Текст книги "Кулинарный ежедневник"

1 небольшой кочан свежей капусты, 800 мл мясного бульона, 120 г сметаны, зелень.

Для начинки: 200 г мясного фарша, 1 луковица, 2-3 ст. ложки сала, нарезанного кубиками, 1/2 стакана молотых сухарей, 3/5 стакана риса, 1 ст. ложка муки, 2 желтка, перец, соль.

Приготовление начинки. Говядину или баранину нарубить или пропустить через мясорубку вместе с салом (или телятиной) и луком, добавить сухари, муку, сваренный рис, сырые желтки, перец, соль. Кочан капусты очистить от верхних листьев, залить кипятком, оставить в нем на 5-7 мин, отжать, отделить листья, положить на каждый по 1 ст. ложке начинки, завернуть в виде трубочек или конвертиков (можно перевязать нитками), залить бульоном, дать вскипеть, добавить сметану и тушить 12-15 мин.

Подавая, полить соусом, в котором тушили, украсить зеленью.

100 г сушеных белых грибов, 200 г репчатого лука, 150 г моркови, 1 л топленого молока, 50 г кореньев (петрушка, укроп), 200 мл сливок, соль, перец.

Положить коренья петрушки и укропа в кастрюлю, добавить грибы, лук, морковь. Залить топленым молоком. Отваренные ингредиенты измельчить в миксере вместе с бульоном. В полученную смесь добавить сливки.

Спассеровать муку. Добавить ее в готовящееся блюдо вместе с зеленью и перемешать.

2 сладких перца, 100 г филе курицы, 2 киви, 50 мл оливкового масла, 100 мл куриного бульона, 50 г зелени (лук, петрушка, укроп), соль, перец.

Нарезать куриное филе и киви кубиками, все смешать, добавить перец, масло и зелень. Посолить и поперчить.

Наполнить фаршем перец и тушить в бульоне.

3-4 пера зеленого лука, 200-250 г щавеля, 7-8 стаканов воды, 4-5 картофелин, 1 вареное яйцо.

Мелко нарезанный лук и щавель поставить тушить. Затем залить подсоленной горячей водой и, доведя до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель.

Готовый суп заправить кислым молоком и яйцом, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

230 г судака, 10 г моркови, 10 г корня петрушки, 10 г репчатого лука, лавровый лист, черный перец, 4 г зелени петрушки, 20 мл белого сухого вина, 50 мл чесночного соуса, 150 г гарнира.

Для соуса: 30 г чеснока, 3 желтка, 85 мл растительного масла, 20 г молотого сладкого красного перца, 10 г соли, 50 мл уксуса.

Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей и реберными костями и нарезать на порции. Затем рыбу отварить в небольшом количестве воды, добавив репчатый лук, морковь, петрушку, соль, перец, лавровый лист и белое вино. Готовое филе уложить на блюдо. Гарнировать отварным картофелем. Сверху посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. Отдельно подать чесночный соус.

Приготовление соуса. Чеснок очистить, посолить и растереть до густой консистенции, соединить с молотым красным сладким перцем и желтками. Затем тонкой струей влить растительное масло, продолжая растирать, и довести массу до густоты майонеза. После этого добавить уксус и хорошо взбить.

100 г капусты, 60 г моркови, 30 г сельдерея, 120 г картофеля, 30 г лука-порея, 30 г зеленой фасоли, 60 г помидоров, 50 г свеклы, 30 г сливочного масла, 10 г муки, 1/2 г красного перца,120 г томатного пюре и простокваши, 3 яйца, 3 г лимонной кислоты, 10 г зелени петрушки, 30 г сыра или брынзы, черный перец, соль.

Подготовленные овощи: картофель, морковь, сельдерей, помидоры (без кожицы и семян) нарезать ломтиками, свежую капусту, зеленую фасоль нашинковать. Все залить водой и варить.

Если капуста квашеная, то ее припустить отдельно и положить в борщ после картофеля. Свеклу, сваренную отдельно и нарезанную ломтиками, положить в конце варки. В борщ положить пассерованные на сливочном масле лук-порей, муку, красный перец, томатное пюре и посолить.

Заправить борщ простоквашей, взбитой с яйцом, добавить лимонную кислоту и черный перец.

При подаче блюдо посыпать нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать тертый сыр или брынзу.

500 г любых корнеплодов, 1 ст. ложка растительного масла, 7-8 грибов, 350 г стручковой фасоли, 4 картофелины, 2-3 ст. ложки горошка, 2 ломтика хлеба, 2 яйца, 100 г брынзы, 1 ст. ложка рубленой зелени, 2 луковицы, черный перец, 1-2 ст. ложки муки.

Очищенные корнеплоды отварить до полуготовности в 500 мл подсоленной воды, добавив 1 ст. ложку растительного масла.

Последовательно добавить и варить до мягкости грибы, стручковую фасоль и картофель. Отцедить массу, мелко нарезать и смешать с горошком, размоченным в бульоне хлебом, яйцами, размельченной брынзой, рубленой зеленью и мелко нарезанным луком. Всыпать молотый черный перец.

Если масса получилась жидкая, добавить немного муки. Сформовать биточки, обвалять в муке и поджарить в сильно разогретом растительном масле.

Подавать горячими, на гарнир – вареный рис. Овощной бульон сервировать в бульонных чашках с хлебными тостами.

500 мл воды, 1 л некислого яблочного сока, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 100 г сахара, корица, цедра 1 лимона и 1 апельсина.

В кастрюле растопить масло, прогреть в нем, помешивая, муку, добавить воду, сахар, специи и проварить 4-5 мин, затем влить сок и довести до кипения.

Белки взбить, добавить немного сахара, ложкой опустить хлопья белка в горячий суп и прогреть, после чего ввести в суп желтки.

Подавать суп горячим или холодным.

80 г муки, 40 мл молока, 1 яйцо, 1 г соды, 15 г сливочного масла, мед или сметана.

Из муки, молока, яйца и соды замесить пресное тесто (как для вареников), раскатать его в пласт толщиной 2-2,5 мм, нарезать небольшими квадратиками и два противоположных уголка квадратика соединить. Варить буцики в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, а затем слегка поджарить в сливочном масле.

Подавать с медом или сметаной.

500 г шпината, 1 луковица, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 1 пучок петрушки, 700 мл воды, соль, перец.

Шпинат перебрать, промыть, нарезать, положить в кипящую подсоленную воду, добавить мелко нарезанный репчатый лук. Муку спассеровать (прожарить) на масле, развести водой, влить в суп и варить 5-6 мин. Сваренные вкрутую яйца нарезать кубиками и соединить с мелко нарубленной зеленью петрушки и черным перцем. Положить их в тарелку с супом.

При желании суп можно протереть.

114 кочана белокочанной капусты, 1/2 стакана лапши, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сливок, 5 яиц, 1 ст. ложка сметаны, соль.

Белокочанную капусту нарезать соломкой, долить небольшое количество воды, положить соль, прогреть 1-2 мин, охладить и ввести яйцо. Лапшу отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг и заправить сливочным маслом. В смазанную маслом форму или сковороду уложить половину прогретой капусты, затем отварную лапшу, сверху оставшуюся капусту, смазать поверхность смесью яйца со сливками и поместить в духовку на 15-20 мин. Запеканку подавать в горячем виде со сметаной.

1,5 л бульона или воды, 2 ст. ложки перловой крупы, 4 копченые колбаски, 300 г молодой крапивы, 1 луковица, 4 ст. ложки масла, 4 ст. ложки сметаны, зелень.

Крапиву промыть, залить кипящей водой, откинуть на дуршлаг, протереть через сито. Перловку промыть, залить бульоном или водой и поставить варить. Лук мелко нарезать, спассеровать и, когда крупа дойдет по полуготовности, положить в кастрюлю вместе с подготовленной крапивой, продолжить варку. Посолить по вкусу. Копченые колбаски вымыть, разрезать вдоль на две части, положить в суп (большую колбасу нарезать кружочками или соломкой).

В готовый суп положить мелко нарезанные зеленый лук, укроп, петрушку. В каждую тарелку добавить по ложке сметаны.

600 г мяса кролика, 2 яичных желтка, в ст. ложек отварного риса, 1 ст. ложка зелени петрушки, цедра 1 лимона, соль.

Для соуса: 500 мл томатного сока, 2 ст. ложки муки, сок 1 лимона, 4 ст. ложки сметаны, масло.

Мясо кролика пропустить через мясорубку, добавить отварной рассыпчатый рис, яичные желтки, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, тертую цедру лимона. Все хорошо перемешать, сформовать из массы круглые шарики, опустить в горячий бульон или слегка подсоленную воду, в которую добавлено масло, и варить на слабом огне.

Готовые шарики вынуть из бульона шумовкой. В томатном соке развести муку и соединить с жидкостью, в которой варились тефтели. Соус вскипятить, добавить по вкусу лимонный сок, сахар, сметану, соль. Готовые тефтели полить соусом. Подавать с картофельным пюре.

300 г чала, 110 г отварной баранины, 40 г зеленого лука, 80 г огурцов, 20 г сметаны, 1 яйцо, 50 г укропа.

Для чала: 100 мл кефира, 200 мл воды.

Приготовить окрошку из продуктов, указанных в раскладке. Допускается замена свежих огурцов солеными и редисом, а баранины – говядиной. Окрошку можно приготовить и с картофелем, уменьшив количество мяса на 20 г.

Для приготовления чала кефир смешать с водой.

2 картофелины, 1 стакан замоченных и мелко нарубленных сухих грибов, 400 мл воды, 4 ст. ложки растительного масла, соль, 1 яблоко.

Сухие грибы промыть, залить холодной водой и замочить примерно на 30-40 мин. Воду, в которой замачивались грибы, профильтровать через несколько слоев марли, грибы мелко нарубить.

Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками, залить подготовленной и профильтрованной водой, в которой замачивались грибы, добавить горячей соленой воды по норме и туда же положить грибы. Все это варить 5-7 мин, после чего настаивать с закрытой крышкой без нагревания 15-20 мин.

Картофель с грибами подавать в посуде, где он варился, добавить растительное масло, мелко нарубленное яблоко с кожицей без семенной коробки. Уже на столе выложить в тарелки и полить полученной приправой. Количество жидкости можно регулировать по желанию.

Важно, чтобы ее хватило полностью покрыть при варке грибы и картофель.

1 кг разной зелени: свежего щавеля, крапивы, гусиной лапчатки, шпината, манжетки, черемши и так далее, петрушка, зеленый лук.

Для бульона: 1 кг телячьей грудинки, 1 морковь, 1 целая луковица, 1 лавровый лист.

Для заправки: 5 картофелин, 1 небольшая морковь, 3 яйца сваренных вкрутую, нежного готовой горчицы, хрен, майонез, сметана.

Мясо обмыть, залить холодной водой. Поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, снять пену, убавить огонь, посолить, положить лавровый лист, целую морковь и луковицу. Варить 1,5 ч. Зелень положить в холодную воду и оставить на 20 мин, как следует промыть.

Крапиву ошпарить кипятком. Дать стечь воде, отжать и мелко нарезать. Картошку и морковь почистить, нарезать небольшими кубиками. Оставшуюся зелень промыть, обсушить на полотенце и нарезать. Яйца очистить, разрезать вдоль пополам, вынуть желтки. Растереть их с майонезом, горчицей и хреном, нафаршировать белки.

Из готового бульона вынуть мясо и приправы, процедить. Добавить овощи в следующем порядке с 5-минутным интервалом: картофель, морковь, крапиву или более жесткую зелень. Через 15-20 мин положить остальную зелень, снять щи с огня и дать им настояться под крышкой еще 10-15 мин. Нарезать мясо такими же кубиками, как картофель, и разложить по тарелкам.

Разлить щи, посыпать петрушкой и зеленым луком, подать со сметаной. Яйца подать отдельно или разложить по тарелкам со щами.

4 телячьих эскалопа, 40 г сливочного масла, 4 ломтика Швейцарского сыра, 4 ломтика бекона, перец, соль.

Растопить в скороварке масло, положить в него эскалопы, посолить, на каждый положить по куску бекона и сыра. Поперчить.

Жарить в открытой кастрюле 5 мин. Затем закрыть и жарить еще 5 мин.

Подавать, полив полученным соусом.

100 г копченого шпика, 2 большие луковицы, 2 ст. ложки муки, 1,5 л воды, 200 г сыра, 2 яичных желтка, соль, лимонный сок, молотая паприка, сметана, зелень.

Нарезанный кубиками шпик, лук кольцами обжарить, добавить муку, развести водой, посыпать солью, перцем, тертым сыром и варить при помешивании до готовности. В готовый, охлажденный до 60°С суп влить смесь яичных желтков со сметаной. При подаче посыпать суп зеленью.

1 средняя курица, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки маргарина, 2 луковицы, перец, соль, зелень.

Курицу разделить на небольшие кусочки, посолить, поперчить, обжарить до золотистой корочки на сковороде. Курицу вынуть, в оставшемся жире спассеровать мелко нарезанный лук и муку. Снова положить кусочки курицы на сковороду, залить кипятком так, чтобы поверхность курицы была покрыта.

Тщательно перемешать и тушить до готовности.

Перед подачей на стол добавить зелень.

1,5 л воды, 50 г сушеных белых грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, зелень, сметана.

Для теста: 1 стакан муки, 1 яйцо. 2 ст. ложки воды, уксус, соль, 2 ст. ложки масла.

С вечера залить грибы молоком или водой, чтобы они набухли. Варить, добавив лук и специи. Когда грибы станут мягкими, бульон слить и загустить мукой. Грибы и лук мелко нарезать, добавить сметану. Муку просеять, добавить воду, уксус, соль, взбитое яйцо, масло и замесить тесто. Раскатанное тесто нарезать квадратами.

В середину каждого квадрата положить грибную начинку, края зажать, формуя треугольники. Поместить на противень, смазать растопленным маслом и выпечь в духовке.

Готовые пирожки подать к грибному бульону, посыпанному мелко нарезанной зеленью.

1 небольшая форель, 4 средние картофелины, для оформления – лимон, помидор, маслины, зелень.

Форель очистить и выпотрошить, сделав продольный разрез на спинке, натереть солью снаружи и изнутри. Рыбу уложить на сковороду и запекать 10-15 мин. Затем приготовить гарнир – из сырого картофеля вырезать небольшие шарики, посыпать их куркумой и обжарить.

Готовое блюдо оформить ломтиками лимона и помидора, листьями салата, маслинами, веточками петрушки.

2 картофелины, 1 морковка, 1 луковица, 100 г крапивы, 2 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка лимонного сока, 50 г укропа, 50 г петрушки, соль, перец, растительное масло для обжаривания.

Картофель очистить. В кастрюле вскипятить 500 мл подсоленной воды. Положить картофель и варить до готовности. Отвар сохранить. Горячий картофель растереть со сметаной и вернуть в кастрюлю с отваром. Перемешать.

Лук и морковь очистить, нарезать соломкой и обжаривать в растительном масле, 4 мин. Добавить в кастрюлю.

Крапиву и зелень вымыть, обсушить. Тонко нарезать. Крапиву обдать крутым кипятком. Добавить вместе с зеленью в суп. Влить сок лимона, посолить, поперчить по вкусу. Через 2 мин снять суп с огня и разлить по тарелкам.

600 г филе трески, 1 кочан капусты, 250 мл воды, 100 г шпика, 2 луковицы, 125 мл сухого белого вина, 4 ч. ложки майорана, томатный соус, лимонный сок, паприка, соль.

Капусту разделить на отдельные листья, вымыть и 12 листьев положить в стеклянную кастрюлю. Посолить, влить 100 мл воды, закрыть кастрюлю крышкой и варить 5 мин, после чего листья вынуть и просушить. Филе посыпать солью, паприкой и майораном. Три капустных листа положить один на другой.

Распределить рыбу по порциям, разложить на листья, свернуть голубцы и перевязать их нитками. Шпик нарезать кубиками, смешать с нарезанным луком, положить в кастрюлю и поджарить. На шпик положить голубцы, налить воду и вино, закрыть кастрюлю крышкой и тушить.

Затем вынуть голубцы и подавать с томатным соусом.

400 г вареных мясных продуктов (окорок, почки, сосиски, мясо), 2 л бульона, 1 луковица, 2 квашеных огурца, 2 ст. ложки томата-пюре, каперсы, сливки, лимон, лавровый лист, соль, перец, 4 ст. ложки сметаны, зелень.

В бульоне со специями варить в течение 10 мин пассерованный лук, томат-пюре и нарезанное соломкой вареное мясо, почки, колбасу, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками соленые огурцы. В конце варки добавить по вкусу соль. Подавая суп, в каждую тарелку положить дольку лимона, ложку сметаны, посыпать мелко нарезанной зеленью.

4 свеклы, 3 моркови, 200 мл воды, 100 г сметаны, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени укропа, соль.

Очищенные свеклу и морковь нарезать соломкой, залить горячей водой, довести до кипения, добавить сметану, соль, сахар. Овощи опять довести до кипения, закрыть крышкой и настаивать без нагревания 10-15 мин.

При подаче посыпать рубленой зеленью укропа.

1 л бульона, 100 г свеклы, лимонный сок или кислота, соль, сахар, зелень.

Для гренков: 4 ломтя черствого белого хлеба, 1 ст. ложка жира, 100 г сыра.

В бульоне сварить очищенную измельченную свеклу, добавить лимонную кислоту и немного сахара. Когда бульон приобретет красный цвет, процедить его, заправить по вкусу и подать в чашках, посыпав мелко нарезанной зеленью. Подавать с гренками, приготовленными из хлеба. Для этого хлеб нарезать ломтиками, предварительно срезав корочку, с обеих сторон намазать жиром, сверху положить ломтики сыра.

Подготовленный хлеб положить на противень или в тостер и поджарить.

600 г соленой или свежей свинины или говядины, 200 г копченого шпика, 300 г перловой крупы, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 стебель лука-порея, 70 г томата-пюре, 50 г сметаны, зелень.

Крупу промыть, залить водой на несколько часов. Мясо нарезать кусочками, шпик – мелкими кусочками, мелко нарезать лук. Шпик обжарить, добавить мясо и тоже обжарить, добавить и слегка обжарить лук. К этой смеси добавить крупу вместе с водой, в которой она вымачивалась, тушить на слабом огне под крышкой. Добавить тертый стружкой сельдерей, нарезанную кольцами белую часть лука-порея и, наконец, томат-пюре и сметану. Посолить по вкусу.

При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

1 кг куриного мяса, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1/2 стакана риса, зелень петрушки, 100 г сморчков.

Подготовленное куриное мясо залить холодной водой, варить, снимая пену. Через 1 ч всыпать специи и варить еще 20 мин, затем добавить отдельно сваренные сморчки, рис и мелко нарезанную зелень петрушки. Мясо из супа вынуть, нарезать мелкими кусочками, положить снова в суп или использовать для другого блюда.

150 г говяжьей печени, 50 г курдючного сала, 40 г зеленого горошка, 30 г соленых огурцов, 40 г помидоров, в г зеленого лука, 5 г зелени, специи, соль.

Курдючное сало нарезать большими кусками, положить в кастрюлю, залить водой, вскипятить и варить 15 мин на слабом огне. Затем положить печень, добавить соль, перец и варить до готовности. После этого печень и сало охладить и нарезать ломтиками.

При подаче на каждый ломтик печени положить ломтик курдючного сала, гарнировать зеленым горошком, огурцами и помидорами и посыпать рубленой зеленью.

1,5 л воды, 400 г салаки, 2 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки перловой крупы, 2 ст. ложки масла, 1 соленый огурец, соль, молотый перец, лавровый лист, 4 ст. ложки сметаны, зелень петрушки.

Промытую крупу варить в воде до полуготовности, затем добавить очищенную и нарезанную морковь, обжаренный в масле лук, нарезанный дольками картофель.

Незадолго до готовности положить в суп рыбу, очищенную от костей и головы, соль, перец, лавровый лист, нарезанный соленый огурец.

При подаче положить в тарелки с супом сметану и мелко нарезанную зелень.

2 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), 1/2 ч. ложки молотого имбиря, 1 ст. ложка молотой морской соли, 750 г нарезанного кубиками филе пикши или другой плотной белой рыбы, 3 ст. ложки арахисового масла, 2,5 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 4 тонко нарезанных перышка зеленого лука, 1 ст. ложка уксуса «чинь-кьянь» или красного винного уксуса, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 3 ст. ложки темного соевого соуса, 1 ч. ложкасахара, 3 ст. ложки свежего апельсинового сока.

Смешать кукурузную муку, молотый имбирь и соль, добавить по частям рыбу, чтобы она равномерно покрылась мукой.

Нагреть масло в сковороде «вок». Положить рыбу и жарить 4 мин, время от времени осторожно переворачивая, пока рыба не подрумянится.

Смешать остальные ингредиенты, налить их в сковороду, убавить огонь, накрыть крышкой и жарить в течение 4 мин.