Текст книги "Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции"

Варварский мир, как было уже сказано, относился к римской культуре с любопытством и приязнью – в частности, нам известно, что по приказу Теодориха Великого были переписаны римские кулинарные книги. Говоря о застольях этого короля, вновь обратимся к Сидонию Апполинарию:

Что касается его обедов, то обеды в будни ничем не отличаются от обедов частного человека. У него никогда не бывает, чтобы стол гнулся под нечищенным, пожелтелым серебром, которое разносит у других задыхающийся раб. За обедом ничто не имеет столько значения, как сказанное слово, и потому все или молчат, или говорят о серьезных предметах. Убранство обеденного ложа состоит из пурпура или тонкого полотна. Кушаньям придает цену искусство, а не дороговизна; серебро более обращает на себя внимание блеском, чем весом. И кубки здесь не так часто подносятся гостям, чтобы можно было их обвинить в пьянстве. Одним словом, за столом Теодориха соединены греческая изящность, галльское изобилие, итальянская быстрота, общественная пышность, частное внимание и королевский порядок. Что же касается до великолепных воскресных праздников (sabbatarius), то я не говорю о них, потому что они известны людям, живущим и в захолустьях.

(Сидоний Апполинарий «Письма, I, 2». Перевод М. Стасюлевича)

Впрочем, с V в. н. э. и далее в ситуацию начинает вмешиваться новый, как обычно, непрошеный, фактор – климат. Прежняя теплая погода сменяется холодными вьюжными зимами и сравнительно коротким летом, наступает раннесредневековый климатический пессимум, который продлится вплоть до середины VIII в. новой эры. Ареал оливковых деревьев начинает сокращаться, все более отступая на юг, так, что уже на широте Парижа оливковое масло становится доступным исключительно для высшей аристократии, и привозить его приходится теперь из Испании или южных французских провинций, виноградники на севере перестают плодоносить или дают вино столь низкого качества, что оно становится негодным для церковного обихода. Прежняя римская кухня все более уходит в прошлое, становясь недоступной с точки зрения финансов, причем это касается не только низшего и среднего класса, но даже королевской верхушки тогдашнего общества.

К сожалению, период от VI и до X в., за скудость и отрывочность письменных свидетельств получивший у историков наименование «Темные века», с точки зрения культурологической изучен еще весьма и весьма недостаточно. Однако мы можем с уверенностью предполагать, что VII–VIII века являются переломными. Именно в это время окончательно исчезает привычка принимать пищу лежа; в хозяйственных документах новой каролингской династии мы находим перечисление исключительно «скамей», причем это новшество на очень ранней стадии принимают также церковные круги. В точности ответа на вопрос о причинах произошедшего не существует. Обычно предполагается, что канувший в Лету Римский мир унес с собой также спокойствие и размеренность прежней жизни, сменившись тревогой и постоянным страхом перед нашествием и войной. И крестьянин, и воин, и женщина, и ребенок должны были быть готовыми в любой момент вскочить и действовать с лихорадочной поспешностью – хватаясь за оружие или, наоборот, ища спасения в бегстве. Как вы понимаете, расслабленное лежачее положение ни тому, ни другому не способствовало.

К началу царствования Карла Великого две триады окончательно сливаются вместе, образуя основу новой, средневековой кухни, которая будет господствовать на столах всех трех сословий вплоть до конца этого непростого периода. Бурно развивающееся сельское хозяйство вновь ставит во главу угла зерновые – каши, лепешки, и, наконец, хлеб, который станет основой питания всех классов средневекового общества от короля до последнего нищего. Вторую позицию прочно занимает мясо, от которого прежние варвары ни под каким видом не готовы были отказаться. И наконец, в качестве третьего ингредиента выступает опять же вино, тогда как пиво оттесняется на позицию вспомогательного, простонародного напитка, о котором городское население будет вспоминать, исключительно если виноград в конкретном году не вызрел или по причине войны и мора не был собран в срок. Касательно жиров, уходящих несколько на задний план, ситуация не получит окончательного решения и будет определяться каждый раз в зависимости от региона, церковного календаря и, наконец, сословных и личных пристрастий. Так, животное сало окажется на вершине иерархии и будет полагаться аристократическим и достаточно престижным, во время многочисленных постов аристократическая верхушка будет требовать для себя дорогого заграничного оливкового масла, а те, кто не в состоянии будет позволить себе ни того, ни другого, вынуждены будут использовать в пищу «плебейское» сливочное масло или выжимки из ореха, мака, плодов бука и т. д. в зависимости от конкретного региона.

«Капитулярий о поместьях», относящийся к эпохе Карла Великого, а также многочисленные хозяйственные записи того же времени изобилуют перечислениями мясного и молочного скота: быков, коров, овец, коз, а также зерновых – пшеницы, овса, ячменя. Для лучшего вкуса и запаха блюд к ним неизменно добавляются душистые травы – мята, сельдерей, любисток и т. д. – конкретней мы поговорим об этом во второй части книги. У аристократов, монахов, крестьян пользуются доброй славой огородные культуры – порей, лиственная свекла, капуста, чеснок. В качестве десертов по сезону может выступать вишня, слива, яблоки и наконец, мед, в то время как сахар еще остается исключительно дорогим и редким продуктом, который по большей части используется как лекарство.

Все началось, как водится, очень медленно и постепенно со времени Каролингского Возрождения. В отличие от всем известной, скажем так, «второй» по порядку Эпохи Возрождения, малоизвестная «первая» отметилась не громкими достижениями в литературе, искусстве и философии, но прежде всего техническим прорывом, ставшим незыблемой основой для расцвета Высокого Средневековья.

Итак, все началось со скромного кружка Карла Великого – этот в высшей степени неординарный правитель дал первый толчок возрождению латинской учености и технических знаний ушедшей в прошлое античной эпохи. С легкой руки императора возникла т. н. Палатинская академия, куда потянулись выдающиеся умы не только из Франции, но из всей католической Европы. Именно с этого времени (конец VIII в. н. э.) начинается взлет средневековой науки; вместе с богословием – важнейшим направлением тогдашних исследований – начинается углубленное изучение уже полузабытого латинского языка, один за другим на свет Божий извлекаются научно-технические труды Греции и Рима.

Что было дальше? «Металлургическая революция», в результате которой железо, вплоть до того времени дорогое и редкое, становится в достаточной мере доступно для любого более-менее крепкого крестьянского хозяйства. Вместе с тем, вытесняя старинную соху, совершенно непригодную для тяжелых почв севера, в обиход все больше и больше входит тяжелый колесный плуг, урожаи начинают расти, и вслед за тем горячий и пышный хлеб окончательно вытесняет старинные каши, превращаясь в обыденную пищу любого француза (уже француза!) – от короля до последнего крестьянина. Конечно же, сеньоры и здесь не упускают собственной выгоды, вынуждая вилланов молоть зерно исключительно на «баналитетной» (принадлежащей сеньору) мельнице, выплачивая за это соответствующий налог, и давить свой виноград исключительно в «баналитетной» давильне. Однако все эти сложности компенсируются тем, что в погоне за собственной выгодой сеньоры – светские и духовные – одну за другой возводят водяные и ветряные мельницы – очень сложные и дорогостоящие сооружения по тем временам.

Для нашей темы эта первая, с позволения сказать, «индустриальная революция» интересна тем, что на столе у всех сословий оказывается также… суп; точнее, наваристая похлебка с овощами или мясом, в которую, чтобы сделать ее особенно сытной, бросаются толстые куски хлеба – souppe – на старофранцузском языке. Уже позднее это наименование перейдет на блюдо как таковое. Население растет, и вместе с тем волей-неволей сокращается площадь лесов, которые превращаются в хлебные поля и пастбища для скота. Касательно этого последнего момента удивляться также нечему; увеличившиеся урожаи позволяют держать скотину круглый год, не забивая ее, как в прежние времена при наступлении зимы, навоз, удобряя поля, еще более увеличивает урожаи… коротко говоря, мясо, в первоначальную эпоху достаточно дорогое и не слишком доступное для низших классов, постепенно начинает проникать в крестьянскую и городскую среду, превращаясь в пищу если не повседневную, то достаточно привычную. Конечно же, речь идет о мясе домашних животных; сократившаяся площадь лесов вынужденно приводит к сокращению охотничьих угодий и значительному уменьшению поголовья крупной дичи. Так, во Франции совершенно исчезают туры, сокращается медвежья популяция, обеспокоенные подобным поворотом дела аристократы постепенно превращают леса в заповедники для охоты, разрешение на которую становится получить не слишком просто. Посему, если мелкая дичь (кролики, птицы), а также всевозможные ягоды и грибы по-прежнему остаются характерным блюдом крестьянского обихода, в рационе аристократов остается почти исключительно высокопрестижная крупная дичь (олени, медведи, и т. д.). Кроме того, стол простолюдина и простого монаха во многом дополняет и обогащает пресноводная рыба и морская рыба, которой буквально кишат многочисленные реки Франции. Аристократы и высшие церковные сановники полагают рыбную ловлю не слишком интересным для себя занятием, и посему оставляют для собственного стола исключительно крупные или деликатесные экземпляры.

Левит и его супруга. MS M.638, fols. fol. 15 r. (фрагмент) Библия Мациевского, ок. 1250 г., Библиотека Пирпонта-Моргана (Нью-Йорк)

Для Высокого Средневековья характерен также бурный рост городов – впервые со времен давно почившей в бозе Римской империи в стране начинает возрождаться городская культура вместе со старыми городами – еще галльской и римской эпох, а также появляются новые, которые начинают не менее активно расти и привлекать к себе население окрестных деревень. В этих городах, стиснутых со всех сторон крепостными стенами, волей-неволей возникает определенная теснота, земля растет в цене, и мелкий ремесленник или слуга вынужден ютиться в сравнительно скромных апартаментах, где кухня ради экономии больше не предусматривается. Впрочем, выход из положения находится быстро – в городах, опять же, в типично римской традиции, начинает развиваться сеть всевозможных харчевен, таверн и прочих заведений подобного рода, где за очень небольшие деньги можно угоститься сытным обедом. Кроме того, активно развивается, говоря современным языком, «индустрия фаст-фуда» – всевозможные уличные повара стоят на площадях возле небольших печей на колесах или переносных жаровен, тут же предлагая всех проходящим мимо свою нехитрую стряпню: колбаски, пирожки, вафли и т. д. Кроме того, холодную закуску можно в любой момент купить у мелкого торговца или разносчика, который, желая привлечь к себе внимание потенциального покупателя, шныряет даже по самым узким и отдаленным улочкам.

Как это обычно бывает, события, раз сдвинувшись с мертвой точки, нарастают как снежный ком, и вслед за индустриальной следует дорожная революция. Города и сеньоры, кровно заинтересованные во взимании торговых пошлин, за свой счет чинят старые, римские, и прокладывают новые дороги, стараются искоренить разбой, а также строят многочисленные торговые флотилии, привозящие в страну дорогой экзотический товар. Появляется и сразу принимает огромный размах новая мода – ярмарки, важнейшей из которых является Ланди в городке Сен-Дени, под Парижем, где ежегодно продаются многие сотни (а возможно, и тысячи) тонн вина и многочисленные товары из других областей Франции и даже других стран.

И конечно же, Высокое Средневековье осталось в истории как время Крестовых походов. После многих веков забвения Европа открыла для себя Восток и конечно же, не могла не подпасть под утонченное очарование этой цивилизации – далекой, но тем более притягательной. Впрочем, о влиянии арабской и персидской кухни на Францию времен Людовика Святого и позднейших царствований спор далеко не закончен, потому пройдемся лишь короткими штрихами по тем моментам, с которыми согласна большая часть соперничающих школ.

Без всякого сомнения, знакомство с Востоком обострило и во многом обновило наметившийся интерес к заморским пряностям. Справедливости ради следует сказать, что с ними была знакома еще Римская империя, однако именно в это время заново открывшиеся торговые пути позволили куда более широкие возможности импорта в Европу столь притягательного и экзотического товара. Более того, с веками цены на перец, имбирь, калган и т. д. медленно, но неуклонно стали снижаться, делая их вполне доступными для высшего класса и также для богатейших из купцов, причем не в виде особенной диковинки раз в несколько лет, но как привычный элемент, без которого стали непредставимыми королевские или епископские пиры. Более того, к концу эпохи Высокого Средневековья сахарные плантации начинают появляться в Южной Италии и на Сицилии, предваряя собой резкий поворот во вкусах знати и духовенства, который мы будем наблюдать уже во времена заката феодального строя.

Францию в это время накрывает мода на все «арабское» и «восточное». Пусть Бруно Лорио, один из крупнейших специалистов по средневековой кулинарной истории, вполне убедительно доказал, что подобные блюда мало чем походили на подлинную мусульманскую кухню и представляли собой скорее прихотливые фантазии на тему, имевшие своим авторством людей, которые имели о реальном Востоке достаточно приблизительное впечатление, нет никакого сомнения, что именно в это время в простую и прежде грубую кухню Франции приходит разнообразие острого и пряного, причем к давно привычным экзотическим приправам добавляется типично арабский золотистый шафран, который в кратчайшие сроки взлетит буквально на вершину моды, едва не потеснив собой «короля пряностей» – имбирь. Кроме того, вряд ли возможно отрицать, что в Европу также приходят новые, восточные по происхождению овощи и фрукты, самыми известными из которых являются абрикос и египетский латук, после многих веков забвения получающий на столах высших сословий буквально вторую жизнь. Франция в это время постепенно открывается миру, впитывая в себя внешние влияния и готовясь к своей будущей роли «кулинарного центра Европы».

Суммируя сказанное, стоит лишь повторить устоявшуюся среди специалистов мысль, что Высокое Средневековье достигло, по сути дела, абсолютного потолка, создав и развив все, что было возможно при тогдашнем уровне науки и техники. Однако обширная земля, густонаселенная и покрытая сетью городов, могла бы медленно стагнировать в течение не одного столетия, но вновь вмешался никем не могущий быть предсказанный фактор – погода.

Ученые спорят о том, что стало причиной т. н. «Малого Ледникового периода», продолжавшегося без малого полтысячи следующих лет. Возможно, в этом сыграла какую-то роль аномальная вулканическая активность, поворот в течении Гольфстрима или, наконец, не до конца понятные процессы на Солнце – в любом случае, на Европу обрушились жестокие холода. «Три года без лета», когда ледяные дожди на корню губили урожай, морозные зимы, когда Сена в самом Париже покрывалась густой коркой льда, – все это привело к катастрофическому голоду 1315–1317 гг. Вслед за тем, не успела огромная страна хоть как-то прийти в себя от последствий хронического недоедания, в Европу пришла Черная Смерть, вторая пандемия чумы, по современным расчетам, унесшая в процентном отношении куда больше жизней, чем обе мировые войны взятые вместе.

И, наконец, Столетняя война, которую не смогли остановить ни чума, ни голод, более века бесконечных сражений и походов мародерствующей солдатни, через посредство которых два монарха – английский и французский – оспаривали друг у друга корону Св. Людовика. Вот на этот в высшей степени устрашающий фон наложились два последних века Средневековой эры.

Но человеческая психика устроена так, что даже самые жестокие испытания способны вызвать только еще более жгучее желание выйти из таковых победителем, насмеявшись над очередным несостоявшимся Апокалипсисом. Именно это произошло и сейчас – постоянно ощущение опасности, страха и неуверенности в завтрашнем дне, поселившееся в даже в королевских и герцогских дворцах, – все это породило истерическую погоню за удовольствиями, эдакую философию жизни здесь и сейчас, или на латинский манер – ad hoc. Сегодня, сейчас, не ожидая завтра, которое может и не наступить, угоститься самым лучшим, самым дорогим, самым экзотическим и редким.

Уменьшение населения в городах и селах приводит к тому, что уменьшаться начинают и посевные площади, прежние поля зарастают деревьями и кустами, причем с такой невероятной скоростью, что это шокирует даже тогдашних людей, отчего рождается и получает ход поговорка «с англичанами вернулись леса».

Дичина, прежде редкая и лакомая, становится куда более доступной не только для городского, но и для сельского населения, в погоне за деньгами (а суммы налоговых сборов, как несложно понять, также уменьшаются с сокращением населения!) короли и сеньоры весьма охотно раздают охотничьи лицензии и разрешения на рыбную ловлю в обмен на оговоренную часть добычи или звонкую монету. Деньги в это время уже не редки и вполне доступны всем слоям населения, так что, собирая вскладчину будущее жалованье, крестьяне нанимают для себя булочников и колбасников. Леса и поля превращаются в место выпаса скотины, мясо – в особенности говядина, – тесня привычную в прежние века свинину, становится обычной частью меню для небогатого населения города и деревни, так что раскопки последних лет обнаруживают настоящие залежи говяжьих костей.

Зато со столов постепенно исчезает пресноводная рыба, на которую во времена прежнего процветания находилось слишком много едоков. Короли волей-неволей вынуждены вводить эдакие «природоохранные» меры, запрещая чрезмерный вылов и особо опасные для рыбьего поголовья ловушки и сети. Посему на столах и городского, и сельского населения привычную в прежние времена речную и озерную рыбу вытесняют морские обитатели – вплоть до китов, дельфинов и всевозможных моллюсков, и конечно же, рыбы как таковой.

Кушанья отныне должны не только насыщать, но и удовлетворять также эстетическое чувство. Рецепты становятся сложными, изысканными, этому немало способствует постепенно снижающаяся стоимость экзотических пряностей, а также высоко ценимого сахара. Сицилийские и итальянские плантации исправно снабжают им города, и сладкий вкус, который постепенно становится все более и более доступным, начинает теснить кислую и пряную составляющую, характерную для прошлых веков. Процесс этот придет к своему логическому завершению уже в Новое время, а пока что сладкий вкус постепенно становится одним из основных, дополняя все прочие, привычные ранее.

Январь. Бревиарий Гримани. 1510–1520 гг. Ms. Lat. I 99 = 2138

Но мало того, в кулинарию приходят яркие краски, блюда окрашивают в разнообразные оттенки – золотой, серебряный, ярко-алый, зеленый и т. д., создавая настоящие кулинарные композиции. Повара соревнуются друг с другом в изобретении самых головоломных блюд, в том числе – несъедобных, на основе ткани, глины или подобных материалов, должные радовать исключительно глаза хозяев и их гостей. В это время впервые со времен Позднего Рима начинают создаваться кулинарные книги, и в те же века живут и творят великие кулинары средневековой Франции – Гильом Тирель, прозванный Тальеваном при дворе французских королей, и мэтр Шикар, главный повар герцогов Савойских. И они сами, и их коллеги, оставившие нам еще несколько безымянных поваренных книг, буквально соревнуются в изобретательности, подавая к столам своих господ рыб в собственной коже, издали кажущихся живыми, павлинов в оперении с раскрытыми хвостами, сидящих на золотых и серебряных блюдах, цельные туши кабанов и оленей – наполовину изжаренные, наполовину вареные, говядину, неотличимую по вкусу от парной медвежатины, и многое, многое другое.

Этот период характерен также тем, что прежний феодальный порядок, построенный на вековом наследственном владении землей, начинает медленно, но совершенно необратимо сдавать свои позиции в пользу нарождающегося капитала – ремесленного и торгового. Аристократы разоряются, не в состоянии больше поддерживать реноме, полагающееся им по статусу, в свою очередь купцы и старшины богатейших цехов желают сравняться с прежними хозяевами жизни в богатстве и роскоши; посему поваренные книги становятся ходким товаром, новомодные печатные издания буквально не справляются с заказами. Те, кто может себе это позволить, обучают по ним собственным поваров, все прочие – могут хотя бы почитать и проникнуться духом чужой роскоши и веселья.

Власть раз за разом предпринимает попытки сохранить привычное положение, выпуская многочисленные «законы о роскоши», должные регламентировать количество и качество блюд, разрешенных для каждого сословия, а также количество гостей и размах пиров, однако никаких видимых результатов добиться так и не удается. Новая власть, власть денег, все сильнее заявляет о себе как первое, еще очень далекое предвестие будущей Революции.

И наконец, завершающие годы Средневековья совпадают с новой эрой в истории Европы, да пожалуй, и всего человечества: эрой Великих географических открытий. Португальцы прокладывают путь в Индию, откуда на европейские столы уже не прежним тоненьким ручейком, а полноводной рекой устремляются всевозможные экзотические продукты, способные пережить долгое путешествие на корабле или караванном пути. Новые, колониальные овощи и фрукты из едва только открытой Америки – картофель, помидоры, тыквы, фасоль – начинают теснить прежние культуры, причем процесс этот приобретет такой размах, что многие продукты, в течение сотен лет составлявшие неизменную принадлежность европейского стола (такие, как вигна, сахарный корень или смирния), окажутся столь радикально забыты, что в скором времени вернутся в дикое состояние. Но это случится уже позднее. А мы начинаем наше неспешное путешествие по кулинарной карте Франции в пространстве и во времени…