Текст книги "Кулинарный ежедневник"

100 г крапивы, 100 г щавеля, 10 г риса, 10 г маргарина, 25 г сметаны, 15 г томата-пюре, 15 г моркови, 8 г петрушки, 15 г репчатого лука, 1/3 яйца, 75 г картофеля, лавровый лист, перец, соль.

Припущенную крапиву измельчить в пюре, положить в кипящую воду или бульон, довести до кипения, затем добавить щавель, картофель, нарезанный кубиками, рис, пассерованные коренья, репчатый лук, лавровый лист, перец, томат-пюре, соль и варить до готовности.

При подаче положить вареные яйца и сметану.

1 кг картофеля, 60 г сливочного масла, 125 г сметаны.

Картофель очистить и нарезать на 4 части. Сварить в течение 8 мин на пару (на решетке) в скороварке. Освободить кастрюлю.

Растопить масло в скороварке, выложить в нее из решетки картофель, слегка посолить, влить сметану.

Снова закрыть и тушить еще 2 мин.

1,5 л бульона, 200 г нежирной говядины, 4 картофелины, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ч. ложка тмина, 1 лавровый лист, цедра лимона (апельсина), зелень, сметана.

Мясо нарезать небольшими кусочками. В кастрюле растопить жир, обжарить мясо, добавить мелко нарезанный лук и также обжарить, долить бульон, варить примерно 30 мин.

Затем опустить в суп очищенный и нарезанный дольками картофель, тмин, измельченную цедру лимона или апельсина и варить до тех пор, пока мясо и картофель не станут мягкими. Добавить в суп томат-пюре, мелко нарубленный чеснок, сметану, соль.

При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

800 г говяжьего рагу, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 г сливок, 1 луковица, 800 г помидоров, 1 кг картофеля, 2 дольки чеснока, лавровый лист, гвоздика, петрушка, соль, перец.

Растопить масло в сковородке и обжарить на нем мясо. Положить разрезанную на 4 части луковицу. Ошпарить помидоры кипятком, сразу же очистить от кожицы и разрезать на 8 частей. Посыпать мясо мукой. Помешать. Положить помидоры, чеснок, зелень, лавровый лист, гвоздику, сливки, перец. Посолить.

Закрыть кастрюлю и тушить рагу 20 мин. Очистить и помыть картофель, разрезать на 4 части.

Положить сверху на мясо. Снова закрыть кастрюлю и тушить рагу еще 10 мин.

1 л куриного бульона.

Для клецек: 100 г манной крупы, 1 яйцо, 1 яичный желток, 1 ст. ложка воды, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, мускатный орех по вкусу, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Яйца взбить, добавить воду, оливковое масло, тертый мускатный орех, соль, манку, зелень.

Все тщательно перемешать, ложкой отделить продолговатые клецки, опустить в слегка подсоленный кипяток и варить на слабом огне до всплытия.

Вынимать клецки шумовкой и класть в подготовленный куриный бульон.

500 г говядины (мякоть), 1/2 стакана готового бульона, 4 ст. ложки жира, 2-3 луковицы, 1 соленый огурец, 3 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки соуса «Южный» (или другого острого соуса), 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка каперсов, 1 ч. ложка уксуса, перец черный молотый, толченый чеснок, соль.

Мясо нарезать тонкими брусочками, посолить, посыпать перцем и обжарить. Добавить мелко нашинкованный лук и пассеровать его в течение 10 мин.

После этого добавить томатное пюре, муку, пассеровать еще 5 мин, развести готовым бульоном, положить очищенные от кожицы и семян, нарезанные ломтиками огурцы, каперсы, толченый чеснок, кипяченый уксус, рубленую зелень, соус «Южный», заправить по вкусу солью, перцем и кипятить 5-6 мин.

Перед подачей на стол посыпать зеленью.

1,5 л бульона, вкусовые коренья, мускатный орех, 2 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки масла, зелень петрушки.

В кастрюле растопить масло, засыпать манку и, помешивая, поджарить до светло-желтого цвета. Залить кипящим бульоном, добавить специи и на слабом огне варить 15 мин. Подавать, обильно посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подать гренки.

1 яйцо, 20 г сливочного масла, 50 мл молока, 100 г сыра су лугу ни, соль.

Нарезанный тонкими ломтиками сыр сулугуни жарить в глубокой сковороде с маслом. Яйца взбить с молоком, вылить смесь на сыр, довести до кипения, накрыть крышкой и поставить в духовку на 8-10 мин.

Перед подачей полить растопленным сливочным маслом.

1,5 л бульона, 100 г макарон (рожков), 1 луковица, 1 морковь, зелень укропа и петрушки, 1 ст. ложка масла.

В горячий бульон опустить нарезанную кружками и обжаренную в масле морковь, разрезанную пополам луковицу и варить до готовности, затем добавить отдельно сваренные в соленой воде макароны (рожки). Посыпать суп мелко нарезанной зеленью.

100 г филе говядины (вырезки), 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец.

Для кляра: 40 мл молока, 2 ст. ложки пшеничной муки, растительное масло, 1 яйцо.

Нарезать мясо на тонкие кусочки, обвалять их в муке. Налить в емкость молоко, добавить оливковое масло и муку, одновременно помешивая. В полученное тесто (кляр) опустить мясо.

Готовить мясо в кипящем масле.

1,5 л воды, 100 г копченого шпика, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 3 картофелины, коренья, соль, сметана, зелень.

Шпик нарезать мелкими кусочками, обжарить в кастрюле, добавить мелко нарезанный лук, муку и пассеровать вместе, затем развести водой. В суп положить коренья, нарезанный кубиками картофель, соль. Когда картофель станет мягким, добавить сметану, зелень.

В конце варки в суп можно положить кусочки колбасы или мясные консервы.

150 г говяжьей или бараньей печени, 20 г лука, 5 г чеснока, 10 г петрушки и укропа, перец, соль.

Подготовленную печень положить в посуду, залить кипятком, добавить репчатый лук, чеснок, зелень петрушки и укропа и варить до готовности. Затем печень вынуть из бульона, охладить, нарезать ломтиками, посыпать солью и черным молотым перцем.

800 г куриного мяса, 2 л воды, 1 стакан зеленого горошка, 2 моркови, 4 розетки цветной капусты, петрушка, укроп, соль.

Хорошо промытую курицу разрезать на мелкие куски залить водой и варить на слабом огне, снимая пену. Добавить соль, нарезанную морковь, через некоторое время – цветную капусту и незадолго до полной готовности мяса – зеленый горошек.

При подаче посыпать суп мелко нарезанными укропом и зеленью петрушки.

150 г телятины (котлетное мясо), 30 г белых грибов или шампиньонов, 1 яйцо, 5 г муки, 5 г жира, перец, соль.

Свежие грибы очистить, вымыть, отварить, мелко нарезать и соединить с пропущенной через мясорубку телятиной, добавить яйцо, соль, черный перец. Фарш тщательно выбить.

Затем разделать бифштексы продолговатой формы, запанировать их в муке и обжарить на разогретой сковороде с жиром.

1 л бульона.

Для клецек: 100 г тертого сыра, 100 г молотых сухарей, 1 яйцо, молотый красный перец, соль, зелень.

Взбить яйцо, добавить сыр, белые сухари, красный перец, соль. Ложкой в бульон опустить небольшие клецки и варить на слабом огне до тех пор, пока не всплывут. Подавать бульон, посыпав мелко нарезанной зеленью.

240 г телятины, 150 г гарнира, 50 г хлеба, 5 г муки, 3 г зелени, 10 г смальца, 8 г масла, 1 яйцо, соль.

Телятину нарезать на порционные куски толщиной 1,5 см, придать овальную форму, посолить, запанировать в муке. Свиной жир разогреть, положить мясо и поджарить его с двух сторон до образования румяной корочки. После этого на каждый стейк положить кусочек масла и дожарить на плите на слабом огне или же поставить на несколько мин в духовку. Из белого хлеба нарезать крутоны овальной формы без корки и обжарить на сливочном масле. Отдельно жарить яичницу из одного яйца.

Готовые стейки уложить на крутоны, сверху положить яйцо и полить соком, оставшимся от жарки. Посыпать зеленью. На гарнир подать картофель фри, отварные овощи, цветную или брюссельскую капусту, шпинат и другие овощи, салат из сырых овощей (по выбору).

1,5 л воды, 2 клубня картофеля, 1 луковица, 1/2 стакана овсяных хлопьев, 1 морковь, зелень, соль.

В кипящую воду опустить картофель, нарезанный брусочками. Когда картофель почти сварится, заправить суп мелко нарезанным луком, морковью и сушеной зеленью.

Добавить овсяных хлопьев, размешать и варить еще 5-10 мин.

500 г отварной рыбы, 2 стакана молока, 3 ст. ложки растительного масла, 4 луковицы, соль и специи.

Куски филе уложить в посуду, переслаивая нарезанным полукольцами репчатым луком, добавить соль, специи, залить молоком и припустить 20-25 мин.

Подавать рыбу с соусом, в котором она припускалась, с отварным картофелем или картофельным пюре.

1 л говяжьего бульона, 50 г длинного риса, 125 мл молока, 150 г йогурта, 2 яичных желтка, свежемолотый белый перец, соль, листочки мяты.

Вскипятить бульон. Рис положить в сито и промыть его холодной водой, дать воде стечь, залить бульоном и варить на слабом огне 20 мин. Молоко взбить с йогуртом и желтками. Эту смесь постепенно добавлять в суп, помешивая венчиком.

Суп приправить солью и перцем и посыпать листочками мяты.

Для теста: 1 яйцо, 1 стакан воды, 1 ч. ложка соли, 600 г пшеничной муки.

Для начинки: 250 г говяжьего фарша, 250 г свиного фарша, 1 большая луковица, 1 зубчик чеснока, соль, перец.

Муку просеять, собрать горкой. Сделать сверху углубление, влить в него яйцо и 1 ст. ложку воды, добавить щепотку соли.

Собрать муку с краев к середине, чтобы вода и яйцо не выливались из углубления. Вымесить тесто, добавляя небольшими порциями оставшуюся воду. Вода для пельменного теста должна быть ледяной. Для этого ее заранее ставят в холодильник.

Месить тесто, пока оно не станет эластичным и однородным. Накрыть влажным полотенцем и оставить на 30 мин. В это время приготовить начинку. Лук и чеснок очистить, мелко порубить. Смешать говяжий и свиной фарш, добавить лук с чесноком, посолить, поперчить. Тщательно перемешать до однородности.

Готовое тесто разделить на 4 части, три из них накрыть влажным полотенцем и отложить. Оставшееся тесто скатать в жгут толщиной 2 см. Нарезать его на кусочки шириной 1,5 см.

На присыпанной мукой поверхности раскатать каждый кусочек теста в тонкую лепешку.

Выложить в центр каждой лепешки по 1,5 ч. ложки начинки, сложить кружок с начинкой пополам так, чтобы получился «полумесяц».

Соединить концы «полумесяца» и скрепить их. Прижать пальцами, чтобы концы склеились. Выложить пельмени на поднос, присыпать мукой и поставить в холодильник. Так же приготовить пельмени из оставшегося теста. Пельмени следует сразу же отварить или заморозить. Для замораживания их раскладывают в один слой на присыпанный мукой поднос и убирают в морозильную камеру. Когда замерзнут, их можно переложить в пакеты. Отваривают пельмени, кладя их небольшими порциями в кипящую, чуть подсоленную воду. Как только пельмени всплывут, достать их шумовкой, немного подержать над паром и подавать к столу со сметаной, маслом или уксусом.

На 5 яиц: 100 г топленого свиного сала, 5 г соли и порезанного зеленого лука, черный перец.

Взбить яйца. На сковороде разогреть масло и вылить их. Как только они поднимутся куполом (не доводить до желтизны!), влить 1 л кипятка, добавить соль и черный перец. Кипятить до тех пор, пока всю кухню не заполнит замечательный аромат (15-20 мин).

Затем вылить в супницу, посыпать луком и подать на стол.

3 стакана рассыпчатой гречневой каши, 300 г жареной печенки, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 280-300 г шпика, соль.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить в нее сливочное масло, пропустить через мясорубку жареную печенку, поджаренный мелко нашинкованный лук, сваренные вкрутую мелко нарубленные яйца, все посолить и перемешать. В глубокую сковороду положить шпик, на него выложить кашу, сверху прикрыть шпиком.

Запечь в духовке до образования румяной корочки.

800 г филе морской рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 100 г корня сельдерея, 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца, 100 г укропа, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ст. л. муки, 2 яйца, 150 г сметаны, соль.

В кастрюле вскипятить 1,5 л воды. Лук, морковь и корень петрушки очистить, крупно нарезать и положить в кипящую воду. Варить 7 мин. Рыбу вымыть, добавить в кастрюлю вместе с лавровым листом и перцем. Быстро довести до кипения, удалить пену. Посолить по вкусу. Готовить 5 мин. Снять с огня. Шумовкой переложить рыбу из бульона на тарелку, накрыть пищевой пленкой и отставить. Бульон процедить. Яйца сварить вкрутую, обдать холодной водой и очистить от скорлупы. Укроп вымыть, обсушить и нарезать. В чистой кастрюле разогреть сливочное масло. Обжарить в нем укроп, 1 мин. Уменьшить огонь, добавить муку, тщательно размешать.

Небольшими порциями, постоянно размешивая, влить в кастрюлю с укропом рыбный бульон. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 5 мин. Яичные белки мелко нарубить, а желтки растереть со сметаной до однородной массы. Добавить с суп белки и желтки со сметаной, перемешать и снять с огня. В тарелки положить кусочки рыбы, налить суп.

По 500 г замороженных мидий и очищенных креветок, оливковое масло, несколько долек чеснока, макаронные изделия твердых сортов пшеницы (или рис).

Замороженные мидии бросить в кипящую воду на 5 мин, замороженные очищенные креветки – на 3 мин, откинуть на дуршлаг. На сковороде в небольшом количестве оливкового масла припустить мелко нарезанный чеснок, после чего выложить туда же мидии и креветки и помешивать в течение 3-5 мин, затем все это смешать со сваренными отдельно макаронными изделиями (вместо макаронных изделий можно использовать смесь из белого и дикого риса).

2 л мясного бульона, 400-500 г щавеля, 500 г картофеля, 4 сваренных вкрутую яйца, сметана, соль.

Приготовить мясной бульон. Щавель перебрать, промыть, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Нарезанные щавель и картофель положить в горячий бульон, посолить и варить 10 мин.

В каждую тарелку положить разрезанное пополам яйцо, залить супом и заправить сметаной.

170 г свинины, 1/2 яйца, 30 г хлеба пшеничного, 10 г муки, 10 г топленого масла, 3 г зелени, 230 г горошка зеленого консервированного, 10 г сливочного масла.

Свиную корейку без косточки нарезать одним куском на порцию, посолить, поперчить, панировать в муке, обмакнуть в льезон и панировать в белой панировке (хлеб нарезать мелкими кубиками). Обжарить в большом количестве жира до полуготовности, затем довести до готовности в духовке.

Подавать с зеленым горошком или другим овощным гарниром, политым маслом.

3-4 ст. ложки масла, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 2 пучка петрушки, 6-7 стаканов воды, 2 помидора, 1/2 стакана измельченной брынзы, яйца.

Мелко нарезанную луковицу потушить в масле. Когда лук станет мягким, положить муку и еще потушить, затем добавить мелко нарезанную зелень петрушки, посолить и развести водой.

Положить очищенные и нарезанные помидоры, довести до кипения и опустить измельченную брынзу. Варить еще 15-20 мин.

В тарелку с супом положить половинки крутых яиц и посыпать черным перцем.

600 г пшеничной муки, 150 г воды, 3 яйца, соль.

Для начинки:1 кг квашеной или свежей капусты, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 2 луковицы, горький перец.

Приготовление начинки. Квашеную капусту отжать, а свежую очистить, промыть и мелко нашинковать.

Подготовленную капусту тушить до готовности, добавив половину предусмотренного количества жира, томатную пасту, воду или бульон. Кроме того, к капусте надо добавить слегка обжаренный репчатый лук, коренья, соль, сахар, все смешать и снова поджарить до удаления излишней влаги.

Приготовить тесто. Затем сделать вареники и отварить их в подсоленной кипящей воде.

Вареники полить растительным маслом с обжаренным репчатым луком.

1 л бульона.

Для пирожков: 2 стакана муки, 100 г масла или маргарина, соль, 1/2 стакана воды, лимонная кислота на кончике ножа.

Для начинки: 500 г рыбного филе, 100 г шпика, 1 луковица, 1 яйцо, соль, перец.

Муку просеять, маргарин или масло нарубить, вместе с мукой собрать горкой, сделать в ней углубление, налить в него воду с лимонной кислотой, добавить соль, замесить крутое тесто и поместить в холодное место. Рыбное филе, шпик и лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, взбитое яйцо.

Тесто раскатать, стаканом вырезать кружки, положить на них начинку, края кружков смазать яйцом, сформовать пирожки, выложить их на противень, смазать яйцом и выпечь в духовке.

800 г вареного картофеля, 500 г листьев крапивы или лебеды, 2 луковицы, 2 яйца, 4 ст. ложки муки, соль, мускатный орех, молотые сухари, жир.

Вареный картофель растереть. Лук мелко нарезать и обжарить. Листья крапивы или лебеды ошпарить и выдержать 5 мин в закрытой посуде, затем процедить и порубить. Яйца взбить, перемешать с картофелем, добавить крапиву, специи, муку.

Сформовать котлеты, панировать в сухарях и жарить в жире.

Особенности летней кухни

Лето – сезон легкой жизни и легкой еды. Летняя легкость царит во всем. И в одежде, и в мыслях, и в душе, и в теле. Чтобы не потерять это ощущение, стоит позаботиться о простой и полезной пище на нашем столе. Конечно, речь здесь не идет о каких-то «воздушных» блюдах, после которых уже через пять минут трудно вспомнить, а был ли ужин. Просто с наступлением первых солнечных дней кулинарные пристрастия меняются и даже десерты становятся летними: ягодными и невесомыми.

Вообще, лето – пора перемен в питании. Выходные редко обходятся без массового паломничества горожан на природу. Одни спешат на дачу, другие – к живописному берегу ближайшей речушки. И редкий обед обходится без вкусной еды с дымком, приготовленной на углях. В жаркую погоду на даче никому и в голову не придет готовить горячие супы. Но никто не откажется от огненного шашлыка, рыбы или морепродуктов, зажаренных на гриле. Преобладают холодные супы: окрошка, свекольник, таратор. Мясо вытесняется из рациона вовсе или заменяется рыбой и морепродуктами. Овощи и фрукты употребляются без термической обработки. Место еды в желудке заполняют цистерны выпитой воды. Тонны мороженого перекрывают весь зимний норматив по жирам и углеводам.

С наступлением жары меняются не только кулинарные пристрастия, но и весь режим питания. Из-за жары, отбивающей аппетит напрочь, обеды зачастую вовсе отменяются. Ужины становятся более поздними (как-то не ужинается при свете дня).

Очевидно, что такие перемены уже сами по себе сильный стресс для организма. А тут еще несоблюдение элементарных санитарных требований...

Летние месяцы – идеальный период для насыщения организма необходимым количеством витаминов, минералов и клетчатки. Сезонные продукты спелее и вкуснее – нужно питаться в первую очередь именно ими. Например, ранняя импортная клубника, скользкая как мыло и хрустящая как огурец, никогда не будет по-июньски душистой и сладкой. Главное направление в летнем питании – налегать на овощи и фрукты в натуральном виде.

Не лишним будет еще раз напомнить, что все плоды лета надо как следует мыть!

Июнь

Длинные июньские дни укорачивают ночи и радуют нас утонченными красками. Природа пользуется благоприятным избытком света и тепла.

Кажется, что для организма наступило беззаботное время. Однако не стоит расслабляться под летним солнышком и зря терять благословенное время: необходимо использовать его для «инвентаризации» своего организма и очищения.

Рекомендуем в это время уменьшить в рационе питания количество белковых и жирных блюд. В июне в продаже появлятеся много местных сезонных продуктов. Необходимо воспользоваться этой ситуацией. Больше употреблять в пищу ранних овощей, ягод и фруктов.

В жаркую погоду нужно обращать особое внимание на выполнение элементарных правил гигиены, правильное хранение и пищевую переработку продуктов, чтобы избежать отравлений.

50 г хлебной сухой корки, 20 г свиного жира, 1 яйцо, 40 г репчатого лука, 10 г петрушки, красный перец, соль.

Сухие хлебные корки поджарить в жире с нарубленной петрушкой и мелко нарезанным луком. Добавить воду, соль, красный перец и довести до кипения. Непрерывно помешивая, влить в суп взбитое сырое яйцо.