Текст книги "Любовь и лимоны. Каждый день. Более 100 ярких рецептов на растительной основе для любой трапезы"

Крекеры с коричневым рисом и кунжутом

Моя страсть к оптовым покупкам родом из детства. Мама всегда брала нас с сестрой в оптовый продуктовый магазин, где покупала все партиями, даже специи, не желая платить бешеные деньги за маленькие баночки. За терпение она вознаграждала нас большим пакетом кунжутных палочек, которые мы ели в машине (а позднее и в кинотеатре). Эти крекеры напоминают мне не только о тех палочках, но и в более широком смысле – о моем детстве. Данный вариант безглютеновый и более нежный, чем те палочки, но с таким же чудесным кунжутным вкусом, который придает темное кунжутное масло.

ПРИМЕРНО НА 16 КРЕКЕРОВ

½ стакана муки из коричневого риса

½ стакана миндальной муки

¼ стакана + 2 столовые ложки кунжута

2 столовые ложки молотого льняного семени

¼ чайной ложки разрыхлителя теста

½ чайной ложки морской соли

1 чайная ложка кунжутного масла

¼ стакана воды

Разогрейте духовку до 175 °C.

В средней миске смешайте оба вида муки, кунжут, льняное семя, разрыхлитель и соль. Влейте кунжутное масло и воду, перемешайте. Смесь получится неоднородная. Руками сформируйте из нее шар, затем расплющите и выложите на ровную поверхность между 2 листами пергамента. Раскатайте тесто в пласт толщиной примерно 3 мм. Если по краям тесто начнет рваться, аккуратно прижмите его пальцами.

Снимите верхний лист пергамента и нарежьте тесто на квадратики со стороной примерно 5 см (по краям получится печенье неправильной формы). Аккуратно переложите пергамент с тестом на противень. Выпекайте 25 минут или до подрумянивания по краям. Достаньте противень и остужайте крекеры 10 минут. Разломайте.

ВЕГАНСКОЕ и БЕЗ ГЛЮТЕНА

СОВЕТ

Крекеры отлично переносят заморозку, поэтому они всегда у меня под рукой!

Чесночные узелки Джека

Джек – «человек-тесто». Он мягкий, приятный на ощупь и податливый (не волнуйтесь, эти эпитеты были им одобрены!). А, да, еще он обожает возиться с тестом, как, например, в этом рецепте. Нет ничего прекраснее аромата готовящейся в духовке свежей выпечки, особенно если какая-то добрая душа печет для тебя. Он любит готовить эти узелки на ужин с друзьями. Кстати, если вдруг что-то останется, их можно замораживать!

НА 8 УЗЕЛКОВ

¾ стакана теплой воды (40–46 °C)

1 столовая ложка кленового сиропа

1 пакетик (7 граммов) активных сухих дрожжей

1½ стакана пшеничной муки + на подпыл

½ стакана цельнозерновой пшеничной муки

1 чайная ложка морской соли

4 столовые ложки оливкового масла extra virgin + для смазывания

1 зубчик чеснока, измельчить

¼ чайной ложки цедры лимона

Крупная соль для посыпки

В маленькой миске смешайте ¼ стакана воды, кленовый сироп и дрожжи. Дайте постоять 5 минут, до появления пены.

В чаше миксера с насадкой-крюком для теста соедините оба вида муки и соль. Влейте дрожжевую смесь, 2 столовые ложки оливкового масла и оставшиеся ½ стакана воды. Вымешивайте на средней скорости, пока тесто не соберется в шар на насадке, 5–6 минут. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и слегка вымесите, подсыпая больше муки, если нужно. Смажьте большую миску оливковым маслом, выложите в нее тесто, затяните пищевой пленкой и оставьте для расстойки на 40–60 минут, до увеличения объема вдвое.

Разогрейте духовку до 230 °C. Выстелите противень пергаментом. Откройте тесто, обомните и переложите на рабочую поверхность. Разделите на 8 равных частей, скатайте каждую в колбаску длиной около 22 см. Возьмите за концы и завяжите узлом, подоткнув кончики вниз.

В маленькой миске смешайте оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла, чеснок и цедру лимона.

Выпекайте узелки от 10 до 12 минут, до золотистого цвета. Смажьте чесночным маслом, пока они еще горячие, и посыпьте крупной солью.

ВЕГАНСКОЕ

Анатомия закусочной тарелки

Смеси орехов и семян

Основные инструкции. Разогрейте духовку до 175 °C. Выстелите 3 маленьких противня пергаментом. Смешайте ингредиенты каждой смеси, убедившись, что они равномерно покрыты специями. Распределите на противнях тонким слоем и запекайте 8–12 минут, до орехового аромата.

Миндаль с розмарином

¾ стакана сырого миндаля

½ чайной ложки оливкового масла extra virgin

½ чайной ложки кленового сиропа

½ столовой ложки рубленого розмарина

Морская соль по вкусу

Пряные тыквенные семечки

¾ стакана очищенных тыквенных семечек

½ чайной ложки соуса тамари

¼ чайной ложки острого перца чили

Щепотка кайенского перца

Кешью с кокосом и карри

¾ стакана сырых орехов кешью

½ чайной ложки растопленного кокосового масла

½ чайной ложки кленового сиропа

½ чайной ложки порошка карри

2 столовые ложки изюма

2 столовые ложки кокосовых хлопьев

Морская соль по вкусу

Сыры

Ломтики твердого сыра

Например, манчего или выдержанного белого чеддера.

Мягкий сыр

Например, бри, козий или миндальный сыр (с. 73).

Тарелки

Выберите те закуски, которые нравятся лично вам, чтобы создать свою собственную тарелку с закусками!

Что-то сладкое

Багет и масло с инжиром и тимьяном

125 граммов сливочного масла комнатной температуры

2 плода сушеного инжира, нарезать мелкими кубиками

1½ чайной ложки листочков свежего тимьяна

1½ чайной ложки кленового сиропа

Морская соль по вкусу

Ломтики багета для подачи

Смешайте в кухонном комбайне масло, инжир, тимьян, кленовый сироп и соль. Взбейте до однородности. Подавайте с багетом.

Сливочный дип со свежими овощами

Например, дип «Зеленая богиня» с редисом (с. 302)

Любые свежие или бланшированные овощи по вкусу!

СОВЕТ

Мне нравится хранить свежий имбирь в морозильнике, чтобы он всегда был под рукой. Перед использованием его не нужно размораживать: натирайте замерзший!

Глава 3
Cупы

Кокосовый суп с бататом и кейлом

Первый раз попробовав Том Кха, я воскликнула: «Хочу есть его каждый день!» И я ела. На ужин, на обед в азиатском кафе и на ужин на следующий день. Меня очаровал этот насыщенный, сливочный, кисловатый кокосовый суп. Обычно его готовят, добавляя массу экзотических ингредиентов, так что я его упростила. В этом веганском варианте, где не используется рыбный соус, вкус достигается за счет добавления стеблей кинзы (на самом деле вкуса в них больше, чем в листьях), имбиря, лемонграсса и перца чили серрано. Кроме того, я кладу в суп батат и несколько горстей капусты кейл – это не традиционно, но очень вкусно.

НА 4–6 ПОРЦИЙ

2 стебля лемонграсса

1 чайная ложка кокосового масла

½ средней луковицы, тонко нарезать

340 граммов коричневых шампиньонов, ножки удалить, шляпки нарезать ломтиками

½—1 чайная ложка морской соли

2 банки (по 400 граммов) жирного кокосового молока

1½ стакана воды (до 3 стаканов для более легкого бульона)

1 столовая ложка тертого свежего имбиря

2 зубчика чеснока, измельчить

1 большой клубень батата, нарезать кубиками

1 перец халапеньо, удалить стебель и нарезать кубиками

1 небольшой пучок кинзы, стебли нарезать (½ стакана), листочки нарубить

Цедра и сок 2 лаймов

Соус тамари для подачи (по желанию)

4 неплотно наполненных стакана нарезанной капусты кейл

2 стакана вареного жасминового риса (с. 22)

½ стакана листочков свежей мяты

Нарезанный красный перец чили, серрано или соус шрирача

Срежьте нижний и верхний кончики стеблей лемонграсса, удалите внешние жесткие слои. Разомните внутренние слои скалкой, нарежьте – у вас получится примерно ¼ стакана кусочков лемонграсса.

Разогрейте кокосовое масло в большой кастрюле на среднем огне. Выложите лук и грибы, добавьте ½ чайной ложки соли и готовьте, время от времени помешивая, 8 минут или до мягкости.

Вмешайте лемонграсс, кокосовое молоко, 1½ стакана воды, имбирь, чеснок, батат, халапеньо и стебли кинзы. Если предпочитаете более легкий бульон, добавьте еще 1½ стакана воды. Варите на слабом огне 20 минут, до полной мягкости батата.

Добавьте цедру и сок лайма. Попробуйте, при необходимости добавьте еще ½ чайной ложки соли и соус тамари, если используете. Выложите в суп кейл и варите 1–2 минуты, чтобы она увяла. Перед подачей добавьте листочки кинзы.

Подавайте с рисом, свежей мятой и перцем чили. Дополнительно можете подать соус тамари.

ВЕГАНСКОЕ и БЕЗ ГЛЮТЕНА

Тыквенный суп

Для меня тыквенный суп – идеальная осенняя еда: его богатый вкус, кремовая текстура и яркий цвет оживляют холодные дни. Я годами экспериментировала с его рецептом. Теперь я просто запекаю овощи на противне и измельчаю их в блендере с бульоном, пастой мисо и каплей уксуса – готово!

НА 4 ПОРЦИИ

1 тыква баттернат (900 граммов)

1 маленькая луковица

3 столовые ложки оливкового масла extra virgin

5 неочищенных зубчиков чеснока

2 стакана овощного бульона (с. 104)

1½ столовой ложки светлой пасты мисо

1 чайная ложка белого винного уксуса

Морская соль и свежемолотый черный перец

Кокосовое молоко для подачи (по желанию)

Разогрейте духовку до 200 °C. Выстелите противень пергаментом.

Разрежьте тыкву пополам и выскребите семена. Разрежьте лук на четвертинки. Выложите тыкву и лук на противень, сбрызните 1 столовой ложкой оливкового масла, посолите и поперчите. Переверните лук и тыкву разрезами вниз. Заверните чеснок в фольгу и добавьте на противень. Запекайте 40–50 минут, до мягкости тыквы и красивого подрумянивания лука.

Выскребите мякоть тыквы из кожуры в блендер, добавьте лук, очищенный чеснок, овощной бульон, пасту мисо, уксус и оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла. Взбейте до однородности в течение примерно 1 минуты. Посолите и поперчите по вкусу.

Подавайте, сбрызнув оливковым маслом и добавив по ложке кокосового молока, по желанию.

ВЕГАНСКОЕ и БЕЗ ГЛЮТЕНА

Весенний зеленый суп с лимоном и мисо

Очищающие диеты не в моем стиле. Запретите мне есть печенье, я буду только о нем и думать, и в итоге съем целый противень. Диета: нет. Вместо нее, когда мне хочется чего-то легкого и полезного, я варю этот суп. В нем много зеленых овощей, а бульон простой, но очень вкусный благодаря пасте мисо, лимону и большому количеству свежемолотого черного перца.

НА 4–6 ПОРЦИЙ

2 столовые ложки оливкового масла extra virgin

1 пучок (1 стакан) нарезанного зеленого лука

2 зубчика чеснока, измельчить

4 стакана овощного бульона (с. 104)

4 стакана воды

½ стакана сухой киноа

10 веточек свежего тимьяна, перевязать

½ чайной ложки морской соли + больше, по вкусу

¼ стакана светлой пасты мисо

1 стакан стручкового зеленого горошка, разрезать вдоль пополам

1 стакан нарезанной спаржи, только мягкие части

½ стакана свежего или замороженного зеленого горошка

½ стакана отварного нута, слить жидкость и промыть (с. 23)

6 листов капусты кейл, стебли нарезать мелкими кубиками, листья нарубить

¼ чайной ложки свежемолотого черного перца

¼ стакана свежевыжатого лимонного сока

¼ стакана нарезанного свежего укропа, половину оставить для украшения

1 объем мятного песто (с. 303)

Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Выложите зеленый лук и готовьте 3 минуты. Затем добавьте чеснок, овощной бульон, воду, киноа, тимьян, ¼ чайной ложки соли и свежемолотый черный перец по вкусу. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите под крышкой 20 минут или до готовности киноа.

В маленькой миске перемешайте пасту мисо с ½ стакана горячего бульона из кастрюли, затем вмешайте смесь в готовящийся суп.

Добавьте в кастрюлю стручковый горошек, спаржу, зеленый горошек, нут и кейл, варите до мягкости овощей (но не переварите – они не должны потерять ярко-зеленый цвет), 3–4 минуты. Приправьте оставшейся ¼ чайной ложки соли и черным перцем. Вмешайте лимонный сок и половину укропа.

Разлейте суп по глубоким тарелкам, посыпьте оставшимся укропом. Подавайте с мятным песто.

ВЕГАНСКОЕ и БЕЗ ГЛЮТЕНА

Веганский чаудер с пореем и артишоком

Однажды в блоге я устроила опрос, чтобы узнать, рецепты каких супов больше всего интересны моим читателям. Я люблю все супы, но иногда трудно остановить выбор на каком-то одном. Больше всего пришло запросов на рецепты чаудеров и супов с луком-пореем, так что… удовлетворяю эти ваши запросы. Этот чаудер обладает нужной густотой благодаря картофелю и молотым орехам кешью. Особую пикантность ему придают маринованные артишоки и каперсы, а вкуснее всего он, если при подаче добавить немного лимонного сока и свежего укропа.

НА 6 ПОРЦИЙ

2 столовые ложки оливкового масла extra virgin + для сбрызгивания

3 стебля лука-порея, белые и светло-зеленые части, тонко нарезать и промыть (3½ стакана)

½ стакана мелко нарезанных стеблей сельдерея

½ стакана мелко нарезанной моркови

½ чайной ложки морской соли + по вкусу

Свежемолотый черный перец

3 зубчика чеснока, измельчить

700 граммов картофеля, нарезать

4 стакана овощного бульона (с. 104)

1 банка (400 граммов) консервированных сердцевин артишоков, слить жидкость и мелко нарезать

½ стакана сырых орехов кешью

1½ чайной ложки дижонской горчицы

1 столовая ложка каперсов

3 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока

½—1 стакан воды

¼ стакана рубленого свежего укропа + для подачи

¼ стакана рубленого шнитт-лука

Разогрейте масло в большой кастрюле на среднем огне. Выложите порей, сельдерей, морковь, посолите и поперчите. Готовьте, время от времени помешивая, до начала размягчения овощей, от 8 до 10 минут, убавив огонь, если они слишком подрумяниваются.

Добавьте чеснок и готовьте 1 минуту. Выложите картофель и влейте бульон. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите от 15 до 20 минут, до мягкости картофеля. Вмешайте артишоки.

Немного остудите и перелейте треть супа в блендер. Добавьте кешью, горчицу, каперсы и 1 столовую ложку лимонного сока. Пюрируйте до однородности и перелейте обратно в кастрюлю с супом. По желанию слегка разведите водой. Добавьте укроп и оставшиеся 2 столовые ложки лимонного сока. Посолите и поперчите по вкусу.

При подаче дополните укропом, шнитт-луком и сбрызните оливковым маслом.

Оставшийся суп можно хранить в холодильнике от 3 до 4 дней. Но он не для замораживания.

ВЕГАНСКОЕ и БЕЗ ГЛЮТЕНА

Суп-лазанья с веганской рикоттой

Когда хочется лазаньи, но нет желания возиться с ее приготовлением, что остается? Конечно, приготовить суп-лазанью! Это вкуснейшая томатная основа, раскрошенная паста для лазаньи и шарики аппетитной веганской рикотты. Для удобства можно наломать листы пасты для лазаньи помельче, но мне кажется даже забавным, когда они крупные, ведь текстура супа становится намного интереснее!

НА 4–6 ПОРЦИЙ

2 столовые ложки оливкового масла extra virgin + для сбрызгивания

1 средняя луковица, нарезать кубиками

2 средние моркови, мелко нарезать

1 луковица фенхеля, нарезать кубиками

½ чайной ложки морской соли + по вкусу

Свежемолотый черный перец

2 чайные ложки бальзамического уксуса

2 зубчика чеснока, измельчить

1 банка (800 граммов) резаных томатов

3½ стакана воды

12 веточек свежего тимьяна, перевязать, или 1 столовая ложка свежих листочков тимьяна

¼—½ чайной ложки хлопьев красного перца

8 листов пасты для лазаньи, разломать пополам или на три части

8 стаканов свежего шпината

1 стакан веганской рикотты (с. 285)

½ стакана рубленой свежей петрушки или базилика

Микрозелень (по желанию)

Разогрейте масло в большой кастрюле на среднем огне. Выложите лук, морковь, фенхель, посолите и поперчите. Готовьте, помешивая, до начала размягчения овощей, около 8 минут. Добавьте бальзамический уксус, чеснок, томаты, воду, тимьян и хлопья красного перца. Накройте и варите 30 минут или до мягкости овощей.

Тем временем отварите пасту для лазаньи в подсоленной воде в соответствии с инструкцией на упаковке. Слейте воду и перемешайте с небольшим количеством оливкового масла, чтобы паста не слиплась.

Добавьте пасту и шпинат в суп, перемешайте, чтобы шпинат увял. Удалите тимьян и по желанию добавьте больше соли и перца.

Подавайте в мисках с шариками рикотты, посыпав свежей петрушкой и по желанию украсив микрозеленью.

ВЕГАНСКОЕ

БЕЗ ГЛЮТЕНА: используйте лапшу без глютена.

Как замораживать зелень

Зелень принципиально важна для придания блюдам свежести и вкуса, но в Чикаго холодный климат, и она не растет зимой. Хотя я всегда предпочитаю свежую зелень, обнаружила, что в замороженном виде она сохраняет практически все свои свойства, когда добавляешь ее в зимние супы и рагу. Лучше всего заморозку переносят плотные травы, такие как тимьян или розмарин, но даже замороженная кинза хороша в кокосовом супе с бататом и кейлом (с. 85). В овощной суп с чечевицей (с. 103) я добавляю замороженную петрушку, а если у вас под рукой нет свежего базилика, добавьте в суп-лазанью с веганской рикоттой (с. 93) замороженный.

1. Освободите зелень от зажима или резинки. Хорошо промойте и обсушите.

2. Заморозьте в пакетах или контейнерах, подходящих для замораживания, выстеленных бумажными полотенцами, чтобы оно впитало оставшуюся влагу.

3. При использовании нарежьте замороженную зелень ножом или просто раскрошите руками, если она мягкая.

Суп-лапша с пастернаком и нутом

Иногда хочется старого доброго куриного супа с лапшой. С тех пор как нут заменил мне курицу, я готовлю в таких случаях этот суп. В нем смесь сытных овощей, свежий тимьян и сушеный шалфей (именно он делает вкус супа похожим на куриный), а также лапша из коричневого риса.

НА 6–8 ПОРЦИЙ

2 столовые ложки оливкового масла extra virgin

1 средняя луковица, мелко нарезать

3 средние моркови, мелко нарезать

1 средний пастернак, мелко нарезать

3 средних стебля сельдерея, тонко нарезать

½ чайной ложки морской соли + по вкусу

½ чайной ложки свежемолотого черного перца

3 больших зубчика чеснока, измельчить

8 стаканов овощного бульона (с. 104)

15 веточек свежего тимьяна, перевязать

½ чайной ложки сушеного шалфея

2 столовые ложки томатной пасты

1½ чашки сваренного нута, слить жидкость и промыть (с. 23)

170 граммов коричневой рисовой лапши

2 стакана мелко нарезанных листьев капусты кейл

¼ чайной ложки молотой куркумы

1–2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока

1 стакан рубленой свежей петрушки

Разогрейте масло в большой кастрюле на средне-слабом огне. Выложите лук, морковь, пастернак, сельдерей, посолите и поперчите, готовьте 10 минут, до мягкости. Вмешайте чеснок, затем добавьте бульон, тимьян, шалфей, томатную пасту и нут. Варите на слабом огне 20 минут.

Добавьте лапшу и варите ее до готовности, примерно 10 минут. Положите кейл и дождитесь, когда она увянет, примерно 1 минуту. Удалите тимьян, вмешайте куркуму, 1 столовую ложку лимонного сока и петрушку. Дополнительно приправьте по вкусу, добавив до 1 чайной ложки соли и до 1 столовой ложки лимонного сока по желанию, и подавайте.

ВЕГАНСКОЕ и БЕЗ ГЛЮТЕНА

Чили с физалисом, цукини и белой фасолью

Всегда обожала помидоры. Пожалуй, в какой-то момент они были моей самой любимой едой. И сырые, нарезанные ломтиками, и в виде соуса маринара, кетчупа, томатной сальсы, томатного супа и т. п. Все так и было, пока я не переехала в Остин, где по-настоящему влюбилась в физалис. В Джека, конечно, тоже, так что в Остине у меня оказались две настоящие любви. В этом чили представлена одна из них, и это моя свободная импровизация на тему мексиканского блюда «посоле». Запеченный физалис в сочетании с тыквенными семечками, цукини, халапеньо и белой фасолью – вместе они дают густой и яркий суп, напоминающий по консистенции рагу.

НА 4 ПОРЦИИ

⅓ стакана очищенных тыквенных семечек

4 или 5 крупных плодов (300 граммов) физалиса, удалить шелуху, промыть

1 средняя луковица, нарезать дольками

1 перец халапеньо

1 перец поблано

3 неочищенных зубчика чеснока

½ стакана свежей кинзы

½ чайной ложки морской соли + больше по необходимости

Свежемолотый черный перец

1–2 стакана овощного бульона (с. 104)

1 столовая ложка оливкового масла extra virgin + для сбрызгивания

2 средних цукини, нарезать кубиками (3 стакана)

1½ стакана отварной белой фасоли, слить жидкость и промыть (с. 23)

1½ стакана отварного нута, слить жидкость и промыть (с. 23)

½ чайной ложки молотого кумина

½ чайной ложки молотого кориандра

1 чайная ложка сушеного орегано

1 стакан зерен кукурузы, свежих или замороженных

1 столовая ложка рисового уксуса + больше при необходимости

Сок 1 лайма

Варианты топпингов

Ломтики халапеньо

Кубики авокадо

Ломтики лайма

Тонкие кружочки редиса

Насыпьте тыквенные семечки в блендер и хорошо измельчите в пульсирующем режиме. Оставьте в блендере.

Разогрейте духовку до 230 °C. Выстелите большой противень пергаментом. Выложите на него физалис, дольки лука, халапеньо, поблано и зубчики чеснока. Сбрызните оливковым маслом, посыпьте солью и перемешайте. Запекайте 25 минут или до мягкости овощей и подрумянивания по краям. Достаньте, удалите плодоножки у перцев, очистите перец и чеснок. Добавьте запеченные овощи в блендер вместе с ¼ стакана кинзы, морской солью и 1 стаканом овощного бульона. Измельчите до однородности.

Разогрейте масло в большой кастрюле на среднем огне. Выложите цукини, посолите, поперчите и обжарьте до легкого подрумянивания, примерно 3 минуты. Добавьте фасоль, нут, кумин, кориандр и орегано, готовьте 1 минуту. Влейте приготовленное пюре, добавьте кукурузу и рисовый уксус. Доведите до кипения и варите до загустения около 10 минут. Если чили слишком густой, разведите овощным бульоном. Влейте сок лайма, приправьте по вкусу. Если получилось слишком остро, добавьте больше уксуса и/или сока лайма, по 1 столовой ложке зараз, чтобы смягчить остроту.

Подавайте горячим, посыпав кинзой и дополнив топпингами на выбор.

ВЕГАНСКОЕ и БЕЗ ГЛЮТЕНА

СОВЕТ

Оставшийся суп можно заморозить. Сами себе потом скажете спасибо.