Текст книги "Салаты и закуски"

Салаты и закуски

Салаты и винегреты

Салаты готовят преимущественно из овощей. Овощи могут быть сырыми (зеленый салат, всевозможные виды капусты, помидоры, огурцы, редис, лук репчатый и зеленый, морковь, сельдерей, петрушка) и вареными (картофель, свекла, морковь, цветная капуста, репа, зеленый горошек). Разновидностью салата является винегрет (его обязательная составная часть – свекла). Для салатов из фруктов используются самые разнообразные плоды – от привычных нам яблок до заморских.

Овощи и фрукты являются источником важнейших для здоровья человека витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

Пищевые достоинства овощей и фруктов различны. Так, овощи и фрукты, окрашенные в зеленые и оранжевые цвета (салат, шпинат, петрушка, зеленый лук, помидоры, красный сладкий перец, морковь, абрикосы, мандарины и некоторые другие) содержат каротин, который в организме человека превращается в витамин А. Богата каротином и ботва многих овощей (в частности, ботва свеклы). Витамин С содержится практически во всех овощах и фруктах, но особенно богаты им черная смородина, шпинат, зелень петрушки, укроп, зеленый лук, цветная и белокочанная капуста, клубника, апельсины, лимоны, помидоры, крыжовник, малина. Мало витамина С в винограде, яблоках (кроме некоторых сортов, например антоновка, джонатан, ранет обыкновенный), грушах, сливах, огурцах, свекле, моркови, белой смородине, абрикосах. Но зато некоторые из них ценны в другом отношении: в частности, в яблоках, сливах, абрикосах много пектиновых веществ, необходимых для правильного пищеварения.

Овощи и фрукты содержат также очень важные для здоровья минеральные соли, в частности, калий, магний, железо, кальций, фосфор. Калия много в баклажанах, капусте, зеленом горошке, редьке, кураге, изюме, черносливе, черной смородине, магния – в орехах (в частности, миндале), сухофруктах – урюке, кураге, изюме. Железом богаты: из фруктов – персики, абрикосы, яблоки, груши, айва, из овощей – капуста, морковь, шпинат.

Многие овощи и фрукты – единственные поставщики таких ценных углеводов, как глюкоза и фруктоза. Из фруктов ими особенно богаты виноград, яблоки, груши, черешня, персики, вишня, из овощей – морковь и свекла.

Пряные овощи – сельдерей, петрушка, укроп, помимо того, содержат эфирные масла, придающие блюдам аромат и тонкий вкус, поэтому используются в качестве приправ к готовым блюдам. А из корней петрушки и сельдерея готовят и самостоятельные блюда – закуски, салаты и т. п.

Овощные салаты очень полезны, поскольку способствуют более полному усвоению продуктов животного происхождения. Правильно приготовленные салаты сохраняют почти в целости питательную ценность сырых продуктов. Овощи и фрукты, предназначенные для салатов, должны быть абсолютно свежими, молодыми, поскольку такие продукты имеют более мягкие оболочки, большую витаминную ценность, чем недозрелые или старые. Нельзя готовить салат из овощей, содержащих большое количество клетчатки (старая брюква, кольраби и долго хранившаяся свекла), поскольку они имеют одеревенелую ткань, которая даже после измельчения раздражает кишки и вызывает расстройство пищеварения. Следует избегать овощей, содержащих значительное количество масел со жгучим вкусом (например, брюссельская капуста).

Для салатов наиболее пригодны помидоры, огурцы, все виды капусты (белокочанная, савойская, краснокочанная, цветная), все виды салата (латук, листовой, ромен, эндивий), цикорий, сердечник, молодые листочки редиса, листочки одуванчика, тысячелистника и петрушки, сельдерей, брюква, редис, репа, чеснок, хрен, сладкий перец, баклажаны, кабачки, артишоки, молодая кольраби, молодой зеленый горошек и разнообразные фрукты, употребляемые обычно в сыром виде. Все овощи и фрукты, предназначенные для салатов, должны быть перед очисткой тщательно вымыты (корневые овощи – щеткой), а после очистки их нужно сполоснуть под струей воды и варить целиком и в кожуре. Те, которые будут использоваться в сыром виде, нужно очистить от кожуры, снимая ее тонким слоем (именно под кожурой содержатся ценные питательные вещества), помыть кипяченой водой и нарезать – соломкой, кубиками, ломтиками и т. п. Коренья (морковь, петрушку, сельдерей, хрен), а также молодой картофель достаточно поскоблить ножом, а кожуру с молодой моркови вовсе не снимать. Почти все овощи следует измельчать, причем, чем плотнее их ткани, тем мельче. Это относится главным образом к свекле, репе и сельдерею. Более нежная ткань салата, редиса, помидоров, огурцов и репчатого лука не требует таких усилий – достаточно нарезать их ломтиками, а листочки салата можно подавать целыми.

Все салаты из сырых овощей следует приготовлять перед самым их употреблением. Измельченные овощи и фрукты при длительном хранении теряют не только питательную, но и вкусовую ценность.

Чтобы максимально сохранить все ценные питательные вещества овощей и фруктов, следует использовать рациональные способы их обработки.

Картофель отваривают в мундире, очищают, охлаждают и нарезают кубиками или ломтиками.

Бело– и краснокочанную капусту освобождают от загрязненных покровных листьев, кочерыжки и шинкуют. Белокочанная капуста должна быть действительно белой, потому что зеленоватая горчит.

Цветную капусту очищают от верхних зеленых листьев, опускают кочерыжкой вверх в сильно подсоленную воду на 30 минут, затем промывают водой, разбирают на кочешки и отваривают в слегка подсоленной воде. Можно капусту отваривать и на пару. При таком способе варки в ней лучше сохраняются питательные вещества.

Свеклу варят или запекают в духовке, очищают и нарезают ломтиками или кубиками.

Морковь варят целиком в кожуре, затем погружают в холодную воду, очищают и нарезают кубиками. Если морковь используется в сыром виде, ее моют, очищают и натирают на терке либо нарезают кубиками или тонкой соломкой.

Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной воде, нарезают дольками, кружочками, цветочками либо подают целыми. Если по рецепту нужны помидоры без кожицы, их на 1 минуту опускают в кипящую воду, затем в холодную, после чего очищают.

Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают кружочками, соломкой или кубиками. У молодых и парниковых огурцов кожуру можно не срезать.

Огурцы соленые и маринованные нарезают так же, как свежие, толстую кожицу с огурцов срезают, крупные семена удаляют.

Черную редьку тщательно моют, очищают от кожуры, натирают на терке. Горький вкус черной редьки смягчается, если салат заправить сметаной. Чтобы редька была более сочной, рекомендуется опустить ее в холодную воду.

Лук репчатый и зеленый используют для многих салатов. Репчатый лук освобождают от корешков и завязи, очищают и шинкуют или нарезают круглыми ломтиками, которые разбирают на кольца. Наиболее хорош для салатов крупный сладкий лук. Репчатый лук будет нежнее, если его обдать кипятком.

Зеленый лук очищают, промывают холодной водой, нарезают кусочками. Лук-порей нарезают кубиками или колечками.

Чеснок придает салатам особую пикантность. Его разбирают на зубки, очищают от сухой кожицы и нарезают кусочками, натирают на мелкой терке или растирают в ступке. Добавлять чеснок в салат рекомендуется перед подачей блюда к столу.

Зеленый салат промывают холодной водой. Чем холодней вода, тем лучше и крепче становятся листья салата. Промытый салат откидывают на решето, чтобы стекла вода. Перед приготовлением салат высушивают салфеткой.

Сельдерей, укроп, петрушку и кинзу лучше использовать в свежем виде. Зелень этих овощей очищают от корешков, тщательно промывают и мелко нарезают. Она является хорошим украшением салата. Корень сельдерея моют щеткой, очищают от кожицы, нарезают кубиками и отваривают в небольшом количестве воды в течение 15 минут. Корень, используемый в сыром виде, натирают на терке или мелко нарезают и сбрызгивают раствором лимонной кислоты или кислым фруктовым соком.

Перец болгарский сладкий (паприка) используется для салатов как зрелый – красный, так и недозревший – зеленый, желтый. Перец моют, очищают от плодоножки и семян, нарезают соломкой, квадратиками или кольцами.

Яблоки моют, очищают от кожуры, освобождают от сердцевины и натирают на терке или нарезают ломтиками, соломкой либо кубиками.

Овощи консервированные (горошек, фасоль, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры, огурцы, патиссоны) очень удобны для приготовления салатов. Перед заправкой салата эти овощи следует откинуть на сито или дуршлаг и подсушить.

Кроме овощей и фруктов для салатов используют мясо, рыбу, яйца, бобовые, макароны, рис, творог.

Мясо для салатов (говядину, телятину, свинину, птицу) отваривают или жарят.

Рыбу отваривают, припускают или готовят на пару. При обработке паром морской рыбы в жидкость добавляют соль, коренья, специи.

Яйца отваривают вкрутую, надкалывают скорлупу и опускают в холодную воду, чтобы потом их было легко очистить.

Макароны перебирают, ломают на небольшие кусочки, отваривают в подсоленной воде (они должны остаться чуть-чуть недоваренными), откидывают на дуршлаг и промывают кипяченой холодной водой.

Рис промывают сначала холодной, потом горячей водой, опускают в кипяток (солить не нужно, иначе рис разварится) и варят, следя, чтобы не разварился.

Творог используют свежий, некислый. Если он излишне жидок, его отжимают через марлю или кладут под пресс.

Сразу после измельчения следует соединять сырые продукты со вкусовыми специями и соответствующим количеством одной из приправ: соуса, растительного масла, ацидофильного молока, простокваши, сметаны, яичных желтков. Как соусы, так и другие приправы, содержащие жиры, должны быть безупречной свежести. Следует помнить, что прибавленный к сырым овощам жир обволакивает измельченные частички тонкой пленкой жира, предохраняя таким образом витамины от воздействия кислорода. Желательно повышать питательную ценность салатов, добавляя к ним зелень петрушки, зеленый лук, укроп и закрашивая такими естественными кислотами, как лимонный сок, концентрат шиповника, рассол квашеной капусты, сыворотка, яблоки, сок из смородины, хлебная закваска. Необходимой приправой почти всех салатов являются соль и сахар.

Заправляют салаты майонезом, сметаной, растительным маслом, уксусом, солью, перцем, сахаром, а также различными соусами. Украшают продуктами, из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, моркови, помидоров, используют дольки яиц, листики зеленого салата, зелень сельдерея и петрушки, укроп, а также различные ягоды.

Салаты можно готовить круглый год. Они являются хорошим украшением стола.

Салаты из овощей, бобовых и грибов, винегреты

Картофель отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками, полить горячим молоком (чтобы картофель стал сочнее), быстро размешать и посолить. Заправить растительным маслом с уксусом и измельченной зеленью. Салат размешать и положить на середину блюда. По периметру уложить листья салата, на них – кружочки круто сваренных яиц и редиса. Посолить, сбрызнуть уксусом и растительным маслом. Вместо зеленого салата можно использовать зеленый лук.

Картофель – 0,5 кг, молоко – 2 ст. ложки, масло растительное – 3–4 ст. ложки, уксус – 2–3 ст. ложки, яйца – 2 шт., редис – 5 шт., салат зеленый (или лук зеленый), петрушка (зелень), соль.

Картофель и свеклу испечь, очистить, нарезать ломтиками и перемешать с очищенными и мелко нарезанными огурцами и луком. Затем добавить нарезанные тонкими ломтиками яблоки и измельченную зелень петрушки. Все перемешать, посолить и полить салатной заправкой из уксуса и растительного масла.

Картофель – 2–3 шт., яблоки – 2–3 шт., огурцы соленые – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., свекла (мягкая) – 3 шт., масло растительное – 4–5 ст. ложек, уксус – 4 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.

Картофель отварить, охладить, очистить и нарезать полукружочками, добавить нарезанный кольцами лук, смешать, посолить, поперчить, полить сметаной. К столу подать охлажденным, посыпав зеленью.

Картофель – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., сметана – 0,5 стакана, петрушка (зелень) или укроп, перец черный молотый, соль.

Картофель отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками и полить кипятком (3–4 ст. ложки). Огурцы очистить, нарезать кубиками и смешать с картофелем. Посолить, заправить растительным маслом и уксусом. Салат положить на середину блюда, вокруг разложить нарезанный соломкой сладкий перец и кружочки круто сваренных яиц.

Картофель – 5 шт., огурцы соленые – 3 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, уксус – 2 ст. ложки, перец сладкий – 2 шт., яйца – 2 шт.

Капусту нашинковать, ошпарить кипятком (чтобы цвет стал ярче), откинуть на дуршлаг, посолить и заправить растительным маслом с уксусом. Картофель отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками, посолить, заправить растительным маслом с уксусом, перцем, солью (можно добавить измельченный лук или соленый огурец), посыпать зеленью петрушки. Капусту положить на середину блюда, вокруг разместить картофельный салат.

Картофель – 5–6 шт., капуста краснокочанная – 0,5 кг, масло растительное – 2/3 стакана, уксус – 5 ст. ложек, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Картофель отварить «в мундире», очистить, охладить. Картофель, грибы, огурцы нарезать тонкими ломтиками, лук нашинковать, все смешать, добавить квашеную капусту, опять перемешать и заправить сметаной (или майонезом).

Картофель – 5 шт., грибы соленые (или маринованные) – 300 г, лук репчатый – 2–3 шт., огурцы соленые – 2 шт., капуста квашеная – 100 г, сметана (или майонез).

Картофель отварить в подсоленной воде, отцедить. Когда остынет, мелко нарезать, добавить кресс-салат, перемешать. Приготовить заправку. Желтки круто сваренных яиц растереть с маслом, полить салат, хорошо перемешать. Сок лимона перемешать с сахаром, солью, измельченной зеленью, рублеными белками яиц и смешать с салатом. Можно посыпать зеленым луком.

Картофель – 0,8 кг, кресс-салат, соль.

Для заправки: масло растительное – 2 ст. ложки, лимон (сок) – 1 шт., сахар – 3 ч. ложки, соль – 0,5 ч. ложки, яйца – 2 шт., укроп, петрушка (зелень), лук зеленый.

Картофель отварить «в мундире», очистить, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, сбрызнуть вином, посыпать солью и перцем. Сельдерей отварить, протереть сквозь чистое сито, растереть с растительным маслом и зеленью, приправить лимонным соком (или винным уксусом), солью и сахаром. Украсить краснокочанной капустой и зеленым салатом.

Картофель – 5 шт., сельдерей (корень) – 6–7 шт., вино сухое белое – 0,5 стакана, масло растительное – 4 ст. ложки, зелень измельченная (укроп, лук-порей, петрушка), перец черный молотый, сахар, соль.

Картофель и свеклу порознь отварить, остудить, очистить, нарезать кубиками. Добавить измельченный хрен, соль, перец и полить растительным маслом с уксусом. Хорошо перемешать и выдержать около 2 часов. После этого заправить майонезом и украсить кружочками круто сваренных яиц и маслинами.

Картофель – 0,5 кг, свекла – 1–2 шт., хрен (измельченный) – 1 ст. ложка, масло растительное – 3 ст. ложки, уксус – 1 ст. ложка, майонез – 120 г, яйцо – 1 шт., маслины, перец черный молотый, соль.

Вареные очищенные картофель и морковь нарезать кубиками, добавить нарезанную кубиками колбасу, стручковый перец, зеленый лук, зеленый горошек, посолить и заправить майонезом.

Картофель – 2 шт., перец стручковый свежий (или консервированный) – 2 шт., морковь – 1 шт., колбаса копченая – 125 г, горошек зеленый – 100 г, лук зеленый, соль.

Отварной картофель, отварную рыбу, соленые огурцы нарезать кубиками, смешать и заправить майонезом. Выпечь 5 омлетов толщиной 3–4 мм; когда остынут, положить на них салат и свернуть конвертом. При подаче к столу полить майонезом, оформить их зеленым луком и зеленью петрушки.

Картофель – 4 шт., огурцы соленые – 3 шт., рыба – 0,9 кг, майонез – 300 г, яйца – 10 шт., молоко – 3/4 стакана, масло растительное, соль.

Картофель отварить и очистить; огурцы очистить от кожуры и семян; яйцо отварить и очистить; фасоль отварить; перец очистить и нарезать соломкой; помидоры ошпарить, снять кожицу и удалить семена. Картофель и огурцы нарезать мелкими кубиками; помидоры мелко нарезать; яйцо изрубить; зеленый салат и стручки фасоли нарезать соломкой. Все продукты соединить и заправить майонезом, смешанным с соусом «Южный», рублеными огурцами и зеленью, уложить в салатник горкой и украсить зеленым салатом и зеленью.

Картофель – 0,5 кг, фасоль стручковая – 200 г, огурцы соленые – 3 шт., помидоры – 3 шт., перец сладкий – 3 шт., яйцо – 1 шт., майонез – 200 г, соус «Южный» – 1 ст. ложка, зеленый салат, петрушка (зелень) или укроп, соль.

Картофель отварить «в мундире», остудить, очистить, нарезать кубиками, соединить с отваренной и остуженной фасолью, рубленым луком, приправить горчицей, солью, сахаром, уксусом, полить сметаной, перемешать. Подавая к столу, посыпать измельченным зеленым луком.

Картофель – 3–4 шт., фасоль мелкая белая —0,5 стакана, лук репчатый – 1–1,5 шт., сметана – 3/4 стакана, уксус – 1,5 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, горчица – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Морковь, сельдерей, картофель, зеленую фасоль и горошек отварить. Все овощи, за исключением горошка, нарезать мелкими кубиками; добавить мелко порубленное филе анчоусов и нарезанные кубиками огурцы. Салат заправить майонезом и, выложив горкой, украсить вареными яйцами и маслинами.

Картофель – 2 шт., морковь – 2 шт., сельдерей (корень) – 150 г, фасоль зеленая – 150 г, горошек зеленый – 50 г, яблоки – 1–2 шт., филе анчоусов – 50 г, яйцо – 1 шт., огурец соленый – 1 шт., маслины – 25 г, майонез – 200 г.

Картофель отварить «в мундире», остудить и очистить. Картофель и яблоки нарезать тонкими ломтиками, перемешать, добавить горошек, посолить. Затем заправить майонезом, посыпать рубленой зеленью, дать постоять.

Картофель – 3 шт., яблоко моченое – 1 шт., горошек зеленый свежий отварной (или консервированный) – 2 ст. ложки, майонез – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), сельдерей (зелень), укроп (рубленые) – 1 ст. ложка, соль.

Картофель и свеклу порознь отварить, остудить, очистить и нарезать кубиками. Яблоки и огурцы очистить, удалить семена, нарезать также кубиками. Сельдь очистить, удалить кости, нарезать кусочками. Все продукты смешать, поперчить, заправить майонезом или растительным маслом.

Картофель – 0,5 кг, свекла – 1 шт., яблоки – 2 шт., огурцы соленые – 2 шт., сельдь – 1 шт., майонез —0,5 банки (или растительное масло – 3 ст. ложки), соль.

Капусту тонко нашинковать, смешать с тонко нашинкованным луком, тмином, посолить, полить салатной заправкой.

Капуста белокочанная – 0,5 кг, лук репчатый – 1 шт., сахар – 1 ст. ложка, масло растительное —1,5 ст. ложки, уксус – 2 ст. ложки, тмин, соль.

Капусту освободить от кочерыжки, тонко нашинковать, полить заправкой и перемешать. Для приготовления заправки сметану размешать с яйцами, сахаром, томат-пюре, измельченной зеленью.

Капуста белокочанная – 0,8 кг.

Для заправки: сметана – 1,5 стакана, яйца – 3 шт., сахар – 3 ч. ложки, томат-пюре – 0,5 стакана, укроп, петрушка (зелень), соль.

Капусту мелко нашинковать, растереть с солью, добавить нарезанный кубиками отваренный «в мундире» и очищенный картофель, шпик, лимонный сок, растительное масло, зелень.

Капуста белокочанная – 0,5 кг, картофель – 2–3 шт., хрен тертый – 2 ст. ложки, шпик – 100 г, четвертинку лимона, масло растительное – 2 ст. ложки.

Капусту пошинковать, посолить и слегка потереть до выделения сока; добавить нарезанные помидоры, яблоки, измельченный лук и сахар. Полить растительным маслом и лимонным соком.

Капуста белокочанная – 200 г, помидоры – 3 шт., яблоки – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, сок лимонный (или уксус) – 1–2 ст. ложки, сахар, соль.