Текст книги "От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции"

Глава 5
Приправы и соусы

Пожалуй, всем известно, что хлорид натрия – он же поваренная соль, – является единственным неорганическим соединением, которое человек употребляет в пищу. Более того, наш организм – и равно с тем организм многих млекопитающих – попросту неспособен оставаться здоровым без небольшого, но постоянного потребления NaCl. Опять же, сколь о том можно судить, основываясь на множестве этнографических данных, собранных на всех континентах Земли, охотники и собиратели не употребляют в пищу соли, т. к. им вполне хватает того количества хлорида натрия, что поступает в организм вместе с мясом и кровью животных. Однако, едва лишь человечество по большей части своей перешло к земледелию и оседлому образу жизни, соль хочешь не хочешь пришлось добавлять в пищу искусственным образом. Избавлены от подобной необходимости оказались только жители побережий, которых по-прежнему солью в избытке снабжала морская рыба и моллюски.

Впрочем, вопрос о добыче и доставке каменной соли человек решил с привычной для себя изобретательностью. Древние моря, высыхая, оставили после себя огромные соляные пласты, которые можно добыть привычным шахтным способом, на манер того, как добывают, к примеру, железную руду. Если в каком-то месте солевой пласт оказывался слишком тонким и посему шахтная добыча оказывалась нецелесообразной, хитроумные соледобытчики пробивали к солевому пласту одну или несколько скважин, после чего вниз заливали воду, и, наконец, дождавшись, покуда соль растворится, получившийся раствор вычерпывали и выпаривали, получая искомое. Видимо, к подобному способу одними из первых пришли китайцы, освоившие таковой уже за II тыс. лет до н. э. Изначально для подобного использовали длинные бамбуковые трубки и обыкновенные ведра, позднее в ход пошли насосы. Существовали страны, где к подобному промыслу (в самом деле тяжелому и не слишком здоровому) приговаривали преступников.

И наконец, существовал способ соледобычи с помощью неглубоких бассейнов, куда заливалась морская вода. Именно он был наиболее распространен во Франции, причем подобные бассейны получили техническое наименование marais salants. По виду своему подобная система неглубоких бассейнов напоминает спираль, закручивающуюся внутрь. Во внешних бассейнах вода отстаивалась, избавляясь от песка, глины и прочих ненужных примесей, которые постепенно осаждались на дно. Затем, уже основательно очищенная, вода постепенно просачивалась во внутренние бассейны, где и происходило испарение, и на выпуклое дно осаждалась соль. Любопытно, что наиболее высоким качеством обладала соль, высыхавшая на поверхности, чем ниже был слой, тем больше в нем оказывалось примесей и кристаллы соли выходили крупными, сероватыми или коричневатыми. В холодных странах соль из морской воды вымораживали, пользуясь тем, что при замерзании более тяжелая и соленая фракция оказывается всегда внизу – однако способ этот не получил особого распространения.

Одной из первых стран, о которой мы с полной уверенностью можем сказать, что там существовало постоянное потребление соли, был Египет. По всей видимости, организованная добыча поваренной соли началась в этой стране около 4 тыс. лет до н. э. Помощником в этом непростом деле служил засушливый климат пустынь, так что на побережье порой сами собой скапливались белые горки морской соли, которую следовало только собрать и доставить по назначению. Надо сказать, что в стране фараонов соль не только использовалась в пищу, но также служила для консервации и, наконец, была совершенно необходима в процессе мумифицирования. Позднее соль на постоянной основе станет употребляться в кожевенном производстве, в мыловарении, в красильном деле и т. д., однако же нас будет интересовать исключительно соль в качестве пищевой приправы.

Приблизительно в те же времена использование соли открывают для себя и другие народы. К сожалению, добывать столь полезный минерал можно было далеко не везде и не всегда, посему торговля солью показала себя весьма прибыльной, и к рукам ее прибрали предприимчивые финикийцы. Как было уже сказано, соль, будучи предметом торга, сумела также сделать возможными многодневные морские и сухопутные путешествия, сохраняя в течение многих месяцев, а порой и лет пищу, которую никоим иным образом сохранить не удавалось. Посему неудивительно, что соляные дороги – морские и сухопутные – в скором времени опоясали Старый Свет. В течение столетий за столь стратегический товар боролись, соперничали и даже воевали.

Одной из важнейших транспортных артерий Древнего Рима была т. н. соляная дорога – Via Salaria, даже солдатское жалованье порой выдавали солью, которую всегда можно было выгодно сбыть. Полагают, что современное французское слово «salaire» – «жалованье», исторически восходит к корню «соль».

Древняя Галлия не только производила, но импортировала свою соль в соседние страны. Обычно предполагается, что, начавшись за 500 лет до н. э., этот промысел продолжал процветать в течение столетий, так что, превратившись в римскую провинцию, Галлия стала постоянным поставщиком не только соли как таковой, но и солонины, соленой ветчины и прочих продуктов схожего типа в остальные части империи.

Основным для Франции способом производства соли было выпаривание таковой из морской воды. В течение всех Средних веков важнейшими центрами этого промысла были остров Рэ в Бретани, Эг-Морт на средиземноморском побережье, а также Сален-де-Жиро и остров Олерон в Средиземноморье. Любой феодал, на чьих землях шел соляной промысел, занимал положение, соответствующее нынешним нефтяным королям. Впрочем, особо отличавшихся мотовством это не спасало от разорения, в частности, именно такая судьба поджидала барона Жиля де Рэ, более известного в качестве прототипа сказочного злодея Синей Бороды.

Соль была совершенно необходима всем слоям населения, от короля до последнего нищего, и, видимо, подобное соображение вызвало к жизни знаменитый «соляной налог» – габель, пожалуй, самый ненавистный для тогдашнего населения. Впервые он появился в локальном, так сказать, варианте, когда в 1259 году Карл Анжуйский обложил подобным налогом свои владения, желая полученные деньги использовать для войны с Неаполем. Дурной пример, как водится, оказался заразительным, и солевой налог с 1286 года уже по всей стране стал взимать король Филипп Красивый. Население уверили, что данный шаг является временным… но, как известно, нет ничего более постоянного, чем «временные меры». Налог на соль, которую невозможно было не покупать и столь же невозможно хоть как-то уменьшить ее потребление, оказался столь прибыльным, что продержался ни много ни мало до 1946 года, то исчезая, то возвращаясь вновь, покуда не был отменен окончательно. По сути дела, этот косвенный налог выражался в том, что соль было можно приобрести только у государства, причем по сильно завышенной цене. В каждом городе страны имелся собственный «соляной погреб», подле которого находилась небольшая лавка, где и происходила торговля. Не раз и не два случалось, что восставшие во время очередного бунта ломали замки, открывали погреба и раздавали соль всем желающим, но, подавив мятеж, власти неизменно восстанавливали разрушенное, и торговля продолжалась обычным порядком. В особо сложные для государства времена, к примеру, во время затяжной войны между группировками, оспаривавшими друг у друга регентство над душевнобольным Карлом VI, соль вынуждали покупать силой, причем в немалых количествах и, конечно же, по огромной цене.

Торговец солью. Неизв. художник. Илл. к книгеИбн-Бутлана «TacuinumSanitatis». NAL1673,fol. 66 v. Национальнаябиблиотека Франции, Париж

Все это приводило к тому, что соль была дорогим и очень востребованным товаром, так что хлеб с солью могли позволить себе только обитатели морских побережий, там, где, собственно, и шла добыча, тем самым вызывая неизменное удивление путешественников, происходивших из мест, куда соль приходилось доставлять. Часть побережий, где шла, к примеру, засолка рыбы, сумели выхлопотать себе освобождение от габели, т. к. в противном случае их промысел становился совершенно невозможным. Также на какое-то время освобождалась от габели небольшая часть провинций, в особенности завоеванных недавно, чтобы позволить им скорее привыкнуть к новой власти; существовала и возможность для той или иной земли за немалые деньги купить себе временное или постоянное освобождение от этого налога.

Дороговизна соли приводила, как того и следовало ожидать, к развитию контрабандного промысла, который власти вынуждены были из раза в раз отслеживать и пресекать, наказывая покупателей контрабандной соли тяжелыми штрафами, однако окончательно уничтожить подобный промысел так и не удалось.

Все это вместе взятое приводило к тому, что даже столь обеспеченный человек, как анонимный автор «Парижского домоводства», вынужден был настоятельно рекомендовать супруге вытапливать соль из нормандского масла, чтобы затем использовать ее по необходимости. Солонки на столе ставились только перед самыми именитыми гостями и украшали собой во время пира самый почетный стол. Уточним, что автор «Домоводства», богатый купец, имел обыкновение принимать у себя в домах дворян, и его книга специально уточняет, какие блюда его супруге стоит готовить – только и исключительно для знатных гостей. Чтобы дополнительно подчеркнуть роскошь, соответствующую возможности подсаливать пищу по собственному желанию, солонки делали из золота и серебра, украшая их драгоценными камнями, заказывали их самым выдающимся скульпторам эпохи, в частности, сохранилась знаменитая «салера», созданная самим Бенвенутто Челлини. И наконец, к соли требовалось проявлять пиетет, ее запрещалось брать пальцами, использовать для того следовало исключительно острие ножа. Конечно же, это касалось только самых знатных гостей, всем прочим оставалось довольствоваться тем количеством соли, что повар добавил в то или иное блюдо или в лучшем случае – небольшой горкой грубой соли самого низкого качества, насыпанной вместо посуды в хлебную корку с соответствующим углублением.

Вержюс в дословном переводе со среднефранцузского языка будет обозначать «зеленый сок» – vert jus. В самом деле, эта любопытная приправа представляла собой невероятно кислый сок, специально выжимавшийся из незрелых фруктов. По виду вержюс был зеленоват, напоминая цветом молодое, еще не успевшее созреть белое вино. В современности подобное можно порекомендовать только любителям кулинарного экстрима, всем прочим куда лучше будет заменить его в соответствующих рецептах лимонным соком.

В тогдашние времена вержюс трактовался как «уксус, произведенный природой, в отличие от собственно уксуса, каковой создается искусственным путем». Пожалуй, перед нами единственное исключение из правила, когда «натуральный» продукт занимал позицию наравне с «искусственным» и находил себе место на всех столах, от деревенского до аристократического.

Сколь мы можем о том судить, вержюс был одним из предков уксуса, однако и после появления на свет своего «потомка» никоим образом не желал сдавать позиции, задержавшись в кулинарных книгах вплоть до XVIII века. Впрочем, в поздних рецептах специально оговаривается, что для приготовления того или иного блюда уксус или вержюс можно выбирать, руководствуясь исключительно личным вкусом.

Строго говоря, вержюсов было множество, однако наибольшую распространенность получил вержюс виноградный (что неудивительно, памятуя о том, что Франция с древности была страной вина). Итак, для его производства виноград винных сортов специально срывали незрелым, или же наоборот – оставляли на месте вплоть до поздней осени, «пока сама природа не положит предел его созреванию». Если погода была дождливой, собранный виноград оставляли сушиться на сорок восемь часов в прохладной тени.

Приготовлениевержюса. Неизв. художник. Илл. к книгеИбн Бутлана «TacuinumSanitatis». NAL 1673,fol. 75v. Национальнаябиблиотека Франции, Париж

После этого его требовалось растолочь в ступке или размять руками до состояния кашицы (ноги – в отличие от производства вина – в процессе никогда не использовались). Вслед за тем полученное сусло маленькими порциями выжимали, завернув в чистую ткань. В позднейшие времена для той же цели использовались прессы, господствующий класс, быстро поняв, какую выгоду можно извлечь из этого процесса, обязал подданных пользоваться для этой цели исключительно баналитетными прессами, выплачивая за подобную «услугу» заранее оговоренную сумму денег. Известно, что в Париже как минимум три «вержюсных» пресса просуществовали вплоть до Великой французской революции и были уничтожены, как все прочие «символы угнетения». Но вернемся к Средневековью.

Итак, выжатый сок следовало обязательно слить в чистый глиняный кувшин, накрыть также чистым куском холста и позволить отстояться в течение ночи, чтобы остатки мякоти успели опуститься на дно. Вслед за тем содержимое кувшина весьма осторожно, чтобы не взболтать, пропускали через бумажный или тканый фильтр, для верности сок можно было вычерпать с помощью поварешки, следя за тем, чтобы жидкость оставалась прозрачной. Полученный вержюс заливали сверху высококачественным растительным маслом, чтобы полностью прекратить доступ воздуха, – и приправа была готова к употреблению. Как видно, законсервированный подобным образом вержюс мог храниться до года, т. к. безымянный автор «Парижского домоводства» отмечает: «В июле прежний вержюс уже слишком пресен, а новый еще слишком зелен, посему во время сбора винограда наилучшим будет вержюс, составленный наполовину из старого, наполовину из нового».

На севере, где виноград по вполне понятным причинам расти не мог, для изготовления вержюса в ход шли незрелые ягоды смородины или крыжовника и, наконец, мелкой сливы. В Нормандии с той же целью использовались яблоки-дички. На юге отдавали должное вержюсу из гранатовых зерен (его так и называли – «зерновым» – verjus de grain). Ранней весной, когда фруктов, опять же, по вполне понятным причинам было не найти, в ход шли зеленые побеги пшеницы, виноградные почки, заморский ревень или вполне привычный щавель. Существовали и еще более радикальные рецепты, в частности, один из авторов советует взять «любую зелень, что позеленее» и пустить ее в ход для получения желаемого. Впрочем, источники того времени согласно отмечают, что тот же щавелевый вержюс (не говоря о прочих, изготовленных из всякого рода «трав») по качеству много уступал фруктовому, хотя и обладал ярко-изумрудным цветом, красившим любое блюдо. Впрочем, для людей нашего века сам процесс изготовления щавелевого вержюса показался бы сизифовым трудом: для того, чтобы превратить в однородную кашицу зеленые листья, имея под рукой исключительно пестик и ступку, требовалось невероятное количество времени и сил.

И наконец, любопытным может показаться рецепт «сухого» вержюса (в современности мы бы скорее назвали его «сгущенным»), который загодя рассматривался как подобие консервы для длительного хранения. Сам по себе рецепт был в высшей степени прост: готовый вержюс следовало либо выварить «до консистенции меда», либо оставить его на жарком солнце, опять же, до наступления искомого результата. К сожалению, нам неизвестно, разводился ли водой «сухой» вержюс для возвращения к прежнему виду или использовался как есть. Однако нет сомнений, что вержюсом (как свежим, так и «сухим») торговали на улицах и любой, не имевший возможности или охоты тратить время на столь утомительное занятие, мог попросту купить полюбившийся соус.

Поваренные книги Средних веков согласно утверждают, что вержюс прекрасно сочетался с рыбой или птицей, а также с яйцами – «яйца в зеленом вержюсе» превратились едва ли не в традиционное блюдо центральной Франции. Любовь к вержюсу доходила до того, что таковой добавляли даже в десерты – конфитюры, желе, мороженое и т. д.

Впрочем, этой будничной приправе во время пиров и всякого рода пышных празднеств могли предпочесть заморский апельсин. Так, «Парижское домоводство» упоминает рагу из козленка с апельсином в качестве свадебного блюда; мясо с апельсиновым соусом аббат Ланьи подавал во время одного из своих пиров. Оговоримся, что апельсин входит во французскую кухню уже в достаточно поздние времена, и у нас нет возможности в точности ответить на вопрос, имелся ли в виду горький провансальский апельсин (померанец) или привычный нам сладкий, в те времена привозившийся во Францию из Испании, зачастую через посредство генуэзских купцов. Зато известно, что с апельсиновым соком или соусом на стол подавались рыба, дичь, яйца, козленок или ветчина.

Не меньшей славой пользовался лимон, или его близкий родич – цитрон, соком которого тогдашние поваренные книги советуют по желанию заменять уксус или вержюс.

Уксус – младший брат вина, известный во всех регионах, где существует виноделие как таковое. Кстати, само его французское наименование, vinaigre, в дословном переводе обозначает «кислое» или, если угодно, «скисшее» вино. Своим появлением уксусы (винные, яблочные, финиковые и т. д.) обязаны, как ни забавно, одной из «болезней вина», которую в средневековой Франции именовали proune, а в современности – уксуснокислым брожением.

Как известно, вплоть до начала Нового времени вина содержали в среднем около 7 % алкоголя, и посему уксуснокислое брожение было настоящим бичом для тогдашнего виноделия. Достаточно было случайно оставить кувшин с вином в течение пары-тройки суток на жаре недостаточно плотно закупоренным, как на поверхности образовывалась хорошо заметная синеватая пленка, вслед за тем выпадающая в характерный донный осадок – «уксусное гнездо».

И если на ранних стадиях «заболевания» вино еще возможно спасти, плотно закрыв емкость и прокипятив таковую на огне, если процесс зашел слишком далеко, ничего сделать уже было нельзя.

В настоящее время мы знаем, что виновниками происходящего выступают уксуснокислые бактерии, превращающие спирт и глюкозу, которые неизменно присутствуют в вине, в уксусную кислоту и воду, зачастую с выделением углекислого газа. Мы знаем также, что процесс может идти только при сравнительно высоких температурах – выше 20 °C, и переносчиками бактерий наряду с потоками воздуха могут выступать крохотные мушки-дрозофилы.

Однако древние, не имея возможности понять процесс, прекрасно видели, к чему он приводит – вино портилось, обзаводилось резким и кислым запахом, да и вкус его становился далеким от винной изысканности.

Как водится, за давностью лет уже невозможно установить имя того, кто не пожелал вслед за соседями чертыхнуться и вылить вон испорченный напиток, но попробовал его на вкус и результатом остался вполне удовлетворен. Можно с уверенностью говорить лишь о том, что это происходило множество раз – независимо друг от друга к умению производить уксус пришли в разных концах света.

Виноделие появилось в Вавилоне и Египте около IV тыс. лет до н. э. и неизбежно вместе с тем его должно было сопроводить производство уксуса. Страбон, греческий путешественник и ученый (ок. 60 г. до н. э. – 20 г. н. э.), посетивший Вавилон, рассказывает, что в этих землях изготовляли уксус на основе прокисшего или испортившегося финикового вина. Известно, что шумеры и вслед за тем – семитские народы, сменившие их в Месопотамии, использовали финиковый уксус в качестве острой приправы или консерванта, в котором имели обыкновение мариновать другие продукты.

На землях Древнего Египта древнейшие следы уксуса обнаруживаются в сосудах с солодом. Сосуды эти датируются III тысячелетием до н. э. В Ветхом Завете Господь, назначая правила для будущих назореев – особо верных и аскетичных последователей иудейской религии, запрещает им пить вино или уксус. В «Книге Руфь» Вооз, приглашающий к трапезе свою будущую супругу Руфь, предлагает есть хлебные лепешки, обмакивая их в уксус.

Аристофану было известно множество разновидностей уксуса, в зависимости от их происхождения, так, к примеру, в «Плутосе» он отмечает, что уксус из Клеона весьма уступает тому, что производится в Сфетте. Авторы трагедий Софокл и Эсхил также из раза в раз упоминают уксусы – египетские, аттические и другие, – как совершенно необходимые пищевые приправы, которые наравне с солью обязаны обретаться на столе гостеприимного хозяина и также на кухне, постоянно под рукой у повара или поваров.

Надо сказать, что уксус также сумел с самой лучшей стороны зарекомендовать себя в морских плаваниях и долгих военных переходах. Подкисленная уксусом вода сохранялась много дольше, и посему в античную эпоху превратилась в обыкновенный напиток для моряков и солдат.

Римляне, эти весьма утонченные гурманы и любители кухонного разнообразия, придирчиво разделяли сорта уксуса в зависимости от исходного сырья, вкуса и запаха. В частности, кроме винного, доброй славой пользовался уксус на финиковой основе, уксус из рябиновых ягод и, наконец, из яблочного или грушевого сидра.

Катон Старший (III в. до н. э.) говорит о великом множестве ароматизированных уксусов, в которые ради приятного вкуса и запаха добавляли цветы, травы, фрукты и даже заморские пряности (в частности, для подобных целей использовались айва, мед, индийский перец или имбирь). Уксус был важнейшим ингредиентом тогдашнего маринада, в частности, Колумелла, этот энциклопедически образованный автор множества томов, посвященных сельскому хозяйству, обстоятельно останавливается на вопросе, как лучше мариновать огурцы (выбирая для того мелкие и несколько незрелые экземпляры), репу и прочие корнеплоды. Для маринования капусты, по мнению все того же Катона, следует использовать уксус, подслащенный медом. Но, конечно же, самым любимым зимним блюдом для римлян оставались оливки, которые замачивали в уксусе, и затем их вкусом можно было наслаждаться вплоть до следующего урожая.

Уксус. Неизв. художник. Илл. к книгеИбн-Бутлана, «TacuinumSanitatis». 4182 folio 26v.БиблиотекаКазанатензе, Рим, Италия

В Средние века во Франции уксус играл, можно сказать, второстепенную роль, оставаясь в течение всего средневекового тысячелетия в тени куда более кислого и едкого вержюса. Рецепты с уксусом в сохранившихся поваренных книгах встречаются реже, хотя на исходе Средневековья уксус постепенно начинает теснить своего вечного соперника и (повторимся) повара уже отмечают, что в тех или иных рецептах уксус или вержюс можно использовать, исходя из собственного вкуса и разумения.

Уксус в Средние века воспринимался скорее как обязательный ингредиент многочисленных маринадов, а также острых соусов с фруктами, отлично оттенявшими вкус мясного блюда. Забавно, что уксус в те времена мог также служить оружием в уличных боях, так, во время позорной войны за регентство над душевнобольным Карлом VI захватившая Париж в свои руки группировка «арманьяков» (названная так по имени своего руководителя – графа Бернара VII д’Арманьяка) законодательно запретила враждебно настроенным к ним парижанам ставить на подоконники емкости с уксусом, которые удобно было опоражнивать на головы солдат… На сей воинственной ноте закончим раздел и перейдем к следующей приправе.