Текст книги "Питание и долголетие"

Какое молоко лучше?

Козье молоко, с которого много тысяч лет назад началась молочная история человечества, увеличивает свою роль в питании не только в Азии и Африке, но и в Европе. Молоко коз не вызывает некоторых аллергических реакций, которые характерны для молока коров. Это связано с меньшим размером жировых гранул козьего молока, окруженных белковой пленкой. Жир и белки в этом случае быстрее перевариваются в кишечнике. Кормление и содержание коз проще, и концентрация белков в козьем молоке выше, чем в коровьем. В прошлом молоко коз играло важную роль в диетах населения Греции, горных областей Швейцарии и Норвегии, народов Кавказа и Закавказья, а также в горных районах Турции. Сдвиг в пользу коровьего молока и в этих регионах произошел благодаря широкому применению машинного доения и появлению больших специализированных молочных ферм вокруг столиц и крупных городов. В настоящее время наибольшее поголовье коз (197 млн) в Китае. Индия, имеющая 125 млн коз, занимает второе место в мире. На третьем и четвертом местах Пакистан и Бангладеш (соответственно 55 и 40 млн голов). Во всех этих азиатских странах сельское хозяйство основано на миллионах мелких семейных ферм. Козье молоко потребляется там семьями фермеров, а не поступает на молочные заводы. В Африке по производству козьего молока доминирует Нигерия. Однако по числу коз на каждого жителя чемпионом мира является одна их самых бедных стран – Сомали. На 9 млн населения там содержится 13 млн коз, почти столько же, сколько во всем Европейском Союзе, и в несколько раз больше, чем в США. В Российской Федерации поголовье коз в течение последних лет сохранялось на уровне 2,2 млн и производство козьего молока (360 тыс. т в 2004 – 2005 гг.) было ниже, чем в Греции. Объема производимого козьего молока во всем мире все же достаточно для поддержания «козьей» специфики в других отраслях молочной промышленности, прежде всего в производстве сыра и разнообразных йогуртов.

Козье молоко в магазинах стоит примерно в два раза дороже коровьего. У некоторых племен Северной и Восточной Африки козы являются домашними животными уже в течение тысячелетий, так как могут питаться скудной растительной пищей, листьями и корой деревьев. У племен, разводивших коз, способность к усвоению лактозы тоже возникла как новый признак. Это показывает, что эволюция человека продолжается под влиянием не только природных, но и культурно-бытовых условий.

Древние традиции существуют и в пищевом использовании овечьего молока. Это молоко питательнее коровьего и козьего. Содержание белка в нем превышает 6%, содержание жира приближается к 7%. В нем больше витаминов, чем в коровьем, так как овцы практически всегда питаются только с пастбищ. Центрами производства овечьего молока исторически были Турция, Иран, Сирия, страны Средней Азии и Северной Африки. Однако оно не стало предметом широкой торговли и используется главным образом местным населением, в основном в виде йогурта. Свежее овечье молоко имеет очень специфический запах из-за содержания свободных каприновой и каприловой жирных кислот. Однако из него делают наиболее ценные сыры, отличающиеся особым вкусом и консистенцией, как, например, лучшие грузинские сыры. Производство сыров из молока овец вышло за пределы Ближнего Востока и Кавказа и распространилось во Франции (рокфор – Roquefort), Италии (пекорино – ricotta-pecorino) и Греции (множество сортов брынзы – feta).

Буйволы используются как молочный скот в основном в Индии и в сопредельных с ней странах – Пакистане, Бангладеш, Непале и в Индокитае. Молоко буйволиц питательнее коровьего. В нем выше содержание белков и жира. Относительно велико поголовье буйволов и в Египте. На запад от Индии разведение буйволов распространилось в Иран, Закавказье и на Северный Кавказ. Мировое поголовье буйволов составляло в 2006 г. около 170 млн. Значительную часть этого поголовья составляют рабочие животные. Мировое производство молока буйволиц в последние годы держалось на уровне 75 млн т, или около 11% от коровьего. Однако производство его локализовано в основном в Индии, Пакистане, Бангладеш и в Египте. Это молоко не стало пока предметом мировой торговли.

Не поставляется на мировые рынки и молоко верблюдиц, популярное на Ближнем Востоке и особенно в Сомали. По составу верблюжье молоко мало отличается от коровьего. Однако некоторые легенды приписывают ему особые лечебные свойства. В связи с этим энтузиасты в Германии и Голландии создали небольшие молочные верблюжьи фермы, которые предлагают свою продукцию по ценам, в десять раз превышающим стоимость коровьего молока [10]. Их товар рассчитан на богатых иммигрантов из арабских стран.

В России достаточно хорошо известно молоко кобылиц, центрами его производства и потребления были Поволжье и соседние Казахстан и страны Средней Азии. Производимый из этого молока напиток кумыс всегда был популярен и в Монголии. Молоко кобылиц не поставляется на международный рынок. По питательности оно значительно уступает коровьему, так как в нем в два раза меньше и белков, и жиров. Свежее молоко кобылиц имеет терпкий вкус. Однако в нем максимально высокое содержание лактозы – до 6,2%. Жеребята растут медленно, но они очень резвые, им нужна энергия. По составу молоко кобылиц наиболее близко к женскому. В нем много витамина С. Кумыс получают дрожжевым брожением, при котором образуются спирт и молочная кислота, что, в основном, и определяет его стимулирующий эффект. В кумысолечебницах, популярных в Средней Азии и в настоящее время, лечат больных туберкулезом.

Молоко ослиц имеет такой же состав, как и молоко кобылиц. Молоко самок яка потребляется в основном в горных районах Тибета, Гималаев, Тянь-Шаня, Алтая, Кавказа и Карпат. В нем больше белков, чем в коровьем, и почти в два раза выше концентрация жиров. Из других разводимых человеком животных наиболее ценное по питательности молоко дают северные олени, которые и в диком, и в одомашненном виде живут в тундре. Они питаются лишайниками с коры деревьев и мхом, выкапывая его из-под снега. Молоко оленух содержит 10% белков и 17% жиров и имеет довольно густую консистенцию. Жителям Ямала, Таймыра или Якутии за одну дойку удается получить не больше литра такого молока, и оно считается лечебным. Для питья его обычно разбавляют водой. Из него также делают сыр и творог. Очень высока питательная ценность молока лам – сравнительно мелких представителей семейства верблюдов, которые с древних времен были одомашнены жившими в горах аборигенами Перу и Боливии в Южной Америке. Но ламы были там основным источником мяса, и не делалось никаких попыток получать от самок также и молоко. Вообще, происхождение доения не выяснено до конца историками сельского хозяйства. Некоторые предполагают, что первоначально оно возникло для ритуальных религиозных целей. Аборигены Южной Америки не обладают способностью усваивать лактозу. Кроме того, ламу не всегда можно подоить и по биологическим причинам. У этих животных существует весьма полезная для них особенность: молоко выделяется из вымени кормящей матери, только если им кормится ее собственный детеныш. Верблюды и олени позволяют человеку доить себя, но обязательно в присутствии верблюжонка или олененка. У самок лам этот механизм оказался более совершенным.

Состав молока различных животных, %[2]2
  Состав молока коров и коз зависит от породы и условий кормления. Например, у коров джерсейской породы содержание жира в молоке доходит до 6%. Цифры в таблице отражают средние приблизительные показатели. На молочных заводах Англии молоко обычно «нормализируется» по белкам до 3,2%.


[Закрыть]

Литература

1. Ortner D. J., Theobald G. Paleontological evidence of malnutrition // The Cambridge World History of Food / Eds.: Kenneth F. Kiple, Kriemhild Ornelas. Cambridge: Cambridge Univ. Press, 2000. P. 34 – 43.

2. Swallow D. M. Genetics of lactase persistence and lactose intolerance // Annual Review of Genetics. 2003. Vol. 37. P. 197 – 219.

3. Kretchmer N. Lactose and lactase // Scientific American. 1972. Vol. 227. № 4. P. 71 – 78.

4. Валенкевич Л. И., Яхонтова О. И. Распространение дефицита лактазы среди народов СССР // Вопросы питания. 1991. №4. С. 10 – 13.

5. Flatz G. Genetics of lactose digestion in humans // Advances in Human Genetics. 1987. Vol. 16. P. 1 – 77.

6. FAO Production Yearbook 2002. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nation, 2003. Vol. 56.

7. FAO Production Yearbook 2002…

8. Arnold W. In a growing world milk is the new oil // International Herald Tribune. 2007. September 1 – 2. P. 11 – 12.

9. Brinhouse H. Dairy farmers turn to row milk for their survival // International Herald Tribune. 2009. November 17. P. 20.

10. Heigartner D. Camel milk in Europe? // International Herald Tribune. 2009. September 16. P. 18.

Глава 5
Йогурт – эликсир здоровья: легенды и факты

История йогурта

Различные кисломолочные продукты входили в диеты многих племен и народов с древнейших времен. Введение в диету молока неизбежно сопровождалось и введением кисломолочных продуктов. Свежее парное молоко стерильно. Оно содержит белковый антисептик лизоцим и материнские антитела, способные на короткий срок предохранять его от многих микробов. Однако через несколько часов после дойки в молоке начинает быстро развиваться разнообразная микрофлора, из сотен видов которой преимущества получают те, что способны утилизировать энергию распада молочного сахара до молочной кислоты. Прокисшее молоко стабильнее свежего, оно консервируется молочной кислотой. Молоко прокисает, не только не теряя своей питательной ценности, но и приобретая большую легкость в усвоении. У людей, живших на Ближнем Востоке и в Индии, где впервые начали доить коз, коров и буйволиц около пяти тысяч лет назад, еще не произошла та эволюция в способности усваивать молочный сахар, о которой шла речь в главе о молоке. Такая способность появилась позже в Северной Европе. Кислое молоко хорошо усваивалось всеми. За пределами Европы и Северной Америки кислое молоко в разных видах доминирует в диетах над свежим и до настоящего времени.

Процесс спонтанного прокисания молока непредсказуем по времени и качеству. Появление заквасок, небольших порций кисломолочного продукта, который оказался лучше других и воспроизводил сам себя в следующих порциях молока, также относится к далекой древности. Именно поэтому йогурт в Турции, кисело млеко в Болгарии, мацони в Грузии, мацун в Армении, варенец в России, ряженка на Украине, айран в Татарии и в Дагестане, гатых в Азербайджане, дахи а Индии, кумыс в Башкирии и в Калмыкии, кефир в Осетии, курунга у монголов и бурятов, джугурт в Кабардино-Балкарии и множество других – это не национальные названия одного и того же продукта, а разные по вкусу, происхождению молока (козьего, коровьего, буйволиного или кобыльего), по технологии приготовления и по природе тех микробов, которые входят в их закваски, кисломолочные продукты. И непрерывная преемственность этих заквасок поддерживалась столетиями.

Бактерии или грибки, которые первыми попадали в свежевыдоенное молоко, в изобилии находились в воздухе того помещения, где содержались животные, и на поверхности их вымени. Как было обнаружено уже в начале XX в., верхнюю часть толстого кишечника козлят, телят или жеребят в первые месяцы их чисто молочного питания заселяют такие же бактерии и грибки. Поэтому они являются термофилами и способны размножаться лишь при температуре тела (37 – 42^˚С). Молоко может прокиснуть и при более низкой температуре. Но в этом случае в нем размножаются другие популяции микробов, и некоторые из них, особенно аэробные, могут расщеплять жиры и белки. В результате кисломолочный продукт приобретает другой вкус и другую консистенцию – различные в зависимости от времени года. Закваски обеспечивали отбор наиболее приятных по виду и вкусу воспроизводимых продуктов. Другим условием популярности было качество молока. «Йогурт» – турецкое название кисломолочного продукта, который получали из топленого козьего молока. Йогурт в далеком прошлом и йогурт из современного магазина – совершенно разные продукты. Концентрация белков, жиров и лактозы в топленом молоке выше, чем в свежем. После добавления закваски топленое молоко выдерживают, обычно в кувшинах, в теплом месте (в России возле печки), не менее восьми часов. Молочнокислый процесс приводит к загустению продукта при свертывании белков в кислой среде. В таком виде продукт несли на базар для продажи или ставили в погреб, где он мог сохраняться без изменения вкуса в течение многих дней. Грузинское мацони или русский варенец тоже делали из топленого молока, но обычно коровьего. Разные варианты йогурта были до начала XX в. исключительно продуктами местного питания и товаром на крестьянских рынках. Горожан снабжал молоком молочник – он развозил охлажденное молоко по домам. Такое молоко рекомендовалось перед употреблением кипятить. После предложенной Луи Пастером более мягкой термической обработки (60 – 70^˚С), не менявшей вкус молока, но убивавшей микрофлору, торговля молоком значительно расширилась, и прежде всего во Франции. Производство йогурта в промышленных масштабах для коммерческих целей началось тоже во Франции под влиянием новой теории старения, выдвинутой в 1904 г. Ильей Мечниковым. Мечников предположил, что организм в течение жизни страдает от самоотравления, главным образом от бактериальных токсинов, образующихся в толстом кишечнике животных и человека. Для детоксификации этих ядов и продления жизни он предлагал засевать толстый кишечник молочнокислыми микробами путем потребления больших количеств йогурта.

Теория старения Мечникова

И. И. Мечников. Одна из последних фотографий

Илья Ильич Мечников, родившийся в 1845 г. в Харьковской губернии и окончивший Харьковский университет в 1864 г., прославился благодаря открытию им в 1883 г. явления активного захвата проникших в ткани бактерий и инородных тел особыми крупными клетками, названными им фагоцитами (от греч. phago – пожирать и cytos – клетка). Мечников также доказал, что лимфоциты в крови человека и других животных тоже являются фагоцитами. Открытия Мечникова сильно расширили диапазон исследований в иммунологии, основным научным центром которой был в то время институт, созданный Луи Пастером в Париже. После открытия фагоцитоза, сделанного во время работы в Италии, Мечников вернулся в Россию и возглавил Одесский институт бактериологии. В 1888 г. Луи Пастер пригласил его в Париж руководить лабораторией. После смерти Пастера в 1895 г. именно Мечников стал директором этого знаменитого института. В 1908-м он получил Нобелевскую премию в области медицины и физиологии «за работу в иммунологии», разделив ее с немецким ученым Паулем Эрлихом (Paul Erlich). В 1903-м Илья Мечников опубликовал в Париже книгу «Этюды о природе человека», а в следующем году вторую – «Этюды оптимизма», в которой рассматривались главным образом проблемы старения [1]. Эти книги были переведены на русский и другие языки, причем английское издание второй книги вышло под названием «Продление жизни» [2]. В ней была предложена новая теория преждевременного старения человека в результате постепенного самоотравления клеток тканей и органов токсическими продуктами их собственного обмена, а также токсическими веществами, образующимися в толстом кишечнике при гниении, в основном, белковых остатков пищи. Мечников считал, что толстый кишечник вместе со слепой кишкой является атавизмом, результатом еще не завершившейся эволюции человека. Крупным приматам, питающимся главным образом листьями деревьев и кустарников, толстый кишечник, с медленным прохождением через него пищевой массы, был необходим для утилизации целлюлозы ферментами микрофлоры. У человека, перешедшего к более концентрированному смешанному растительно-животному питанию, способность к усвоению целлюлозы была утрачена. В результате этого стала укорачиваться отбором толстая кишка и сокращалось время прохождения по ней пищевой массы. Но процесс этот не дошел пока до своего естественного эволюционного конца и в течение десятков тысяч лет не избавил человека даже от слепой кишки, которая не выполняет никаких важных жизненных функций и часто становится даже причиной смерти, воспаляясь из-за скопления в ней пищевых остатков (аппендицит). По тонкому кишечнику масса пищи движется 5 – 6 часов, тогда как по толстому – 16 – 24 часа, а иногда и дольше. Не успевшие полностью перевариться остатки белковой животной пищи, попав в толстый кишечник, начинают разлагаться гнилостными бактериями с выделением разнообразных токсических веществ (аммония, амидов, фенолов, тиолов, индола, скатола и др.), которые, попадая в кровь, вызывают повреждение специализированных клеток органов и тканей. Накопление таких токсических повреждений и приводит к преждевременному старению. Мечников был уверен, что эффективная профилактика самоотравления могла бы увеличить продолжительность жизни человека по крайней мере в два раза. Для торможения гнилостных процессов в кишечнике Мечников предложил очень простое средство – молочнокислые бактерии.

Титульная страница американского массового издания книги И. Мечникова «Этюды оптимизма» (1910 г.). На английском языке автор выпустил их под названием «Продление жизни».

Болгарский йогурт и долголетие

В 1900 г. во многих странах Европы решено было провести перепись населения по случаю окончания века. Главной неожиданностью при подведении итогов этих переписей в 18 странах явилось то, что наибольшее число людей, возраст которых превысил 100 лет, жило в Болгарии, в то время бедной стране с населением около 5 млн человек. Там было зарегистрировано 3 732 долгожителя, среди которых десять человек имели возраст 120 лет и четверо дожили до 125 лет. По числу долгожителей Болгария превосходила все остальные европейские страны вместе взятые [3]. В равной по населению Швейцарии, самой богатой тогда стране мира, было обнаружено лишь пять человек в возрасте 100 лет и выше. До 110 лет в Западной Европе тогда не доживал никто. В настоящее время очевидно, что выявленное переписью болгарское долгожительство – это результат ошибок переписчиков, не проверявших устные показания респондентов. Болгария лишь в 1878 г. вышла из состава Османской империи, где не было государственной документации о рождениях. Сведения о возрасте болгарских жителей во время переписи записывали со слов в основном неграмотного сельского населения. Современным демографам известен феномен стихийного завышения возраста при опросах, а в 1900 г. о нем еще не знали. В переписях населения, проводившихся в последующие десятилетия, особое долгожительство в Болгарии не получило подтверждения. По теории Мечникова, долгожительство болгар объяснялось особенностями их питания, и прежде всего традицией потребления большого количества молочнокислых продуктов.

За Турцией осталось лишь происхождение слова «йогурт». Оно оказалось наиболее удобным для рекламы и торговли. Болгарское название продукта «кисело млеко» не годилось для этих целей, также как и известные Мечникову русские «простокваша», «кислое молоко» или украинская «ряженка». Во французском, английском и немецком языках в то время не было слов-синонимов. В русский язык слово «йогурт» вошло совсем недавно, вместе с импортом промышленной технологии его производства. Как кисломолочный продукт, йогурт быстро «вписался» в теорию Мечникова, хотя никаких экспериментальных или клинических данных в его пользу в то время не было. В тот же период, в 1905 г., 27-летний болгарский ученый-микробиолог Стамен Григоров, работавший в Женеве, опубликовал свое исследование микрофлоры «кисело млеко», открыв, что главную роль в молочнокислой ферментации молока играет палочкообразная бацилла, которую он, как первооткрыватель, назвал в честь своей страны Lactobacillus bulgaricus [4]. В настоящее время это самый знаменитый микроб в мире. Мечников вскоре познакомился с Григоровым и очень ценил его исследования. Сам Григоров в последующие годы стремился найти сыворотку против туберкулеза.

Предположение Мечникова о том, что потребление йогурта меняет состав микрофлоры и кислотность масс пищевых остатков в толстой кишке, в последующем не подтвердилось. Молочная кислота йогурта быстро всасывается в кровь в тонком кишечнике, не доходя до толстого. Бактерии из йогурта, в том числе и болгарская палочка, в основном гибнут в желудке под действием желудочной соляной кислоты. Природа наделила желудок способностью стерилизовать пищу. Лишь небольшая часть бактерий йогурта поступает в толстый кишечник. Это наблюдается у пожилых и старых людей, у которых значительно снижается кислотность желудочного сока. В верхней части толстого кишечника всегда присутствуют молочнокислые бактерии, включая болгарскую палочку, независимо от потребления йогурта. Они появляются уже у младенцев и остаются после периода молочного питания, переходя на другие углеводные субстраты. Болгарская палочка, которой заквашивают молоко для получения йогурта в настоящее время и которую обнаружил в йогурте Стамен Григоров более ста лет назад, это уже разные подвиды. За сто лет размножения лишь в культурах с изобилием молочной кислоты болгарская палочка современного йогурта утратила много генов, позволявших ей в прошлом жить в разных средах и в толстом кишечнике и утилизировать не только молочный сахар, но и некоторые другие моно– и дисахариды. Кроме болгарской палочки в турецком йогурте и в молочнокислых продуктах других стран были вскоре обнаружены и другие молочнокислые бактерии и грибки, ряд которых проявлял большую устойчивость в кислотной среде желудочного сока. Наиболее устойчивой оказалась ацидофильная палочка, названная Lactobacillus acidophilus. Исследования в Институте Пастера показали, что размножение ацидофильной палочки в толстом кишечнике было более эффективным ингибитором гнилостных и патогенных микробов. Вскоре появился новый лечебный продукт, названный ацидофилином, который уже с 1910 г. стали успешно применять для лечения и профилактики желудочно-кишечных заболеваний [5].

Теорию Мечникова в начале прошлого столетия никто не оспаривал. Сам Мечников стал употреблять в большом количестве йогурт, который готовился по специальным рецептам из пастеризованного коровьего молока. Другие продукты, входившие в его диету, подвергались стерилизации, а хлеб ему доставляли из пекарни горячим и в особой упаковке. Однако Мечников начал принимать меры по продлению собственной жизни слишком поздно. Но он все равно был уверен, что йогурт подарил ему несколько лет жизни. В 1915 г., за год до смерти, он записал в своем дневнике: «То, что я дожил до 70 лет в удовлетворительном состоянии, я приписываю своей гигиене: я не ем ничего сырого и по возможности засеваю кишечник молочнокислыми бактериями. <…> когда хорошая кишечная флора будет засеваться, начиная с отнятия детей от груди, то нормальный срок жизни значительно продолжится, может быть даже вдвое…» [6].