Текст книги "Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику"

Обед – дейпнон – начинался с закусок, холодных и горячих, далее следовало основное блюдо – мясо, рыба, зелень. Затем столы уносились и начиналась вторая часть трапезы: там были и птица, и десерты, и фрукты, и сласти (печенья и пирожные), и сыры (которые, как считалось, запечатывают желудок). Именно в этой второй части было принято щедро выпивать вина. Для возбуждения жажды (как и сегодня в немецких пивных) подавались соленые булочки, кренделя или пирожки. Но вкусы греков заметно отличались от наших: популярными блюдами у них (как и сегодня в Азии) были жареные кузнечики, цикады (вкус к ним сохранился и у римлян, но они добавили еще и улиток), акриды (саранча).

В гомеровскую эпоху греки готовили сами, даже знатные не считали зазорным готовить и тем самым выказывать уважение гостям. Но с V века до н. э. афиняне заводят обычай держать большой штат прислуги на кухне. Повара сначала занимались только выпечкой хлеба, но потом блюда все более усложнялись. Кулинарное дело первым было отдано подневольным слугам, поэтому поварами были рабы, которые стоили больших денег и иногда привозились из далёких стран, Сицилии или Византии. Не всякой семье по карману было содержать повара, поэтому повара можно было запросто нанять на агоре, с собственными инструментами и поварятами-помощниками. Очень часто в комедиях они изображаются как хвастуны и плуты, но профессия повара ценилась, ей обучались несколько лет у мастеров, кулинария несомненно стала родом высокого искусства. Задачей повара было придать вкус обычному продукту, своим искусством изменить натуральный вкус. Искусство состояло и в смешении базовых вкусов – сладкое с кислым, острое и терпкое, соленое с пресным. Как показатель вкуса мы сегодня к мясу подаем красное вино, а к рыбе – белое, а вот греки поступали ровно наоборот. Почему? Считалось правильным соблюдать баланс вкуса: к тяжелому мясному блюду подавалось только легкое белое вино, а к легкой рыбе – тяжелое красное сладкое вино.

В основе вкуса древних лежат законы гармонии, соблюдение баланса стихий. Всякая вещь, и пища в том числе, состоит из четырех стихий: огня, воды, земли и воздуха. Поэтому в приготовлении, считали греки, должно, уравновешивая друг друга, соединяться противоположное: огонь против воды, земля против воздуха, холодное и горячее, сухое и влажное (а дальше – кислое и сладкое, пресное и острое, соленое и горькое). Например, рыба «холодная» по своей сущности, ее нужно сбалансировать «горячим», и поэтому рыбу готовят с солью и перцем. Но это еще не все: рыбу готовят с уксусом (греки знали настоящий кислый вкус – это был виноградный уксус, но он не такой резкий, как наш). Что противостоит кислому? Конечно, сладкое. Поэтому рыбу готовят с уксусом и медом (я решился однажды повторить это древний рецепт, получилось не очень вкусно, слишком резко, все-таки это не наш современный, рафинированный, чистый, дифференцирующий вкус). Этот принцип смешения стихий-вкусов объясняет пристрастие греков к разбавленному водой вину – ведь вино, стихия огня, должно соединяться с водой, так получается правильный – сбалансированный – вкус (неразбавленное – это для варваров, «пить по-скифски» означает пить без знания порядка вещей и допьяна, не зная меры). Только старикам греки советовали пить неразбавленное вино – их холодной крови требуется чуть больше огня. А вот детям не советовали давать много вина: сами дети представляют собой быстрое и подвижное, они сами стихия огня, значит, не надо давать огню (детям) еще больше огня (вина), это будет нарушение баланса веществ. Очень странное объяснение с нашей современной точки зрения – ведь мы считаем, наоборот: дети представляют слишком слабый (еще не сформировавшийся) организм, поэтому им нельзя вина как слишком сильного средства.

Клавдий Гален пишет, что основа здоровья – соблюдение баланса «горячего» и «холодного», поэтому детям, принадлежащим стихии огня, вредны фрукты (тоже огонь) [8]. Между тем Гален был выдающимся врачом древности, именно он первым доказал, что по артериям движется кровь, а не пневма, что головной и спинной мозг, а не сердце, отвечают за чувствительность нервов и т. д. (его труды изучались в медицине до XIX века). Как видите, греки мыслили свой вкус по принципу баланса (единства) противоположностей; мы же, современные люди, по критерию дополнения (подобное к подобному, соблюдая принцип рациональной классификации). Но есть и общее между нами: греки ссылались на науку, и мы тоже ссылаемся на научные представления. Только у них речь идет о балансе огня, воды, земли, воздуха, а у нас – о сочетании белков, жиров, углеводов и витаминов. Очень похоже, не правда ли? После походов Александра Македонского греки быстро познакомились с восточной и индийской кухней (попробовали диковинные фрукты, в индийском походе даже объедались бананами, поэтому пришлось их запретить; из Индии стали доставлять перец и корицу).

Поначалу греки потешались над высокой кулинарией изнеженных персов, но постепенно переняли их обычаи готовить, их технологии, их продукты. Так состоялась интеграция восточной и европейской кухонь, впервые кухня стала по-настоящему международной, что вскоре привело к окончательному разделению высокой кухни и кухни повседневной. Но греческой кухне в ее развитии было далеко до римской. Именно в римской империи кухня достигла таких высот, каких, может быть, уже больше и не достигала.

1. Гиро П. Частная и общественная жизнь греков. Репринт с издания 1913 г. М.: Ладомир, 1994, с. 5.

2. Ивик О. Еда Древнего мира. М.: Ломоносовъ, 2012, с. 112.

3. Grimm V. The Good Things That Lay at Hand: Tastes of Ancient Greece and Rome. In: Freedman P.H. (ed.) Food: The History of Taste. Berkeley and LA: University of California Press, 2007, p. 63–99.

4. Ивик О. Еда Древнего мира. М.: Ломоносовъ, 2012, с. 120.

5. Kaufman C.K. Cooking in Ancient Civilizations. Westport: Greenwood Press, 2006, p. 73.

6. Гиро П. Частная и общественная жизнь греков. Репринт с издания 1913 г. М.: Ладомир, 1994, с. 56.

7. Веселов Ю. В., Кашин А. Л. (ред.) Экономическая социология: теория и история. СПб: Нестор-История, 2012, с. 442–454.

8. Fernandez-Armesto F. Near a Thousand Tables: A History of Food. NY: Free Press, 2004, р. 34.

Римская империя была поистине огромной: ее население достигало примерно 50 млн человек; в эпоху Траяна ее площадь превышала 5 млн кв. км. Что важно – это была городская цивилизация, с уровнем урбанизации 25 % (чуть меньше, чем современная Индия с ее 33 %). Самые экономически развитые провинции Рима – Италия, Анатолия (территория современной Турции); Галлия (Франция) и Испания; а самые бедные – Британия и Лузитания (нынешняя Португалия). Но вот что примечательно: ВВП на душу населения был во всех провинциях, кроме Италии, примерно одинаков. Следовательно, общий ВВП зависел в основном от количества населения в провинциях. Уровень социального расслоения довольно высокий: у 1,5 % населения концентрировалось 20 % всех доходов. Еще 10 % населения, условный римский средний класс, зарабатывали еще 20 % доходов. Однако такое расслоение характерно и для современного мира. Экономика хоть и оставалась по преимуществу аграрной, но была почти полностью монетизирована (все измерялось в деньгах). Налоги были по нашим меркам невысокие – примерно от 2 до 5 % в год.

Римляне, как и греки, сначала довольствовались простой кухней. Но образцом для них стала греческая культура периода максимального расцвета, все греческое казалось им высшим достижением развитой цивилизации (примерно так американцы относятся к Европе сегодня). И римляне переняли у греков обычаи кулинарии и гастрономии. Причем во времена империи ее территория была так велика, что вкусы и пищевые привычки одной провинции не совпадали со вкусами другой – ведь были такие регионы, где нельзя выращивать оливы, значит, масло использовалось сливочное, а если жители не выращивали виноград – значит, пили пиво, и т. д. Наладилась и система разделения труда в производстве продуктов питания: сам Рим выращивал оливки и виноград; африканские провинции – пшеницу; из Галлии везли свинину и ветчину; кроликов – из Испании; кур для гурманов – с Родоса; финики и груши – из Сирии и т. д. Но в целом структура питания простых римлян не отличалась от питания греков: основа еды – это хлеб (причем пшеница, как и у греков, – главная культура, а полба, эмер, ячмень только как вынужденная замена пшеницы, овес только на корм скоту, а рожь вообще считалась сорняком). Хлеб выпекали пекари – здесь впервые появились общественные пекарни, и не надо было печь хлеб дома. Вино для питья (так же, как и у греков – разбавленное водой), но римляне в отличие от греков и галлов полюбили белое вино; оливки для масла (но соленые и маринованные хороши и для закуски); зелень и овощи (популярной стали капуста, спаржа, щавель); молочные продукты – сыр, творог, простокваша (сыр был дешев, бедняки готовили из соленой рыбы и сыра специальное блюдо – tyrotarichum); мясо – курица, а также яйца (отсюда выражение ab ovo – иносказательно «с начала», потому что каждый завтрак начинался у римлянина с куриного яйца и заканчивался яблоком – ab ovo usque ad mala); свинина, баранина и в меньшей степени говядина. Ели римляне более часто, чем греки: завтрак из сыра и хлеба; второй завтрак – хлеб с холодным мясом, фрукты и овощи; обед (вечером) разделялся на закуски (салаты), основное блюдо и десерты. Римляне очень ценили и любили рыбу и морепродукты, но они были дороже самого дорогого мяса. Поэтому рыбу во множестве искусственно разводили в прудах.

Однако вскоре перечень продуктов на столе римлян, особенно зажиточных, расширяется: «Я назову только дичь, домашнюю птицу и рыб, которые вошли в «столовый обиход» первого века империи: дрозды, славки, иволги, горные курочки, куропатки, фламинго, фазаны, журавли, рябчики, лебеди, дикие козы, африканские газели, олени, онагры (особенно вкусным считался онагр-жеребенок), гусиная печень, каплуны, камбала, устрицы из Лукринского озера, раки, форель, морские ежи, морские окуни, осетры, какие-то нильские рыбы» [1]. Гурманы ценили все необычное и экстравагантное: огромную печень специально откормленного гуся (то, что сегодня во французской кухне называется фуа-гра), которую сочетали только с инжиром; паштеты из петушиных гребешков; языки фламинго; мозги павлинов; слоновьи хоботы; молоки мурен; страусиные яйца – все, что стоило огромных денег, что трудно было достать, стало вдруг считаться изысканным и утонченным. В связи с этим уже в эпоху Республики невоздержанность в еде и гурманство осуждались, неоднократно вводились законы против роскоши. Например, Lex Orchia de cenis (закон Орхия об ужинах, 182 год до н. э.) ограничивал количество гостей на ужине до трех человек; Lex Fannia (закон Фанния, 161 год до н. э.) запрещал подавать блюда из птицы, за исключением кур; в праздники разрешалось потратить 100 ассов, в обычный день – до 10 ассов, определялась дневная норма потребления мяса. Но кулинарию и гастрономию было уже не остановить, законы легко обходились, а запреты нарушались.

Римляне активно стали экспериментировать со смешением вкусов, и помогали им в этом пряности: перец, имбирь, корица из Индии (там уже появилась специальная контора, которая заведовала экспортом пряностей); кумин из Сирии; анис из Египта, бадьян из Азии; привозные травы – петрушка из Македонии, тимьян из Фракии, сильфий из Ливии (ныне вкус сильфия утерян – он больше нигде не растет), асафетида из Персии. Самым распространенным соусом у римлян был гарум, или ликвамен. Его вкус нам мало знаком и, попробуй мы его, был бы неприятен – это чистый вкус того, что у Клода Леви-Стросса называется rotten («тухлый»). Лучший гарум производили в Новом Карфагене в Испании (современная Картахена). Изготавливался этот соус так: в огромных чанах оставляли ферментироваться на солнце воду с мелкой рыбой (анчоусы), добавляли соль, уксус, вино, пряности. Видимо, наиболее похож на него современный соус «нам-пла» в тайской кухне. В принципе, при добавлении в готовящийся на огне продукт он теряет свой запах и вкус, а просто усиливает вкус блюда (то есть это был первый в истории усилитель вкуса, что так распространено сегодня в индустриальной кухне). Но римляне добавляли этот соус и в салаты, и даже в сладкие блюда. Во всех рецептах самой известной кулинарной книги Марка Габия Апиция содержится этот соус. Апиций, самый знамениты гастроном Рима, написавший дошедшую до нас книгу «О кулинарии», ввел в обиход сладко-соленый вкус. Но поскольку сахара не было, то вкусом сладкого был мед – им обмазывали при приготовлении и рыбу, и птицу, и кролика.

Итак, вкусы римлян заметно отличались от наших, они активно практиковали смешение вкусов: кисло-сладких (в мясо часто добавляются фрукты или мед и уксус); острых и сладких (добавляется перец, имбирь и мед – что и сегодня можно попробовать в имбирных пряниках); соленых и сладких; горьких и сладких (мед добавляли в супы, а перец в вино). Римляне (как и китайцы, и тайцы сегодня) в кухне ценили замещение вкусов – умелыми считались повара, которые из свиного вымени сделают блюдо, похожее на рыбу, а из ветчины – курицу и т. д. Хоть римляне и ценили гастрономию, но повар оставался рабом на кухне; повар не мог еще быть гастрономом – он лишь исполнял, что ему говорил господин. Да и кухня в римских домах занимает самое непривилегированное место – маленькая каморка, подальше от главных комнат; зато столовая – триклиний – одно из центральных мест дома.

Плебеи и пролетарии питались просто: выращенные в огороде овощи (лук, чеснок, капусту, бобы, редьку, зелень – не было только редиски и тыквы, ну и, конечно, всех американских овощей, не знакомы были и баклажан, кабачок цуккини, шпинат); хлеб или каша (работнику или рабу полагалось не менее 1 кг хлеба в день и 0,5 л вина) и соленая рыба (свежую рыбу и мясо они позволить себе не могли). Голодом считалось отсутствие хлеба. В эпоху империи обычным делом были раздачи хлеба: «В жизни Рима даровая раздача хлеба бедному населению (plebs urbana) была явлением первостепенной важности. Со времени Августа и до Северов даровой хлеб получают 200 000 человек; зерно для них и для всего города поставляют Египет – 20 млн модиев и Африка – 40 млн (60 млн модиев – 1 750 000 л). Одной из главных забот императоров было снабжение столицы хлебом» [2]. По праздникам к раздачам хлеба добавляли вино. Тем не менее, рыночное хозяйство Рима поражает своими масштабами. В городе были специализированные рынки: мясной (forum Boarium), овощной (forum Holitorium), рыбный (forum Piscatorium) и деликатесный (forum Cuppedinis – фрукты, мед, цветы). Например, рынок Траяна до сих пор сохранился (в то время как от форума осталась только колонна Траяна). На рынке продавали всевозможные товары – ведь население имперского Рима достигало миллиона человек; до сих пор сохранилось название улицы Via Biberatica – улица, где продавали biber, перец, и, видимо, все прочие колониальные товары. Из мяса римляне первые ввели в обиход свинину – ее продавали на рынках повсеместно в свежем и копченом виде; римляне освоили искусство изготовления колбас. Излюбленный способ приготовления мяса – зажаривание, вареное мясо – пища простолюдинов.

Даже питание армии во многом было не централизованным, а частным делом. Каждый легионер получал гарантированное довольствие (примерно на 3000 калорий в день) и нес его в походе сам – 40 кг в основном сухого провианта (он легче): бобы, чечевицу, зерно, сухофрукты. Но вот нечто необычное для современной армии – стоимость гарантированного питания вычиталась из жалованья легионера. Каждая палатка (8–10 человек) сама молола муку, пекла хлеб, готовила и завтрак, и ужин. В основном (примерно на 75 %) питание состояло из углеводов: хлеб, зерно (каши, знаменитый puls из полбы), бобы, горох, овощи. Оставшиеся 25 % составляли белки – мясо, птица, рыба. Причем устав обязывал есть мясо или рыбу только в жареном или вареном виде. Но часто мясо или рыба были «консервированными»: солеными и сушеными (особенно в походе).

Даже сегодня можно попробовать нечто из рациона легионеров. В Мурсии до сих пор готовят тунца по старой римской технологии. Его вылавливают в Mar Menor (соленая лагуна, лиман в Средиземном море); затем на пару дней оставляют просаливаться в целой горе соли, а потом высушивают на солнце. Получается очень твердый, завяленный тунец, который может храниться несколько месяцев. Я пробовал это блюдо в Мурсии, оно называется mojama – вкусно, но все-таки очень солоно. Видимо, его добавляли в кашу и разваривали, тогда и каша становилась соленой. А вот полбу (спельту) из рациона легионера в Италии или Испании не найдешь, зато в большом количестве ее производят у нас, например, под названием «крупа алтайская»).

В дополнение к гарантированному довольствию легионер мог покупать что-то из провизии на местных рынках (местное население обязывали продавать продукты под страхом реквизиции), а еще – вместе с армией всегда шли маркитанты, снабжающие легионеров дополнительным продовольствием за деньги. Корм для лошадей заготавливали сами легионеры; воду доставляли в лагерь тоже солдаты (аквитарии). Каждый легионер должен был нести с собой кружку, ложки, ножи, котелок (а вот вилок не было). В целом военная машина римлян работала исправно, во многом благодаря хорошему снабжению продовольствием.

Обычным делом в Риме стало общественное питание, thermopolium – самый первый фаст-фуд в истории. Причем как раз для бедных и рабов – это они не могли себе позволить в городе держать кухню. Закусочные располагались вдоль римских дорог через каждые 60 км и, конечно, в городах (в Остии Антике, портовом городе около Рима, куда можно доехать на электричке прямо из римского метро, реконструирована такая закусочная, сохранились они и в Помпеях). Как и в наших пивных барах (или ирландских пабах), вместе с едой практиковались игры в кости, туда приглашали певцов и танцоров, а официантки были не такими уж недоступными (об этом свидетельствуют надписи в Помпеях). Часто прилавки закусочных выходили на улицу, там можно было купить вина (его иногда подавали и с теплой водой); на гриле жарилось мясо; на потолке висели сыры и колбасы; оливки, фрукты, хлеб и пироги были в ассортименте. Ресторанов в нашем понимании слова не было, знатные люди даже в путешествии останавливались у знакомых и родственников, там же и обедали. В таверны и закусочные аристократы ходили только там, где их никто не знал.

В области санитарии у римлян дело было поставлено прекрасно: везде термы, бани, бассейны, культ чистоты. И еще одно существенное достижение – акведуки, а значит, вода доставлялась в города чистая и пригодная для питья. Вина римляне пили не так много, как принято сегодня. Крепкого алкоголя не существовало, но старое, выдержанное вино римляне ценили больше, чем греки. «Некоторые, желая придать вину более сложный вкус, прибавляли к нему лепестки роз или фиалок, листья алоэ или мирта, можжевельник, лавровые листья, полынь или даже благовония (нард или мирру). Использовались также различные винные напитки: пассум (вино из сушеного винограда), дефруктум или сапа (проваренные виноградные морсы), лора (вино из виноградных выжимок), мульсум (напиток темно-красного цвета из свежего виноградного сока и меда в пропорции 4:1)» [3]. Иногда к вину подмешивали совсем неожиданные для нас добавки: муку, или тертые бобы, или ячменную крупу. Похоже, как утверждают специалисты, римлянам не понравилось бы даже самое лучшее современное вино.

Поначалу пить вино могли только мужчины (в ранние времена действовало даже право мужа убить жену, если та пьет), но потом постепенно пить стали все. В среднем потребление вина достигало 150 л в год на человека (это больше, чем сейчас пьют пива). Женщинам разрешалось присутствовать на обедах – сначала замужним, а в эпоху империи и незамужним, но если мужчины возлежали на пиру, то женщинам дозволялось сидеть [4]. И в целом роль женщины в римском обществе и семье существенно изменилась – в отличие от Греции и Востока, женщина здесь получила практически равные права с мужчиной (в пространстве еды и любви). Самым привлекательным занятием для женщин стал поход по магазинам (хотя само это слово арабское: «махазин» – хранилище; у римлян были рынки и лавки).

Теперь обратимся к тому, как кулинария римлян влияла на их экономику. В отличие от греков, римляне перешли к крупному сельскохозяйственному производству с большим количеством рабов (Макс Вебер называет этот тип римского хозяйства плантационным). И производили только высокоценные продукты (масло, вино и др.), то есть именно «предметы гастрономии могли производиться внутри страны для сбыта с устойчивым доходом» [5]. Так вкусы и гастрономия создавали рыночное сельское хозяйство в Римской империи.

Техника производства мало изменилась по сравнению с греками, но появились мельницы для помола зерна (в «помпейской» мельнице силу людей сменила сила животных, ходивших по кругу; но появилось и революционное техническое открытие – первые водяные мельницы). Наконец, изобрели и стали использовать колесный плуг; галльская жатка (ставится впереди тяглового животного) могла ножами жать пшеницу, хотя качество оставляло желать лучшего. Существенные технические усовершенствования были мало кому нужны – ведь использовался труд рабов (в том числе и колодников), а какую же технику можно было им доверить? В области использования тягловых животных тоже ничего принципиально не изменилось: упряжь, сбруя и стремя появятся только в Средневековье. Новшество, введенное римлянами в агрикультуре, – система трехполья, которая выглядела как чередование пшеница – бобы – овес – вновь пшеница и так далее, что существенно повышало урожайность. Этому предшествовала научная дискуссия (а науку о сельском хозяйстве считали частью философии). Прежде считалось, что земля, существо женского пола, устав от возраста, изнуренная старостью, уже не способна рожать. Римский автор Колумелла в работе «О сельском хозяйстве» утверждал обратное: «Причина скудных урожаев… не от усталости и старости, а от нашего собственного нерадения…» [6], он доказывал, в том числе и на собственном опыте, необходимость смены культур и важность удобрений.

Италия специализировалась на производстве двух культур: вина и оливок. И достигла в этом совершенства. Римский историк Плиний утверждал, что здесь выращивали до 400 сортов винограда. Виноградари достигли высочайшего искусства выращивания и разведения лозы. Например, в хозяйстве у философа Сенеки с участка площадью один югер (25 соток) получали фантастический урожай, из которого делали 4200 л вина, но это чемпионы, а в среднем – 2600 л [7]. Оливки как ели, так и давили из них масло, которое употребляли в пищу, но использовали и для технических целей. С I в до н. э. для производства вина и оливкового масла использовали винтовой давильный пресс (весом в 1 т), который существенно повышал производительность данной отрасли.

Внутренняя и внешняя торговля в Риме поначалу не имела большого развития, ее даже и сравнивать было нельзя с финикийской. Господствовало мелкое самодостаточное хозяйство, а обмен был натуральным (скот был валютой этого мира обменов: один бык равнялся 10 баранам и т. д.). Но вскоре все изменилось; военные завоевания, развитие экономики и приток рабов сформировали рынки почти всех товаров, почти рыночную экономику, в высокой степени монетизированную. В ходе Пунических войн один финикийский корабль сел на мель возле Сицилии, римляне захватили его и получили доступ к новейшим судостроительным технологиям того времени. Но они поняли и нечто большее, обнаружив, что все детали деревянного финикийского корабля были пронумерованы. Зачем? Римляне догадались, что финикийцы производили не корабли, а одинаковые взаимозаменяемые детали для кораблей; это было первое массовое стандартизированное и унифицированное производство в истории. Римляне, конечно, последовали примеру финикийцев и вскоре стали самой мощной морской державой на Средиземноморье.

Поражает и дальность их морских плаваний. Они не только освоили Средиземное море, но выходили в Атлантику, доходили до Британии. На самом юге Индии, в штате Керала, в городе Кочин и сейчас можно обнаружить нечто удивительное – район города Jew Town (еврейский квартал) с открытой синагогой, звездами Давида на стенах. Когда появился этот квартал? Оказывается, в I в н. э. сюда прибыли колонисты из Римской провинции Иудея. Часть их осталась в регионе Махараштра, около современного Мумбая, а другая двинулась дальше, в Кералу. И это без малого за полторы тысячи лет до путешествий Васко де Гама! В Средние века евреи служили у местного махараджи, но имели дополнительное право – в субботу не воевать. Примечательно, что синагога дествует и по сей день.

Как могли в I в. н. э. добираться до Индии корабли? Оказывается, во времена Августа по этому маршруту ежегодно курсировали около 120 римских судов, отправлявшихся от берегов Красного моря. В Индии была даже римская экспортная контора, занимавшаяся отправкой пряностей и других товаров в Рим.

Римский мир мог себе позволить ничего не знать о других мировых экономиках своей эпохи. О Китае римляне имели смутное представление, но вот факты – римские монеты находят в Китае при раскопках. По Шелковому пути, через посредничество арабов, армян, персов, бактрианцев, в Рим доставляли шелк. А китайцы называли пурпурные одежды римлян «пылающими в огне». Но вот Северную Африку римский экономический мир освоил основательно; именно оттуда доставлялось в Рим зерно. Корабли были столь большой грузоподъемности, что могли брать на борт 3000 амфор (а это 180 т груза).

Римский экономический мир не сумел создать нового способа производства – вопреки Эд. Мейеру и другим ученым, вряд ли можно считать, что империя создала капитализм. Я скорее согласен с Вебером, который утверждает, что капитализм древности «стоит на политическом якоре». Сельское хозяйство полностью зависело от труда рабов, никакого другого труда не существовало, и моральная ценность его существенно понизилась (никакой свободный не считал теперь достойным своего положения заниматься физическим трудом), а поставка и рынок рабов, в свою очередь, полностью зависели от военных предприятий. Как только ослабла политическая мощь Империи, так развалилась и экономика. Поставки продовольствия в Рим были связаны с колониями, и стоило вандалам захватить Северную Африку, экономическая сила Рима стала стремительно иссякать. Происходила рурализация городского населения империи, хозяйства становились все более замкнутыми, торговые обмены сокращались. Империя рухнула не под натиском варваров (в этом нас убедили предвзятые римские историки и политики), Рим погиб от своих собственных противоречий, в том числе и экономических.

Однако не стоит судить поспешно римскую систему обеспечения продовольствием. При сравнении ее с нашей надо иметь в виду, что она сумела устойчиво кормить более 50 млн человек, и главное – Империя не знала голода. Она не была столь расточительна, как наша – сейчас 50 % продуктов идет в отходы. Вряд ли была так социально поляризована – конечно, пиры Нерона, других императоров и знати поражали своей пышностью, а пища рабов была более чем скудной и исключительно однообразной, но наша система еще более несправедлива: из всего населения Земли только 1 млрд людей питается с избытком, при этом 1 млрд голодает, а еще 3 млрд питается недостаточно. Римляне создали развитую гастрономическую литературу; Марк Габий Апиций заложил основы кулинарного искусства – как только он понял, что исчерпал все свои кулинарные таланты и вряд ли добавит в искусство что-то еще, он сразу же принял яд. Так и римская гастрономия – достигнув вершины (до которой нам еще далеко), в следующую эпоху была полностью потеряна.

Теперь подведем предварительный итог рассмотрения социальной системы питания в Древнем мире – в Шумере, Египте, Греции и Риме. Что объединяет все эти цивилизации с точки зрения производства и потребления продовольствия? Они были земледельческими цивилизациями в противовес самой протяженной в истории первобытной системе питания (охота и собирательство). Эти цивилизации создали новый способ производства – производящее хозяйство вместо присваивающего. Агрикультуры, ячмень и пшеница, возвели на пьедестал совершенно новый продукт питания – хлеб, ставший основой жизни, а также сформировали технологии его производства (например, трехполье в сельском хозяйстве). Они утвердили новые технологии приготовления хлеба (мука, дрожжи, выпечка хлеба в печах, приготовление разного вида хлебных каш – сегодня они остались только в неевропейских культурах, например, кускус у арабов или булгур в Средней Азии), а также хлебного напитка – пива. Для хранения зерна и вина древние создали гончарное производство посуды. Скотоводство доставляло необходимый белковый компонент пищи – мясо и молочные белки, что служило дополнением к хлебу. Древние культуры создали виноградарство, садоводство и огородничество, что способствовало дополнению рациона питания витаминами, клетчаткой и полезными углеводами.

В области экономики продовольствия древние внедрили два экономических механизма: государственный институт распределения, что было объективно необходимо в ирригационном земледелии, и рыночный механизм обмена продуктами питания (рынок продовольствия). В области транспортировки древние культуры изобрели два революционных способа.

Колесо, которое в соединении с тягловой силой животных давало возможность локального перемещения продуктов питания (особенно когда римлянами были построены средства коммуникации – дороги, в сравнении с другими цивилизациями это революционное нововведение, его не было ни в Китае, ни в Америке).

Парус и морские перевозки, что давало возможность транспортировки больших объемов продовольствия на значительные расстояния, в том числе и через океаны.

В области вкусов древняя кухня предпочитала смешение (соленого и сладкого, острого и горького, соленого и кислого); она склонна была и к замещению – когда продукту придавался вкус, совершенно отличный от естественного. Еда для древних была чувственным удовольствием, ничего не могло с ней сравниться, она служила средством социализации – как в обществе, так и в семье; за обедом не едят – за обедом общаются. А чего стоят застольные манеры древних – возлежать за едой как греки, римляне или персы. Но еда служила и средством дифференциации – бедные питались иначе, чем богатые; едой теперь можно было отличиться. Высокая кухня уже отделилась от повседневной, но ей недоставало автономного пространства – несмотря на развитие общепита, рестораны не получили еще признания; повар – еще раб, а не гастроном, дело поварское все же не выше ремесла, хотя сформировалась и специализация поваров. Кулинария у древних уже становится предметом научного осмысления – вспомним четыре стихии и законы приготовления правильной (здоровой) пищи. Гастрономическая тема в древности процветает в литературе (в стихах и прозе) и визуальных искусствах (натюрморты). Наконец, еда древних сакральна – она рассматривается всегда как жертва и как благодать (даже если не приносили специальной жертвы богам, надо для их благорасположения бросить в огонь хоть щепотку соли). Еда теперь обладает не только эстетическими, но и этическими (моральными) качествами. Римляне и греки осуждают неумеренность, обжорство (приписываемое варварам), чревоугодие и излишнюю роскошь. Римские стоики советуют: питаться надо просто и полезно. Мы помним их главный лозунг: «Проживи жизнь незаметно».