Текст книги "Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику"

1. Степанова В. Е., Шевеленко А. Я. История средних веков (V–XV вв.): Хрестоматия. М.: Просвещение, 1980, с. 127.

2. Каждан А. П. Византийская культура. СПб: Алетейя, 1997, с. 35.

3. Каждан А. П. Сколько ели византийцы? // Вопросы истории. 1970. № 9, c. 215–218; Рудаков А. П. Очерки византийской культуры по данным греческой агиографии. – СПб.: Алетейя, 1996; Литаврин Г. Г. Как жили византийцы. СПб: Алетейя, 1997.

4. Райс Т. Т. Византия. Быт, религия, культура. М.: Центрполиграф, 2006.

5. Каждан А. П. Два дня из жизни Константинополя. СПб: Алетейя, Государственный Эрмитаж, 2002, с. 3.

Совершенно другую картину представляла собой в раннее Средневековье Западная Европа. Здесь царили запустение и упадок культуры: поля зарастали лесом, города превращались в смешанные сельско-городские поселения, рыночные обмены разладились, хозяйства становились все более автономными – рассчитывать можно было только на себя. С VI по VIII столетие в Европе резко сократилось население – до 18–20 млн человек. Эпидемии бубонной чумы и других болезней охватывают всю Европу, полностью утратившую культ чистоты и санитарии римского мира. После эпидемии чумы XIV веке население Европы сокращается больше чем на треть. В городах опять господствует дерево, а не камень. И все сгорает дотла при пожарах, которые очень часты. Поэтому иногда кухню выносят прочь из дома, чтобы уберечься от угрозы огня.

Опять на время возродилась культура мяса – война, охота, дичь для аристократии и свинина (свиньи пасутся в лесу, питаясь желудями) для простонародья. И Фернан Бродель, и Жак Ле Гофф подчеркивают, что потребление мяса в Средние века выше всех последующих норм. Рыба только для знатных – все озера и пруды принадлежат им; но и крестьянин мог иногда половить рыбки, вдали от посторонних глаз. Конечно, Западная Европа была христианской, как и Восточная, там так же осуждалось чревоугодие, так же соблюдали ритм питания – от постов к праздникам. Но там не было главного института Византийского общества – государства, не было и узаконенного права частной собственности на землю – земля вассала была пожалована ему в виде бенефиция синьором, крестьянин находился на господской земле на правах временного пользования, высший всегда мог отнять землю. Не было и развитого денежного обмена – монета чеканилась феодалом как символическое свидетельство его знатности. Основной формой сельского хозяйства стало мелкое крестьянское хозяйство, которое опять вернулось в начале Средних веков к двуполью. Выращивать стали более устойчивую к холодам рожь (вот причина популярности черного хлеба в России, а в те времена его ела вся Европа). Но урожайность ржи была 1:7 и никогда не достигала урожайности пшеницы в Римской империи. Явной стала оппозиция Terra e Silva (Земли и Леса) в системе питания. У франков и германцев «лес» стал основой питания в отличие от «земли» (лугов и полей) у римлян: мясо против хлеба; пиво против вина; свиное сало против оливкового масла; речная рыба против морской; обжорство (здоровый = толстый = сильный) против умеренности. Символом красоты стала тучность, многие тогда хотели бы променять свою худобу хоть на каплю жира (сегодня все наоборот), а свидетельством здоровья считался хороший аппетит. И богатые поначалу едят то же самое, что и остальные, только принцу кладут еды на пятерых, прелату – на четверых, а рыцарю – на троих и т. д. Средневековый этикет сложный – правая часть туши ценится выше левой; передняя выше задней. Знать приобретает вкус к целым большим тушам – кабана, оленя или даже медведя. В целом все это означало крушение идеалов римской кухни.

Из технических изобретений, кроме подковы и стремени (заимствуется из Индии), хомута (с IX века), Средние века знают ветряную мельницу – она и становится символом Средневековья с XII–XIII веков, но ее изобрели отнюдь не европейцы. Ветряная мельница была известна в Персии с VII века, затем ее заимствуют арабы, и вот в X веке мавры привозят ее в Испанию, а затем она распространяется и по всей Европе. Сначала лопасти ее располагались горизонтально, потом с внедрением «червячной пары» возникают вертикально расположенные лопасти. Это было незнакомо, непривычно – вот «настоящие чудовища», с которыми и воевал Дон Кихот. Мельник, как и кузнец, в Средние века считался причастным к магии, колдовству, нечистой силе и дьяволу, церковь была против этих «чудищ». Да и в целом Средним векам присуще категорическое отторжение любых новаций, настоящее отвращение к новому; они против всякой «отсебятины» и всегда за «авторитет»; они против нового и всегда за традицию. Макс Вебер описывает случай повышения сдельной оплаты труда сельхозрабочим – они в ответ на это работают не больше (чтобы заработать), а меньше – настолько, чтобы получать ровно столько, сколько зарабатывали до этого. Традиция во всем, в том числе и в потребностях.

В итоге Средние века живут только самым необходимым, желать большего – грех гордыни. Голод – частый гость, особенно у бедных (современники были изумлены, когда чума XIV века принялась косить и бедных, и богатых без разбору, ведь голодная смерть до этого касалась только бедняков). «В крестьянском фольклоре особым соблазном обладали мифы об обильной еде: мечта о стране Кокань… воображение средневекового человека преследовали библейские чудеса, связанные с едой, начиная с манны небесной в пустыне и кончая насыщением тысячи людей несколькими хлебами» [1]. Еде и утвари приписывались чудесные свойства – всякие «молодильные яблоки», «скатерть-самобранка» и т. п. Средневековый человек верил в чудо, оно и было для него доказательством истины, а рационализм вряд ли имел шансы. В отличие от государства римлян или Византии, в неурожайные годы некому было раздавать запасы – не было власти, как и самих запасов. Только монастыри в меру своих возможностей помогали бедным. Даже если голод был локальным, отсутствие дорог не позволяло доставить продовольствие, а еще мешали «таможенные пошлины» феодалов, разбойники и пираты на сухопутных и морских дорогах. В Средние века и хранить правильно зерно не умели – есть бесчисленные свидетельства о естественной порче запасов или о безоговорочной победе грызунов. Были утрачены и римские технологии хранения вина – теперь пили только молодое вино, часто подслащенное медом. Голод и массовое недоедание способствовали болезням – чахотка (туберкулез), ужасная проказа, болезни глаз, различные уродства стали обычными и многочисленными. Важный показатель здоровья – средняя продолжительность жизни в то время опять снизилась до 30 лет. И общее ощущение людей Средних веков до X века: «мир дряхлеет», движется к неизбежному концу. Отсюда милленаризм – постоянные ожидания конца света.

Область вкуса раннего Средневековья – господство соленого. Соль – единственный способ как-то разнообразить пресные каши и похлебки; засолка также выступает как технология хранения продукта – все, что можно засолить, будет засолено или замариновано (в уксусе с солью). Поэтому человек Средневековья потребляет в пять раз больше соли, чем сегодня потребляем мы, поэтому и пьет больше – до трех литров пива или эля в день. Вот хороший пример – засолка сельди. Голландцы ввели новую технологию: они чистят и потрошат селедку прямо в море, чтобы взять на борт побольше, а в порту ее солят – в бочку кладут слой соли; слой селедки; опять слой соли и т. д. Такая соленая селедка в бочке может храниться несколько месяцев, ее можно спокойно перевозить. Но настоящего искусства в обработке сельди достигают датчане. Так рождается их «сморреброд» – кусок ржаного хлеба с селедкой, настоящее искусство средневековой кухни.

Сладкого, кроме меда, ранние Средние века не знают. Так что кислый и соленый вкусы преобладали, соленый скорее вкус бедных, а свежее – удел богатых. Но к ним не без влияния Востока вдруг прибавилась неудержимая охота до пряного. Сначала у высших классов, особенно после Крестовых походов, но затем у средних и низших по мере удешевления. Бытовало мнение, что пряности способствовали хранению мяса (отбивали запах), но это, конечно, не так. Бродель напоминает нам, что тот, кто использовал пряности, мог каждый день покупать и свежее мясо. Дело здесь во вкусе – человек Средневековья стремился изменить естественный вкус продукта, трансформировать его, заместить его искусственным – пряным вкусом и ароматом. Это относилось и к напиткам – туда без меры добавляли пряности (наш сбитень оттуда родом, впервые он упоминается в XII век). Средневековое блюдо должно было поражать едоков своим видом – поэтому подают блюдо, а на нем павлин со всем своим оперением, но внутри фаршированный разным мясом.

В отличие от римской кухни в Средние века особую популярность приобретают пироги – с чем угодно. Почему так? Дело в том, что Средние века не знают покоя. Там все в движении – многочисленные паломники пешком идут в различные монастыри и по Святым местам. Не только по пути Сантьяго, но даже в Палестину. По дорогам бродят музыканты и актеры, скитаются нищие и попрошайки. Поэтому надо как-то перевозить еду. Для этого и предназначены пироги. Сначала пироги с твердой коркой – они, собственно, средство перевозки продукта (в котомке у странника обязательно пирожок), и только потом корку делают съедобной. Еще специально пекут «траншуары» – черствый хлеб (вместо тарелки), на который кладут кусок мяса, именно на нем каждый отрезает свою долю, чтобы не испортить дорогую скатерть или стол [2].

Средневековые ученые исходили из того, что процесс пищеварения подчинен общим законам: сначала надо «открыть» желудок, затем идут легко перевариваемые продукты – фрукты или овощи, потом более тяжелые основные блюда, затем следует «закрыть» желудок – сыром или десертом. Предполагалось, что «теплота» пряностей способствует правильному перевариванию продукта, а мясо признавали самым полезным продуктом. Питаться в одиночестве считалось надменным и неправильным, питание – только социальная практика. Индивидуализм мог способствовать только злодеянию, в то время одиночка выглядел жуликом, заслуживающим если не виселицы, то тюрьмы. Даже молчать в присутствии других считалось невежливым – надо было обязательно поддерживать разговор. Средние века признавали и культивировали многообразный коллективизм, который прежде всего выражался в практиках питания.

С X веке ситуация изменяется. Наступает экономический подъем городов, они притягивают к себе торговцев и ремесленников. Город не связан с синьором (тот все еще живет в замке, на недосягаемой высоте – «в замок никто не попадает случайно»); самоуправление – его стихия. Города Средних веков – настоящие двигатели производства (цеховая система), потребления (горожанин превращается в потребителя – он не знает, как выращивать птицу, ухаживать за скотом, косить сено), кулинарии (горожане свободные, но поначалу незнатные люди, чем они могут отличиться и выделиться, кроме еды?). Так постепенно начинается подъем экономики и благосостояния Европы (затормозившийся было в XIV веке из-за эпидемии чумы, но вскоре опять он восстановится). Крестовые походы XI–XII веков впервые объединили раздробленную Европу общей идеологией. Они были совершенно неподготовленными технически – европейцы плохо себе представляли, где находится Иерусалим и как туда попасть. Поднялась на этом Венеция, организовавшая транспортное предприятие – переправку рыцарей морем в Константинополь. Европейцы также не имели ни малейшего представления о мощи исламского мира [3]. Так что Крестовые походы были в чистом виде авантюрой – однако, как это ни удивительно, в 1099 году Иерусалим был счастливо взят. Но Крестовые походы имели важные последствия, в том числе и совсем непредвиденные.

Во-первых, рыцари познакомились с Восточной Римской империей, ее городами, образом жизни и изысканным питанием. Константинополь, как культурный и экономический центр того мира, произвел на них неизгладимое впечатление, и впервые скромная Европа почувствовала вкус к роскоши – оказывается, деньги можно тратить по-другому, в том числе и на еду. Во время четвертого Крестового похода в 1204 году Константинополь был взят и основательно разграблен крестоносцами. Сами византийцы тогда, видимо, поняли, что с турками им будет проще.

Во-вторых, как ни странно, воюющие стороны сумели приглядеться друг к другу (интересно взаимное уважение сторон – например, Саладина и Ричарда Львиное сердце); кое-что заимствовали (одним из первых заимствований стала техника соколиной охоты – оказывается, птице не надо зашивать глаза, как это делали европейцы, достаточно лишь надеть на голову специальный колпачок). От арабов переняли «странный обычай» – кипятить воду, ведь в походе вода редко чистая, и многие рыцари болели обычной дизентерией. До сих пор европейцы очищали воду молитвой, а тут вдруг некоторое техническое действие – и отличный результат.

В-третьих, появилось еще одно важное заимствование у арабов, которому предстояло оказать весьма длительное и пагубное воздействие на всю Европу. Средневековый европейский мир не знал технологии перегонки вина в спирт (ее изобрели римляне, но широко эту технологию не использовали). Арабы стали перегонять вино в спирт, а перегонный куб – римский ambicos – стали называть ал-амбик. Но мусульманам запрещен алкоголь, и они использовали спирт только в медицинских целях – для обработки колотых и резаных ран, столь частых в век холодного оружия. Этот способ лечения переняли и крестоносцы, но вскоре алкоголь начнет свое победное шествие по Европе. Считалось, что водка, aqua vitae, выводит излишнюю влагу из организма, оживляет сердце, излечивает колики и предохраняет от чумы. Но в конце XV века водка покинула аптеки и перешла за стол европейцев, лекарство стало вдруг удовольствием. Сначала ее гонят в городах цеха, в которых делают уксус, потом бочкари. Особенное распространение крепкий алкоголь получает в Северной Европе – в Германии, Нидерландах, Англии. Это во многом связано и с климатическими изменениями. После 1310 года в Европе наступает так называемый малый ледниковый период – настоящая климатическая катастрофа. Если раньше английское вино конкурировало с французским, то теперь виноград на севере Европы не растет, и поэтому население переключается на крепкий алкоголь. Водку теперь дают и солдатам перед битвой – она «не имеет последствий» и поднимает боевой дух. Скоро придумали добавлять спирт в виноградные вина – так они выдерживали перевозку морем, и вот из Португалии везут в Англию портвейны, а из Испании хересы. Но алкоголь был не средством питья, это был чудодейственный напиток – средство возбуждения, друг веселья и праздника, но еще и способ забыться, отключиться от всего плохого в унылом повседневном мире. Монахи также экспериментируют с крепким алкоголем, травами и медом, и иногда удачно: в XVI веке в монастыре св. Бенедикта в Нормандии начинают производить ликер, получивший название «Бенедиктин». На каждой бутылке написано D. O. M. – Deo Optimo Maximo, «Богу, лучшему и всемогущему». И уже вскоре в Европе, а чуть позже со всей силой и в России крепкий алкоголь уверенно занимает свое место почти на каждом столе.

Арабы познакомили европейцев еще с одним напитком, который прочно войдет в рацион европейцев. Конечно, это кофе. Первоначально кофе был заимствован арабами из Эфиопии (именно там росли кофейные деревья), кофейные зерна научились жарить и пить отвар из них, по-арабски – qahva, что значит «напиток, отгоняющий сон». Скоро традицию переняли и в Египте, и в Турции (по-турецки kahve – его готовят так, как готовили бедуины, в раскаленном песке). В Константинополе кофе продают уже в XV веке Турки принесли кофейную традицию в Европу во времена осады Вены. Кофе попал в Венецию в 1615 году, но до открытия первой кофейни было еще далеко – она появилась лишь в 1645 году. В Париж кофе попал в 1686 году благодаря сицилийцу Франческо Прокоппио (его кофейня была расположена на Rue de l’Ancienne Comédie – и сейчас «Прокоп» на том же месте). Именно там стали подавать и другой заимствованный у арабов деликатес – мороженое. Это была копия шербета, который арабы издавна делали из фруктовых соков, доставляя снег и лед с гор Атласа. Почему-то в Европе считалось, что кофе помогает при желудочных болезнях, а при истерии «иссушает фонтаны слез». В Оксфорде первый кофейный дом был открыт в 1652 году, но вскоре кофейни были закрыты королем как «пристанище недовольных». Тем не менее тенденцию было не остановить: к 1675 году насчитывалось 3000 кофеен, куда первоначально вход женщинам был запрещен. Поначалу потребители не понимали, что такое кофе. В России его не пили, а «откушивали». Вкус кофе особенный: считается, что его нет в естественном пространстве вкусов человека (ребенку никогда не понравится вкус кофе), этот вкус исключительно социален – любить его можно только научиться у других. Кофе быстро приобрел отличную вкусовую пару – молоко, а потом и сахар (арабы всегда пьют кофе со сладкими финиками). Конечно, кофе и у арабов, и у турок, и у европейцев был и остается средством коммуникации: пьют кофе не только и не столько из-за его вкуса, сколько ради общения.

Наконец, в Средние века в свой победный поход по Европе отправляется гречиха, которая у нас называется гречкой – видимо, потому что пришла «от греков» через болгар, т. е. из Византии (во Франции гречка – «сарацинское зерно»). Родиной гречки является Индия – там ее называли «черный рис», и через арабов она распространяется по всей Европе; из нее делают не только каши, но и мелят зерно на муку. В России гречка один из самых любимых повседневных продуктов, Вильям Похлебкин отмечает ее как специфическое блюдо русской кухни. Это не так – самый крупный производитель и потребитель гречихи во все времена – Китай, там из нее делают лапшу. Современные европейцы гречиху знают мало, а американцы имеют довольно смутное представление о том, что такое buckwheat, хотя именно ее голландские поселенцы сажали на Гудзоне.

И еще один заморский продукт был принят потребителями в Европе Средних веков – чай. По названию кажется, что это китайский продукт, но слово, оказывается, индийское. Чайная торговля начинается в Китае с V века, затем через Среднюю Азию он попадает в Персию и к арабам. В 1638 году от монголов чай приходит в Россию; его горьковатый специфический вкус понравился двору Михаила Федоровича, считалось, что он «очищает кровь». Чай в России был дорог – ведь караванный путь от Пекина до Москвы занимал более года. Во Франции чаем увлекся Людовик XIV, и скоро весь двор уже пил чай. В Португалию, Голландию и Англию купцы привозят его из Индии и Китая, и благодаря морской торговле он скоро становится дешев. В Англии чай в tea rooms подают с молоком – отличная вкусовая пара, не известная китайцам, – и с сахаром. Вместе с чаем из Китая везут и фарфоровые сервизы, технология изготовления которых пока еще недоступна европейцам. Скоро именно чай станет поводом для восстания американцев против англичан – вспомните Бостонское чаепитие, Boston Tea Party, 1773 года.

Позднее Средневековье празднует торжество сахара. Сахарный тростник выращивали и в Римской империи, но тогда он считался только лекарством. Крестоносцы познакомились с ним в Сирии. В Испании и на Сицилии его понемногу выращивали арабы, но сахарный тростник любит тепло, поэтому массово выращивать его стали испанцы в XIV веке на Канарских островах и португальцы на Мадейре. Производство сахара очень трудоемко, поэтому испанцы и португальцы стали использовать труд африканских рабов (как в Древнем мире, рабство опять вдруг стало способом производства продуктов питания). Из Португалии сахар стали импортировать в Венецию, и далее он распространился по всей Европе. Монатнари и Капатти даже утверждают, что к XV веке сахар везде заменяет мед [4]. Сахар представляет в отличие от меда чистый сладкий вкус, и мы сегодня сладкое считаем вкусом сахара (а не фруктовой патоки, как у шумеров, или меда у греков и римлян). И вот итальянский Ренессанс – настоящий триумф сахара, он еще дорог, но делает людей счастливыми, и его добавляют везде: в вино, рис, пасту, кофе и, конечно, – в десерты (опять у арабов позаимствовав слоеное тесто).

Пока еще господствует сочетание острого и сладкого, конфетка того времени и сладкая, и пряная одновременно. Но скоро сладкий вкус восторжествует и поднимется над всеми вкусами, именно «сладкое» станет синонимом «вкусного». Но настоящая «сахарная революция» произойдет только в XIX веке, когда индустриальное производство сахара доставит его на каждый стол. Это господство сахара не закончилось и сегодня – мы едим 100–200 г в день, что не сравнится с потреблением его в Средние века (но сегодня 40 % сахара производят из сахарной свеклы, а не из тростника).

Итак, подведем некоторые предварительные итоги: как и предшествующий мир, Средние века – земледельческая цивилизация, при всем увеличении возможностей охоты и скотоводства и значении мясной пищи, земледелие экономически более выгодно – оно дает возможность худо-бедно прокормить в 10 раз больше людей. Основой питания человека в то время остаются зерновые – те же, что и в древности, хлеб и каши, только наряду с пшеницей теперь засевают рожь, овес и гречиху. В экономическом смысле Средние века делают шаг назад по сравнению с древностью – производство зависит от мелкого крестьянского хозяйства, находящегося вне разделения труда. Техника остается прежней, ветряная мельница – единственное значимое нововведение на этом унылом фоне технической отсталости. Вся средневековая экономика не обеспечивает устойчивого снабжения продовольствием, голод частый гость бедняков в то время. Рынок как экономический механизм обеспечения продовольствием развивается благодаря городам только в позднее Средневековье, а распределительного механизма не существует в отсутствие сильного централизованного государства.

Влияние христианской религии на систему питания связано с установлением особого ритма питания, в котором чередуются посты с их строгим ограничением питания и праздники с их безудержным весельем и неумеренным потреблением. Однако вот поразительные новшества в системе питания Средних веков: благодаря кросс-культурному влиянию (главным образом мусульманского мира) в рацион питания попадают и закрепляются там новые культуры и способы приготовления – рис и паста. Вкус к заморским пряностям достигает своей высшей точки – именно он экономически движет развитие мореплавания. Тем временем на сцену вдруг выходит новый вкус и соответствующий ему продукт, который становится господствующим и меняет всю вкусовую картину – вкусным считается теперь сладкое. Вкусы еще смешиваются, но теперь уже со сладким (пряное и сладкое), и становятся по сравнению с древностью более тонкими (кислый теперь лимон вместо резкого уксуса, сахар вместо меда); появляются новые ароматы (запах кофе, который ни с чем не спутать) и цвета блюд (шафран). Вошли в обиход новые напитки: не только кофе, но и чай с его специфическим горьковатым и тонизирующим вкусом, причем эти напитки признали рабочие классы – они бодрят и дают возможность трудящемуся человеку продержаться до обеда, и, наконец, алкоголь, с его возбуждающим воздействием. Средние века еще не знают высокой кухни – если у них есть роскошь, то это скорее роскошь обжорства. Только в позднем Средневековье появляются элементы высокой кухни, литература о гастрономии, еда как объект живописи. Правда, живопись едва ли дает точное представление о том, что ели в те времена – художники изображают как раз диковинное, то, чего нет на повседневном столе, именно поэтому так часто на голландских натюрмортах мы обнаруживаем лимоны).