Текст книги "От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции"

Глава 2
Кухня и кухонная утварь

В бедном крестьянском доме, состоявшем из одного-единственного жилого помещения, оно выступало в роли и кухни, и гостиной, и спальни, да и всего остального.

Раскопки жилищ времен раннего Средневековья позволяют нам с уверенностью утверждать, что сердцем деревенской кухни был очаг – изначально самый примитивный, представлявший собой попросту углубление в полу, пожарной безопасности ради обложенное со всех сторон кирпичом или камнем. Крестьянские дома вплоть до времен Высокого Средневековья топились «по-черному», т. е. не имели дымохода, и посему кухонный пар, дым и чад валили прямо в единственную комнату, выходя вон через дверь, окно, щель в стене или – чаще всего – специально для этой цели проделанное отверстие в крыше. Очаг и освещал, и согревал, однако само помещение при подобном подходе имело вид прокопченный, с пола до потолка покрытый сажей, и с точки зрения нашего века – совершенно негигиеничный. Более того, через отверстие в крыше в дом свободно проникал и дождь, и снег, но подобное неудобство волей-неволей приходилось терпеть. Кроме того, крестьянская кухня в самом скромном варианте располагала деревянным столом, который служил и обеденным, и разделочным одновременно, и на этом, с позволения сказать, «оборудование» заканчивалось.

Любопытно, что в это небогатое время очаги подобного типа использовались на любой кухне страны, не исключая даже королевскую. Аскетичность века доходила до такой степени, что вслед за переезжавшим с места на место двором следовали плотники, в новом городе или просто на привале тотчас возводившие переносной деревянный шатер, в котором вновь зажигался земляной очаг. С того примитивного времени до нас дошла забавная история о подобной кухне, принадлежавшей английскому королевскому двору (в 1322 году пребывавшему в Оксфорде), которую во время сильной грозы попросту ветром унесло прочь.

Древнейшая форма очага. Илл. к Библии Мациевскго. MS M.638, fol. 20. Библиотека и музей Моргана, Нью-Йорк, США

Посему, несмотря на то, что нас, людей XXI века, избаловали и испортили современные технологии, мы все же сможем представить себе, какой ошеломляющей революцией для людей того времени было появление стационарного очага. Возникает он приблизительно в начале XII века, проникая во все дома – от крестьянских до королевских; судя по свидетельству уже неоднократно упомянутого парижского Горожанина, выложить очаг мог любой мало-мальски способный хозяин дома, так что отверстия в земле если и оставались, то составляли с того времени прерогативу исключительно разбойников, воинских отрядов и путешественников всякого рода.

Очаг представлял собой высокое сооружение из тесаного камня или огнеупорного кирпича, обязательно снабженное дымоходом, внутри главной трубы укреплялась поперечина, с которой свисала вниз металлическая цепь с крюком для котла. Впрочем, хитроумные мастера, если речь шла о кухне, принадлежавшей крупному имению, где приходилось кормить одновременно десятки и сотни людей, приспособились вешать на эту цепь своего рода коромысло, с обоих концов и середины которого свешивались искомые крюки на коротких цепочках, так что в очаг могли идти одновременно целых три котла.

Очаг требовал определенных дополнений – к нему обязательно полагалась кованая кочерга для помешивания углей, каминные щипцы и мех для раздувания огня и, наконец, крышка, с помощью которой легко было погасить основной огонь, оставив несколько тлеющих угольев – на завтра. В богатых домах очаг имели обыкновение дополнять парой упоров, на которых удобно было размещать вертела, а порой и низким экраном, не позволявшим тлеющим углям вываливаться на пол. Короче, для своего времени это было весьма высокотехнологичное сооружение. Очаг изнутри могли кроме того дополнять всякого рода нишами и полочками, например, для установки ламп и свечей в то время, когда огонь уже погашен, крюков для копчения и т. д. – в данном конкретном случае все зависело исключительно от потребностей хозяев и фантазии мастера. Кроме того, даже в небогатых домах очаги могли украшать лепниной, рисованными изображениями, плиткой и т. д., опять же, в зависимости от желания и вкуса хозяев.

К XV веку очаг стал «стенным», не отнимая больше места в собственно помещении, но по-прежнему исправно выполняя свои функции. Что касается печей, их знали, однако во Франции печи как таковые не получили широкого распространения. Причиной, видимо, было то, что печь куда сложнее очага и для ее постройки требуется опытный мастер; кроме того, распространению печей препятствовали местные феодалы, превратившие выпекание хлеба, пирогов и т. д. в немаловажную статью дохода. «Баналитетная печь» была, как правило, одна в деревне или городском районе, к ней приставляли наемного пекаря, и только в ней (под угрозой немалого штрафа!) местное население обязано было выпекать для себя хлеб, пироги и даже рождественских гусей или уток. Впрочем, хитроумные хозяйки в скором времени научились обходить этот запрет, к убытку феодала, выпекая пироги на горячих угольях, между двух металлических или глиняных блюд, тогда как птицу можно было благополучно подвесить к очажному крюку или насадить на вертел – и результат выходил весьма аппетитным.

Полевая кухня. Неизв. художникБартоломео Скаппи «Труды»,1570 г, pl. 6. 8 OEC I, 3660 RARA,Университетская библиотека. Гёттингенн, Германия

В зажиточных крестьянских домах кухня обыкновенно объединялась с гостиной, тогда как спальни существовали отдельно – подобную планировку мы и сейчас можем увидеть в сохранившемся до наших дней доме семьи д’Арк в Домреми. Что касается особняков купечества, глав ремесленных корпораций и тем более аристократии – в этом случае кухня обязательно представляла собой помещение в отдельном крыле – на первом этаже, подвале, полуподвале, а порой и вовсе – отдельно стоящее здание. Делалось это из страха перед пожарами, но в результате возникала проблема, как сохранять блюда горячими, покуда они путешествуют к господскому столу. Как было уже сказано, решали ее множеством методов – крытыми галереями от кухни к господским покоям, жаровнями и плотно закрытыми и укутанными полотенцами блюдами.

Кухарка и печь. Илл. к Книге Фондадомов двенадцатибратьев Менделяи Ландауэра. Amb. 317b.2° Folio 40 r.ГосударственнаяБиблиотека Нюрнберга

Господская или монастырская кухня могла достигать немалых размеров, в частности, в одном из шартрских монастырей она имела площадь 15,6 м². Порой для кухни выделялось не одно, а два или более помещений, причем часть из них отдавалась для приготовления обедов и ужинов для самого хозяина и его семьи и гостей, а другое (или даже другие!) – для кормления многочисленной прислуги.

Дворцовая кухня начиналась со своего рода «прихожей», где возле стен могли располагаться колода, топорик и набор ножей для разделывания мясных туш, ведра для воды (как правило, деревянные, обитые медными обручами), корзины и мешки для хлеба и фруктов, лари для вымешивания теста, умывальники, глубокие лохани или чаны для мытья посуды, рыбы, мяса, овощей и фруктов (сколь о том можно судить, чем богаче был дом, тем больше эти чаны были «специализированы» на чем-то одном), а также высокие кувшины. За неимением проточной воды кувшины эти использовались для того, чтобы лить на руки или на соответствующий продукт, тогда как помои сливались в подставленный чан. Для отвода использованной воды служила глубокая яма в полу, у одной из стен, плотно закрывавшаяся крышкой, или даже система примитивной канализации, отводившая воду в ближайшую реку или канал. Любопытно, что во время осады папского дворца в Авиньоне хитроумные французы, таковую осаду осуществлявшие, попытались попасть вовнутрь через подобную канализацию, достаточно широкую, чтобы пропустить человека в полном вооружении. Правда, защитники оказались ничуть не глупее и попросту схватили нескольких человек, двигавшихся первыми, после чего затея сама собой завершилась.

Стенной очаг. Неизв. художник. «Святое семейство». Илл. к ЧасословуКатерины Клевской. MS M.917, fol. 150–151.Библиотека и музейМоргана, Нью-Йорк, США

Полы на кухне старались делать из керамической плитки – опять же ради противодействия возможному пожару. Основной очаг мог дополняться несколькими вспомогательными, крупная кухня обязательно имела целую систему разделочных столов, причем, в отличие от обеденных, кухонные столы были стационарными и по виду практически не отличались от нынешних. Кухня располагала также многочисленными полками и шкафчиками для посуды и тех продуктов, которые постоянно должны были быть у повара под рукой (к примеру, соли), ажурной сушилкой для посуды – которая, опять же, мало отличалась от той, что можно было видеть в домах наших бабушек до появления в части нынешних домов посудомоечных машин.

И наконец, в кладовых, чьи двери выходили в собственно кухню, хранились продукты, а на отдельных полках или в специальных небольших помещениях располагались целые залежи полотенец, салфеток и обыкновенной ветоши, которые кухня потребляла в огромных количествах.

Глава 3
Кухонная посуда

Количество и качество кухонных принадлежностей, как и следовало ожидать для тех времен, разительно отличалось от дома к дому, напрямую завися от имущественного и социального положения хозяев.

О, скажем так, минимуме кухонных принадлежностей, характерном для небогатых слоев населения, мы можем с уверенностью судить по материалам раскопок, а также по многочисленным завещаниям, исправно составлявшимся в деревнях и городах по все время средневекового тысячелетия.

Итак, на любой кухне, от самой скромной крестьянской до огромной, располагавшейся в замке или дворце, обязательно присутствовали глиняные горшки. Они могли быть самых разнообразных форм и размеров, украшенные глазурью, лепными изображениями, с ручками и без – коротко говоря, одно перечисление их разнообразных видов заняло бы не одну страницу текста. Вплоть до начала XII века горшки ставили непосредственно на огонь или на горячие угли, в позднейшие времена изобретательные предки додумались до горшков, снабженных глиняными «ногами» – как правило, тремя, по аналогии с привычным с древнейших времен треножником. Подобный горшок был удобен в обращении, ставился и снимался с огня много легче обыкновенного.

К горшкам, конечно же, прилагались объемистые поварешки деревянные для самых бедных слоев населения, медные, оловянные и латунные для более зажиточных. Поварешка была столь неотъемлемым атрибутом повара, служащего в зажиточном доме, что тот имел обыкновение день напролет носить ее за поясом, пуская в ход по мере необходимости.

Оливье де ла Марш, автор интереснейших мемуаров, посвященных его службе у герцогов Бургундских, не без юмора отмечает, что поварешка «нужна повару дабы – помешивать супы и соусы, а также гнать из кухни детей, наподдав им пониже спины, ежели в том возникнет необходимость».

Горшок-треножник, белочка-кухарка. Неизв. художник. Илл. к книге Апокалипсис Валь-Дьё, деталь. Add. 17333 f. 4 v. Метрополитен-музей, Нью-Йорк, США

Конечно, и профессиональному повару, и скромной домохозяйке был нужен разделочный нож. Это был инструмент уже достаточно дорогой, так что в самых бедных домах нож мог быть один, пользовались им бережно и даже передавали из поколения в поколение. На огромных герцогских и королевских кухнях ножи имелись в изрядном количестве – гладкие и пилообразные, маленькие, средние, огромные, различавшиеся по форме и предназначению.

В распоряжении кухарки или повара было также немалое количество всякого рода плошек, мисок и кружек – глиняных, медных, оловянных, латунных, количество и качество таковых зависело исключительно от достатка семьи.

Мартышка-повариха. Неизв. художник. Илл. к Маастритскому часослову. BL Stowe MS17 fol. 176r. Британская библиотека, Лондон, Великобритания

На этом кухонный «минимум» заканчивался, зато «максимум» был столь огромен и разнообразен, что для хранения и присмотра за кухонной посудой в замках и дворцах зачастую определялся особый «посудный» слуга. Должность эта была не слишком высокой, зато полагалась весьма ответственной и требовала немалого прилежания.

В кухнях графов, герцогов и, конечно же, королей на столах помещались разделочные доски (вполне возможно, что они могли разниться в зависимости от того, предлагалось ли на них резать мясо, рыбу или, к примеру, яблоки). К доскам по необходимости прилагались скалки – в те времена имевшие вид длинных цилиндров из дерева или камня, ручные соковыжималки, неизменные разделочные ножи, а также сита – на льняной или шелковой основе, необходимые для просеивания сахара, муки и прочего. Ступка и пестик заменяли современные мясорубки и миксеры – необходимость день напролет толочь в ступке мелко нарубленное мясо, зелень, пряности и т. д. была одной из самых изматывающих обязанностей, которую, как правило, исполняли юные поварята. Многочисленные сосудики для пряностей и приправ – глиняные, фаянсовые или металлические – располагались на полках, в ручной доступности для кухонной обслуги.

Для собственно приготовления пищи важнейшим инструментом служил медный котел – в небогатых семьях это мог быть один из очень немногих металлических предметов, которыми располагала семья, причем столь ценным, что его упоминали в завещаниях и бережно хранили для передачи новым поколениям. В замках и дворцах котлов было великое множество – от самых маленьких, вмещавших не более литра жидкости, до огромных, в которых без труда могла разместиться целая баранья туша. Во времена Высокого Средневековья уже существовал котельный цех со своим уставом и правилами, занимавшийся исключительно изготовлением этого вида продукции. Котлы могли иметь достаточно затейливые формы – быть полукруглыми, грушевидными и т. д., порой их украшали чеканкой и всевозможными надписями.

Но если котел, как правило, подвешивали на крюк над огнем, для всей прочей посуды использовались кованые треноги, верх которых представлял характерный круг или квадрат, напоминавший по виду современные конфорки. На треногу ставились, к примеру, кастрюли – в отличие от современности, в них не варили, а тушили и томили овощи и мясо, тогда как для супов и соусов использовались по большей части котлы. Сковородки с длинными ручками, с высоким или низким бортиком, были нужны, чтобы жарить мясо, рыбу, овощи, но кроме того – готовить основу для соусов и также плавить сахар для будущих леденцов. Сковороды были дороги, обладание ими составляло гордость небогатого дома и показатель того, что его обитатели могли себе позволить «дворянскую» жареную пищу. Сковороды бережно хранили и скрупулезно упоминали в завещаниях. Менее распространены были решетки для жарки мяса или рыбы – упоминания о них в основном встречаются на юге, в немногих завещаниях, однако, по всей видимости, этот момент требует дополнительного изучения. Конечно же, кухонные сосуды дополнялись всякого рода крышками – более или менее прилегающими, плотными или свободными, изготовлявшимися из самих разных материалов.

Вертела встречались и в городских домах, и среди зажиточных крестьян, и, конечно же, на кухнях герцогов, королей и графов. Известно, что в небогатых семьях, не желая потерять драгоценный жир, капавший вниз с туши, которую поворачивали на вертеле, шли на небольшую хитрость. Вертел держали не над самим огнем, а несколько впереди, помещая вертел с двух сторон на кованые чугунные упоры, так что обжаривался только один бок мясной туши, а вертел нужно было постоянно поворачивать. Внизу, под вертелом, устанавливались противень или огнеупорное блюдо – из глины или же металла, а вытопившийся жир можно было использовать для чего-то еще. Любопытно, что во времена междоусобиц, когда власти из опасений бунта запрещали простолюдинам вооружаться, в дело шли именно вертела: заточенные с острия, они превращались в подобие рапиры, в умелых руках оружие весьма опасное.

Святое семейство. Ок. 1440–1450. Мастерская Бедфордского мастера. Музей Гетти. MS. Ludwig IX 6, fol. 181, Лос-Анджелес, США

Противни использовались, как было уже сказано, в качестве поддонов, а также для выпечки хлеба и пирогов, и посему присутствовали скорее в арсенале профессиональных пекарей или же на крупных господских кухнях. То же следует сказать о печных лопатах, чаще всего их делали деревянными, обивая затем рабочую часть по периметру железом. В подобном состоянии лопаты не горели, не трескались и могли прослужить много лет. И наконец, самым любопытным и неожиданным инструментом были ножницы, которые можно видеть на нескольких миниатюрах эпохи, изображающих небогатые дома. Вполне возможно, что ножницы эти не имели отношения к собственно кухне и появлялись там за неимением иных помещений – вопрос, опять же, требует дополнительного изучения.

Глава 4
Кухонная обслуга, профессиональное и домашнее приготовление пищи

Аксиомой средневековой жизни было то, что женщина, вне зависимости от знатности, достатка и даже возраста, обязана была уметь готовить. Для аристократки или богачки подобное умение (за исключением, конечно же, форс-мажорных обстоятельств) оставалось большей частью теоретическим и сводилось к наблюдению за кухонной прислугой и навыкам, необходимым, чтобы с достаточной безошибочностью выбрать умелого повара и пресечь на корню леность и воровство. Для простолюдинки ежедневная стряпня превращалась в одну из самых тяжелых, выматывающих обязанностей, причем стоять у горящего очага женщина начинала, едва лишь выйдя из младенческого возраста, а заканчивала только тогда, когда была уже не в состоянии держаться на ногах. Если в зимнее время сельские работы по необходимости замирали и мужская часть семьи хотя бы временно имела возможность отдохнуть, работа на кухне продолжалась изо дня в день, превращаясь в бесконечную лямку, которую тогдашние женщины тащили на себе со столь же бесконечным терпением, понимая, что выхода – по крайней мере при их жизни – все равно найдено не будет.

Множество женских скелетов, относящихся к средневековому времени, носят характерные следы болезней позвоночника, вызванных постоянной необходимостью стоять внаклон у очага. Обучение поварскому искусству начиналось с раннего детства, причем в качестве учительницы, как правило, выступала мать, за ее отсутствием – иная родственница или опытная служанка, рецепты, кулинарные хитрости и все прочее, необходимое для будущей хозяйки, усваивалось со слов учительницы, а также опытным путем. Изначально юная девочка становилась помощницей матери, начиная с несложных заданий – принести, помыть, почистить, перебрать овощи или крупу, постепенно втягиваясь в процесс и принимая на себя более и более трудоемкую его часть.

Наемных кухарок, в отличие от позднейших времен, было немного. Те, кто мог себе это позволить, скорее нанимали поваров, а женщины-кухарки подвизались в подобной роли, как правило, при богадельнях, больницах или в услужении у небогатых семей. Так, известно, что некая На Гардана, итальянка, получала скромное жалованье, готовя в богадельне для инвалидов и стариков, о чем в расходных книгах была сделана соответствующая запись.

Любопытно, что в те времена существовали и мужчины-кулинары, превращавшие приготовление пищи в своего рода хобби. Обыкновенно этим отличались горожане – тогдашние, скажем так, работники умственного труда – или студенты. Устав от переписывания рукописей или чтения трактатов, подобный любитель становился к очагу и вдохновенно творил то или иное блюдо, причем, в отличие от рутинной женской стряпни, это делалось исключительно по желанию и только для того, чтобы создать что-то необычное.

Кроме того, существовали наемные повара, обыкновенно имевшие небольшую лавочку для торговли съестным навынос, однако вполне охотно принимавшие приглашение поработать на временного нанимателя, к примеру, готовя для него свадебный банкет, торжество по случаю рождения наследника, поминальную трапезу по усопшему родственнику и т. д. Зачастую подобных умельцев нанимали вскладчину, подобное было характерно для ремесленных цехов, устраивавших праздник в день памяти святого покровителя своей профессии, деревенских праздников и т. д.

В монастырях необходимость готовить возлагалась на самих обитателей, многие монастырские уставы особенно подчеркивали, что от кухонной службы может избавить лишь тяжкая болезнь, однако в позднейшие времена богатые монастыри порой стали нанимать профессиональных поваров.

Что касается дворцов и замков высшего дворянства, здесь, конечно же, имелся целый штат кухонной обслуги, причем размер его был достаточно внушительным. Известно, что в начале XIV века на кухне французских королей подвизалось 73 человека, столетием спустя это число возросло вдвое, причем кухонное братство имело собственную строгую иерархию и не менее строго оговоренные правила поведения, права и обязанности.

Женщины на кухне. Неизв. художник. Илл. к книге Ибн-Бутлана, «TacuinumSanitatis». BNF Latin9333 Tacuinum sanitatis,Национальнаябиблиотека Франции, Париж

Начать следует с того, что на кухнях герцогов и графов работали исключительно мужчины. Карьера начиналась с 10–12-летнего возраста и могла тянуться до самой смерти искомого персонажа или его выхода в отставку по причине весьма преклонного возраста.

На нижней ступени кухонной иерархии находились «люди для черной работы» – как правило, это были представители простонародья, неотесанные, грубые, но в обязательном порядке обладавшие недюжинной физической силой. Во-первых, это были истопники, в чьи обязанности входило не только растапливать многочисленные очаги и поддерживать в них огонь, но также колоть, носить и запасать впрок дрова, а также каждый вечер вычищать поддоны от накопившейся золы и углей. Трубочистам вменялось в обязанность следить за чистотой дымоходов – об угаре и его последствиях наши предки были осведомлены очень хорошо благодаря многовековому горькому опыту.

Водоносы, как следует из их наименования, должны были исправно снабжать кухню ведрами с водой, которые доставляли из ближайшего фонтана или колодца на собственных плечах или на подводах, запряженных изъезженной крестьянской клячей. Посудомоям следовало держать в чистоте посуду, мясникам – рубить и разделывать туши, тестомесам, соответственно, вымешивать тугое тесто для хлеба и пирогов.

Следующими в иерархии были многочисленные поварята – дети, как правило, от десяти лет и старше. Обычно с этой ступени начинали будущие повара, опытным путем перенимавшие знания и навыки старших. Надо сказать, что обучение это было несладким, телесные наказания полагались в порядке вещей, за любую оплошность на голову поваренка обрушивались не только насмешки и оскорбления, но также удары половником или обыкновенные затрещины. В случаях, когда в замок или дворец ожидались гости, работа могла продолжаться до тех пор, пока кухонная обслуга в состоянии была стоять на ногах, после чего поварята укладывались спать на полу в той же кухне, чтобы спозаранку немедля приняться за дело.

Карьера подобного «помощника повара» начиналась с самой простой и непритязательной работы – поварята чистили рыбу и овощи, ощипывали птицу, резали, шинковали, протирали через сито. Пожалуй, самой изматывающей обязанностью было поворачивание тяжелого вертела, на котором жарилось мясо или дичь. В этом случае к физической усталости прибавлялся также риск серьезного наказания, если недостаточно расторопный мальчишка допускал, чтобы вверенная ему туша пригорала – в этом случае его ждала порка.

Поворачивание вертела могло быть даже наказанием, в частности, именно к нему король Генрих VII Английский приговорил некоего Ламберта Симнела – мальчика десяти лет от роду, которого ушлые заговорщики пытались возвести на трон. Понимая, что ребенок сам по себе не представляет для него опасности, Генрих «милостиво» отправил его на кухню поворачивать тяжелый вертел. Впрочем, в дальнейшем Симнел дослужился до королевского сокольничьего и закончил жизнь в полном довольстве, но подобная удача выпадала не каждому.

Еще одной тяжелейшей обязанностью было толочь в ступке мясо (за неимением мясорубок, которые изобретут несколько столетий спустя), соль и, наконец, заморские пряности. Мало того что само по себе однообразное занятие подобного рода изматывало и отнимало силы, подобный работник вынужден был дни напролет дышать тончайшей пылью и также нести весьма серьезную ответственность в случае, если по его вине оказывался испорченным особенно ценный продукт.

Повар. Илл. к книге Варфоломея Английского «О природе вещей». MS 218 fol. 275. Национальная библиотека Франции, Париж

Порой бывало, что поварят вынуждали «специализироваться» на каком-то из этих занятий или делать то, что требовалось немедля и тотчас, – все зависело от произвола кухонного начальства. Надо сказать, что подобные испытания в начале своей карьеры выдерживали далеко не все, и лишь самые упорные или истинно влюбленные в свою профессию дослуживались до ранга поваров.

Пройдя весь цикл обучения, за десять-двенадцать лет запомнив назубок важнейшие рецепты, повара в аристократических кухнях обыкновенно принимали одну из специализаций: можно было заниматься исключительно приготовлением супов или посвятить свое время только соусам, кроме того, существовали специалисты, занимавшиеся исключительно жаркой или тушением мяса, колбасники, кондитеры и т. д.

Дополнительно к тому господские кухни дополнялись слугами, отвечавшими за посуду, наполнение кладовых, доставку продуктов с рынка (ср. фр. esquiers de cuisine, которых в переводе стоит именовать старинным термином «кухмистры»). На крупной аристократической кухне подобных кухмистров могло быть несколько, и все они состояли под начальством главного кухмистра. И наконец, существовала почетная и весьма ответственная должность погребщика (maître des garnisons) – хранителя дорогих господских вин.

Однако же непререкаемым главой, без которой не могла обойтись ни одна аристократическая кухня, был главный повар. Как правило, он самолично не занимался стряпней, но восседал в центре кухни на особом возвышении, громким голосом отдавая приказания. К огню очага ему полагалось становиться только в случае, когда речь шла о пиршественных блюдах, а также пирогах, которые требовали особого навыка, опыта и внимания.

Главный повар обязательно должен был быть дворянином, кстати говоря, поварское дело полагалось одной из очень немногих профессий, которой дворянин мог заниматься без ущерба для своей чести. Кроме того, главный повар должен был пользоваться безоговорочным доверием у своего хозяина или хозяйки – напомним, что страх перед отравлением (обоснованный или нет) жил вплоть до конца средневековой эры. Кроме того, главный повар обязан был во всех тонкостях знать желания и вкусы своих хозяев, а также уметь быстро находить выход в ситуациях, если на кухне что-то шло не по плану или необходимого продукта не удавалось вовремя отыскать. Надо сказать, что звание это обычно давалось пожизненно, покуда главный повар не умирал или не уходил в почетную (и очень денежную) отставку по возрасту. В этом случае на кухне проводились своего рода «выборы», где победитель должен был определяться большинством голосов, после чего потенциальный глава кухни утверждался в этой роли хозяином дома, и, наконец, все кулинарное братство обязано было поклясться на Библии, что будет верно служить и повиноваться собственному избраннику.

Что касается внешнего вида работников кухни, мы достаточно уверенно можем судить о нем по сохранившимся документам и миниатюрам. Всем приходящим на кухню (за исключением, пожалуй, трубочистов и истопников) вменялось в обязанность вымыть руки, для чего на кухне обязательно стояли умывальники, полные воды, и лежали куски грубого мыла. Не имея никакого понятия о микромире, наши предки были в достаточной мере наблюдательны, чтобы связать между собой порчу продуктов и пищевые отравления с отсутствием гигиены. Также всем, кто непосредственно работал с продуктами и готовыми блюдами, вменялось в обязанность покрывать голову – хозяин, хозяйка а также их гости вряд ли могли обрадоваться чужому волосу в супе или жарком! Посему на всех изображениях поваров мы видим плотные шапки – шерстяные или полотняные, далекие предшественницы современных поварских колпаков. В домах с особенно строгими требованиями, а также в некоторых монастырях поварам также вменялось в обязанность во время работы закутывать полотном нижнюю часть лица и надевать перчатки.

Прислуга. Неизв. художник. Илл. к книге Теренция «Комедии». Нач. XV в. Latin 7907 A folio 83. Национальная библиотека Франции, Париж

Халатов в современном понимании также еще не существовало, приходя в жарко натопленную кухню, повара снимали с себя тяжелое верхнее платье, оставаясь в т. н. пурпуэнах – плотных нижних камзолах или жилетах, поверх которых по желанию можно было надеть фартук из полотна или кожи. Костюм повара дополнялся узкими чулками (шоссами), которые обтягивали ноги и заодно защищали от случайных искр из очага, и поясом, за которым мог торчать нож или неизменный половник, на чем мы поставим точку и перейдем к следующей главе.