Текст книги "Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику"

1. Сергеенко М. Е. Жизнь древнего Рима. СПб: Издательско-торговый дом «Летний Сад»; Журнал «Нева», 2000, с. 106–121.

2. Там же, с. 47.

3. Никитюк Е. В. Быт античного общества. СПб: СПбГУ, 2005.

4. Ивик О. Еда Древнего мира. М.: Ломоносовъ, 2012, с. 153.

5. Вебер М. Аграрная история Древнего мира. М.: Канон-Пресс-Ц, 2001, с. 406.

6. Культура Древнего Рима (под ред. Голубцовой Е. С.). В 2 тт. М.: Наука, 1985, т.1, с. 286.

7. Античная цивилизация (под ред. Блаватского В. Д.). М.: Наука, 1973, с. 165.

1.4. Экономика и культура питания в Средние века

Древний мир и его самая высшая форма, Римская империя, не исчезли бесследно. Империя и сейчас жива в ее некоторых проявлениях – зайдите в любую католическую церковь, и вы приобщитесь к ценностям Западной Римской империи; зайдите в православную церковь – там жива Восточная Римская империя. Два великих грека – Платон и Аристотель – заложили основы рационального мышления и научного подхода; стоит зайти на философский факультет любого университета, и они, конечно, там. Но все же следующий этап жизни нашего европейского мира – Средневековье (условно V–XV век н. э., хотя мне ближе аргументированная точка зрения Жака Ле Гоффа о «долгом Средневековье» с III по XIX век) – кардинально отличается от Древности. И прежде всего в том, что сформировалась и восторжествовала новая христианская цивилизация, которая повергла все устои и способы мышления древнего общества. Главное отличие – монотеистическая религия, создавшая иные моральные и социальные горизонты. Только подумайте: вместо привычного древнего закона талиона – «око за око, зуб за зуб» и т. д. – добродетель прощения, непротивление злу насилием, необходимость рассматривать другого как ближнего. Вместо гордости – смирение, вместо гнева – милосердие, вместо снисхождения (знатных к простолюдинам) – забота и благотворительность. И вот создаются в Римской империи специальные законы, запрещающие христианской церкви укрывать осужденных на смерть, ведь она не признает и противится смертной казни, установленной государством. Разве это не иная перспектива Добра и Зла? И разве она знакома гомеровскому воину или римскому легионеру? Вспомните отношение просвещенных римлян к смерти и убийству: в Колизее бои гладиаторов (более популярных у публики, чем нынешние футболисты), на арене цирка для развлечения публики людей (в том числе первых христиан) травят дикими зверями. Приговоренного к смертной казни заставляют сыграть роль Икара в театре – полететь и упасть, разбившись насмерть ради удовольствия публики. Распространение христианства было настоящей моральной революцией, повлиявшей более всего на наше современное общественное сознание и поведение.

Теперь взгляните на социальные новации Средневековья: рабство как оправданная форма социального разделения исчезает (хотя и очень медленно). Ведь все одинаково равны перед единым Господом, а значит, рабство возможно только физически, но духовно – никогда. И церковь выступает против рабства: христианин может быть рабом, но никогда – рабовладельцем. Для Бога нет разницы между своими детьми – и вот в христианстве женщины, всегда ранее считавшиеся профаническими (по крайней мере, нечистыми) существами, уравнены в вере с мужчинами и допущены в церковь. Но нет и национальных различий – в послании апостола Павла говорится, что для Господа нет эллина или иудея, а все и во всем Христос (по-гречески Христос – помазанник Божий). И, наконец, христианство осуждает социальное различие, богатые монетой заслоняют свою душу перед Богом, а бедные более приближены к нему; христианство – религия бедных и униженных.

Постепенно создается совершенно иная перспектива социального равенства, более всего отличающаяся от Древнего мира, но и от нашего представления о равенстве: каждый имел своего господина в этой средневековой иерархии, свобода дана человеку только в закрепленном за ним статусе. И вот еще одно социологическое чудо западноевропейского Средневековья: в нем фактически нет государства как совокупности институтов, с его управлением, бюрокартией, налогами, армией. Власть, в противовес централизованному государству, максимально децентрализована. Отношения социальных классов таковы: крестьяне заняты трудом, монахи – молятся, аристократы – заняты военным делом. Вебер дает такое социологическое определение феодализма в противовес древности: в Древнем мире народ представляет собой отдыхающую армию, он готов по требованию выставить воинов и вооружение; феодализм в отличие от этого вводит отдельное профессиональное сословие воинов, которые живут за счет присвоения прибавочного продукта крестьян. Тогда каждое сословие выполняет только свою работу. Общественная мораль не одобряет смену своего положения (средневековая литература высмеивает крестьян, захотевших жить как синьоры, они зачастую заканчивают жизнь на виселице), но межсословные браки разрешены – разве это не канал социальной мобильности? Могла ли такая радикальная смена моральных воззрений, социальной практики и институтов не повлиять на систему питания?

Христианство последовательно разделяет материальное и духовное, все плотское отрицается в пользу духовного, тело – «тюрьма души», плотское само по себе связано с грехом. Тело и его потребности – в том числе и питание – считаются профанными и противостоящими потребностям духа. Телесное, животное, плотское спорит с духовным, и человек должен «убить в себе зверя» («Бог говорит, когда тварь молчит»). Из средневекового пространства исчезают топосы телесного: и бани (римские термы), и театры, и стадионы с гимнасиями. Теперь еда как потребность тела вдруг получает иную моральную оценку – христианство призывает к аскетизму, ограничению питания, отрицает питание как наслаждение и удовольствие, признавая его только как необходимость: голод дан человеку Богом в наказание за первородный грех. Чревоугодие осуждается не просто как низменная страсть, а как смертный грех. Его различают два вида: гастримаргия (чревобесие) – стремление человека набить брюхо; лемаргия (гортанобесие) – гурманство, стремление человека к вкусной пище. В связи с этим в христианстве возникают многочисленные религиозные пищевые запреты – посты.

Уже в Византии, этой христианской империи, сразу же возникли посты и ограничения в питании, причем в православии число постных дней могло доходить до 200 в год. Смысл поста не в самом пищевом запрете, а в создании условий для духовного совершенствования. Пост – не цель, а средство отрешиться от всего телесного, пост сдерживает страсти, дает сосредоточиться на духовном. Ограничение питания всегда сочеталось с ограничением других плотских утех (нельзя спать, не должно быть секса, нельзя терять разума – не пьют вина). Ранние христиане соблюдали один пост – Великий пост до Пасхи в память о страданиях Христа. Но вскоре добавили Рождественский пост, еженедельные посты – по средам и пятницам или по отдельным дням (например, Крещенский сочельник 18 января). Вот как, например, питаются монахи по уставу в Великий пост: понедельник – сырая пища без масла; вторник – вареная без масла; среда – сырая без масла; четверг – вареная с маслом; пятница – сырая без масла; суббота и воскресенье – рыба. Пост не предписывается детям (до 14 лет), старикам или больным людям. Во все посты ограничение вводится, как правило, на мясную и молочную пищу. Причина скорее символическая, чем утилитарная. Обычно считают, что белковая пища якобы особо питательна, поэтому от нее воздерживаются более всего; или мясо-де способствует плотскому желанию и сладострастию. В действительности дело в символическом значении пищи: ведь мясо содержит кровь, а это символ жизни; молоко питает младенца – это тоже символ жизни, и они принадлежат только Богу. Однако на рыбу запрета не было, и не потому, что в ней нет крови. Просто рыба – символ Христа (она встречается повсеместно, например, в христианских катакомбах (Catacombe San Sebastiano) II–III веков н. э. в Риме около Аппиевой дороги). Ради отделения священного от профанного христианские посты ввели традицию разделения мяса и рыбы, и больше мясо и рыба не соединялись в европейском блюде (в римской кухне рыбный соус всегда добавлялся и к мясу, но готовили и смешанные блюда, так же, как и в современной тайской кухне, в супе «том-кха», соединяются курица и креветки).

Но главное вот в чем – пища в христианстве не делится на чистую и нечистую, церковь недвусмысленно утверждает: пища сама по себе не приближает и не отдаляет человека от Бога. В Евангельском учении явно показано: «Не то, что входит в уста, оскверняет человека, но то, что исходит из уст». Однако в разных направлениях христианства пищевые запреты существуют – например, в раннем христианстве был запрет на мясо с кровью, на «удавленину» и т. д. У старообрядцев запрещается есть «рыбу без чешуи (сома, осетра, угря), раков и иные морепродукты (креветок, кальмаров), нельзя есть телятину и мясо зайцев, бобров, белок (векшину), конину, ослину, собачатину, мясо некоторых птиц и проч., употребление свинины допустимо, если она приготовлена на огне…» [1].

Еда в христианстве также теряет характер жертвы – в этом его принципиальное отличие от иудаизма, ислама и других религий (в том числе и монотеистических). Считается, что достаточно одной жертвы – Христос сам принес себя добровольно в жертву ради спасения всех, остальные жертвы просто неуместны (в том числе жертвоприношение различных животных, как курбан-байрам у мусульман). Поэтому в римском обществе христиане подвергались гонениям – они не признавали жертвы императору. Но христиане должны помнить об этой жертве Христа в совершении обряда евхаристии (благодарения), хлеб и вино как бы пресуществляются в тело и кровь Христовы. Христианство осуждает как язычество жертвенную пищу в погребальных обрядах (оставленные на могиле продукты и напитки – это типично римская традиция).

Но в христианстве был и другой аспект питания: вместе с постом как ограничением питания пришли и праздники – перед постом или после него. Это особенность христианских праздников Пасхи, Рождества, Троицы, но в Византийской империи любили и Новый год (календы) – после Рождества и до 5 января. Именно на праздник предписывалось готовить специальные блюда и вообще много еды. Итак, посты и праздники создавали в христианском обществе особый ритм питания: от сурового аскетизма в еде к изобилию; от ограничения к обжорству; от неизбежной необходимости к предвкушению удовольствия; от скорби к безудержному веселью.

1. Крылов Г. Понятие «скверна» («погань») в Средневековой Руси и в современном старообрядчестве.

В Средние века Римская империя продолжала существовать на Востоке, в Византии. Но Византийский мир уже был полностью христианский, рабство в нем еще существовало – но морально осуждалось церковью. Да и само понятие свободы у византийцев претерпело заметные изменения. У римлян свобода имеет формальное правовое определение: свободный – это не раб, а в Византии свободой стали называть независимость (между свободными формально холопами и несвободными домашними рабами не делали большого отличия, все они считались несвободными). Кроме веры и идеологии изменились и обычаи. Мужчины стали носить брюки, заимствованные с Востока; не брили бороды; изменилась и традиция питания, и здесь тоже не обошлось без восточного влияния – сирийские и персидские купцы быстро наладили связь Византии с Индией (положение Индии как сверхдержавы пряностей не изменилось и сегодня, она производит 1 млн т пряностей в год, опережая всех конкурентов), и шаг за шагом в Средние века пряности начинают свой победоносный поход (это еще, конечно, и Шелковый путь), который закончится только с началом Нового времени. Везут, как и во времена Рима, не только перец, но теперь еще мускатный орех, имбирь, корицу, гвоздику, кардамон, алоэ.

Еще одна новость: есть стали не лежа, как римляне, а сидя на стульях или табуретках за столом, как простолюдины в Риме. Появились наконец стеклянная посуда и скатерти, а еще и вилка (двурогая) – из Византии она придет в Венецию, поначалу напугав дожей, а потом завоюет всю Европу. Вот что пишет один купец, побывавший в византийской Александрии: «Александрия – город весьма большой… изобилующий всяким добром и богатством продуктов… В нем изобилуют пряности, ароматы и другие варварские товары, так как за Фиваидой имеются народы индусские, и Александрия, получая все, стоит над всем…» [1]. Константинополь был большим городом, в котором соединялись все торговые пути – с Востока и из Азии, из Африки и Западной Европы, из Северной Европы через Киевскую Русь. Но никогда он не достигал величия Рима, в период расцвета в нем проживало до 400 000 человек (а при взятии его турками в 1453 году население не превышало и 50 000, но и Париж тогда не имел даже 80 000 населения) [2]. Хоть Константинополь и застраивался довольно хаотично, что видно и по современному Стамбулу, но все дома были оборудованы удобствами – обязательными водопроводом и канализацией, водосточными трубами, в кухнях устраивались печи с дымоходами. Поражает уровень грамотности в Византии – около 30 %, что выше, чем во Франции XVIII столетия, не говоря уже о Московии.

Византийцы жили зимой в холодном климате, поэтому быстро придумали двойные сосуды, куда в нижнее отделение клали угли, позволявшие некоторое время сохранять пищу подогретой. Городской плебс жил в основном на раздачи – как государственные, так теперь и церковные. Простые горожане питались привычным способом: хлеб (от 300 до 600 г в день), вино, вареные овощи, зелень, рыба – рацион питания от римлян не сильно отличался; из местной рыбы ценилась кефаль; новой была страсть к привозной русской икре [3]. Среди знатных людей особым деликатесом считалась зайчатина. Пиры византийских императоров тоже мало отличались от римских, пожалуй, увеличился только размер – в большом зале дворца в Константинополе стол из золота был таких громадных размеров, что за ним помещались 36 диванов. «в X веке германский посол Лиутпранд был потрясен во время обеда при дворе, когда заметил, что все гости едят с золотых тарелок, а фрукты лежат в золотых чашах, столь огромных и тяжелых, что их невозможно было поднять. Их спускали с потолка на веревках, убранных в позолоченные кожаные чехлы и прикрепленных к механическому устройству, с помощью которого чаши передвигали от одного гостя к другому» [4]. Тот же посол был очарован поданным ему блюдом – это был козленок, фаршированный рыбой – подумать только, настоящий деликатес для Западной Европы. Но все же византийские вельможи скорее были обжорами, чем гурманами. Никакая гастрономическая литература особенно не поощрялась.

В области сельскохозяйственного производства римский тип огромных латифундий с рабским трудом не пережил VI век н. э. Центральной фигурой сельского хозяйства Византии становится свободный крестьянин, но появляются и феодальные хозяйства с зависимыми крестьянами – па́риками (правда, синьор не имел права суда над зависимыми – это все же было делом государства). Также были мелкие хозяйства собственников земли, которые жили в городе, а землю сдавали в аренду работникам. Но больше всего крестьянин зависел от государства, с него брали налоги как в денежной, так и в натуральной форме – именно государство было основным эксплуататором. Формально право собственности индивида на землю существовало, но оно было ничтожным по сравнению с государственным правом – в любой момент власть могла изъять участок. Все эти социальные нововведения не дают увеличения производительности труда, наоборот, мелкие хозяйства стали еще больше зависеть от погодных условий, и неурожай у них стал частым гостем. Техника прежняя: основным орудием был деревянный плуг, который тянула пара быков. Некоторые изменения произошли в технике использования лошадей – появились хомут, седло, стремена и (маленькое чудо) металлическая подкова. Но лошади еще не получили широкого применения в сельском хозяйстве, только в военном деле и в спорте на ипподроме. Само хозяйство все больше становилось натуральным – ценилось произведенное собственными руками, а не покупное.

Семья все более закрывалась от общества. Если в Греции общение было публичным (дружба как публичный институт), полис предъявлял свои требования на совершеннолетнего сына семьи как на гражданина, то в Риме это право заканчивалось на пороге дома, но все равно общественная жизнь была главной. А в Византии семья стала именно частным делом, индивид был представлен прежде в ней, а потом в обществе. Дети вообще не присутствовали в публичном пространстве; сначала они закрыты в женских покоях византийского дома, а потом в обучении – сразу как маленькие взрослые. Поэтому византийские художники и не знают, как изобразить ребенка; младенец-Христос у них маленький взрослый.

Рынок казался византийцам ненадежным инструментом, хотя и был неплохо развит. В Византии поощрялся экономически ввоз товаров, да и вообще византийская экономика представляла собой торжество кейнсианства: государство вмешивалось во все дела торговли – установление и регулирование цен, экспортно-импортные пошлины, акцизы и т. д. А само производство регулировалось корпорациями – цехами, которые тоже были под контролем у государства. Например, торговцы свининой – это отдельная гильдия, торговцы другим мясом в нее не включались. Государство четко следило, чтобы цены на продукты питания не повышались (поэтому всячески боролись с посредниками и перекупщиками), но и не понижались – чтобы не было демпинга. Однако сам Константинополь все же был больше политическим, чем экономическим центром. Он скорее потребитель, а не производитель (в отличие от городов Западной Европы того времени, которые возникали только как экономические центры торговли и ремесла). В ранней Византийской империи наблюдалась дезурбанизация: «По-видимому, в VII веке Византия пережила упадок античных городов, сопровождавшийся известной натурализацией хозяйства и возрождением общинного землевладения. Пусть этот упадок оказался здесь менее всеобъемлющим, нежели на Западе, пусть Константинополь продолжал функционировать в качестве большого города, – подавляющая масса периферийных центров в VIII столетии лежала в развалинах, и деревня становилась средоточием хозяйственной и духовной жизни» [5]. Торговля часто отдавалась на откуп иностранным купцам – сначала сирийским и багдадским, потом венецианским и генуэзским. Генуэзцы жили в своем районе Константинополя Галата обособленно, даже по свои законам, генуэзская башня до сих пор гордо стоит в Стамбуле. Через турок и арабов византийцы познакомились с кофе, привозимым из Эфиопии. А уже из Константинополя кофе добрался до Венеции и Генуи.

К русским относились со страхом и недоверием, им запрещалось селиться в черте города, собираться более 50, находиться в столице империи более 3 месяцев в году. Но все же беда пришла с другой стороны – разграбили Константинополь крестоносцы. Договориться с Западом Византия не желала и не сумела, несмотря на все посольства в Венеции. Но в XIV–XV столетиях, и особенно после падения Константинополя в 1453 году, очень много образованных византийцев эмигрировали в Италию, именно они привнесли в западный мир знание античности и способствовали возрождению древности.

На Византийскую империю большое влияние оказывает культура Востока, в том числе и культура питания. И не столько грозные соседи турки, сколько арабский мир. В VIII веке начинается завоевание маврами Испании, в то время частично византийской, а частично – королевства вестготов. Создаются Кордобский, Гранадский, Валенсийский и другие эмираты и халифаты. И на 500 лет Ал-Андалус становится культурным центром Европы. В IX веке мавры завоевывают Сицилию, а еще раньше – принадлежавшие Византии Балеарские острова. Кордоба вдруг стала самым передовым городом Европы. Улицы ее аккуратно вымощены, освещены лампами, по краям идут тротуары для пешеходов. Такая же чистая и красивая Гранада (можно и сегодня посмотреть сохранившийся мавританский квартал Альбайсин). Интересно, что архитекторов мавры сначала приглашают из Византии, но потом утверждают свой архитектурный канон (такова мескита Кордобы), который в свою очередь заимствуется христианскими королями в эпоху Реконкисты (стиль мудехар).

Мавры заменяют громоздкие римские числительные арабскими (то есть индийскими) цифрами, которые мы используем до сих пор. Но только цифр оказывается мало, к ним мавры добавляют и бумагу (от ит. bombagia – «хлопок»), заимствованную ими из Китая, где она известна с 105 года н. э. Бумага заменяет пергамент (кожу), на котором переписывались книги. Но книги надо хранить – и мавры создают публичные библиотеки; открывают 17 высших школ (протоуниверситетов задолго до Болоньи и Падуи) в Кордобе, Гранаде, Хаене, Толедо, Алмерии, Севилье и других городах. С XII столетия начинается возрождение классической греческой философии; с арабского переводят на латынь важнейшие для европейской культуры книги, в том числе и те тексты, античные оригиналы которых утеряны.

Арабы (мавры) приносят на Пиринейский полуостров технологию ирригационного земледелия (заимствованную из Сирии), превращая засушливые почвы Испании в цветущие поля и сады. Начинается выращивание незнакомого в Европе риса (около Валенсии до сих пор можно увидеть эти изумрудные поля); арабам Испания обязана появлением самого известного испанского блюда паэльи – риса с кроликом (только для Валенсии и Аликанте). В Италии выращивание риса начинается гораздо позже, но отсюда родом знаменитое итальянское ризотто. Арабы знакомят европейцев с твердыми сортами пшеницы и возможностью вырезать из теста полоски и сушить их на солнце. Так мавры Сицилии познакомили итальянцев с пастой (которая станет сердцем их современной кухни). А первоначально это еда кочевников-бедуинов – сухое тесто легко перевозить, а потом только добавь воды (но в то время пасту разваривали долго, добрых два часа).

Именно мавры изменяют систему вкусов европейцев: сначала в Византии, а потом и по всей Европе распространяется знакомый нам и считающийся сейчас классическим кислый вкус. У римлян не было лимона, кислый для них – это резкий вкус винного уксуса. Для Северной Европы, где нет винограда, кислый вкус – вкус щавеля (и этот сок они добавляют везде). Но вот через мавров приходит китайский лимон (по-китайски лимон – «нимон»), и европейцы переключаются на мягкий кислый вкус, который становится базовым. Через мавров Европа знакомится с сахаром («сакар» – индийское слово, его в Индии везде давят из тростника); вместо меда начинается победное шествие чистого сладкого вкуса. Он пока страшно дорог, но вскоре его начнут выращивать на подходящих ему по климату Канарских островах. Именно так, благодаря влиянию Востока, начинается переход на принятый сейчас кисло-сладкий вкус, нежный и мягкий, а не резкий – как мед с уксусом у римлян.

Кроме лимона у китайцев мавры заимствуют апельсин (китайское яблоко); он поначалу горький и кислый (можете попробовать этот сорт, он везде высажен на улицах испанских городов для украшения), но садовники постепенно делают его сладким.

Но особенно Европа оценит у мавров гранаты с их рубиновым соком. Мавры перевозят из Африки пальмы и выращивают теперь в Европе финики и бананы. А из овощей появляется наконец «басинджан» – то есть фиолетовый баклажан. И, конечно, мавры знакомят западных европейцев со вкусом пряностей (уже утерянным со времен Римской империи). Так же и во время Крестовых походов крестоносцы и в Константинополе, и в Палестине узнают пряный вкус, который вскоре станет центральным в их кухне. Однако важен не только вкус, но и цвет. Самая дорогая пряность – шафран (кстати, и до сих пор). Зачем он средневековым рыцарям – в нем же почти нет особенного вкуса? Его значение в том, что он меняет цвет блюда. Из обычного оно становится волшебным, изысканным и богатым – цвета золота.

Итак, в средневековой Византии система питания не претерпела кардинальных изменений по сравнению с Римом, основой питания были все те же продукты: хлеб, вино, масло, только появился особый – пряный вкус. Новым также стал кисло-сладкий вкус. Но Византия находилась на пересечении мира Востока и Запада, что кардинально повлияло на последующую судьбу средневекового Запада. Одна страсть – страсть к пряностям – вскоре полностью изменит будущее Западного мира.