Текст книги "Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции"

Недостаточно ясно гендерное распределение ролей во время уборки урожая. Порой на изображениях в миссалах, часословах и календарях мы видим женщин, которые занимаются собственно жатвой, и мужчин, уносящих с поля тяжелые снопы. Порой жатвой занимаются мужчины, в то время как женщины вяжут готовые снопы, иногда мужья и жены орудуют серпами бок о бок. По всей видимости, здесь мы имеем дело с разнообразием обычаев и традиций, характерных для разных областей страны.

Вплоть до конца Средневековой эры основным орудием для уборки урожая оставался серп. Коса к тому времени была отлично известна, но применялась скорее для заготовки сена. Колосья необходимо было трясти как можно меньше, чтобы зерно ни в коем случае не оказалось на земле. Если для этого пытались задействовать косу, потери составляли до 10 % урожая. К тому же в готовых снопах вместе с пшеницей или рожью оказывались сорные травы. Потому, несмотря на то что уборка с помощью серпа была достаточно медленным и трудоемким занятием, косу можно было использовать исключительно для уборки овса, ставшего к концу Средневековой эры почти исключительно фуражным зерном. Археологические находки на территории Франции а также многочисленные рисунки в календарях и часословах позволяют с определенной уверенностью восстановить эволюцию серпа – от крупного и достаточно тяжелого орудия меровингской эпохи, представлявшего собой железный полумесяц, насаженный на короткую деревянную рукоятку, до тонких и достаточно изящных изделий Осени Средневековья[34]34
  На самом деле, процесс был сложнее, эволюция серпа распадается на множество локальных форм, часть из которых порой представляет собой «ухудшение» начального прототипа и временный регресс, однако слишком детальное изучение подобных тонкостей увело бы нас в сторону. Желающим рекомендую обратиться к книге Паскаля Реньеса «Орудия крестьянского труда в Средневековой Франции».


[Закрыть].

Главным недостатком серпа было то, что жатва с его помощью была занятием крайне трудоемким и медленным, и по всей видимости, нашлись умельцы, задумавшиеся над возможностью заменить его более совершенным орудием. Результатом одной из подобных попыток стало создание махового серпа (фр. volet). Французский исследователь истории агрономии Паскаль Реньес полагает, что предком махового серпа была коса, рукоять которой уменьшили, так, чтобы она удобно помещалась в ладони, а лезвию придали характерный вид широкого полумесяца. Это орудие появилось не ранее XV века – иллюстрация из «Великолепного Часослова герцога Беррийского», на которой изображены два жнеца, является одним из самых ранних его изображений – и дожило до эпохи механизации.

Еще одним малораспространенным и достаточно поздним орудием для замены серпа была сапа (фр. sape) – укороченная разновидность косы, созданная специально для жатвы. Вплоть до настоящего времени археологами не найдено образцов средневековых сап, миниатюры, ее изображающие, достаточно редки и характерны для сравнительно небольшого региона; что позволяет сделать предварительный вывод, что сапа была в Средние века чисто французским орудием, совершенно незнакомым для прочих народов. Более того, в самой Франции ее использование было характерно для северных регионов (в частности – Фландрии). Появившись не ранее XV века, сапа уже в Новое время смогла проникнуть в Англию и существовала в крестьянском обиходе вплоть до XX века и наступления машинной эры. Насколько можно понять из существующих изображений, это орудие представляло собой сравнительно короткое клювообразное лезвие, насаженное на длинную рукоять, к основанию которой дополнительно крепилась под прямым углом плоская дощечка. Этот неуклюжий на первый взгляд инструмент в умелых руках был исключительно эффективным. Пользовались им только мужчины, так как сапа для своего употребления требовала немалой физической силы. Жнец брался за низ рукоятки таким образом, чтобы дощечка прилегала к предплечью, усиливая размах, выводил руку за спину и, с силой размахнувшись, укладывал на землю длинную полосу зрелых колосьев. Как и в случае с маховым серпом, жнец отделял их ряд за рядом, используя для этого длинную палку с насаженным на ней под прямым углом тонким лезвием из железа, или простым деревянным «крючком», состоявшим из двух коротких палок, соединенных под прямым углом. Срезанные пучки укладывали на землю и в таком положении оставляли по необходимости на один или несколько дней, чтобы колосья успели высохнуть, после чего собирали в снопы (в соотношении приблизительно 7–8 пучков на один сноп). Для этой работы выделялся особый «вязальщик», обычно один на четырех жнецов. Собрав сноп, вязальщик стягивал его пучком из перекрученной соломы; для того, чтобы колосья плотнее легли, их придавливали коленом, или даже садились на сноп верхом и, наконец, с силой затягивали узел. Готовые снопы складывали в скирды, где они оставались до конца жатвы. Позднее их следовало погрузить на телегу и отправить в амбар для обмолота и веяния. Это была тяжелая мужская работа. Чаще всего для нее выделяли двух или трех человек, один из которых поднимал снопы с помощью вил и бросал их на телегу, второй (сам или вместе с помощником) укладывал, громоздя один ряд на другой.

Обмолот и веяние зерна

В Южной Франции, где к обмолоту зерна приступали немедленно по окончании жатвы, перевязанные жгутами снопы хранили в небольших закрытых помещениях, с минимальным доступом воздуха – это могли быть силосные ямы или даже природные пещеры и гроты. На севере, где жатва растягивалась на куда более долгий срок и урожай, собранный в июле, в течение месяца должен был ждать обмолота, под хранение отводились специально выстроенные амбары. Бедные семьи, не имевшие возможности выделить для хранения урожая специальное хранилище, вынуждены были отправлять снопы на чердак, один за другим обвязывая их веревкой и с силой поднимая вверх, к специально для того открытому слуховому окну.

Далее следовал долгий изнурительный процесс молотьбы. Простейший способ выбить зерна из колосьев – с силой ударять небольшой пучок о край стола или поставленной стоймя доски. Однако, сколь мы можем судить по сохранившимся изображениям и документам, в Средние века этот способ уже не использовался. Неудивительно – он был крайне трудоемок и требовал немало времени. Пришедшая ему на смену «техника» обмолота с помощью прута благополучно просуществовала вплоть до Нового времени.

Перед ее началом связанные снопы выносили на специально приспособленную для того площадку – ток. Чаще всего ток был открытым, навесы над ним стали делать уже в самом конце Средневековой эры, большей частью на Севере, где погода в конце лета была переменчивой и капризной.

Для молотьбы требовался длинный прут из гибкой древесины, достаточно упругий, чтобы не ломаться от ударов. Связанные снопы на току складывали параллельно друг другу, так, чтобы колосья образовывали единый ряд. Молотильщик, двигаясь вдоль него, методично хлестал по колосьям своим прутом, выбивая из них зерно. Когда верхний ряд полностью опустошался, снопы развязывали, колосья раскладывали тонким слоем, и операция повторялась. Однако и прут в этой роли был не лишен недостатков. Начнем с того, что площадь удара была сравнительно небольшой, и для того, чтобы полностью выбить зерно из длинного ряда колосьев, требовалось немало сил и времени. Кроме того, результат получался достаточно неравномерным. Наибольшую силу удара испытывали на себе колосья, на которые обрушивался хлещущий конец, остальные оказывались почти не затронуты. По этим или по каким-то иным причинам уже в древности наравне с прутом стал употребляться цеп – fléau, принципиально лишенный недостатков, свойственных более простым орудиям. Первое его упоминание, под латинским именованием flagellum (то есть «плеть», в данном случае «плеть для обмолота»), мы находим у Св. Иеронима (IV в. н. э.). Цеп представлял собой два куска твердого и в то же время достаточно упругого дерева (миндального, рябинового, каштанового и т. д.). Длинную часть – рукоятку или цеповище – удерживал в руках работник, вторая – толстая и округлая, т. н. «молотило» – являлась собственно рабочей. Между собой обе части соединялись металлической цепочкой или сыромятным ремнем, который продевался сквозь специально для того просверленные ушки. Работа с цепом требовала немалой физической силы, и уже потому была чисто мужской прерогативой. Слегка отклонившись, выставив вперед правую ногу, молотильщик заводил цеп за спину так, чтобы рабочая часть оказывалась сзади, и с силой опускал его на снопы, подаваясь при том вперед, чтобы удар получился как можно более хлестким.

В Средиземноморье цепы не применялись. Здесь издавна существовал собственный способ молотьбы, оставшийся неизменным со времен Древнего Рима. Заключался он в том, чтобы разложить связанные снопы широким кругом колосьями наружу, причем так, чтобы в середине осталось место для одного человека. Молотильщик становился в центре, и гонял по кругу на длинной бечеве пару лошадей или быков, понуждая их топтать колосья, вплоть до того, как все зерно оказывалось на земле. Порой вожатый предпочитал вести животных под уздцы или схватившись одной рукой за ярмо, однако суть дела от этого не менялась. Для подобной работы предпочитались ездовые животные – лошади, мулы, ослы или даже лошаки, обязательно неподкованные. Их пускали вначале шагом, затем понуждали переходить на рысь, так, чтобы удары небольших и достаточно острых копыт выбивали зерно и ломали колосья, превращая их в груду мелких кусочков, позднее идущих на корм той же скотине.

Маховой серп. Поль Лимбург (предп). Жатва. Великолепный часослов герцога Беррийского. Ms. 65 (1284) f.7 v., ок. 1415 г., Музей Конде, Библиотека замка Шантильи

Дальше следовало провеять зерно – очистить его от пыли, кусочков соломы и примеси сорных трав. Как правило, веяли зерно на открытом со всех сторон току, чтобы примеси уносились ветром; на худой конец в амбаре, напротив открытой настежь двери. Специальный для того инструмент – веялка (фр. vanne) – появился около XIV века. Веялка представляла собой довольно сложную структуру овальной формы, напоминавшую перевернутую шляпу. Достаточно узкое цилиндрическое основание обрамлялось плоскими полями овальной формы. Для удобства применения по бокам имелись два «ушка». Удерживая за них легкую плетеную конструкцию, ее ритмично встряхивали, так, чтобы тяжелое зерно оказывалось на дне, а легкие по весу примеси сыпались через край или ветром уносились прочь. Веялка была инструментом сложным в изготовлении и очень дорогим. Право на производство веялок монопольно удерживал за собой цех корзинщиков (фр. vanniers), каждый подобный инструмент обходился в 8 парижских солей (для сравнения – крепкая крестьянская телега стоила 5), и посему неудивительно, что одна и та же веялка переходила от одного поколения к другому. Те же, кто не мог позволить себе столь дорогостоящий инструмент, обходились простой деревянной лопатой, на которой зерно подбрасывали в воздух, позволяя ветру доделать остальное. И вот наконец, вычищенное, избавленное от оболочек, наливное зерно было готово к отправке на мельницу.

Мельница

К 500–550 гг. те немногие водяные мельницы римского времени, которые оставались еще на территории Франции, практически пришли в негодность, т. к. постоянно требовали дорогостоящего технического обслуживания. Мало кто из хороших специалистов смог уцелеть в катаклизмах, сотрясавших Францию на раннем этапе ее становления, и это сыграло свою роль в том, что оставшиеся мельницы за недостатком грамотного персонала одна за другой выходили из строя. Население, как уже говорилось, волей-неволей вынуждено было питаться кашами, толочь зерно в ступах или зернотерках, или, наконец, использовать для того старинные ручные жернова. Кроме чисто технической составляющей мельница требовала солидных финансовых вложений, на которые была неспособна даже самая зажиточная крестьянская семья. Впрочем, в исторической литературе можно встретить упоминания о деревнях, жители которых, не желая все же отказываться от прежних привычек, в складчину нанимали мельников, но, по-видимому, подобные случаи оставались единичными.

Перелом наступил во времена Карла Великого и его потомков, причем ведущую роль в этом сыграли монастыри – с точки зрения верующих христиан, использовать воду для своих нужд было отнюдь не предосудительно, тем более что в результате подобных усилий рождался хлеб – тело Христово. Примеру духовных феодалов последовали светские. Мельницы, несомненно, стоили дорого, однако обещали стать верным источником прибыли. Возрождавшееся при Каролингах Римское право также подтверждало, что «мельница принадлежит владельцу земли». Таким образом, старые деревенские мельницы (в тех местах, где они еще оставались) одна за другой переходили в руки светских и духовных сеньоров, разрушенные мельницы восстанавливались, на реках и ручьях – там, где течение было достаточно сильным, чтобы вращать мельничное колесо, спешно строились новые. Вся эта работа ложилась на плечи крепостных, что не избавляло их от дальнейшей необходимости платить господину за пользование мельницей. Этот обычай, известный в исторической литературе под именем «баналитета», представлял собой право сеньора обязывать подчиненных ему людей молоть свое зерно исключительно на принадлежавшей ему мельнице (и как мы увидим в дальнейшем, печь хлеб исключительно в «баналитетной» печи, внося за это известную плату деньгами или натурой). Понимая, что в добровольном порядке никто не станет подчиняться подобному установлению, сеньоры раз за разом устраивали по деревням настоящие рейды, целью которых была конфискация припрятанных зернотерок и ручных мельниц. Один из документов IX века упоминает о монастыре, вымостившем свой двор отнятыми у крестьян ручными мельницами. О важности, которую играл для господского кармана баналитет, можно судить уже по тому факту, что даже в XV веке, когда крепостное право осталось в далеком прошлом, в процветающих городах, как то в Бове и Шартре, местные владельцы земли продолжали требовать, чтобы население не забывало о своих «баналитетных» обязанностях. Однако же добиться полного повиновения, несмотря на все усилия, не удавалось. Ручные мельницы продолжали существовать, их умели надежно утаивать от глаз и ушей господских соглядатаев, а те, кто победнее, выходили из положения, по старинке питаясь кашами или сухими лепешками, для изготовления которых зерно толкли в ступе или разваривали в воде.

Средневековье знало несколько разновидностей водяных мельниц. Кроме хорошо известных береговых, помещавшихся, как то следует из их наименования, на берегу реки или ручья с достаточно быстрым течением, существовали мостовые мельницы, располагавшиеся в пролетах моста, прилегавших к берегу. Здесь они не мешали судоходству, и в то же время мостовые структуры удобно было использовать как уже готовую опору для размещения мельничных колес. Наиболее экзотичными были, пожалуй, плавучие мельницы. Их выводили на понтонах туда, где течение было достаточно сильным, и ставили на «мертвый» якорь, а порой привязывали цепями к старому дереву, столбу или опорам ближайшей береговой мельницы. Особого распространения они, впрочем, не получили.

Ветряные мельницы появились много позднее. Считается, что родиной их была Персия, а во время арабо-персидской войны захваченный в плен мельничный мастер научил своему искусству подданных халифа Умара ибн аль-Хаттаба. Около VIII в. н. э. первые ветряные мельницы стали строить в Англии. Их появлению на французской земле, возможно, содействовали Крестовые походы. Так или иначе, первые упоминания о ветряках появляются во французских документах не ранее XII века. Надо сказать, что ветряные мельницы во Франции не получили широкого распространения, прижившись большей частью на Севере (в Нормандии и Фландрии), где реки текут слишком медленно, чтобы вращать мельничные колеса, но ветры дуют с постоянной силой, как летом, так и зимой. Ветряная мельница была куда дешевле и проще с чисто инженерной точки зрения: из досок, заготовленных в ближайшем лесу, и пары кусков парусины возвести ее мог практически любой мало-мальски умелый плотник. С другой стороны, если течение реки было величиной достаточно постоянной, ветер порой стихал на несколько дней или дул неровными порывами – что сразу сказывалось на качестве помола, а любая достаточно сильная буря способна была превратить мельницу в груду обломков. Среди крестьянского населения необходимость платить за помол на ветряной мельнице вызывала особое возмущение. В самом деле, никому в те времена в голову не пришло бы оспорить право господина распоряжаться землей и водой, но ветер ему принадлежать не мог никак![35]35
  Как несложно догадаться, господа держались прямо противоположной точки зрения. До нашего времени дошло высказывание одного нормандского графа, безапелляционно утверждавшего, что «воздух принадлежит владельцу земли!»


[Закрыть]

Что касается суеверных чувств, ветряная мельница наводила на окружающее население (причем не только сельское) настоящий страх. Безумный дон Кихот сражался с мельницами не по капризу помраченного сознания, для средневекового человека ветряки были воплощениями адских сил; другое дело, что для просвещенного мыслителя эпохи Возрождения все эти древние страхи казались нелепыми и смешными, самое время было представить их в карикатурном виде.

Франция времен Раннего Средневековья была во многом «страной без городов»; урбанистический бум начинается около X века, и вместе с тем начали во множестве строиться городские мельницы. О том, насколько необходимы были услуги такого рода для городского населения, можно понять на примере Парижа XIV–XV вв. В это время на берегах Сены постоянно работали до 70 мельниц, не меньшее число их было задействовано в Руане и в других крупных городах. Вначале городские мельницы возникали на аристократической или церковной земле, позднее оборотистые купцы, а порой и сами городские советы, улучали момент, чтобы взять их в аренду, а иногда и окончательно выкупить у обедневшего аристократа. В этом случае право баналитета теряло силу (воистину, «городской воздух делал человека свободным»!), зато цены на помол и правила пользования устанавливал городской магистрат или новый владелец.

Вслед гробу мельника принято было бросать горсть муки, чтобы его неприкаянная душа не вздумала вернуться на старое место. Мельника не любили! Ни в городе, ни в деревне, пожалуй, не было персонажа более презираемого и отвергнутого сообществом – если, конечно же, не считать палача. Мало того, что многие были всерьез уверены, что мельник якшается с нечистой силой, это был господский прихвостень, который, по общему мнению, ночами крался по деревне, прикладывая ухо к каждой щели, чтобы убедиться, что из дома не доносится характерный скрип жерновов. Мельник полагался вором и паразитом на шее хлебопашца. В самом деле, именно ему, мельнику приходилось вносить «баналитет», составлявший в разных местах от 1/30 до 1/12 веса зерна, привезенного для помола. Причем в большинстве случаев он требовал свою плату натурой и в неурожайные годы пускал в продажу припрятанное зерно по умопомрачительным ценам[36]36
  Уже в городских условиях тенденцию удалось переломить, в XIV–XV вв. многие городские магистраты в законодательном порядке обязали мельников взимать плату за свои услуги исключительно деньгами.


[Закрыть].

Немецкая поговорка уверяла, что «рядом с каждой мельницей есть куча песка», попросту говоря, что нечистый на руку мельник обязательно ворует часть муки, добавляя таким образом недостающий вес. Кроме того, для воровства имелся еще один, почти «законный» способ. Перед началом работы зерно пропускали через сито, отсеивая таким образом остатки соломы, грязь, раздавленные и попорченные семена. Весь получившийся отсев (опять же, около 0,6–1,5 % веса) мельник имел обыкновение присваивать себе. Для корма скотине или птице такого сорта отруби подходили самым лучшим образом. Время от времени на мельницах вспыхивали пожары – результат перенасыщения воздуха пшеничной пылью, значит, мельник был поджигателем и убийцей. А что касается румяной дебелой мельничихи, каждый крепкий парень в селении считал своим прямым долгом покувыркать ее в мучной пыли, так как супруга мельника по умолчанию полагалась особой легкого поведения[37]37
  Напомним, что в течение многих веков вся Европа смеялась над историей, пересказанной Чосером, о двух хитроумных школярах, которые, желая наказать вороватого мельника, насилуют его жену и дочь, а затем скрываются, унося с собой каравай, выпеченный из украденной у них муки.


[Закрыть]. О подобном же отношении со всей бесстрастностью юридического документа свидетельствует один из средневековых английских законов: «Нанесший обиду королевской служанке должен быть приговорен к штрафу в 50 шиллингов. Однако если она работает на мельнице, штраф сокращается вдвое».

Однако, если забыть о демоническом образе, нарисованном враждебной ему молвой, и взглянуть на ситуацию с полным беспристрастием, окажется, что жизнь, которую вел мельник, отнюдь не сверкала радужными красками. Как правило, мельником становился крестьянин, выбранный господином из общей толпы крепостных по причине умелых рук и сметливости в том, что касалось обращения с механизмами. Арендатором или владельцем городской мельницы был, как правило, зажиточный горожанин. Здесь он и жил, на самой мельнице или в небольшом домике, к ней примыкавшем, до смерти оставаясь изгоем, коротая дни исключительно со своей женой и детьми. Кроме семьи, так как справиться со всем объемом работы в одиночку ему было не под силу, мельник порой имел одного или двух помощников. В их обязанности кроме собственно обслуживания мельничного механизма входила доставка зерна и муки от и до самого дома клиента (за что взималась порой дополнительная плата, в размере до 1/16 веса зерна). Постоянно плавающая в воздухе пшеничная пыль разъедала легкие, астма была «профессиональной болезнью» как мельников, так и пекарей. Кроме того, любую поломку мельник должен был устранять за собственный счет, и, как несложно догадаться, поломки сложных механизмов выливались в немаленькие суммы денег.

Робине Тестар. Хлеб крестьянина. Часослов Карла Ангулемского. BNF, Latin 1173 f. 6, 1475–1500 гг. НБ Франции, Париж

Зерно хранится куда дольше, чем скоропортящаяся мука, и уже потому визиты на мельницы по необходимости нужно было совершать достаточно часто. Обычай требовал, чтобы мельница располагалась не далее чем в половине дня пути от деревни или города. Нагрузив тяжелые мешки на спину коня или осла, потребитель пускался в небыстрый путь и оказавшись на месте, вынужден был терпеливо дожидаться своей очереди. Мало того, закон обязывал пропускать вперед господских слуг, мельница останавливалась из-за поломок, слабого ветра или множества иных причин. О том, сколь долгим могло быть ожидание, можно судить уже по сохранившемуся документу, избавлявшему крестьян от необходимости молоть свое зерно на «баналитетной мельнице», если ожидание превышало два с половиной дня! Впрочем, у этого ожидания были и свои светлые стороны. Мельница в Средние века была тем же, чем для более поздних времен стали кафе и клубы. Здесь встречались друзья и родственники, здесь обменивались новостями, заключали сделки, кумушки сплетничали в свое удовольствие. Св. Бернард метал громы и молнии касательно вечной толпы у городских мельниц, среди которой без зазрения совести шныряли девицы легкого поведения, открыто предлагающие свои услуги.