Текст книги "Кулинарный ежедневник"

400 г говядины без костей, 100 мл мясного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, жир для жарки, перец и соль.

Рубленый лук смешать со сливочным маслом и сухарями. Мясо нарезать тонкими, широкими ломтиками, отбить, намазать луковой массой и свернуть рулетами, скрепив зубочисткой. Посолить их, поперчить и запанировать в муке. Обжарить рулетики на жире, сложить их в сотейник, залить бульоном и тушить до готовности.

При подаче на стол полить образовавшимся соусом.

На гарнир подать кашу или отварной картофель со свежими овощами.

1,5 л бульона, 300 г цветной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла.

Если бульон слегка мутный, то его нужно осветлить, для чего в бульон ввести 2-3 взбитых яичных белка, довести до кипения, настоять 10-15 мин, а затем осторожно процедить. Цветную капусту отварить в подсоленной воде и разобрать на соцветия. Морковь и корень петрушки нарезать брусочками и спассеровать на сливочном масле до готовности.

При подаче на стол в суповую тарелку положить подготовленные овощи и залить их горячим бульоном.

200 г белой консервированной фасоли, 400 г тунца в масле.

Для соуса: 150 мл оливкового масла, 4 ст. ложки сока лимона, 2 зубчика чеснока, 2 небольшие луковицы, соль, зелень петрушки, перец.

Слить жидкость из-под фасоли: она должна быть сухой.

Приготовление сосуа. Соединить оливковое масло, сок лимона, измельченный чеснок и приправить по вкусу.

В соус выложить фасоль и хорошо перемешать. Нарезать лук тонкими колечками. Слить жидкость из банки с тунцом. Вилкой аккуратно разделить рыбу на кусочки. Смешать тунец с фасолью и луком, приправить и посыпать нарезанной петрушкой.

2 стакана нарезанного кубиками бараньего мяса (лучше молодого) вместе с костями, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 корешка зеленого лука, 2 л воды, 1/2 стакана перловой крупы, 1 стакан нарезанной кубиками моркови, 1 стакан мелко нарубленного сельдерея, 1/2 стакана мелко нарубленной петрушки, 1/2 ч. ложки соли, свежемолотый черный перец на кончике ножа.

Растопить масло на сковородке и обжарить в нем мясо вместе с зеленым луком так, чтобы оно подрумянилось (постоянно мешать, чтобы мясо не подгорело). Влить воду в кастрюлю, выложить в нее содержимое сковороды и поставить варить на слабом огне. Через 30 мин добавить крупу и продолжать варить еще 10 мин. Затем добавить сельдерей и морковь. Посолить, поперчить и варить еще 20 мин.

Готовый суп посыпать зеленью петрушки и сейчас же подать к столу.

300 г телятины, 200 г нежирного бекона, 400 г картофеля, 3 яйца, 200 г сметаны, 3 луковицы, 150 г сливочного масла, 250 мл сухого белого вина, 1 пучок петрушки, 2-3 ст. ложки муки, перец черный молотый, орех мускатный и соль.

Мясо нарезать, отбить, по краям сделать надрезы, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в масле. Картофель отварить, нарезать маленькими кубиками, смешать с измельченным беконом, приправить солью, перцем, мускатным орехом, добавить рубленую петрушку, мелко нарезанные вареные яйца и сметану.

Выложить фарш на антрекоты, свернуть их и закрепить деревянными шпажками. Лук мелко нашинковать и обжарить на сливочном масле. Сверху положить рулетики, залить их вином, накрыть емкость и тушить до готовности.

Соус процедить и полить им антрекоты.

1 кг картофеля, 4-5 стаканов молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 стебля лука-порея.

Для заправки: 2 яичных желтка и 3/4 стакана молока.

Очищенный и вымытый лук-порей нарезать, слегка поджарить на масле, прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель, залить 5 стаканами воды, положить соль и варить 25-30 мин.

Сваренный картофель вместе с отваром протереть сквозь сито, прибавить горячее молоко и размешать.

Перед подачей на стол суп заправить маслом и яичными желтками, смешанными с горячим кипяченым молоком.

800 г заячьих потрохов (печень, сердце), 300 мл кипятка, 100 г заячьих косточек (ребрышки, шея, лопатки), 40 г копченого шпика, 3 луковицы, 3 ст. ложки томатной пасты, 150 г сметаны, 4 можжевеловые ягоды, 1 ст. ложка муки, 1 лавровый лист, соль, перец и зелень укропа.

Шпик мелко нарезать и обжарить с мелко рубленным луком. Добавить заячьи потроха, нарезанные небольшими кусочками, а также шею, лопатки, ребрышки и продолжать обжаривание. Переложить все в казанок, влить горячую воду, довести до кипения и снять пену.

Добавить томатную пасту, лавровый лист, соль, перец, ягоды можжевельника и тушить при умеренной температуре до готовности. Положить в казанок прожаренную и разведенную сметаной муку, все перемешать, потушить 2-3 мин и снять с огня.

На гарнир к потрохам подать отварной картофель, полив его соусом, в котором тушились потроха.

400 г рыбы, 20 г моркови, 20 г сливочного масла, 1/4 лимона, зелень, соль.

Из голов, хребтовых костей сварить бульон.

Натертую морковь поджарить на сливочном масле, процедить, добавить в бульон. Подготовленные куски рыбы с кожей и реберными костями (налим – без кожи) отварить в небольшом количестве бульона.

Сваренную рыбу положить в тарелку с бульоном. Лимон и зелень подать к ухе отдельно.

600 г куриного мяса, 120 г хлеба, 500 мл молока, 70 г сухарей, 120 г масла, 3 яйца, 1 банка консервированного горошка.

Мясо пропустить через мясорубку. Хлеб замочить в молоке, отжать, смешать с куриным фаршем, посолить и 2 раза пропустить через мясорубку. Полученный фарш развести молоком, оставшимся от замачивания хлеба, добавить сливочное масло (1 ст. ложку оставить), хорошо взбить и сформовать котлеты. Сначала смочить во взбитых яйцах, затем обвалять в толченых сухарях и жарить в масле.

На гарнир к котлетам подать подогретый в оставшемся сливочном масле зеленый горошек.

70 г курицы, 20 г моркови, 5 г петрушки, 10 г репчатого лука, 10 г лука-порея, 5 г жира, зелень.

Для лапши: 35 г муки, 1/4 яйца, 7 г воды, соль.

Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом.

Приготовить домашнюю лапшу, подсушить ее и отсеять через сито.

В кипящий мясной бульон положить коренья, а после того как бульон снова закипит, – лапшу. Для сохранения прозрачности супа лапшу сначала опустить на одну мин в горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в бульон и варить 15-20 мин.

Подавать с куском курицы и зеленью.

500 г спагетти, 50 г филе консервированных анчоусов (или соленой хамсы), 2 ст. ложки оливкового масла, 2 зубчика чеснока, ломтик хлеба, молотый черный перец, соль, петрушка.

В большую кастрюлю налить воду, добавить оливковое масло, довести до кипения. Положить спагетти и варить в течение 10-12 мин. Затем откинуть на дуршлаг, обдать теплой водой и снова откинуть на дуршлаг. Обсушить филе анчоуса и нарубить на кусочки. Нагреть оливковое масло и обжарить чеснок. Добавить анчоусы и потушить, размешивая, в течение пары мин. Положить хлебные крошки, перец и снова нагреть.

Спагетти уложить на подогретое блюдо, вылить сверху соус и слегка встряхнуть. Посыпать большим количеством измельченной петрушки.

175 г картофеля, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г лука, 5 г томата-пюре, 5 г столового маргарина, зелень.

Для фрикаделек: 57 г говяжьего, бараньего или свиного мяса, 5 г репчатого лука, 4 яйца, 5 г воды, перец.

Сварить картофельный суп на мясном бульоне. Приготовить фарш для фрикаделек и разделать их в форме шариков по 8-10 г. Сварить фрикадельки в картофельном супе.

Подавать суп с фрикадельками и зеленью.

1 цыпленок (массой 800 г), 1 л воды, 120 г панировочных сухарей, 100 г тертого сыра, 4 яйца, черный молотый перец и соль, растительное масло для фритюра.

Положить подготовленного цыпленка в кастрюлю, залить водой, посолить и варить 40 мин. Затем охладить его, нарезать на куски (ножки, крылышки с частью грудки, белое мясо грудины без кости), посолить и поперчить. Обмакнуть кусочки во взбитые с тертым сыром яйца.

Обвалять цыпленка в панировочных сухарях и пожарить с обеих сторон в хорошо разогретом растительном масле.

Выложить куски на блюдо.

Подавать с зеленым салатом или салатом из овощей.

500 г капусты, 2 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла или жира, 2 ст. ложки томата-пюре, в клубней картофеля, 1/2 свеклы, по 1 корню моркови и петрушки, лавровый лист, зелень, соль, сахар, перец, уксус.

Квашеную капусту промывают холодной водой (если она излишне кислая) и тушат с добавлением сливочного масла или жира. Очищенные морковь, петрушку и репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на масле с томатом-пюре.

Очищенную свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением бульона, уксуса, томата-пюре и сахара.

В бульон из костей кладут картофель, нарезанный дольками, варят 10-15 мин, добавляют тушеные капусту, свеклу, пассерованные коренья и лук, по вкусу – соль, перец, лавровый лист; дают закипеть и отставляют для настаивания.

При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану, зелень укропа и петрушки.

200 г филе трески, 1,5 стакана муки, 1/2 ч. ложки разрыхлителя, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, 1/2 ч. ложки соли, 2 яичных белка, 180 мл воды, 2 зубчика чеснока (измельчить), 2 ст. ложки мелко нарезанной кинзы, растительное масло для жарки.

Нарезать филе на 14 небольших кусочков, отжать их и промокнуть бумажной салфеткой.

В большой миске соединить муку, пекарский порошок (разрыхлитель), соль и перец. В отдельную емкость отделить яичные белки, взбить их добела, влить воду и смешать с мукой. Добавить кинзу и чеснок, все перемешать. Выложить в тесто кусочки трески и хорошо перемешать – так, чтобы оно обволокло каждый из них.

В сотейнике или глубокой сковороде разогреть масло и обжарить на нем рыбу до золотистого цвета. Готовую треску выложить на бумажную салфетку, чтобы удалить лишнее масло.

500 г рыбы, 1/2 стакана риса, 2 головки репчатого лука, 3 помидора, 3-4 дольки чеснока, 1 корень петрушки, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок зелени, соль и специи.

Репчатый лук и петрушку нарезать соломкой и пассеровать на масле.

В кипящий бульон всыпать промытый рис, положить пассерованные овощи, кусочки рыбы, а через 15-20 мин после начала варки – нарезанные дольками помидоры и доварить суп до готовности. Готовый суп заправить солью, специями и толченым чесноком. При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью.

120 г муки, 3 яйца, 350 г очищенных креветок, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, 180 мл молока,1/4 ч. ложки соли, 1 зубчик чеснока, щепотка молотого мускатного ореха, 250 г консервированной сладкой кукурузы, 2 ст. ложки сливочного масла, молотый перец.

Нагреть духовку до 220°С. Муку насыпать в миску и сделать в ней углубление. В другой посуде слегка взбить яйца венчиком, добавить молоко, соль, немного перца и мускатный орех. Влить эту смесь в муку, одновременно взбивая до образования однородной массы, накрыть и оставить на 30 мин.

Разогреть сливочное масло в сковороде, пока не начнет пузыриться, поджарить в нем креветки в течение 3 мин. Добавить растолченный чеснок и петрушку и жарить еще 2 мин: креветки должны стать розовыми.

На дно слегка смазанного оливковым маслом неглубокого огнеупорного блюда выложить кукурузу, разровнять ее, а сверху положить креветки. Затем размешать тесто и залить им морепродукты. Выпекать в духовке примерно 35 мин, пока тесто не разбухнет и не станет золотисто-коричневым.

Подать на стол в блюде, украшенном веточками зелени. Одновременно предложить зеленый салат.

1,5 кг осетровой головизны, 1 кг осетрины, 150 г лука, 300 г помидоров, 10 горошков перца, 2 лавровыхлиста, no 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа, 2 ст. ложки риса, 2 желтка, 100 г сметаны, соль.

Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг, хрящи и куски рыбы от головизны отобрать, залить бульоном и остудить. Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры, очищенные от кожи и порезанные на дольки, через 10 мин опустить туда же порезанную на порционные куски осетрину. Варить на небольшом огне до готовности, опустить отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.

1 сазан весом 2 кг, 3 стакана очищенных грецких орехов, 300 г грибов свежих, 1/2 стакана сухарей панировочных, 100 г томата, 1 стакан белого вина, 200 г сливочного масла, 300 г сметаны, 4 яйца, соль и перец.

Рыбу очистить от чешуи, вынуть из головы жабры и разрезать ее вдоль спины, через разрез вынуть кости и внутренности. Хорошо промыть рыбу, посолить и поперчить изнутри. Голову и хвост не отрезать. Разрез заполнить фаршем, зашить тушку.

Приготовление фарша. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в масле, добавить томат, приготовленные свежие грибы и, хорошо прожарив, соединить с сухарями и толченными в ступке орехами, добавить вино, соль и перец по вкусу. Нафаршированную и зашитую рыбу положить на противень, залить вином и, часто поливая соком, тушить в духовке до готовности. Затем готовую рыбу переложить на металлическое блюдо и залить сметаной, смешанной с яйцами.

Запечь в духовке и подавать в горячем виде на том же блюде.

300 г курицы, 150 г макарон, лапши, вермишели, фигурных изделий, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 40 г жира, 1,5 л бульона или воды, зелень петрушки или укропа, соль и специи.

В кипящий бульон кладут подготовленные макароны, доводят до кипения и варят 10-15 мин. Затем добавляют пассерованные на жире овощи, нарезанные тонкими брусочками, и варят суп до готовности.

Лапшу кладут одновременно с пассерованными овощами. При использовании вермишели и фигурных изделий в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи и после того, как они проварятся 5-8 мин с момента закипания, добавляют вермишель или фигурные изделия и варят суп до готовности. Перед окончанием варки супа кладут соль, специи. Суп можно готовить с томатным пюре, которое добавляют в овощи при пассеровании.

При подаче в тарелку кладут кусочек курицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Для теста: 2 яйца, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 3 стакана муки (400 г), соль.

Для начинки: 1 курица средних размеров, куриный бульон, 50 г сливок, мускатный орех, 1-2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1/4 лимона, 1 стакан риса, пучок любой пряной зелени, 5 яиц, несколько сушеных грибов или 300 г свежих.

Вылить в кастрюлю 2 яйца, добавить масло, сметану, всыпать муку, соль и замесить тесто. Сварить курицу, вынуть ее из бульона, слегка остудить, нарезать грудинку ломтиками, остальное мясо снять с костей. Кости пусть довариваются в бульоне. Затем отлить 1 1/4 стакана куриного бульона, прибавить сливки, мускатный орех, все это перемешать и уварить до 1/2 стакана. Положить в полученный соус мелко изрубленную петрушку, несколько капель лимонного сока и все куриное мясо, остудить.

Рис вымыть в холодной воде, слить, всыпать в кипяток, вскипятить, откинуть на решето, обдать холодной водой, опустить с небольшим пучком зелени в кипящий куриный бульон (3 стакана), сварить до мягкости (но так, чтобы не разварился), посолить. 5 яиц, сваренных вкрутую, изрубить.

Поджарить в масле и сметане несколько грибов (лучше белых, можно использовать маринованные). Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, оставить четвертую часть на крышку курника, а три четверти раскатать кружком в 1/2 пальца толщиной, положить на противень. На середину теста выложить половину риса, разровнять, оставив края теста непокрытыми.

На рис высыпать половину яиц, потом половину курицы и грибов, затем опять рис, яйца и курица с грибами. Ложкой умять фарш поплотнее, натянуть кверху края теста, осторожно, чтобы тесто не прорвалось. Наверх положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста, защепить края, оставив посередине отверстие, и украсить верх фигурками из теста.

Придать курнику ровную конусообразную форму. Смазать яйцом, поставить в горячую духовку. Когда фарш закипит и курник легко сдвинется с места – пирог готов.

1 свекла, 1 луковица, 80 г жира, 150 г ливерной колбасы, 1 ст. ложка муки,1,5 л воды, соль, сахар, 2 ст. ложки сметаны, зелень.

Очищенную свеклу натереть стружкой, положить в кастрюлю с разогретым жиром и, помешивая, прогреть. Обжарить и добавить мелко нарезанный лук, затем нарезанную кусочками колбасу, горячую воду, соль, сахар и варить под крышкой. В готовый суп добавить разведенную водой муку, соль и сахар по вкусу.

При подаче заправить суп сметаной и мелко нарезанной зеленью.

5 куропаток, 2 ст. ложки масла топленого, 2 батона для крутонов, 100 г шпика, 2 1/2 стакана бульона.

Для салата: 300 г зеленого салата, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана уксуса, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка горчицы, соль, 1 яйцо, рубленая зелень укропа.

Выпотрошенные куропатки посолить, обернуть тонкими ломтиками шпика, обвязать нитками и пожарить на плите в разогретом масле.

Батоны нарезать на тонкие ломтики и поджарить.

Внутренности куропаток пожарить в масле, пропустить через мясорубку, растереть с соусом. Этой смесью намазать хрустящие ломтики белого хлеба.

С куропаток снять нитки. Разделать птицу на небольшие кусочки и разложить их на белый хлеб. На гарнир подать салат.

Приготовление салата. Зеленый салат тщательно промыть под проточной водой и нарезать. Яйцо сварить, измельчить и добавить к салату.

Горчицу тщательно растереть с сахаром и солью, влить уксус, добавить сметану.

Полученной массой заправить салат и перемешать.

8 шт. картофеля, 300 г мяса, 1 морковь, 1 луковица, 2 помидора, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 дольки чеснока, перец, соль.

Сварить бульон. Когда мясо станет мягким, посолить, добавить очищенные овощи (морковь, лук, свежие помидоры) и продолжить варку. Картофель нарезать кубиками, положить в процеженный бульон, сварить. Поджарить на масле муку и заправить суп. Добавить мясо, нарезанное кубиками, приправить чесноком, растертым с солью, и перцем.

2 курицы, 1 луковица, 1 морковь, 1 булка, 500 мл молока, 250 г масла сливочного, 8 яиц, 2 ст. ложки сухарей, 30 г масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки или укропа, перец, соль.

Для соуса: 4 вареных яйца, 150 г масла сливочного, по 1 ст. ложке рубленой зелени укропа и петрушки, 1 стакан куриного бульона.

Сварить кур с луком и морковью в небольшом количестве воды, снять мясо с костей, очистить от кожи и пропустить его 3-4 раза через мясорубку вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой. Масло растереть и постепенно втереть в него по одному все желтки.

Смешать с куриным фаршем, поперчить, посолить по вкусу, всыпать рубленую зелень, соединить со взбитыми белками, переложить всю массу в форму, обмазать густо маслом и обсыпать сухарями.

Закрыть крышкой и варить на пару 1 ч. Подавать на блюде, залив соусом.

Приготовление соуса. Яйца мелко порубить, смешать с растопленным маслом, зеленью петрушки и укропа и бульоном, посолить по вкусу.

Особенности зимней кухни

Зима – время, когда возникает желание компенсировать уличный холод внутренним теплом от домашних встреч с друзьями, разделяя с ними простую, согревающую пищу в кругу семьи. С наступлением холодов, обеды и ужины неизбежно становятся сытнее и обильнее. Организм старается отложить жировые запасы на случай усиленного энергообмена, поэтому питательные ингредиенты и горячие блюда становятся все актуальнее. Когда на улице холодно и сыро, ничто так не радует желудок и душу, как кастрюля горячего супа, утоляющего голод и избавляющего от холода. Всего одна тарелка дымящегося густого супа не только поможет создать ощущение спокойствия и благополучия, но и предохранит от простуды и гриппа.

Для профилактики этих и прочих хворей холодного времени года необходимо включать в рацион продукты, имеющие свойства иммуномодуляторов (стимулирующие иммунитет). В отличие от медикоментозных аналогов, природные действуют более корректно, находя в организме слабое звено и воздействуя в нужном направлении исключительно на него. Самым известным природным иммуномодулятором является чеснок. Аналогичными свойствами обладает капуста – брюссельская, кольраби, брокколи и цветная. Уже много лет известно о сильных стимулирующих свойствах топинамбура. Рецепт их употребления прост. Для того чтобы укрепить свой иммунитет в зимние дни, нужно добавлять соки вышеперечисленных овощей в свои домашние напитки.

Так как зима – сезон бесплодный, необходимо с осени заготавливать местные дары природы. Наличие домашних заготовок обеспечит более свежую, качественную и экономичную еду, даже несмотря на то что почти любой продукт доступен в супермаркетах круглый год. Свое все равно вкуснее и полезнее!

Нельзя забывать зимой и о фруктах. В отсутствие сезонных фруктов-ягод цитрусовые (апельсины, лимоны и мандарины) и бананы всегда желанные гости на нашем столе. К ним можно добавить экзотические: киви, манго, папайю, маракуйю. Интересно, что, по мнению специалистов, пушистые плоды киви могут стать альтернативой аспирину. Вкусной и не менее эффективной.