Текст книги "Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции"

Во времени и в пространстве

Изучение пекарского искусства времен Средневековья усложняется за счет того, что в каждом городе, если не в каждом селенье были свои обычаи и маленькие секреты выпечки хлеба. В частности, хорошо известно, что булочники на большей части территории страны, в отличие от своих предшественников времен Римской империи, не подсаливали хлеба. Причиной тому был тяжелый соляной налог – габель, исключительно непопулярный среди населения страны. Однако из этого правила было свое исключение: в приморских Шербуре и его окрестностях в хлебное тесто примешивали в качестве добавки морскую воду. Подсоленный хлеб был характерен для территорий, сравнительно поздно присоединившихся к французскому королевству.

Ситуация усложняется тем, что одна и та же марка в разных местах могла носить разные наименования; в частности, желтовато-коричневый хлеб среднего качества, в Париже именовавшийся «коричневым» (pain bis), в других местах мог носить имя «хозяйственного» (pain de ménage), и наоборот, одно и то же имя в разных местах могло обозначать совершенно различные разновидности: так, fouace на Севере значило «белый хлеб высшего качества», в Париже – пирожное-корзиночку.

Кроме того, в разных областях страны существовали особенно знаменитые разновидности хлеба, носившие, как правило, имя той местности, из которой его поставляли. Так, в Шайи, неподалеку от Парижа, местечке, славившемся своим наливным зерном, в первой половине XIV века начали производство нового сорта хлеба, который сразу пришелся по вкусу состоятельным парижанам. Известно, что хлеб этот просуществовал с 1300 по 1440 г. и вновь появился на столах уже в эпоху Возрождения. «Хлеб из Шайи» (pain de Chailly) был столь популярен, что нашлись ушлые булочники, решившие распространить его продажу на Амьен. Вытеснить аристократический белый хлеб таким образом не удалось, но караваям второй категории («городским») пришлось заметно потесниться. Насколько нам известно, «хлеб из Шайи» весил около 460 современных граммов, и стоил в два раза дороже обычного – 2 денье за буханку. К сожалению, более об этом хлебе мы ничего не знаем, кроме того, что он, по всей видимости, обладал очень высоким качеством и посему пользовался спросом во многих регионах страны. Кроме того, хорошо известен был «хлеб из Гонесса» (pain de Gonesse), благополучно просуществовавший до середины XIX в., существовали и другие прославленные марки.

Неизвестный художник. Доставка хлеба потребителю. Ок. 1240 г. Крашеное стекло. Собор Нотр-Дам де Шартр, Шартр, Франция

Кроме разнообразных вариаций хлебопечения в зависимости от городов и местностей существовали и особые хлеба, специально выпекавшиеся ради праздника: пасхальные, троицыны (или «хлеба Св. Духа») – их принято было раздавать нищим, рождественские, составлявшие, согласно обычаю, ежегодный дар вассалов своему сюзерену, хлеба Св. Петра и Св. Павла, и так далее.

Что касается качества изготовления, абсолютное большинство разновидностей, которое и сегодня можно купить во французских булочных, исторически восходит к Средним векам. В те времена были прекрасно известны и хлеба из пшеничной муки разного качества, и смеси из пшеницы с ржаной, овсяной, ячменной, гороховой, бобовой мукой, и сложные смеси из трех или более компонентов. Вкус средневекового хлеба был слегка кисловатым – результат добавления пшеничной или ржаной закваски.

Самый грубый хлеб из темной ржаной муки разновидностей не имел. Это был во всех областях Франции pain de seigle («ржаной хлеб») или pain noir («черный» хлеб). Профессиональные булочники готовили его из муки, тщательно просеянной; круглые ржаные ковриги обыкновенно весили около 650 г (в переводе на современные меры веса).

Кроме того, наихудшим по качеству был т. н. «цельный» или «разделочный» хлеб (ср. фр. pain de tout, pain de tranchoir) – выпекавшийся из муки, «каковой она пришла с мельницы», без просеивания и очистки. Результатом были грубые караваи, практически несъедобные без размачивания в воде. Их зачастую дополнительно подсушивали в печи. Для еды подобный хлеб не предназначался; разрезав на широкие, круглые ломти, его использовали в качестве тарелок, так как они прекрасно впитывали как мясной сок, так и капли подливы, сохраняя таким образом от загрязнения дорогую скатерть. Впрочем, в конце обеда гости могли использовать его вместо десерта, однако в аристократических домах промокшие насквозь корки чаще всего бросали собакам, крутящимся под ногами пирующих, или же по окончании обеда слуги отдавали их нищим, которые постоянно толпились у дверей богатых домов в ожидании подачки. Известно, что Людовик IX, прозванный «отцом народа», после окончания коронационных торжеств распорядился раздать народу 1294 подобные «тарелки».

Интересная закономерность: чем выше по рангу стоял хлеб, тем меньше становились караваи и ковриги. Впрочем, удивляться здесь нечему: чем выше в иерархии находился конечный потребитель, тем бо́льшим был выбор блюд на столе, и хлеб для него выполнял не столь важную роль, как то полагалось в каморке батрака или крестьянской лачуге.

Несколько выше «разделочного» по рангу находился «весовой хлеб» (ср. фр. pain de poise) – могущий быть как чисто пшеничным, так и смешанным. Это были массивные ковриги, весившие до 4,5 кг, опять же, достаточно грубые и жесткие, изготовлявшиеся из муки низшей категории с большим количеством отрубей. Весовой хлеб можно назвать прародителем всех прочх разновдностей средневекового хлеба. Появившись в раннюю эпоху, он сохранял свою неизменную стоимость – 1 денье, в то время как колебания цен на зерно отражались в его весе; в неурожайные годы «весовой» хлеб был легче, когда пшеница и рожь всходили хорошо – тяжелее. В более позднее время, когда изменившиеся вкусы и денежные возможности населения им уже не удовлетворялись, по распоряжению городских властей весовой хлеб исчез с прилавков, около XV века окончательно трансформировавшись в самую низкосортную из существующих в то время разновидностей – pain bis.

Этот суповой или коричневый хлеб (ср. фр. pain bis, pain de brode) специально подавался к первым блюдам и предназначался для вымачивания супов и соусов. Подобный хлеб, изготовлявшийся из пшенично-ржаной смеси или же из пшеничной муки с отрубями, несколько лучший по своему качеству, был пищей слуг и батраков, или некоторых монастырей, уставы которых отличались особенной строгостью. Впрочем, аристократы иногда не отказывали себе в столь экзотическом блюде, однако использовали его строго по назначению: для вымакивания супов.

Нет ясности в вопросе, что представлял собой pain festiz или pain de festins (досл. «пиршественный хлеб» в переводе со среднефранцузского). Предположения на эту тему разнятся – речь, возможно, идет об ином наименовании коричневого хлеба, или же таким образом обозначался любой хлеб грубого помола.

Городской хлеб (ср. фр. pain bourgeois, или на латинском языке panis civilem или panis civicum), который насмешливые орлеанцы прозвали «желтком» (jaunet) за янтарно-желтый цвет мякиша, был ежедневной пищей городского населения.

Кроме того, этот хлеб мог называться:

1. Pain biset (сизый хлеб) в Руане и Аббевиле.

2. Pain rousset (рыжий хлеб) в Авиньоне или Булони.

3. Pain de grise (хлеб из серой муки) в Нанте.

4. Bizette или grézillon (коричневая или серая коврижка) в Шалоне[44]44
  В реальности, наименований было куда больше, мы приводим только самые известные.


[Закрыть].

И наконец, белый хлеб (ср. фр. pain blanc, pain de bouche), прозванный «аргусом» за пышность и ноздреватость, составлял пищу аристократии и высшего духовенства. Этот продукт высшего качества в разных местностях Франции мог носить разные наименования. Приведем их одно за другим:

1. В Париже, Аррасе, Компьене, Реймсе, а также в южных Марселе и Орлеане он чаще всего был известен под именем pain blanc («белый хлеб»).

2. Кроме того, в столице, где этот хлеб зачастую приобретался в монастырях, его знали под именем «монастырского» (pain de couvent).

3. В Лилле, Анжере, Авиньоне, Ренне и т. д. его скорее называли «устьевым хлебом» (pain de bouche)[45]45
  Так как его выпекали возле устья (bouche) хлебной печи.


[Закрыть].

4. В Руане и Мезьере он же был известен под именем pain mollet – «мягкий хлеб».

5. В Труа это был pain de provende, что можно перевести как «зерновой хлеб».

6. В Сансе это был «капитулярный хлеб» (pain de chapitre) – название восходит к высокопоставленному духовенству, составлявшему основу местного соборного капитула.

7. В Нанте, Пуатье, Бордо и Либурне это был «кано́нический хлеб» (pain de choine).

8. И наконец, для Лангедока это был «мякишевый хлеб» (pain moufflet).

Французский язык средневековой эпохи плохо различал хлеб высшей категории и пирожные всякого рода; зачастую и то и другое обозначалось единым термином gasteau. Этот gasteau мог подаваться как обычный хлеб к супу или мясу, а мог быть и десертным блюдом; в этом случае в тесто, в зависимости от фантазии булочника можно было добавить сливки, яйца, масло – выражаясь современным языком – сдобу, пряности или ароматные травы, превратить в подобие корзиночки или короны, рогалики, заварные пирожные[46]46
  Касательно заварных пирожных échaudés, в первозданном своем состоянии существовавших в Нормандии вплоть до недавнего времени, к нам из Средних веков пришла забавная история. Некий пирожник был уличен собратьями по цеху в том, что его продукция слишком легковесна. Обвиняемый отбивался: «Их не взвесишь, их на стол подают горячими!».


[Закрыть], а порой и сладкие булочки причудливой формы. Средневековье знало и вафли, их выпекали на раскаленных докрасна решетках, впрочем, занимался этим особый цех – вафельщики. Средневековье знало также множество разновидностей печенья, галет и пирожков, разнившихся от города к городу и от провинции к провинции.

Особо стоит упомянуть о суррогатном хлебе (ср. фр. pain de mixtion, pain armé), который выпекали исключительно в голодные годы. Количество пшеницы в нем было не больше четверти, прочий объем составлял ячмень, овес, а если зерно было совершенно недоступно, в муку сыпали измельченные в порошок бобы, горох или даже горькие желуди или каштаны, в самых отчаянных случаях – корни и семена трав, а иногда и немного глины – все, что угодно, способное обмануть бунтующий желудок. И все же Франсуаза Депорт замечает, что указания о суррогатных хлебах много чаще встречаются в городских документах уже Нового времени: свидетельство нарастающего хлебного кризиса, который в конечном итоге вылился в Революцию.

И наконец, в качестве курьеза вспомним также «собачий» или «охотничий» хлеб – выпекавшийся из отрубей и кусочков соломы, который вместе с мясом и кашей служил пищей господским псам.

Аристократический

При дворах крупных аристократов обязательно имелась собственная пекарня, где целый штат слуг под присмотром главного пекаря изо дня в день выпекал свежие хлеба, предназначенные для стола господина. Уверенность в том, что для нежного аристократического желудка наилучшим образом подходит именно белый мягкий хлеб, имеет римское происхождение, однако Средневековье унаследовало эту идею целиком и полностью. «Придворный хлеб» (pain courtois) обязательно должен был изготовляться из чистой пшеничной муки самого тонкого помола (fine fleur de farine). О тщательности просеивания можно судить уже потому, что до половины и более исходного продукта отправлялось в отходы (впрочем, как мы увидим далее, не пропадало зря). Тесто иногда подсаливали, но чаще оставляли пресным. Как было уже сказано, врачи средневековой эры (в отличие от римского времени) запрещали использовать пивную закваску, объясняя свой вердикт тем, что пивное сусло потенциально способно нанести непоправимый вред здоровью высокопоставленного пациента. Посему, повторимся, вплоть до Нового времени во всех пекарнях, начиная с королевской и заканчивая домом последнего крестьянина, словно в древности, в качестве закваски использовали кусок теста от предыдущей выпечки. Впрочем, пекарям вменялось в обязанность пробовать его на вкус, проверяя, что закваска не испорчена и не отличается прогорклостью или тяжелым запахом. Но для того, чтобы каравай получился пышным и ноздреватым, с мягчайшим, во рту тающим мякишем, закваски не жалели.

Готовое тесто – муку с водой и добавленной закваской – требовалось тщательнейшим образом размять, вновь не жалея на то времени, и выпекать обязательно возле самого устья печи (отсюда второе наименование средневекового хлеба высшей категории – pain de bouche, то есть «устьевый хлеб»). Как и прочие хлеба, это были сравнительно небольшие колобки, уплощенные снизу ради удобства выпекания, с корочкой светло-золотистого цвета и снежно-белым мякишем. Подобный хлеб принято было обязательно подавать к столу любой достаточно знатной персоны, помещая его слева от тарелки – рядом с ножом. Аристократический хлеб можно было есть с супом или с мясом, однако он воспринимался и как отдельное, самодостаточное блюдо, которое подавали с фруктами, вином, а в позднюю эпоху также с сыром.

Белый хлеб с вином и легкой закуской зачастую служил аристократическим завтраком, прерывавшим собой долгое течение утра, заполненное воинскими упражнениями, государственными вопросами или для женщин – хлопотами по дому. Его же можно было приобрести во время путешествия (естественно, тем, кто мог себе это позволить), в многочисленных тавернах, разбросанных вдоль крупных дорог.

Монастырский

Как было уже сказано, в эпоху становления монастырей на территории Франции обязанность по выпечке хлеба в равной степени распределялась между всеми их обитателями. Монахи группами, в соответствии со своей очередью, отправлялись в пекарню; при входе обязательно мыли руки в чистой воде и не вытирая их, держа на весу, входили внутрь. Вымешивание теста, приготовление хлебов и выпечка должны были выполняться «в соответствии со способностями и силой каждого», причем все действо с начала и до конца сопровождалось безмолвным пением молитв и псалмов. Дежурным монахам также вменялось в обязанность повязывать головы и лица кусками полотна, чтобы волосы или же слюна никоим образом не оказались в тесте. В это время основой для теста была мука из смеси овса, пшена и гороха – результатом подобной выпечки были грубые и жесткие лепешки зеленовато-желтого цвета, напомнившие бы нам овсяное печенье. Однако, если подвижники этой ранней эпохи могли с гордостью утверждать, что «монахи не едят белого хлеба», в достаточно скором времени ситуация в корне переменилась.

Начнем с того, что в обителях стали появляться профессиональные пекари, подчинявшиеся непосредственно монастырскому ключнику (или повару). Появилась и особая разновидность пшеничной выпечки – кано́нический хлеб (ср. фр. pain de choine) – как его характеризует дю Канж – высокий, остроконечный и очень мягкий. Подобный хлеб подавали к столу аббата и прочего высшего начальства, рядовым монахам полагалось по одной ковриге на каждый обед или ужин, причем хлеб этот полагалось есть, обмакивая в суп. Канонический хлеб зачастую принято было подсаливать – роскошь, недостижимая для горожан. Излишки, как то известно, продавались всем желающим. Кроме того, в монастырях по-прежнему был (в качестве дополнения) распространен коричневый «суповой» хлеб или наконец, плоские лепешки из смеси овсяной и ячменной или в некоторых местностях ржаной и ячменной муки. Существовали и более сытные разновидности, полагавшиеся больным или перенесшим кровопускание. Монахи также не отказывали себе в любимом в Средние века заварном хлебе (кусках теста, брошенных в кипящую воду), к столу высокого гостя могли подать и отличные пирожные – фланы.

Впрочем, во все времена не переводились подвижники, позволявшие себе исключительно морские сухари, столь жесткие, что перед употреблением их приходилось вымачивать в воде, вине, масле или даже уксусе, что считалось особым подвигом во имя умерщвления плоти, а кое-кто даже посыпал это малосъедобное блюдо пеплом. Белые сухари (привычного для нас вида) полагались во многих монастырях во время постов, хлеб также поджаривали вместе с куском сыра, превращали в подобие гренок, жаренных на яйцах с молоком, замешивали на пивной пене или на молоке, короче, на однообразие пищи монахи, в особенности во времена Позднего Средневековья, пожаловаться никак не могли.

Крестьянский

Деревенский хлеб вплоть до начала Нового времени был исключительно домашнего производства. Как было уже сказано выше, основой крестьянского рациона был т. н. серый хлеб, из смеси (méteil) пшеничной и ржаной муки. Обычно при засевании крестьянского поля соблюдалась пропорция 2/3 пшеницы на 1/3 ржи, хотя в некоторых регионах страны соотношение обеих частей было равным. В зависимости от местных условий, в качестве «добавки» использоваться мог ячмень или даже овес – любая из этих культур увеличивала количество готовой продукции, ухудшая притом качество будущего каравая. Крестьянский хлеб пекся из муки грубого помола, обязательно содержащей некоторое количество отрубей, так что хлеб из этой смеси выходил тяжеловесный и грубый.

Замешивание теста было женской прерогативой, хозяйке дома также вменялось в обязанность раз или два в неделю выпекать свежие караваи в «баналитетной» печи. Известно, что вплоть до начала XIII века крестьянский хлеб служил не только для пропитания семьи, но и в качестве «оброка натурой», регулярно выплачивавшегося местному сеньору. Конечно же, богатым и знатным в голову не приходило питаться этими грубыми поделками. Монахи использовали его для раздачи милостыни и кормили им больных и немощных, находившихся в их призрении. Светские сеньоры отдавали его прислуге. С начала XIII века и позднее крестьянский хлеб появляется на городских рынках, причем его качество значительно улучшается, приспосабливаясь к привычкам и вкусам более зажиточного населения.

Стоит также отметить, что в деревнях (особенно близких к городской черте) во времена Осени Средневековья появились собственные булочники, чью продукцию желали видеть на своих столах зажиточные крестьяне. Как правило, эти булочники заключали с местными жителями особый договор, который зачастую записывался на бумаге и скреплялся подписями заинтересованных сторон. Согласно этому договору, булочник обязан был выпекать для местного населения определенное количество хлебов оговоренного веса и качества; при невыполнении этих условий на него налагался специально оговоренный штраф. Продукцией «сверх нормы» он мог распоряжаться по собственному усмотрению – чаще всего она отправлялась для продажи в ближайший город.

Городской

Аристократический белый хлеб в городе можно было приобрести в булочных или даже в монастырях, где охотно распродавали на сторону буханки, по каким-то причинам не ставшие частью трапезы аббата или аббатисы. Однако эта разновидность была по карману далеко не каждому.

Посему наиболее употребимым в городской черте вплоть до конца Средневековой эры оставался «городской» (ср. фр. pain bourgeois, лат. panis civilem et civicum) он же – «коричнево-белый» хлеб (bis-blanc), с плотной грубой корочкой и мякишем янтарно-желтого цвета. По типу изготовления это был хлеб второй категории, занимавший в общей иерархии почетное второе место – непосредственно после белого. Он составлял собой каждодневную пищу человека среднего достатка: ремесленника, небогатого купца или клирика. Муку для него просеивали через сито с широкими ячейками; зачастую для этого употреблялся остаток от просеивания муки высшей категории.

Кроме того, городской хлеб предлагали в тавернах, вместе с тарелкой мяса и овощей, или стаканом вина, его могли также приобрести на постоялых дворах путешественники скромного достатка. В зависимости от города, цена этого хлеба могла колебаться, но в среднем составляла 1 или 2 денье).

Слуги, батраки, городская беднота предпочитали приобретать в тех же булочных или у лоточников коричневый хлеб (ср. фр. pain bis). В больницах и богадельнях пациентам (стоявшим на самой низкой ступеньке общественной иерархии) предлагался исключительно «серый» хлеб – из смеси пшеничной и ржаной муки. И наконец, нищие и пришедшие на заработки крестьяне по необходимости питались черным ржаным хлебом, или ожидали подачки у господских дверей, где им перепадали иногда «разделочные» хлеба, служившие тарелками для господ, а если повезет – и огрызки белого хлеба.

Тело Христа

В своих проповедях и притчах Иисус постоянно говорит о хлебе насущном, проросшем зерне, дрожжевом тесте. Одним из самых известных чудес, совершенных основателем новой религии, является умножение хлебов и рыб (основной еды для палестинских бедняков того времени). Но конечно же, наиболее значимым для позднейшей церкви стала последняя трапеза Христа на Земле, предшествовавшая его распятию. Согласно Евангелию от Марка

И когда они ели, Иисус, взяв хлеб, благословил, преломил, дал им и сказал: приимите, ядите, сие есть Тело Мое. И, взяв чашу, благодарив, подал им: и пили из нее все. И сказал им: сие есть Кровь Моя Нового Завета, за многих изливаемая.

Хлеб аристократа. Пир. Неизвестный художник Гильом де Машо. Лекарство от Фортуны. – BNF, Français 1586 f 55 r, ок. 1350–1355 гг. НБ Франции, Париж

Слово «евхаристия» в переводе с греческого обозначает «благодарственная молитва». Этнографическое сравнение христианского таинства с обычаями других народов, произведенное в XIX веке, с наглядностью показало, что исконный смысл его исторически восходит к общему для многих народов убеждению, будто совместное угощение устанавливает между сотрапезниками нерасторжимую связь. Соответственно, когда одним из них в видимой или невидимой форме является Божество, верующие соединяются с ним узами взаимных обязательств (или, как в старину принято было говорить, «завета»).

Известно, что вплоть до 1000 г. н. э. таинство евхаристии было достаточно простым и выполнялось над куском вполне обычного хлеба – чаще всего домашней выпечки. Несколько позднее этой даты в римской курии начинают раздаваться голоса, указывающие на то, что Христос во время пасхальной трапезы мог употреблять исключительно опресноки – еврейскую мацу; следовательно, хлеб для евхаристии не может содержать в себе дрожжей[47]47
  Надо сказать, что православная церковь не согласилась с подобным выводом и вплоть до настоящего времени использует для причастия дрожжевой – «квасной» хлеб.


[Закрыть]. Латеранский собор 1215 г. в качестве догмы принял установление о том, что священные хлеб и вино по произнесении известной формулы в буквальном смысле превращаются в тело и кровь Иисуса. Лионский собор 1274 года окончательно отделил «священный» хлеб от будничного, постановив специально для таинства причастия изготовлять из белой пшеничной муки т. н. «гостии» – небольшие лепешки с оттиснутым на них изображением креста; установления эти до сих пор западное христианство сохранило в полной незыблемости.

С точки зрения богословской евхаристия, бывшая для Учителя новой религии последней земной трапезой, предшествующей мукам Распятия, для верующего становится соединением земного и горнего миров, предвкушением райских радостей, готовностью к пересечению границы между жизнью и смертью, приобщением к крестной жертве Иисуса. Напряженное ожидание чуда, характерное для Средних веков, постоянно приводило к тому, что принимающие причастие реально видели и ощущали, как хлеб превращается в плоть; так, Св. Григорий Великий упоминал о том, что на его глазах из центра гостии явился окровавленный палец. Папа Евгений IV отправил в дар бургундскому герцогу Филиппу III гостию со следами крови Спасителя. Св. Исаак Антиохийский писал:

Я увидел, как чаша наполняется кровью вместо вина. Я также видел на столе не хлеб, но распростертое тело. Я посмотрел на кровь, и задрожал всем телом, я посмотрел на тело, и ужас объял меня, тогда как вера моя шепнула мне: «Ешь и молчи. Пей и более не упорствуй в желании разгадать [произошедшее].» И вновь обратив мое внимание на жертвенное тело, она же обронила: «Ешь, но не забывай, что ты ешь».

Надо сказать, что после 1000 года подобные случаи стали множиться, вплоть до того, что в Римский Церемониал пришлось ввести особые установления касательно того, как следует поступать в подобном случае.

Хлебная ордалия

Ордалия, суд Божий, по всей вероятности, появилась вместе с правом собственности. Настоящим камнем преткновения для судей было воровство: в случае, когда виновного не удавалось схватить за руку и не оказывалось свидетелей, могущих назвать его имя, найти и покарать преступника становилось попросту невозможно. И в подобных, патовых, ситуациях на помощь слабым человеческим силам приходило божество.

Ордалия восходит ко временам первобытной дикости. Этнографами описано великое множество ее разновидностей, начиная от простой жеребьевки (посредством которой оскорбленные духи должны были указать имя преступника) до испытаний огнем, водой, поединком и т. д. Законное место в подобной череде занимает и «пищевая ордалия». Божество по сути своей представлялось ревнителем справедливости. Освященная тем или иным способом пища несла в себе его частицу; вор или прелюбодей, оскорбивший божественные установления, становился недостойным принять чистую пищу, и пища эта сама отвергала его. Обычай испытания Божьим судом по всей видимости, чуждый романизированной Галлии, был занесен в нее ордами завоевателей – франков, вестготов, бургундов и прочих, – и полностью утвердился во времена первых франкских королей.

Средневековые легисты не заблуждались на тему ордалии, различая в качестве доказательств на уголовном процессе «клятву как римский обычай и ордалию как варварский». Церковь, не в силах одолеть укоренившееся обыкновение, вынуждена была признать его, придав языческому по сути своей обычаю несколько более цивилизованную форму. Отныне ордалию требовалось совершать исключительно в присутствии священника. Подозреваемым с момента совершения преступления возбранялась исповедь, в противном случае преступник мог очистить себя перед Богом и, получив отпущение грехов, избегнуть уголовного наказания. Подозреваемые окружали стол, на который выкладывались ячменные лепешки весом около 28 г (в современных единицах измерения), иногда вместе с небольшими кусками сыра. Священник призывал проклятие на голову клятвопреступника, предупреждая такового, что он «ест и пьет в осуждение себе» и является по сути дела «убийцей Христа». Полагалось, что освященная таким образом пища застрянет у преступника в горле и он выдаст себя вздувшимся животом, бледностью и струящимся по лицу по́том. Вормсский собор 868 года обязал использовать это в качестве орудия для испытания клириков, обвиняемых в воровстве или ином преступлении.

В конечном итоге хлебная ордалия превратилась едва ли не в привилегию духовного сословия. В самом деле, если простолюдину пристало ходить босиком по горячим углям, а знатному сеньору биться насмерть в судебном поединке, миролюбивая профессия священника как бы сама собой подсказывала бескровный и щадящий способ испытания: белую булочку.

Хлеб монаха. Чудо. Неизвестный художник. Св. Катберт Житие св. Катберта. Yates Thompson, 26 f. 18, последняя четверть XII века. Британская библиотека, Лондон

Нравоучительная литература Средневековья переполнена описаниями впечатляющих результатов, которых якобы удавалось добиться подобными методами. Так, некий священник, запятнавший себя многими преступлениями, собирался принять причастие, когда невесть откуда появившийся белый голубь (читай – Дух Святой) выбил у него из рук священную гостию и чашу и вместе с ними исчез в никуда. Еще один недостойный священник умудрился проглотить гостию, однако же она вышла наружу из его пупка, «столь же белая и непорочная, словно бы взятая из дарохранительницы». Хлебная ордалия постепенно вышла из употребления и к концу Средневековой эры превратилась в предмет насмешек для образованного населения.

Хлеб как лекарство и оберег

Едва ли не с начала существования молодой христианской церкви освященный хлебец – гостия – стал восприниматься как могущественное лекарство, способное принести облегчение или даже чудесным образом излечить страждущего. Опять же, удивляться этому не стоит: в те времена возникновение болезни зачастую приписывали проискам дьявола, а что могло быть действенней против злых сил, чем освященная гостия? Врач-священник порой настаивал, чтобы страждущий долгое время сосал хлебец, истекавший у него во рту кровью Спасителя. Подобная практика, и прочие в том же роде, бывшие в ходу у самой католической церкви, привели к тому, чего и следовало ожидать: сельское население, необразованное, дремучее, но обладающее острым умом и деловой смекалкой, немедленно осознало, что освященный хлебец является мощным талисманом, который можно и нужно использовать в своих целях.

С точки зрения церковников подобное обращение с Телом Господним было сродни колдовству, в самом деле, Го́спода практически принуждали к совершению чуда. Однако никакие наставления и угрозы, что вечно испытывать божественное терпение нельзя и богохульнику (а то и всему городу, селению, стране!) грозит нешуточная кара – не помогали. Соблазн был слишком велик, искоренить преступление силой не было никакой возможности. Ситуация зашла так далеко, что во французской версии Похождений Робин Гуда (Лесного Робина – Robin des Bois) нашёл себе место образ богохульника Макса, сыпавшего в дуло ружья крошки священной гостии, после чего ему оставалось только приказать чтобы на мушке у него явился заяц, и зверек, покорно появившись, дожидался своей участи. Впрочем, не стоит заходить так далеко, душеспасительная литература Средневековья переполнена историями о поруганных гостиях. Если верить им, некая женщина посыпала крошками священного хлеба капусту у себя в огороде, чтобы таким образом оградить её от гусениц, и за подобное кощунство была поражена неизлечимым параличом. Ещё одна сметливая дама, якобы поместила освященную гостию в пчельник, желая оградить его население от болезней. Результат оказался неожиданным – благочестивые пчелы тут же возвели часовню из воска, «куда и поместили гостию с величайшим ликованием».

Позволяя самим себе «кощунственные» манипуляции над гостией, фанатично настроенные крестьяне и горожане считали недопустимым, если к тому же способу прибегнет чужак. Более того, голод и болезни, обрушивающиеся на них с завидной частотой, среди прочего, воспринимали как божественную месть за оскорбление гостий. Козлами отпущения раз за разом оказывались евреи, которых в те времена было немало во французских городах. Впрочем, слухи об этих преступлениях были, опять же, противоречивы. С одной стороны, утверждалось, что евреи крадут гостии из церквей, чтобы с их помощью совершать чудеса (конечно же, во зло правоверным католикам). С другой, что враги Христа, измываясь над крестной смертью Спасителя, режут гостию ножами, колют ее иголками или варят в кипятке.

Во времена Высокого Средневековья (не забудем, это время Крестовых походов и очередной вспышки религиозного фанатизма) участились случаи, когда к ужасу верующих, на священном хлебе выступали красноватые пятна, похожие на кровь. Никто не затруднялся в толковании: Господь гневается на евреев, и бывало так, что прямо из церкви обезумевшая толпа бросалась громить еврейский квартал, грабить, убивать и жечь. В 1290 году множество парижских евреев погибли под пытками или на костре, так как экзальтированная толпа во время богослужения вообразила, что видит подобный знак господнего гнева. Якобы спасенная от иноверческих рук гостия заняла достойное место среди реликвий собора Нотр-Дам; известно, что вплоть до середины XV века её несли в особом ларце во время крестных ходов. О «чуде священной гостии» с полным доверием и глубоким благоговением рассказывает Парижский Горожанин – современник Карла VII Победителя и Жанны д’Арк. В 1370 году убийцы еврейского банкира в Энгиене оправдывали себя тем, что в местной церкви Сен-Гудуль им якобы явилось видение окровавленной гостии. А виновника долго искать, конечно же, не пришлось.