Текст книги "Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции"

Три века спустя творческий импульс, с которого начинался расцвет Высокого Средневековья, был во многом исчерпан. По сути дела, Европа сама себя загнала в мальтузианскую ловушку – избыток населения и при том катастрофическое уменьшение свободных земель, которые можно было превратить в хлебные поля, а также стагнация, приверженность к старине и нежелание что-либо менять в образе жизни, положительно зарекомендовавшем себя еще при отцах и дедах. Однако при благоприятном стечении обстоятельств хрупкое равновесие могло бы сохраняться веками, а стагнация – развиваться медленно и постепенно, что оттянуло бы неизбежную катастрофу на неопределенный срок. Но Малый ледниковый период, последовавшие за ним голод и чума, а затем Столетняя война полностью разрушили это равновесие. Феодальный строй исчерпал возможности для дальнейшего развития. Наступала новая эпоха.

Жатва серпами. Жан Бурдишон. Жатва. Большой часослов Анны Бретонской Lat. 94984 f. 10., ок. 1505 г., НБ Франции, Париж.

Как несложно догадаться, начало позднего Средневековья характеризовалось повальным повышением цен на хлеб – основной продукт питания большей части населения страны. График ценовых колебаний хорошо изучен, так как с того времени сохранилось уже достаточно расчетных книг, частных документов и прочих свидетельств, по которым мы в достаточной мере можем составить себе представление о бедствиях, обрушившихся на страну. Единожды начавшись, вздорожание продуктов питания продолжалось вплоть до конца средневековой эры, локальные падения цен фиксируются лишь для тех лет, на которые выпадали краткие перемирия, а урожай выдавался особенно хорошим, однако общей картины это не меняет.

Пропасть между образом жизни, присущим кучке богачей, и обнищанием подавляющего большинства населения продолжала расти. На смену старому дворянству приходили разбогатевшие на хлебных поставках купцы и смекалистые предприниматели, знаменовавшие своим появлением начало нынешней эры машин. Старое дворянство все еще сохраняло реальную власть над государством, однако золото постепенно уплывало в другие руки. Своеобразное соперничество между нуворишами, старавшимися сравниться с родовитой аристократией по образу жизни, роскошеству и, конечно же, изысканности и пышности блюд, встречало резкое противодействие, выразившееся в последовательном принятии нескольких «законов о роскоши», согласно которым изысканные блюда, и в том числе деликатесные сорта хлеба, отныне запрещались городскому сословию. Как и следовало ожидать, усилия законодателей пропали даром. Францию еще ждали времена кардинала Ришелье и Людовика-Солнце, однако «хлебный» вопрос так и не будет решен, и в конечном итоге погубит французскую монархию.

На средневековом французском языке любой злак именовался словом bled, и эти bleds были распространены на территории страны в разное время по-разному. Так, вплоть до XI века основной хлебной культурой являлась, по-видимому, полба, или на языке той эпохи «красная пшеница» (froment rouge, лат. spelta). Полба действительно является одной из разновидностей пшеницы с характерной особенностью: содержимое зёрен укрыто в исключительно прочную внешнюю оболочку, удалить которую невозможно ни посредством обмолота, ни при размалывании посредством зернотёрки. Хлеб из полбы получается довольно тяжёлым и грубым, и в то же время культура эта, в отличие от родственной ей мягкой пшеницы, способна расти даже на относительно бедных и плохо обработанных землях, устойчива она также и к почвенным заморозкам.

Так, согласно «Полиптиху» аббатства Сен-Реми (Реймс), составленному около 850 г., именно полбе отводилось 90 % монастырских пахотных земель, она же занимала до 68 % полей как зависимых, так и свободных держателей. Ту же картину мы видим в земельном реестре аббатства Сен-Жермен-де-Пре, составленном в 820 г. по приказу его главы, аббата Ирминона.

Документы, описывающие королевские владения в Сизуэне и Аннапе, а также расчётные книги пикардийских и артуасских земель кроме полбы упоминают также «озимый ячмень» (ср. фр. escourgeon), который (так же как и полбу) сеяли в октябре-ноябре и снимали урожай в летние месяцы. Точно так же, как и полба, он был достаточно неприхотлив к погоде и качеству земли, однако использовался скорее для приготовления старинного пива с мятой и ароматными травами (ср. фр. cervoise) или для выпечки грубых лепёшек, служивших пищей для бедного населения города и деревни. Будучи скудно представленным на северо-востоке страны, в Шампани (около 12 % на крестьянских наделах, при полном его отсутствии на господской земле) ячмень, однако же, соседствуя с просом, которое в это время уже было представлено на южных землях, занимал огромные пространства на крайнем юге – в Лангедоке и Провансе, где земля достаточно бедна, а погода в летнее время стоит жаркая и засушливая.

И наконец, третьей по распространённости в это время была рожь, также высоко ценившаяся за неприхотливость. Отсутствуя лишь на крайнем юге, ввиду того, что эта культура, так же как и пшеница, с трудом переносит засухи, она занимала до 9 % площадей на крестьянских полях в уже упомянутом аббатстве Сен-Реми (Реймс) и была достаточно широко представлена в северных и центральных частях страны. Надо сказать, что уже в это время французские землепашцы освоили технику «смешанного» засеивания полей пшеницей и рожью в отношении 2:1 или 1:1 в разных регионах. Эта смесь, или как её называли, méteil (лат. mixtura), была хороша тем, что в случае, когда погода была особенно капризной и полба всё же частично вымерзала или гнила, всходила рожь. В лучшие годы урожай состоял большей частью из пшеницы – таким образом, соперничество злаков обращалось к выгоде земледельца.

Овес начинает упоминаться лишь после 1000 года, однако, как полагает французская исследовательница Франсуаза Деспар, он вполне мог получить распространение в горных районах – на склонах Пиренеев и Центрального Массива; по крайней мере, во времена высокого и Позднего Средневековья он оставался в этих местах основной пищей бедного населения.

Ситуация совершенно меняется в XI–XII веках. Технический прогресс Средневековья, улучшение обработки земли, о котором говорилось выше, также сказались на хлебной географии Франции. Во-первых, полба, столь распространенная ранее, исчезает почти полностью, место ее занимает «добрая» (bon froment, или говоря современным языком «мягкая» пшеница). Вместе с налаживанием трехпольного земледелия (ротации культур по формуле озимые-яровые-пар) во Франции получают равное распространение и озимая, и яровая ее разновидности. Культура пшеницы достаточно чувствительна к колебаниям температуры и влажности, кроме того, она в достаточной мере истощает почву, однако именно мягкая пшеница и только она способна превратиться в снежно-белый пышный хлеб, который единственно желали видеть у себя на столе аристократические фамилии.

Получает распространение также овес, представленный двумя видами: озимым или «большим» (grosse avoine), более тяжелым и грубым, и «малым» яровым овсом (menue avoine), что, по всей вероятности, связано с увеличением конного поголовья. Овес в это время все более превращается в кормовую культуру, впрочем, как и ячмень, который, судя по сохранившимся документам, богатый провансальский буржуа пускал на корм своим собакам; кроме того, овес и ячмень вплоть до конца средневековой эры становятся «запасными» культурами на случай голода, а ячмень также по-прежнему используется для производства пива. На крайнем юге ячмень во многом уступает место просу, в то время как пшеница используется исключительно для торговли.

Пшеница

Что касается твердой пшеницы – с зерном, содержащим сухую клейковину желтоватого цвета, – во Франции она не получила особого распространения, оставаясь большей частью основой для вафель, печенья и сходных с ними сладостей. Дело в том, что тесто, которое замешивается на ее основе, плохо поддается действию дрожжей, поднимается медленно и сравнительно мало увеличивается в объеме. Посему твердая пшеница прижилась в арабских странах, где из нее как ранее, так и ныне, изготовляли кускус и вермишель, а также в Италии, где до нынешнего времени она служит основой для производства традиционной пиццы.

Касательно мягкой пшеницы, из которой и производится белый хлеб, специалисты считают, что она является по происхождению своему естественным гибридом, появившимся в результате перекрестного опыления дикой пшеницы-однозернянки и родственного ей растения – т. н. эгилопса Тауша. Эту пшеницу называют также летней, так как посев приходится на октябрь, а сбор урожая – на конец лета. Мягкая пшеница достаточно капризна и требует от земледельца много внимания, она плохо переносит заморозки, не любит также сильной жары и недостатка влаги. Кроме того, она сильно истощает почву, так что в скором времени посевы приходится осуществлять на отлежавшихся под паром или специально для того удобренных полях. И все же именно ее и ничто другое вынуждал крестьянина сеять местный сеньор. Только пшеничный хлеб и никакой другой продавался в городе, так что земледельцу, желавшему получить звонкую монету для выплаты оброка или просто для собственных нужд, приходилось отдавать этой культуре значительную часть своих пахотных угодий, экономя на злаках, более приспособленных к местным условиям. Сеять, жать, складывать в мешки – и практически не есть как таковую. Доля пшеницы в крестьянском хлебе в самом лучшем случае не превышала двух третей от общего объема, а зачастую была куда меньше.

Рожь

Несомненно, хлеб из ржи получается темным и в какой-то мере грубым, да и поднимается ржаное тесто под воздействием дрожжей куда медленней и хуже пшеничного. Однако рожь при всех нареканиях имела и несомненные достоинства. Куда лучше, чем капризная пшеница, она росла на бедных землях, обладавших выраженной кислой реакцией, в горах, где почвенный слой очень тонок, мирилась с морозами и летними засухами. Таким образом, рожь становилась незаменимой там, где у пшеницы не было никаких шансов дать урожай, способный в достаточной мере прокормить местное население. В настоящее время предполагается, что со своей азиатской родины этот злак распространился на Европу через Южные Балканы и побережье Эгейского моря.

Римляне в своих колониях (в особенности на севере, где пшеница почти не росла) засевали поля рожью, и пусть в античности темный ржаной хлеб котировался не слишком высоко и воспринимался лишь как средство насыщения для грубых крестьянских (или рабских) желудков, на худой конец как последняя возможность пережить голод, ее исправно высевали из года в год, порой смешивали с пшеницей, желая получить на выходе т. н. «серый» или «смешанный хлеб». В Средние века метод смешанного посева применялся не менее активно. Повторимся, расчет был прост: если год выдавался удачным, на поле пышно всходила пшеница, во многом подавляя свою соперницу. В противном случае на нем же буйно плодоносила рожь; так или иначе, земледелец оставался в выигрыше.

Однако следует заметить, что рожь в истории Средних веков сыграла и несколько зловещую роль. Дело в том, что на ржаных колосьях имеют обыкновение расти т. н. «ржаные рожки» или спорынья. В результате хлеб приобретает сладковатый привкус, но последствия отравления воистину страшны. Во Франции эрготизм (отравление спорыньей) называли «огненной болезнью» или «огнем Св. Антония». Больные корчились в судорогах, будто в самом деле их сжигал внутренний огонь, галлюцинировали, бредили, пальцы рук и ног у них обугливались, зачастую обнажались кости и в итоге наступала мучительная смерть. Древние хроники сохранили для нас описания многочисленных случаев, когда эрготизмом заболевала целая деревня или несколько деревень. Лечить его пытались вполне средневековыми методами:

Когда не увенчались успехом воззвания к Св. Женевьеве, покровительнице злаков, и Св. Гертруде Нивелльской, известной властью своей над полевыми грызунами, епископ распорядился вынести мощи Св. Марциала, и болезнь исчезла без следа…

Сейчас мы знаем, что болезнь вызывается особыми грибками – Clavicipitaceae.

Овес

Дикий овес достаточно неприхотлив, при том, что предпочитает районы достаточно прохладные, с большим количеством осадков. Известны две его формы: яровая и озимая (последняя способна выдерживать заморозки до –13 °С).

Жан Бурдишон. Веяние зерна. Ок. 1510 г., Часослов Жака де Бона. Национальная библиотека Франции, Париж

В отличие от пшеницы и ржи, темное овсяное тесто не способно бродить под действием дрожжевого грибка; в результате чего из овса можно получить только достаточно грубые лепешки или печенье, которое, кстати сказать, пользуется успехом и поныне. Во времена раннего Средневековья овес во многих регионах Франции был пищей для низших классов, однако со временем все больше становился фуражным зерном, идущим на корм лошадям. Овсяная каша, хорошо известная англичанам, во Франции не получила большого распространения.

Ячмень

Ячменные лепешки – пища для бедных. Такой она неизменно оставалась вплоть до конца Средневековой эры в горных районах, там, где пшеница, да и рожь плохо приживаются на тонком слое почвы. В остальных частях Франции ячмень представлял скорее базу для производства пива и корм для скота; однако в случае голода ячменные лепешки позволяли сельскому (а порой и городскому) населению дотянуть до лучших времен. Из ячменя варили также каши, но это крестьянское блюдо было известно скорее в эпоху Раннего Средневековья.

Ячмень может существовать как озимая и как яровая культура. Несмотря на то что духовенство с явным недоброжелательством относилось к пиву, полагая его напитком язычников, ячмень широко распространился на французской территории.

Просо

Эта злаковая культура с небольшими жесткими семенами существует исключительно в качестве летней. Цикл созревания у проса невелик – 60–90 дней, и можно уже собирать урожай. Просо хорошо переносит жару, засуху, бедные почвы, но чувствительно к заморозкам. Просо, вслед за рисом, можно перемолоть в муку, годную для выпечки плоских лепешек, или сварить для каши.

Как мы помним, Герольд Берри, приводя в своем сочинении культуру и обычаи разных областей Франции, метко окрестил южан «просоедами» (или на греческий манер миллефагами). В самом деле, в Лангедоке и Провансе почвы каменисты и бедны, пшеница здесь приживается плохо, и потому с достаточно раннего времени основной хлебной культурой для местных жителей стало просо, в то время как небольшие урожаи пшеницы использовались исключительно для продажи. Таким образом, речь идет об узколокальной структуре, оставившей в средневековой французской кухне сравнительно небольшой след.

Гречиха

Гречиха по-французски называется sarrasin, что можно перевести как «сарацинское (зерно)». Именуют ее также «черной пшеницей» (blé noir). Хотя цвет гречишных зерен скорее коричневый, однако европейцы в самом деле познакомились с ней на Ближнем Востоке, во времена Крестовых походов XIII в. Изначально «сарацинское зерно» не обратило на себя особого внимания и второй раз попало во Францию двумя столетиями позднее, по всей вероятности, через посредство турок и русских. Это невысокое травянистое растение существует исключительно как яровая культура, требующая посева в период от конца апреля до начала июня, сбор урожая приходится на конец сентября – середину октября, в зависимости от региона.

Гречиха, как и рожь, достаточно неприхотлива и растет даже на бедных почвах с кислой реакцией, предпочитая прохладный климат с большим количеством осадков. В средневековой Франции гречиха не сумела широко распространиться, оставаясь исключительно локальной культурой, популярной в основном на полуострове Бретань. Гречневых каш, привычных русской культуре, французы не знают, хлеб из гречихи также получается не слишком хороший, зато ее приспособили для изготовления знаменитых на весь мир коричневых бретонских блинчиков, которыми и сейчас можно угоститься в любом французском кафе.

Рис

Родина дикого риса – Центральная и Восточная Азия, хотя в настоящее время он в изобилии встречается также в Африке и Америке. Римляне высоко ценили иудейский и египетский рис, и наконец, эта культура проникла в саму Италию, где По – река, не уступающая по величине российской Волге, – давала воду для рисовых полей.

Что касается Франции, в Средние века здесь не было своего риса, однако с полной уверенностью можно говорить, что французские купцы в немалом количестве закупали его у итальянцев. У нас нет сведений о том, когда началась подобная торговля, но можно с достоверностью сказать, что к XV веку рис был прекрасно знаком парижанам и продавался по цене, вполне доступной для человека среднего достатка. Рисовую кашу и «воздушный» рис мы находим в поваренных книгах того времени, причем не только в королевских и герцогских, но в таком достаточно скромном сочинении, как «Парижское домоводство», где некий зажиточный горожанин дает советы (в том числе кулинарного свойства) своей молодой жене.

Пахота

Зерно способно прорасти даже просто оказавшись на земле, однако едва ли не большая часть диких семян, осыпавшаяся таким образом, становится добычей для птиц и полевок. Кроме того, уже в древности было замечено, что предварительно взрыхленная почва, сквозь которую легче проходят и воздух, и вода, равно необходимые для молодого растения, способствует куда более богатым урожаям. Отвал плуга переворачивает верхний слой, подрезая корни сорных трав, что приводит к их гибели.

Во времена раннего Средневековья основным орудием для пахоты была старинная соха, практически полностью состоявшая из дерева, с лемехом, закаленным на огне или в лучшем случае снабженным лезвием из остро заточенного камня. Количество железа в сохе было минимальным, в лучшем случае железным был только нож, так как черные металлы в те времена стоили дорого и были доступны далеко не всякому. Как было уже сказано, подобное орудие не в состоянии было взрыхлить почву на достаточную глубину, и потому урожаи оставляли желать лучшего. Соха исправно работала на южных почвах, достаточно мягких и жирных, или на горных склонах, где слой земли был слишком тонок и глубокая вспашка могла скорее повредить, чем помочь. В этих регионах соха, как главное орудие пахоты, дожила до Нового и даже Новейшего времени.

Плуг, в подлинном смысле этого слова, появляется около XI–XII веков, распространяясь очень постепенно в разных частях страны, по мере удешевления железа и стали все прочнее укореняясь в крестьянском обиходе. Более древней его разновидностью был, по всей видимости, т. н. «однорычажный плуг», заканчивающийся высокой рукояткой, напоминавшей по форме птичий гребень, на которую с силой налегал пахарь. Позднейшая разновидность плуга – «двурычажная» – оснащалась уже двумя рукоятками, для правой и левой руки. В любом случае, это было уже полноценное рабочее орудие, на колесах, с ножом, отвалом и лезвием лемеха, схожим по форме с наконечником стрелы, выкованным из цельного куска железа или (много чаще) железной оковкой на деревянной основе. Надо сказать, что средневековый плуг остался практически неизменным вплоть до нашего времени, с единственной оговоркой, что сейчас в качестве основной тягловой силы выступает трактор. Тогда же в плуг впрягали быков, лошадей или даже коров. Ясное дело, что мясо изработанных животных становилось жестким и малосъедобным, на у бедного крестьянина выбора зачастую не было. Как правило, пахоту вели вдвоем: один человек вел упряжку, другой налегал на плуг, в конце каждой борозды роли менялись.

Во времена Средневековья наиболее распространенной была т. н. трехпольная система, при которой две трети поля распахивались и засевались осенью, в то время как оставшаяся часть отлеживалась под паром, затем весной под пахоту и сев шла оставшаяся треть. Впрочем, в конце Средневековой эры стала распространяться «четырехпольная система», при которой подлежащая пахоте земля делилась на четыре части, каждая со своим оборотом культур. В частности, на севере страны озимый сев пшеницы сменялся яровой рожью и просом, что вместе с обильным удобрением позволяло избегать истощения почв. Пахота производилась в октябре-ноябре для озимых культур и в марте-апреле для яровых. Впрочем, изредка в старинных календарях и часословах сцены распахивания поля встречаются также на страницах, посвященных июню.

Во Франции, так же как и в России, эта важнейшая часть крестьянской работы требовала особой магии и окружалась множеством суеверий. Пахарь обязательно должен был захватить с собой уголек из пасхального очага, специально сохраненный для этого дня. Перед выходом в поле хозяйка резала пополам большую буханку хлеба, половину из которой следовало скормить впряженным в плуг животным, другой «угостить христиан», чтобы и у тех, и у других появился правильный «настрой на работу». Первый поднятый плугом слой земли обильно посыпали мукой, под лемех, прежде чем начать пахоту, обязательно требовалось положить кусок хлеба и яйцо – символ изобилия и достатка. Земле, таким образом, давали понять, что от нее требуется. Обильный урожай! От этого зависела жизнь крестьянской семьи.

Сев

Зерно для посева требовалось готовить загодя. Для защиты от ржавчины и прочих болезней, присущих злакам, зажигали пучок соломы и окуривали зерно дымом. Чтобы урожай выдался дружным и всходы поднимались хорошо, требовалось обеспечить и магическую защиту. Лен, из которого изготавливали мешок для хранения зерна, обязательно должны были прясть юные девочки, не достигшие семилетнего возраста. Для пущего успеха предприятия зерно осыпали золой из пасхального очага или же клали на дно мешка безделушку, обязательно сделанную из металла[33]33
  Этот обычай с определенной долей вероятности можно объяснить поверьем, восходящим к римскому времени, согласно которому злые духи отчаянно боятся металла.


[Закрыть]. Особенно ушлые использовали полотно в качестве полотенца для заворачивания рождественского хлеба, а потом из него шили мешок для зерна. Считалось, что благословение, даруемое буханке, перейдет также на мешок.

Сеять также полагалось не когда угодно, а исключительно в то время, когда серп Луны в небе начинал расти. Итальянец Пьетро де Кресченци, сохранивший для нас это любопытное суеверие, объяснял его тем, что Луна в первой своей четверти является «горячей и влажной» – вполне в духе научных изысканий времени. Однако стоит предположить, что полу, а то и вовсе неграмотные крестьяне, едва ли разбиравшиеся в философских тонкостях, по правилам т. н. «симпатической магии» попросту связали рост лунного серпа и буйный рост посевов, который хотели таким образом получить.

Сеятель шел вслед за пахарем, суеверно следя, чтобы его собственная тень никоим образом не двигалась впереди. Зимы во Франции суровые, потому время для пахоты и сева озимых приходилось выбирать в середине осени, чтобы молодые растения успели пустить корни и прочно обосноваться в земле. К севу почти не допускали женщин, более того, в XIII–XIV вв. установилась достаточно прочная традиция, чтобы сев производил убеленный сединами старик, в то время как за плугом шел достаточно молодой, сильный мужчина. Это правило соблюдалось не всегда, и все же сумело найти отражение во многих манускриптах Высокого и Позднего Средневековья.

Считается, что в это время использовались два способа засевать поля. Первым из них был т. н. «нижний сев», когда зерно сыпали в борозду, пропаханную плугом. Подобная техника сева была и быстрой, и достаточно простой, однако же годилась она только для тяжелых и влажных северных почв. В Средиземноморье, где земля зачастую суха, а плодородный слой почвы достаточно тонок, куда чаще использовали метод «верхнего» сева. Сеятель в этом случае двигался первым, рассыпая зерно тонкой дорожкой, а шедший за ним пахарь отправлял его на дно неглубокой борозды, полученной с помощью легкой деревянной сохи.

Средневековые миниатюры со всей точностью передают движения сеятеля – зажать в руке горсть зерна, и широким взмахом справа налево, отправить ее в землю. Лукошко для зерна, хорошо известное в Италии и Англии, на французской земле по каким-то причинам не получило широкого распространения. Зерно насыпали в подол крестьянской рубахи – «котты», или полу широкого плаща, который в XII–XIII вв. специально стал изготовляться таким образом, чтобы закрывать собой левую сторону тела и крепиться пряжкой или узлом к правому плечу. Иногда на шею вешали небольшую полотняную сумку, однако этот способ был неудобен тем, что создавал немалую нагрузку на позвоночник. И наконец, во времена Позднего Средневековья во Франции и Фландрии получил распространение т. н. фартук сеятеля. Это своеобразное одеяние могло представлять собой вполне обычный передник, в широкую полу которого насыпалось зерно, или – в более удобном варианте – полотняный прямоугольник с отверстием для головы посередине и завязками на поясе. Подобный фасон был хорош тем, что хорошо защищал одежду от загрязнения, и в то же время в широкую полу легко было набирать немалое количество зерна. Черпали его из мешка, стоявшего у края (или в центре) поля, порой к мешку прилагалась мерка, соответствовавшая вместимости фартука.

Двурычажный плуг. Неизвестный художник. «Пахота». Н. де Лира, Postilla litteralis in bibli», ок. 1395–1402 гг. НБ Франции, Париж

Пахота и боронование. Поль Лимбург и Жан Коломб (предп.) Октябрь. Великолепный часослов герцога Беррийского, ок. 1414–1485 гг. Ms. 65 f. 10, Музей Конде, Шантийи

Боронование

Борона представляла собой трех– или четырехугольную решетчатую раму из закаленного на огне дерева, с укрепленными по нижней стороны зубьями, как правило, направленными к земле или чуть загнутыми по направлению движения. Зубья эти также в большинстве случаев изготовлялись из обожженного на огне дерева, реже – из кованого железа. Это орудие было известно еще с римских времен и почти не изменилось в эпоху Средневековья, однако, если провести воображаемую линию между Нижней Нормандией и Франш-Конте, мы увидим, что к югу от нее эта борона почти не использовалась и вплоть до окончания Средневековой эры так и не прижилась в Средиземноморье. Здесь по старинке землю выравнивали граблями.

Борону тащила за собой лошадь, которую направлял один человек, ведя под уздцы или сидя верхом. Для того, чтобы усилить давление на почву, на легкую деревянную раму зачастую клался булыжник; если по той или иной причине лошади не находилось, в борону впрягались люди.

Боронование решало сразу несколько задач. Во-первых, следовало разбить комья, неизбежно остававшиеся в результате пахоты, во-вторых, разровнять землю, и наконец – очистить ее от сорных трав. Иногда бороной проходили перед началом сева – делалось это для того, чтобы зерна не оказались на слишком большой глубине, откуда не могли прорасти. Эта методика, впрочем, имела один крупный недостаток: зерно оказывалось на поверхности земли, и на поле немедленно налетали целые стаи птиц, не желавшие упустить редкую возможность полакомиться на дармовщину.

Птицы были для сеятеля подлинной напастью. Пугала не спасали, средневековые воробьи и сороки были ничем не глупее нынешних и прекрасно понимали, что деревянные рамы с наверченными на них старыми тряпками совершенно безобидны. Посему, чтобы не потерять зерно уже на стадии сева, по краям поля вбивали колышки и от одного к другому натягивали сеть из длинных ниток с привязанными к ним перьями. Другой вариант защиты предусматривал «живые» пугала, а попросту молодежь или мальчишек, в обязанности которых входило отгонять птиц от рассыпанного по земле зерна. Так, известно, что в 1325 году Тьерри д’Ирсон, вассал графини Маго д’Артуа, за 4 денье в день обязал сына сво-его сеятеля в течение 18 суток отгонять птиц от будущего урожая.

Проблему изначально решали с помощью второй вспашки, в результате которой зерно оказывалось присыпано землей, но позже от этой достаточно трудоемкой операции отказались и в дело стали пускать борону, задача которой отныне состояла в том, чтобы засыпать зерно слоем земли. Это могло быть как второе, так и единственное боронование, проводившееся в этом случае после сева. И надо сказать, подобное решение задачи себя оправдало. Количество времени и сил, которые крестьянин должен был тратить на пахоту и сев, резко уменьшилось. Отныне, после быстрого прохода бороной (вдоль, или поперек поля, в зависимости от обычаев региона и личных склонностей хозяина поля), пшеницу и рожь оставляли в покое до вызревания колосьев.

Жатва

Многочисленные средневековые календари согласно относят время жатвы к середине лета. В действительности, время несколько разнилось в зависимости от региона: июль для центра и юга страны, август – для более холодных и влажных северных провинций. Оливье де Серр, агроном и исследователь XVI века, подводит под этот старинный обычай «научную» базу: в сухом и жарком июле растительные гуморы, а вместе с ними и корни подвергаются усыханию, и зерно таким образом полностью приготавливается к жатве. Тот же де Серр настоятельно советует не дожидаться полного вызревания колоса, «начиная жатву едва лишь колос приобретет равномерно-белесый или желтоватый оттенок. Не стоит дожидаться, пока он окончательно порыжеет и станет жестким на ощупь, ибо если позволить ему засохнуть на корню, из него даром высыплется на землю изрядная часть зерна, а то, что останется, потеряет способность наливаться и разбухать как то на открытом воздухе, так и в амбаре, в отличие от колосьев, каковые были сжаты до того, как высохли на корню.» Один из агрономических трактатов XVIII века советует начинать жатву обязательно рано утром, когда воздух еще не успел прогреться, а на колосьях лежит утренняя роса, так как в это время они куда менее ломки и склонны к осыпанию. По всей видимости, подобный обычай распространен был уже во времена Средневековья; в основе его лежит простейший опыт и умение делать выводы из наблюдения за природой.

Сапа Герагд Хоренбот и Симон Бенинг. Жатва (фрагмент). Бревиарий Гримани. lat I-f. 7v., ок. 1510 г., Библиотека Марсиана, Венеция, Италия

На краю поля обязательно следовало оставить до следующего года последний несжатый пучок. Чтобы он не полег от дождей и снега, его обкладывали булыжниками, а порой, украшения ради, завивали в «косу» или обвязывали цветной лентой. До конца неясно, кому предназначались оставшиеся семена – птицам, нищим или сельским духам-покровителям, но, когда подходило время следующего сева, пучок этот среза́ли, вымолачивали из него остатки и примешивали их к посевному зерну, чтобы то «налилось и потяжелело».