Текст книги "Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь"

Для соления можно использовать пластинчатые грибы – рыжики, волнушки, свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята и другие. Надо заметить, что при солении хорошо использовать разные грибы, а не одного вида: тогда вкус и аромат их становятся полнее.

Существуют два способа соления грибов – холодный и горячий.

При холодном способе засола перебранные грибы нужно вымачивать 2–3 дня в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть. Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3–4% к массе грибов, т. е. на 10 кг грибов 300–400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10–12 дней, грузди – через 30–40 дней, валуи – через 1,5–2 месяца.

При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода, после чего уложить в посуду, подготовленную для засола, добавить пряности и пересыпать солью.

Маринуют обычно белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, лисички, опята и другие.

Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по видам и размерам, отрезать ножки, у маслят снять кожицу, тщательно промыть, несколько раз меняя воду. В эмалированную кастрюлю высыпать свежие грибы, добавить воду, соль, лимонную или виннокаменную кислоту, пряности. Варить грибы, периодически снимая пену, пока они не начнут оседать на дно, а отвар станет прозрачным. В конце варки добавить уксусную эссенцию, предварительно смешав ее с грибным отваром. Горячие грибы вместе с отваром разлить в подготовленные простерилизованные банки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 25 минут, литровые – 30 минут. По окончании стерилизации банки быстро закатать и охладить.

На 10 кг свежих грибов – 1,5 л воды, 400 г поваренной соли, 3 г лимонной или виннокаменной кислоты, лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец и другие пряности, 100 мл пищевой уксусной эссенции.

Маринованные грибы отделить от маринада, а если они слишком острые, отмочить в кипяченой воде или прокипятить в маринаде. Мелкие шляпки грибов использовать в целом виде, средних размеров – разрезать пополам, а более крупные и корешки – дольками. Подготовленные грибы положить в салатницу, а перед подачей на стол полить растительным маслом и посыпать зеленым луком и укропом. Лук и укроп можно подать отдельно.

На 400 г грибов (белые, маслята, подосиновики и др.) – 40 г зеленого лука, 3 ст. л. растительного масла, укроп.

Соленые грибы (грузди, сыроежки, рыжики и др.) промыть в холодной кипяченой воде, нарезать ломтиками или дольками, заправить охлажденной сметаной, положить в салатницу, посыпать зеленым или маринованным луком и укропом. Вместо сметаны грибы можно заправить салатной заправкой.

На 400 г грибов – ½ стакана сметаны, 40 г зеленого лука или маринованного, укроп.

Кочаны квашеной капусты (без кочерыжек) разрезать на квадратные кусочки, положить в эмалированную, деревянную или фаянсовую посуду и залить маринадом.

Для приготовления маринада уксус смешать с маринадом от ягод или с капустным рассолом, добавить специи и довести до кипения. Горячим маринадом залить подготовленную капусту. Когда она остынет, добавить нарезанные дольками моченые яблоки или груши, маринованные сливы, вишни, виноград, бруснику, растительное масло, все тщательно перемешать и выдержать в течение одного – двух дней в холодном помещении.

На 400 г кочанной квашенной капусты – по вкусу моченые яблоки или груши, сливы, виноград, 50 г маринованной брусники, 25 г растительного масла.

Для маринада: 30 г уксуса 2 %-го, 50 г маринада от ягод или капустного рассола, 0,5 г гвоздики и корицы.

Кочан капусты разобрать на листья, ополоснуть его водой, опустить на 3–5 минут в кипящую несоленую воду, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде сигареток или голубцов. Положить свертки в глубокую посуду, залить кипящим рассолом из расчета 1 ст. ложка соли на 1 литр воды так, чтобы жидкость полностью их покрывала. Через 2 дня закуска из капусты готова.

На 1 кочан капусты – 5–7 штук моркови, 1 горсть очищенных долек чеснока, соль.

Соленые грибы пропустить через мясорубку вместе с обжаренным репчатым луком, добавить перец, соль и тщательно перемешать. Подготовленную икру положить горкой в салатник, затем посыпать мелко нарезанным укропом. Но если вам не лень, то можно приготовить икру старинным способом.

Икра – настоящая и единственно верная – получится, если грибы очень мелко изрубить сечкой в деревянном корытце или деревянной миске. Тогда ткань грибов не раздавливается, как в мясорубке, а будет зернистой, упругими крупинками, икринками.

На 450 г соленых грибов – 1 луковица, 3 ст. л. растительного масла, зелень, черный молотый перец.

Спелые не очень крупные (лучше одинаковые по размеру) помидоры помыть, со стороны плодоножки срезать ¼—⅕ часть и из середины при помощи чайной ложки удалить семена вместе с соком.

Внутри помидоры посолить и поперчить, а затем наполнить фаршем, который сверху слегка полить майонезом и посыпать укропом. Подготовленные помидоры уложить на блюдо с бумажной салфеткой и украсить веточками зелени или листиками салата.

Приготовление фарша: грибы мелко нашинковать и смешать с нарезанным, поджаренным на растительном масле луком и вареными яйцами. В фарш можно добавить немного чеснока.

На 8 помидоров – 150 г грибов маринованных или соленых, 2 яйца, 100 г лука репчатого, 15 г масла растительного, 50 г майонеза, черный молотый перец, соль по вкусу, укроп.

Кочерыжки помыть, мелко натереть, перемешать, добавить лимонный сок, вновь перемешать и полученной смесью наполнить подготовленные перцы. Выложить их в салатник, посыпать рубленой зеленью петрушки.

На одну порцию: перец маринованный – 100 г, кочерыжки капустные – 50 г, сок лимонный – 10 г, зелень петрушки.

Морковь помыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать мелкими кубиками. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и семена, нарезать мелкими кубиками, перемешать с морковью, затем добавить сок лимона. Полученной смесью наполнить перцы, выложить их в салатник и полить сметаной.

На одну порцию: перец маринованный – 100 г, морковь – 30 г, яблоки свежие – 30 г, сок лимонный – 10 г, сметана – 20 г.

Перец, баклажаны, фаршированные кабачки и другие овощи выложить в салатник, полить, при желании, лимонным соком или столовым уксусом, посыпать зеленью петрушки. Вокруг можно разместить ломтики яблок.

Часть третья
Супы

В принципе диабетику нет необходимости варить себе какие-то особые супы. Стоит лишь проследить за тем, чтобы входящие в них картофель и крупы не превышали дневной нормы. Ну, а если диабет разбалансирован и каждый грамм углеводов на счету? На этот случай я и собрала рецепты супов без картофеля и крупы.

Надеюсь, они смогут разнообразить Ваш стол. Кроме того, кастрюля супа – отличное средство борьбы с постоянным чувством голода: большой объем и малая калорийность.

В каждом разделе Вы найдете самые разные супы: дорогие и дешевые, простые и сложные в приготовлении, мясные и вегетарианские, горячие и холодные. Я постаралась сделать так, чтобы Вам было из чего выбирать.

Если Вы страдаете излишним весом, выбирайте вегетарианские супы, либо используйте нежирное мясо, курицу или рыбу. Сливочное или топленое масло замените растительным.

И наконец, если Вам не хватает продуктов для какого-то рецепта – не беда. Без чего-то можно обойтись, что-то можно заменить. Главное, как всегда – желание и фантазия.

Как сварить вкусный бульон?

На этот вопрос существует столько же ответов, сколько хозяек. Я приведу те правила, которых придерживаюсь сама. Но вы можете сделать все по-своему.

Супы – жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса, рыбы, грибов с приправой из овощей, круп и т. п. Отвары содержат вкусовые вещества, способствующие сокоотделению. Лавровый лист, душистый перец, белые коренья, зелень лука и петрушки придают супам аромат, усиливающий секрецию пищеварительных желез.

Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты не следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат. Овощи следует закладывать только в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается меньше.

Морковь лучше вводить в супы пассерованной. Красящее вещество каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При поджаривании моркови усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый цвет, придает супам красивый вид.

По способу приготовления супы бывают заправочные, прозрачные, пюреобразные; по жидкой основе – супы на бульонах, овощных или фруктовых отварах, молоке, квасе. По температуре подачи супы подразделяются на горячие и холодные: первые должны подаваться к столу с температурой 75 °C, а вторые – с температурой 10–12 °C. Необходимо помнить, что чрезмерно охлажденная пища теряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75 °C может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.

Для приготовления одной порции супа необходимо взять 300–350 г жидкости (бульона, отвара, воды).

Суп необходимо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло заряд здоровья и праздник, чтобы оно было желанным и его с нетерпением ждали.

Не случайно суп на Востоке подавали в фарфоровой чаше, а в Европе – в супнице, фарфоровой кастрюле с крышкой. В такой посуде горячий суп можно ставить прямо на стол. И если суп сварен с высокой степенью умения, он может стать украшением стола и действительно «первым блюдом» по своим вкусовым качествам.

ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНЫЙ СУП, НЕОБХОДИМО «УСВОИТЬ» ШЕСТЬ ПРАВИЛ:

1. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка.

2. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус.

3. Закладку продуктов в суп надо производить в определенном порядке.

4. Суп солят всегда в конце приготовления.

5. При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, чтобы он не перекипел.

6. И главное правило в приготовлении супов и всех первых блюд – «довести суп до вкуса». Это значит – придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта.

В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов, которые подразделяются более чем на 1 000 видов, причем каждый вид имеет еще и несколько подвидов и вариантов.

НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ

Для приготовления бульона говяжьи и бараньи кости варят 4,5–5 часов, а телячьи и свиные – 2–3 часа (при более длительной варке вкус бульона ухудшается). Перед варкой кости следует разрубить на части и промыть холодной водой (телячьи и свиные, кроме того, рекомендуется поджарить в духовке).

Для варки бульона кости заливают холодной водой, накрывают крышкой, ставят на сильный огонь и доводят до кипения, затем снимают крышку и продолжают варить при слабом кипении. За 1–1,5 часа до готовности в бульон кладут морковь, петрушку, сельдерей и лук.

Бульон получается вкуснее и ароматнее из лопатки, грудинки.

Для приготовления бульона из домашней птицы используют шею, голову, крылья, желудок, сердце.

Рыбный бульон варят из голов, костей, плавников, хвоста и кожи. Все это тщательно промывают, кладут в холодную воду, добавляют петрушку и репчатый лук, доводят до кипения и на небольшом огне варят 50–60 минут, периодически снимая жир и пену. Готовый бульон процеживают.

Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы заливают холодной водой, выдерживают три-четыре часа, а затем варят в той же воде. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают.

Есть и другой способ. Сушеные грибы залейте холодной водой, оставьте в ней на 10–15 минут, затем промойте, несколько раз меняя воду. Грибы снова залейте холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставьте часа на 3 и отварите в той же воде.

Грибной бульон будет вкусным, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие – аромат.

Чтобы получить крепкий бульон, мясо или птицу кладут в холодную воду.

Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. Вкус его зависит от соотношения мяса и воды. Из 1 кг мяса получится 4–5 л бульона.

Чтобы бульон был прозрачным, сначала его варят на большом огне. После того как он закипит, 2–3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала, с него в процессе варки периодически удаляют жир.

Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют мясной оттяжкой. Для приготовления оттяжки мясо с наибольшим содержанием крови (голяшка, шея и др.) пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (150–200 г на 100 г мяса) и ставят в холодное место. Через 1–2 часа добавляют слегка взбитый белок, соль и хорошо перемешивают (этого количества достаточно для осветления 2 л бульона). Оттяжку вводят в бульон, размешивают, накрывают крышкой, доводят бульон до кипения, удаляют пену, жир и продолжают варить при слабом кипении. Через 1–1,5 часа его снимают с огня, дают отстояться, удаляют лишний жир и процеживают.

Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять.

Бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей.

Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.

Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.

Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию.

С очень жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон остынет.

В куриный бульон не кладите никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус.

Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный – в начале варки, грибной – в конце.

На 1 л бульона кладут 10 г соли.

Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд, его не солят.

В пересоленный бульон не рекомендуется добавлять воду, лучше всего разбавить его мясной оттяжкой.

Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить.

Добавляйте соль в кипящую воду, потому что подсоленная вода дольше закипает.

Лучшие бульоны для прозрачных супов получаются из говядины, кур и дичи.

Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в него обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.

Если бульон будет некоторое время храниться, после процеживания его снова доводят до кипения, а затем охлаждают.

Мясные бульоны для прозрачных супов варят с репчатым луком, морковью, сельдереем и петрушкой, а рыбные – с луком и зеленью петрушки.

Оттяжку для куриного бульона готовят из мелко нарубленных куриных костей и зачисток, в которые добавляют белок и соль.

Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.

Спинной мозг (амурет) при варке бульона нужно удалять, так как бульон от него мутнеет.

Костный мозг не выпадает при варке, если с каждой стороны кости положить по кристаллу крупной соли.

Вкус бульона ухудшается, если его долго хранить в горячем состоянии.

Прозрачный рыбный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака.

На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и макаронными изделиями.

При варке бульона из рыбы осетровых пород через час после начала варки следует вынуть голову, мякоть отделить, а хрящи довести до готовности.

Чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в него разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла морковь, петрушку, сельдерей и лук.

Бульон можно подкрасить отваром луковой шелухи – это повысит его питательность, обогатит витаминами и улучшит внешний вид.

Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Хорошо, если посуда глиняная, можно использовать и эмалированную, но ни в коем случае не металлическую.

Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость – и то и другое значительно ухудшает вкус.

При варке супа нельзя давать ему перекипать, суп следует почаще пробовать, вовремя исправляя ошибки и следя за консистенцией, а также готовностью мяса, рыбы, овощей.

Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями.

Если во время варки требуется долить воды, доливайте только горячую.

Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом огне, чтобы вместе с паром не улетучивались содержащиеся в овощах ароматические вещества.

Закладывают овощи в суп за 20–30 минут до его готовности. Перед окончанием варки нужно положить лавровый лист и перец.

Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных супов – только на сливочном масле.

После того, как бульон заправлен, прибавьте огонь. Когда суп закипит, снова уменьшите нагрев.

Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или свежие помидоры. В этом случае раньше поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед окончанием обжаривания, чтобы овощи не стали жесткими.

Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить в него лимонную кислоту или уксус.

Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее масло, желтки, сметану, зелень, сушеные или свежие дрожжи, а также экстракт суповых кореньев. Свежие дрожжи предварительно поджаривают на масле. Сушеные дрожжи размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке.

Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется сероватыми нитями, станет невкусным. Если же влить его в смесь супа (воды) и кислоты, сбитой с маслом, причем, имеющей температуру несколько ниже, чем суп, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность, цвет его станет ярче. Кроме того, оно сварится так, что будет не жидким и не твердым, а медузообразным, в супе будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости. Такой суп очень эффектен.

Есть еще и такой способ: перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона – тогда оно равномерно распределится в супе.

Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе.

Толченый чеснок рекомендуется добавлять в суп в конце варки.

Маслины добавляют в блюда перед подачей их к столу.

При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения.

Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты – это улучшит вкус и обогатит суп витаминами.

Заправочные супы рекомендуется 10–15 минут подержать на краю плиты: жир собирается на поверхности и суп становится прозрачнее.

Щи и борщ не рекомендуется готовить «впрок». Лучше сделать полуфабрикаты. В холодильнике отлично «переночуют» бульон, вареная неочищенная свекла, обжаренные овощи – лук, морковь, белые коренья. И завтра останется только заправить борщ овощами. Это быстро и, главное, сохраняется питательная ценность блюда.

В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и ароматизирует борщ.

При варке борща по-московски в бульон рекомендуется класть кости от ветчины или копченую свиную грудинку; для борща по-флотски – бекон.

Для борщей и щей хорошо использовать грудинку.

В борщ, приготовленный на грибном бульоне, вареные нашинкованные грибы кладут вместе с поджаренными овощами.

При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в холодный бульон (или воду), а тушеную – в кипящий.

Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты, для этого часть ее заменяют свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.

Поскольку щи из свежей капусты сами по себе обладают нежным вкусом и тонким ароматом, не нужно добавлять в них томат, много специй.

Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.

К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.

Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными.

Московский рассольник заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок).

При варке ухи рыбу следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом – в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.

Для придания рыбной ухе пикантного вкуса положите в нее свежее яблоко.

В грибную солянку лимон не кладут.

Рыбную солянку не следует готовить из мелкой и костлявой рыбы.

Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10–15 минут до окончания варки.

Если суп готовят с мясными консервами, то мясо отделяют от жира и бульона. Бульон и жир вводят за 5-10 минут до готовности супа, а мясо кладут в тарелку перед подачей к столу.

Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных отварах.

Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, в них рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.

Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут совсем, так как эти супы достаточно ароматизированы самими овощами.

Холодные супы готовят на свекольном отваре, простокваше, кислом молоке.

В летний холодный борщ закладывают молодую свеклу с ботвой, огурцы, редис, яйца, зелень, листья салата.

Окрошку следует готовить только из охлажденных продуктов.