Текст книги "От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции"

Копченый свиной окорок был, да и сейчас остается, излюбленным лакомством французской деревни, как уже было сказано, кража чужого окорока была распространенным в Средние века деревенским преступлением. Конечно же, наряду со свининой в дело шла говядина, козлятина, дичина, птица – а по кратким намекам старинных документов, возможно, и мясо диких туров, исчезнувших во Франции уже ко времени Высокого Средневековья, однако сведения об этом достаточно скудны. Дело в том, что рецепты копчения в те времена были достоянием деревенских семей или специально обученных мастеров; посему копченое мясо попадало на кухни замков и монастырей в готовом, так сказать, состоянии и упоминания о нем в росписях обедов, ужинов или аристократических поваренных книгах до крайности скупы. Эта часть старинной кухни еще ждет своего исследователя, мы же ограничимся теми крупицами, которые удалось собрать к настоящему времени.

В частности, английский политик Уильям Коббетт в своей «Сельской экономии Коббетта» (1821 г.) описывает один из рецептов домашнего копчения, который, сколь о том можно судить, остался во многом неизменным на протяжении веков. Итак, мясо прежде всего следует вымочить в рассоле, затем, «прежде чем приступить к копчению, уложите кусок свинины на пол и обильно покройте мясную его часть отрубями или же опилками (но не еловыми или не сосновыми). Как следует разотрите и отбейте мясо с таковыми, чтобы они закрепились достаточно плотно. Это не позволит дыму проникнуть внутрь сквозь малые поры и создает подобие корки, которой предстоит затем высохнуть». Затем мясо подвешивается на крюк над очагом; при этом повару или кухарке следует «помнить о двух предосторожностях: во-первых, подвешивать куски мяса подобным образом, чтобы они были полностью защищены от дождя, во-вторых, не держать их слишком близко к пламени, чтобы [жир] не вытопился вон». Кроме того, искушенный в кулинарных вопросах автор советует регулировать жар огня с помощью смоченных водой опилок или соломенной крошки. Также, по его мнению, очень важно правильно выбирать дрова. В частности, для этого не годятся смолистые породы дерева (к примеру, сосна или ель), так как дым от них придает мясу резкий горьковатый привкус.

Впрочем, крестьяне имели обыкновение добавлять в огонь смолистые ветки, когда процесс шел к своему концу: так как выделившиеся вместе с дымом капельки смолы оседали на мясе, делая его таким образом совершенно недоступным для мясных мух, не отказывающих себе в удовольствии полакомиться свежей ветчиной или же отложить в нее яички. Другим способом защиты окорока от прожорливых паразитов было завернуть или зашить его в мешочек из ткани, для полной уверенности ткань эту могли покрыть сверху слоем извести. Впрочем, готовый окорок можно было держать в коробе или сундуке, обильно засыпав древесной золой или, наконец, чистым речным песком. Подобные меры предосторожности позволяли хранить копченое мясо в течение целого года.

В разных регионах в качестве дров для копчения могли использовать березу, иву, дуб, яблоню, орешник и даже торф, окорок загодя натирали солью, кто побогаче мог позволить себе вместо того использовать дорогой перец или же пряности. Во Франции до нынешнего времени пользуется доброй славой копченый эльзасский бекон с черно-коричневой корочкой, сухая сырокопченая ветчина характерного темно-бордового оттенка, подсоленное и затем закопченное свиное филе, отличающееся нежным розовым оттенком и мягким вкусом, и, наконец, свиная лопатка, которую по старинке принято подавать на стол с кислой капустой и горчицей.

Процесс копчения был крайне трудоемок, занимая в зависимости от рецепта от нескольких часов до нескольких недель; опять же, сколь мы можем о том судить, обязанность наблюдать за ним ложилась на плечи крестьянских жен, детей и стариков – членов семьи, не могущих заниматься полевыми работами.

Стоит коротко упомянуть, что традиционные французские колбасы, как правило, варятся или же подсушиваются; из всех их разновидностей сырокопчеными (то есть не подвергающимися до копчения иной кулинарной обработке) назовем эльзасский «сервелет» (фр. cervelet), копченые колбаски, составляющие обязательную принадлежность традиционной кухни Франш-Конте, и на этом поставим точку в данном разделе.

Замораживание

То, что снег, лед и морозный зимний ветер, а также холодный воздух глубоких пещер и гротов способствуют сохранению мясной пищи в практически неизменном виде, судя по всему, было известно человечеству со времен каменного века. Возможно, первые опыты подобного рода носили случайный характер: остатки трапезы крупного хищника или часть мясной или китовой туши, утерянная охотниками в зимнее время, имели все шансы до наступления весны оставаться практически в неизменном состоянии, под влиянием холода превратившись в подобие камня, который однако, легко было оттаять над огнем очага и затем отправить в котел с супом или на вертел.

Не стоит также недооценивать наблюдательность и смекалку доисторического человека: добытую огромную мамонтовую тушу или не менее гигантскую тушу пещерного медведя невозможно оприходовать в один день; посему хотя бы ради того, чтобы иметь возможность сохранить мясо на необходимый срок, наши далекие предки, жившие в те времена, когда большая часть суши была покрыта ледниками, на собственном опыте должны были познакомиться и научиться успешно пользоваться консервирующими свойствами льда и снега. Подобное действо требовало единственно бдительности, чтобы ледяную или снежную кладовую не разорили вездесущие песцы или прочие северные хищники; кроме того, естественный, так сказать, способ хранения мяса имел серьезный минус. Едва наступало тепло, оттаявшее мясо или рыба немедленно начинали быстро портиться, так как микробы под действием холода не погибают, но впадают в своего рода спячку, причем существовать в замороженном виде могут очень долгое время, до тех пор, пока условия снова не станут благоприятными для жизнедеятельности.

Неизв. художник. «Купеческий воз». Ульрих Рихеншталь. Илл. к книге «Хроника Констанцских соборов». ONB 3044 fol 35v., ок. 1475 г. Австрийская национальная библиотека, Вена, Австрия

Памятуя об этом, люди поневоле должны были подвергать оттаявшую пищу немедленной переработке. Отголоски подобных практик, восходящих ко времени детства человечества, мы и сейчас можем наблюдать у племен, ведущих традиционный образ жизни. В частности, перуанские индейцы, основой рациона которых является картофель, имеют обыкновение поздней осенью вымачивать его в воде, после чего вечером раскладывать на земле, желательно в горах, там, где в осеннее время почву обязательно прихватывает ранними заморозками. На следующий день замерзший картофель топчут ногами и опять выставляют на холод. Процесс продолжается в течение четырех или же пяти суток, пока, наконец, почерневшая и высохшая картофельная масса, или на местном языке «чуно», становится пригодной для долгого хранения и приготовления местных блюд. Другой вариант того же процесса требует, чтобы картофель сушился и вымораживался в темном помещении, полученная беловатая масса, или «тунта», затем превращается в муку, из которой в свою очередь выпекаются грубые лепешки.

Сибирские долганы имеют обыкновение прятать избыток своей охотничьей добычи (медведей или северных оленей) в глубокие снежные или ледяные ямы, к которым возвращаются по мере надобности; американские эскимосы и родственные им народы северной Азии издавна использовали для кормления собак (а в голодные годы – и для собственного пропитания) первобытные мамонтовые кладбища, где тела доисторических гигантов благополучно сохраняются с древнейших времен. Как известно, кроме собственно мяса, для местных промыслов используются также бивни, которые сибиряки и американские северные народы покрывают искусной резьбой.

Финноязычные народы европейского севера, привыкшие ставить капканы на мелкую дичь и находить ее уже замороженной, также привычны использовать в своих интересах консервирующие свойства холода. Стоит лишь вспомнить характерное для этих мест блюдо, именуемое poronkaristys, – нечто вроде рагу из тонко нарезанных кусочков мороженой оленины, или блюдо северной кухни «строганину» – тончайшие ломтики рыб сиговых пород, которые принято есть сырыми, предварительно эту рыбу тщательно заморозив, а потом настругав, как полено.

Что касается России, сколь нам известно, техника замораживания пищи была известна славянским племенам с достаточно давних времен, хотя не представляется возможным судить, была ли она перенята у финнов или изобретена самостоятельно.

Один из европейских путешественников и писателей – Х. Г. Мюллер, посетивший Петербург в конце XIX века, оставил нам достаточно любопытное (хотя и несколько фантастическое) описание рынка мороженых продуктов:

Там можно было отыскать куропаток из Саратова, лебедей из Финляндии, тетеревов из Ливонии и Эстляндии, а также степных гусей, которых казаки имеют обыкновению убивать при помощи плети. Все птицы эти замороженные, упакованы в короба и продаются на базаре. Замораживание оказывается столь молниеносным, что зайцы-беляки застывают в состоянии прыжка, с вытянутыми лапами и навострившимися ушами. У мороженых северных оленей и огромных лосей мохнатые морды вытянуты вперед и покоятся на земле, тогда как рога величественно торчат вверх, и [туши их] постепенно укорачиваются под топором или пилой, по необходимости отделяющими куски для покупателей.

Кроме того, гости из Западной Европы не без удивления рассказывали о российской привычке замораживать рыбу к кусках льда или продавать на рынках мороженое молоко в виде своего рода леденцов, которые можно было сосать на манер конфеты. Судя по всему, в современности подобные изыски исчезли окончательно, однако были вполне привычны для прежних времен.

Стоит повториться, что наивная вера, будто люди прежних поколений вплоть до изобретения холодильника вынуждены были питаться тухлым мясом, посыпая его для вкуса специями и травами, выдает лишь узость мышления современного человека, свято верящего, что за городской чертой всякая разумная жизнь заканчивается и предки наши были, ну конечно же, непроходимо тупы по причине отсутствия у них современной техники. На деле подобные утверждения говорят лишь о невежестве того, кто их высказывает – и не более.

Современные исторические изыскания и находки археологов показывают, что прохладные напитки в жаркую летнюю пору, а также замороженные фрукты или же сливки со льдом (далекий предок современного мороженого) были известны уже в Древнем Египте. Впрочем, стоит оговориться, что подобные изыски в те времена были делом весьма дорогостоящим, доступным исключительно высшим слоям тогдашнего общества. Снег и лед доставляли с Ливанских гор специальные рабы-скороходы; с помощью топоров и лопат добывая искомое в ледниках; для того, чтобы в нетронутом виде доставить ледяные глыбы или плотно упакованные снежные кирпичи к конечному потребителю, их заворачивали в одеяла или укладывали в мешки из толстых шкур с мехом – этот далекий предок современного термоса исправно исполнял свою функцию вплоть до появления современной холодильной техники.

В пустыне, где по ночам температура опускается до минусовой, хитроумные местные жители умели искусственным образом создавать снег и лед; один из таких способов, распространенных со времен древнего Персидского царства, нашел себе место в записках итальянского путешественника начала XVII века маркиза Пьетро делла Валле. По его словам, для замораживания воды строили стену с севера на юг, у подножия которой выкапывали небольшой канал «глубиной не более четырех пальцев», с вечера его заливали водой, и к восходу солнца получали прекрасный чистый лед, который следовало лишь вырубить с помощью топоров и ножей, после чего отправить покупателю. Богатые персы не мыслили себе путешествия без кожаного мешка со льдом и снегом, привязанного к лошадиному боку или погруженного на телегу, воды со льдом и замороженных фруктов.

Кроме того, лед и снег, собранный в горах, научились хранить в течение достаточно долгого времени. Судя по всему, родиной подобной техники была древняя Месопотамия. Первые, еще примитивные «ледники» представляли собой попросту глубокие колодцы, заполненные льдом и снегом и покрытые сверху теплоизолирующим слоем – соломой, ветками или толстой кожей, – не позволяющим льду соприкасаться с горячим летним воздухом. От ассирийцев и вавилонян эту технику переняли соседние народы; античные греки отдавали должное снегу, обильно политому медом и смешанному с тонко порезанными фруктами, великий Гиппократ, с похвалой отзываясь о подобном блюде, отмечает, что оно «благотворно влияет на выделение телесных соков и улучшает самочувствие». Александр Македонский в бытность свою в аравийской Петре приказал вырыть несколько глубоких канав, которые затем доверху были заполнены зимним снегом и надежно укрыты сверху дубовыми ветками, так что в течение всего следующего лета солдаты его армии могли угощаться ледяным вином.

Надо сказать, что лед и снег в те времена были не только усладой для избалованной средиземноморской знати, но и, так сказать, лекарственным средством, без которого была невозможна тогдашняя медицина. За неимением анестетиков одной из возможностей для того, чтобы обезболить рану или разрез на время хирургического вмешательства, было неглубокое замораживание нужной части тела с помощью холщового мешочка, наполненного льдом и снегом. Посему нет ничего удивительного в том, что техника замораживания уже в античное время получила столь широкое распространение, что во всем Средиземноморье не было мало-мальски значимого поселения, где не располагались бы ледники – квадратные или чаще цилиндрической формы глубокие ямы, укрытые сверху ветками, листьями, соломой или же несколькими слоями грубого полотна. Привычка использовать лед и снег настолько укоренилась в быту этих народов, что итальянец Пьетро Касола, в 1494 году отправившийся в качестве паломника в Святую землю, был гостеприимно принят в Яффе, причем в качестве ценного подарка ему вручили мешок со снегом. «Для всей нашей компании было весьма поразительным, оказавшись в Сирии в июле, лицезреть мешок со снегом», – отмечает он в своей книге путевых заметок.

Простейшая «консерва» – пирог. Питер Клас. «Завтрак с винным бокалом». Холст, масло. Ок. 1641 г. Художественный музей Цинциннати, США

Что касается Средневековья, устройство ледников в эту эпоху дошло, можно сказать, до совершенства, представляя собой настоящий памятник инженерной мысли того времени. Итак, обычный для Франции ледник представлял собой по-прежнему глубокий колодец, зачастую выложенный камнем, на дне которого делали небольшой желоб для тающей воды. Над колодцем возвышалось небольшое куполообразное сооружение, деревянное или каменное – в зависимости от желания и толщины хозяйского кошелька. Ледник мог загружаться через верх; но гораздо чаще для того приспосабливали низкую дверь, обитую плотным войлоком или кожей. Зимой сам хозяин, его сыновья или специально нанятые для того работники с помощью топоров и пил добывали толстые глыбы льда на ближайшей реке, озере или горном леднике, после чего их плотно укладывали на дно ледниковой шахты, стараясь загрузить ее вплоть до уровня почвы. Порой слои льда (в целях полной сохранности) могли перемежать слоями соломы. Внутри подобного ледника даже в июльский полдень температура не поднималась выше −2 °C, что позволяло с успехом использовать его для хранения мяса, рыбы, молока, яиц и других скоропортящихся продуктов.

Конечно же, лед постепенно таял, однако же само таяние его (вспомним школьную физику!) обеспечивало сохранение внутри ледника стабильно низкой температуры, тогда как излишки воды уходили через желоб. В течение теплого времени года уровень льда успевал опуститься на очень небольшую величину, так что дополнить его следующей зимой не составляло никакого труда. Другое дело, что строительство и постоянное поддержание ледника в рабочем состоянии было делом непростым, да и не дешевым, так что среднестатистический крестьянин вряд ли мог в одиночку позволить себе подобную роскошь. Впрочем, сельских жителей ничего не удерживало от того, чтобы устраивать простейшие ледники в складчину, тогда как богатый городской дом – купеческий или дворянский – был просто немыслим без «ледяного погреба». Порой купеческие ледники достигали изрядных размеров, для их наполнения нанимались буквально десятки людей; вырубание льда, транспортировка и укладка его в глубокие ямы были настолько изматывающим занятием, что время от времени подобное действо по необходимости приходилось прерывать, чтобы позволить работникам отогреться у жаркого очага и подкрепить силы горячим вином или пивом.

Продукты в леднике можно было хранить, непосредственно устанавливая кувшины и блюда на лед, кроме того, вслед за кладовыми, в ледниках крепили к стенам множество полок и полочек, в потолок вбивались крюки, на которые удобно было вешать окорока и колбасы; коротко говоря, если не считать ледяного или снежного пола, ледник по внутреннему виду своему почти не отличался от обычной кладовой.

Изысканный стол французского аристократа, епископа или даже богатого купца был просто не представим без таких блюд, как заливная рыба, мясные холодцы (или, на французский манер, «желированное мясо») и, наконец, сладких замороженных десертов – желе, бланманже, замороженных фруктов и даже мороженого как такового (впрочем, в Средние века последнее было настолько дорогим, что составляло украшение исключительно королевского или же папского стола). Повара высших сановников, аристократов или духовных лиц, желая усладить не только вкус, но и глаза именитых гостей, старались перещеголять друг друга в умении вырезать из подкрашенного, позолоченного или посеребренного льда изысканные статуи, которые наряду с прочим становились украшениями пиршественного стола.

По сути дела, для Франции вопрос состоял не в том, как добыть снег и лед, но как разыскать самую чистую и прозрачную его разновидность; в самом деле, реки были зачастую загрязнены городскими и сельскими отбросами, добывать лед из колодцев было делом также непростым, да и колодезная вода могла не отличаться хорошим качеством. Посему уже к концу средневековой эры продажа снега и льда превратилась в весьма доходную статью торговли, лед и снег научились добывать и доставлять потребителю с немалых расстояний, в частности Париж в огромном количестве потреблял фламандский лед, путешествовавший от места добычи на расстояние около 200 км или даже более того! Кстати говоря, последней памятью об этом выступает Ледниковая улица, существующая во французской столице до сих пор.

В Новое время лед станут доставлять даже из Северной Америки, рекламируя его через газеты как «чистейший» и «прозрачнейший в мире», причем «ледниковые» парусники будут везти его не только в Европу, но даже в Индию и Персию… впрочем, этот период времени уже выходит за рамки нашего повествования. Окончательно торговля льдом придет в упадок в XIX веке, когда появятся первые холодильники, после чего понятие «ледника» будет столь прочно и надежно забыто, что у современного городского человека вызывает ассоциацию исключительно с горами и катанием на лыжах.

Сушеная рыба. Луис Эгидио Мелендес. «Натюрморт с сушеной рыбой». 1772 г. Музей Прадо, Мадрид, Испания

Маринование

Маринованием принято называть процесс обработки продукта органической кислотой в присутствии соли и специй. Маринованию в кисломолочной среде порой дается особое наименование «квашения», однако в нашем исследовании мы подобную тонкость отделять не будем.

Если высушивание обязано своим возникновением жаркому и стерильному воздуху пустыни, а замораживание пришло из северных широт, маринование, по-видимому, зародилось в тяжелом и влажном климате лесов. Как то обычно бывает, открытие нового способа консервирования появлением своим обязано было случаю: для охотников или рыбаков, не могущих унести с собой весь объем добычи, если промысел оказывался необыкновенно удачным, случалось подвешивать тушки небольших зверей, птиц или рыб высоко на ветви, чтобы, оставленные на произвол судьбы, они не превратились в пищу для местных хищников или даже охотников и рыбаков соперничающего племени. Ночная влага и энзимы, содержащиеся в животных клетках, начинали активно работать, смягчая мясо и придавая ему кисловатый, достаточно приятный вкус. Последним отголоском этой древней практики во времена Осени Средневековья стало подвешивание на ночь с грузиком на ногах особенно жестких птиц (к примеру, павлинов), чтобы их мясо могло хотя бы в небольшой степени стать более приятным для еды.

Другой разновидностью того же процесса было закапывание части добычи в землю; причем некоторые общества, и сейчас не забывающие древних традиций, практикуют «естественное» маринование по сей день – достаточно вспомнить китайские «столетние» яйца или эскимосскую «копальху» – моржа или тюленя в собственной шкуре, закопанных под спудом на линии прибоя или погруженных в болото на срок до шести месяцев; причем для человека, не приученного к подобному угощению с детства, попытка любопытства ради испробовать «копальху» может закончиться весьма плохо. Впрочем, английские углежоги еще в Средневековье имели обыкновение закапывать под своими печами заячьи и кроличьи тушки, придавая им подобным способом требуемую «остроту».

В принципе, маринованию легко подвергаются любые овощи, фрукты или даже травы; так, материалы археологических раскопок показывают нам, что уже в неолитические времена по всей Европе распространены были кислые супы, на манер старинных русских щей, которые варили из квашеной крапивы, артишоков, щавеля и, наконец, молодых побегов ивы или березы, однако наибольшее распространение на всем Евразийском континенте получила, конечно же, квашеная капуста. В Риме подобный изыск почитался простонародным, годным более для грубого желудка бедноты, чем для избалованного аристократа. Так, Ювенал в первой книге своих «Сатир» упоминает о клиентах богатого римлянина, вынужденных за неимением лучшего угощаться блюдами из капусты:

 
«Вот уж из сеней уходят, устав, пожилые клиенты:
Как ни живуча у них надежда – авось пообедать,
Но расстаются с мечтой, покупают дрова и капусту;
Их же патрон будет жрать между тем все, что лучшего шлет нам
Лес или море, и сам возлежать на просторных подушках:
Ибо со скольких прекрасных столов, и широких и древних,
Так вот в единый присест проедают сразу наследства!»
 

Ювенал («Сатиры» Книга 1) Перевод Д.С. Недовича

Квашеную капусту высоко ценили франки, сам Карл Великий, известный простотой своих нравов, отдавал ей должное как отличному гарниру к мясу или птице. Позднее блюдо это совершенно исчезло из обихода аристократов, и потому о его приготовлении и составе поневоле приходится судить по дедовским рецептам, до сих пор существующим в отдаленных деревнях.

Итак, судя по всему, в древние времена кочаны капусты, перемежая их мелко нарубленными листьями, закладывали в специально для того вырытые канавы (порой дополнительно обшитые деревом), после чего оставляли под спудом или с силой наминали ногами. Выделившийся сок, в котором активно начинали размножаться кисломолочные бактерии, делал свое дело, и через несколько недель сытное блюдо, способное храниться на протяжении всей долгой зимы, было готово к употреблению. В позднейшие времена подобная примитивная «технология» была значительно усовершенствована, вместо канав использовать стали деревянные кадки, закрытые сверху куском грубого полотна и деревянными крышками с положенным сверху спудом.

Приготовление квашеной капусты требовало соблюдения элементарных правил гигиены – чистоты посуды и рук, а также тщательного отстирывания использованного полотна и отскабливания ножом деревянной крышки. Кроме того, с забродившей массы требовалось снимать пену и время от времени протыкать ее острым ножом, позволяя газам выходить наружу. Кое-где для вкуса добавляли кислые яблоки-дички, клюкву или даже богатые танинами листья дуба и дикой вишни, пересыпали слои рубленой капусты грубой солью – в любом случае, результат получался отменным. Капусту можно было превратить в гарнир к свиному окороку или колбаскам, заправить ею густой крестьянский суп или просто выпить холодный рассол, бодрящий и утоляющий жажду. Кроме того, квашеную капусту особенно ценили моряки, справедливо разглядевшие в ней отличное противоцинготное средство. Надо сказать, что собственные рецепты квашения капусты и овощей до настоящего времени сохраняют Китай, Корея и даже народы Океании и Новой Зеландии.

Впрочем, кроме продуктов растительного царства, подобной обработке могли подвергаться рыба или мясо. В частности норманны, эти «северные люди», имели обыкновение закапывать в землю улов трески, лосося, щук, морского окуня или иной жирной рыбы, в позднейшие времена ее замариновывали в деревянных бочках, погружая в густой рассол с ароматными травами. Финноязычный писатель Яакко Рахола не без юмора замечал, что конечный результат «пахнул настолько отвратительно, что большинство людей вряд ли способно понять, как это вообще можно было есть.» Впрочем, норманны, скандинавы и близкие им немцы были на этот счет иного мнения, так что уже в Новое время, случалось, что сражения во времена Тридцатилетней войны прерывались богатыми рыбными пирами, едва случалось прибыть кораблю, груженному маринованной рыбой.

Первый рецепт «сервелата» из телятины или свинины можно обнаружить в знаменитой итальянской «Книге о кулинарном искусстве», датируемой XV в. Впрочем, и в северной части Франции, и в Эльзасе отдавали должное подобию сервелатного салата, где тонкие кусочки маринованной колбасы смешивались с рубленым луком и щедро заливались уксусом. Сервелат из Оберне следовало дополнить кусочками сыра, после чего завернуть в ломтик сала и в таком виде пожарить и подать к столу.

Но куда более, чем маринование в рассоле или в собственном соку, в сельской Франции распространилось уксусное маринование. Удивляться здесь нечему: уксус, побочный продукт переработки фруктовых соков или вина, которым славилась и средневековая, и современная Франция, был известен человечеству с очень давних времен. Об уксусе как таковом мы поговорим более предметно в главе, посвященной приправам, сейчас же стоит заметить, что разнообразие видов уксуса на неподготовленного человека способно произвести ошеломляющее впечатление. По сути дела, жидкость, которую каждый из нас свободно может купить в любом ближайшем магазинчике, является продуктом жизнедеятельности уксуснокислых бактерий, перерабатывающих подобным образом любую спиртосодержащую материю. Посему уксус легко получали (и получают доныне!) из яблок, из кислого пива или пивного сусла, из ягодных наливок, из фиников… однако же классический и наиболее распространенный вариант получается, конечно же, из вина, в зависимости от которого конечный продукт может иметь белый или красный цвет.

Что касается собственно уксусного маринования, сколь о том можно судить по материалам археологических раскопок, оно пришло к нам из Месопотамии, древнейшие находки датируются временем около 3 тыс. лет до н. э. Раз возникнув, маринады навсегда пришлись по вкусу и ближайшим, и дальним народам, так, маринованные овощи упоминаются в Ветхом Завете, о них же с похвалой отзывался Аристотель. Цезарь и Клеопатра угощались маринадами, полагая, будто подобные блюда придают здоровье телу и ясность разуму. Особенную страсть к уксусному маринованию испытывали римляне – из мелкой рыбешки, замоченной на долгое время в уксусе, получили «гарум» – один из древнейших известных человечеству острых соусов, без которого римляне попросту не представляли себе завтраков или обедов. Далекий потомок римского гарума – густой и темный «кетсап» – маринад, скапливающийся в емкости, где в уксус были помещены грибы или грецкие орехи, щедро приправленный специями, – в свою очередь, стал родоначальником привычного для каждого из нас кетчупа.

В принципе, для маринования в уксусе пригодны едва ли не все известные человечеству продукты; ограничения накладываются исключительно обычаями той или иной местной кухни и личными вкусами. Так, в частности, маринованные фрукты (в уксусе, дополнительно подслащенном сахаром или медом) характерны почти исключительно для Азии. Зато Европа, и в частности Франция, отдавала должное, да и сейчас в полной мере отдает, маринованной птице. Гуси, сваренные кусками или половинками, а затем залитые кипящим уксусом с ароматными травами, чесноком, а для тех, кто мог себе это позволить, – и с дорогими специями, в Средневековье были неотъемлемым блюдом праздничного стола. Мариновали также «малых пичужек», помещая их в уксус вплоть до того времени, когда тонкие косточки размягчались и мясо становилось мягким и нежным.

Доброй славой пользовались также маринованные овощи, в частности, цветная или белокочанная капуста, репа, сладкий перец и т. д.

В тавернах того времени (этот обычай получил особенное распространение в Англии) для посетителей стояли наготове огромные бочонки мелких маринованных луковиц – отличная закуска к холодному пиву, хрустящие маринованные огурчики, грибы и даже грецкие орехи. Касательно последних, средневековый рецепт, сохранившийся в английских поваренных книгах, советует на неделю оставить их в уксусном рассоле, вплоть до того, как орехи полностью почернеют, затем слить рассол и, тщательно промыв орехи, уложить их в горшок, приправив несколькими дольками чеснока, толикой черного перца и гвоздики. Оставшийся после их приготовления уксус доводили до кипения, сдобрив его мускатным орехом, а также черным и ямайским перцем, после чего таковой можно было использовать для приготовления чего-либо иного. Зато получившееся ореховое блюдо использовалось в качестве острой приправы к мясу. Как несложно догадаться, оно было не из дешевых, однако результат, по-видимому, того стоил.

Куски жирной говядины, снятой с кости, щедро натертые калийной селитрой и слегка обжаренные на огне, упакованные вслед за тем в марлевую ткань, помещались затем в уксус и в подобном состоянии могли сохраняться до года – что было весьма удобно для морских путешествий, и посему несколько позднее – в эпоху Великих географических открытий – этот способ сохранения мясной пищи получил всеобщее распространение. Хорошо замаринованное мясо можно было затем подвесить на крюк, плотно замотав для сохранности в ткань, и несколько подсушить; в результате подобной обработки сохраняться в съедобном и очень аппетитном состоянии оно могло до года. Вместо говядины замариновать подобным образом можно было половинку молочного поросенка или просто нарезанную щедрыми кусками свинину (причем ради полной сохранности поверх рассола в бочку или горшок следовало долить немного растительного масла), доброй славой пользовались яйца, сваренные вкрутую, а затем также замаринованные в уксусе.