уловом на спиннинг бывает 15–20 крупных лососей. Кроме ухи и жаренья остальная рыба солится, вялится и коптится. Икра естественно солится. С остальными внутренностями (которые обычно выбрасываются или отдаются на корм собакам) остается довольно большое количество печени. Зная, что большинство моих приятелей и соратников по путешествиям любят печеночный паштет, я отобрал всю печень. Промыл её и решил приготовить паштет.

Ещё живая сима

Печень лососевых рыб, морских бычков или трески (что имеется) отвариваем в подсоленной воде 4–5 минут. Растираем с очень мелко нарезанным чесноком (3–4 зубчика), немного соли (масло соленое) и щепотью черного перца, смешиваем с размягчённым сливочным маслом в гомогенную массу в пропорции два к одному. Остужаем с полчаса и готово к употреблению.

Острый пеленгас

Необходимо филе только что выловленного пеленгаса (кефали). Режем его на кусочки размером 2–3 см. Складываем в глубокую посуду. Также режем три огурца (не китайских), затем соломкой – корень дайкона или лобо (200–300 г.). Все отправляем к рыбе, добавляем щепотку кари, столовую ложку оливкового масла, осторожно перемешиваем, чтобы по возможности сохранить в целости кусочки пеленгаса. Половину чайной ложки васаби растворяем в половине стакана только настоящего японского соуса Киккоман (можно китайский Ви Пин Кси-ан), и заливаем в приготовленную смесь. Через 7-10 минут можно подавать, украсив кружочками лимона или помидора.

Хё (любимое приморское блюдо)

Мясо мускула приморского гребешка, филе свежей сельди, корюшки, симы, хариуса, омуля и т. д. нарезать на кубики величиной не более сантиметра. Так же нарезать две луковицы. Все перемешать в большой миске и обильно смочить соком из двух лимонов (количество лимонов зависит от объема приготавливаемого блюда). Приготовленная смесь отстаивается 15–20 минут (лучше в холодильнике). Затем добавляются соль, черный молотый перец и четыре-пять столовых ложек оливкового масла. Блюдо готовится из пропорций соразмерных двум крупным тихоокеанским или олюторским сельдям – два лимона и две луковицы среднего размера. То есть – чем больше исходного продукта – тем больше лука и лимонов.

Щучья икра

Икра освобождается от ястыков (икряные мешки), обычно вилкой, и тщательно промывается чистой водой в сетчатом дуршлаге. Затем готовится тузлук. В теплой воде растворяется соль, до состояния пока в растворе не всплывет половина картофелины. Готовым тузлуком заливаем в икру. Через 5–7 минут тузлук сливаем (икра должна всплыть), икру помещаем в марлевый мешок, подвешиваем его и даем полностью стечь солевому раствору. В полученную икру добавляем очень мелко нарезанного лука, щепотку черного перца и столовую ложку растительного масла. Все перешиваем, накрываем веточкой укропа и подаем страждущим вкусить этот деликатес. Можно сделать бутерброд со сливочным маслом.

Случайная рыбацкая закуска

Как то на рыбалке мы оказались на одном из островов залива Петра Великого Японского моря. Рыбы еще не наловили. А приближалось время ужина. На скалах находились многочисленные гнезда чаек.

Я вспомнил опыт работы под птичьими базарами на Чукотке, и закуска была вскоре готова.

Я собрал 8 яиц и два пучка черемши. Крупные чаячьи яйца надо варить не менее 20 минут. В рюкзаке оказалось весьма крупное яблоко. Яйца, яблоко, черемша и два зубчика чеснока были мелко нарезаны и перемешаны. Слегка сдобрено соевым маслом и соевым соусом, поперчено и подано к импровизированному столу. Охлажденная в море водка оказалась весьма кстати. А закуска стала очень плотным добротным ужином.

Трепанг по быстрому

6-8 разделанных и тщательно промытых трепангов опустить в кипяток на несколько секунд. Затем нарезать их на мелкие кубики и с одной, также нарезанной, луковицей среднего размера, тщательно перемешать. Добавить немного соевого соуса или слегка посолить. В полученную смесь добавить три четвери стакана меда. Еще раз перемешать. Более мягкого трепанга я не пробовал.

Трепанг и мидии Грея

Гребешок на салате

Толстый мускул гребешка (8-10 штук) разрезаем на два-три кружочка, обваливаем в смеси сухарей, карри и соли (двух последних совсем немного) и обжариваем не больше двух минут на раскаленном с 3–4 дольками чеснока оливковом масле. Выкладываем в беспорядке на салат (кресс-салат, латук или пекинская капуста) в мелкую большого размера тарелку. Особые гурманы могут на каждый мускул капнуть майонезом или сметаной или даже кетчупом.

Иваси с картофелем

В последние годы в заливе Петра Великого вновь появилась сардина-ивась. Свежевыловленные тушки ивасей кладём на 6–8 часов в крепко посоленный маринад (или засыпаем солью среднего помола). Затем рыбу, вынув из маринада или очистив от соли, кладем в пакете в холодильник. 4–6 картофелин среднего размера тщательно моем и варим в мундире в крепком солевом растворе 15–18 минут (картофель получается как запечённый в углях костра). Остывший картофель нарезаем кружочками и укладываем на блюдо с ивасями, украшая зеленью (укропа, петрушки, салата и т. п.). Берём ивася за голову и хвостовой плавник, и, буквально всасываем нежную спинку деликатеса (которая незамедлительно отделяется от хребта рыбы), заедая её картошкой. Если всё это совокупить с рюмкой охлаждённой водочки, то получаются непередаваемые ощущения.

Лакедра с вассаби

Несколько лет назад особо страстные Владивостокские рыбаки пристрастились выходить на катерах на лов красивой крупной рыбы желтохвостой лакедры, заходящей к нам с юга из более теплых вод. Кроме того, что поимка этой сильной норовистой рыбы оставляет сильные эмоциональные впечатления после всплеска хорошей дозы адреналина, она облает особыми вкусовыми качествами. Обычно, особенно в Южной Коре и Японии её едят сырой непосредственно на рыбалке.

Филе свежей лакедры

Филе свежевыловленной лакедры надрезается на небольшие ломтики и укладывается на горку вареного риса, которую можно украсить салатом. В соусницах подаются различные соусы и приправы. Наиболее обычный: вассаби на кончике ножа смешивается с соевым или рыбным соусами, в который выдавливается сок половинки лайма. Чтобы получить более яркие впечатления, есть, буквально тающие во рту пластики рыбы, лучше палочкам. Не возбраняется употребление крепких напитков, ну а на рыбалке – это святое! Именно такую рыбалку я получил на Чеджу в подарок от своей дочери и её семьи на моё 75-летие.

Форшмак

Когда я учился в 8 классе, я краем уха где-то услышал про это еврейское национальное блюдо. Оно меня заинтриговало, но я не запомнил его рецепта. В памяти осталось, казалось не совместимое – селедка и яблоко. В первый же ноябрьский праздник я решил рискнуть и с тех пор готовлю это блюдо постоянно.

Нам нужны: филе трех крупных малосольных сельдей, две луковицы, два крупных яблока, два яйца, сваренных в крутую, две картофелины, варенных в мундире, 100 г. сливочного масла, щепотка молотого черного перца. Все перемолоть в мясорубке, затем взбить вилкой, венчиком или перемешать в блендере, красиво оформить в посуде и отправить в холодильник на 20–30 минут. Перед подачей украсить кружочками лимона, свежего помидора или зернами граната.

Печенка по-охотничьи на рожнах

Сразу же после удачной охоты на животных охотники готовят жареную печенку.

Куски печени по 100–200 г насаживаем на ошкуренные и заостренные в виде ромба палки-вертела (на рожнах) длиной около 1 м. На кусках печени делаются надрезы, которые посыпаются солью. Палки втыкаем у костра с наклоном – куски печени должны находиться на расстоянии 20–30 см от пламени костра с подветренной стороны, чтобы печень не охватывалась дымом. Палки несколько раз поворачиваем. По мере приготовления, можно срезать верхние прожарившиеся слои.

Печень косули

Снимаем пленку с печени у только что добытой косули. Режем на тонкие ленточки и смешиваем с очень мелко нарезанным репчатым луком. В смесь выжимаем сок из двух лимонов и добавляем раздавленные и мелко нарезанные 2–3 зубчика чеснока. Быстро и тщательно перемешиваем. Добавляем соль и черный молотый перец. И все, блюдо просто тает во рту.

Карпаччо по латыповски

(готовилось в тропической морской экспедиции ко дню 8 марта, а затем в охотничьем кругу)

Ингредиенты: 250 г. филе телятины или косули, ананас, 4 зеленных манго (специальный сорт для кухни), 2 апельсина, горсть рубленных орехов кешью или лесных орехов, соль, черный молотый перец.

Парное мясо на пару часов положить в морозильную камеру, затем нарезать тонкими длинными ленточкам. Это нужно делать при помощи очень острого ножа. Чтобы сделать ломтики практически прозрачными, положите их между двумя пакетами и отбейте их плоской стороной большого массивного ножа или молотка.

Ананас и манго очистить от кожуры и нарезать тонкими пластинками. Уложить их слоями, чередуя с мясом, верхний слой должен быть фруктовый более толстый, пересыпая тщательно перемешанными солью и перцем. Апельсины очистите от мякоти, семян и белых пленок. Выделившимся из апельсинов соком сбрызнуть карпаччо. Сверху выложить ломтики апельсинов. Орехи слегка обжарить на сковороде без масла, посыпать ими карпаччо. До подачи к столу накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник или на холод на 20–30 минут.