Текст книги "От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции"

Нам неизвестно, кто и когда первым догадался попробовать на вкус горчичные листья или зерна того же растения, чтобы прийти в неизбежный восторг и превратить их в приправу, которая существует уже не одну тысячу лет и как минимум в ближайшее время сдавать позиции не собирается.

С более-менее определенной точностью можно утверждать, что китайцы выращивали культурную горчицу уже три тысячи лет назад. В Египте горчичными зернами приносили дары усопшим фараонам и высшей знати.

В Новом Завете сохранилось памятное сравнение веры с горчичным зерном. «Иисус же сказал им: по неверию вашему; ибо истинно говорю вам: если вы будете иметь веру с горчичное зерно и скажете горе сей: «перейди отсюда туда», и она перейдет; и ничего не будет невозможного для вас». (Мф 17:20).

Что касается стран классической античности – в Греции, по всей видимости, горчица долгое время оставалось чисто медицинским средством. Однако уже Геродот отмечает, что к мясному рагу в его время было принято подавать горчичные зерна, Аристофан отдавал должное тем же зернам, размолотым в тонкий порошок, придававший приятную остроту тем или иным блюдам, Менандр не то изобрел, не то позаимствовал у кого-то рецепт корнеплодов, маринованных с уксусом и горчичным зерном. Наконец, сам великий Аристотель усиленно рекомендовал все то же горчичное зерно в качестве зимней приправы для блюд из птицы.

Римляне с давних пор мариновали овощи или мясо, чередуя куски таковых с заливкой из молотой горчицы, меда, уксуса и соли.

Что касается привычной нам густой кашеобразной приправы на горчичной основе, ее изобретение приписывается Вителлию – этому обжоре на римском троне. По легенде, некая неназванная по имени дама явилась, чтобы засвидетельствовать свое почтение императору, но по пути получила солнечный удар и без сознания рухнула в самом тронном зале. Некий исполнительный слуга или придворный бросился на кухню за уксусом, который в то время использовали вместо нашатыря, и впопыхах плеснул его в первый попавшийся горшок, не особо рассматривая, что находится внутри. Дама, к лицу которой приблизили получившуюся адскую смесь, немедленно пришла в себя (как несложно догадаться, в горшке обреталась молотая в порошок горчица), зато император-обжора не сумел удержаться, чтобы не попробовать «испорченную уксусом» горчицу на язык, и, само собой, пришел в восторг, щедро наградил незадачливого изобретателя и даже распорядился принести соответствующие жертвы богам – в благодарность за новое блюдо.

Но, конечно же, вся эта история представляется выдуманной с начала и до конца, т. к. жидкая горчица фигурирует уже в поваренной книге Марка Апиция, жившего за добрые шестьдесят лет до рождения Вителлия. Агроном Колумелла в своем важнейшем труде «О сельском хозяйстве» также упоминает о приправе из молотой горчицы, разведенной уксусом и медом, причем приправу эту рекомендует к вареным овощам и мясным колбаскам. Рецепт Колумеллы по сути своей останется неизменным вплоть до Нового времени:

«Следует измельчить до состояния муки полтора секстария горчичных зерен, добавьте пять либр (одна либра соответствует совр. 327 г) меда, одну либру испанского масла и также один секстарий (ок. 0,547 л) крепкого уксуса, тщательно растереть и размешать, после чего горчица готова к употреблению».

Страбон упоминает о том, что галлы, будучи большими охотниками до мяса, обменивали часть своих колбас и окороков на римскую горчицу – редкий случай в истории, когда обе нации оставались вполне довольны друг другом и заключенной сделкой.

Что касается средневековой Франции, одно из первых упоминаний о горчице делает «Капитулярий о поместьях». Хозяйственный император Карл Великий усиленно рекомендует растить горчицу, однако не совсем ясно, идет ли речь о медицинском или пищевом ее употреблении (а возможно, в виду имеется и то и другое?).

Зато куда красноречивее звучит цитата из знаменитого в те времена анонимного романа о похождениях Лиса (ок. XII в.), который, хитростью выманив у рыбака его улов, «сожрал весь его сырым без соли, трав или же горчицы».

Горчица была излюбленной приправой, которой отдавали должное все – от короля до последнего крестьянина, воистину, вряд ли во Франции нашелся бы домовитый хозяин, не имевший под рукой уксуса и горчичных зерен, чтобы приготовить любимую приправу для себя и своего семейства!

Королевский повар Гильом Тирель, о котором мы ещё неоднократно будем упоминать, описывает приготовление горчичного супа, и этот же рецепт едва ли не слово в слово повторяет безымянный автор «Парижского домоводства». Он же приводит любопытный рецепт приготовления этой приправы:

«Ежели вам угодно приготовить добрую горчицу, замочите в добром уксусе горчичное зерно, и таковое оставьте на ночь, засим его нужно размолоть как то следует при посредстве ручной мельницы, и затем понемногу всыпать в уксус, а ежели у вас имеются также пряности, оставшиеся от приготовления мясного желе, или гипокрас на основе кларета, или какой-либо соус, таковые следует добавить к смеси и после того дать таковой настояться».

Бартоломео Платина, философ и писатель первой половины XV века, предлагает рецепт т. н. красной горчицы: «Тебе следует очистить и растолочь горчичные зерна, добавить к тому виноград, протертый через сито, поджаренный хлеб, малую щепоть корицы, и далее [все ингредиенты] один за другим или же совместно смешаешь с вержюсом или же уксусом, добавишь к тому немного виноградного сусла, и далее протрешь через сито, и уложишь на блюдо, каковое у тебя будет в наличии».

И конечно же, всем известно, что настоящая горчица непременно должна быть дижонской. Надо сказать, что в Средневековье бургундцы пользовались славой завзятых обжор и выпивох. Первые упоминания дижонской горчицы относятся к XIII веку. Однако свою подлинную славу (которая не собирается сдавать позиции и в нынешнее время – удивительное долголетие!) дижонская горчица получит столетием позднее, когда в Рувре местный граф Эд IV устроит пир в честь короля Филиппа Красивого и на этом пышном празднестве высокопоставленные гости съедят… около 300 кг горчицы в современных мерах веса! После этого французские короли стали требовать для себя именно дижонскую горчицу, которую закупали по немалой цене – 10 солей за горшочек. Девушке-служанке, получавшей в тогдашнем городе самое скромное жалованье, для того, чтобы заработать подобную сумму, пришлось бы трудиться не покладая рук в течение 17 дней, и все это время не пить и не есть! Но, как вы понимаете, короли вполне могли себе позволить раскошелиться на подобную сумму! Дижонская горчица пользовалась столь доброй славой, что возник особый цех по ее производству, причем его устав (к сожалению, до нашего времени не сохранившийся) был утвержден самим королем Карлом VI. На этом мы поставим точку в рассказе о горчице и перейдем к не менее интересному продолжению.

Небольшой экскурс в историю

Чарльз Сенн, автор популярнейшей в начале ХХ века «Книги о соусах», возводит этимологию этого слова к salsa – то есть «рассолу», что представляется вполне правдоподобной гипотезой. Сколь о том можно судить с позиции наших исторических знаний, история соуса как такового уходит своими корнями в древность, столь глубокую, что до нашего времени не сумело сохраниться ни одного письменного источника или археологического свидетельства касательно того, где и кем был приготовлен первый в мире соус. Чисто теоретически современные авторы полагают, что предком такового был мясной или рыбный сок, а также кровь и жир, сами собой выделявшиеся из туш в процессе приготовления, а также (еще более предположительно) овощные и фруктовые соки. Посредством подобных, еще достаточно примитивных, подлив можно было придать более приятный вкус достаточно грубому мясу или рыбе, а также сделать повседневную и уже поднадоевшую своим однообразием пищу по-новому интересной и притягательной.

Около 3 тыс. лет назад в Китае появился соус на основе мелкой соленой рыбы, которую в течение долгого времени с этой целью выдерживали в маринаде, а полученную жидкость пускали в оборот в качестве острой приправы к мясным и овощным блюдам. Около 1000 г. до н. э. в Азии начинает активно выращиваться соя, которую в скором времени все те же изобретательные китайцы среди прочего научатся превращать в темно-коричневую острую подливу, без которой до нашего времени немыслима кухня Юго-Восточной Азии – можно сказать, что этому соусу принадлежит безоговорочный кулинарный рекорд по долгожительству и популярности среди всех слоев населения в этих странах. И наконец, около IV в. до н. э. на столах состоятельных китайцев появился соус хаи, приготовленный на основе соленого, хорошо просушенного мяса, которое затем долгое время вымачивалось в вине. В книге «Лунь юй» («Беседы и суждения») не кто иной, как сам Конфуций, с похвалой отзывается о соусах, без которых даже кусок хорошего мяса заметно проигрывает во вкусе и запахе.

В Древнем Египте также знали толк в производстве самых разных подлив к мясу, рыбе и даже десертам, о чем вскользь упоминает Геродот. Известно, что египтяне (и вслед за тем римляне, перенявшие многие сибаритские привычки из страны, расположенной в нильской долине) не мыслили своей трапезы без многочисленных кисло-сладких подлив и соусов, в которые принято было обмакивать кусочки мяса. Соусы могли изготавливаться на виноградной (и, возможно, также лимонной) основе, из меда, острого перца, лука и белого винного уксуса, чтобы соус дразнил и возбуждал аппетит, его дополнительно приправляли душистыми травами.

В древней Месопотамии существовал свой рецепт, именуемый «сикку»; к сожалению, рецепт его до наших дней не дошел; существуют лишь более или менее обоснованные предположения, что речь шла о жидкости, сходной по консистенции с густым супом, которая также изготавливалась на рыбной основе.

Гомеровские греки не мыслили мясной трапезы без достаточного количества подливы; к сожалению, о большинстве древнегреческих соусов мы имеем весьма смутное представление – впрочем, современные исследователи опытным путем пытаются восстановить античные соусы на основе меда, уксуса или винного сусла, с чесноком, тимьяном и мятой.

Однако, в любом случае (и здесь мы уже переходим на твердую научную основу), самую громкую славу в античности приобрел т. н. гарос – еще один соус на основе мелкой маринованной рыбы. Кто и когда изобрел таковой, как вы понимаете, в точности неизвестно, современные авторы предполагают порой, что гарос был заимствован у ассирийцев и вавилонян и является творческим продолжением восточного сикку, противоположное мнение состоит в том, что речь идет скорее о сходной идее, чем о заимствовании как таковом, и что соус этот, сводивший с ума греческих и римских гурманов, появился на побережье Черного моря, где обитатели местных колоний, долго ломая голову над тем, как сохранить в летнюю жару мелкую, легко портящуюся рыбу, принялись таковую солить и мариновать, выдерживая ее в уксусе с солью в течение без малого трех месяцев, и неожиданно для себя получили гарос как побочный продукт данного процесса; и что еще более неожиданно – этот побочный продукт славой и востребованностью своей практически затмил, так сказать, основной. Теперь уже негарос делался ради сохранения рыбы, но рыба специально вылавливалась ради изготовления гароса. Рыбу эту стали мариновать в широких глиняных сосудах или даже в огромных ваннах, причем вонь от подобного процесса была настолько сильной, что многие греческие города-государства, несмотря на немалые барыши, которые приносила торговля гаросом специально оговаривали то, на каком расстоянии от населенного центра имели право располагаться «соусные» ванны. Готовый соус представлял собой янтарно-желтую жидкость с сильным запахом рыбы и достаточно острым вкусом, который, по-видимому, очень нравился тогдашним любителям вкусно поесть.

Впрочем, свою настоящую славу гарос (превратившийся в латинском произношении в гарум) приобрел на римской земле. Сколь мы о том можем судить, римляне всех возрастов и сословий были, что называется, без ума от этой греческой диковинки, ставшей со временем неотъемлемой частью их собственной кухни. Гарум подавали к столу практически всегда, не только к мясу и рыбе (что было бы вполне понятно и разумно), а даже к десертам. На основе гарума во множестве изготовляли производные соусы, к примеру, Антоний, грозный противник будущего императора Августа, отдавал должное дорогостоящему «кровавому» гаруму, который дополнительно заправлялся всамделишной кровью, добывавшейся у одной из разновидностей тунцовых рыб. Еще один вариант «соуса к мясу» на основе гарума обстоятельно описывает римлянин Апиций, автор, живший во времена Тиберия и Калигулы. Этот «соус к мясу» имел достаточно сложный состав, включавший в себя, кроме собственно рыбного маринада, также кориандр, перец, руту, мед, оливковое масло и сушеные травы, причем все это требовалось превратить в густую однородную массу.

Раз возникнув, эта безумная мода захлестнула не только Италию, но и многочисленные римские колонии, в частности, захватив древнюю Галлию, римляне тут же приспособили местные порты и местных рыбаков для вылова макрели и анчоусов, конечно же, для изготовления вожделенного соуса, причем мода эта благополучно перешла к местным жителям, так сказать, распробовавшим римскую новинку. Однако, несмотря на всю сумасшедшую популярность подобной приправы, она, без всякого сомнения, не была единственной на римском столе. От Апиция мы также знаем о ярко-желтом соусе на основе египетской горчицы и еще об одном составе, основанном на сильфии – растении, уже в античности исчезнувшем без следа (вероятно, не без помощи тогдашних гурманов!). Соус с сильфием (опять же, по Апицию) полагалось подавать к блюдам из грибов, в его состав также должны были входить: оливковое масло, тимьян, тминное семя, бобовая мука, соль, перец, имбирь и вино.

Римское пристрастие к острым и пряным соусам, по всей видимости, заходило так далеко, что собственный вкус и запах подливы напрочь забивал собой основное блюдо, отчего, по мнению уже упомянутого Чарльза Сенна, могла возникнуть позднеримская мода на «переодевание» блюда, когда, к примеру, парной свинине придавали вкус куропатки, а гусиное мясо превращали по всем ощущениям в рыбу. Эта вызывающая мода благополучно просуществует как минимум до Великой французской революции, дойдя до своего пика в характерной (и, судя по всему, вымышленной) истории о чересчур изобретательном поваре, который с помощью искусно приготовленного соуса превратил в аппетитный бифштекс… изношенную кожаную перчатку! Впрочем, история эта обязана своим существованием, скорее всего, французскому юмору.

Надо сказать, что, по сравнению с Грецией и тем более Римом, вкусы Средневековья касательно подлив и соусов претерпели, можно сказать, революционную ломку. Начнем с того, что гарум, столь милый сердцу римских гурманов, уже в ранние времена подвергся резкому остракизму, как видно, придясь не по вкусу варварской аристократии уже бывшей римской Галлии. Остракизм этот оказался настолько силен, что гарум не просто исчез со столов состоятельных людей, но оказался столь прочно забыт, что воссоздавать его в ХХ веке пришлось едва ли не гадательным способом, опираясь на обрывочные упоминания древних и высохшие остатки, обнаруженные в засыанных вулканическим пеплом Помпеях.

Впрочем, дело пошло еще дальше: Лилиана Плувье, посвятившая средневековым соусам небольшое исследование, появившееся в парижском журнале «История» за 1972 г., специально взяла на себя труд подсчитать, что оливковое масло, у Апиция присутствующее в 82 % всех перечисленных соусов, среди сотни рецептов из средневековых кулинарных трактатов Тальевана, Мартино и Платины встречается только… два раза. Не стоит кивать на высокую стоимость этого ингредиента и сложность транспортировки, из-за достаточной продолжительности которой вкус масла мог измениться далеко не в лучшую сторону, – в качестве основы для подлив ко второму блюду оливковое масло практически вышло из употребления даже в местах своего производства в Италии и во французском Провансе. Мода изменилась кардинально, и причину этого, видимо, следует искать в пристрастиях варварской аристократии, привычной к жирному мясу и легким подливам, включая собственно мясной сок – в отличие от староримской кухни, предпочитавшей пищу достаточно жирную и тяжелую. Так или иначе, по подсчетам мадам Плувье на 100 искомых соусов из средневековых поваренных книг основой лишь для трех служит горячий жир, вытопленный из жарящегося мяса, во всех стальных случаях основу для соуса составляют вода, вино, бульоны на основе мяса или копченой рыбы, нежирное молоко (которое во времена многочисленных постов сменялось молочком из миндаля), гороховый суп-пюре и даже кровь. Ни масла, ни густых сливок в этом качестве не употребляли (в отличие, на сей раз, от современной французской кухни).

Впрочем, следует оговориться, что средневековые соусы имели достаточно плотную консистенцию, сходную с сиропом или даже кремом, для чего активно использовались загустители. В качестве подобных (повторимся) в двух случаях из ста служило оливковое масло, для прочих – сырой или слегка отваренный яичный желток, печень птицы, свиньи или коровы, превращенная в ступке в подобие однородной кремовой массы, и даже кровь. Подобные ухищрения были особенно типичны для XIV в. с его любовью к резким и острым вкусам, где такие составы характерны для 25 % всех имеющихся рецептов. В следующем, XV веке мода оттесняет их на периферию, и прихотливые привычки Осени Средневековья оставляют для подобных изысков не более 10 % востребованных рецептов. Точно так же постепенно теряют популярность грецкие орехи и миндаль (45 % в XIV в. и не более 23 % в следующем, XV в.). Если во времена Апиция важнейшим загустителем была мука, в Средневековье подобный изыск совершенно выходит из употребления, встречаясь один-единственный раз, в венецианском по происхождению соусе. Зато вместо нее во французской и в итальянской кухне безраздельно владычествует хлебный мякиш – размоченный в воде, молоке или вине и размятый в ступке до кремообразного состояния, этот загуститель придает средневековым соусам их особенную, ни с чем не сравнимую легкость и нежирность, совершенно непривычную для прежних эпох.

Прошу забыть наконец о нелепом мифе, будто соус в те времена служил для того, чтобы отбить вонь гнилого мяса (!!!). Тяжелые, а порой и смертельные отравления, вызванные испорченной пищей, никто еще не отменял, и с природой в этом случае не поспоришь, к тому же (как мы уже обстоятельно обговорили в главе, посвященной консервации) средневековые люди вполне владели умением сохранять и заготавливать впрок овощи, мясо и рыбу.

Посему на деле соусы исполняли сразу несколько ролей: во-первых, это была дразнящая аппетит добавка, должная улучшать вкус и внешний вид конкретного кушанья, самостоятельное блюдо, которое следовало вымакивать кусками хлеба, и, наконец, медицинское средство (да-да!), по мнению врачей того времени должное служить противовесом и средством для нейтрализации слишком уж агрессивных качеств основного продукта. В частности, к «холодной и влажной» рыбе требовались соусы острые и горячие, к «жаркому и сухому» мясу, наоборот, – «холодные» и достаточно жидкие, так что подбор соуса, должного гармонировать с тем или иным блюдом превращался в настоящее искусство. Эту ситуацию как нельзя лучше иллюстрирует тот факт, что на графских, герцогских и тем более королевских кухнях всегда обретался особый специалист, все свое время посвящавший изготовлению соусов, и ничему более. На среднефранцузском языке подобный повар… кхм… «соусник» именовался saulsier, на современном – saucier, и его присутствие было совершенно необходимо, если обед намечался аристократический и изысканный.

Соус должен был радовать хозяина и его гостей не только отменным вкусом, но и тонким ароматом и, наконец, радующим глаз чистым и ярким цветом. Посему изготовление настоящего аристократического соуса превращалось в долгое и утомительное действо, когда поварята порой часами разминали в ступке и протирали сквозь ткань или плотное сито нужные ингредиенты, чтобы, не дай бог, на золотом блюде не оказалось комков, соусы специально подкрашивали зеленым соком петрушки, золотистым шафраном, корицей, вишневым соком… коротко говоря, всем, на что хватало фантазии главного повара. Как уже было сказано, в XIV в., еще во многом сохранявшем вкусы прежних «варварских» времен, ценились острота и резкость, посему соусы щедро приправлялись уксусом, виноградным или яблочным вержюсом, а также лимоном и горьким апельсином и, наконец, столовым вином. Вкусы начинают постепенно меняться в следующем веке, когда сахар, постепенно падая в цене, входит в рацион состоятельных представителей города и деревни. Распробовав, что есть сладость, французы в скором времени начинают ценить ее по достоинству, так что основой для соусов «новой» кухни становится сладкое южное вино, богатое глюкозой, мед, изюм, чернослив или же сладкие сорта винограда, шелковичные ягоды, гранат, вишни, и большая часть соусов этой эпохи приобретает изысканный кисловато-сладкий вкус.

И конечно же, настоящий аристократический соус требовал изрядного количества умопомрачительно дорогих восточных пряностей. Однако и здесь мода не стояла на месте, если во времена Апиция в пищу употреблялся в основном индийский нард, сильфий, или его заменительница – асафетида, и перец, в Средневековье первые два ингредиента полностью исчезли со столов, зато их сменили круглый и длинный перец (а в XV веке африканская малагетта), имбирь, корица, шафран, гвоздика, мускатный орех и мускатный цвет, галанга, кардамон, розовая вода, а в новомодных блюдах «на итальянский лад» – даже индийский сандал. Впрочем, в дополнение ко всему перечисленному, а также для тех, кто не мог позволить себе подобные изыски, в ходу были сильно пахнущие овощи и травы: чеснок, петрушка, лук, фенхель, горчичное зерно, водяной кресс, шалфей и тимьян, шпинат, мята, базилик, розмарин, майоран, анис, рукола, плоды лавра… впрочем, стоит остановиться и перейти собственно к соусам.

Отметим лишь, в качестве предварительного замечания, что средневековые соусы делились на холодные, для изготовления которых ингредиенты попросту требовалось смешать между собой и превратить в однородную массу, и горячие, то есть заварные, должные некоторое время настаиваться на огне при активном и постоянном помешивании.