Текст книги "Салаты и закуски"

С филейной части курицы снять кожу, нарезать мясо мелкими кубиками, смешать с мелко нарезанными маринованными огурцами и сладким перцем, заправить молотым перцем, лимонным соком и острым соевым соусом. В салатник положить нарезанные соломкой листья салата, а на них – салат из курицы; залить соусом из смеси тертого хрена, сметаны и простокваши. Гарнировать кружочками огурца, полосками перца, зеленью петрушки.

Мясо куриное – 250 г, огурцы маринованные —10 шт., перец сладкий маринованный – 5 шт., салат зеленый (нарезанный) – 5 ст. ложек, соус соевый – 2,5 ст. ложки, хрен (тертый) – 2.5 ст. ложки, сметана – 2,5 ст. ложки, простокваша – 2.5 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый.

Вареное мясо домашней птицы, маринованные огурцы, сладкие яблоки, вареный картофель, яйца, морковь, лук мелко нарезать, добавить зеленый горошек, соль и перец по вкусу, заправить майонезом.

Картофель – 6 шт., морковь – 3 шт., лук репчатый – 2 шт., огурцы – 2 шт., яблоко – 1 шт., куры отварные – 200 г, зеленый горошек консервированный – 1 стакан, яйца – 3 шт., майонез – 250 г, перец черный молотый.

Филе отварной курицы, отварной картофель, огурец, грибы, капусту нашинковать, посолить, заправить сметаной и тертым сыром.

Курица отварная филе – 250 г, сыр твердый – 100–150 г, картофель – 10 шт., огурцы свежие – 5 шт., грибы соленые – 100 г, капуста белокочанная – 100 г, сметана – 0,5 стакана, соль.

Мясо птицы и отваренный сельдерей нарезать мелкими кусочками, смешать со сметаной, посолить.

Мясо птицы (вареное) – 600 г, сельдерей (корень) – 5 шт., сметана – 3/4 стакана, соль.

Мясо птицы нарезать мелкими кусочками, окорок и огурцы – кубиками, круто сваренные яйца разрезать на четыре части, все перемешать, заправить майонезом, посолить.

Мясо птицы (вареное) – 300 г, окорок (вареный) – 100 г, яйца – 1–2 шт., огурцы маринованные – 2 шт., майонез – 200 г, соль.

Мясо птицы нарезать мелкими кусочками, огурцы – кружочками, все перемешать, заправить майонезом, посолить.

Мясо птицы (вареное) – 400 г, огурцы свежие – 4 шт., майонез – 200 г, соль.

Мясо птицы нарезать мелкими кусочками, перец очистить от семян и нарезать мелкой соломкой; яйца отварить вкрутую и разрезать на четыре части; ягоды очистить от чашелистиков. Все смешать с майонезом, слегка посолить. Пряности не добавлять.

Мясо птицы (вареное) – 300 г, перец сладкий красный – 3 шт., яйца – 3 шт., клубника (или малина) – 2 ст. ложки, майонез – 200 г, соль.

Филе жареной или вареной птицы, очищенный отварной картофель, огурцы, яблоки, вареные яйца нарезать тонкими ломтиками, зеленый салат пошинковать. Подготовленные продукты положить на блюдо, за 10–15 минут до подачи к столу слегка посолить, добавить соусы майонез и «Южный», перемешать, переложить в салатник и украсить ломтиками салата, дольками яблок, кусочками дичи, ломтиками вареного яйца, огурца, маслинами без косточек.

Вместо дичи в салат можно положить мякоть (без кожи) вареной или жареной курицы и индейки, добавить немного сахара (он придает салату нежный вкус).

Вместо дичи можно использовать вареную или жареную нежирную баранину, телятину, говядину, свинину или кролика.

Рябчик (куропатка) – 1 шт. (или тетерев (фазан) – 0,5 шт.), огурец свежий (или соленый) – 2 шт., картофель – 2 шт., салат зеленый – 60 г (или яблоки свежие – 1–2 шт.), яйца – 3–4 шт., соус-майонез – 3/4 стакана, соус «Южный» – 1 ч. ложка, соль.

Филе жареной (или вареной) дичи нарезать тонкими продолговатыми ломтиками, отваренную цветную капусту разделить на кочешки, корень сельдерея, яблоки нарезать тонкой соломкой, отварной картофель, огурцы – кружочками, помидоры и абрикосы – дольками, зеленый салат – на 3–4 части. Подготовленные продукты положить в миску, слегка посолить, поперчить, полить салатной заправкой (для аромата в нее можно положить немного растертого чеснока или горчицы), уложить горкой в салатник и украсить зеленым салатом, свежим огурцом, ломтиками дичи, кружочками круто сваренных яиц, помидоров, посыпать укропом. При подаче к столу отдельно в соуснике подать салатную заправку. Овощи в салате можно заменить другими, имеющимися в наличии.

Рябчик (или куропатка) – 1 шт. (или фазан (тетерев) – 0,5 шт.), огурцы свежие – 2 шт., капуста цветная – четверть кочана, помидоры – 2 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., яблоко – 1 шт. (или абрикосы – 2–3 шт.), горошек зеленый консервированный – 75 г, яйца – 3 шт., салат зеленый – 50 г, заправка салатная – 3/4 стакана, укроп, соль.

Отварное мясо нарезать мелкими кубиками; отварной картофель, маринованные грибы, огурцы, сваренные вкрутую яйца, зеленый лук и салат мелко нашинковать, соединить с мясом, посолить и поперчить. Потом заправить сметаной, майонезом и соусом «Южный». Украсить зеленым салатом, свежими помидорами, зеленым горошком.

Курица (или кролик) вареная – 0,5 кг, огурцы свежие (или соленые) – 2 шт., яйца – 5 шт., картофель – 2 шт., салат зеленый – 50 г, майонез – 0,5 стакана, сметана – четверть стакана, соус «Южный» – 1 ст. ложка, грибы маринованные – 130 г, горошек зеленый – 250 г, лук зеленый – 25 г, соль.

Мясо нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть соком; круто сваренные яйца, отваренные овощи, фрукты нарезать, перемешать, добавить мясо. Выложить получившуюся массу в салатник на листья салата и полить соусом (соус можно подать отдельно).

Филе индейки вареной (или жареной) – 200 г, сок лимонный (или яблочный) – 1–2 ст. ложки, яйца – 2 шт., картофель – 2–3 шт. (или рис отварной – 1 стакан), помидоры – 2—

3 шт., яблоки свежие (или консервированные) – 2 шт., майонез (или творожный соус) – 1–1,5 стакана, сельдерей (корень) – 1 шт., салат зеленый, соль.

Мясо нарезать тонкими ломтиками, отварной картофель (или макароны), огурцы (или яблоки) измельчить, свежую капусту нашинковать и перетереть или слегка подогреть (чтобы стала мягче). Овощи перемешать с мясом, заправить соусом (или вареньем) и час выдержать в холодном месте.

Филе кролика отварного (или жареного) – 250 г, картофель – 2–3 шт. (или макароны вареные – 1,5 стакана), огурцы (или яблоки) – 2 шт., капуста краснокочанная (или белокочанная квашеная) – 200 г, майонез (или сметанный соус, или варенье) – 1–1,5 стакана.

Салаты из рыбной гастрономии, рыбы и нерыбных продуктов моря

Сельдь замочить, разделать на филе и нарезать кубиками. Лук репчатый измельчить и спассеровать в масле. Два яйца взбить с уксусом, залить лук и прогреть (яйца должны свернуться). Потом заправить сахаром, горчицей и охладить. Кусочки сельди выложить в получившийся соус, украсить измельченной зеленью петрушки и дольками круто сваренного яйца.

Сельдь – 300 г, лук репчатый – 3 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, яйца – 3 шт., уксус – 3 ст. ложки, горчица – 2 ч. ложки, сахар – 2 ч. ложки, петрушка (зелень).

Сельдь очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кусочками. Сваренный «в мундире» и очищенный картофель, маринованную свеклу, соленые огурцы, репчатый лук и яблоки нарезать кубиками.

Подготовленные продукты смешать, добавить мелко нарезанное мясо, отвар свеклы, посолить и поперчить. Затем выложить горкой в салатник, украсить дольками яйца, свеклы, зеленью и полить взбитыми сливками.

Сельдь – 2 шт., картофель – 3–4 шт., свекла маринованная – 2 шт., огурцы соленые – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., яблоки – 1–2 шт., говядина вареная – 100 г, яйцо – 1 шт., сливки, перец черный молотый, петрушка (зелень), соль.

Сельдь очистить, нарезать небольшими кусочками. Маринованную свеклу, вареный картофель, свежие яблоки, белки круто сваренных яиц мелко нарезать, смешать с сельдью.

Желтки яиц растереть со сметаной, добавить сок лимона или столовую ложку уксуса. Этой заправкой полить нарезанные овощи и перемешать. Салат можно заправить майонезом.

Сельдь – 1 шт., свекла – 1 шт., картофель – 3 шт., яблоки – 2 шт., яйца – 3 шт. (в салат идут только белки, а желтки – для заправки), сметана – 100 г, сок 1 лимона.

Сельдь вымочить, очистить и нарезать кусочками. Очищенные яблоки, вареный картофель и репчатый лук нарезать мелкими кубиками; белки круто сваренных яиц порубить. Все перемешать и полить заправкой. Салат посыпать измельченным зеленым луком.

Для приготовления заправки оливковое масло смешать с уксусом, протертыми желтками, солью, перцем, сахаром, горчицей и сливками.

Сельдь – 1–2 шт., яблоки – 2 шт., картофель – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., яйца – 2–3 шт., масло оливковое – 2 ст. ложки, сливки – 0,5 стакана, уксус – 1 ст. ложка, горчица – 1 ч. ложка, лук зеленый, сахар, перец черный молотый, соль.

Сельдь разделать, отделить от костей, нарезать кусочками (если сельдь соленая – предварительно вымочить). Отварить свеклу, морковь, картофель, яйца, нарезать кусочками. Укладывать слоями, обильно поливая майонезом. Сверху украсить зеленью.

Сельдь – 1 шт., яйца – 3 шт., свекла – 2 шт., морковь – 2 шт., картофель – 6 шт., майонез – 200 г, петрушка, укроп (зелень).

Картофель отварить «в мундире», очистить, охладить и нарезать кружочками; лук нарезать колечками; сельдь (или анчоусы) очистить и нарезать кусочками. На блюдо выложить горкой картофель, лук и рыбу, посыпать измельченной зеленью и заправить маслом, уксусом и горчицей.

Сельдь – 2 шт., картофель – 1 кг, лук репчатый – 3–4 шт., масло оливковое (или другое растительное), уксус, горчица, петрушка (зелень), соль.

Филе трески нарезать кусочками, картофель и огурцы – ломтиками, добавить натертый хрен, приправить солью, уксусом, полить майонезом и переложить в салатник. Украсить кусочками огурца, мелко нарезанным луком и веточками петрушки.

Треска – 1 шт., картофель – 5—6 шт., огурцы свежие – 5 шт., хрен (тертый) – 1 ст. ложка, майонез – 1 стакан, уксус, лук зеленый, петрушка (зелень), соль.

Вымоченную сельдь очистить, удалить кости и нарезать кусочками, вареный картофель нарезать кубиками, отварную фасоль – кусочками длиной 1–1,5 см. Все продукты перемешать, полить соусом, украсить помидорами, яйцом и зеленью.

Сельдь – 1 шт., картофель – 5–6 шт., фасоль стручковая – 400 г (или консервированная – 0,5 банки), соус сметанный – 1 стакан, яйца – 1 шт., помидор – 1 шт., зелень.

Грибы отварить и крупно нашинковать; филе сельди нарезать кубиками; лук нарезать соломкой и обварить водой с уксусом (1:1). Все продукты соединить, посолить, поперчить и перемешать со сметаной. Украсить зеленью.

Сельдь – 3 шт., грибы сушеные – 100 г, лук репчатый – 2 шт., яйца – 2 шт., сметана – 1 стакан, петрушка (зелень), уксус, перец черный молотый, соль.

Отварной картофель, огурцы, очищенные яблоки, вареные яйца и филе сельди нарезать ломтиками, салат зеленый – на 2–3 части (3–4 ломтика сельди оставить для украшения). Продукты смешать, заправить майонезом, добавить горчицу. Салат положить горкой в салатник, украсить входящими в него продуктами и при подаче к столу посыпать мелко нарезанным зеленым луком и укропом. Сильно соленую сельдь следует вымочить в охлажденном настое чая или в молоке с водой.

Сельдь (филе без кожи) – 200 г, картофель – 2 шт., огурцы свежие (или соленые) – 1,5 шт., яблоки – 2 шт., яйца – 3 шт., салат зеленый – 50 г, помидор – 1 шт., майонез – 3/4 стакана, горчица – 1 ч. ложка, лук зеленый – 50 г, укроп.

Икру свежей рыбы посолить, а молоки и печень отварить, затем все это порубить, добавить измельченный лук, посолить и перемешать.

Икра свежая – 400 г, молоки – 120 г, печень рыбы – 150 г, лук зеленый (или репчатый) – 125 г, соль.

Сельдь вымочить, очистить, снять филе и нарезать его мелкими кубиками. Яблоки и огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками, смешать с сельдью, добавить измельченные сельдерей и лук, заправить майонезом и украсить зеленью.

Сельдь – 250 г, яблоки – 2–3 шт., огурцы – 2 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., майонез – 1 ст. ложка, лук зеленый, петрушка (зелень), эстрагон, укроп, соль.

Отварной картофель и огурцы нарезать мелкими ломтиками, яблоки и сваренные вкрутую яйца – дольками. Рыбу припустить с солью и специями, охладить и нарезать брусочками. Продукты перемешать и добавить клюкву. Подать с соусом хрен со сметаной.

Стерлядь – 0,5 кг, картофель – 1 шт., огурцы свежие (или соленые) – 5 шт., яйцо – 1 шт., яблоко – 1 шт., клюква – 75 г, перец черный молотый, перец горошком, соль.

Рыбу отварить в подсоленной воде с луком, вынуть, очистить от кожи, мелко нарезать и охладить.

Яблоки, огурцы, сельдерей, зелень петрушки нарезать, заправить майонезом, соусом «Южный», добавить рыбу, посолить, перемешать и выложить горкой в салатнике. Украсить рубленными яйцами, листьями салата.

Судак – 300 г, лук репчатый – 2 шт., яблоки – 2 шт., огурцы свежие – 2 шт., яйца – 2 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., петрушка (зелень), майонез, соус «Южный», салат зеленый, соль.

Лососину нарезать кусочками, отваренные вкрутую яйца и огурцы – кубиками, смешать с отварным рисом, заправить майонезом и посолить.

Лососина – 200 г, яйца – 3 шт., огурцы соленые – 2 шт., рис – 2 ст. ложки, соль.

Консервы отцедить, выложить горкой посередине продолговатого салатника. Отварные свеклу, морковь, картофель нарезать кубиками и выложить полосками по обе стороны консервов, обложить нашинкованным луком, а пространство между овощами заполнить майонезом.

Свекла – 2 шт., морковь – 4 шт., картофель – 3 шт., консервы рыбные (лосось, ставрида или другая рыба в собственном соку) – 200 г, майонез – 200 г, лук зеленый.

Кильку очистить от костей; картофель, сельдерей и яйца отварить, очистить, нарезать мелкими кубиками; лук нашинковать; огурец очистить и нарезать кубиками. Продукты перемешать, заправить соусом, украсить зеленью.

Кильки – 200 г, сельдерей (корень) – 1 шт., картофель – 4–5 шт., яйца – 2 шт., огурец свежий (или соленый) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт. (или лук зеленый – 50–70 г), соус сметанный (или творожный) – 1 стакан, соль.

Сардины очистить от кожи и костей, разрезав пополам вдоль спинки. Филе посолить, поперчить, соединить попарно, положив между ними нарезанный перец. Затем смочить в яйце и уложить на смазанный оливковым маслом противень. Полить оливковым маслом и уксусом, добавить лавровый лист, тмин и запекать в духовке в течение 10 минут. Охладить.

На блюдо положить нарезанные кружочками свежие огурцы, сверху сардины, украсить кружочками лимона и апельсина.

Сардины свежие – 300 г, перец стручковый острый – 2 шт., яйца – 2 шт., масло оливковое (или другое растительное) – 2–3 ст. ложки, уксус – 2–3 ст. ложки, огурцы свежие – 2 шт., лимон, апельсин, тмин, перец черный молотый, соль.

Рыбу разделать на филе и отварить в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением рассола. Затем охладить и нарезать небольшими кусочками. Отварной картофель, яблоки, огурцы, помидоры нарезать ломтиками. Рыбу и овощи положить на блюдо, добавить нарезанный зеленый салат (или лук, или то и другое), слегка посолить и поперчить. Перед подачей к столу залить салатной заправкой, добавив в нее соус «Южный». Потом выложить в салатник, украсить листиками салата, ломтиками огурцов, помидоров, яблок и др.; посыпать укропом.

Для приготовления салата можно использовать другую рыбу, в мышечной ткани которой не содержится костей. В него можно добавить вареные яйца, мелко нарезанный чеснок. Вареную рыбу можно заменить рыбой горячего копчения, а вместо салатной заправки использовать натуральный или с добавлением томатного пюре майонез.

Филе рыбы (нототении, или луфаря, скумбрии, мерлузы, серебристого хека и др.) – 200–300 г, картофель – 1–2 шт., огурцы свежие (или соленые) – 1–2 шт., помидоры (или яблоки) – 2 шт., салат зеленый (или лук зеленый) – 50 г, заправка салатная – 3/4 стакана, соус «Южный» – 0,5 ч. ложки, укроп, перец черный молотый, соль.

С отварной охлажденной рыбы снимите кожу, выберите кости, нарежьте ее кубиками и выложите на середину салатника. Обложите корнишонами, кружочками репчатого лука, моркови, четвертинками яйца. Майонез и сметану разотрите с горчицей, влейте вино, заправьте солью, сахаром, перцем и перемешайте. Чтобы соус был острее, можно добавить лимонный сок.

Рыба – 2 кг, корнишоны маринованные – 0,5 кг, яйца – 2 шт, лук репчатый – 2 шт., яблоки – 2 шт., майонез – 200 г, сметана – 3 ст. ложки, горчица – 1 ч. ложка, вино белое сухое – 0,5 стакана, сахар, перец черный молотый, соль.

Рыбу отварить в минимальном количестве воды, удалить кости и разделать на кусочки. Огурцы, помидоры, лук и яблоки нарезать кубиками, соединить с рыбой, приправить солью, перцем, горчицей и смешать с майонезом.

Рыба – 750 г, огурцы соленые – 3 шт., помидоры – 2–3 шт., лук репчатый – 2 шт., яблоки – 2 шт., майонез – 150 г, перец черный молотый, горчица, соль.

Рыбное филе отварить, добавив в воду немного уксуса, соли, перца, затем охладить, нарезать кусочками и уложить на блюдо. Яблоки, лук, корнишоны нарезать, добавить перец, соль, сахар, лимонный сок, заправить сметаной. Филе залить соусом, посыпать тертой брынзой.

Филе рыбы – 150 г, брынза – 600 г, уксус, перец горошком, соль.

Для соуса: сметана – 0,5 стакана, яблоки – 3 шт., лук репчатый – 3 шт., корнишоны, лимон (сок) – 2 шт., перец черный молотый, сахар.

Мороженого кальмара оттаять в холодной воле, затем ошпарить и жесткой щеткой счистить с его поверхности пленку. Затем тщательно промыть и отварить в подсоленной воде (на 1 кг кальмара 2 л воды и 2 ч. ложки соли), добавить нарезанный корень петрушки, специи. Воду быстро довести до кипения и варить при слабом кипении 3–5 минут. Остывшего кальмара нарезать поперек волокон тонкой соломкой, а овощи и вареные яйца – тонкими ломтиками. Продукты смешать, добавить горошек, заправить майонезом, выложить горкой в салатник и украсить. При подаче к столу посыпать укропом.

Кальмар (вареный) – 100 г, картофель – 1 шт., огурец – 1 шт., морковь – 1,5 шт., яйца – 2 шт., салат зеленый (или лук зеленый) – 50 г, горошек консервированный – 30 г, майонез – 3/4 стакана, укроп, соль.

Филе кальмара отварить в подсоленной воде (варить не более 5 минут), остудить, нашинковать соломкой, лук и морковь также нашинковать, залить кипящим растительным маслом и дать постоять полчаса. Огурцы очистить, нарезать соломкой, полить уксусом, посолить, поперчить, добавить толченый чеснок. Все тщательно перемешать, выдержать на холоде 1,5–2 часа, положить в салатник и украсить зеленью.

Кальмары – 200 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, огурцы свежие – 1–2 шт., уксус – 1 ст. ложка, чеснок – 2 зубка, зелень, перец красный молотый, соль.

Креветки перед использованием отварить, предварительно промыв холодной водой. Воду довести до кипения, положить соль, мелко нарезанную морковь, зелень петрушки (или укропа), лавровый лист, перец горошком, а после закипания – креветки. Посуду накрыть крышкой, воду быстро довести до кипения и продолжать варку при слабом кипении: сырые креветки варить 10–12 минут, вареные – 3–5 минут. Затем оставить в отваре на 5—10 минут.

Для салата использовать только шейку (удалить с нее панцирную оболочку).

Промытые листья салата разрезать на несколько частей, оставив несколько для украшения, уложить их горкой в середине салатника, вокруг «букетами» разместить нарезанные кружочками огурцы, круто сваренные яйца, яблоки (или помидоры), кочешки отваренной цветной капусты, зеленый горошек. Креветки положить поверх горки зеленого салата. При подаче к столу полить салатной заправкой и посыпать укропом. Отдельно подать майонез.

Так же можно приготовить салат из крабов. Салат можно приготовить иначе: овощи и креветки смешать, заправить майонезом, положить горкой в салатник, украсить продуктами, входящими в салат, посыпать укропом.

Креветки (вареные шейки) – 100 г, морковь – 2 шт., помидоры (или яблоки) – 2 шт., огурец – 1 шт., яйца – 2 шт., горошек зеленый – 50 г, капуста цветная – четверть кочана, салат зеленый – 50 г, майонез —0,5 стакана, заправка салатная – 4 ст. ложки, укроп.

Для варки креветок: морковь, петрушка (зелень) или укроп, перец черный горошком, лавровый лист, соль.