Текст книги "Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции"

Способ приготовления средневекового хлеба, насколько мы в силах его восстановить по сохранившимся документам, был достаточно прост, хотя и занимал долгое время.

Изначально требовалось приготовить закваску, для чего из углов и краев ларя для замешивания теста выскребывали старые, уже успевшие забродить кусочки. Их затем вмешивали в кусок свежего теста (обыкновенно из расчета – 2,9–3 % от общей массы опары). Для того, чтобы этот кусок забродил, его помещали в глубокую деревянную миску, а эту последнюю – в плетеную ивовую корзину с плотной крышкой и ставили на 12 часов в теплое место. Этот кусочек, должный запустить брожение в общей массе теста, именовался «основной закваской» (chef). Когда истекало положенное время, «основную закваску» смешивали с мукой и водой из в количестве около трети будущего объема, получая подобным образом «малую опару» (petit levain). Для этого муку и воду смешивали между собой и затем энергично разминали с «основной закваской», причем результат должен был оказаться мягким и воздушным. Вслед за тем брались уже бо́льшая по объему миска и бо́льшая корзина, куда малую опару ставили на шесть часов, приблизительно так же, как современная хозяйка, вмешав в тесто дрожжи, ставит кастрюлю в теплое место, ожидая, пока тесто не увеличится в объеме. Затем к малой опаре добавляли вновь муку и воду (из расчета – две трети объема будущего куска теста). Этот конечный результат – «большая опара» – тщательно вымешивался до тех пор, пока тесто не прекращало прилипать к рукам. После того оно считалось готовым, и дальше можно было приступать к собственно изготовлению хлебов.

Дальнейшее зависело исключительно от фантазии пекаря. В хлеб можно было добавить любую примесь – овсяную, ячменную или иную, ароматные травы или пряности. Круглые хлеба выпекали в печи при температуре около 250 °С (ок. 500 °F).

Домашняя

Выпеченный хлеб в Средние века мог быть домашним или купленным в ближайшей хлебной лавке. Нет ничего удивительного, что о домашнем хлебопечении мы знаем несколько меньше. В частности, археологам вплоть до нынешнего момента не удалось отыскать сохранившихся образцов хлебной продукции (да и сам французский климат в отличие, например, от Египта, этому не способствует). Из того немногого, что нам известно, следует сказать, что хлебопечение было одной из обязанностей хозяйки дома, если речь шла о небогатой крестьянской и городской семье. Особых навыков это занятие не требовало, ингредиенты также были простейшими – вода, мука и кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки. Достаточно зажиточный дом имел, как правило, две кадки-квашни: одну для пшеницы, другую для ржи или «смеси». Тесто вымешивали на специально для того предназначенных досках или же на столе, присыпанном мукой, после чего оставляли в кадке на 5 часов или около того, чтобы оно успело подняться. По окончании процесса его резали на куски, тут же превращая их в подобие колобков, уплощенных с одной стороны (крупные хлеба, весящие по нескольку килограммов, могли быть также несколько уплощены сверху), присыпали мукой, чтобы предохранить от высыхания, и клеймили знаком хозяина дома.

Удивительно, что российские помещики при всей лютости, на которую дружно жалуются наши старинные документы, все же не додумались до баналитетных платежей. Во Франции этот обычай был повсеместным, наряду с «баналитетной» мельницей существовали «баналитетные» печи. И крестьяне, и небогатые жители городов, подчиненные местному сеньору, под страхом немалого денежного взыскания обязаны были печь свой хлеб исключительно в господской печи, оплачивая эту вынужденную «услугу» деньгами или натурой. Порой сеньор, не утруждая себя особыми расчетами, с какого каравая и сколько брать, попросту обязывал подчиненных себе людей вносить требуемую сумму ежегодно. Он же обязывался поддерживать печь в работоспособном состоянии и держать при ней особого пекаря, в то время как крестьяне, жившие по соседству, лишались права иметь собственные печи. Если же тщательно укрытая от чужих глаз печь все же находилась, хозяин земли оставлял за собой право сломать ее и обложить виновных тяжелым штрафом. Кроме того, подданные сеньора обязаны были зачастую приносить с собой определенное количество поленьев или поддерживать в хорошем состоянии ведущую к печи дорогу.

Э. Лависс и А. Рамбо, авторы несколько устаревшего, но известного исследования об Эпохе Крестовых походов, отмечают, что право баналитета «было более стеснительным для крестьян, чем доходным для сеньора». Но при этом мы с точностью можем сказать, что владельцы земли, начиная с герцогов и епископов и кончая мелкими дворянчиками, пытались сохранить его всеми возможными способами; последние «баналитетные» печи были уничтожены уже во время Великой Французской революции.

Баналитетные печи располагались, как правило, в стороне от жилых домов, во избежание возможных пожаров. Размеры их варьировались в зависимости от величины округа и количества семей, которые следовало обслужить. Они могли быть как очень большими, куда дважды в день загружали по несколько десятков караваев, так и совсем маленькими. Бывало, что печь использовалась в определенные дни, или в тот момент, когда для пекаря накапливалось достаточное количество работы. В последнем случае хозяева обязаны были днем ранее дать знать пекарю, какое количество караваев и в какое время будет к нему доставлено, а чтобы собрать больше желающих, специальные глашатаи во всеуслышание объявляли, что в тот или иной день печь и пекарь будут готовы к работе. Насколько можно понять из сохранившихся документов, пекарь – опять же выбранный господином среди крестьян или сметливых городских подмастерьев и специально обученный своему делу – занимал в обществе куда более высокое положение, чем мельник. Это был по сути своей мелкий хозяйчик, умевший использовать свои возможности и так же мелко, но достаточно чувствительно мстить неугодным, специально сжигая или, наоборот, недопекая доверенный ему хлеб[38]38
  В некоторых местностях обычай позволял пользователям, недовольным качеством выпеченного хлеба, отказываться от оплаты.


[Закрыть]. От необходимости выплачивать баналитет избавлены были единственно городские булочники, монастыри и больницы, им было разрешено в качестве особой милости иметь собственные хлебные печи[39]39
  Как мы увидим, подобная ситуация была вполне ординарна для Средних веков: от подати освобождали потребителя, который в противном случае вынужден был бы платить огромные суммы. Так, например, от соляной подати были свободны рыбаки, засаливавшие ежедневно несколько десятков килограммов рыбы. Судя по всему, подобная «милость» была попросту вызвана опасением бунта.


[Закрыть].

Куда больше мы знаем о «домашних» пекарнях, располагавшихся в монастырях или при дворах владетельных сеньоров. Что касается монастырского хлебопечения, о нем можно с уверенностью судить по сохранившимся постройкам бенедиктинского монастыря Сен-Галь (Швейцария), где для пекарей и пивоваров была выделена специальная пристройка, примыкающая к южному крылу церкви. Здесь же располагались амбары и монастырская мельница (во всей видимости, ручная – еще римского типа).

Клюнийские монахи предпочитали строить для пекарни отдельное здание, вдали от жилых построек, примыкавшее одной своей стороной к ограждавшей монастырь стене. Как то известно из «Кутюмов» клюнийского ордена, хлебопечение было обязанностью всей братии без каких-либо исключений, делившейся на группы, сменявшие друг друга каждую неделю. Дежурным монахам вменялось в обязанность при выходе из капитула обязательно вымыть руки и держа их мокрыми на весу, войти в помещение пекарни. Правила также запрещали тестомесам руками вытирать пот – соленым каплям, да и волосам нечего было делать в тесте! С начала до конца работу должны были сопровождать безмолвные молитвы и пение псалмов, безмолвные, опять же не без умысла – ни единая капелька слюны не должна была испортить собой хлеб.

В позднейшие времена, сколь о том можно судить, пекарская повинность сама собой перешла в более профессиональные руки. В частности, в цистерианском и картезианском орденах эта обязанность стала возлагаться на специально для того выделенного брата-пекаря, подчинявшегося непосредственно монастырскому повару. Если монастырь был слишком велик и одному человеку справиться с поставленной задачей было непросто, в помощь ему выделяли подмастерье, обязанного хлопотать у печи.

Аристократ в те времена воспринимался в первую очередь как «кормилец» для своей семьи и слуг, а если речь шла о крупном феодале, то и придворных, количество которых могло превышать несколько сотен, а иногда и тысяч человек, изо дня в день садившихся за господские столы. Не стоило забывать также о гостях, могущих посетить замок, попрошайках, толпившихся у ворот в ожидании ежедневной подачки, а также собаках и свиньях. В этом случае без хорошо налаженного хлебопечения обойтись было невозможно.

Если речь шла о мелком дворянчике, работу выполняла, как правило, специально для того нанятая женщина-служанка, подчинявшаяся непосредственно господскому ключнику, «распоряжавшемуся запасами хлеба и вина». В ее обязанности входило ежедневно выпекать мягкий белый хлеб для господина, его семьи и гостей, а также «темный» (ср. фр. bis) пшеничный хлеб с отрубями, предназначавшийся для прислуги. В частности, некий Гильом де Мюроль в своем замке в Оверни выделил для нужд подобной служанки специально для того построенную в общей кухне печь[40]40
  Время строительства приблизительно можно датировать 1405–1420 гг.


[Закрыть], где ежедневно выпекались хлеба, предназначенные для двадцати человек.

Что касается крупных поместий – графских, герцогских, не говоря уже о принцах крови, – здесь для нужд хлебопечения выделялись зачастую огромные помещения (до 45 м²), оснащенные всем необходимым для работы инвентарем (ларями, ситами для просеивания муки, кадками, столами), и конечно же, печью, а порой и не одной. Здесь изо дня в день работала целая армия тестомесов, пекарей и подсобных рабочих, под руководством главного хлебодара. Надо сказать, что в королевском дворце эта должность в скором времени стала в высшей степени почетной, зачастую наследственной. Главными хлебодарами становились знатнейшие вельможи, возлагавшие собственно кухонные функции на своих подчиненных.

Ремесленная

Процесс выпечки хлеба в профессиональной пекарне или булочной начинался с закупки муки – на рынке или на ближайшей мельнице, рядом с которой чаще всего и располагался «хлебный ряд». Рассеянная в воздухе мука способна вспыхнуть от малейшей искры, посему из соображений безопасности ее следовало хранить в кладовой, желательно в отдалении от основной пекарни, или – на худой конец, на чердаке общего здания. Закупленные мешки немедленно развязывались, и мука высыпалась на дощатый пол, а зачастую и провеивалась с помощью деревянной лопаты, чтобы она смогла приобрести свежесть и избавиться от затхлого запаха полотняного мешка.

Вторым ингредиентом для изготовления простейшего хлеба выступала вода. С ней также было не все просто. Наученные горьким опытом пекари не брали воду из городских колодцев, где она могла быть загрязнена пылью и палыми листьями. Гораздо лучшим выходом из положения было отослать водовоза (а за неимением такого – подмастерье или жену) к ближайшей реке или ручью и набрать воды чуть выше по течению, где она была достаточно чистой. И наконец, наилучшим решением были городские фонтаны, питавшиеся от артезианских ключей или – как это ни удивительно звучит для нас – прохладная дождевая вода; для того, чтобы собрать ее в достаточном количестве, во двор, прилегавший к задней стороне каждой булочной, выставлялись объемистые цистерны.

Просеивание муки было исключительно ответственным делом, которое брал на себя, как правило, сам хозяин пекарни или булочной. Широкое сито с помощью специальных ушек и продетых сквозь них веревок подвешивалось на поперечную балку, помощник сыпал в него муку, а сам пекарь, обеими руками покачивая в определенном ритме, получал на выходе пшеничные или ржаные частицы единой степени помола и качества.

Сито представляло собой деревянное кольцо с высокими краями, на дно которого была туго натянута ткань. Лучшие сита могли быть на шёлковой основе, доброй славой пользовались также изделия нормандских мастеров, просеивающая поверхность которых изготовлялась из конопляной пряжи. Известны также «хлопчатные» и «шерстяные» сита, и даже – в качестве экзотики – сита из выделанных шкур, проколотых во многих местах шилом или иглой.

Любая «пшеничная» пекарня имела в своем инвентаре добрую дюжину разнообразных сит, с большими или меньшими ячейками, предназначенных для выпечки того или иного сорта хлеба. Так, ячейки наименьшего размера и большой густоты давали на выходе муку высшего сорта, белую и тонкую (fine fleur), предназначенную исключительно для выпечки снежно-белого аристократического каравая. Широкие ячейки и редкая сеть использовались в том случае, когда речь шла о хлебе для слуг – темном и грубом, полном отрубей. Так или иначе, в результате всех операций в сите всегда оставался тонкий слой непромолотого зерна, случайно затесавшихся соломинок, зерновой шелухи и прочего сора. Из него получался отличный корм для свиней или домашней птицы, который порой использовали для своего же подсобного хозяйства или продавали на сторону.

Вместо дрожжей брался кусок старого кислого теста, успевшего перебродить. Надо сказать, что уже с античных времен во Франции была известна пивная закваска, но в течение всей Средневековой эры против её использования энергично выступали врачи, полагавшие пивные дрожжи крайне опасными для здоровья. Их усилия не пропали втуне: гильдии булочников и пекарей запрещали своим членам их использовать, и этот запрет продержался до конца XVII века[41]41
  Надо сказать, что парижские врачи еще в 1688 году активно протестовали против ее применения; не в последней степени благодаря их усилиям запрет продержался с оговорками еще в течение 20 лет. Исключением были несколько нормандских городов. Здесь использование пивных дрожжей разрешалось в нескольких специально оговоренных случаях: для хлеба определенных сортов, где пивные дрожжи должны были добавить пикантности вкусу, и в случае, когда хлеб нужно было приготовить в срочном порядке – для ускорения процесса брожения.


[Закрыть]. Вооружившись специальным ковшом, со стенок ларя для вымешивания теста – квашни – соскребали остатки и складывали их в специальную посуду, прикрытую сверху полотном, и затем использовали куски по мере необходимости. Впрочем, надо оговориться, что через какое-то время «бродильные» куски портились и приобретали неприятный прогорклый вкус. Обязанностью пекаря было следить за этим и вовремя заменять испортившуюся закваску свежей.

Вымешивание теста происходило следующим образом. В широкий и длинный деревянный ларь засыпали муку, затем в него же лили теплую воду, и за дело брался тестомес (фр. gindre). В самых бедных пекарнях в этой роли выступал сам хозяин или его подмастерье, но чаще для этой цели старались нанять особого батрака. Вымешивание нескольких десятков килограммов теста требовало недюжинной физической силы, потому в роли тестомесов всегда выступали молодые крепкие мужчины. Дыша тяжело, с присвистом, как молотобоец, тестомес сгребал тесто со стенок и раз за разом проминал тестяной ком, используя в качестве опоры зад-нюю стенку ларя. Надо сказать, что эта «квашня» была устроена достаточно хитрым образом: она разделялась поперек на две неравные доли, причем для каждой имелась собственная плоская крышка; пока тестомес работал с одной половиной, в другой «подходило» готовое тесто. На миниатюрах того времени мы видим, что квашня располагалась зачастую в одном помещении с печью, к жару от огня прибавлялся жар от работы, потому рядом с тестомесом постоянно должен был находиться мальчик, в обязанности которого входило вытирать взрослому работнику лицо и грудь от пота, и подавать ему воду и полотенце для рук, висевшее тут же на ближайшей стене, или – по необходимости – доливать воду в ларь.

После того, как тесто отдохнуло и поднялось, из него лепили хлебные колобки, уплощённые полусферы, а также булочки более причудливых форм. Колобки следовало также взвесить один за другим, так как вес и качество хлеба строго контролировали выборные от пекарской гильдии. Затем колобки обязательно клеймили личным знаком хозяина пекарни, так, чтобы недовольный покупатель смог немедленно найти виновного. Готовые хлебцы выкладывались на широкие столы, слегка присыпанные мукой. Чтобы хлеб не высыхал, его накрывали сверху влажным куском холста. По мере необходимости пекарь укладывал на плоскую деревянную лопату очередную порцию хлебов и отправлял их в жарко натопленную печь, так, чтобы самые крупные и грубые караваи отодвигались к задней стенке, а возле устья оставались нежные аристократические колобки.

Хлебная печь была подлинным сердцем средневековой пекарни. Она представляла собой массивное сооружение из огнеупорного кирпича, с низким подом и расположенным вверху горнилом, с высоким сводом и полукруглым устьем, где, собственно, и выпекался хлеб. Печи, бывшие в раннюю эпоху действительно огромными (в литературе упоминается их вместимость: до 1872 кг хлеба единовременно), постепенно уменьшались и во времена Осени Средневековья вмещали не более 156 кг хлеба. Топить хлебную печь в идеальном случае следовало буковыми дровами, горевшими ровным высоким пламенем без дыма и гари. Но во многих местах бук был слишком дорог, и тогда в дело шли дубовые или даже худшие из всех – сосновые поленья. Экономный пекарь сохранял последний тлеющий уголек, используя его для новой растопки, или продавая для этой же цели соседям. Обязанность следить за качеством выпечки и вовремя подкладывать в огонь дрова и хворост возлагалось на помощника или подмастерье пекаря.

Мастер Гильбера де Меца, мастер Манселя. Торговля хлебом. Дж. Бокаччо «Декамерон» ок. 1432 г. НБ Франции, Париж

Зачастую, кроме собственно торговли, пекарь был готов работать по «индивидуальным договорам», для зажиточных хозяев или приезжих, которым недосуг или невыгодно было выпекать собственный хлеб. В этом случае договор заключался на определенный срок (например, на год), клиент брался поставлять в пекарню необходимое количество муки и оплачивать готовый товар, а пекарь в обмен на это изо дня в день обязан был направлять к нему работника с оговоренным количеством готовых хлебов. Эти хлеба зачастую выкладывались на широкой доске, которую носильщик ставил на голову. Если речь шла об особо крупном заказе, хлеб несли в корзинах, столь глубоких и тяжелых, что поднять их могли только два человека. В этом случае сквозь ушки корзин продевали прочный шест, и два носильщика – спереди и сзади, поднимали его себе на плечи.

Работа булочника была тяжелой – до 14–18 часов в день у жаркой печи, вдыхая мучную пыль, от которой начиналась порой астма или профессиональное заболевание булочников: мучная экзема. И все же подобная работа казалась синекурой для сельского населения, вынужденного платить огромные налоги за помол и выпечку собственного хлеба.

Первые булочники появились в стране во времена короля Дагобера. Вначале они были достаточно немногочисленны и обслуживали почти исключительно королевский двор и службы. С ростом городов клиентура, однако, также начала разрастаться. В самом деле, булочники за редким исключением были освобождены от баналитетных платежей или вносили очень небольшие суммы, так что покупать у них было куда дешевле, чем выпекать хлеб самостоятельно.

Пекарский цех, один из старейших в Средневековую эпоху, был образован, по всей видимости, при Людовике Святом, статуты его впервые были записаны Этьеном Буало, тогдашним прево Парижа. В начальную эпоху своего существования цех этот была достаточно демократичен. Чтобы присоединиться к нему, достаточно было выплатить определенный налог королевскому хлебодару, и затем угостить своих собратьев полагающимся по случаю обедом. Однако с течением времени разбогатевший, непримиримо настроенный к любой конкуренции пекарский цех во много раз усложнил и если угодно, бюрократизировал эту процедуру. Отныне кандидату следовало за счет родителей пройти до четырех лет ученичества у булочника, в присутствии выборных от цеха сдать экзамен, показав себя зрелым мастером, опять же угостить обедом своих будущих собратьев, заплатить неизбежный налог и ждать, пока умрет один из булочников и место освободится для него самого.

В последние века Средневековья от бывшего ученика требовалось также объехать страну, узнавая новое и перенимая опыт[42]42
  Возможно, подобное требование выдвигалось не без задней мысли, что неофит осядет где-то в ином месте. Действительно, так иногда случалась.


[Закрыть]. Позднее цех окончательно перестал принимать людей со стороны, и стать его новым членом мог только сын полноправного булочника (или его зять, если в семье не было сыновей), или – если булочник умирал без потомства, мастер или подмастерье, женившийся на вдове. Всем прочим до смерти предстояло оставаться на вторых ролях, что в начале Нового времени вызвало не один бунт и в конце концов привело к упразднению института цехов как таковых.

Сами по себе булочники также разделялись на несколько групп. Те, что работали с черным, ржаным хлебом, не имели права заниматься никаким иным, специалисты по пшенице в свою очередь, не брались за чисто ржаные караваи, выпекая всегда хлеб на чисто пшеничной основе, или на пшеничной муке, в которую в качестве примеси было добавлено что-то еще. Отдельно стояли также цеха пирожников, вафельщиков и специалистов по приготовлению печений.

Работа у печи требовала особого навыка, в абсолютном большинстве случаев к горнилу становился сам хозяин. Нужно было иметь отличное чувство времени, чтобы не открыть заслонку слишком рано (хлеб в этом случае становился плоским и зачастую выходил из печи полусырым), или чересчур поздно (тогда караваи подгорали, а то и вовсе превращались в уголь). Курьеза ради стоит отметить, что в течение всей Средневековой эпохи в Париже существовал особый рынок, где по небольшим ценам продавали подгоревший хлеб.

Работа начиналась рано, уже в 3–4 часа ночи булочник становился к печи. Готовую продукцию следовало немного остудить, хотя бы для того, чтобы ее можно было взять в руки, и уже к 7 часам утра горожане могли закупить свежий мягкий хлеб. Франсуаза Депорт, автор монографии «Хлеб в Средневековую эпоху», специально подсчитала, что для удовлетворения обычного спроса требовалось 3–4 раза в день ставить хлеба́ в печь. Определенная часть готовых караваев не предназначалась для свободной продажи, но отправлялась в таверны и гостиницы. Пекарни, служившие одновременно лавками для продажи хлеба конечным потребителям, как правило, располагались неподалеку от рынка, где продавали зерно (так, в частности, в Париже ими была сплошь занята улица у площади Мобер – на левом берегу Сены, хлебные лавки теснились также рядом с мельницами. В большинстве случаев, это были съемные помещения, однако существовали и дома, непосредственно принадлежавшие булочникам.

Клиент, как правило, не заходил внутрь. Целям торговли служило большое сводчатое окно, выходившее на улицу, с широким деревянным подоконником, исполнявшим роль прилавка. Если массивные дубовые ставни были открыты – лавка работала, в противном случае покупателю предстояло наведаться к ней еще раз. На подоконнике, покрытом хорошо выстиранной полотняной скатертью, стояло несколько «выставочных» хлебов, в глубине помещения находились, как правило, плетеные корзины, из которых булки по выбору давались клиентам (так как покрытые пылью, а порой и вымокшие от дождя «выставочные» покупать желали немногие). Торговлю вела жена, дочь, или реже – служанка булочника, впрочем, в конце Средневековой эры стали множиться случаи, когда это занятие поручали подмастерью или слуге. Статуты многих городов специально отмечали, что торговец или торговка должны работать чистыми руками, в чистой одежде. Кроме всего прочего, булочница или приказчик обязаны были иметь под рукой латунные весы и набор свинцовых гирек. Покупатель мог в любую минуту потребовать, чтобы подозрительный каравай положили на весы, подтвердив тем самым, что его масса находится в соответствии с требованиями цеха. Несколько раз в год ту же операцию заставляли проделывать представители цеха и королевские чиновники, удостоверяясь, что булочник не занимается мошенничеством.

Случаи же последнего по всей видимости, происходили, и были не так уж редки; по крайней мере, среди городского населения понятие «булочник» едва ли не приравнивалось к понятию «мошенник и плут». Прохиндеи-булочники мудрили с весом, занижали порой качество, применяя для дорогих хлебов дешевое сырье. Возможно, что молва несколько преувеличивала размеры подобных махинаций. Также следует сказать, что законы Франции, в отличие от соседних государств, были в этом плане достаточно мягкими – булочник, пойманный за руку, выплачивал штраф, неполновесный хлеб конфисковался в пользу больниц и приютов, в самом вопиющем случае мошенника могли пожизненно лишить права заниматься пекарским делом или даже отправить в тюрьму. Но никогда, в отличие от Англии или Германии, провинившихся не подвергали публичному унижению – не волокли по улицам с подвешенной на шее неполновесной буханкой, не выставляли к позорному столбу, как то было принято в Англии, и наконец, в отличие от немцев, не имели обыкновения подвешивать в клетке или сети над глубокой зловонной лужей. Впрочем, подобное наказание однажды вышло боком немецкому Нюрнбергу. Дело в том, что наказанный подобным образом пекарь мог выйти из клетки единственным способом – через дно, и под улюлюканье толпы, с головы до ног вымазанный навозом и грязью, несся домой. И вот случилось так, что один из подобных мошенников пожелал отомстить и сжег добрую половину города, мотивируя это желанием «просушить свою одежду!»

Булочникам было запрещено работать в дни религиозных праздников (то есть в течение 80 дней в году), но не запрещено было торговать готовым хлебом. В результате утренняя выпечка заменялась ночной, и пекарь вынужден был едва ли не до рассвета садить в печь хлеба, чтобы затем отдыхать, в то время как его жена добросовестно продолжала торговлю. Кстати, последняя велась кроме лавок еще на особых «хлебных рынках», в больших городах – ежедневно, в мелких – по определенным дням. Крытые рынки Средневековья представляли собой легковесные конструкции из столбов и легких перекрытий, поверх которых укладывалась крыша из досок. Подобным образом рынок можно было выстроить в короткое время и столь же легко разобрать. Продавцы размещались у легких переносных столов, или ларей, которые служили одновременно и витринами для выставки готовой продукции, и контейнерами ее хранения. Надо сказать, что рыночная торговля была по карману далеко не каждому, так как место на рынке стоило достаточно дорого.

Еще одним способом доставки хлеба конечному покупателю были многочисленные лоточники и лоточницы, которых особенно много было в крупных городах. Перекупая хлеб непосредственно у булочника, они вели бойкую торговлю, стоя у окна или двери собственного дома, или разнося лотки по узким кривым улицам. Как правило, перекупщики такого рода не ограничивались одним лишь хлебом, на одном лотке каравай мог соседствовать с сыром, куском вяленой рыбы или даже воском для свечей. Порой перекупщики не брезговали мелким мошенничеством, закупая у булочников неполновесный или некачественный хлеб, однако умели достаточно ловко уходить от правосудия.

Кроме того, в городах, где местные обычаи обязывали булочников печь хлеб в баналитетной печи, или для тех, кто не имел достаточно средств, чтобы купить собственную мастерскую и вынужден был пользоваться услугами господского пекаря, этот последний также представлял определенную конкуренцию. Пекарь получал плату за свои услуги готовыми хлебами или зерном, а порой и сговаривался с мельником, чтобы покупать у него исходное сырье по невысокой цене. Торговля в этом случае велась в обход местных законов и обычаев, и если пекаря ловили за руку, ему могло грозить тюремное заключение. И все же спекуляция продолжалась. Для беднейших слоев городского населения соблазн был слишком велик: пусть «пекарские» хлеба выходили тяжелыми и грубыми, весившими до 2 кг в современном эквиваленте, они могли храниться до недели, и потому уже были достаточно экономными. Да и цены на «пекарский» хлеб (pain de fournage) были куда дешевле, чем в булочной.

И наконец, в определенные дни недели (в Париже этим днем была суббота)[43]43
  Как правило, это были дни, специально предназначенные для базаров и ярмарок. В случае неурожая, войны или какого-либо иного бедствия, когда городские булочники не справлялись собственными силами, «чужим» позволяли въезжать в любой день.


[Закрыть], в город разрешалось въезжать «чужим» булочникам – уроженцам ближайших городов, а также крестьянам или перекупщикам, скупавшим хлеб у крестьянского населения. «Чужие» булочники имели право торговать своей продукцией исключительно на рынке или в специально предназначенных для того местах, также они могли поставлять то или иное количество хлеба непосредственно в дом клиента. Однако оставаться в городе они имели право до определенного часа и дожны были немедленно уезжать прочь, как только этот час наступал. Более того, статуты многих городов запрещали вывозить вон прибывавший в город хлеб, и потому «чужие», как правило, торговали по сравнительно невысокой цене, стараясь как можно скорее распродать свой товар.