Текст книги "От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции"

Однако наибольшее распространение получила, конечно же, маринованная рыба. Предположительно, умение это было перенято у испанских арабов, однако дела это не меняет. Ближе к концу средневековой эры, когда соленая рыба постепенно стала все более и более пониматься как пища бедняков, с аристократических столов ее принялись теснить всевозможные маринады. Этому процессу подвергались треска, лосось, макрель, средиземноморская барабуля, сардины, тунцы и, наконец, любимые древними римлянами анчоусы.

Кухня южной Франции до нынешнего времени не представима без угощения, именуемого эскабеш (escabeche), которое подается на стол в качестве закуски. Филологи пытаются связать это слово с арабским sakbay – «мясо или рыба, маринованные в уксусе», но для нашего рассказа истинность или ложность подобной этимологии особенного значения не имеют. Ханна Гласс, создательница одной из самых старых английских «простонародных» поваренных книг, сохранила для нас наиболее архаичный рецепт эскабеша. Для того чтобы достичь желаемого результата, крупную рыбу по ее совету следует в нескольких местах проткнуть ножом, набив полученные отверстия смесью перца, соли и мускатного ореха, которую следует с силой втиснуть внутрь, затем той же смесью натереть рыбу снаружи, обжарить и, дождавшись, когда куски в достаточной мере остынут, залить уксусом и далее покрыть поверхность маринада масляной пленкой. «Будучи накрытой крышкой, [рыба] эта может храниться долгое время и очень вкусна» – завершает свой рецепт хозяйственная дама.

Уксусное маринование имело лишь один изъян: жидкость эта весьма агрессивна, и потому хранить маринады было возможно исключительно в стеклянной таре (у кого были для этого деньги) или, на худой конец, – в горшках или кувшинах из огнеупорной (т. н. каменной керамики), в противном случае уксус полностью растворял верхний глазированный слой, так что содержимое становилось опасным для здоровья, а порой – смертельно ядовитым.

Впрочем, кроме уксуса, изобретательные французы применяли также сок, выжатый из недозрелого винограда или яблок, т. н. вержюс (verjus), от одного вкуса которого современного человека завязало бы узлом. С вержюсом обращались точно так же, как с уксусом, причем знатоки тогдашней кухни утверждали, что вкус в этом случае выходит куда более мягким и изысканным. И наконец, в качестве маринада мог использоваться топленый жир. В последнем случае на мясо или птицу действовали жирные кислоты – и результат действительно получался очень неплохим. В частности, доброй славой пользовался рецепт, в соответствии с которым вареное или поджаренное гусиное мясо следовало поместить в высокий кувшин, залить кипящим жиром и для сохранности замотать горлышко сосуда куском плотного полотна (желательно – пропитанного воском или смолой) или натянуть сверху плотный бычий пузырь. Маринованное в жире мясо хранить следовало, конечно же, в леднике, однако вкус оно имело превосходный. И наконец, сам маринад – уже после того, как из него доставались собственно овощи, рыба или иное содержимое, мог послужить отличной приправой для горячего блюда, чем весьма активно пользовались небогатые семьи, в которых ничего из съестного не должно было пропасть зря. Особенно в подобном качестве ценился грибной или ореховый маринад – темный, с сильным и приятным ароматом, способным послужить отличной подливкой для мясного блюда.

Транспортировка. Неизв. художник. «Оливковое масло». Илл. к книгеИбн-Бутлана «Tacuinum Sanitatis».Casanatense 4182, fol. 21.ок. XIV в. БиблиотекаКазанатенсе, Рим, Италия

Засахаривание

Сладкий вкус знаком человеку с незапамятных времен. Уже древнейшие охотники и собиратели имели обыкновение находить и высоко ценили растения, выделявшие сладкий сок или дававшие особенно сладкие сочные плоды. Пожалуй, одним из древнейших упоминаний о подобном естественном лакомстве следует считать библейскую манну.

Для современного читателя, уже смутно представляющего себе содержание Ветхого Завета, напомним вкратце, что евреи, выведенные Моисеем из египетского рабства, во время странствования к своей будущей родине через Синайскую пустыню питались выпадавшей ночами с неба «манной» – мягкими белыми шариками со сладким вкусом. Манна эта, как ни забавно звучит, существует на самом деле, и вплоть до сегодняшнего дня бедуинские племена Синайского полуострова, порой в полном составе, когда приходит сезон, отправляются за ней в пустыню. Мягкие белые шарики, действительно приятные на вкус, нам с вами могущие напомнить зефир или американское маршмэллоу, представляют собой выделения крошечных насекомых, паразитирующих на пустынном тамариске. Собирать этот дар пустыни принято на заре, прежде чем до него доберутся муравьи – также немалые охотники до сладких шариков. Обычно полагается, что взрослый человек способен за день собрать до двух килограммов этого пустынного десерта, после чего надежно запечатанная в глиняные горшки «манна» способна оставаться свежей в течение многих лет. В Персии, современном Иране, а также в Индии с местной разновидности тамариска манну сбивают с помощью палок, и затем варят, смешивая с мукой, для изготовления местной сладости.

Еще одно лишенное листьев пустынное растение, известное у арабских племен под именем «овечьей колючки», выделяет из надреза густой сладкий сок, который затем можно превратить в сироп или использовать в первозданном виде. Возможно, о подобном обычае знал Аристотель, упоминающий в одном из своих сочинений «сладкую росу». Японцы также имеют в своем распоряжении смолистое «медовое дерево».

Индейцы, вплоть до настоящего времени обитающие на территории Канады, имеют собственный рецепт добычи сахара, для чего используется канадский клен, который в начале весны выделяет из надреза сладковатый прозрачный сок. В качестве дальнейшей обработки сок оставляли на ночь на холодной земле, в результате чего он вымерзал, и на дне миски оставался слой кленового сахара, который, в свою очередь, можно было использовать в первозданном виде или же уварить в густой золотисто-коричневый сироп и смешать с медвежьим жиром и кукурузной мукой – получившаяся смесь отлично хранилась и была исключительно питательной, так что ее зачастую использовали в качестве дорожного запаса. Кроме того, можно было печь лепешки и грубый хлеб, смешав с мукой сладкий сок, который выделяет из надреза местная разновидность кукурузы.

Собственные рецепты имели также индейцы Южной Америки и жители Океании; в римской и греческой античности доброй славой пользовался уваренный до состояния густого сиропа виноградный сок, в который погружали фрукты. Высохший сироп покрывал их эластичным и очень сладким слоем, по консистенции напоминающим смолу или камедь. Храниться подобные фрукты могли очень долго, так как фруктоза представляет собой отличное консервирующее средство, подавляющее рост гнилостных бактерий.

Для северных районов Европы, где виноград расти не мог, основной сладостью для небогатого населения городов и деревень служила мальтоза, которую получали из проросших зерен ячменя – основного сырья для изготовления пива. Надо сказать, что золотисто-желтый и очень сытный «ячменный сахар» при небольшом старании можно разыскать и в настоящее время. Среди прочего, он обладает отличными антисептическими свойствами и крайне полезен при простуде и кашле.

Но, конечно же, королем сладостей вплоть до последнего времени оставался мед. Грабить гнезда диких пчел и ос, т. н. борти, как видно, умели уже наши первобытные предки; в дальнейшем борть, располагавшаяся на земле того или иного владельца, превратилась в собственность столь ценную, что, к примеру, у древних славян вора, застигнутого за попыткой вынести чужой мед, полагалось убивать на месте. И наконец, ставшие частью сельского пейзажа пчелиные ульи исправно поставляли своим хозяевам мед, пергу и воск, причем ни один из этих даров природы не оставался без дела.

Мед имеет свойство убивать гнилостных бактерий, а заодно препятствовать попаданию в продукты новых. Высокая концентрация глюкозы и фруктозы не позволяет болезнетворным микробам размножаться, а плотный слой меда, со всех сторон обволакивающий продукт, вдобавок не дает к нему доступа воздуху, совершенно необходимому для жизнедеятельности этих кислорододышащих организмов. Медом обмазывали ветчину, сохраняя ее подобным образом на длительный срок. Уже известный нам Апиций, автор позднеримской поваренной книги, советует: «Храни свое мясо в горчице, смешанной с уксусом, солью и медом».

В меду консервировали орехи, съедобные семена, доримское население Лация имело обыкновение изготавливать нечто вроде сухой пастилы, смешивая фруктовое пюре с медом и ароматными травами и превращая полученный результат после высушивания на солнце в прозрачные мягкие пластины с кисло-сладким вкусом.

Во время раскопок древних Помпей были обнаружены кувшины, содержащие в себе засахаренные подобным образом фрукты, причем фрукты эти до нынешнего времени сохранили свои вкусовые свойства. Оговоримся, что невозможно с полной уверенностью утверждать, насколько это заслуга меда как такового и насколько – застывшей лавы, надежно запершей мед от доступа внешнего воздуха. В меду консервировали грецкие, лесные и миндальные орехи, получая излюбленную римскими и средневековыми аристократами закуску к легкому вину; в Средневековье подобные драже именовались «домашними» (досл. «комнатными») пряностями (фр. épices de chambre) и стоили достаточно дорого.

Греки около I в. н. э. разработали свой рецепт, именуемый «яблочным медом», или, на греческий лад, melomeli, для чего очищенные и лишенные семян винные ягоды плотными рядами укладывали в глиняные горшки, заливая сверху медом. Римляне усовершенствовали этот нехитрый рецепт, добавив к меду перец и восточные пряности, а также запечатывая горшки, чтобы содержимое могло сохраняться свежим как можно дольше.

И конечно же, в распоряжении наших предков был сахар. Изначально – тростниковый, привозившийся из Индии и Китая, а в более поздние времена – из американских колоний. Со свекольным сахаром человечество сумеет познакомиться не ранее середины XIX века. Как известно, всеми любимая детская книга о приключениях Тома Сойера начинается с того, что тетушка ловит проказника за поеданием варенья и ему с трудом удается ускользнуть от неминуемой кары. Человеку нашего времени подобная любовь к варенью (и уж тем более запреты, его окружающие!) могут показаться по меньшей мере странными. Однако вплоть до уже упомянутой середины XIX века сахар был настолько дорог, что даже в богатых домах его имели обыкновение держать под замком. Дети получали варенье буквально по ложечке во время больших праздников, посему преступление Тома вполне отвечает духу времени.

Повторимся еще раз – и в древности, и в Средние века варенья и конфитюры оставались лакомствами, доступными исключительно для высшего сословия. По всей видимости, дело заключалось в том, что для производства таковых нужно до нескольких килограммов сахара, и при тогдашних ценах конечный продукт оказывался в буквальном смысле золотым!.. Однако из сохранившихся счетов бургундского дома нам известно, что герцогиня Маргарита, супруга регента Франции Филиппа Смелого, герцога Бургундского, не отказывала в удовольствии побаловать себя и своих отпрысков ложечкой конфитюра из сушеных розовых лепестков.

Во времена позднего Средневековья невероятное распространение в домах богатых и знатных получили всевозможные драже, засахаренные орешки, цукаты, марципаны, любимые в Средние века блюда из ангелики, которую окунали в сахарный сироп и затем высушивали – результат получался и вкусным, и крайне полезным для здоровья. В качестве пиршественного блюда на стол подавали засахаренные цветы – несложно будет представить, каким удивительным зрелищем были эти природные драгоценности, отливающие бриллиантовыми бликами в свете многочисленных факелов и свечей. Особенно изобретательные, желая поразить приглашенных своим богатством и утонченностью вкуса, приказывали изготовлять целые картины из фруктов и сахарной основы или же небольшие скульптуры из сахара, подкрашенного в тот или иной цвет или же серебристо-прозрачного. Впрочем, оставим столь аппетитную тему для соответствующих глав и перейдем к следующему по очереди разделу.

Следует заметить, что уваренные, маринованные или иным способом законсервированные продукты достаточно требовательны к условиям хранения – они легко портятся от сырости, не любят пыли, попадающей извне, и потому, кроме хранения в сухой и прохладной кладовой, следовало позаботиться о том, чтобы варенье, маринад и т. д. не подверглись случайной порче от попавшей внутрь пыли, древесной щепки или еще хуже – вездесущих насекомых. Посему для сохранения продукта на достаточно долгое время следовало позаботиться о герметичности самого сосуда. Древнейшим вариантом такового, причем благополучно существующим до наших дней, как то ни забавно может звучать, является пирог. В самом деле, плотная корочка совершенно непроницаема для воздуха и тем самым для гнилостных микроорганизмов, тогда как сам процесс приготовления в горячо натопленной печи полностью стерилизует содержимое от случайно попавших в него бактерий. Пироги или пирожки способны вполне благополучно храниться днями напролет, не требуя для себя каких-то особых условий, а если на корочке даже появится плесень – ее легко срезать ножом без всякого ущерба для всего остального.

Фонтан. Неизв. художник. «Влюбленныеу фонтана». Илл. к книге «Римский часослов». Ок. 1540 г. AdditionalMS 24098, f. 21v.Британская библиотека, Лондон, Великобритания

Посему нет ничего удивительного, что пироги и пирожки всех размеров были излюбленной пищей крестьян во время сельских работ и пастухов на лугах для выпаса скотины. Пироги и пирожки всех форм и видов везли с собой корабли и несли в своих сумах многочисленные паломники. Впрочем, оговоримся, что «сосудом» пирог можно назвать с определенной натяжкой, да и срок хранения у него никак не сравним с плотно закрытым бочонком или горшком. Посему, оставив дальнейший разговор о пирогах, обратимся к собственно вместилищам.

Обычай запечатывать горлышко сосуда восходит к незапамятным временам. Не имея понятия о микромире, древние винили в порче продуктов «дурной воздух» – что в практическом смысле разницы не представляло. Вообще, теория, возводящая заболевания, которые мы именуем «инфекционными», к отравлению неким воздушным ядом, исторически восходит к вполне разумным наблюдениям над опасностью проживания возле болот или иных «гиблых мест». Другое дело, что попытка с ее помощью объяснять чуму, холеру или иные «поветрия», бывшие в те времена подлинным кошмаром городских и сельских жителей, в конечном итоге превратилась в тормоз на пути развития науки, и никуда не ведущий тупик, преодолеть который удалось только в первые века Новой эры.

В первую очередь, конечно же, на память приходят бочки и мехи. Действительно, эти сосуды для хранения жидкостей (в первую очередь вина, пива и масла) были прекрасно известны уже со времен античности; другое дело, что они требовали значительных объемов исходного продукта, и уже потому никак не годились для хранения скромных домашних заготовок. Посему в дело шли разнообразные бутыли, а в крестьянском обиходе – так как стекло было еще достаточно дорого – всевозможные глиняные горшки и кувшины. Простейшим способом обезопасить содержимое было натянуть поверх горлышка сосуда кусок крепкой ткани и плотно обмотать его бечевой по периметру. Надо сказать, что эта примитивная, но действенная «техника» и сейчас существует кое-где в деревнях. Возможно, что для большей герметичности ткань могла дополнительно пропитываться жиром, смолой или даже воском – однако говорить о подобном можно только предположительно, за неимением точных данных.

Для узкогорлых сосудов использовались пробки из мягкого дерева: сосны, ели, которые с силой втискивались внутрь. Впрочем, у деревянных пробок был неустранимый изъян: набухая от сырости, они могли, во-первых, увеличившись в размерах, повредить горлышко сосуда, во-вторых, испортить его содержимое. Для того чтобы предотвратить подобное развитие событий, уже в древности была разработана техника «запечатывания», состоящая в том, чтобы залить уже прилаженную пробку вместе с верхним периметром горлышка сосуда, горячей смолой или варом. Кроме того, закрытую бутылку или кувшин можно было дополнительно обмотать слоем конопляной соломы или натянуть сверху кусок ткани или кожи, закрепив его бечевой. Все подобные способы использовались со времен Древнего Египта, античной Греции и Рима и уцелели практически без изменений до начала нашего технологического времени. И наконец, в ход шли всевозможные крышки, как съемные, так и составляющие единое целое с сосудом, но обязательно плотно прилегающие и прочные.

Для полной сохранности запечатанные амфоры или горшки порой зарывали в землю горлышком вниз, плотно закупорив мягкой глиной, смешанной с оливковым маслом, или же воском, однако подобный способ в достаточно скором времени вышел из употребления: в самом деле, если содержимое подобным образом действительно хорошо хранилось, выкапывать горшки было делом достаточно утомительным; кроме того, подобный способ совершенно не годился для путешествий.

В этом последнем случае в ход шли, кроме горшков и бутылей как таковых, также плотные кожи и мехи, в которые зашивали пищу, а затем приторачивали их к лошадиному боку или складывали в трюм корабля. Доброй славой пользовались в этом случае, как это ни удивительно для нас будет звучать, – крепкие бычьи пузыри. Однако же для хранения в мехе или пузыре подходило едва ли не исключительно сушеное или копченое мясо, причем, в нужный момент вынув его из сосуда (и тем самым подвергнув губительному действию воздуха), содержимое требовалось отварить или обработать иным способом, прежде чем употреблять в пищу.

Проблема в самом деле стояла достаточно остро: стоило горшок или бутылку открыть в первый раз, воздух немедленно попадал вовнутрь, и никакими усилиями остановить процесс порчи содержимого было уже невозможно. Конечно, однажды открытые горшки или бутыли можно было далее сохранять на леднике, что замедляло процесс, но, как мы помним, подобное ухищрение было доступно далеко не каждому, и потому человеческая мысль продолжала поиск.

Впрочем, ответ пришел достаточно скоро: сама жидкость, в которой хранились припасы, законсервированные подобным образом, должна была стать препятствием к тому, чтобы гнилостные микробы (или на языке того времени «воздушные яды») могли добраться до содержимого.

Сколь о том можно судить, одним из древнейших способов решить возникавшую из раза в раз проблему было заливать содержимое горячим жиром, плотно покрывавшим его воздухонепроницаемым слоем. Для южных районов, где жир сохранить было невозможно, вместо него в ход шло оливковое масло. Римляне имели обыкновение заливать маслом комочки творога, для Франции вплоть до современности привычной закуской остаются грибы, артишоки, оливки и, наконец, на морском побережье юга – моллюски, по-прежнему сохраняющиеся в оливковом масле, разве что в привычных для нашего времени стеклянных сосудах. Впрочем, не стоит забывать, что оливковое масло даже в местах его изготовления было достаточно дорого, и посему за невозможностью приобрести для себя таковое среди бедняков в ход шло масло подсолнечное, ореховое, и т. д., в зависимости от личного вкуса и местных предпочтений. Кроме того, уже с римских времен для долговременного хранения запечатывались горшки и бутыли с медом, фруктовыми сиропами, вином и виноградным суслом, уксусом и даже рассолом. С тех же времен сохранился рецепт, согласно которому ягоды шелковицы следовало поместить в «стеклянный сосуд» и, залив шелковичным же соком, плотно запечатать горлышко.

В позднее Средневековье многочисленные алхимические и монастырские эксперименты касательно новых сортов вина и растворителей (эти последние полагались совершенно необходимыми для изготовления «философского камня») привели к открытию методов получения чистых спиртов и водок; результаты подобных экспериментов также не остались без внимания. В концентрированной алкогольной среде микроорганизмы существовать не в состоянии, и уже потому персики в бренди, вишни в немецком кирше (также распространившемся в восточных частях Франции, бывших когда-то германской землей), а также груши в спирте – все это превратилось уже тогда и остается до нынешнего времени излюбленной закуской к спиртному, не говоря уже о многочисленных ликерах и сиропах с высоким содержанием сахара; в частности знаменитом syrop de cassis – сиропе из черной смородины, без которого и сейчас не представима французская кухня. На этом поставим точку в данной главе и перейдем к следующей – не менее интересной.