Текст книги "Питание и долголетие"

Диета Аткинса и другие низкоуглеводные диеты

Различные диеты, особенностью которых является высокое содержание белков и жиров и уменьшение доли углеводов, периодически появлялись с давних времен. Начало таким диетам положила небольшая книга англичанина Уильяма Бантинга «Письмо об ожирении, обращенное к публике», впервые изданная в Лондоне в 1863 г. [13]. Эта книга выдержала четыре издания в течение первых десяти лет. У. Бантинг, богатый владелец похоронного бюро, обслуживавшего британскую аристократию, страдал от сильного ожирения. Ему не помогали никакие диеты, гребля, турецкие бани и все прочие рецепты похудения того времени. При росте 160 см 65-летний Бантинг весил 202 фунта (91 кг). Один из его друзей, хирург Уильям Харвей (William Harvey), прописал ему осенью 1862 г. диету, почти не содержавшую углеводов. Они заменялись увеличенными порциями мясных, молочных и рыбных блюд. Через три месяца вес Бантинга снизился до 184, а еще через полгода до 156 фунтов. Он соблюдал эту диету до самой смерти и умер в возрасте 81 года. По тем временам диета Бантинга, состоявшая из бекона, яиц, сыров, мяса, паштетов, дичи, рыбы, была доступна лишь богатым людям. Но основные слои населения Англии от ожирения тогда и не страдали. О книге Бантинга вскоре забыли и вспомнили лишь недавно в связи с широкой рекламой аналогичной диеты, разработанной американским хирургом Робертом Аткинсом. Его книга «Революция в диете», вышедшая в 1992 г. в Нью-Йорке, быстро стала бестселлером [14]. В течение десяти лет (1993 – 2003 гг.) диета Аткинса оставалась наиболее популярной, и в некоторые годы в США ей следовали до 30 млн человек. В этой диете учитывалось увлечение американцев ресторанной едой.

Уильям Бантинг (1797 – 1878)

Роберт Аткинс (1930 – 2003)

Еще до публикации книги Аткинс создал в 1989 г. продовольственную корпорацию Atkins Nutritionals, которая обеспечивала супермаркеты и рестораны сертифицированными продуктами, вроде итальянских макарон, из которых была удалена половина крахмала. Эти продукты широко рекламировались и в Европе. В диете Аткинса доля углеводов была сведена к 5% от общего баланса калорий. В ней доминировали крабы, креветки, грибы, ветчина, ростбиф, французские сыры, паштеты, рыбные филе и другие блюда, рецептура которых была рассчитана на ресторанную кухню.

Из рациона полностью исключались картофель, хлеб, сахар и немалое число овощей и фруктов. Разрешалась цветная капуста, брокколи и спаржа. Белки обеспечивали 45% калорийности, жиры – 50%. Масса чистого белка, в расчете на полноценный, доходила до 250 г в день.

Увлечение диетой Аткинса привело к выпуску макаронных изделий, в которых половина углеводов заменена растительным белком. Спагетти из этой серии продуктов содержат 29% белка вместо обычных 10%. Поглощение избытка неполноценных растительных белков ведет к необходимости детоксификации их амино– и амидогрупп и к дополнительным нагрузкам на печень и почки. Кроме того, избыточные аминокислоты нарушают кислотно-щелочное равновесие в крови и лимфе и требуют нейтрализации.

Первоначально диета Аткинса предлагалась на 6 месяцев – в основном для похудения. Но по логике развития бизнеса в интересах корпорации ее вскоре начали предлагать «на всю жизнь» [15]. Сам Роберт Аткинс внезапно умер в апреле 2003 г. от второго инфаркта в возрасте 72 лет. Жена Аткинса не разрешила делать вскрытие, и причиной смерти был объявлен несчастный случай на улице. Лишь через много месяцев, уже в 2004 г., в прессе появились сообщения о реальной причине смерти и о том, что вес покойного составлял 117 кг при росте 183 см [16]. Как оказалось, Аткинс много лет страдал от атеросклероза, болезней сердца и гипертонии. Общий капитал корпорации Аткинса составлял к тому времени около 20 млрд долларов. И в 2004 г. началась серьезная критика его диеты [17]. 1 августа 2005 г корпорация Atkins Nutritionals была объявлена банкротом. Специалисты пытались оценить возможный вред от низкоуглеводной диеты, связанный в основном с токсичностью избытка в диете аминокислот и нуклеиновых кислот. Пуриновые и пиримидиновые кольца нуклеотидов в составе ДНК и РНК, сопровождающих белки в животных продуктах, подвергаются детоксификации, происходящей с образованием плохо растворимой в воде мочевой кислоты. При увеличении в крови концентрации мочевой кислоты ее соли могут откладываться в почечных канальцах (камни в почках) и в суставах пальцев (подагра). Диета Аткинса приводила к увеличению суточного количества мочевины, образуемой в печени, почти на 50 г, так как на каждые 100 г белка в диете образуется около 30 г мочевины (Н₂CONH₂) – органического соединения, с которым удаляется часть потенциальной энергии белков. У многих поклонников диеты Аткинса синтез мочевины не успевал перерабатывать избыток аминокислот и часть продуктов их распада выделялась в форме аммиака и ацетонов через легкие при дыхании.

Есть ли польза от вегетарианства?

Современное вегетарианство имеет в основном этические корни. Однако уже с древних времен ограничения на разные животные продукты вводились религиозными учениями, и много таких табу сохранилось до настоящего времени. Наибольшее число запретов на употребление в пищу животных продуктов существует у сикхов и буддистов в Индии. Ислам и иудаизм ограничивают потребление лишь некоторых животных продуктов, прежде всего свинины. Христианские страны не являются исключением, хотя проблемы создаются не церковью. Например, конина, которая является весьма популярным мясным продуктом не только в мусульманских странах, но и в Бельгии, Франции и в некоторых регионах России, была совсем недавно, в 2007 г., запрещена в США в качестве продукта питания людей. При этом был введен запрет на забой лошадей и на тех мясокомбинатах, которые в основном работали на экспорт [18]. Поголовье лошадей в США составляет 9,5 млн голов. Никаких ограничений на любые мясные продукты не существует, по-видимому, только в Китае.

Быстрый рост населения Земли привел в сравнительно недавнее время к появлению экологического и экономического вегетарианства. Эти направления вегетарианства основаны не на моральных соображениях, а на прогнозах отсутствия перспективы у животноводства, так как оно обеспечивает людей меньшим объемом калорий с единицы площади, чем растениеводство. Уже давно подсчитано, что сахарный тростник может дать с одного гектара земли 8 млн ккал, кукуруза – 3, рис – 2,5 и пшеница – 1,5 млн ккал. В то же время на 1 га сельхозугодий свинина обеспечивает лишь 800 тыс. ккал, птицеводство – 400 и пастбищное скотоводство – 200 тыс. ккал [19]. Подобные расчеты легли в основу книги Франс Лаппе «Диета для маленькой планеты», которая в наибольшей степени способствовала распространению экологического вегетарианства [20]. Лаппе считает аморальным использование зерновых культур для откорма скота и птиц, в то время когда сотни миллионов людей в мире голодают, не имея достаточного количества кукурузной муки или хлеба для своего пропитания.

Моральные аспекты этой проблемы вполне понятны, однако они не подкреплены научными обоснованиями. Растениеводство и животноводство являются взаимодополняющими частями сельскохозяйственной экономики. Воспроизводство плодородия полей для зерновых и овощных культур невозможно без животноводства. Пастбищное скотоводство дает возможность использовать земельные площади, непригодные для земледелия. В России это заливные луга, засушливые степи и лесотундра – сотни миллионов гектаров. Оленеводство, например, не конкурирует с земледелием и утилизирует в основном лишайники. Множество городских пищевых отходов можно использовать в свиноводстве. Полный отказ от животных продуктов в питании людей неизбежно привел бы к ослабленному и умственно неполноценному потомству. Однако появившееся в сравнительно недавнее время интенсивное индустриальное животноводство, оторванное от земледелия, не только создает немало моральных и экономических проблем, но и загрязняет атмосферу «парниковыми» газами, особенно метаном.

Умеренные формы вегетарианства, когда люди отказываются лишь от мясных продуктов, но продолжают употреб лять молоко, яйца, сливочное масло и сыры, не наносит существенного вреда здоровью взрослых людей. Но отказ от мяса и рыбы отрицательно влияет на развитие детского организма. Умеренное вегетарианство нельзя рекомендовать беременным и кормящим женщинам. Чтобы производить молоко или яйца, необходимо все же развивать и скотоводство, и птицеводство. Если отказываться в этом случае от употреб ления мяса, то животных все равно нужно забивать, когда они пройдут через пик своей продуктивности. Мужскую половину всех животных популяций пришлось бы также резко сокращать путем раннего забоя. Такой способ хозяйства привел бы к резкому росту стоимости молочных продуктов и яиц. В настоящее время коровы, быки, буйволы и даже козы доживают до глубокой старости только в Индии, стране с максимально высоким в мире поголовьем скота (около 300 млн голов, а вместе с козами – более 400 млн) и исключительно низкой долей животных продуктов в диете населения, составлявшей в 2007 г. лишь 8% от общего баланса калорий (в Китае 22%). При этом, по статистике ВОЗ, число недоедающих (меньше 1 800 ккал в день) достигло в Индии 209 млн человек.

Существует достаточно обширная группа крайних вегетарианцев, веганов (vegan), которые отказываются от употреб ления любых животных продуктов, включая молоко, яйца и рыбу. Они не потребляют даже мед и не носят кожаных, шерстяных и шелковых изделий. Они создают группы защиты прав животных и организуют демонстрации возле вивариев медицинских учреждений. Веганы не заводят домашних животных. Основателем этого движения стал в 1944 г. британец Дональд Уотсон (Donald Watson). Он умер в 2005 г. в возрасте 95 лет, что, безусловно, обеспечило хорошую рекламу разработанным им принципам. В настоящее время в Великобритании этой крайней форме вегетарианства следуют около 250 тыс. человек. В США движение веганов менее популярно. В некоторых публикациях веганистов утверждается, что их диета способствует снижению риска гипертонии, сердечно-сосудистых заболеваний и рака кишечника. Клинических данных, подтверждающих эти заявления, нет. Диета веганов дефицитна по кальцию, йоду, железу и витамину B₁₂ (цианкобальамину), необходимому для функций кроветворения. Витамин B₁₂ присутствует только в животных продуктах. Поскольку без этого витамина возникают серьезные проблемы для здоровья, то в диету добавляется его синтетический аналог.

Мировые ресурсы животных белков

Многократные предсказания о неизбежности появления мирового дефицита животных белков пока не оправдались. Производство мясных продуктов росло с 1950 г. быстрее, чем население Земли. На каждого жителя планеты в 1950 г. приходилось 18 кг мяса. В 1987 г. эта цифра увеличилась до 31 кг, в 1996-м – до 36 и к 2008 г. достигла 42 кг. В индустриально развитых странах потребление мяса в расчете на одного человека составляло 80 кг к 1990 г. и с тех пор почти не менялось. Это не относится к России, Украине и другим странам СНГ, где производство мясных продуктов после 1991 г. заметно падало. Рост производства происходил в основном в азиатских странах, прежде всего в Китае, где в течение последних 20 лет потребление животных продуктов на каждого жителя почти удвоилось, достигнув 43 кг. В мировом балансе мясных продуктов в 2007 г. на долю свинины приходилось 39%, на долю мяса птицы – 30 и на долю говядины – 24%. Остальные 7% баланса давали баранина, козлятина, конина, верблюжье мясо, оленина, крольчатина и все другие продукты животноводства [21].

Производство мяса в мире (млн т), 1960 – 2005 гг. (по данным отчетов FAO)

Производство различных видов мяса в 2005 г. (по данным отчетов FAO)

Производство зерновых культур и соответственно растительных белков имело иную динамику. В расчете на каждого человека урожаи зерновых культур в мире ушли недалеко от уровня 1968 г. Тогда, больше сорока лет назад, они составляли 299 кг. В 1985 г. был достигнут максимум в 343 кг зерна в год на человека, который не удалось удержать. В 2005 – 2006 гг. на каждого жителя планеты собиралось лишь 314 кг зерна [22]. В 2007-м был собран хороший урожай, однако в 2008-м неожиданно почти в два раза поднялись мировые цены на зерно, особенно на рис, и это событие назвали продовольственным кризисом. Нехватка зерна возникла более чем в ста странах – импортерах продовольствия. Кризис был связан с переработкой миллионов тонн кукурузы в США на биотопливо и с возросшим использованием продовольственных культур на корма в животноводстве. Резервы зерна сократились до исторического минимума.

Рост производства мясных продуктов происходил на фоне сокращения пастбищного скотоводства и перехода к «мясным фабрикам», которые создавались вокруг крупных городов и переходили на интенсивный метод выращивания не только свиней и кур, но и крупного рогатого скота. В Китае не было свободных пастбищ, и мясные и даже молочные фабрики обеспечивались импортными комбикормами. Это меняло традиционное взаимодействие растениеводства и животноводства. Поддержание интенсивной системы производства требовало постоянного роста применения химических удобрений, пестицидов и антибиотиков.

В недавнем прошлом навоз был наиболее ценным удобрением для полей, так как он не только обеспечивал растения минеральными солями, но и обогащал почву перегноем. Никаких парниковых газов в атмосферу не выделялось. На мясных фабриках навоз сгнивает с выделением углекислоты и метана в атмосферу. Но этот навоз, полученный от поедания скотом не травы или сена, а кукурузно-соевых концентратов, беден органикой и богат метанообразующими компонентами. В толстом кишечнике травоядных животных в условиях пастбищного содержания идут в основном процессы брожения и утилизации целлюлозы растений. При питании концентратами в кишечнике, слишком длинном и не наполняемом массой прожеванной травы, преобладают процессы гниения, происходящие с выделением токсинов. Такой навоз мало пригоден как удобрение. В нем слишком много патогенных бактерий, которые нередко загрязняют и мясокомбинаты. Многокамерный желудок травоядных животных не наполняется, и они постоянно испытывают голод и страдают от газов. При пастбищном скотоводстве животные созревают для забоя в течение трех лет. При интенсивном животноводстве их рост ускоряется гормонами, и забой производится через полтора года. Себестоимость мяса сильно снижается. Для профилактики скот получает и антибиотики. Однако это не влияет на вирусные инфекции. Возникновение пандемий куриного и свиного гриппа напрямую связано с интенсивными методами животноводства. К настоящему времени создается впечатление, что производство в мире всех сельхозпродуктов приблизилось к историческому максимуму. Ресурсы удобрений, прежде всего фосфатных, также ограниченны. Резервы животных белков, которые обеспечивались природой (рыба, дикие животные), почти исчерпаны.

В Российской Федерации, несмотря на наличие резервных площадей для всех форм сельского хозяйства, реальное производство продуктов животноводства заметно снижалось в течение почти двадцати лет. Поголовье крупного рогатого скота снизилось с 52 млн в 1990 г. до 27 млн в 2000-м и до 21,4 млн в 2007-м. Число свиней за тот же период уменьшилось с 32 млн голов до 16 млн, поголовье овец упало в три раза. В 1990 г. доля животных продуктов в диете населения всего СССР составляла 32%. В современной России она упала до 22%, причем почти половина животных продуктов импортируется. Спад в животноводстве еще больше затронул Украину. Поголовье крупного рогатого скота снизилось там с 22 млн в 1990 г. до 6,1 млн в 2007-м, поголовье свиней уменьшилось в два раза, а овец в 7 раз [23 ]. На постсоветском пространстве особенно сильно ухудшилось качество питания населения в Азербайджане, Армении и Грузии.

Главным резервом белков на нашей планете являются в настоящее время морские водоросли. Биомасса водорослей увеличилась в связи с сокращением рыбных популяций и сбросов минеральных солей с поверхности прибрежных территорий. Белки водорослей более полноценны, чем белки зерновых культур. В водорослях содержится также витамин B₁₂, которого нет в обычной растительной пище. Предполагается, что именно планктон является стратегическим резервом белков для человечества. Другим направлением улучшения белкового баланса должно стать увеличение производства пищевых бобовых культур – гороха, фасоли и сои, но их выращивание и уборка требуют больших затрат труда и плохо поддаются механизации. Преимущества бобовых состоят не только в том, что их белки более полноценны, чем белки злаковых, но и в том, что азот для образования их белков поступает из воздуха путем бактериальной азотфиксации.

Белки и возраст

Белковый режим питания в наибольшей степени влияет на рост и развитие организма. Он также оказывает влияние на процессы старения. Для здоровья людей всех возрастов неблагоприятен и дефицит белков, возникающий при преимущественно растительной пище, и избыток белков, неизбежный при излишках животной пищи. При этом пропорции оптимального баланса меняются с возрастом. Выявлением наилучших балансов для разных возрастов занимались во многих лабораториях, однако исследований, в ходе которых наблюдались достаточно большие группы пожилых и старых людей, очень немного. Одно из них относительно недавно провела группа украинских и немецких физиологов в Киевском институте геронтологии. В экспериментальную группу были включены 110 человек в возрасте старше 70 лет, которых сравнивали с молодыми. Обе группы, старая и молодая, делились пополам и получали рационы, в одном из которых содержалось 87 г белка, в расчете на полноценный (1,1 – 1,2 г/кг массы тела), а в другом 155 г белка (2,1 – 2,2 г/кг). Старые люди относительно хорошо справлялись с переработкой 87 г белка в сутки, хотя образование мочевины у них было замедлено по сравнению с молодыми. Печень не успевала проводить через мочевинный цикл избыток аминокислот, и они выделялись с мочой. При ежедневном потреблении 155 г белка выделение свободных аминокислот с мочой увеличивалось на 50 – 85%. Это был «аварийный» выброс. Организм не успевал ассимилировать избыточный белок и включал защитные реакции, предупреждавшие аммиачное отравление.

«Высокобелковый рацион у пожилых людей, – констатировали ученые, – сопровождался неблагоприятными сдвигами в функциях сердечно-сосудистой системы и почек: в 67% случаев повышалась частота сердечных сокращений, ухудшался коронарный кровоток, уменьшался объем внутрипочечного кровообращения…» [24]. Эти результаты дублировались и в опытах на лабораторных животных. Они показали, что в пожилом возрасте высокобелковая диета, даже со значительно меньшей пропорцией белков, чем диета Аткинса, является, по сути, токсичной для старого организма из-за ослабления физиологических функций печени и почек. По мнению авторов, «высокое содержание белка в рационах отрицательно влияет на метаболизм и может быть отнесено к факторам риска преждевременного старения». По их расчетам, у пожилых людей количество белка в пище не должно превышать 0,75 – 0,8 г/кг массы тела в сутки.

В пожилом возрасте следует сильно сократить потребление животных продуктов с высоким содержанием нуклеиновых кислот, например паштетов и других блюд из печени и внутренних органов. Переработка пуринов и пиримидинов ведет к образованию мочевой кислоты, которая хуже, чем мочевина, растворима в воде. Даже при нормальном старении концентрация мочевой кислоты увеличивается в крови (гиперглицемия), что является риском в отношении не только подагры, но и сердечно-сосудистых заболеваний.

В последние годы в продажу поступили в виде биодобавок препараты некоторых чистых незаменимых аминокислот: лизина, триптофана и метионина, которые, судя по рекламным листовкам, улучшают белковый баланс при растительной диете. Но эта реклама основана на теоретических предположениях, а не на клинических исследованиях. Реальные пищевые белки перевариваются медленно (животные быстрее, чем растительные), и производные аминокислоты всасываются в кишечнике постепенно, в течение нескольких часов. При приеме капсул или таблеток индивидуальных аминокислот их концентрация в крови быстро выходит за пределы физиологической и возникает необходимость их быстрой детоксификации. В белковом питании всегда важны сбалансированные смеси, поступление которых в кровь происходит постепенно.

Содержание белка в различных продуктах, г на 100 г сырого веса