Текст книги "Рецепты от любителя смачно поесть"

Жареная рыба

Чтобы жареная рыба была боле приятной на вкус лучше её жарить в оливковом масле, но не просто в масле.

Острым ножом разделываем рыбу со спины и вдоль позвоночника отделяем от костей. Затем также ножом, одним движением легко отделяется шкура рыбы. Полученное филе обваливается в муке или молотых сухарях (можно в манке) с примесью соли и щепотки карри. В это время на сковороде разогревается на медленном огне масло с 4–6 раздавленными зубчиками чеснока и по паре веточек крапивы, укропа (листьев черной смородины, петрушки, листьев хрена, всего, что есть аналогичного под рукой) до приобретения чесноком золотистого цвета. Затем все вынимается, усиливается огонь и в раскаленное масло опускается филе рыбы. Жарится как обычно до образования корочки. Поверх готовой рыбы, слегка спрыснутой соком лимона, подаются поджаренные чеснок и зелень, предварительно осушенные от масла на бумажной салфетке.

Особо стоит остановиться на приготовлении карасей. Многие недолюбливают эту рыбу из-за ее костлявости, считаю что это легко устранимый недостаток. Карасей размером больше мужской ладони освобождаем от чешуи. Разделываем и тщательно промываем. Затем обязательно острым ножом делаем по спине глубокие надрезы, от головы до хвоста, параллельно ребрам рыбы на расстоянии 2–2,5 мм друг от друга. Солим и, не обваливая ни в чем, отправляем в раскаленное масло в количестве как для фритюра. Жарим карасей до образования хорошей слабо коричневатой корочки с обеих сторон.

Реберные кости останутся

С укропом и огурцом караси у вас прохрустят меньше чем за две минуты, и вы не обнаружите ни одной мелкой косточки. Реберные кости, правда, останутся, но они будут облизаны с сожалением, если всем досталось лишь по одному карасю.

Пеленгас с луковой подливкой

Разделываем пеленгаса (кефаль) на филе, которое нарезаем дольками длиной 6–8 см. Сбрызгиваем лимонным соком и обваливаем в муке или манке. Жарим на умерено раскаленном масле с двумя-тремя раздавленными чесночными головками до образования золотистой корочки. Вынимаем жареную рыбу и кладем на бумажную салфетку для удаления лишнего масла. Нарезаем головку лука полукольцами и отправляем его в сковородку, где жарилась рыба. Обжариваем до прозрачного состояния, добавив грамм 50 коньяка. Затем доливаем стакан сливок и помешиваем до загустения соуса, посыпаем черным перцем и слегка солим. Кусочки рыбы выкладываем V-образно по краям мелкой средней тарелки. В острую часть «буквы» кладем кружочек лимона, у расходящихся ее боков три дольки помидора, в середину между рыбой – две-три ложки луковой подливки, на которую сеем мелко нарезанный укроп.

Судак по-нанайски

Мы работали в солнечном Дагестане. Принимающие нас хозяева пригласили отдохнуть с ними на рыбалке. День, проведенный на рыбалке на Тереке, нельзя ни с чем сравнить. Первое, что меня поразило – это клев окуней и щук. Окуньков, размером чуть меньше ладони (такова была моя добыча до приезда в Дагестан), здесь рассматривали лишь как живцов для наживы. В расчет брались только рыбы не менее полутора килограммов, и то лишь для того чтобы сделать одолжение нашему рыбацкому самолюбию. Мы пока не знали истинную цель рыбалки. Щуки хватали блесну, едва она касалась воды, и нашим хозяевам стоило трудов, уговорить нас отпускать щук обратно. Оказывается, мы приехали ловить судака и сазана. Мы, к удовольствию наших спутников, быстро сбили оскомину поклевок и вываживания щук и окуней. Нас пригласили слегка перекусить. Объяснили, что днём судак берется неохотно, а к вечеру мы возобновим рыбалку. Действительно, вечером началась восхитительная рыбалка. Судаки были один крупнее другого. Чувствовалась хорошая добыча, но не оказывавшая, к моему удивлению, сильного сопротивления, даже крупные особи сразу сдавались, покинув родную стихию. Эмоции и впечатления этого вечера трудно передать на бумаге.

Хищностью своей взрослый судак превосходит окуня и почти не уступает щуке. Это чрезвычайно прожорливая, сильная и быстрая в движениях рыба, что, впрочем, видно и по ее наружности. Судак не дает пощады даже собственному молодому поколению, но, имея сравнительно неширокую пасть, всего более предпочитает ельцов, уклеек, щурят и пескарей, избегая широких рыб, напр. подлещиков. Схватив добычу, он быстро удаляется в глубину. Несмотря на свою хищную натуру, судак очень смирен и, по мнению волжских рыбаков, смирнее и глупее судака нет ни одной рыбы. Вообще судак – рыба нежная на подсечку, «повод-ливая», а потому при крепкой леске с ним нечего особенно церемониться и надо тащить его смелее, не давая ему опомниться.

Пока мы наслаждались ловлей судака, наши девушки приготовили тройную каспийскую уху и накрыли истинно кавказский стол, на котором красовались крупные помидоры, пышные ржаные чуреки, гроздья винограда и бутылки фирменного дагестанского коньяка. Я слышал, что мясо судака очень вкусное и решил рискнуть, чтобы приготовить рыбу по-нанайски для полноты изобилия праздничного воскресного стола. Я попросил всех подождать максимум 15–20 минут.

Повесил казан на костер, налил в него растительного масла на два пальца. Нарезал четыре луковицы и, когда масло слегка задымилось, опустит в него лук. Быстро отрезал шесть кусков судака (нас было шестеро) и через четыре минуты опустил их в кипящее с луком масло. Еще через четыре минуты влил пол-литра воды, посолил, поперчил, и через пару минут снял всё с костра, кинув в казан два пучка укропа и пучок кинзы (нужна была крапива, но уже была ночь, да к тому же, времени её искать не было). Я люблю, когда хвалят мою стряпню, но в этот шикарный вечер, под не прерывный звон цикад, моё тщеславие было на недосягаемой высоте.

Судак по-дагестански

Утром наш дагестанский коллега уже подсаливал и смазывал перцем и местными приправами филе свежевыловленного судака. Затем панируя его в сухарях, отправил в сковородку с разогретым маслом, в котором я предложил предварительно слегка поджарить несколько виноградных листьев и три раздавленных зубчика чеснока (жарево пронизывается их ароматом и вкусом). Рыба обжаривается до золотистого цвета. Девушки нашинковали репчатый лук и нарезали кружочками, ранее сваренный в мундире картофель. Жареную рыбу засыпают луком и картофелем и заливают подогретой сметаной, посыпав ароматной зеленью. Нежное мясо рыбы в сочетании со сметаной и охлажденным в Тереке белым домашним вином, не оставили равнодушным ни одного из хозяев и приглашённых.

Щука в кляре

Нас пригласили на охоту на уток на Ханку. На утренней зорьке перелета практически не было, и мы остались без добычи. В сетях оказались лишь несколько мелких карасиков и небольшая щучка. У местных охотников и рыбаков эта рыба считается сорной. Они её едят только в котлетах с добавлением свинины. Ни мясорубки, ни свинины не было. Времени до ужина и тем более до вечерней зорьки было больше чем достаточно. Нет, подумал я: «Вы съедите эту щучку». Я знал, как ее сделать не только съедобной, но и вкусной. Я сгонял на машине в ближайший поселок, купил муки, сметаны, пару яиц, куриные кубики и пару лимонов. По приезду разделал щуку, филе порезал не небольшие кусочки, посыпал смесью соли и перца, сбрызнул соком лимона и поставил отстаиваться, благо рядом был холодильник. Затем занялся приготовлением теста для кляра, смешав муку со сметаной, яйцами, аджиномото и куриными кубиками, доведя до состояния густой сметаны. Налил масла на два пальца в сковороду. Раскалил его и, окуная кусочки щуки в тесто, пожарил их до хрустящей корочки. Едва я успел накрыть стол, как явились мои спутники. На вопрос – Что это? Я ответил – Попробуйте. Щука была уничтожена так стремительно, что все даже забыли пропустить по второй стопке.

Щука фаршированная

По первому льду на Ханке хорошо ловится щука и довольно приличных размеров. И тут уж, конечно не обойтись без того, чтобы не приготовить замечательное блюдо: щуку фаршированную.

Для приготовления классической фаршированной щуки, нам понадобится, собственно, сама щука средних размеров. Это приблизительно 1,5–2 кг. Упомянутой выше щуки хватит на 6–8 человек. Нужно 3–4 луковицы, 2 морковки, одно яблоко. Одно куриное яйцо, два стакана вареных риса или гречки. Кроме стандартных соли, сахара и перца, запаситесь имбирем, хмели-сунели, базиликом, корнем петрушки, корешком сельдерея, гвоздикой, душистым перцем.

Для начала рыбу нужно почистить. Затем между жаберными крышками и телом щуки делаем надрезы. Удаляем глаза, жабры, и, стараясь не повредить желчный пузырь, удаляем внутренности, не вспарывая живота. Снимаем чулком кожу, дойдя до хвостового плавника, аккуратно обрезаем или переламываем позвоночник. После этого соскабливаем остатки мяса с кожи и костей, складываем в отдельную емкость.

Теперь приступаем к готовке. Лук чистим, крупно рубим и обжариваем на подсолнечном масле несколько минут до характерного золотистого цвета. Затем дважды пропускаем рыбное мясо (с яблоком и морковью) через мясорубку. После того, как вы первый раз пропустите мясо – разберите мясорубку и очистите ее от скопившихся косточек. Затем смешиваем вместе мясо, рис и обжаренный лук. Добавляем в эту смесь сырое яйцо, а затем приправляем ее солью, перцем и одной чайной ложкой сахара и 2-мя столовыми ложками сырой холодной воды. Теперь эту начинку нужно очень тщательно перемешать или лучше даже вымесить руками. Полученной смесью фаршируем нашу щучью кожу и голову, если собираемся подавать и ее. Не стоит напихивать слишком много начинки, иначе кожа треснет, но, в то же время, если пожалеть начинки, кожа обвиснет. Здесь важна именно золотая середина. Нафаршировав щуку, проткните кожицу в 2–3 местах зубочисткой или вилкой. Щуку укладываем на дно самой большой кастрюли, если не помещается свертываем полукольцом. Сверху покрываем лавровым листом, мелко порезанными лучше свежими корешками имбиря, петрушки и сельдерея. После этого оставляем все это дело в холодильнике на 2–3 часа.

Достав после этого кастрюлю, добавляем еще чайную ложечку соли, пол ложечки сахара, душистый перец и гвоздику, складываем туда же щучьи кости. Теперь аккуратно заливаем нашу рыбу кипятком так, чтобы покрыть ее жидкостью полностью, и ставим вариться. Доведя блюдо до кипения, делаем совсем маленький огонь и оставляем щуку томиться около получаса. После этого нужно слить жидкость, убрать все корешки, кости и выложить щуку на подходящее блюдо. Это блюдо принято подавать холодным.

Рыба на рожнах

Может так случиться, что под рукой не окажется ничего кроме выловленной рыбы и соли, а может просто приспичило вкусить рыбацкой экзотики. Не надо тужить по этому поводу, и не надо особо мудрствовать.

Вырезаете некоторое количество веток (по числу приготавливаемой рыбы) в диаметре не менее 2 см и размером в 1,5–2 длины рыбы, остругиваете их на длину рыбы и делаете уплощенными. Рыбу потрошим. Но оставляем в чешуе. Её поверхность слегка натираем солью. Соль с веточкой крапивы добавляем вовнутрь рыбы. Нужно проткнуть рыбу рожнами через рот вдоль хребта, но не прокалывать вблизи хвоста. Ставим наклонно у костра или кучи углей на расстоянии от них, чтобы рука терпела жар не менее 2–3 секунд. Время от времени рыбу необходимо поворачивать. Ароматный дух, исходящий от рыбы и капание сока из нее подскажет вам, что настало время приступать к трапезе, дабы не потерять прелесть ощущений рыбы на дымку в собственном соку. Кожа с чешуёй легко отделяется от нежнейшего мяса рыбы. И ещё один неожиданный способ приготовления рыбы.

Хариус высоко в горах

Так получилось, что в начале маршрута мы выловили пару приличных хариусов с расчётом приготовить их на обед. Однако ко времени обеда мы оказались на местами заснеженном водоразделе около 3000 м над уровнем моря. Кругом только скалы, покрытые мхом ягелем. Однако опытная геологическая «голь» на выдумки хитра. В наших рюкзаках всегда имелся запас прочной бумаги, так называемой крафт. Три листа бумаги смачиваем снегом, заворачиваем в неё хариусов, посолив их, и положив вовнутрь, оказавшиеся рядом перья дикого горного чеснока. Собираем мох и непрерывно подкладываем его в костер с рыбой (ягель горит как порох).

Через 18 минут мы наслаждались нежнейшей сочной едой, облизывая каждую косточку. Чешуя полностью отделилась от рыбьей плоти, целиком запёкшись на бумаге.

Рыба на лопате

Мы как-то ехали на разведку новых мест для рыбалки. Подъехали к одному из озер, чтобы поинтересоваться у местных рыбаков – как и куда лучше приезжать. Они суетились у сетки забитой щуками. Оказалось, что ближайшие озера называются «щучьими», так как там обитают только щуки. Они предложили нам взять сколько надо рыбин. Мой напарник поблагодарил их, сказав, что мы не местные и только едем, чтобы собираться на рыбалку. К тому же у нас нет ничего, чтобы приготовить что-нибудь из этой добычи. Я сказал, что давай возьмем одну не очень крупную на всякий случай. Через пару часов мы остановились, чтобы немного отдохнуть и попить кофе из термоса. Подойдя к багажнику машины, я обратил внимание на лопату, прикрученную постоянно к запасному колесу. Я крикнул напарнику: – Разжигай костёр.

Рыба на рожнах

– Зачем? – раздалось в ответ.

– Рыбу жарить будем.

После некоторых препинаний и объяснений костер все-таки горел, и в нём накапливались необходимые угли.

Я разделал щуку до филейного состояния, нарезал из филе ломтики-пластики не толще 3 мм. Обжег и накалил лопату, натер ее солью (с которой, однажды оказавшись без неё, после геологической жизни никогда не расстаюсь) Остатки окалины и соли удалил сухой тряпочкой. Насыпал на лопату немного соли, и стал укладывать ломтики щучьего мяса. Угли в костре пылали. Спустя 15 минут мы уплетали нежную хоть и очень простую еду.

На сладкое

Представьте себе палаточный лагерь на обширной речной косе: от воды исходит приятная свежесть, вокруг – великолепное убранство осеннего леса. Такой сияющей мозаики, состоящей из всех оттенков золота, пурпура и зелени, как в Уссурийской тайге не встретишь больше нигде. Багрянец кленов всех оттенков (которым позавидовал бы даже импрессионист) приправлен строгой зеленью кедров и пихт, разбавлен желто-белыми прожилками берез и осин. Синеватые таежные ели на склонах сопок стройными свечами уходят высь, упираясь в поднебесную голубизну. Не меньше красок и на нижних горизонтах леса, где яркие мазки осенних последних цветов сменяются разноцветьем гроздьев ягод – от повсеместно распространенной калины и экзотического лимонника до фирменной зеленовато-фисташковой актинидии коломикты, близкой родственницы южного экзотического киви. Там и тут соблазняют иссини-фиолетовые гроздья винограда, поднятые высоко своими лианами. Ясное нежно-голубое небо, будто умытое за все лето обильными дождями. Тайга!!!

В осеннем приморском лесу мы встречаем дикие яблочки, груши, виноград, абрикосы, малину, смородину. Два стакана трех последних ягод (освободив абрикосы от косточек и разделив пополам) смешайте с двумя ложками сгущенного молока. Мне больше ничего не нужно объяснять?!

Трех-литровую банку абрикоса, винограда, яблочек или груш опустите в кастрюлю с тремя литрами воды и добавьте два стакана сахара. Кипятите на слабом огне около часа. Охлажденный компот очень пригодится и поправит подорванное за день и полночи здоровье.

Приморский виноград

Вы идете в загон или с номера, а под ногами манжурские орехи. Не распинывайте их, зная, что мякоть не добыть. Соберите с десяток орехов, найдите консервную банку покрупней, сложите туда орехи и поместите в костер на 5–7 минут. Орехи раскроются, и вы получите ни с чем несравнимое удовольствие, выковыривая спичкой или веточкой вкусную духмяную мякоть этого необыкновенного ореха. Я полагаю, что вам не раз захочется повторить это действо.

Вы входите под полог леса в поисках грибов, а там ногу некуда поставить. Вся земля покрыта опавшими спелыми абрикосами. Не теряйтесь, возвращайтесь за емкостью равной эмалированному ведру и наполняйте ее дармовыми фруктами. Дома промыв абрикосы в проточной воде, препроводите их в 20-литро-вую стеклянную бутыль, залив ее кипяченой водой и шестью килограммами сахара. На горловину бутыли надеваете резиновую аптечную перчатку и туго перетягиваете нитками или шпагатом. Перед этим в один из пальцев перчатки вставляете гибкую трубочку, так же туго обмотав нитками. К горловине бутыли подвешиваете небольшую баночку с водой и туда опускаете свободный конец трубочки. Это обязательный водный запор. Иначе получится не вино, а уксус. А прекрасное янтарно-прозрачное вино, напитанное терпкостью цианида косточек, будет у вас через полтора месяца, и оно станет радовать и волновать вас, уж половину зимы, это точно.

Четыре столовые ложки цветочного меда смешать с двумя стаканами начинающей созревать ягоды актинидии коломикты (кишмиш по местному) и дать вскипеть 5 минут.

Актинидия коломикта

Более свежего ароматного, к тому же натурального, угощения к чаю сваренного на костре из таёжной воды трудно предложить.

Заготовки

В экспедиции, на рыбалке или охоте чаще в отдаленных районах иногда случается выловить немало рыбы или добыть крупную дичь. Зимой ничего неприятного и тем более страшного в этом нет. Все можно заморозить и ничего из добытого не пропадет. В теплое же время года, особенно летом, когда кругом роятся полчища мух, достаточно пары часов, чтобы лишиться улова или добычи. Но если бы наши предки не умели сохранить добытое, то вероятнее всего не было бы и нас. А поэтому их жизненный опыт, передаваясь из поколения в поколение, дошел и до нас.

Пойманную рыбу, не откладывая в долгий ящик, лучше сразу разделать. Сначала надо отделить голову вдоль жаберных крышек. Затем сделать продольный разрез через всю тушку по спине, стараясь, чтобы это был один ровный срез. К пятой-шестой рыбине вы приобретаете разделочный опыт и все будет получаться хорошо. Удаляете внутренности и кровь вдоль позвоночника. Разделанную таким образом рыбу укладывают в емкость, обильно пересыпая крупной солью. Она должна томиться 8-10 часов. Затем рыбу вынимают. Промывают и вешают, чтобы она подсохла, а ее мякоть слегка покрылась корочкой. Лучше всего это делать на ночь, когда мухи спят. Затем рыбу вывешивают, расперев края брюха палочками, на 4–5 дней в зависимости от окружающей температуры и наличия ветра. При чрезвычайном обилии мух это надо делать под бязевым или марлевым тентом.

При намерении закоптить рыбу желательно иметь большой тряпичный мешок, марлевый или бязевый полог. Делается из жердей П-образный каркас по размеру мешка или полога, в его верней части натягивается леска или кладутся сухие палочки, для подвешивания рыбы.

Внизу разводится дымокур из полу гнилых поленьев (см фото ниже). За дымокуром надо следить, постоянно подкладывая сырые, лучше всего ивовые и ольховые ветви с листьями, чтобы не разгоралось пламя, иначе рыба сварится и упадет в костер. Коптить надо двое суток. Стараясь перед ночью развести дымокур, дыма которого хватило бы на 2–4 часа.

Можно с успехом сохранить и мясо крупного зверя. Вот как это мы делали в геологических экспедициях на Колыме и в Якутии.

Мы с коллегой, закончив работу, сплавлялись, по Восточной Хандыге, чтобы добраться до поселка, откуда нас вертолетом или самолетом могли доставить в Якутск.

Развешивание хариусов для вяления

Подвяленный и подкопченный кижуч

Мы, не торопясь, слегка подрабатывая веслами, чтобы не прибило к берегу, плыли по относительно спокойной реке. До намеченного срока прибытия в поселок в нашем запасе была целая неделя. Выплывая на одном из речных поворотов, я заметил на берегу могучего сокжоя (северный олень), спокойно вышагивающего по речной косе.

– Ну, что свеженинки поедим, – обращаюсь я к своей спутнице.

– Да, неплохо бы, но мы не сможем его съесть даже за неделю, – с сожалением отвечает она.

– А мы его засушим, законсервируем и увезем в Новосибирск, – предлагаю я, заряжая между тем карабин.

– Каким образом? – удивилась она.

– Все увидишь, – произношу я одновременно с выстрелом.

Мы пристали к берегу, освежевали оленя. Олень был крупный, под 200 килограммов.

Пришлось его разделить на части, иначе мы не смогли бы затащить тушу в лодку. Отдохнув, пожарили печенку, попили чаю и сплавились чуть ниже, на более просторную удобную косу с запасом дров, где и поставили палатку.

Я отправил свою спутницу с кастрюлькой собирать бруснику и голубицу, имея намерения приготовить пеммикан. Индейцы Северной Америки засушивают и долго хранят мясо (пеммикан), именно вымачивая его в ягодном соке. Сам занялся приготовлением сооружения для вяленья, сушки и копчения мяса. Затем почти все мясо порезал на ленты и посолил. На следующее утро, освободив мясо от остатков крупной соли, мы залили его ягодным соком и оставили, чтобы оно хорошо им пропиталось.

Оставшуюся заднюю ногу порезали на куски размером с приличный лангет. Куски слегка поджаривали и складывали в эмалированное ведро слоем, который заливали разогретым внутренним жиром оленя. Затем клали следующий слой и снова заливали жиром. Получилось целое ведро консервированной оленины, которая потом сохранилась на балконе до Нового года.

Куски соленого и пропитанного ягодным соком мяса повесили на вешала, закрыв их марлевым пологом. На третий день, когда оленина подсохла и подвялилаь, под вешалами развели дымокур, который поддерживали весь световой день и разжигали дополнительно, перед тем как отправиться спать. К концу пятого дня мы получили необыкновенно сухое вкусное копченое мясо.

После экспедиции мы поехали отдыхать на Черное море, прихватив с собой некоторый запас пеммикана. Там я понял, как неплохо жилось Робинзону Крузо на его необитаемом острове с сушенным козлиным мясом и виноградом. Кусочек пеммикана, хорошая гроздь винограда, смешиваясь, придавали нашему обеду необыкновенный вкус, удачно гармонируя с пляжной обстановкой, которой не требовалось никаких других дополнений.

Здоровый упитанный кабан к зиме накапливает сала не меньше чем на три пальца толщиной. Разделав кабана, аккуратно срезаем слой сала. Можно с мясом до полу сантиметра. Тоже самое, даже в большей степени, относится к осенне-зимнему бурому медведю, откормившемуся на ягодах, желудях и кедровых орехах.

Режем на полосы по 5–6 см шириной и нашпиговываем чесноком. Во все четыре поверхности кусков сала втираем крупную соль, смешанную со столовой ложкой карри. Складываем все вместе и обворачиваем пергаментом или очень плотной тканью. На пять суток отправляем в холодильник. Лучшего перекуса (тормозка, как говорят шахтеры) с куском черного хлеба зимой на охоте и придумать нельзя. Сало не замерзает даже в морозилке.

Приготовление пеммикана

Да, и, наконец, повторюсь, что все приведенные выше рецепты можно приготовить в домашней обстановке со свежими «цивильными» продуктами, приобретенными в магазине или на городском рынке. И все же, нет ничего лучше еды на свежем воздухе!